Elaboración de pan de anís a partir de harina de trigo

Universidad Nacional del Altiplano
Escuela profesional de ingeniera agroindustrial

Curso: Tecnologa de Cereales y leguminosas
Propio: Katheryne Paola Ochoa Chipana

Cdigo: 113656
ELABORACION DE PAN DE ANIS A PARTIR DE HARINA

DE TRIGO (Triticum aestivum L.)
I.
RESUMEN
Se elaboro pan de ans a partir de harina de trigo, se evalu los

parmetros fsicos, de forma sensorial (aroma, textura, sabor), donde
todas fueron aceptables segn los panelistas. Se determino el balance
de materia, para obtener el rendimiento del proceso de elaboracin,
donde, el 75.88 % es favorable, para montar una microempresa, siendo
esta rentable.
II.
INTRODUCCION
II.1. DEFINICIN DEL PAN

El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla
previamente fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes
ingredientes: agua, harina, levadura y sal,
ingredientes
bsicos,
los
cuales
son
llamndose a estos
responsables
de
las
caractersticas de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los

ingredientes secundarios como azcar, grasa leche, huevos y otros los
cuales
proporcionan
caractersticas
de
calidad;
finalmente
los
ingredientes complementarios como los mejoradores que permiten

asegurar un rendimiento constante durante el proceso (Calaveras,
1996).
II.2. CLASIFICACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS
II.2.1.
Harina.- La harina de trigo es el producto obtenido por un
proceso de molienda, en el cual se separan las partes no

digeribles del grano de trigo como el salvado del endospermo

que

es
la
parte
del
grano
de
donde
se
obtiene
la
harina(Calaveras, 1996).
Funcin De La Harina:
A porta azucares y otros alimentos a la levadura.
Forma con el agua una masa elstica que retiene el gas
producido por la fermentacin.
La capacidad de cualquier masa para cumplir esto, esta supedita a
la cantidad y calidad del gluten que la contiene (Calaveras, 1996).
Gluten: El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y
tenacidad.
Sin el gluten no se podrn obtener el pan ligero y esponjoso. La
mejor prueba de la calidad del gluten nos da el pan acabado. La
calidad del gluten es la capacidad de absorber y retener agua y gas
carbnico; este ltimo levanta la masa durante la fermentacin
(Calaveras, 1996).
II.2.2.
El Agua
El agua es un disolvente mucho mejor que la mayora de los lquidos

corrientes. Muchas sales cristalizadas se disuelven con facilidad en el
agua, tales como los azucares, los alcoholes sencillos, los aldehdos y
cetonas (Guinet y Godon, 1996).
Funcin Del Agua
Necesario para la formacin de gluten, resultando una masa
suave y elstica.
Solubilizar los ingredientes secos de la masa, haciendo posible su
total incorporacin; proporciona un vehculo hmedo indispensable

para el desarrollo de la fermentacin alcohlica ya que al contacto del
agua la levadura empieza a actuar.

Permite una apropiada hidratacin y gelatinizacin del almidn
durante el horneado.
Regular la temperatura de la masa, que luego de las operaciones
de amasado debe estar comprendida entre 24 27C. la temperatura

optima de la masa una vez finalizada el amasado en el proceso
tradicional es 25C.
II.2.3.
La Levadura
La levadura o saccharomycescerevisiae, son organismos unicelulares sin

clorofila, pertenecen al grupo de los hongos de forma redonda,
elipsoidal u ovalada, ellas hacen posible la fermentacin dando
anhdrido carbnico y alcohol. Tambin producen cidos, sustancias
voltiles que confieren el aroma y sabor del producto (Guinet y Godon,
1996).
Tipos De Levaduras Comerciales
Levadura fresca o prensada: 75% de humedad, el resto es
albumina, ceniza, carbohidratos, grasa vitaminas del complejo B.

Almacenamiento no superiores a 15 das entre 4 y 15 grados
centgrados (AIE, 2002).
Levadura seca: Entre 7% y 9% de humedad, se necesita activar en
agua tibia (+/-43C) por unos minutos.
Levadura seca instantnea: Mximo de 4% de humedad, en forma
de pequeos bastoncillos, no necesita reactivarse en agua tibia antes de

su utilizacin.
Cambios que sufre la masa durante la fermentacin:
Su volumen aumenta.
La temperatura aumenta.
Las paredes de las celdas se hacen ms delgadas.
La elasticidad del gluten aumenta.
Hay mayor expansin del gas.

Variaciones de la consistencia de la masa.
Se presenta variaciones en la acidez de la masa.
Perdida de humedad.
Cambios en el color de la masa.
Transformacin en el azcar de la harina.
Transformaciones en las protenas de la harina.

Funcin De La Levadura:
Producir anhdrido carbnico en cantidad suficiente y el tiempo
justo para esponjar la masa y hacerla blanda.
Producir un conjunto de compuestos qumicos que dan al pan su
sabor caracterstico.
Facilitar los cambios sobre la estructura del gluten, lo que se
conoce como maduracin de la masa.

II.2.4.
AZUCARES
Con el termino azucares, carbohidratos, hidratos de carbono p glcidos

se identifica y se designa un grupo de sustancias naturales que
cumplen funciones vitales como componentes de los organismos vivos
(AIE, 2002).
Poder Endulzantes De Algunos Azucares:
Sacarosa
100
Glucosa
70
Fructosa
175
Azcar invertido 130
Maltosa
30
Jarabe de maz
30
Lactosa
15
Sacarina
30.000-50.000
Funciones De Los Azucares:

Desarrolla

ciertos
compuestos
(cidos
aldehdos)
que
son
responsables del sabor y aroma del pan (AIE, 2002).

Fuente de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la
actividad de la levadura durante la fermentacin.
Desarrollo del color de la corteza, debido a la reaccin entre azucares
reductores y las protenas de la harina.
Prolongan el tiempo de vida del pan, mayor retencin de humedad.
Proporcionan textura y miga ms suave y blanda.
II.2.5.
La Sal
El sodio y el cloro son los principales iones extra celulares del cuerpo.
Bajo condiciones normales, la cantidad de unos diez granos de sal,
asimilada por el hombre con sus alimentos, es ms que suficiente para
satisfacer sus necesidades.
La sal es importante en la alimentacin, por eso en la produccin del
pan su uso es bsico.
A excepcin del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas
fermentadas. Pocas panaderas le brindan la atencin como ingrediente
saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio dela masa y como factor
determinante de la calidad (Perez, 2001).
Funcin De La Sal:
Fortalece el gluten.
Proporciona y resalta el sabor del pan.
Frena la actividad de la levadura.
Inhibe la accin de las bacterias acidas.
Modifica el color de la corteza.
Aumenta la absorcin del agua, con presencia de sal en la masa
el gluten absorbe ms agua.

II.2.6.
Grasas
Los aceites y grasas se diferencian por el grado de consistencia. Segn

esos criterios, los aceites son lquidos a la temperatura ambiente,
mientras que las grasas son solidas, debido a que los primeros poseen

bajo grado de fusin y las grasas aparecen con un alto grado de

fusin(Perez, 2001).
Tipos De Grasas:
Mantequilla: Se elabora exclusivamente a partir de leche o nata
de vaca, o ambas, con o sin sal comn y con o sin colorantes. Punto de
fusin 32C (Perez, 2001).
Margarina: Semejante a la mantequilla, la margarina es una
emulsin de agua en aceite, contiene 80% de grasa, agua, leche, sal,

emulsificantes y otros ingredientes. Se clasifican en: margarina de
mesa, para crema y hojaldre.
Manteca hidrogenada: El aceite es parcialmente hidrogenado
hasta obtener la consistencia y punto de fusin deseados.
Grasa de cobertura: La manteca de cacao es la grasa con la cual
se fabrica el chocolate. Este tipo de grasa es quebradiza a 26.5C (AEI,

2002).
Funcin De Las Grasas:
Mejora el volumen del producto.
Aumenta conservacin del pan.
Proporciona una corteza ms fina.
Produce una miga brillante y alveolado pequeo.
Lubrica el gluten.
Dosificacin:
Panes populares 2-4%
Panes mejorados 4-10%
Panes dulces
10-20%
II.3. INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

II.3.1. La Leche: En panificacin se emplean principalmente leche en
polvo y suero de leche en polvo, debido a su facilidad de uso y
almacenamiento (Pons, 2003).

Funciones de la leche: Aumenta el valor alimenticio. Proporciona

una miga suave. Mejora el color de la cscara. Aumenta la
absorcin de agua de la masa. Mejora el sabor. Mejora la
conservacin (Pons, 2003).
II.3.2. Huevos: Se emplean principalmente en la elaboracin de
masas dulces y pastelera debido a que presentan las
siguientes propiedades: Capacidad para formar emulsiones de
las yemas del huevo (en masas secas ricas en grasas y azcar).
Capacidad de formacin de espuma con la clara del huevo y
yema (batidos, leudado de masas). Ayuda a ligar el agua y
estabilizar la corteza al coagularse sus protenas durante el
horneo. Aplicado sobre la masa antes del horneo mejora el
color y brillo de la cscara (Pons, 2003).
II.4. OBJETIVOS
1. Elaborar pan de ans a partir de harina de trigo.
2. Evaluar las caractersticas fsicas sensoriales (suavidad,
olor, crujiantes, etc) del pan.
3. Analizar el rendimiento en la elaboracin del pan de
ans.
III.
MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales
Cuadro1. Materias primas de elaboracin de pan
item
Materia prima unidad
cantidad

1
Harina
kg
2
Azcar
gr
3
Sal
gr
4
Levadura
gr
5
Manteca
gr
6
Agua
ml
7
ans
gr
8
leche
gr
9
huevo
gr
Fuente: elaboracin propia
1
100
14
28
112
400
16
170
40
Cuadro2. Materiales y equipos

item
1
2
equipos
unida
Balanza analitica
Amasadora
d
1
1
industrial
3
cocina
4
recipientes
5
jarras
6
olla
Fuente: elaboracin propia
1
2
2
1
III.2. Mtodos De Proceso Produccin

1.
Pesar los ingredientes segn la tabla 1.
2.
Poner a hervir agua, y dejar entibiar.
3.
Poner en un recipiente chico la levadura desgranada, el azcar y el

agua tibia. Mezclar hasta que la levadura est disuelta. Tapar el
recipiente.
4.
Aparte, poner en un bol el azcar, la manteca y la leche caliente

mezclando para que la manteca se derrita y el azcar se incorpore.
Dejar entibiar y agregar el Ans Semilla, los huevos bien mezclados y la
levadura.
5.
Por ltimo incorporar la harina junto con la sal, al mismo tiempo

que se va revolviendo fuertemente con una cuchara de madera hasta
que el lquido sea absorbido por la harina.

6.
Espolvorear la mesa y la masa con harina para poder trabajarla sin

que se pegue. Cada vez que se necesite se le incorpora harina pero en
poca cantidad para que la masa no absorba demasiado y quede dura.
Apoyar una de las manos en el borde inferior de la masa y con la otra ir
estirndola y replegndola varias veces seguidas.
7.
Acondicionada la masa, llevar al amasador automatico que trabaja a

15 minutos, colocarlos a 10 minutos.
8.
Formar un bollo alisndolo bien con las manos. Colocar el bollo en

un recipiente que tenga capacidad como para que la masa duplique su
tamao cmodamente. Cubrir el recipiente con papel film (nailon,
plstico) y luego con un pao. Esto ayudar a que la masa se relaje ms
rpidamente. Este proceso puede llevar aproximadamente 30 minutos.
9.
Una vez levada la masa, volcarla sobre la mesa ligeramente aceitada

y proceder a desgasificar hacindole unos movimientos de amasado
para quitarle todo el aire y que vuelva a su forma inicial.
10.
Luego daremos las forma deseadas al pan.
11. Cubrirlos con un pao y colocar la placa sobre la cocina. Dejar en

reposo durante 10 minutos aprox. o hasta que las piezas estn levadas.
Antes de cocinarlos se pintan con huevo y se cubren con semillas de
ans.
12. Llevar a un horno bien caliente (200) para que estas piezas chicas
leven y se cocinen rpidamente. El tiempo de coccin es entre 12 y 15
minutos dependiendo del horno. Una vez cocidas, retirar y apoyar
sobre una rejilla.
III.2.1. Balance de materia
Agua
400gr
Ingredientes
1480 400gr
Harina
1000gr
Procedimiento
Pan
FIG 1. PROCESO DE ELABORACIN

DE PAN DE
HARINA DEdel
TRIGO
Y ANS
Universidad
Nacional
Altiplano

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se evaluaron las caractersticas fsico qumicas de pan de anis,

sensorialmente, que contiene en el cuadro 3.
Cuadro 3. Caractersticas fsicas- sensoriales de pan de ans
Parmetr
Caractersticas
o
color
Optimo y caracterstico (caramelo),
con grado de brillantes.

aroma
Caracterstico al ans.
sabor
Dulce
textura
Crujiente(exterior), suave (interior)
Fuente: elaboracin propia.
En el cuadro 3, se observa algunos parmetros observados y evaluados
sensorialmente, siendo estos empricos en la practica. Mientras que en
la practica se desarrollo, la activacin del gluten posibilita la formacin
de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin
de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de
protena es muy diferente en diversos tipos de harina Francisco, (2002).
Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la
cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de
extraccin (Tejero. 1995). Esto se puede observar en el grado e
hinchamiento de nuestro pan, no hubo manera de medirla, pero fue
visiblemente aceptable.
Cuadro 4. Balance de materia y rendimiento
Agua
400gr
Pan
Ingredientes 1480
1424.13gr
Harina 1000gr
Rendimiento: 75.88 %
Fuente: elaboracin propia.
La obtencin de un 75.88 %, indica un rendimiento favorable en
procesos de rentabilidad para un montaje empresarial, Pons(2003),
menciona que el siendo el pan de ans un pan especial Tejero, (1995),

este tiene costos de elaboracin bajos, lo que hace un producto con

cualidades organolpticas favoralebles.
V.
CONCLUSIONES
Se elaboro pan de ans, con caractersticas fsicas sensoriales que estn

dentro de factores aceptables comparadas, siendo la mas importante el
aroma, caracterstico de ans.
Se obtuvo un rendimiento de 75.88%, siendo esta factible y rentable
para el montaje microempresarial.
VI.
BIBLIOGRAFIA
Calaveras, J. 1996. Tratado de panificacin y bollera. Ediciones MundiPrensa, Madrid.

Calvel, R. 1994. El sabor del pan. Editorial Montagud, Barcelona.
Centro de Seguridad Alimentaria (AIE). 2002. La certificacin de
personas en el mbito alimentario. Calidad Alimentaria. Alimentacin,
Equipos y Tecnologa, 171, 81-87.
Francisco, J. J. 2002. Gestin de la seguridad alimentaria. Ediciones
Mundi- Prensa, Madrid.
Guinet, R. y Godon, B. 1996. La panificacin: aspectos
socioeconmicos, materias primas, agentes de fermentacin, tecnologa,
calidad. Editorial Montagud, Barcelona.
Prez, N.; Mayor, G. y Navarro, V. J. 2001. Procesos de pastelera y
panadera. Editorial Paraninfo Thomson Learning Cop., Madrid.
Pons, F. (2003). Elaboracin del croissant. Molinera y Panadera [en
lnea]. Accesible en: http://www. molineriaypanaderia. com/ elaborar/
b dulce/ croissantp.html [consulta 29/07/15].

Tejero, F. 1995. Panadera espaola: harinas, masas, procesos,

elaboraciones. Editorial Montagud, Barcelona.

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ELABORACION DE PAN DE ANIS A PARTIR DE HARINA

Se elaboro pan de ans a partir de harina de trigo, se evalu los

II.1. DEFINICIN DEL PAN

caractersticas de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los

ingredientes complementarios como los mejoradores que permiten

Harina.- La harina de trigo es el producto obtenido por un

proceso de molienda, en el cual se separan las partes no

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Escuela profesional de ingeniera agroindustrial

El agua es un disolvente mucho mejor que la mayora de los lquidos

Necesario para la formacin de gluten, resultando una masa

Solubilizar los ingredientes secos de la masa, haciendo posible su

total incorporacin; proporciona un vehculo hmedo indispensable

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Escuela profesional de ingeniera agroindustrial

Permite una apropiada hidratacin y gelatinizacin del almidn

Regular la temperatura de la masa, que luego de las operaciones

de amasado debe estar comprendida entre 24 27C. la temperatura

La levadura o saccharomycescerevisiae, son organismos unicelulares sin

Levadura fresca o prensada: 75% de humedad, el resto es

albumina, ceniza, carbohidratos, grasa vitaminas del complejo B.

Levadura seca: Entre 7% y 9% de humedad, se necesita activar en

agua tibia (+/-43C) por unos minutos.

Levadura seca instantnea: Mximo de 4% de humedad, en forma

de pequeos bastoncillos, no necesita reactivarse en agua tibia antes de

Las paredes de las celdas se hacen ms delgadas.

La elasticidad del gluten aumenta.

Hay mayor expansin del gas.

Universidad Nacional del Altiplano

Variaciones de la consistencia de la masa.

Se presenta variaciones en la acidez de la masa.

Cambios en el color de la masa.

Transformacin en el azcar de la harina.

Transformaciones en las protenas de la harina.

Producir anhdrido carbnico en cantidad suficiente y el tiempo

justo para esponjar la masa y hacerla blanda.

Producir un conjunto de compuestos qumicos que dan al pan su

Facilitar los cambios sobre la estructura del gluten, lo que se

conoce como maduracin de la masa.

Con el termino azucares, carbohidratos, hidratos de carbono p glcidos

Poder Endulzantes De Algunos Azucares:

Azcar invertido 130

Funciones De Los Azucares:

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Escuela profesional de ingeniera agroindustrial

responsables del sabor y aroma del pan (AIE, 2002).

Proporciona y resalta el sabor del pan.

Frena la actividad de la levadura.

Inhibe la accin de las bacterias acidas.

Modifica el color de la corteza.

Aumenta la absorcin del agua, con presencia de sal en la masa

el gluten absorbe ms agua.

Los aceites y grasas se diferencian por el grado de consistencia. Segn

Universidad Nacional del Altiplano

bajo grado de fusin y las grasas aparecen con un alto grado de

Mantequilla: Se elabora exclusivamente a partir de leche o nata

Margarina: Semejante a la mantequilla, la margarina es una

emulsin de agua en aceite, contiene 80% de grasa, agua, leche, sal,

Manteca hidrogenada: El aceite es parcialmente hidrogenado

hasta obtener la consistencia y punto de fusin deseados.