Tumbes

Cebiche de pescado
Ingredientes:
400 gr. de merluza en filetes (pero vale cualquier pescado blanco)
3 ramas de culantro.
1 cebolla morada.
1 pimiento rojo.
12 limones.

Preparacin:
Lo primero es tener el pescado en filetes, y luego dichos filetes los cortaremos
en tiras a lo largo de unos 3 cm ms o menos. Lo colocamos en un cuenco.
Cortamos
pequeos
cuenco y
cada uno,

la cebolla en juliana, picamos las ramitas de culantro en trocitos

y el pimiento rojo lo cortamos en tiras a lo largo. Aadid todo al
removerlo para que se mezcle todo bien. Salpimentar al gusto de
pero pensad en que este plato va a comer ms personas.

Con la exprimidora vamos a extraer el jugo de todos los limones. Lo colamos

bien y vertemos en el cuenco, para cubrir todo el pescado por completo.
Tapamos el cuenco y dejamos a temperatura ambiente por una hora para que
se macere.
Transcurrido el tiempo, descubrimos y nuestro plato est listo para servirse.

Chinguirito
Ingredientes
Agua de 4 cocos
2 tz. Pisco
Preparacin:
Mezclar el agua de coco con el pisco.
Servir de preferencia en el coco.

Piura
Seco de Chvelo
Ingredientes:
3 pltanos verdes.
1/2kg de lomo de res, para preparar la carne aliada.
Aj panca molido o pimentn molido.
1 cebolla roja, Sal.
1/2 cucharadita de pimienta negra molida.
Aceite o manteca, unas ramas de culantro.
2 ajes limo, Yucas sancochadas.
Preparacin:
La carne aliada es un filete de lomo de res o cerdo que ha sido cortado en
forma de sbana muy fina, y que ha sido salado y tendido sobre un cordel para
que se oree durante dos o tres das. Al prepararlo se puede untar el filete con
aceite, lo que ayuda a preservar la carne que va a ser expuesta al aire para
lograr que se seque como cecina.
Pelar los pltanos y cortarlos en rodajas grandes, de aproximadamente 3 cm.
Poner a calentar el aceite o la manteca en una sartn grande y frer los
pltanos a fuego lento. Una vez que estn cocidos se los retira de la sartn y,
sobre una tabla de cocina, se los maja enrgicamente con una piedra de batn.
Hecho esto, se los coloca en una fuente honda y se los moja, es decir, se vierte
sobre ellos medio vaso de chicha de jora.
Paralelamente, en una cacerola se debe frer la carne aliada en un poco de
aceite. Una vez dorada, agregar la cebolla, que previamente debe haber sido
picada en cubitos. Se aade el aj, previamente despepitado, picado en cubitos
pequeos, y el pimentn o el aj panca. Se retira de la cacerola la carne aliada
y se reserva una porcin grande. El resto se deshilacha para mezclarlo con los
pltanos.
La chicha de jora:
Ingredientes:
Un kilo y medio de maz de jora
Un kilo de cebada. Diez litros de agua
Una cucharada de clavo de olor .Azcar al gusto
Preparacin:
Tostar en una sartn limpia y sin grasa la cebada y el maz de jora.
En una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maz de jora y el clavo de olor.
Mover constantemente para que no se espese. Cuando se haya consumido la
mitad del agua, adale otros 5 litros de agua, dejando hervir por una hora y
media ms.
Una vez fro, aadir azcar al gusto y colarlo en un tamiz o colador.

Colquelo en una vasija o jarra (de arcilla si fuera posible) dejndolo fermentar,
entre cuatro y seis das.

Tarapoto

Tacacho con cecina y/o chorizo

Ingredientes:
Pltanos verdes
Manteca de cerdo
Cecina de chancho o chorizo
Sal y aceite
Preparacin:

Asar los pltanos en carbn, retirarlos y ponerlos en un mortero o platillo

(recipiente de madera), machacarlos con un poco de manteca de cerdo.
Aparte, frer la cecina o el chorizo. Se sirve caliente y acompaado de salsa
criolla de cebolla, algunas verduras de ensalada y aj molido.

El masato (Chicha de Yuca)

Es una bebida preparada a base de la yuca sancochada,
machacada y mezclada; pero el verdadero masato es
aqul que despus de sancochada la yuca, es masticada,
y escupida en un recipiente para mezclarla con el agua.

Arequipa
Rocoto Relleno
Ingredientes:
Rocoto
Sal
Agua
Man
Pasas
Huevo duro picado
Aceitunas
Aceite
Aji colorado
Queso mantecoso
leche
Preparacin:
Cortar la parte superior del rocoto, a manera de tapita, y quitarle las semillas.
Remojar en agua con sal para quitarle el picante. Rellenar con carne picada,
man, pasas, huevo duro picado, aceitunas y un poco de aceite. En una sartn
hacer un rehogado de aj colorado molido, queso mantecoso cortado en
lminas, un poco de leche y sal. Los rocotos y papas peladas se colocan en
torno, agregndole ms aceite, para luego ponerlo al horno.

Chicha de guiapo
Ingredientes:
Maz negro

Preparacin:
Germinacin del maz negro que dura unos 8 das, una vez que sale el sullo o
races ya tenemos el guiapo, el cual se deja secar otros 5 das extendido en
mantas y luego se muele a batn o en molino.
Una vez molido se hace hervir por ms de 2 horas hasta que forma una nata de
color caf oscuro, se enfra y luego se cuela con la seisua o pedazo de yute
para finalmente ponerla a macerar en las chombas con un poco de azcar
rubia o ms conocida como marca t, durante 24 horas.

Cajamarca