PRINCIPIOS DE REOLOGIA

Las propiedades reolgicas de un flujo de fluido pueden ser entendidas

por el siguiente experimento. Consideremos dos placas paralelas
separadas por un fluido (Figura 6.1). Cada placa tiene un rea A en
contacto con el fluido separados por una distancia dy. Suponer que no
hay efectos fronterizos (que podra ser cierto para una amplia placa
larga,). Si el placa superior es movido por una fuerza F, aplicada en la
direccin z, entonces, despus de un corto perodo transitorio, la placa
superior mantendr mueve con velocidad v por la fuerza F, mientras que
la placa inferior se mantendr en reposo. En este escenario, el fluido
capa justo por debajo de la placa seguir, moviendo en la direccin z
con el mismo velocidad v. Por otro lado, la capa de fluido justo por
encima de la placa inferior se mantendr en reposo. Por lo tanto, el
fluido entre estas dos capas se mover en la direccin z con un perfil de
velocidad, ya que cada capa de fluido arrastrar la capa inmediatamente
debajo de ella.

Figura 6.1 Un fluido (en gris) entre dos placas paralelas (en blanco) en
reposo. Cada placa tiene un rea A en contacto con el fluido, y la
distancia entre las placas es dy (a); una fuerza F es aplicada a la placa

superior, que se mueve en la direccin z (b); una seccin transversal en

el plano yz, mostrando la velocidad de vectores de v en el fluido (c).

Por lo tanto, con este procedimiento podemos definir dos propiedades

importantes de flujo de fluido. La primera es la tensin de cizallamiento
(), que relaciona la fuerza F con el rea aplicada A, tangente a la
direccin F (en el experimento, el rea A est en el xy avin, mientras
que la fuerza F es en la direccin z)
Entonces, podemos definir la velocidad de cizallamiento (), es decir, la
velocidad del fluido gradiente a travs de las placas.
Si se coloca un fluido perfecto entre las placas, la velocidad de
cizallamiento ser linealmente proporcional a la tensin de cizallamiento
aplicada. Por lo tanto, la constante de proporcionalidad se llama
viscosidad, y representa la resistencia a los fluidos fluir. Dichos fluidos se
denominan fluidos newtonianos, ejemplos de los cuales son agua, gases,
aceites, leche, jugos clarificados, soluciones de azcares, y otra diluida
soluciones.

FIGURA 6.2 Algunos velocidad de cizallamiento ( tpica) Valores en la

elaboracin de alimentos.

FIGURA 6.3 El comportamiento de flujo de fluidos. Esfuerzo cortante

frente a velocidad de cizallamiento (izquierda) y la variacin en la

viscosidad aparente como una funcin de la velocidad de cizallamiento

(derecha).
Sin embargo, la mayora de los alimentos se comportan de manera
diferente bajo flujo. Fluidos cuyas desviaciones de conducta de la ley de
Newton se denominan fluidos no newtonianos, y estn definidas por
algunos diferentes cambios estructurales durante el flujo.

FIGURA 6.4 Explicacin del comportamiento pseudoplstico (cizalla).

En

la

figura

6.4

muestra

tres

explicaciones

comunes

para

el

comportamiento no newtoniano en alimentos. Cuando el producto se

compone de irregular en forma de partculas suspendidas (Tales como la
pulpa en productos de frutas, que se compone de clulas de tejido frutas
y sus fragmentos, paredes celulares, y racimos de polmeros insolubles y
cadenas), lo espacial distribucin de clusters y cadenas (tales como
polisacridos polmeros tridimensionales y protenas) y los agregados no
regulares (como racimos de partculas y rebaos) en reposo es al azar y
hay una mayor resistencia a fluir.

Sin embargo, cuando esquilada, esas estructuras suspendidas tienden a

alinearse en la direccin del flujo, la reduccin de la resistencia global.
Por lo tanto, este tipo de fluido, donde la resistencia a fluir disminuye a
medida

que

aumenta

la

velocidad

de

cizallamiento,

se

llama

pseudoplstico o reofluidificante fluido.

Fluido pseudoplstico no puede ser descrito por la ley de Newton como
su "Viscosidad" no es una propiedad constante, pero una funcin
decreciente de la velocidad de cizallamiento.
Por lo tanto, la resistencia al flujo se caracteriza por la viscosidad
aparente (a), y un nuevo modelo debe ser utilizado.
El modelo de Ostwald-de Waele, que tambin se llama el modelo de ley
de potencia, se describe el comportamiento de flujo de fluido utilizando
dos parmetros. El parmetro k, conocida como la consistencia
coeficiente, se relaciona con la consistencia fluida y su resistencia al
flujo. el parmetro n, conocido como el ndice de comportamiento de
flujo, describe el comportamiento de flujo bajo cizallamiento. Para
Fluidos newtonianos, n = 1 y la ecuacin 6.5 se reduce a la ley de
Newton.

Para

pseudoplstico

fluidos,

<1,

que

describe

el

comportamiento de disminucin de potencia de a en relacin a la

velocidad de cizallamiento. El modelo de Ostwald-de Waele se utiliza
comnmente para describir la propiedades reolgicas de productos
alimenticios, especialmente zumos de frutas y derivados, y proporciona
una buena explicacin del comportamiento pseudoplstico.
El comportamiento opuesto se llama engrosamiento dilatante o de
cizalla.

FIGURA 6.5 Explicacin de (engrosamiento de corte) comportamiento

dilatante.

Cuando se corta el fluido dilatante, muchas colisiones de sus partculas

en suspensin se observan, aumentando su resistencia global. En este
tipo de fluido, por lo tanto, la resistencia al flujo aumenta en relacin con
el aumento de la velocidad de cizallamiento (Figura 6.3). Algunos
ejemplos de fluidos dilatantes son productos alimenticios especiales,
suspensiones de almidn altamente concentrados, un poco de miel
cristaliza, y la arena en suspensin en el agua. Adems, dos otros
comportamientos de flujo se pueden ver en los productos alimenticios
debido a una propiedad importante llamado tensin de fluencia (0, la
Figura 6.3), que est relacionado con las interacciones entre partculas.
El nmero de Peclet (Pe) est relacionado con el transporte de partculas
debido a la cizalladura (nonBrownian del sistema) y difusin (sistema
browniano). Por lo tanto, como el tamao de partcula o la velocidad de
cizallamiento se reduce, la Peclet nmero disminuye y el sistema se
aproxima al dominio browniano. En el Dominio Browniano, tanto las
fuerzas electrostticas der Waals y furgonetas pueden dictar el las
interacciones

entre

partculas,

mientras

que

slo

las

fuerzas

hidrodinmicas dictan esas interacciones en nmeros Peclet superiores

(Figura 6.6). Por lo tanto, como la velocidad de cizallamiento tiende a
cero, el fluido es bajo el dominio browniano, y tanto la electrosttica y

van der Waals fuerzas actan a fin de mantener la estabilidad de las

partculas en suspensin, formando una estructura interna similar a una
red.

FIGURA 6.6 Las fuerzas que intervienen en las interacciones entre

partculas en diferentes nmeros de Peclet.

El lmite elstico es el esfuerzo cortante mnimo requerido para iniciar el

flujo de productos, que est relacionada con la estructura interna del
material, que debe romperse para permitir el flujo. Por debajo de la
lmite elstico, el material se deforma elsticamente, comportndose
como un slido elstico; sobre el la tensin de fluencia, el material
empieza a fluir, comportndose como un lquido viscoso. La presencia de
una tensin de fluencia es una caracterstica tpica de los materiales
multifsicos, tales como pulpas de frutas y zumos, que se forman por la
dispersin de los componentes insolubles (materiales de paredes
celulares) en una solucin de agua (Un suero que contiene azcares,

minerales, protenas y polisacridos solubles).Tanto el modelo de

Bingham describen un fluido con una tensin de fluencia.
Un fluido de Bingham, tambin llamado plstico Bingham, requiere un
esfuerzo por encima de su rendimiento estrs para iniciar fluye; por lo
tanto, se comporta como un fluido newtoniano, con constante aparente
viscosidad (viscosidad plstica llamada en el modelo de p Bingham.
Algunas salsas como la mayonesa se pueden clasificar como un fluido de
Bingham. Un fluido HB tambin requiere un esfuerzo por encima de su
lmite elstico para comenzar a fluir; a continuacin, se comporta como
un pseudoplstico fluido, con la disminucin de la viscosidad aparente
en relacin con la velocidad de cizallamiento. Pulpas de frutas, jugos y
derivados pueden ser clasificados como lquidos HB.
Tambin es importante observar que la cantidad de fase dispersa en la
suspensin puede cambiar la clasificacin reolgico del fluido. Los zumos
de fruta, por ejemplo, pueden comportarse como fluidos pseudoplsticos
o HB en relacin con la cantidad de pulpa y para su la naturaleza, que
definen las fuerzas interactivas entre ellos. Otro ejemplo es la
mayonesa,

una

emulsin

de

agua-en-aceite,

que

se

describe

clsicamente como una Bingham fluido. Sin embargo, debido a la

adicin de hidrocoloides (por ejemplo, para reducir su contenido de
grasa), se se comporta como un fluido HB.
Se han propuesto otros modelos matemticos para describir la reolgico
comportamiento de los fluidos, tales como la Casson, Mizrahi-Berk,
Sisko, Ellis, y Vocadlo modelos, que describen el esfuerzo cortante como
una funcin de la velocidad de cizallamiento, o la Cruz y el modelo
Carreau, que describe la viscosidad aparente como una funcin de la
cizalla tasa. Sin embargo, la mayora de fluidos pueden ser descritos
mediante el HB modelo, ya que es ampliamente utilizado para
caracterizar los productos alimenticios.

Destacamos el modelo Falguera-Ibarz propuesto recientemente, que

describe la viscosidad aparente como una funcin de la cizalla tarifa. En
el modelo de Falguera-Ibarz, la variacin de la viscosidad aparente (a)
con la velocidad de cizallamiento se describe por una funcin de
decaimiento de potencia desde un valor inicial (0) a un valor de
equilibrio (), y el parmetro KFI de la constante de desintegracin.
Fue con xito utilizado para describir el comportamiento del flujo de
algunos jugos de frutas como naranja, mandarina, y zumos de tomate.
Aunque hay otras expresiones matemticas ajustadas la evolucin de la
viscosidad con la velocidad de cizallamiento, estos modelos son
matemticamente complejo, con cuatro o cinco parmetros relacionados
de diferentes maneras. El modelo Falguera-Ibarz, sin embargo, es una
ecuacin intuitiva fcil de describir el cambio de viscosidad aparente con
la velocidad de cizallamiento de fluidos no newtonianos, con slo tres
parmetros que pueden ser fcilmente interpretado (Falguera y Ibarz,
2010).
PROPIEDADES VISCOELSTICAS
Muchos alimentos incluyen en su composicin una matriz slida ms o
menos elstica y una fase lquida que aporta un elemento viscoso a la
estructura total. Estos alimentos presentan un comportamiento reolgico
que combina caractersticas propias de los slidos elsticos y de los
lquidos, y se denomina viscoelstico [5]. El conocimiento de las
propiedades viscoelsticas es muy til en el diseo y prediccin de la
estabilidad de muestras almacenadas.
Para un sistema disperso, como es el caso de derivados lquidos de
frutas, que fluye con caracterstica no newtoniana el cambio estructural
es inmediato y no detectable.
En general los alimentos viscoelsticos no exhiben un comportamiento
lineal y para el estudio de la viscoelasticidad deben definirse las

condiciones experimentales para que se establezcan las relaciones entre

las variables esfuerzo, deformacin y tiempo, de manera que se
mantenga la linealidad de respuesta viscoelstica.
Aunque el procedimiento de flujo en estado estacionario es el mtodo
ms utilizado para evaluar el comportamiento reolgico de los productos
alimenticios (Steffe, 1996), tiene limitaciones relacionadas con el
deslizamiento y la migracin de los constituyentes de la muestra
(Gunasekaran y Ak, 2000), lo que es particularmente cierto en algunos
productos alimenticios tales como zumos de frutas.
Por lo tanto, una vez ms, estos procedimientos deben llevarse a cabo
utilizando muestras de la mayor integridad posible, y el tiempo de
descanso en el remetro deben ser evaluados. Despus de la
estabilizacin, dos procedimientos principales se pueden utilizar para
caracterizar las propiedades viscoelsticas del material: la cizalla
oscilatoria

dinmica

la

fluencia

la

recuperacin.

Ambos

procedimientos deben llevarse a cabo en el intervalo viscoelstico lineal

del producto (el rango en el que la tensin es proporcional a la tensin
aplicada y la teora aqu descrita se aplica; Gunasekaran y Ak, 2000;
Steffe, 1996); por lo tanto, deben llevarse a cabo pruebas preliminares
para determinar los parmetros de anlisis.
CARACTERIZACIN DE LA VISCOELASTICIDAD DE LOS FLUIDOS
ALIMENTICIOS
A travs del crecimiento del esfuerzo se puede caracterizar la
viscoelasticidad de los alimentos mediante el estudio de la variacin del
esfuerzo cortante con el tiempo a una velocidad de deformacin fija
hasta

alcanzar

un

equilibrio.

Esta

tcnica

es

semejante

la

caracterizacin tixotrpica y el anlisis comparativo de los reogramas

obtenidos permite una caracterizacin prctica de los ensayos.

Tambin se puede caracterizar mediante la relajacin del esfuerzo,

donde se aplica en el alimento una deformacin en cizalla simple y se
observa la variacin del esfuerzo con el tiempo de cizalla.

PROPIEDADES VISCOELSTICAS: PROCEDIMIENTO OSCILATORIO

DINMICO
Un experimento oscilatorio consiste en someter un fluido a un esfuerzo o
deformacin sinosoidal. Una deformacin sinusoidal puede expresarse
en forma matemtica como:
=
Donde

0 sin ( t)
0

es la amplitud de la onda de deformacin y es la

frecuencia de oscilacin. El esfuerzo resultante a la deformacin es

0

sin (t + ) donde es el ngulo de fase.

Son ensayos reolgicos dinmicos donde se aplica de forma oscilatoria

una pequea deformacin o velocidad de deformacin sobre un fluido y
la amplitud de la respuesta del esfuerzo cortante y del ngulo de fase
entre el esfuerzo cortante y la deformacin se mide.
Este ensayo corresponder al estado de viscoelasticidad lineal si el
esfuerzo es linealmente proporcional a la deformacin aplicada y si la
respuesta del esfuerzo es en forma de una onda sinusoidal. Este tipo de
comportamiento puede ser descrito mediante nmeros complejos; en tal
sentido, el esfuerzo puede descomponerse en dos componentes, un
componente en fase y un componente fuera de fase. Puede definirse
entonces un mdulo de elasticidad complejo, G* = G' + i G"
En el caso de un slido elstico esta onda est en fase con la velocidad
de deformacin aplicada. Para un lquido viscoso ideal existe un desfase

de 90 entre ellos. En fluidos viscoelsticos el ngulo de desfase est

comprendido entre 0 y 90.
Se definen dos propiedades reolgicas, el mdulo de almacenamiento, G
(elstico) o energa almacenada por ciclo, que representa la
componente elstica del producto, y el mdulo de prdida,G, que
representa su carcter viscoso y pueden expresarse de la siguiente
manera:

En la que

son, respectivamente, las amplitudes de las ondas

del esfuerzo y de la deformacin y d es el ngulo de desfasaje. Si el

fluido es puramente elstico,
viscoso ideal

=0 y G*=G', G''=0. En un fluido

=90 y G''=G*, G'=0.

Puede tambin definirse una viscosidad aparente compleja *, donde

*=

G''

G'

=- i "

siendo ' la viscosidad dinmica y '' la componente elstica de *.

Los resultados tpicos barrido de frecuencia se muestran en la Figura
6.13. La tendencia creciente de la de almacenamiento (G ') y prdida (G
") mdulos se modela comnmente como una funcin de potencia de la
frecuencia oscilatoria () (ecuaciones 6.23 y 6.24), que es til para
describir el comportamiento viscoelstico de los alimentos y comida
dispersiones (Rao, 1999).

Por lo tanto, ya que ni G 'ni G "son propiedades constantes, los

comportamientos

elsticas

viscosas

del

producto

pueden

ser

evaluados por los parmetros k' y k", que describen la magnitud de los
comportamientos elsticos y viscosos, y n 'y n ", que describen los
comportamientos elsticas y viscosas del producto.
En general, las propiedades elsticas de zumos de frutas y derivados son
ms dominantes que las propiedades viscosas, como valores de la K 'son
ms altos que los valores de k "
Se puede decir que a frecuencias ms bajas, lo que representa el
producto en reposo o en condiciones muy baja deformacin (como en la
sedimentacin), el producto se comporta como un slido, mientras que a
frecuencias ms altas, lo que representa la condicin que fluye, se

comporta como un fluido. De hecho, as describe el comportamiento de

los zumos de frutas y derivados.
Para

caracterizar

los

productos

se

pueden

utilizar

experimentos

reolgicos dinmicos. Por lo tanto, es interesante establecer una

correlacin entre el esfuerzo cortante en estado estacionario y
experimentos oscilatorias dinmicos utilizando la regla llamada CoxMerz.
La regla de Cox-Merz afirma que la viscosidad aparente ( ) a una
tasa especfica de cizallamiento () es igual a la viscosidad compleja (
*) a una frecuencia oscilatoria especfico (), cuando =

(Ecuacin

6.25; Rao, 1999). Sobre la base de la validez de esta regla, las

propiedades reolgicas de alimentos pueden ser determinadas por
experimentos

de

cizalla

oscilatoria

de

estado

estacionario

(Gunasekaran y Ak, 2000). Es particularmente til debido a las

caractersticas y limitaciones de cada tipo de experimento.
El nonfitting de la regla de Cox-Merz para dispersiones complejos se
atribuye

la

descomposicin

estructural

debido

la

extensa

deformacin aplicada (Ahmed y Ramaswamy, 2006), la presencia de

enredos de alta densidad, o el desarrollo de la estructura y la agregacin
intermolecular en una solucin ( Da Silva y Rao, 1992). Por lo tanto, la
oscilatorios reolgico y de estado estacionario y propiedades de
cizallamiento de los alimentos se correlacionan generalmente por
modificaciones lineal o no lineal de la regla de Cox-Merz (Gunasekaran y
Ak, 2000; Rao, 1999), tales como los descritos en las Ecuaciones 6.26 y
6.27.

PROPIEDADES

VISCOELSTICO:

ARRASTRAMIENTO

PROCEDIMIENTO DE RECUPERACIN
La fluencia y la recuperacin experimental es una herramienta valiosa
para caracterizar el comportamiento de los productos alimenticios. Al
llevar a cabo experimentos de fluencia y de recuperacin, es posible
describir el comportamiento reolgico del producto utilizando modelos
mecnicos y ecuaciones constitutivas, combinando la ecuacin de
Newton de la viscosidad y la ecuacin elasticidad de Hooke.
En los experimentos de recuperacin de la deformacin se mide la
capacidad de un fluido para recuperar la conformacin que tena antes
de ser deformado. Un slido elstico ideal se recupera completamente
mientras que un lquido no recupera nada en absoluto. En los fluidos
viscoelsticos, la funcin de recuperacin de la deformacin se escribe
como
Jr

donde

(t) =

r(t )
0

es la deformacin relativa recuperada luego que cesa el

esfuerzo.
Este tipo de experimentos slo tiene sentido cuando se ha alcanzado
una cedencia a la deformacin estacionaria.

En este experimento, una tensin instantnea (-en el intervalo

viscoelstico lineal de la muestra) se aplica a la muestra y el cambio en
la deformacin () se mide en el tiempo. Entonces, la tensin se libera
instantneamente y el comportamiento de recuperacin de la muestra
se observa (Steffe, 1996). Los resultados se expresan de acuerdo con la
funcin de cumplimiento de tiempo (J (t); Ecuacin 6.28). Los
comportamientos

elsticos,

viscosos

viscoelsticas

durante

el

procedimiento de la fluencia y la recuperacin se muestran en la Figura

6.10. Adems, la figura 6.14 muestra algunos ejemplos de los resultados
de fluencia y recuperacin tpicas para los zumos de frutas y derivados.

Un fluido ideal muestra slo comportamiento viscoso, que se describe

por la ley de Newton (Ecuacin 6.3) y est representado por un
amortiguador. Por lo tanto, su cumplimiento en cada instante de tiempo
se describe por la ecuacin 6.29.

FIGURA 6.7 Ejemplo de un resultado tpico fluencia y recuperacin para

los zumos de frutas y derivados: Jugo de tomate (4,5 Brix, 25 C).

Por otro lado, una muestra slidos solamente comportamiento elstico

ideal, que se describe por la ley de Hooke (Ecuacin 6.13) y est
representado por un resorte. Su cumplimiento en cada instante de
tiempo se describe por la ecuacin 6.30.

Sobre la base de estos dos modelos mecnicos fundamentales

(amortiguador = fluido = comportamiento viscoso ideales = ley de
Newton; resorte

= comportamiento elstico = ley de Hooke slido

ideal), materiales viscoelsticos pueden ser evaluados y modelados

mediante la combinacin de amortiguadores y muelles en una serie o en
paralelo

FIGURA

6.8

Modelos

mecnicos

utilizados

para

describir

las

propiedades viscoelsticas de los alimentos: (a) la Hookean primavera,

(b) el amortiguador newtoniana, (c) el modelo de Maxwell, (d) el modelo
de Kelvin-Voigt, (e) el modelo de Burger, y (f) una tpica trama fluencia y
recuperacin descrito por el modelo de Burger.

Los modelos mecnicos ms utilizados son los de Kelvin-Voigt (un resorte

y un amortiguador Hookean newtoniana colocado en paralelo), Maxwell
(un resorte y un amortiguador Hookean newtoniana colocado en una
serie), y Burger (un modelo de Kelvin-Voigt y un modelo Maxwell
colocado en una serie). Debido a la complejidad del producto, el modelo
de Burger describe mejor la viscoelasticidad de los alimentos, y se
expresa por la ecuacin 6.31 (Steffe, 1996).

Por lo tanto, mediante el uso de fluencia y de recuperacin de los

experimentos es posible aislar y evaluar los comportamientos viscosas y
elsticas de un material, que es una herramienta importante en la
evaluacin de productos de frutas.

EFECTO DE PROPIEDADES DEL PRODUCTO: TEMPERATURA

La reologa de las pulpas y jugos tiene una gran importancia en la
industria

del

procesamiento

de

frutas,

incluyendo

aplicaciones

tecnolgicas, sensoriales y de ingeniera, como, por ejemplo, proyectos

de bombas, tuberas, intercambiadores de calor y tanques de mezclado
(Torralles et al., 2006). Estos estudios han sido considerados como una

herramienta analtica para proveer informacin fundamental de la

estructura de los alimentos y juega un papel importante en la
transferencia de calor a los flujos. Las propiedades reolgicas de los
alimentos

estn

fuertemente

influenciadas

por

la

temperatura,

concentracin y estado fsico de dispersin (Ahmed et al., 2007).

Las pulpas de frutas son generalmente fluidos no newtonianos, con la
viscosidad aparente disminuyendo con el incremento del gradiente de
deformacin.

El

modelo

matemtico

ms

utilizado

para

la

caracterizacin reolgica es el de la ley de potencia (Ec. 1) debido a su

gran aplicabilidad, donde se relaciona la fuerza de cizallamiento con la
variacin del gradiente de cizalla (Torralles et al., 2006). Este modelo ha
sido utilizado para describir el comportamiento reolgico de la pulpa de
mango (Mangfera indica L-Keitt) centrifugado de 10C a 60C (Vidal et
al., 2004), pulpa de arndano (Vaccinium corymbosum L.) de 25C a
60C (Nindo et al., 2007) y miel de abeja de 10C a 50C (Pereira et. al.,
2003).
=k n

(Ec.1)

donde: t es el esfuerzo cortante, g es el gradiente de cizalla, k es el

ndice de consistencia y n es el ndice de comportamiento al flujo.
Los alimentos consumidos estn sometidos continuamente a cambios de
temperatura. Empezando por el proceso de elaboracin y pasando por
los periodos de transporte y almacenamiento, donde las condiciones de
temperatura

que

son

sometidos

los

alimentos

pueden

variar

notablemente. Por este motivo es muy importante conocer sus

propiedades reolgicas en funcin de la temperatura. Son muchos los
autores que en sus investigaciones correlacionan el efecto que la
temperatura ejerce sobre la viscosidad mediante una ecuacin de tipo
Arrhenius (Haminiuk et al., 2006; Garza, 1999).

El efecto de la temperatura sobre los parmetros reolgicos se describe

generalmente con un modelo lineal para el ndice de comportamiento al
flujo (Ec. 2) y una ecuacin tipo Arrhenius (Ec. 3) para el ndice de
consistencia (Vidal et al., 2004).
n=a+bT

(Ec.2)

Ea

k =A . e RT

(Ec.3)

donde: a y b, son constantes que se determinan experimentalmente, T

es la temperatura absoluta (K), R es la constante de los gases (8,314 J.
mol-1 K-1), Ea es la energa de activacin al flujo (J. mol -1) y A es una
constante del material (Pa.sn).
EFECTO DE PROPIEDADES DEL PRODUCTO: CONCENTRACIN
En los jugos las propiedades fsicas, como la densidad, la viscosidad, el
ndice de refraccin, la elevacin de punto de ebullicin y el calor
especfico son afectados por su contenido slido y su temperatura. La
viscosidad y la densidad y su variacin con la concentracin y la
temperatura son muy importantes para la industria de alimentos y para
derivados de fruta en particular, ya que es necesario para el diseo y la
optimizacin de varias elaboraciones (p.ej., de bombeo, la evaporacin,
la filtracin de la membrana, etc.). Un conocimiento de propiedades
trmicas es necesario para el diseo eficaz de equipos de la industria
alimenticia, sobre todo en aquellos que requiere de bombeo del
producto.
La viscosidad de los productos es necesaria para determinar las tasas de
transferencia de calor, el consumo de energa con el incremento de la
concentracin, y para controlar la temperatura y los caudales para
asegurar el flujo continuo del producto.

Los jugos que se comercializan son de dos tipos: los frescos, que
provienen del exprimido de la fruta, y los reconstituidos, que son los que
se preparan a partir de los concentrados (Cassano et al. 2003). En
especial estos ltimos son de inters industrial porque se utilizan en la
formulacin de helados, siropes, gelatinas y colados de fruta, entre otros
productos, y su importancia se resume en: (i) Los concentrados son
microbiolgicamente ms estables que los jugos naturales, por su baja
actividad de agua (Cassano et al. 2004). En consecuencia, aumenta la
vida de anaquel de los productos (Matta et al. 2004); (ii) Se reducen los
volmenes de empaque y almacenamiento, y los costos de manejo y de
transporte (Vera et al. 2009). En efecto, se puede guardar de 6 a 7 veces
ms producto si el jugo est concentrado que si est al natural (Gea
Wiegand, S/F); y, (iii) Los concentrados, debido a su alto contenido de
azcares, pueden preservarse en ambientes no refrigerados (Gea
Wiegand, S/F).
EVALUACIN

DE

PROPIEDADES

REOLGICAS

DE

JUGOS

DE

FRUTAS Y DERIVADOS
Los

principales

fundamentales

procedimientos
utilizando

reolgicas

viscosmetro

se

basan

rotacional

en

(con

mtodos
diferentes

procedimientos operacionales y geometras), viscosmetros de flujo

impulsado presin (tales como viscosmetros de tubo), y viscosmetros
de flujo extensional (Ibarz y Barbosa-Cnovas, 2003; Rao, 1999; Steffe,
1996). Mediante el uso de procedimientos fundamentales, se obtiene
una descripcin matemtica del fenmeno reolgico. Por lo tanto, las
propiedades del producto pueden ser descritos adecuadamente, as
como su comportamiento durante el procesamiento, almacenamiento y
consumo
Sin embargo, otros procedimientos y equipos empricos se utilizan a
menudo en la industria alimentaria, tales como el consistmetro Adams

y la consistmetro Bostwick, as como los procedimientos cuyos diseos

slo permiten experimentos de una sola condicin, tales como el
viscosmetro de la cada de pelota y el viscosmetro capilar de vidrio. En
estas situaciones, el anlisis matemtico es difcil o imposible,

y la

informacin obtenida es pobre e inadecuada.

Viscosmetros rotacionales, tambin llamados remetros, son los equipos
ms verstiles y completos que se puede utilizar para determinar todas
las propiedades reolgicas de alimentos (tales como la fuerza cortante
en estado estacionario y el dependiente del tiempo y propiedades
viscoelsticas).
En los viscosmetros rotacionales, la muestra se coloca entre una
geometra, que es conectado a un motor para ser rotacionalmente
movido, y una base estacionaria. El motor puede aplicar una tensin de
cizallamiento (), una velocidad de cizallamiento (?), O una cepa
especfica () a la muestra, en una manera continua u oscilante. De esta
manera, la respuesta de las muestras a la deformacin o flujo (la tensin
de cizallamiento corresponsal, velocidad de cizallamiento, o cepa) se
puede cuantificar por un sensor. Finalmente, un anlisis cuantitativo se
puede llevar a cabo, en base a la descripcin matemtica del fenmeno
fsico, con el fin de obtener el comportamiento reolgico del producto.
Los viscosmetros rotacionales por lo tanto se pueden utilizar para
obtener el cizallamiento de estado estacionario y las propiedades
viscoelasticas de diferentes materiales dependientes del tiempo.
Es importante resaltar que los productos alimenticios son materiales
muy complejos, con comportamiento reolgico complejo. Por lo tanto,
los procedimientos reolgicas deben llevarse a cabo con sumo cuidado,
ya que muchas fuentes de error pueden comprometer los resultados
obtenidos. Por lo tanto, las limitaciones de la tcnica, de la muestra, el
equipo y los accesorios deben ser conocidos y evaluados (de hecho, no
es raro para los especialistas que sean incapaces de medir algunas

propiedades del material evaluado debido a las limitaciones de uno o

ms de los problemas mencionados anteriormente).
En consecuencia, cada procedimiento y los parmetros deben ser re
evaluadas para cada muestra antes de la evaluacin final. Los
principales temas a ser evaluados son el tipo, dimensiones, material y
superficie de la geometra que se utilizar, el rango de velocidad de
cizallamiento, esfuerzo cortante, la tensin, la temperatura y el tiempo
que se utilizar, el procedimiento para cargar la muestra, y el clculo de
las propiedades y reacciones simples durante el procedimiento de (tales
como el secado, separar, reacciones qumicas, gelificante, entre otros).
La figura 6.11 muestra las geometras ms comunes que se utilizan en
los

viscosmetros

rotacionales

(remetros)

para

acceder

las

propiedades reolgicas de los zumos de frutas y derivados. Ver Ibarz y

Barbosa-Cnovas (2003), Rao (1999), y Steffe (1996) para una
descripcin

matemtica

del

fenmeno

reolgico,

as

como

ms

informacin relacionada con el procedimiento reolgico.

FLUJO

DE

FLUIDO:

PROPIEDADES

DE

CORTE

EN

ESTADO

ESTACIONARIO
Para obtener propiedades de corte en estado estacionario (propiedades
de flujo de lquidos), los procedimientos se llevan a cabo para obtener
curvas de flujo de producto.
Para esto, una vez que la muestra ha alcanzado la temperatura deseada,
es girar continuamente entre la geometra y la base estacionaria,
despus de un perodo de pre cizallamiento para garantizar la condicin
de estado estacionario (es decir, para alcanzar el equilibrio y evitar
medir el comportamiento dependiente del tiempo. El proceso de
rotacin puede llevarse a cabo mediante la imposicin de una tensin de
cizallamiento () y la medicin de la fuerza cortante correspondiente
tasa (?) o viceversa, que es una funcin del diseo del equipo. La

tensin de cizallamiento est relacionada con el par de torsin en el eje

geomtrico y su rea de contacto, mientras que la velocidad de
cizallamiento es relacionada con el gradiente de velocidad del producto
a travs de la brecha entre la geometra y la base estacionaria.
Desde un punto de vista de ingeniera, la curva de flujo constante es la
mejor manera de caracterizar el comportamiento reolgico de fluidos
(Steffe, 1996), como las propiedades de flujo estn directamente
relacionados con el comportamiento del producto a medida que fluye a
travs de tuberas, el perfil de temperatura en calor intercambiadores, el
diseo de la bomba y el impulsor, entre otros.
Las principales limitaciones de los procedimientos de corte en estado
estacionario se relacionan con deslizamiento del producto, la separacin
y el rango de velocidad de cizallamiento que se puede evaluar. El
deslizamiento de producto en las paredes de geometra se puede evitar
usando geometras de superficie spera, mientras que

la separacin del producto se puede prevenir mediante el uso de las

geometras correctas y rangos de cizallamiento.
El rango de velocidad de cizallamiento est limitado en este tipo de
procedimiento, ya que es una funcin de los equipos, geometras, y
muestras. Los valores ms bajos de la velocidad de cizallamiento son del
orden de 102 s1 (Rao, 1999), lo que puede comprometer la
determinacin del valor de tensin de fluencia (0), pero es una buena
representacin de la mayora de las operaciones unitarias implicadas en
productos alimenticios de procesamiento. Por otro lado, los valores ms

altos de la velocidad de cizallamiento son del orden de 102 s1, que es

una funcin del producto evaluado. A velocidades de cizallamiento ms
altas, vrtice de Taylor puede ocurrir (Steffe, 1996), cuya turbulencia
evita anlisis reolgico, o la muestra puede ser exprimido de la
geometra.
Una vez que el procedimiento experimental reolgico se ha llevado a
cabo, los parmetros del modelo reolgico estn determinados por
regresin lineal o no lineal, y los parmetros obtenidos se utilizan para
describir las propiedades del producto.
PROPIEDADES DE FLUJO DEPENDIENTES DEL TIEMPO
Flujo dependiente del tiempo Algunos materiales exhiben caractersticas
de flujo dependientes del tiempo. As, al aumentar el tiempo de flujo
bajo condiciones constantes, tales fluidos pueden desarrollar un
aumento o disminucin de la viscosidad. El primero de estos efectos es
denominado reopexia, mientras que el ltimo se conoce como tixotropa,
y ambos son atribuidos al cambio continuo de la estructura del material,
que puede ser en cualquier caso reversible o irreversible.
Tixotropa
La

tixotropa

es

un

ablandamiento

dependiente

del

tiempo.

La

representacin grfica que le corresponde es una curva similar a la de la

pseudoplasticidad, en cuanto que ap desciende a medida que aumenta
la velocidad de deformacin.
Difiere, sin embargo, de ella en que el descenso ap no est relacionado
exclusivamente con la velocidad de deformacin, sino tambin con el
tiempo (figura 2).
Manteniendo constante la velocidad de deformacin, ap desciende con
el tiempo, de manera que ap no depende slo de la velocidad, sino
tambin de la duracin (tiempo) de la deformacin. La representacin

grfica de en funcin de se obtiene aumentando a intervalos

definidos, hasta un mximo, y descendindola luego del mismo modo
hasta que alcance un valor 0. Es preciso mantener constante el intervalo
de tiempo entre dos lecturas, al igual que las propias lecturas (figura 3).
Cuando la velocidad de deformacin desciende, el producto se espesa
lentamente, hasta reasumir su comportamiento original.
Si las representaciones de en funcin de son dependientes del
tiempo terminan formando ciclo de histresis (el trmino histresis se
aplica al fenmeno del comportamiento elstico aplazado; de ah que la
definicin general de histresis sea la siguiente: un proceso de
deformacin en el que las fases de carga y descarga no coinciden, por lo
que se forma un bucle) (figura 4).
Una consecuencia importante de esta dependencia del tiempo es la
necesidad de que las medidas rutinarias se efecten a intervalos de
tiempo cuidadosamente elegidos y estrictamente respetados. No basta
con controlar las condiciones en que las determinaciones se efectan,
sino tambin la historia previa de la muestra; as por ejemplo, tanto el
muestreo

como

el

procedimiento

de

llenado

del

recipiente

del

viscosmetro se deben realizar siempre de la manera mas similar

posible, lo que es innecesario cuando se trata de muestras cuyo
comportamiento no depende del tiempo. Se dice que estos productos
tienen memoria reolgica

Reopexa
La reopexa es un espesamiento dependiente del tiempo, en el que es
curvilneo el diagrama - y en el que stos dos parmetros no estn
unvocamente relacio- nados. Existen dos valores de para cada valor
de , y a la inversa, si se hacen rutinariamente pruebas cclicas. La
reopexa es el fenmeno inverso de la tixotropa, por lo que es
igualmente

necesario

determinaciones.

un

riguroso

control

del

tiempo

en

las

Una

clasificacin

completa

sencilla,

teniendo

en

cuenta

lo

anteriormente comentado, se puede observar en la figura 5, la cual

muestra una red muy til para aproximar el comportamiento de un fluido
desconocido a comportamientos estndar.
Comportamientos extremos seran los de un comportamiento hokeean
puro (correspondientes a materiales idealmente elsticos) y lo de un
comportamiento puro newtoniano (materiales idealmente viscosos). El
resto de categoras o comportamientos son situados en partes
intermedias, ya que la realidad es que todos los materiales muestran
ambos comportamientos aunque uno de ellos es dominante (o el
elstico o el viscoso). Po Ejemplo:
Los resultados experimentales obtenidos para un zumo de naranja
concentrado determinados a distintas temperaturas. Se observa un
comportamiento de

tipo pseudoplstico,

como anteriormente fue

mostrado. Se observa valores superiores a una lnea recta entre el

gradiente y el esfuerzo.

EFECTO DE PROPIEDADES DEL PRODUCTO: COMPOSICIN

La composicin natural e industrial de productos alimenticios afecta sus
propiedades reolgicas. La pared celular y la composicin material
intracelular definen la forma y las propiedades de las partculas
suspendidas, as como el pH y la carga del producto. Adems, la adicin
de

ingredientes

durante

el

procesamiento

puede

cambiar

las

propiedades del producto. Por ejemplo, la adicin de hidrocoloides en

productos de frutas es muy comn para minimizar la sedimentacin de
la pulpa y aumentar la aceptacin sensorial del producto. Por lo tanto,
las caractersticas intrnsecas de la composicin del material y los

cambios debido a los ingredientes aadidos durante el procesamiento

definen el comportamiento del producto final.
La composicin y las caractersticas morfolgicas de los tejidos
celulares, que estn relacionados con la composicin intrnseca o
cambios durante el procesamiento, dictarn las interacciones entre
partculas suspendidas, as como el comportamiento de alineacin bajo
flujo . Los productos con una distribucin de tamao de partcula ms
amplio, por ejemplo, muestran menos consistencia que aquellos con una
distribucin ms estrecha. Esto est relacionado con el efecto lubricante
de pequeas partculas sobre las partculas ms grandes, con una
pequea resistencia consecuente a fluir (Servais et al., 2002). Adems,
las partculas con superficies lisas y formas ms regulares fluyen ms
fcilmente que aquellos con superficies rugosas y formas irregulares. Sin
embargo,

la

reologa

del

producto

final

no

puede

describirse

simplemente por las fuerzas hidrodinmicas.

Una reduccin en el tamao de las partculas en suspensin puede
mejorar la interaccin entre partculas, ya que el rea de superficie de la
partcula es mucho mayor. La interaccin de las partculas pequeas
pueden ser debido a las fuerzas de van der Waals y electrostticas,
debido a la interaccin entre las pectinas cargadas negativamente y las
protenas con carga positiva . As, por partculas pequeas , el nmero
de Peclet del producto es pequeo y el sistema se aproxima al dominio
browniano. En el dominio browniano , las fuerzas tanto de la
electrosttica y de van der Waals pueden dictar las interacciones entre
partculas , mientras que slo las fuerzas hidrodinmicas dictan esas
interacciones en los nmeros de Peclet altos. Por lo tanto , es posible
observar los valores ms altos de consistencia en tamaos de partculas
intermedias , con un producto menos consistente con tamaos de
partcula mayores y ms pequeos.

Efecto del pH sobre la viscosidad aparente (medida con un viscosmetro

Ostwald ) de las pectinas y soluciones de protenas.

Efecto de la adicin de sal ( 1 % de NaCl , KCl, CaCl2 , y MgCl2) en la

viscosidad aparente de la solucin de goma de semilla de perfoliatum

Lepidium ( 46,16 s - 1 y 25 C; datos de Koocheki , A., Taherian , AR , y

Bostan , A. , Food Research International, 50 , 446-456 , 2013)
Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de
compuestos nutricionales
que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn
compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el
punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente
vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.
La composicin en pulpa tambin vara mucho entre el amplio nmero
de frutas . En la grfica se observa esta fluctuacin. En particular la
pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus
caractersticas de composicin, organolpticas y rendimiento.

Rendimiento en pulpa de algunas frutas

EFECTO DE OPERACIONES UNITARIAS Y PROCESAMIENTO

Comprender el impacto de cada una de las operaciones unitarias que se
utilizan en la reologa del producto final es importante para garantizar
las propiedades ptimas. Durante el procesamiento, los tejidos del fruto
y las clulas se rompen, que no slo aumenta el rea de superficie de las
partculas en suspensin, sino que tambin cambia las propiedades de
las partculas y suero. La fragmentacin de la clula expone y libera los
componentes de la pared celular, tales como pectinas y protenas, la
mejora de las interacciones partcula-partcula y partcula de suero. Por

otra parte, la relacin de aspecto, la forma y otras caractersticas de las

partculas suspendidas se cambian , as como su dimetro medio y su
PSD . Una vez que los componentes internos de la clula se liberan y se
ponen juntos, los cambios qumicos y bioqumicos tambin se inducen ,
debido a la actividad enzimtica.
Por lo tanto, tambin se cambia la reologa del producto , que modifica
cmo

se

comporta

el

almacenamiento y consumo.

producto

durante

el

procesamiento

Efecto de la velocidad de rotacin y dimensiones de tamiz (0,5-1,5 mm)

sobre la consistencia de zumo de tomate.
TENDENCIA DE LA VITAMINA C DURANTE EL PROCESO DE
CONCENTRACIN. TP= TEMPERATURA DEL PROCESO.
Todos los procesos unitarios requeridos para la elaboracin del jugo
dentro de ellos est el evaporador, condensador, etc. Ayudan a las
modificaciones del producto para obtener un producto homogneo y
aceptable para el consumo.

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