PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE ACEITUNAS EN

SALMUERA
I.- INTRODUCCIN
La produccin de aceitunas ha venido creciendo a un ritmo anual de 3,8% entre 1990
y 2010, tras el incremento de las plantaciones orientadas al mercado externo, aunado
a la expansin 2010 el valor de la produccin de aceituna alcanz los S/. 89 millones,
mayor en 17,1% respecto al ao anterior, participando del 0,56% del PBI agropecuario.
Alrededor del 5% de la produccin peruana de olivo se destina a la elaboracin de
aceite y el resto se procesa en forma de aceituna entera (negras y verdes).
La oferta nacional se concentra sobre todo en la aceituna negra, de color morado
intenso, conocida popularmente como "botija", cuya calidad es superior a las europeas
y de otros competidores del hemisferio sur, dado que el Per es uno de los pocos
pases en el mundo en donde las aceitunas se pueden dejar madurar totalmente en el
rbol, antes de ser cosechadas, obtenindose una aceituna negra natural de delicioso
sabor y jugosa pulpa.
La produccin nacional de aceituna se caracteriza por la presencia mayoritaria de
pequeos agricultores que tienen como mximo 3 hectreas por agricultor, los cuales
utilizan un bajo nivel tecnolgico, disminuyendo su poder de negociacin frente a las
empresas compradoras y reduciendo la rentabilidad del cultivo.
En este sentido la instalacin de la planta procesadora de aceituna en salmuera el
rea comprendida por el proyecto,

contribuir en gran parte a resolver esta

problemtica generando valor agregado, as tambin promover el cultivo y

aprovechamiento de productos que no son oriundos en la Regin, y de otras frutas en
forma ms intensiva.

II.- CONTENIDO
1.- Nombre
COMERCIAL CHERO
2.- Naturaleza
ENVASADO DE ACEITUNAS EN SALMUERA
3.- Ubicacin
Departamento:
Provincia
:
Distrito
:

SAN MARTN
SAN MARTIN
MORALES

4.- Idea de la necesidad u oportunidad del negocio.

III. OBLETIVOS:
3.1. Objetivos generales
-

Aprovechamiento de la materia prima e incentivar la agroindsutria en la

Regin San Martin.

Producir un producto de calidad de exportacin, aceituna en salmuera

mnimamente procesada y envasada, basndose en materia prima, de
buena calidad y de gran valor nutritivo.

3.2.
-

objetivos especficos

Instalar una pequea planta procesadora de envasado de aceitunas en

salmuera,

para cubrir el mercado local, regional y luego amaznico u

oriental, considerando los estndares de calidad existentes del mercado.

IV. ESTUDIO DE MERCADO

4.1. ANALISIS DEL MERCADO DE LA MATERIA PRIMA
Las principales variedades cultivadas en Per son la Ascolana, Liguria y Sevillana.
Las zonas con mejores condiciones para el cultivo del olivo se encuentran al sur del
Per, desde Pisco hasta Tacna, siendo las principales Pisco, Ica, Bella Unin, La
Ensenada, Meja, Mollendo, Ilo y Tacna.
La cosecha de los frutos del olivo, para la produccin de aceitunas de mesa, tiene una
gran importancia en la obtencin del producto final. Esta actividad se debe realizar a
mano, colocando con sumo cuidado en morrales de lona, baldes de plstico de 5 litros
o canastas revestidas. Las uas del cosechador deben estar bien cortadas. Los frutos
no deben arrancarse de golpe ni arrojarse desde gran altura. El traslado a la planta
debe hacerse slo en cajones o javas de 18 a 20 kilogramos de capacidad como
mximo.
El punto ptimo de cosecha para aceitunas verdes es cuando el fruto est cambiando
de verde intenso al verde amarillento o verde limn. Si la cosecha se ha efectuado
cuando los frutos estaban an muy verdes, el producto final tendr mal aspecto y
textura "corchosa".
Si se ha cosechado pasando este punto de maduracin, el producto tendr una textura
muy blanda y oleosa, no soportando los tratamientos que el proceso exige, siendo
propicio al deterioro y contaminacin bacteriolgica. La fecha ms recomendable de
cosecha para aceitunas verdes en Tacna se ha determinado entre el 15 de Marzo y el
15 de Mayo. El punto ptimo para procesar aceitunas negras, es cuando los frutos
estn pasando de color mulato (vinoso) al negro. Si la cosecha ha sido efectuada
antes el producto tendr un color plido y poco atractivo. Si los frutos se han
cosechado demasiado maduros igualmente el producto tendr una textura blanda, no
soportando el manipuleo. Durante el proceso de fermentacin habr peligro de
deterioro y contaminacin bacteriolgica.

La fecha ms adecuada para la recoleccin de aceitunas negras en Tacna es del 01

de Mayo al 15 de Julio. Por lo general la cosecha se inicia en el segundo trimestre del
ao, es decir, entre los meses de Abril y Mayo. En los aos de baja produccin la
cosecha finaliza generalmente alrededor de los meses de Junio y Julio, dando tiempo
a que se realice la labor de poda en el momento oportuno y que la floracin tenga un
desarrollo normal. Esto favorece a la siguiente campaa, presentndose buenos
rendimientos. En aos de buena produccin ocurre que la cosecha puede prolongarse
ms all del mes de Julio, alterando el cclo vital de la planta y afectando directamente
los rendimientos de la siguiente campaa.
De esta manera pues podemos asegurar la materia prima con el nico inconveniente
que ser el flete o el transporte hasta la regin , algo que no es sobresaliente en
funcin de la demanda que nos ofrece la regin.
4.2. ANALISIS DE LA DEMANDA DE MATERIA PRIMA
Para analizar la demanda de materia prima se tendr en cuenta dos aspectos, la
demanda interna y la demanda externa o extra zonal, considerndose como tal a la
demanda que se tiene en la regin san martn, llegando a constituir un % importante.
4.2.1. Demanda Interna
En lo que representa a la demanda interna, esta es insuficiente de 5% - 10%
generalmente,
tradicionales

pues su consumo se orienta solo al consumo en bufet y diarios

y por las limitaciones de informacin

no se considerara dentro del

presente proyecto.
4.2.2. Demanda Externo o Extra zonal
En lo que representa a la demanda externa o extra zonal, esta constituye la ms
importante de ms del 80%, puesto que su consumo se orienta al mercado de la
regin san martn, por lo que considerara dentro del presente proyecto como la
demanda total.
CUADRO N 01 :

VOLUMEN HISTORICO DE INGRESO ANUAL DE PAPAYA

DE LA REGION SAN MARTIN AL MERCADO
AOS

CANTIDADES EN TM/
AO

2006

10,200.00

2007

16,477.50

2008

23,624.00

2009

30,209.00

2010

34,901.00

Fuente: Oficina de Informacin Agraria (OIA) .

Teniendo el volumen histrico de ingreso de papaya al mercado se proyecta esta,
hasta el horizonte del proyecto, para poder ver el excedente de esta con respecto a la
oferta, para esto se considera un decrecimiento en la demanda extra zonal ( demanda

total) en un 30 % con la instalacin de la planta, lo cual se proyecta los dos primeros

aos y posteriormente a partir del tercer hasta el sptimo ao este decrecimiento
aumenta a un 50% y considerndose un decrecimiento del 75% al finalizar del
horizonte de planeamiento del presente proyecto, lo cual implica que el proyecto
tendr una mayor disponibilidad de materia prima, que representara una
disponibilidad real de materia prima para el proyecto. A continuacin el cuadro N 02
muestra la proyeccin de la demanda extra zonal de la materia prima.
CUADRO N 02:

VOLUMEN PROYECTADO DE INGRESO ANUAL DE PAPAYA

DE EN LA REGION SAN MARTIN AL MERCADO
AOS
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020

CANTIDADES EN
TM/ AO
29,415.65
33,834.99
27,324.53
30,481.20
33,637.88
29,435.64
31,960.98
21,553.95
23,132.29
24,710.63

Fuente: Elaboracin propia

4.3. ANALISIS DE OFERTA DE LA MATERIA PRIMA.

Para analizar la oferta de papaya en la regin san martn se realizo mediante
la informacin obtenida en el Ministerio de Agricultura, a travs de la Oficina de
Informacin Agraria (OIA), efectuando un anlisis del comportamiento histrico
de la llegada de ACEITUNA en esta zona desde el ao de 1995 hasta el 2004.
En el cuadro No 3 se muestra el comportamiento de la produccin de Producto
requerido.

CUADRO N 03 : PRODUCCIN HISTRICA DE MATERIA PRIMA EN

LA REGION SAN MARTIN
CAMPAAS
AGRICOLAS
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010

LLEGAD EN TM
9,894.00
13,059.00
10,606.00
12,559.00
14,768.16
17,246.00
21,952.50
28,004.00
33,859.00
38,551.00

Fuente: Oficina de Informacin Agraria (OIA).

Teniendo la llegada histrica a la zona comprendida por el proyecto, analizamos
sta produccin paloteando los valores, encontrando la funcin y el grado de
ajuste de la curva a una ecuacin de lnea de recta.

4.3.1.PROYECCION DE LA PRODUCCION DE MATERIA PRIMA

De acuerdo al cuadro numero 3 con la finalidad de determinar el
mercado de la materia prima en los aos futuros proyectamos la misma
empleando el mtodo de regresin lineal cuya formula es:
Y = A + Bx
Donde:
A =Y X2 - XXY
--------------------------NX2 -( X)2
B = NXY -X Y
----------------------NX2 - ( X)2
Donde:
N= numero de aos considerados en el cuadro No3 para nuestro caso N = 4
As mismo se tendr el ndice de correlacin
formula:
R =

B ( NXY - X XY)
----------------(NY2 -(Y)2)

Segn la siguiente

Teniendo en cuenta los ndices de correlacin

que hallamos para la papaya que

muestran un alto grado de asociacin entre las variables X Y, que se presentan en el

siguiente cuadro numero 04, mostrando las proyecciones de la materia prima en
estudio, llegada en la REGION SAM MARTIN entre los aos 2011 y 2020.
CUADRO N 04:

PROYECCIN DE LA PRODUCCIN DE PAPAYA EN LA

REGION SAN MARTIN EN TM/ AO
PROYECCION EN
AOS

2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020

PRODUCCION
PROYECTADA EN
TM/ ao

37,421.91
40,580.46
43,739.02
46,897.57
50,056.12
53,214.68
56,373.23
59,531.79
62,690.34
65,848.89

Fuente: Elaboracin propia

4.4. Anlisis de la Comercializacin de materia prima

La comercializacin de aceitunas como materia prima se realizan de diferentes
formas y mecanismos, empezando por la comercializacin en chacra, dada por
los intermediarios y se envasa en timbos , para que se les facilite la movilidad,
estos productos son llevados a diferentes zonas en la regin.

4.4.1. PRODUCTO.
Las aceitunas envasadas en salmuera mnimamente procesadas es
proporcionar al consumidor, un producto muy parecido al fresco. Con una vida
til prolongada, al mismo tiempo garantizar la inocuidad de los mismos y una
slida calidad nutritiva y sensorial..
Las frutas que minimamente se procesaran son: papaya, pia, mango, mamey,
guayaba.
Las aceitunas envasadas en salmuera sern preparadas mediante diferentes
operaciones unitarias (seleccin, , llenado, envasado, etc.); sern conservadas,
distribuidas y comercializadas y estn lista para ser consumidas crudas sin /
con un tipo de operacin adicional, durante un periodo de vida til de 1 a 2
aos.
Las aceitunas envasadas en polietileno de alta densidad; de diferentes formas
y dimensiones. El envase proteger al producto de diferentes agentes
biolgicos, mecnicos y fsicos; como tambin proporcionara a una aceptable
apariencia, color, textura, diseo y etiqueta.

4.4.1.2. OPERACIONES DE TRANSFORMACION

Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a envasar este
producto para el mercado.

a) Seleccin: Consiste en someter la materia prima un escogido por tamao.

Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de
agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Cuando la
temperatura alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento y su
inmediato enfriamiento, para inactivar enzimas.
b) Pesado.- se pesa de 1 kg. kg y 250 gr .
c) llenado: Esta operacin se efectuar de manera manual. Una vez pesado,
es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario.
d) salmuera: Es la operacin en la que se logra la adicin del liquido de
gobierno.
e) ENVASADO:. Esto se logra mediante su envasado con el mnimo de aire, en
bolsas de polietileno de alta densidad de 1 , , y kg de peso..
Tipo: Embalaje plstico con producto empacado con doble bolsa de polietileno
calibre 2.
Unidad: 1 , , y kg de peso. aproximadamente
d)

Empacado: La fbrica empleara un solo tipo de presentaciones en

forma rectangular en cajas plastificadas de 10 kg. de producto terminado,

buscado darle presentacin, resistencia y funcionalidad al producto.
e)

Almacenamiento:

Con

la

finalidad

de

mantener

la

optima

comercializacin, se almacena el producto terminado en almacenes a

temperatura ambiente. Y hasta llegar el momento de la utilizacin por el
consumidor final.

f)

Distribucin: las condiciones de transporte se realizaran de la Sgt.

manera :

Se transporta empacados.

Los embalajes permanecen completamente cerradas y presentan sello de

seguridad.
Se evita el transporte mezclado con sustancias que sean txicas, corrosivas o que
impartan olores.
Normas de seguridad en el manejo:

Temperaturas de manejo : temperatura ambiente

Los embalajes deben ser destapadas nicamente para el muestreo en el

momento de la recepcin.

La primera en entrar debe ser la primera en salir.

Vida til del producto:

Hermticamente sellado y en condiciones de refrigeracin: 2 aos a temperatura
mabiente por ser un producto fermentado..

4.4.1.3.

CONTROL DE CALIDAD

La planta llevar a cabo un estricto control de calidad a travs de un programa de

ambas lneas, desde la compra de la materia prima, recepcin, almacenamiento y
los dems parmetros de control determinados mediante el control por lotes.
A.

Materia prima. Se evaluar las caractersticas fsicas en trminos promedio

durante la compra como: variedad, color, tamao, peso, en trminos qumicos se
evaluar el estado de madurez, grados brix, pH, contenido de vitamina c del
producto en planta, lo que permitir estandarizar la calidad del producto.

B.

Control de Procesos. Se efectuar mediante la aplicacin de un PLAN

HACCP, con controles diarios de los parmetros tcnicos de pH, grados baume,
temperatura, presin, tiempo, caractersticas organolpticas (sabor, color, olor,
textura).

C.

Control del Producto Terminado. Estar sujeto a un programa de control por

lotes y lnea de produccin en la cual se almacenar, pudiendo extraer una
muestra por cada lote de produccin, al trmino del cual se efectuarn los anlisis.:

Control de sellado y cerrado de los envases.

Control de la formacin de vaco.

Control de los grados baume.

Control organolptico (color olor, sabor, aroma)

Control

microbiolgico

(identificacin

de

hongos,

bacterias,

mediante un anlisis microbiolgico.

: INFORMACION TECNICA PARA PULPAS Y JUGOS SIMPLES
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
BRIX
pH (15 C)
Densidad (g/ml)
Acidez (ctrico asid/100 gr)
Ratio
% Solidos en Suspensin
Composicin Natural
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
TOTAL GERMS (col / g)
MOULDS (col / g)
YEASTS (col / g)
COLIFORMS (col / g)
LACTOBACILLUS (col / g)

Fuente: PROMPEX

aceitunas
12 +/- 1
3.9
1.1
0.25 - 0.41
20 - 36
60
100%
<500
<150
<200
NEGATIVO
NEGATIVO

levaduras)

FLUJO GLOBAL DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

RECEPCION DE
MATERIA
PRIMA

PESADO

SELECCIN / CLASIFICACION

PESADO

LLENADO

ENVASADO

EMPAQUETADO

ALMACENADO

DISTRIBUIDO

COMERCIALIZADO

SOLUCION DE
RELLENO

4.4.2. PRECIO
El producto a ofertar se caracteriza por su alta duracin y sobre todo la calidad
y garanta que proporciona al consumidor, ser de acuerdos alos cuadros y los
costos. :
4.4.3. PROMOCION.
El producto se promocionara por medio de: impulsadoras, radio, tv, carteles
y afiches publicitarios.
4.4.4. PLAZA.
El producto ser distribuido a toda la regin san martn en camiones,
embalados en cajas prediseadas para este tipo de alimentos. Las cajas sern
de material plstico polietileno.

V.TAMAO Y LOCALIZACIN
5.1. TAMAO.
5.1.1. DEFINICION DE TAMAO.
En este captulo se plantea la determinacin del tamao de la planta,
para tal fin se analiza las relaciones tamao-mercado, disponibilidad de
materia prima e insumos.
Segn el estudio de mercado realizado y considerando que el mercado
real est conformado por empresas que no procesan este producto y lo
comercioalizan sin envasar, para esto la planta iniciar sus operaciones
con el 50% de su capacidad instalada para el primer
funcionamiento, vale decir

ao de

5 TM/da, que es equivalente a 125 TM/mes

y a 1500 TM/ao : luego la produccin proyectada muestra un

crecimiento en un 50 % a partir del segundo, llegando a duplicar la
produccin a partir del sptimo ao.
5.1.2. CAPACIDAD DE OPERACIN.
La capacidad de operacin que se plantea para el primer ao de
funcionamiento es de 1500 TM/ ao de producto fabricado que significa
ocupar el 50% de la capacidad instalada de la planta y en los aos
subsiguientes

se incrementar la produccin a medida

descienda la demanda extra zonal de materia prima.

en que

5.1.3RELACION TAMAO-MERCADO
Para elegir el tamao de la planta, el mercado del producto final
constituye uno de los factores muy importantes.
Se analiza las alternativas de tamao partiendo del tamao mnimo
correspondiente a una planta de tipo agro exportador y

teniendo en

cuenta la calidad del producto terminado y el nivel tecnolgico intermedio

con la que contar la planta, se proyecta una capacidad tal que para el
primer ao se tenga una produccin de planta de 1500TM.
Que luego ampliara la capacidad de utilizacin de la planta hasta llegar
en el ao 2010 a una produccin de 3000 TM/ao.
Lo que significara una capacidad operativa del 100% de la capacidad
instalada.
Matemticamente relacionando Tamao Mercado, tenemos:
RELACIN TAMAO-MERCADO =

1,500.00
5,118.02

= 0.293 = 29.3%

Los resultados nos indican que el mercado es una limitante, por que el
29.3% de la demanda exportable lo tiene que cubrir la empresa. Pero
considerando otros mercados, esta limitacin no es considerable para el
proyecto.
RELACION TAMAO- DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Para el efecto del proyecto se ha considerado a nivel zonal como fuente
abastecedora de materia prima, la regin san martn.
Matemticamente relacionando Tamao Disponibilidad de materia
prima:
RELACIN TAMAO MATERIA PRIMA =

El estudio de materia prima

1,500.00
8,006.27

= 0.187 = 18.7%

registra que para el horizonte de

planeamiento del proyecto existe disponibilidad suficiente de materia

prima, puesto que solo el 18.7% de la produccin lo cubrir la empresa.
Considerando a la materia prima como no limitante.
RELACIN TAMAO- TECNOLOGA.

En cuanto a la tecnologa relacionada con el tamao se ha hecho un

estudio para determinar que tecnologa se puede adoptar durante las
diferentes etapas del proceso netamente dicho, para ello se cuenta con la
maquinaria adecuada para que este proceso

se lleve a cabo de la

manera ms satisfactoria posible.

Distribucin Fsica de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de

Frutas minimamente procesadas.

5.1.6. LOCALIZACIN
Teniendo en cuenta la fuente abastecedora de materia prima, el mercado de
ventas del producto final, mano de obra, energa elctrica, transporte, servicios
de

agua y desage, el anlisis de localizacin se realizara en el distrito de

Morales.
Es decir el presente estudio trata de identificar los servicios y las condiciones que
satisfagan los requerimientos de la planta procesadora y en la cual los beneficios
netos generados por el proyecto.

5.1.7

FACTORES CUALITATIVOS

a.- Existencia de materia Prima.

De acuerdo al estudio de mercado de la materia prima, se plantea que la planta
ser abastecida en forma constante por las zonas productoras circundantes del
distrito de Morales, la cual cubrir las exigencias y necesidades de la planta.
b.-Clima
Segn la informacin proporcionada por la estacin del SENAMHI ubicada en el
distrito de Juan Guerra Tarapoto. El distrito de Morales tiene una variacin mnima
de temperatura, de acuerdo a esto tenemos que la temperatura promedio mensual es
280C

y la mxima promedio mensual de 38 0C. La

humedad relativa promedio

mensual es 85% con una precipitacin pluvial de1.126mm.

c.-Infraestructura vial.La localizacin de la planta es estratgica toda vez que esta ubicada cerca de la
carretera Fernando Belande Terry permitiendo el desplazamiento de unidades
vehiculares de todo tonelaje, va que a su vez sirve de conexin con los principales
centros de produccin y el acceso para el transporte de producto terminado.
d.-Mano de obra.
El proyecto para su funcionamiento requerir mano de obra calificada y no calificada,
entendindose que a los calificados se les debe preparar durante los meses de prueba
y funcionamiento. Cabe indicar que la planta no es muy exigente en mano de obra
especializada, el resto del personal entre el tcnico de control de calidad y el personal
administrativo, fcilmente se conseguir en la zona.

e.- Energa elctrica

En el lugar se cuenta con el tendido de cables de media y baja tensin. En la
actualidad la potencia instalada en el distrito de Morales es de 13 Mw.
f.- Agua.
El abastecimiento de agua potable, insumo indispensable para el proceso de
produccin se encuentra totalmente asegurada.
La utilizacin de agua potable que nos asegura condiciones de asepsia se utiliza
durante casi todo el proceso productivo, desde la limpieza de la materia prima hasta el
proceso de produccin en s. Este servicio lo brinda la empresa EMAPA SAN MARTIN.

g.- Desage.
La planta utilizar el desage del servicio pblico para los servicios higinicos y
limpieza de la planta, mientras que los desperdicios resultantes que constituyen el
50% de la materia prima en proceso se recolectar y se eliminar por medio del
servicio de recojo de basura que efectuar los carros del distrito de Morales.
5.1.8

FACTORES CUANTITATIVOS

a.- Servicios de agua, desage, Energa Elctrica.

Las tarifas de agua, desag, y energa elctrica estn estipuladas por las
empresas que suministran este servicio como EMAPA SAN MARTIN y
ELECTRO ORIENTE y son los siguientes:

para tuberas de 2" de dimetro con un consumo mnimo de 500m3

al mes es de $ 1.2/m3. .

energa elctrica industrial con una potencia instalada de 50kw es

de $ 0.50 Kw/Hr.

b.- Terreno.
El costo del terreno en el distrito de Morales ha sido avaluado en
$4,000 (DOLARES AMERICANOS).

VI.

MERCADO PROVEEDOR

Para comenzar la produccin de las frutas minimamente procesadas se

adquirir la materia prima directamente del agricultor sanmartinense,
paralelamente la empresa cultiva las frutas con las condiciones requeridas
(orgnicos) que demanda el mercado actual, por otra parte se capacitara al

campesino en el manejo de adecuado del cultivo y cosecha para obtener

mayor rendimiento en su produccin y de esta manera cubrir la demanda de
frutas en pocas de escasez. De esta manera se minimizar costos para su
posterior produccin de la empresa.