Rece Tario

Bases
cocina
de la
contempornea
Recetario
Autora:
Josean Martnez Alija
Paco Roncero
Koldo Rodero
Sergio Azagra
Quique Dacosta
Nicoletta Negrini
Miguel ngel de la Cruz
Marcelo Tejedor
Ismael Daz Yubero
Fernando Prez Arellano
Enric Canut
Francesc Altarriba Terricabras
Iigo Lavado
Rodrigo de la Calle
Quico Sosa
Senen Gonzlez
Jaime Drudis
Dani Garca
Pedro Subijana
Martn Berasategui
de esta edicin: Fundaci IL3-UB, 2011

La materia prima
D.L.: B-36515-2010
U
UNIVERSITAT DE BARCELONA
IL3
Institute for LifeLong Learning

Institut de Formaci Contnua
Instituto de Formacin Continua
Universitat de Barcelona
ndice
Endibias confitadas, hojas crocantes aliadas con nuez y ctricos............................................................... 6

Tomates en salsa, hierbas aromticas y fondo de alcaparras ...................................................................... 10
Queso parmesano y aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca........................................................... 16
Soba de aceite de oliva virgen con langostinos en tempura sobre dashi caliente ........................................ 18
Tomate Marmande en texturas con albahaca, Idiazbal ahumado y ajo negro ............................................ 20
Meloso de esprragos ................................................................................................................................ 22
Macrolepiotas empanadas con trtara de yogur y soja ............................................................................... 24
Trufa de patata. Infusin de Tronchn, apio y habas de cacao .................................................................... 26
Arrs a banda............................................................................................................................................. 28
Arroz Senia gelificado con anguilas y cerezas ............................................................................................. 30
Bucatini allamatriciana ............................................................................................................................... 32
Tagliatelle con rag alla bolognese .............................................................................................................. 34
Guisantes salteados con jamn ibrico, en un caldo untuoso de jamn y milenrama .................................. 36
Garbanzo castellano con Boletus edulis...................................................................................................... 38
Xarda en escabeche ................................................................................................................................... 40
Merluza de Celeiro al vapor, pilpil de limn y caldo de pimientos verdes...................................................... 42
Carrilleras ................................................................................................................................................... 44
Bases de la cocina contempornea - Recetario 3
Jarrete de ternera ....................................................................................................................................... 46

Paloma torcaz souvenir Chefchaouen ......................................................................................................... 48
Borsch de liebre con raviolis de su royale.................................................................................................... 52
Bocaditos de mozzarella y albahaca ........................................................................................................... 56
Tarta fina de patata, manzana y queso de cabra ......................................................................................... 58
Miga de pan empapada en jugo de pollo al romero y pimentn picante ...................................................... 60
Torrija de leche de coco.............................................................................................................................. 62
Brocheta de pescado ................................................................................................................................. 64
Pasta fresca con verduritas......................................................................................................................... 66
Diversidad ctrica ........................................................................................................................................ 68
Mosaico acompaado de yema de huevo, caldo de pimientos rojos y juliana de trufa ................................ 70
Aire de limn............................................................................................................................................... 72
Esferificacin de caf .................................................................................................................................. 73
Almejas a la brasa....................................................................................................................................... 74
Langostinos a la plancha ............................................................................................................................ 75
Caldo de tomate......................................................................................................................................... 76
Consom de pollo (caldo clarificado) .......................................................................................................... 77
Salsa vizcana ............................................................................................................................................. 78
4 Bases de la cocina contempornea - Recetario
Salsa verde................................................................................................................................................. 79
Lenguado frito con emblanco ligado con miso y tomate semiseco ............................................................. 80
Salmonete frito con caldo de sus hgados y foie ......................................................................................... 82
Langosta destilada (hervida a punto de ebullicin) ...................................................................................... 84
Ensalada tibia de tutanos de verdura con bogavante, crema de lechuga de casero y jugo yodado .......... 86
Rape con cama de berza trufada y jugo de berberecho al kirsch ................................................................ 90
Tarta fina de manzanas con crema de manzana 2000 ................................................................................ 92
Pichn hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino
y pequeos toques de una crema trufada premium .................................................................................... 94
Caldo de chipirn salteado con su crujiente y raviolis cremosos de su tinta ................................................ 98
Endibias
confitadas, hojas
crocantes
aliadas con
nuez y ctricos
Ingredientes para 4 pax
Para el caldo de coccin de los corazones

de endibia
Caldo de algas y aromticos
Ingredientes
Chalota picada en aros finos: 60 g
Cebolla picada en juliana fina: 125 g
Verde de puerro cortado en trozos de 2 2: 20 g
Tomillo en rama: 5 g
Apio en rama picado en aros finos: 10 g
Vino blanco: 125 g
Agua: 100 g
Musgo de Irlanda: 30 g
Codium: 20 g
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Elaboracin
Sudar, en unas gotas de aceite de oliva, la cebolla, la chalota, el verde de
puerro, el tomillo y el apio en rama, durante 5 minutos. Echar el vino
blanco y hervir 5 minutos sin que coja color; acto seguido, meter las
algas y el agua, dar unas buenas roscas de pimienta, cubrir el puchero y
dejar hirviendo durante 3 minutos. Pasados estos 3 minutos, dejar que
repose fuera del fuego otros 3 minutos, pero cubierto. Colar y reservar el
jugo obtenido.
Caldo de algas, aromticos y cardamomo

Ingredientes
Caldo de algas, aromticos y cardamomo: 125 g
Cardamomo verde: 0,5 g
Elaboracin
Machacar las bayas de cardamomo verde con ayuda de un mortero. Por
otro lado, poner el caldo de algas y aromticos en un cazo a hervir. Una
vez alcance el hervor, agregar el cardamomo machacado y dejar cocer a
fuego muy suave durante 5 minutos. Dejar infusionar 15 minutos tapado
y, acto seguido, colar.
Caldo de algas, aromticos, cardamomo y vermut rojo
smosis de hojas de endibia
Ingredientes
Caldo de algas, aromticos y cardamomo: 125 g
Vermut rojo: 18 g
Para las hojas rojas

Jugo de kumquat y vermut rojo
Elaboracin
Juntar los 2 lquidos y poner a punto de sal. Reservar.
Endibias confitadas en algas, cardamomo y vermut rojo

Ingredientes
Endibia blanca: 24 unids.
Caldo de algas, cardamomo y vermut rojo: 140 g
Elaboracin
Tornear las endibias pelndolas cuidadosamente hasta dejar solo el corazn (parecido
a un esprrago pequeo), de modo que las hojas queden lo ms enteras posibles ya
que las utilizaremos para acompaar el plato. Corregir las diferentes alturas del
corazn de endibia con ayuda de una puntilla. Reservar las hojas en una placa y
los corazones en otra, todo ello filmado y en cmara.
Introducir los tutanos de endibia torneados en una bolsa de vaco junto con el caldo
de algas, cardamomo y vermut rojo, y cocinar 3 horas en una Roner a 83 C. Tiene
que tener una textura mantequillosa. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Reservar en
cmara hasta su uso.
Ingredientes
Vermut rojo: 40 g
Licuado de kumquat: 30 g
Elaboracin
Juntar los jugos y reservar en cmara.
Jugo de pomelo y ginebra
Ingredientes
Ginebra: 15 g
Zumo de pomelo: 45 g
Una pizca de azcar
Elaboracin
Hacer el zumo con los pomelos, colar y juntar con la ginebra. Reservar en cmara.
Hojas de endibia roja con kumquat y vermut rojo
Ingredientes
Endibia roja: 8 hojas
Jugo de kumquat y vermut rojo: 70 g
Elaboracin
Cortar las hojas quitndoles la parte inferior e introducirlas en una bolsa de vaco junto
con el jugo de kumquat y vermut rojo, y envasar. Reservar en cmara hasta su uso.
Hojas de endibia roja con pomelo y ginebra
Ingredientes
Endibia roja: 8 hojas
Jugo de pomelo y ginebra: 60 g
Para la smosis (vincular aromas a un producto) de hojas de

endibia, distinguiremos 3 tipos: 2 lquidos distintos para las
hojas rojas y 1 aceite para las blancas.
Elaboracin
Cortar las hojas quitndoles la parte inferior e introducirlas en una bolsa de vaco junto
con el jugo de pomelo y ginebra, y envasar. Reservar en cmara hasta el servicio.
Endibias
confitadas, hojas
crocantes
aliadas con
nuez y ctricos
Para las hojas blancas

Hojas de endibia blanca con nuez
Ingredientes
Endibia blanca: 8 hojas
Aceite de nuez: 15 g
Elaboracin
Cortar las hojas quitndoles la parte inferior e introducirlas en una bolsa de vaco junto con el aceite de
nuez y envasar. Reservar en cmara hasta el servicio.
De cada una de ellas, sacar 3 cuas.
(cont.)
Acabado
Ingredientes
Pimienta negra de Sarawak
Vinagre de miel
Pieles de pomelo
Introducir los corazones de endibias en la Roner a 83 C para calentarlos. Sacar a una placa caliente
y cortar la base a los corazones. Esto sirve para probar cada una (extremadamente amarga no interesa).
Condimentar con sal (si hiciese falta), pimienta negra de Sarawak y unos chorros de vinagre de miel.
Atemperar las hojas de endibia y cortar las hojas de la forma deseada. Perfumar con un twist de piel de
pomelo.
Emplatado
Colocar los corazones de endibia en el plato de forma anrquica dejando uno de ellos de pie. Terminar
alternando unas y otras hojas de endibia cadas por encima de los corazones.
Cada corazn de endibia llevar 2 cuas de hojas rojas de endibia, 1 de cada sabor, y 1 cua de hoja de
endibia con nuez.
Tomates
en salsa, hierbas
aromticas
y fondo
de alcaparras
Esta receta se divide en diversas partes:
Para terminar los tomates, al vapor

Caldo de algas para vapor
Ingredientes
Agua mineral: 600 g
Lechuga de mar: 30 g
Musgo de Irlanda: 10 g
Codium: 5 g
Elaboracin
Poner a hervir el agua mineral junto con las algas, desde fro. Una vez
alcanzado el hervor, dejar hervir a fuego muy suave pero constante
durante 10 minutos. Retirar del fuego, filmar y dejar reposar 10 minutos
ms. Colar apretando bien para que salga todo el lquido. Enfriar el jugo
resultante. Reservar hasta su uso.
Para los lacados de los tomates

Jugo de cebolla roja
Ingredientes
Cebolla roja en limpio: 2 kg
Sal
Azcar
Elaboracin
Pelar las cebollas y cortarlas por la mitad. Planchar sin aceite y colocar
en una placa, y aadirles una pizca de sal y azcar. Meter en bolsas de
vaco y hornear a 100 C con el horno a vapor durante 5 horas. Sacar
del horno y, acto seguido, colar.
Jugo de pimiento morrn

Ingredientes
Pimiento morrn sin pepitas ni rabo: 1 kg
Sal
Azcar
Elaboracin
Planchar los pimientos por todas las caras hasta que se doren levemente. Sacarlos a
una placa y sazonarlos con sal y azcar. Meterlos en bolsas de vaco y al horno, sobre
rejillas a 100 C vapor durante 4 horas. Dejarlos reposar fuera del horno 30 minutos
para que sigan sudando y colar sin hacer casi presin.
Reduccin de pimiento morrn
Jugo de pimiento verde
Elaboracin
Reducir el caldo hasta obtener una resina. Poner a punto con una punta de azcar si
hiciese falta. Hay que tener cuidado pues si nos pasamos con la reduccin, quedar
amarga. Utilizar esta reduccin para lacar los tomates rellenos de citronelle antes del pase.
Ingredientes
Pimiento verde sin pepitas ni rabo: 1 kg
Sal
Azcar
Elaboracin
Lavar con un pao los pimientos, despepitarlos y plancharlos por todas las caras hasta
dorarlos levemente. Sacarlos a una placa y sazonarlos con sal y azcar. Meterlos en
bolsas de vaco y meterlos al horno sobre rejillas a 100 C vapor durante 3 horas. Dejarlos
reposar fuera del horno 30 minutos para que sigan sudando y colar sin hacer casi presin.
Reduccin de cebolla
Ingredientes
Jugo de cebolla: 200 g
Azcar
Elaboracin
Reducir el caldo hasta obtener una resina. Poner a punto con una punta de azcar si
hiciese falta. Hay que tener cuidado pues si nos pasamos con la reduccin, quedar
amarga. Utilizar esta reduccin para lacar los tomates rellenos de berenjena-menta
antes del pase.
Ingredientes
Jugo de morrn: 200 g
Azcar
Para la sopa de tomate y alcaparras

Agua de tomate
Ingredientes
Tomate pera maduro: 2 kg
Sal
Azcar
Elaboracin
Lavar el tomate en una solucin de agua y Amukina, pasar por agua, secar bien y
triturar en Thermomix el tomate con una pizca de sal y azcar. Pasar el pur obtenido
por un lito. Congelar el jugo obtenido en una superficie lisa. Una vez congelado,
disponer el bloque de agua de tomate congelada sobre un pao apoyado en una placa
con agujeros que, a su vez, tendr otra placa debajo para recoger el agua resultante.
De esta manera, las impurezas del caldo quedarn en el lito y obtendremos un jugo
incoloro y translucido.
Reduccin de pimiento verde
Caldo de tomate y alcaparras Gastrovac
Ingredientes
Jugo de pimiento verde: 200 g
Azcar
Ingredientes
Agua de tomate: 500 g
Alcaparras de Ballobar sin tallo: 200 g
Elaboracin
Reducir el caldo hasta obtener una resina. Poner a punto con una punta de azcar
si hiciese falta. Hay que tener cuidado pues si nos pasamos con la reduccin,
quedar amarga. Utilizar esta reduccin para lacar los tomates rellenos de cebollino
antes del pase.
Elaboracin
Cortar las alcaparras por la mitad; una vez desprovistas del tallo, juntar con el agua de
tomate (en fro) y poner en la Gastrovac. Programar la mquina a 62 C durante 60
minutos. El tiempo se empieza a contar una vez la mquina alcance la temperatura
indicada. Finalizada la infusin, colar sobre un lito directamente. Enfriar el lquido
obtenido en un bao Mara invertido y reservar en cmara tapado.
Tomates
en salsa, hierbas
aromticas
y fondo
de alcaparras
(cont.)
Sopa de tomate y alcaparras

Ingredientes
Caldo de tomate y alcaparras: 200 g
Xantana: 0,2 g
Elaboracin
Juntar el lquido y ligar con la xantana con ayuda de una trmix. Poner en un recipiente dentro de la
envasadora de vaco y hacer vaco, para poder as eliminar las burbujas de aire que se habrn formado al
integrar la xantana en el lquido.
Para el relleno de los tomates

Base de salsa de tomate para relleno
Ingredientes
Tomate pera maduro: 1 kg
Aceite de Kalamata: 10 g
Sal fina
Azcar
Elaboracin
Lavar el tomate en una solucin de agua y Amukina, pasar por agua, secar bien y colocar en una placa.
Condimentar con una pizca de sal, azcar y el aceite en las cantidades arriba indicadas. Meter al horno a
170 C durante 30 minutos. Colar el tomate junto con los jugos resultantes de la coccin apretando bien
sobre un colador, y reducir el lquido obtenido a la mitad. Reservar en cmara.
Infusiones en fro para rellenar los tomates

Salsa de tomate y citronelle
Ingredientes
Salsa de tomate: 100 g
Citronelle machacado: 2 g
Elaboracin
Triturar con ayuda de una trmix o Thermomix durante 1 minuto y colar con un colador fino. Poner a
punto de sal y azcar si hiciese falta. Reservar.
Salsa de tomate y cebollino
Tomates cereza en cal
Ingredientes
Cebollino: 2 g
Ingredientes
Tomate cereza de tamao medio (13-15 g cada pieza, ni ms ni menos): 16 unids.
Bao de cal
Agua y sal
Elaboracin
Triturar con ayuda de una trmix o Thermomix durante 1 minuto y colar con un
colador fino. Poner a punto de sal y azcar si hiciese falta. Reservar.
Salsa de tomate y menta

Ingredientes
Menta piperita: 2 g
Elaboracin
Elaboracin
Poner abundante agua con sal al fuego, con una proporcin de 12 g de sal/1 l de
agua. Hervir. Escaldar lo justo los tomates para poder pelarlos (no es necesario
hacerles corte alguno: la piel se agrieta con el choque de temperatura y se pelan con
mucha facilidad), refrescarlos en agua y hielo un instante y pelarlos. Introducirlos en la
cazuela con el bao de cal. Remover la cazuela cada 5-10 minutos para evitar que la
cal decante y salga mal el proceso de calcificacin. Dejar as durante 3 horas. Lavar
bajo un chorro de agua fra para eliminar cualquier resquicio de cal.
Para confitar los tomates

Almbar de 30
Salsa de tomate y romero

Ingredientes
Hoja de romero: 2 g
Elaboracin
Ingredientes
Agua: 100 g
Azcar: 30 g
Elaboracin
Juntar el agua con el azcar en una olla o un cazo y poner al fuego. Hervir y retirar del
fuego. Enfriar y reservar.
Tomates en cal confitados
Para los tomates cereza calcificados

Bao de cal
Ingredientes
Agua: 2 kg
Cal apagada: 40 g
Elaboracin
Poner en una olla la cal y el agua, remover bien y reservar.
Ingredientes
Tomate cereza ya escaldado y pelado: 16 unids.
Almbar de 30 : 100 g
Elaboracin
Juntar en una bolsa de vaco los tomates calcificados con el almbar. Envasar al vaco
sin amontonarlos. Meter al horno 40 minutos a 100 C vapor. Sacarlos de la bolsa y
secarlos en una estufa 30 minutos a 80 C, sobre papel sulfurizado. Acto seguido,
reservar en cmara.
Tomates rellenos
Tomates
en salsa, hierbas
aromticas
y fondo
de alcaparras
Tomates rellenos de salsa de tomate y citronelle: lacar con pimiento rojo en el ltimo momento (pera
amarillo).
(cont.)
Tomates rellenos de salsa de tomate y romero: no se laca (se sahma y se tuesta con soplete) (en punta rojo).
Rellenar los tomates con las distintas salsas: unos con romero, otros con citronelle, otros con cebollino y
otros con menta. Reservar en cmara hasta el servicio. Poner uno de cada por persona. Los de romero,
sahumarlos con sarmiento y tostarlos con soplete.
Tomates rellenos lacados

Tomates rellenos de salsa de tomate y cebollino: lacar con pimiento verde en el ltimo momento (pera rojo).
Tomates rellenos de salsa de tomate y menta: lacar con cebolla roja en el ltimo momento (redondo
amarillo).
Acabado
Ingredientes
Hojas diminutas de albahaca
Aceite de oliva virgen extra
Poner el caldo de algas al fuego en una olla con rejilla para vapor. Colocar los tomates encima. Tapar.
Darles un golpe de vapor durante 30 segundos. Calentar la sopa de tomate y alcaparras, poner a punto de
sal y azcar si hiciese falta. Seleccionar hojas diminutas de albahaca. Lacar los tomates (menos el de
romero sahumado) que pintaremos con una pizca de aceite de oliva virgen extra, y dar un golpe de
salamandra.
Emplatado
Colocar los tomates calientes de manera que el de romero (tostado y sahumado) se coma el ltimo. Servir
la sopa de tomate y alcaparras a 70 C y colocar las hojitas de albahaca encima de la sopa como si de un
jardn zen se tratara.
El punto de maduracin de los tomates es sumamente

importante. Si estn maduros, se rompern en la cal y no
servirn: tienen que estar en su punto ptimo de maduracin.
Son muy delicados de trabajar.
Queso
parmesano y
aceite de oliva
virgen extra
variedad
hojiblanca
Paco Roncero
OBJETIVO
Reconstruir un queso
cambiando la grasa del queso
parmesano por aceite de oliva.
Ingredientes
TIEMPO
1 hora y 30 minutos
Aceite de oliva virgen extra, variedad hojiblanca: 100 ml

Suero de parmesano: 100 ml
Gelatina (cola de pescado 2 g/unid.): 0,5 unid.
Goma garrofn: 1 g
Goma xantana: 1 g
DIFICULTAD
Media
Coste aproximado (pax)
10
Para la base de parmesano y aceite
Para la masa de pan

Levadura prensada: 4 g
Leche entera: 76 ml
Harina de trigo fuerte: 128 g
Sal fina: 2 g
Materiales y utensilios necesarios

Cargas de soda: 2 unids.
Sifn 1/2 l: 1 unid.
Otros
Pimentn dulce: 10 g
Elaboracin
Para la base de parmesano y aceite
16 Bases de la cocina contemporanea - Recetario
1.
En un cazo de acero inoxidable, mezclar el aceite de oliva con las

dos gomas, ayudndose de una varilla para diluir.
2.
Mientras tanto, calentar a fuego lento el suero del parmesano.
3.
Aadir el suero a la mezcla de aceite, xantana y garrofn. Introducir

la cola de pescado, previamente hidratada, en la masa.
4.
Introducir en un sifn y aadir el gas de soda con la ayuda

de 2 cargas de soda.
5.
Dejar reposar 10 minutos y, pasado este tiempo, extraer el gas del interior del
sifn; dejarlo en posicin vertical y con cuidado. Retirar la cabeza del sifn. Una
vez descargado el mismo, disponer la mezcla del interior sobre un pao de hilo
y un molde redondo. Tapar con el pao sobrante.
Acabado y presentacin
1.
Calentar en el ltimo momento en el microondas.
2.
Terminar con unas tostadas y delante del cliente, con pimentn y sal Maldon.
Para la masa de pan

1.
Mezclar todos los ingredientes en la amasadora. Amasar 5 minutos a velocidad

media.
2.
Amasar a mano durante 1 minuto y guardar en un bol, bien tapado y en la nevera.

Dejar fermentar 5 horas.
Para las obleas de pan

1.
Estirar en la laminadora a grosor mximo. Dejar reposar la masa 1 minuto

aproximadamente tapada con un pao hmedo.
2.
Volver a estirar la masa a un grosor de 0,5 cm 2 veces.
3.
Doblar sobre s misma 1 vez y pasar de nuevo por la mquina a un grosor de

0,5 cm 2 veces.
4.
Pasar ahora por la mquina de estirar pasta a un grosor de 0,3 cm 2 veces. Dividir
en rectngulos de 8 4 cm.
5.
Cocer en el horno a 240 C durante 4 minutos y con un peso encima hasta que
queden doradas.
6.
Guardar en un lugar seco y tapado.
Soba de aceite
de oliva virgen
con langostinos
en tempura sobre
dashi caliente
Paco Roncero
Objetivo
Conseguir emulsionar el aceite
de oliva con metilcelulosa para
elaborar espaguetis o noodles al
momento. En este plato, es
importante la interaccin del
cliente.
Ingredientes
Tiempo
1 hora y 15 minutos
Para la soba de aceite
Dificultad
Media
Coste aproximado (pax)
10
Pax
4 personas en cctel
Para la base de metilcelulosa

Agua: 80 ml
Metilcelulosa: 2 g
Base de metilcelulosa (elaboracin anterior): 80 g

Aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina: 240 ml
Para el dashi-no-moto
Almbar: 80 ml
Salsa de soja: 40 ml
Agua: 400 ml
Azcar: 20 g
Seta shitake seca: 5 g
Mirim: 40 ml
Polvo de dashi: 8 g
Para la tempura de arroz

Polvo de arroz: 20 g
Agua: 40 ml
Sal: 1 g
Para la guarnicin
Langostino fresco: 160 g
Cebollino picado: 10 g
Jengibre: 4 g
Alga fresca nori: 4 g
Brotes de hinojo fresco: 4 unids.
Sisho: 0,25 bandeja
Lima: 50 g
Elaboracin
Para la base de metilcelulosa
1.
Frer en aceite de oliva caliente el langostino y el alga en tempura.
2.
Colocar en un cuenco y terminar con las hierbas frescas, el jengibre y la lima

rallada.
3.
Calentar el dashi hasta que llegue a punto de ebullicin, y servir en una jarra bien
caliente.
4.
Una vez delante del cliente, servir el dashi muy caliente sobre el cuenco con la
guarnicin, y ofrecer al comensal elaborar su propia soba tan larga como desee,
ya que la masa, a la cual la jeringa va dando forma y que entra en contacto con el
caldo caliente, provoca que el aceite mezclado con metilcelulosa reaccione,
dando lugar a una nueva manera de ver la pasta.
1.
En un vaso americano, introducir el agua y la metilcelulosa; triturar hasta

conseguir una pasta con textura gomosa.
2.
Meter en la nevera en un recipiente tapado, durante 24 horas como mnimo, para

que la metilcelulosa hidrate correctamente.
Para la soba de aceite

1.
Emulsionar a hilo fino (como si de una mahonesa se tratase) el aceite sobre la

base de metilcelulosa.
2.
Mantener a temperatura ambiente hasta el momento de su uso.
Para el dashi-no-moto
1.
En un cazo, hidratar el agua con el shitake durante 2 horas.
2.
Colar, levantar a fuego medio y, en el primer hervor, aadir el polvo de dashi.
3.
Levantar de nuevo a fuego medio, colar por estamea o superbag.
4.
Con el caldo todava en caliente, aadir el almbar, el azcar, el mirim y la salsa de

soja, todo por este orden, para establecer un equilibrio.
Para la tempura de arroz

Mezclar los tres ingredientes en un cuenco de acero inoxidable, y guardar en la nevera
hasta su uso.
Para la guarnicin
1.
Pelar el langostino y extraerlo con cuidado de no romperle el intestino.
2.
Insertar en una brocheta de forma longitudinal, de modo que quede recto.
3.
Guardar en la nevera hasta su uso.
Tomate
Marmande en
texturas con
albahaca,
Idiazbal
ahumado y ajo
negro
Koldo Rodero
Ingredientes para
aproximadamente 10 pax
Ingredientes
Para la base de tomate
Tomate Marmande (variedad autctona): 1 kg
Manzana Granny Smith:
Diente de ajo:
Tomillo fresco
Para la sopa de tomate

Tomate Marmande (variedad autctona): 1 kg
Sal
Pimienta
Hoja de gelatina: 2 unids.
Para los crujientes de pan

Harina: 200 g
Levadura de panadera: 7,5 g
Leche: 150 g
Sal: 3 g
Para los copos de Idiazbal ahumado y helado

Idiazbal ahumado: 225 g
Nata: 200 g
Leche de oveja quemada: 240 g
Adems
Lmina de ajo negro: 8 unids.
Hueva de trucha: 20 g
Semillas de tomate
Germinado de albahaca
Aceite de Arbequina
Crujientes de pan
La leche de oveja quemada consiste en cocer la leche hasta que

adquiera un regusto a quemado y se agarre al fondo del cazo.
Elaboracin
Para la base de tomate
Pelar, despepitar y cortar en dados el tomate.
Cortar la manzana del mismo tamao.
En un saut con un poco de aceite y ajo, saltear el tomate y la manzana ligeramente,
aadir el tomillo y poner a punto de sal. Dejar enfriar.
Para la sopa de tomate

Trocear el tomate, aadir sal y pimienta, y dejar escurrir en una estamea para obtener
el suero.
Gelatinizar ligeramente.
Para los copos de Idiazbal ahumado y helado

Elaborar en la Thermomix una crema con el Idiazbal, la leche ahumada y la nata a
60 C. Colar, enfriar e introducir en un sifn con dos cargas. Pulverizar sobre nitrgeno
lquido. Reservar en el congelador a -30 C.
Montaje
Sobre la base de un plato sopero y con un molde, colocar el tomate salteado con la
manzana.
Disponer sobre este el resto de ingredientes uniformemente (semillas, huevas de
trucha, ajo negro, albahaca y los crujientes del pan de leche).
Aadir el Idiazbal ahumado en copos helados y, por ltimo, servir la sopa delante
del comensal.
En cocina, muchas veces no se da las cantidades para un nmero de personas sino

en funcin de una cantidad de producto (por ejemplo, 1 kg de tomates), porque
depende de que la elaboracin se vaya a utilizar para una racin, un chupito o bien
dentro de un men degustacin. Por ello, hablar de nmero de personas es difcil; no
es como en los libros de cocina para amas de casa. Aqu, lo que importa son las
proporciones; despus, en el plato, se puede poner ms o menos cantidad.
Meloso de
esprragos
Koldo Rodero
Ingredientes
Para la farsa de esprragos
Esprrago blanco: 1 kg
Esprrago triguero: 2 manojos
Sal fina: 1 cucharada sopera
Azcar: 1 cucharada sopera
Agua: 1 cucharada sopera
Para la velout-holandesa
Mantequilla clarificada: 500 g
Yema de huevo pasteurizada: 120 g
Pimienta blanca: 1 cucharada sopera
Limn: unid.
Vino blanco: 1 cucharada sopera
Aceite de oliva: 60 g
Mantequilla: 60 g
Harina: 150 g
Caldo de coccin de los esprragos: 1 l
Sal: 1 cucharada sopera
Para el velo de esprragos

Caldo de esprrago blanco: 1 l
Agar agar: 7 g
Aceite de girasol: 1 cucharada sopera
Otros
Esprrago blanco: 1 cucharada sopera
Esprrago triguero: 1 cucharada sopera
Germen de esprrago: 1 cucharada sopera
Piones: 1 cucharada sopera
Sal gorda: 1 cucharada sopera
Trufa Melanosporum: 1 cucharada sopera
Sal Maldon: 1 cucharada sopera
Para la vinagreta de cava
Sacar los velos con ayuda de un cortapastas y una esptula pintada con aceite.

Vinagre de cava Agust Torell Mata: 100 g
Aceite de oliva virgen: 300 g
Otros
Elaboracin
Para la farsa de esprragos
Pelar los esprragos blancos y cocerlos en agua con sal y azcar partiendo de agua
hirviendo. Pelar los esprragos trigueros, cortarlos en trozos de 1 cm aproximadamente
y saltearlos en una sartn bien caliente con aceite y abundante sal, que har que fijen el
color verde; aadir un poco de agua para as retirar el exceso de sal; colar y reservar.
Cortar los esprragos blancos en cilindros de 1 cm aproximadamente y mezclar con
los esprragos trigueros.
Pelar el esprrago blanco y, con ayuda de un pelador, cortar lminas del esprrago en
crudo de unos 4 cm de largo aproximadamente. Cortar en dos a lo largo.
Cortar lminas del esprrago triguero sin pelar de unos 5 cm de largo.
Tostar los piones en el horno entre abundante sal gorda. Una vez tostados,
separarlos de la sal.
Cortar los germinados de esprragos dejando una largura de 4 cm aproximadamente.
Cortar lminas de trufa y, posteriormente, en tiras. Conservar en aceite de girasol y
tartufo blanco en iguales proporciones.
Para la vinagreta de cava

Mezclar bien e introducir en spray.
Para la velout-holandesa
Colocar en el vaso de la batidora o del robot la yema de huevo, la sal, la pimienta, el
zumo de limn y el vino blanco. Montar hasta que blanquee el huevo (cambia de color
y se vuelve ms blanquecino). Aadir poco a poco la mantequilla para que se
incorpore bien y no se corte. Reservar.
Calentar el aceite y la mantequilla y dorar ligeramente la harina (es decir, hacer un roux)
hasta que no sepa a harina cruda. Aadir el caldo de esprrago, igual que se hace con
la leche, para elaborar una bechamel. Verter en un recipiente apto para microondas y
cocer en 2 periodos de 4 minutos a 700-900 W de potencia, removiendo en el
intermedio con una varilla. Poner a punto de sal y enfriar.
Hacer un roux con las grasas y la harina, aadir el caldo de esprrago blanco hasta que
se unifique, verter en un plstico y cocer en el microondas en 2 periodos de 4 minutos
removiendo entre cada uno con ayuda de la varilla. Comprobar razonamiento y enfriar.
Mezclar la holandesa a la velout poco a poco y removiendo con una varilla.
Para el velo de esprragos

Levantar el caldo de la coccin de los esprragos blancos, aadir el agar agar y las
hojas de gelatina previamente remojadas fuera del fuego y escurridas. Pasar por el fino
y verter en una bandeja para dejar enfriar.
Montaje
Colocar un aro en un plato hondo, y 40 g de la velout-holandesa, y presionar con
ayuda de una cuchara para que quede compacto. Rellenar hasta arriba del aro con la
farsa de esprragos bien escurrida del caldo que haya desprendido; aplastar la farsa
con ayuda de una cuchara lo suficiente como para que, al retirar el aro, no se caigan
los esprragos y con cuidado de no aplastar el esprrago blanco. Una vez retiremos el
aro, colocar el velo de esprrago sobre la farsa.
Podemos tener montados los platos con anterioridad en cmara bien filmados.
Cuando nos canten un meloso, sacar de la cmara para atemperar y dar un golpe de
horno a 190 C una vez pidan el plato. No buscamos calentar mucho el plato sino que
resulte templado quitndole as el fro de la cmara.
Aliar con la vinagreta una tira de esprrago blanco, otra de triguero, 2 piones
y 1 germen de esprrago.
Colocar sobre el velo 4-5 tiras de trufa, los 2 piones, 1 tira de esprrago retorcida
y la tira de esprrago blanco que colocaremos entre la de triguero. Clavar el germen
de esprrago en el velo y sazonar con un poco de sal Maldon sobre las tiras de
esprragos.
Macrolepiotas
empanadas
con trtara de
yogur y soja
Sergio Azagra
Ingredientes
Para las empanadas
Macrolepiota procera: 5 sombreros
Harina: 100 g
Huevo batido: 1 unid.
Pan rallado: 70 g (70 % de la mezcla para empanar)
Doritos machacados: 30 g (30 % de la mezcla para empanar)
Aceite de girasol para frer: 200 ml
Sal: 21 g (70 % de la mezcla de sal)
Sal ahumada: 9 g (30 % de la mezcla de sal)
Para la salsa trtara con soja

Lactonesa: 100 g
Yogur griego: 1 unid.
Huevo duro: 1 unid.
Pepinillo (mini): 5 unids.
Cebolleta: 5 unids.
Salsa de soja: 1 cucharada sopera
Elaboracin
Preparar primero la salsa. Mezclar la lactonesa y el yogur de arriba a
abajo con una cuchara, con cuidado de no bajar el volumen.
Picar finos los huevos, las cebolletas y los pepinillos. Aadrselos a la
crema de yogur y dar el punto de sal con la salsa de soja. Reservar.
Lavar los sombreros y cortarlos en tringulos.
Hacer una mezcla con las sales, y salar las setas de forma que penetre
por las lminas. Enharinar los tringulos (sacudindolos varias veces) y
pasarlos por huevo batido. Ponerlos sobre un escurridor para que
escurran el huevo sobrante.
Empanar con la mezcla de pan rallado y Doritos triturados: frer a 200 C
en aceite de semillas, escurrindolas en papel secante.
Presentacin
Pinchar las setas en un pincho de bamb; acompaar con la salsa trtara

en un recipiente y, en otro, con una salsa de soja rebajada al 50 % con
agua mineral.
Trufa de patata.
Infusin
de Tronchn,
apio y habas
de cacao
Ingredientes
Para la trufa de patata
Patatas Mona Lisa: 400 g aprox.
Lmina de trufa negra: 1 trufa de ms de 50 g
Sal, pimienta negra, nuez moscada: 1 cucharada sopera de la mezcla
Pasta de trufa negra: 2 g
Aceite de oliva virgen: 1 cucharada sopera
Extracto de trufa: 2 cl
Para la infusin de Tronchn
Sergio Azagra
Queso Tronchn: 100 g
Nata lquida: 150 ml
Leche entera: 50 ml
Sal, pimienta blanca: 1 cucharada sopera de la mezcla
Roux blanco: 1 cucharada sopera
Para la terminacin
Hoja de apio tierna: 10 unids.
Haba de cacao: 3 unids.
Aceite de trufa negra: 1 cucharada sopera
Elaboracin
Para la trufa de patata
Cocinar las patatas en el microondas 5 minutos, envueltas en papel film.
Pelarlas y trabajarlas con un tenedor en un bol. Aadir el resto de los
ingredientes y mezclar bien. La masa estar a punto cuando se separe
de los lados homogneamente y sin dificultad.
Hacer bolas de unos 30 g y envolverlas con las lminas de trufa negra.
Es importante que el tamao de la trufa sea grande para

envolverla con ms facilidad y sin fisuras.
Presionar con los dedos para que se queden bien adheridas. Darles brillo
con aceite de oliva.
Para la infusin de Tronchn

En la Thermomix, poner el queso troceado (limpio de corteza), la nata y la
leche, salpimentar y cocinar a 45 C durante 15 minutos, a velocidad de
cuchara. Rectificar el punto de sal y aumentar a mxima potencia durante
2 minutos. Colar y dejar que reduzca a una temperatura de 60 C mientras
se agrega el roux blanco hasta conseguir una textura firme y consistente.
Presentacin
Sobre una cucharada de infusin de Tronchn, colocar la trufa de patata,
caliente a 68 C, en su interior. Darle brillo con unas gotas de aceite de trufa
negra, y decorar colocando encima una hoja de apio pasada previamente por
agua con hielo para que est tersa.
Espolvorear con unas habas de cacao previamente puestas en una sartn en
fuego seco y tapada unos 10/15 segundos aproximadamente hasta que crujan.
Arrs a banda
Quique Dacosta
Objetivo
Preparar un arroz siguiendo
la receta.
Tiempo
1 hora
Dificultad
Media
Coste aproximado (4 pax)
15 euros
Ingredientes
Pescado variado (rape, gallineta, escorpa, rata, araa, raya, mero,
cangrejo, galera, morralla, etc.): 2 kg
Tomate: 100 g
Ajos: 4 o 5 unids.
oras secas: 2 unids.
Arroz: 400 g
Aceite: 1,5 dl
Azafrn
Sal
Opcional: patata, cebolla, chipirn, calamar, sepia, gamba, alioli
Elaboracin
Preparar un caldo con el pescado, calculando que, para cocer el arroz,
se necesitar un litro. Si se dispone de pescados con buena carne, se
puede cocer con patatas y cebollas, y servirlo todo como segundo plato
regado con alioli y con el mismo sofrito que se prepara para el arroz
diluidos en caldo. Si se cuenta con estos pescados y tambin con
morralla, la opcin es preparar un caldo con la morralla y cocer en l en
su punto el pescado que se puede comer. Si slo se tiene morralla,
bastar con obtener un buen caldo y desechar el pescado.
Calentar el aceite en una paella de cocinar arroz, sofrer las oras sin
semillas y triturarlas en un mortero o en un batidor elctrico. Sofrer los
ajos cortados a lminas y el tomate rallado, e incorporar la ora triturada.
Aadir el arroz y dorarlo. Echar el caldo de pescado con un pellizco de
sal y unas hebras de azafrn. Cocer a fuego vivo durante 10 minutos,
comprobar el punto de sal, bajar el fuego y proseguir la coccin hasta
que el arroz est prcticamente seco. Dejar reposar unos minutos antes
de servir. Es tradicional acompaarlo con alioli.
Si se desea encontrar tropezones en el arroz, se le puede echar unas
colas de gamba peladas (se puede usar las cabezas para el caldo) o
unos chipirones (o pedacitos de calamar o de sepia). Echar las gambas
al arroz cuando ya est cociendo. Sofrer el calamar o la sepia antes que
el arroz y dejarlos ya en la paella.
Arroz Senia
gelificado
con anguilas
y cerezas
Objetivo
Preparar un arroz con una
coccin en dos tiempos
siguiendo la receta.
Quique Dacosta

20 euros
Tiempo
1 hora
Dificultad
Media
Ingredientes
Arroz Senia: 200 g
Sepia pequea: 1 unid.
Cebolla: 60 g
Caldo de anguila ahumada: 1 l
Aceite de anguila ahumada: 5 g
Cereza: 12 unids.
Para el caldo de arroz de anguilas ahumadas

Anguila fresca, desviscerada, desangrada y troceada: 500 g
Anguila ahumada: 100 g
Garbanzo seco: 150 g
Cebolla joven: 90 g
Zanahoria: 50 g
Blanco de puerros: 50 g
Agua mineral: 3 l
Diente de ajo morado sin pelar: 2 unids.
Bola de pimienta negra: 2 unids.
Brizna de romero fresco: 1 unid.
Sal
Para el aceite de oliva al romero

Aceite de oliva virgen suave: 25 cl
Aceite de pina de uva: 1,2 cl
Romero fresco: 75 g
Elaboracin
Caldo de anguila
1.
Trocear la anguila ahumada y frerla en abundante aceite. Escurrir.

Reservar parte del aceite para utilizarlo despus. Hacer lo mismo
con la anguila fresca.
2.
En el mismo aceite, dorar las verduras, primero el ajo entero y luego,

el resto. Aderezar con pimienta y aadir las anguilas y los garbanzos
hidratados. Cubrir con el agua mineral y llevar a ebullicin.
3.
Hervir a fuego lento durante 6 horas, espumando todo el tiempo.

Agregar el romero e infusionar. Dejar reposar el conjunto 6 horas
ms en la nevera. Colar.
Aceite de romero
3.
Limpiar la sepia y partirla en dados finos y regulares. Sofrerla en el aceite de

anguila que se haba reservado al principio.
Poner el romero en una bolsa con el resto de ingredientes. Cerrar y cocer en el horno
a 80 C durante 1 hora. Dejar que el aceite se enfre en la bolsa.
4.
Aadir el caldo. Cuando hierva, agregar el arroz. Cocerlo 4 minutos, removiendo

constantemente con una cuchara de madera.
Arroz
5.
Partir las cerezas por la mitad, retirar el hueso y aadirlas al arroz en el ltimo
momento.
1.
Sofrer en el aceite la cebolla pochada. Una vez rehogada, aadir el arroz, mezclar
con la cebolla y mojar con el caldo previamente calentado.
2.
Levantar el hervor a fuego fuerte. A los 8 minutos de ebullicin, parar la coccin.

Colar el arroz y reservar el caldo. Enfriar el arroz.
Presentacin
Servir el arroz y adornar con unas gotas de aceite de romero.
Bucatini
allamatriciana
Nicoletta Negrini
Objetivo
Preparar un plato de pasta
Tiempo
20 minutos
Ingredientes para 5/6 pax
Ingredientes
Pasta (bucatini o spaghetti): 400 g
Guanciale cortado en lminas finas: 100 g
Tomate en lata entero y pelado: 350 g
Guindilla picante: cuchara pequea
Vino blanco seco: vaso
Queso pecorino rallado: 80 g
Pimienta: una pizca
Elaboracin
En una olla grande, poner a cocer la pasta en agua hirviendo salada en la
proporcin de 1 l de agua por cada 100 g de pasta.
Mientras, en una sartn, calentar una gota de aceite y aadir el guanciale
cortado en tiras y la guindilla, y dejarlos hasta que la grasa del guanciale
se vuelva transparente. En este punto, aadir el vino y dejarlo que se
evapore.
Apartar el guanciale en un plato y taparlo para mantenerlo caliente.
En la misma sartn, echar los tomates y dejarlos cocer unos 10 minutos
o justo el tiempo necesario para cocer la pasta.
Antes de escurrirla, volver a aadir el guanciale en la salsa de tomate y la
mitad del queso pecorino rallado; luego, echar la pasta escurrida
saltendola un minuto con la salsa.
Cuando se emplate los bucatini, aadirles el resto del queso pecorino y
espolvorearlos con pimienta.
Cabe recordar que los bucatini son un tipo de pasta que

puede ser elaborada con o sin huevo.
Tagliatelle
con rag
alla bolognese
Nicoletta Negrini
Objetivo
Preparar un plato de pasta
Tiempo
Para la elaboracin del rag,
unas 2 h. Para la pasta,
depender del tipo de pasta
seca al huevo que se utilice.
Ingredientes para 6/7 pax
Ingredientes
Tagliatelle: 500 g
Mantequilla: 25 g
Tocino picado: 50 g
Ternera picada: 300 g
Cerdo picado: 200 g
Tomate triturado: 400 g
Cebolla picada: 2 cucharadas
Apio picado: 2 cucharadas
Zanahoria picada: 2 cucharadas
Vino blanco: vaso
Leche: 2 vasos
Caldo: 2 vasos
Sal y pimienta
Nuez moscada rallada
Aceite de oliva extra virgen
Elaboracin
En una sartn, calentar el aceite con la mantequilla, aadir la cebolla y
dejarla pochar hasta que quede transparente. Sin dejar de remover,
aadir el apio y, despus de un rato, la zanahoria. Cuando las verduras
estn pochadas, aadir el tocino y dejarlo un minuto.
Al poco tiempo, incorporar la carne picada y subir el fuego al mximo.
Sofrerla hasta que coja color e incorporar la nuez moscada.
Cuando la carne est lista, aadir el vino, en 2 o 3 tandas y en los bordes
de la sartn para evitar el choque de ingredientes fros sobre la carne.
Cuando se haya evaporado (su perfume haya desaparecido), aadir la
leche caliente en 2 o 3 veces y dejar que se absorba y se forme una
crema.
Salpimentar y volcarlo todo en una olla estrecha y alta, a fin de impedir
que el rag se reduzca demasiado rpido durante su coccin. En la olla,
agregar los tomates y el caldo, calientes. Dejar cocer a fuego lento,
tapado, un par de horas, removiendo muy a menudo para evitar que se
queme. Si el rag sirve para aliar la pasta, dejarlo menos tiempo en el
fuego ya que debe quedar ms suave, menos espeso.
Guisantes
salteados
con jamn ibrico,
en un caldo
untuoso de jamn
y milenrama
Objetivo
Cocinar un plato de guisantes,
manteniendo su color vivo,
acompaado de una textura
melosa que aportar el caldo de
jamn.
Ingredientes
Dificultad
Mnima
Guisantes frescos: 400 g

Jamn ibrico cortado en tacos de 2 2 cm: 50 g
Codillo de jamn ibrico: 1 unid.
Caldo de verduras: l
Hojas de milenrama: 20 g
Diente de ajo sin su germen: 1 unid.
Sal
cido ascrbico (vitamina C): 2 g

12 euros
Elaboracin
En un cazo apropiado, disponer el caldo de verduras y levantarlo a

hervor. Introducir en l el codillo de jamn ibrico y mantener en hervor
durante 2 horas a fuego muy lento, de manera que el caldo obtenga el
sabor a jamn y una textura untuosa. Una vez pasado ese tiempo,
reservar el caldo hasta el emplatado.
Tiempo
2 horas y 20 minutos
Lavar los guisantes frescos en abundante agua fra y preparar un cazo

con agua y el cido ascrbico en polvo; levantar a hervor y, cuando
hierva a borbotones, aadir los guisantes de golpe. Mantener en ese
hervor 30 segundos y retirar del fuego, desechando el agua de coccin.
Pasar los guisantes a un recipiente con agua bien fra, para fijar su color
y evitar que sobrepasen el punto de coccin que interesa.
Laminar el ajo, desprovisto de su germen, y saltear las lminas en una
sartn con unas gotas de aceite de oliva, hasta que obtengan un
agradable tono dorado. En ese momento, incorporar el jamn cortado en
dados y saltear durante 30 segundos ms, removiendo constantemente.
Por ltimo, aadir los guisantes, saltear brevemente, solo lo necesario
para que adquieran temperatura y se impregnen de los aromas del ajo
y del jamn: unos 30 segundos aproximadamente. Corregir el punto
de sal.
Servir colocando los guisantes salteados con el jamn y el ajo en un
plato hondo y aadir el caldo untuoso de jamn ibrico bien caliente.
Solo al final, disponer sobre el conjunto unas hojas de milenrama.
Garbanzo
castellano con
Boletus edulis
Objetivo
Cocinar uno de los platos
tradicionales ms interesantes
de Castilla y Len.
Dificultad
Mnima
Tiempo
2 horas y 30 minutos

10 euros
Ingredientes
Garbanzos castellanos: 400 g
Boletus edulis: 300 g
Codillo de jamn: 1 unid.
Zanahoria: 1 unid.
Puerro: 1 unid.
Cebolla: unid.
Cebolleta: 2 unids.
Diente de ajo: 1 unid.
Pulpa de pimiento choricero: 10 g
Sal
Elaboracin
Poner los garbanzos a remojar en agua tibia la vspera de su uso
(12 horas antes). Escurrir el agua del remojo e introducir los garbanzos
en una red para evitar que se rompa el grano durante la coccin.
Colocarlos dentro de una olla, junto con el codillo de jamn y alguna
verdura (zanahoria, la parte blanca del puerro y media cebolla, por
ejemplo). Cubrirlo todo con agua caliente (tres dedos por encima del
volumen), tapar y cocinar durante 2 horas aproximadamente, hasta que
el garbanzo est tierno.
Una vez cocidos, reservar los garbanzos. Desechar las verduras y el
codillo para otras elaboraciones, retirar el exceso de impurezas y grasa
del caldo (la grasa se quedar flotando en la superficie) y poner a punto
de sazonado.
Tambin es posible dejarlo enfriar unas horas en la nevera, para que la
grasa se solidifique y se pueda quitarla con facilidad.
Fondear la cebolla y el ajo bien picado en el aceite de oliva, hasta que
estn bien pochados. Aadir entonces los Boletus edulis troceados y
saltearlos brevemente. En ese momento, aadir los garbanzos con un
poco de caldo de su propia coccin y la pulpa de pimiento choricero.
Llevar a hervor y dejar reducir la salsa hasta obtener la textura deseada.
La consistencia de la salsa debe ser untuosa.
Para evitar que el grano se rompa durante la coccin,

conviene meter los garbanzos en una red.
Xarda en
escabeche
Ingredientes
Lomo de xarda (caballa) limpio de espinas: 1 unid.
Aceite vegetal aromatizado (ajada gallega): 3 cucharadas
Marcelo Tejedor
Elaboracin
Envasar el lomo con el aceite inmediatamente antes de cocinarlo,
y sumergir la bolsa en un bao termosttico (55 C).
Al tratarse, en general, de filetes muy finos, es casi imposible medir la
temperatura interna del pescado. Se necesitara, adems, unos sellos
especiales que permitieran insertar una sonda en la bolsa sin que esta
perdiese el efecto del vaco. Por ello, para evitar complicaciones, se
aconseja efectuar algunas pruebas previas que determinen un
compromiso entre tamao/peso del pescado y tiempo de coccin
a temperatura constante.
Para un filete de caballa limpio de unos 100 g, se necesita 5 minutos de
coccin a 55 C.
Debido a la fragilidad extrema del pescado, el envasado se

ha de realizar justo en los momentos previos a su cocinado.
Merluza de
Celeiro al vapor,
pilpil de limn
y caldo de
pimientos verdes
Marcelo Tejedor
Objetivo
Preservar la jugosidad del
pescado mediante la coccin al
vapor y controlando de una
manera precisa la temperatura
de coagulacin de las protenas
del pescado.
Tiempo
1 hora
Dificultad
Media-alta
Ingredientes
Lomo de merluza: 4 unids. de 150 g
Aceite de oliva Arbequina
Sal escama
Para la salsa
Piparra: 1 bote
Agua: 125 ml
Goma xantana
Jalapeos

42 euros
Para la gelatina de merluza
Aceite de girasol: 300 g

Diente de ajo: 1 unid.
Cabeza de merluza: 1 unid.
Para el pilpil de limn

Zumo de limn: 75 ml
Agua: 40 ml
Gelatina de merluza: 50 g
Aceite de girasol (del paso anterior): 300 g
Diente de ajo: 1/2 unid.
Elaboracin
Limpiar la merluza, abrir los lomos y realizar, de estos, 4 raciones de 150
gramos. Reservar la cabeza.
Envasar la cabeza junto con el ajo y el aceite de girasol, y confitar a 61 C
durante 4 horas. Colar y recuperar la mezcla de gelatina y aceite, y
dejarla enfriar en la nevera. Se observar que la gelatina se separa del
aceite por decantacin. En ese momento, retirar el aceite y recuperar la
gelatina, que se usar para montar en primera instancia el pilpil.
En un robot de cocina, triturar las piparras con todo el encurtido ms el
agua, colar muy bien (mejor por estamea) y calentar a fuego muy bajo
hasta llegar a una ebullicin muy leve, momento en el que se retira del
fuego. Se notar cmo la salsa ha cambiado

el color hacia un verde mucho ms intenso.
Aadir entonces la xantana,
aproximadamente 2 g/l, mezclando bien con
una varilla y dejar hidratar durante
15 minutos.
Una vez la xantana est perfectamente
hidratada, colar con un colador de malla
muy fina para que no quede ningn tipo de
grumo y enfriar.
Preparar el pilpil en una Thermomix.
Colocar la gelatina de merluza, el
diente de ajo sin germen, el agua y el zumo
de limn, y llevar la mezcla a 37 C con
velocidad 6. Una vez la gelatina est
completamente lquida y uno note cierta
temperatura en el vaso de la mquina,
comenzar a emulsionar con el aceite de
girasol, recuperado de la coccin de la
cabeza de la merluza. Verter a hilo muy fino
(debe quedar con una textura semejante a la
de una mayonesa) y sazonar.
Colocar la merluza ligeramente sazonada con
sal en una bandeja de acero inoxidable
embadurnada con una cucharada de aceite
oliva. Introducir en el horno de vapor
precalentado a 61 C y cocer hasta que el
interior de la merluza alcance los 50 C de
temperatura.
Calentar la salsa de piparras hasta ebullicin
y, en el ltimo momento, rallar el jalapeo.
Presentacin
Emplatar la merluza bien escurrida con una
pequea nuez de pilpil de limn (tibio) en el
fondo del plato. Cubrir por completo el
pescado con la salsa. Aadir unas gotitas de
aceite de oliva y escamas de sal.
Carrilleras
Paco Roncero
Ingredientes
Carrillera de ternera: 1200 g
Jugo de vino tinto: 80 cl
Perejil: 100 g
Zanahoria: 400 g
Cebolla: 400 g
Puerro: 200 g
Ajo fresco: 40 g
Tomate rojo para ensalada: 300 g
Tomillo fresco: 40 g
Romero fresco: 40 g
Hoja de laurel: 2 unids.
Azcar: 100 g
Vino tinto joven: 240 cl
Vino de Oporto: 12 cl
Caldo de carne
Harina
Aceite
Sal
Pimienta
Para el pur de apio

Perifollo: 4 g
Apio bola: 80 g
Mantequilla: 8 g
Nata lquida: 2 cl
Hgado de pato: 48 g
Para los tagliatelle con cebollino y ajo

Tagliatelle: 200 g
Cebollino picado: 20 g
Ajo fresco: 10 g
Aceite de oliva: 5 cl
Sal
Enharinar las carrilleras es importante ya que ello dificulta

la salida de jugos y la evaporacin de agua que, a las
temperaturas de una fritura, es muy alta.
Elaboracin
Eliminar la grasa de las carrilleras. Salpimentarlas, enharinarlas y frerlas en
abundante aceite. Escurrir y secar el exceso de grasa. Mantenerlas a
temperatura ambiente.
Reducir el vino con el azcar y el caldo de carne, hasta 1/3 de su volumen,
comprobando el nivel de acidez.
Mientras, rehogar a fuego lento y tapados el ajo y la cebolla picados. Cuando
esta est transparente, aadir el puerro. Cocer 10 minutos y agregar la
zanahoria.
Una vez que la verdura est totalmente blanda, aadir azcar y caramelizar.
Aadir el tomate, rehogar 10 minutos, e incorporar el Oporto dejndolo reducir
hasta 1/3 de su volumen. Aadir el vino tinto previamente reducido. Cuando la
salsa rompa a hervir, introducir las carrilleras y las hierbas. La coccin debe ser
lo ms lenta posible, unas 4 horas a 100 C.
Para la salsa
Una vez terminada la coccin de las carrilleras, separarlas del jugo obtenido y
reducirlo, hasta conseguir el punto deseado. Emulsionar con mantequilla, para
que quede una salsa untuosa y brillante.
Para el pur de apio
Para los tagliatelle con cebollino y ajo

Cocer los tagliatelle en agua hirviendo con sal. Escurrir y mezclar con una
cucharada de aceite de oliva. Rehogar el ajo finamente picado en el aceite de
oliva caliente, aadir los tagliatelle cocidos y el cebollino picado y rehogar.
Presentacin
Fotografa: Javier Peas
Cocer el apio en agua sin sal. Cortar el foie. Trabajar en la Thermomix con la
mantequilla y el apio escurrido a velocidad 12, durante 3 minutos. Tamizar,
rectificar el punto de sal y aadir el perifollo picado.
Calentar la carrillera con la salsa y disponerla en el plato, al lado de un

montoncito de tagliatelle y una cucharada de pur de apio.
Jarrete
de ternera
Paco Roncero
Ingredientes
Jarrete de ternera: 1200 g
Sal gorda: 1 kg
Azcar: 500 g
Tomillo fresco: 10 g
Romero fresco: 10 g
Mantequilla: 50 g
Para los pauelos de pan

Pan: 1 kg
Para los cascos de cebolla

Cebollita francesa: 200 g
Yema de huevo: 1 unid.
Para los raviolis de panceta y trufa de verano

Panceta de ibrico: 100 g
Trufa negra: 80 g
Elaboracin
Mezclar la sal y el azcar. Cubrir el jarrete con esta mezcla durante
2 horas. Lavar el jarrete con agua fra y secarlo.
Poner, en un recipiente, el jarrete con las hierbas y la mantequilla.
Calentar hasta que alcance unos 20 C y la mantequilla se haya fundido,
y marinar un par de horas.
Cocer el jarrete junto con las hierbas en el horno o al fuego en un
recipiente tapado hasta que est tan tierno que la carne se desprenda
del hueso. La coccin debe ser muy lenta, a unos 90 C durante
4 horas. Limpiar el jarrete de la grasa sobrante.
Justo antes de servir, ponerlo en el horno a 120 C y glasear con el jugo
de coccin que haya soltado hasta que caramelice.
Para los pauelos de pan

Congelar el pan. Cortarlo en lminas finas en la mquina
cortafiambres. Doblarlo sobre s mismo, para que quede con
volumen. Cocerlo en el horno, sin que coja mucho color.
Para los cascos de cebolla

Escaldar las cebollitas en agua hirviendo y enfriarlas. Pelarlas y
partirlas por la mitad verticalmente. Con la ayuda de un cter,
sacar la parte central de la cebolla. En el momento de servir,
pasar las cebollitas por la plancha y rellenarlas con yema de
huevo, que se habr introducido en una manga o una jeringuilla.
Para los raviolis de panceta y trufa de verano

Congelar el taco de panceta y cortarlo a lminas finas. Extenderlas
encima de un papel antiadherente.
Limpiar y cortar la trufa negra en lminas de 3 mm. Poner una
lmina de trufa encima de cada lmina de panceta y echarle un
poco de sal y aceite. Doblar cada lmina de panceta formando
rectngulos perfectos de unos 5 cm de largo por 4 cm de ancho.
Presentacin
Poner el jarrete en el centro de una bandeja y acompaar con las

cebollitas rellenas de yema y varios pauelos de pan en los que
se apoyarn los raviolis de trufa. Apoyar en cada pauelo un
ravioli de trufa. Salsear con el jugo del jarrete.
Paloma torcaz
souvenir
Chefchaouen
Ingredientes
Para las palomas
Paloma torcaz: 12 unids.
Taco de tocino: 12 unids.
Diente de ajo: 12 unids.
Ramillete de tocino: 12 unids.
Sal
Pimienta
Para la pasta de almendras

Hgado y corazn de paloma: 12 unids.
Yema cocida: 4 unids.
Almendra tostada: 200 g
Miel: 50 g
Ajo confitado: 40 g
Ralladura de haba tonka
Sal
Para la salsa de paloma

Carcasa de paloma: 12 unids.
Mirepoix de verdura: 2 cebollas, 2 zanahorias, 100 g aprox. de apio bola,
1 puerro
Ramillete de tomillo: 1 unid.
Hoja de laurel: 1 unid.
Raz el Hanout: 1 cucharada sopera
Miel: 150 g
Zumo de 2 naranjas
Vino de Oporto: 1 copa
Caldo de pollo: 2 l
Demi-glace de ternera: 250 g
Pasta de almendras: 1 cucharada
Mantequilla: 1 cucharada
Para las especias de la pastela (Raz el Hanout)

Pimienta negra: 1 cucharada sopera
Cilantro: 1 cucharada sopera
Cardamomo: 1 cucharada sopera
Comino: 1 cucharada sopera

Pimentn de la Vera: 1 cucharada
Canela: 2 bastones
Nuez moscada: 1 pellizco
Para el estofado de paloma
Dejar las 12 pechugas con su carcasa (en bateau o barquitos) e introducirlas en

bolsas de vaco junto con la mezcla de tocino, ajo y tomillo. Envasar al vaco usando el
modo progresivo a fin de no romper ningn hueso. Cocer las palomas inmersas en
agua a 51 C durante 1 hora y 30 minutos, y dejarlas enfriar en agua helada. De esta
forma, aguantarn perfectamente 1 semana en el frigorfico.
Muslito de paloma: 24 unids.

Raz el Hanout: 1 cucharadita
Miel: 50 g
Zumo de 1 naranja
Salsa de paloma sin reducir (suficiente para cubrir)
Para la pasta de almendras
Para el relleno de estofado de la pastela
Para la salsa de paloma
Carne deshilachada de los muslitos estofados

5 chalotas pequeas y 1 diente de ajo pochados despacio en aceite
Orejn de albaricoque pelado: 50 g aprox.
Pin frito picado: 50 g
Caldo de estofar los muslos, filtrado y reducido a glasa
Dorar carcasas de paloma. Retirarlas del fuego. Dorar el mirepoix e incorporar el

tomillo y el laurel. Aadir especias de pastela y miel; glasear. Desglasar con zumo de
naranja y reducir casi a seco. Aadir un poco de oporto y reducir. Cubrir con el caldo
de pollo y el de demi-glace. Dejar cocer 1 hora y 30 minutos aproximadamente. Filtrar,
separar una parte para estofar las patitas y reducir el resto a textura de glasa.
Elaboracin
Saltear ligeramente los hgados y los corazones de paloma. Caramelizar la miel e

incorporar las almendras. Triturar todos los ingredientes en Thermomix y extender
entre papel sulfurizado, reservando una cantidad pequea para terminar la salsa.
Para finalizar la salsa, incorporar la pasta de almendras y la mantequilla, y dejar cocer

otros 2 o 3 minutos. Colar y reservar caliente tapada con film.
Para las especias de la pastela (Raz el Hanout)

Para las palomas
Triturar el conjunto y pasarlo por un tamiz.
Una vez desplumadas las palomas, descartar las cabezas y reservar los cuellos. Cortar
y reservar tambin los dos ltimos tramos de cada ala, dejando el primero.
Realizar una incisin en el tramo final de cada pata para retirar los tendones del muslo
y deshacerse asimismo de las garras.
Con la ayuda de un trozo de papel de cocina, retirar el buche y la horquilla, por debajo
de la piel y procurando no desgarrarla. Eviscerar las palomas reservando solo su
hgado y su corazn. Salpimentar el interior y bridar. Sazonar tambin su exterior y
saltearlas, en sartenes bien calientes, con aceite y mantequilla. Se trata solo de
sellarlas, as que ser un marcaje muy rpido. Una vez retiradas las palomas del fuego,
sofrer ligeramente el ajo machacado y el tocino, en las mismas sartenes, y reservar
todos los ingredientes junto con la grasa que hayan soltado.
Retirar los muslos de las palomas, as como su dorso, reservando este ltimo para
preparar la salsa junto con cuellos y alitas.
Para el estofado de paloma

Dorar las patitas de paloma, en una cazuela baja, con aceite y una pizca de
mantequilla. Aadir las especias y la miel. Caramelizar y desglasar con el zumo. Cubrir
al ras con salsa de paloma. Estofar hasta que estn tiernas.
Para el relleno de estofado de la pastela

Mezclar todos los ingredientes en una cazuela y calentar suavemente. Reducir a
textura melosa y extender sobre la pasta de almendras ya congelada en papel
sulfurizado. Devolver al congelador todo junto.
Para el montaje de la pastela

Cortar las planchas de estofado y pasta de almendras en rectngulos de 4 5 cm.
Paloma torcaz
souvenir
Chefchaouen
Preparar un bocadillo con cada 2 planchas, poniendo entre ambas una escalopa de 1 cm de foie gras
fresco del mismo tamao aproximadamente (no debe salir del rectngulo en ningn caso).
Extender una masa tipo filo o strudel (bien sea elaborada en casa o adquirida), sobre la que se aplica
manteca fundida y azcar glas. Cortar cuadrados de 20 cm y proceder a envolver cada emparedado tal y
como se muestra bajo estas lneas. Conservar en congelador.
1
Para la coccin de la pastela

Cocer el paquete (directamente congelado) en el horno a 210 C durante 14 minutos aproximadamente,
dndole la vuelta a mitad de coccin. Nada ms sacarlo del horno, espolvorear con azcar glas y canela, y
cortar la pastela por la mitad en dos tringulos.
Para el asado de paloma

Calentar las pechugas de paloma al vaco en agua a 51 C durante unos 25 minutos. Deshuesarlas y
salpimentar las partes internas. Marcar en una sartn, solo por el lado de la piel,
Presentacin
Servir las pechugas cortndolas en varias escalopas. Disponerlas en los platos junto con las pastelas y
acompaadas con su salsa.
Calcular una paloma y una pastela para cada comensal.
Borsch de liebre
con raviolis
de su royale
Ingredientes
Para el caldo de liebre
Liebre, sin lomos ni paletillas: 10 unids.
Manita de ternera cortada por la mitad y troceada: 2 unids.
Cebolla gorda: 4 unids.
Zanahoria gorda: 4 unids.
Apio bola: unid.
Remolacha gorda: 1 unid.
Blanco de puerro: 2 unids.
Pimienta en grano: 2 cucharadas grandes
Hoja de laurel: 1 unid.
Ramillete de tomillo: 1 unid.
Vino de Oporto: 1 botella
Caldo de pollo: 9 l
Demi-glace de ternera: l
Para el consom de liebre

Caldo de liebre desgrasado: 6 l
Clara: 350 g
Carne de liebre: 400 g
Verdura picada (zanahoria, cebolla, apio, puerro, remolacha): 150 g
Para el estofado de paletillas

Paletilla de liebre: 20 unids.
Caldo de liebre: 1,5 l
Vino tinto: 150 g
Vino de Oporto: 150 g
Demi-glace: 200 g
Para la royale de liebre

Jugo de estofado de paletillas reducido: 750 g
Membrillo: 150 g
Vino de Oporto: 100 g
Sangre de liebre: 300 g
Sal: 5 g
Mantequilla: 20 g
Chocolate negro (70 %): 5 g

Licor de casis: 15 g
Carne deshilachada de 20 paletillas
Para la pasta de cacao para los raviolis

Harina 00: 155 g
Harina smola: 175 g
Cacao en polvo: 15 g
Clara: 100 g
Yema: 120 g
Aceite de oliva virgen: 25 g
Para los arndanos rojos

Arndano congelado: 100 g
TPT: 200 g
Otros
Discos de remolacha cocida
Discos de apio nabo cocido
Juliana de trufa negra
Berros
Elaboracin
Para el caldo de liebre
Trocear las liebres y dorar la mitad en una cacerola. Retirarlas e incorporar el mirepoix
de verdura. Dejar dorar ligeramente e introducir la otra mitad de las liebres. Rehogar y
desglasar con el oporto. Volver a incorporar el resto de la liebre y mojar con los caldos.
Dejar cocer unas 4 horas espumando la superficie con frecuencia y filtrando por gasa.
Para el consom de liebre

Mezclar los ingredientes de la clarificacin e incorporar al caldo fro. Dejar que cuaje
asegurndose de que no se pega ni al fondo ni a los bordes de la cacerola. Una vez
bien limpio, filtrar el caldo a travs de una gasa y reservarlo. Clarificar a partir del fro.
En el momento del servicio, ajustar el color infusionando un poco de remolacha cocida
en l.
Para el estofado de paletillas

Dorar las paletillas y desglasarlas con el vino tinto. Incorporar oporto, caldo y demiglace. Dejar estofar hasta que se deshagan (+/- 2 horas y 30 minutos). Filtrar el jugo y
deshilachar la carne.
Para la royale de liebre

Hervir el caldo con el oporto y el membrillo. Ligar con la sangre y montar con la
mantequilla y el chocolate. Filtrar e incorporar la carne y el casis. Enfriar y hacer bolas
de 10 g.
Para la pasta de cacao para los raviolis

Triturar y tamizar las harinas y disponer a modo de volcn. Introducir los huevos y el
aceite, y amasar suavemente con las palmas de las manos hasta conseguir una masa
perfectamente lisa y homognea. Filmar en contacto y dejar reposar en un lugar fresco
durante 1 o 2 horas.
Para los raviolis

Extender la masa de pasta con rodillo (siempre es preferible que tanto el rodillo como
la mesa en la que se proceda sean de madera) o con mquina de pasta y rellenar con
las bolas de royale de liebre. Cortar con cortapastas, lo ms ajustadamente posible, y
cocer al vapor durante 1 minuto y medio.
Para los arndanos rojos

Hervir el TPT. Agregar los arndanos congelados. Recuperar el hervor y mantenerlo
durante 3 minutos lo ms suave posible. Retirar del fuego y enfriar en el TPT.
Borsch de liebre
con raviolis
de su royale
Para los tatakis de lomos de liebre
Presentacin
Salpimentar los lomos de las liebres que se haba reservado y sellarlos en una plancha bien caliente. Dejar
enfriar y cortar en escalopas, envolviendo cada una con una lmina fina de tocino. En el ltimo momento,
calentarlas despacio bajo la salamandra.
Disponer todos los ingredientes en los platos, tal como muestra la fotografa, y servir el consom delante
del comensal.
Se recomienda elegir liebres adultas puesto que se trata de

una coccin lenta y hmeda (para romper fibras) con la que
se busca intensidad de sabor.
Bocaditos
de mozzarella
y albahaca
Enric Canut
Tiempo
30 minutos
Ingredientes
Dificultad
Fcil
Pan de molde: 36 rebanadas

Huevos: 6 unids.
Mozzarella: 3 bolas
Albahaca fresca (o espinaca baby): 36 hojas
Sal
Pimienta
Elaboracin
Con un cortapastas, cortar las rebanadas de pan con forma circular.
Cortar la mozzarella en 18 lonchas un poco ms pequeas que las
rebanadas de pan.
Batir los huevos y salpimentar.
Empapar el pan en el huevo batido y escurrirlo. Ir colocando las
rebanadas sobre una placa o una bandeja.
Colocar, sobre la mitad de las rebanadas de pan, una loncha de queso y
una hoja de albahaca y cubrirlas con el resto de rebanadas.
Calentar una sartn antiadherente e ir dorando en ella los emparedados
de uno en uno hasta que el queso se funda por efecto del calor.
Escurrir sobre papel absorbente y servir calientes.
Conviene recordar que la mozzarella de mejor calidad y con

DOP es la de Campania.
Fotografa: Fernando Ramajo
Tarta fina de
patata, manzana
y queso de cabra
Enric Canut
Tiempo
45 minutos
Ingredientes
Dificultad
Media
Patata grande: 6 unids.

Manzana Granny Smith o reineta: 3 unids.
Quesito de cabra: 6 unids.
Aceite de oliva virgen extra: 3 cucharadas
Mantequilla: 60 g
Sal
Pimienta
Unas ramitas de tomillo
Elaboracin
Cocer las patatas con piel unos 10 minutos. Pelarlas y cortarlas en
lminas finas.
Confitarlas en una sartn grande con 25 g de mantequilla y un chorrito
de aceite (para que la mantequilla no se ponga negra) hasta que estn
ligeramente doradas por los dos lados.
Pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas en lminas finas (con
una mandolina). Dorarlas en la mantequilla restante.
Encender el grill.
Montar las tartitas en platos alternando rodajas de patata y manzana en
sentido circular, formando una flor. Colocar en el centro el queso de
cabra.
Espolvorear con sal, pimienta y tomillo.
Meter bajo el grill hasta que el queso se funda. Servir inmediatamente.
Es fundamental no olvidar aadir un chorrito de aceite a la

mantequilla para que esta no se ponga negra.
Fotografa: Fernando Ramajo
Miga de pan
empapada
en jugo de pollo
al romero y
pimentn picante
Ingredientes
Para el caldo de ave
Carcasa de pollo: 500 g
Gallina limpia: 500 g
Pie de ternera blanqueada y en rodajas: 120 g
Zanahoria en rodajas: 40 g
Cebolla en rodajas: 30 g
Cebolleta en rodajas: 20 g
Tomate concentrado: 5 g
Diente de ajo con piel en rodajas: 8 g
Verde de puerro en rodajas: 10 g
Mantequilla: 10 g
Agua: 700 g
Vino tinto reducido sacado de la reduccin de 400 g a 200: 100 g
Garbanzos: 200 g
Para el jugo de pollo

Cebolleta: 88 g
Zanahoria: 22 g
Carcasa de pollo limpia de interiores y bien troceada: 480 g
Azcar moscabado: 6,5 g
Vinagre de manzana: 4 g
Vino de Jerez: 80 g
Diente de ajo machacado con piel y todo: 5 g
Caldo de ave: 600 g
Pimienta de Sarawak: 0,5 g
Hoja de romero: 3 g
Nuez moscada: una pizca
Aceite de oliva
Para la miga de pan empapada

Pan sopako: 100 g
Jugo de pollo y romero: 600 g
Pimentn picante: una pizca
Elaboracin
Para el caldo de ave
Colorear, sobre una bandeja en un horno a 200 C, las carcasas de pollo y la gallina.
Sudar, en una olla a presin sin tapa junto con la mantequilla, las rodajas de zanahoria,
cebolla y cebolleta, y dejar que se ablanden bien.
Aadir las carcasas de pollo y gallina bien coloreadas.
Mojar con el agua fra y el vino tinto reducido.
Aadir el pie de ternera, el ajo, el verde de puerro y el tomate concentrado. Cerrar la tapa.
Cocer 60 minutos a fuego lento desde el primer hervor. Dejar reposar la olla hasta que
enfre.
Pasar por el fino y, a continuacin, por una estamea.
Enfriar rpidamente y desengrasar por completo. Reservar en cmara.
Para el jugo de pollo

Trocear las verduras de manera tosca.
Saltear las carcasas de pollo hasta que estn completamente doradas, sacarlas de la
cazuela y retirar la grasa.
Rehogar sobre esa cazuela las verduras con el romero y aadir el vino; reducir a seco.
Mientras tanto, hacer un caramelo con el azcar y el vinagre, desglasar con el caldo
de ave y poner en una olla a presin todo el conjunto de verduras, carcasas de pollo
fritas, el caldo con el caramelo y las pimientas; cerrar la tapa y cocer 60 minutos desde
el primer hervor. El hervor ha de ser suave, pero constante.
Dejar as fuera del fuego un par de horas a temperatura ambiente, dando vueltas al
pan cada hora.
Calentar en el mismo cazo y, una vez caliente, verificar la absorcin metiendo la punta
de una puntilla.
Sacar la miga empapada a una bandeja. Quitar la corteza dejando solo la miga.
Pasado ese tiempo, colar y pasar por una estamea. Desengrasar y reservar hasta su uso.
Para la miga de pan empapada

Cortar el pan en rodajas de 6 cm.
Presentacin
Servir caliente la miga impregnada con una pizca de pimentn picante dispuesto por
encima en un plato liso.
Por otro lado, hervir el jugo de pollo y romero, y aadir las rodajas de pan al caldo. Ir
echndoles por encima el caldo y dndoles vueltas para que lo absorban bien.
Torrija de leche
de coco
Ingredientes
Para la leche de coco
Leche: 321,5 g
Nata: 312,5 g
Azcar: 78 g
Gianduja de coco: 47 g
Pulpa de coco: 90 g
Para la torrija
Pan de molde (un poco asentado del da anterior): 4 rebanadas de
20 g aprox.
Mantequilla: 4 cucharadas
Azcar: 4 cucharadas
Adems
Pulpa de coco
Elaboracin
La leche de coco
Poner todos los ingredientes a hervir. Colar y dejar que la temperatura
baje a unos 50 C.
La torrija
Empapar el pan en leche de coco, cubrindolo por completo.
Sacarlo y ponerlo a escurrir en una rejilla. Reservar en la nevera
24 horas para que no se deshaga en la sartn.
En el momento de servir, fundir en una sartn antiadherente una
cucharada de azcar con una de mantequilla. Caramelizar una torrija.
Repetir la operacin con cada una de ellas.
Presentacin
Colocar en el plato un poco de pulpa de coco

emulsionada y encima de la torrija. Se puede
terminar con un poco de ssamo garapiado.
Brocheta
de pescado
Iigo Lavado
Ingredientes
Productos principales
Productos de tercera gama (congelados)
Atn troceado en dados de 3 3 cm
Langostinos
Chipirones
Para la guarnicin
Productos de quinta gama: salsas precocinadas
Salmorejo
Romesco
Productos de cuarta gama
Mezclum limpio y troceado
Otros
Aceite
Ajo
Palo de brocheta
Elaboracin
Intercalar los ingredientes (atn, langostino y chipirn) en las brochetas y
marcar en la plancha por ambos lados rociando con aceite de ajo.
Hornear 2 minutos a 180 C.
Presentacin
Presentar la brocheta con la guarnicin. Para ello, aadir una cucharada
de romesco y otra de salmorejo, as como un poco de ensalada aliada
(mezclum).
Pasta fresca
con verduritas
Iigo Lavado
Ingredientes
Pasta fresca tipo tagliatelle: 100 g
Berenjena (primera gama): unid.
Calabacn (primera gama): unid.
Setas shitake o championes (primera gama)
Tomates cherry (primera gama)
Pimiento morrn rojo: unid.
Unas lascas de parmesano
Unas hojitas de albahaca fresca (cuarta gama)
Salsa de tomate (quinta gama)
Sal
Aceite
Elaboracin
Poner una cazuela con agua y sal a hervir, para ms tarde.
En una sartn bien caliente con un poco de aceite, ir salteando las
verduritas cortadas a trozos pequeos en pequeas cantidades, para
que no suelten agua y se cuezan. Sazonar segn se las vaya salteando.
En el ltimo momento, cocer la pasta. Cuando est lista, escurrirla y, sin
pasarla por agua, aadirla a la sartn, donde se tendr las verduritas.
Rehogarlo todo rpidamente durante unos 2 minutos.
Abrir la salsa de tomate precocinada (quinta gama), calentarla aparte y
echar al gusto.
Presentacin
Aadir unas lascas de parmesano por encima, unas hojitas de albahaca
y listo!
Diversidad ctrica
Tiempo
10 minutos
Ingredientes
Rodrigo de la Calle
Dificultad
Media
Para la crema de limn

Huevo entero: 3 unids.
Yema: 2 unids.
Azcar: 125 g
Nata: 400 ml
Limn: 1 unid. (zumo y ralladura)
Para el bizcocho de cidra

Azcar: 50 g
Azcar glas: 100 g
Harina: 25 g
Harina de almendra: 100 g
Vinagre: unas gotas
Cidra: ralladura
Para la guarnicin
Naranja, limn, lima, bergamota, pomelo: gajos y albedo
Polvo de cacao
Polvo de t matcha
Para los sorbetes

Sorbete de lindarina, kumquat y bergamota
Jarabe a partes iguales de azcar y agua: 1 l
Ralladura del ctrico correspondiente ms su zumo
Elaboracin
Para la crema de limn
Hidratar las hojas de gelatina. En un bol de vidrio, mezclar las yemas y el
azcar; incorporar la nata y el jugo del limn y su ralladura, y calentar en
el microondas durante 3-4 minutos, hasta que alcance los 85 C.
Incorporar las hojas de gelatina y disolverlas bien. Aadir esta mezcla a los huevos con
azcar y colocar la mezcla resultante en una placa. Dejar enfriar y cortar en rectngulos
de 3 1 cm.
Para el bizcocho de cidra
En un plato de cristal ovalado, colocar un rectngulo de crema de limn en el centro,

tapar esta crema con la tierra (es decir, el bizcocho triturado) de cidra y naparla con
polvo de cacao y t matcha.
Realizar un merengue en la kitchen (montadora de claras) con las de los 3 huevos, el

azcar y el vinagre.
Empezar a colocar sobre el resultado anterior los gajos de los ctricos y los tringulos
del albedo de cidra, intentando siempre que adquiera volumen.
Por otro lado, mezclar la harina de almendra, la harina, el azcar glas y la ralladura de
ctrico. Aadir esta ltima mezcla al bizcocho montado. Estirar en un Silpak con un
grosor de 1 cm y hornear a 160 C durante 30 minutos. Una vez enfriado, meter el
bizcocho en la Thermomix para hacer polvo.
Por ltimo, colocar 3 quenelles de los sorbetes. Decorar con hojas de menta y flores.
Para la guarnicin
Pelar los ctricos y, con la ayuda
de una puntilla, sacar todos los
gajos.
Para el albedo de cidra

Cortar el albedo o la parte blanca
del limn en rectngulos con un
grosor de 1 mm. Despus, cortar
cada rectngulo en tringulos
issceles.
Para los sorbetes

de bergamota, kumquat
y lindarina
Calentar el jarabe hasta que hierva
para poder diluir la gelatina; una
vez diluida, y con el jarabe tibio,
aadir el zumo y la ralladura. Dejar
enfriar y meter en el molde de
Pacojet.
Mosaico
acompaado
de yema de huevo,
caldo de pimientos
rojos y juliana
de trufa
Tiempo
20 minutos
Ingredientes
Dificultad
Media
Huevo: 4 unids.
Col de Bruselas: 2 unids.
Romanescu: 4 trozos
Brcoli: 4 trozos
Coliflor: 4 trozos
Alcachofa: 4 unids.
Cebollino
Trufa Tuber melanosporum
Pimiento rojo asado: 1 kg
Sal
Pimienta rosa
Pimienta de Jamaica
Aceite de oliva picual
Rodrigo de la Calle
Elaboracin
Para las verduras
Partir en trozos pequeos todas las verduras. Preparar un cazo con 2 litros
de agua para hervir todas las verduras en el momento del emplatado.
Para el caldo de pimientos

Lavar los pimientos y colocarlos en la parrilla a fuego fuerte hasta que estn
tostados por la parte de fuera. Despus, y sin que se rompan, ponerlos en
una placa de horno, tapados con papel film, y hornear a 70 C durante 12
horas. Transcurrido ese tiempo, colar el caldo, pasarlo por un colador fino o
una estamea, poner a fuego lento hasta que reduzca a la mitad, rectificar
de sal y de azcar, y reservar.
Para los aderezos

Cortar la trufa en juliana, en el ltimo momento, y picar el cebollino, muy
fino; hacer una mezcla de pimientas, y meter en el molino.
Para los huevos

Cocer los 4 huevos en Roner a 62 C, durante 50-60 minutos en funcin del
tamao del huevo; pasado ese tiempo, abrir y separar las claras de las
yemas, y mantener calientes ambas en el caldo de los pimientos a unos 35 .
Poner unas escamas de sal encima de la yema, dejar caer encima de las verduras la
juliana de trufa y unas vueltas de molino con la mezcla de pimientas.
En un plato sopero, colocar la yema de huevo en el centro del plato y, alrededor, las
verduras (que se habr hervido justo antes del emplatado durante 1 minuto), rodendola.
Terminar sirviendo, delante del cliente, un poco de caldo de pimientos hasta que cubra
la yema.
Aire de limn
Ingredientes
Quico Sosa
Zumo de limn: 250 g

Jarabe 50 %: 50 g
Lecitina de soja: 2 g
Elaboracin
Mezclar los ingredientes. Entibiar el resultado a 40 C y colocarlo en un
recipiente rectangular con el fin de que el aire se quede en las esquinas.
Emulsionar con el trmix en posicin horizontal y, en la superficie del
lquido, hasta que se obtenga la cantidad de aire deseado.
Dejar reposar unos segundos y utilizar.
Esferificacin
de caf
Ingredientes
Quico Sosa
Agua: 200 g
Almbar base TPT: 50 g
Pasta caf Arabica: 15 g
Alginato: 1,25 g
Caviar/Esfrico
Bao
Agua mineral: 1 l
Cloruro clcico
Elaboracin
Mezclar los ingredientes de la primera parte de
la receta (caviar/esfrico) con un trmix y dejar
reposar. Hacer lo mismo con el agua mineral y
el cloruro.
Con la ayuda de una jeringa o del caviar box,
dejar gotear la primera mezcla dentro de la
segunda para realizar as el caviar.
Colar y limpiar con agua mineral.
En la receta de esferificacin de caf, es imprescindible

limpiar el caviar, una vez elaborado, con agua mineral, para
quitar de este modo el gusto salado que da el bao de cloruro.
Almejas
a la brasa
Senen Gonzlez
Ingredientes
Almejas: 1.250 g (unas 50 unids.)
Aceite de oliva virgen extra: 75 g
Para el aceite de ajo:

Aceite de oliva virgen extra: 700 ml
Cabeza de ajo: 1 unid.
Elaboracin
Aceite de ajo
Para la preparacin del aceite de ajo, nicamente aadir la cabeza de ajo
en los 700 ml de aceite y macerar durante 24 horas a temperatura
ambiente. Reservarlo para el final.
Almejas
Mantener las almejas en refrigeracin cubiertas con un pao hmedo.
Preparar la brasa y, cuando est lista, colocarlas sobre unas rejillas
especficamente diseadas para ello. Colocar estas rejillas, a su vez,
sobre la brasa.
Mantener durante 7 minutos, durante los cuales las almejas se irn
cocinando poco a poco. Apreciar cmo la almeja se va abriendo y la
carne se va cociendo en su propio jugo.
Una vez transcurrido ese tiempo, retirar las almejas de la brasa, abrirlas
manualmente, pulverizarlas con el aceite de ajo y emplatarlas.
No es necesario aadir sal. La almeja est, de forma natural, en su punto
de sal.
Langostinos
a la plancha
Ingredientes
Langostinos: 3 kg
Aceite de oliva virgen extra: 75 g
Senen Gonzlez
Elaboracin
Mantener los langostinos en refrigeracin en
un recipiente con agua y sal durante 24 horas.
De esta manera, se da un intercambio de
fluidos y se evita aadir sal sobre la cscara.
Calentar la plancha a fuego medio-fuerte y,
cuando est lista, pulverizar los langostinos
con aceite y colocarlos sobre la plancha.
Mantenerlos durante 5 minutos por cada lado,
hasta que se aprecia que ha cambiado la
tonalidad de la cscara hacia un rosa plido.
Una vez transcurrido ese tiempo, retirar los
langostinos, volver a pulverizarlos ligeramente
con aceite y emplatarlos con rodajas de limn.
Caldo de tomate
Jaime Drudis
Para 2 1/2 litros (10 porciones)
Ingredientes
Huesos: 1 kg
Ternera magra: kg
Zanahoria: 2 unids.
Puerro (la parte blanca): 2 unids.
Tallo de apio: 100 g
Perejil: 3 ramitas
Cebolla mediana: 1 unid.
Tomate maduro picado: 1 kg
Pur de tomate: cucharada
Ajo: 1 diente
Laurel: 1 hoja
Pimienta blanca: 10 granos
Sal: 10 g
Elaboracin
Llevar al hervor 1 litro de agua, y agregar la carne y los huesos. Una vez
hervidos, colar y aclarar.
Agregar la carne y los huesos escaldados en 2 litros de agua fra.
Llevar al hervor, aclarar la espuma, agregar sal y dejar cocer a fuego
lento.
Cortar la cebolla por la mitad, dorarla hasta que est marrn oscura,
agregar los otros vegetales y las seasonings al caldo excepto los
tomates, y dejar cocer a fuego lento 30 minutos.
Agregar los tomates y el pur, y dejar cocer otros 30 minutos a fuego
lento.
Remover con cuidado el lquido con un colador o tamizarlo con una tela
especial.
Pasos importantes
Agregar los tomates en los ltimos 30 minutos. Para retener el sabor
fresco del tomate y el color, evitar dorar hasta la caramelizacin.
Consom
de pollo
(caldo clarificado)
Jaime Drudis
Para 2 litros (10 porciones)
Ingredientes
Carne de pollo picada: 650 g
Puerro finamente picado: 50 g
Zanahoria finamente picada: 50 g
Apio finamente picado: 75 g
Clara de huevo batida ligeramente: 5 unids.
Tomate en cubos medianos: 175 g
Caldo de pollo: 2 l
Sal
Bouquet garni que contenga perejil, tomillo,
pimienta negra y laurel: 1 unid.
Cebolla tostada: 1 unid.
Elaboracin
Picar y mezclar todos los ingredientes para la
clarificacin y aadir el caldo de pollo.
Remover con cuidado.
Hervir la mezcla suavemente removiendo con
frecuencia hasta que se forme una espuma.
Aadir algo de sal. Incorporar el bouquet garni
y la cebolla tostada. Parar de remover cuando
se empiece a formar la espuma y dejar hervir 1
hora, siempre a fuego muy suave. Poner a
punto de sal si fuera necesario.
Pasar el consom por un filtro de papel o una
tela fina.
Salsa vizcana
Ingredientes
Pedro Subijana
Aceite de oliva: 1,5 dl

Cebolla: 1 kg
Ajo: 2 dientes
Hueso de jamn limpio: 1 unid.
Pimiento choricero: 6 unids.
Tomate maduro pequeo: 2 unids.
Almendra: 3 unids.
Manzana: unid.
Elaboracin
Limpiar los pimientos choriceros y ponerlos a remojo durante 2 o 3
horas. Pasarlos luego a un cazo con agua y hacerlos hervir; escurrirlos,
volver a cubrirlos de agua y repetir la operacin; por ltimo, extraer la
pulpa.
Poner una cazuela al fuego con el aceite, la cebolla cortada en juliana,
los dos dientes de ajo fileteados y el hueso de jamn. Dejar rehogar, que
vaya sudando, e ir removiendo con la cuchara de palo hasta que quede
todo muy hecho.
A media coccin, aadir el tomate, la almendra y la manzana y, ya casi al
final, la pulpa de los choriceros. Si es necesario, mojar con un poco de
fumet, caldo o agua.
Pasar la salsa y volver a pasar por un colador fino. Hay quien gusta de
aadir un poquito de refrito de ajo (al bacalao) antes de cubrirlo con la
salsa vizcana.
Se puede adornar un poco con pimientos.
Salsa verde
Ingredientes
Pedro Subijana
Ajo (hermoso): 1 diente

Perejil picado: 30 g
Harina: 35 g
Aceite de oliva: 1 cl
Aceite de oliva virgen: 1 cl
Sal: 5 g
Espinas y recortes de pescado
Vino blanco seco
Elaboracin
Rehogar, en una cazuela con aceite, el diente
de ajo picado hasta que tome un color dorado
suave, no ms.
Aadir las espinas y los recortes de pescado,
y rehogarlos tambin. Espolvorearlos con la
harina y rehogar para que pierda el sabor a
crudo. Sazonar.
Verter el vino blanco seco y cubrir con agua.
Dejar cocer durante 10 minutos, removiendo.
Echar los rabos del perejil fresco.
Colar, poner a punto de sal y, al final, volver a
echar perejil fresco recin picado.
Lenguado frito
con emblanco
ligado con miso
y tomate
semiseco
Dani Garca
Receta para 4 pax
Ingredientes
Generales
Harina panadera especial para fritura: 100 g
Aceite de oliva Los Remedios: 1 l
Lenguado con escama: 2 unids.
Acompaamiento
Patata: 1 unid.
Tomate cherry: 8 unids.
Soja lquida: 100 ml
Jarabe al 50 %: 50 ml
Emblanco de pescado
Gallineta: 6 unids.
Tomate rama: 2 unids.
Pimiento verde: 1 unid.
Cebolla: unid.
Aceite de oliva: 20 ml
Patata: 1 unid.
Miso blanco (pasta de soja fermentada): 50 g
Elaboracin
Enharinar las piezas (los lenguados), completamente.
Cuando el aceite de oliva alcance 180 C, frer los lenguados durante 7
minutos. Transcurrido ese tiempo, extraer, con la ayuda de una puntilla,
la piel, por un lado, y la carne, por otro.
Preparar un jarabe con soja lquida. Sumergir los tomates sin piel en el
jarabe de soja, calentarlo a 60 C y dejar durante una hora apartado del
fuego.
Por otro lado, realizar unas bolitas de patata y cocer ligeramente en agua
y reservar.
Para el emblanco del pescado, elaborar un caldo con las gallinetas pequeas, el
pimiento verde, los tomates rama, la cebolla, una patata y el aceite de oliva. Hervir
durante 60 minutos hasta que el caldo est bastante concentrado de sabor. Colar y
mezclar con la pasta de miso (la pasta de miso que se vende en las tiendas orientales
para preparar la sopa). Reservar.
Colocar en la rejilla dos lomos de lenguado; encima, poner la piel crujiente del
lenguado; en la base del plato, colocar dos piezas de tomate cherry y dos bolitas de
patata.
Termina el plato aadiendo, en el momento de servir, la sopa de miso caliente encima
de la rejilla.
Salmonete frito
con caldo de sus
hgados y foie
Receta para 4 pax
Ingredientes
Para la fritura
Salmonete con escama: 300 g
Harina para frer Las Panaeras Sevillanas: 150 g
Aceite de oliva virgen: 1 l
Dani Garca
Para el caldo de salmonetes

Salmonete chico: 2 kg
Cebolla: 100 g
Aceite de oliva: 100 ml
Otros
Sal Maldon
Ralladura de naranja
Lascas de foie mi-cuit.
Elaboracin
Fritura
Enharinar las piezas completamente.
Cuando el aceite de oliva alcance 180 C, frer los salmonetes con
escama durante 6 minutos. Transcurrido este tiempo, extraer, con la
ayuda de una puntilla, la piel, por un lado, y la carne, por otro.
Caldo de salmonetes
Coger los salmonetes chicos y quitarles el hgado y reservarlos.
Poner una olla al fuego y aadir el aceite de oliva y, una vez est caliente,
aadir los salmonetes y la cebolla cortada en juliana, dejar que coja color
y cubrir de agua; dejar reducir hasta la mitad.
Colar el caldo por un chino fino y reservar.
Saltear los higaditos de los salmonetes en una sartn con un poco de aceite de oliva.
Una vez salteados, coger un poco del caldo de los salmonetes y triturarlo todo. A
continuacin, aadir al caldo restante
Disponer sobre la rejilla del plato el salmonete frito y aadir un poco de sal Maldon y
un poco de ralladura de naranja rallada al momento.
En el momento justo de servir, echar el caldo bien caliente por encima; de ese modo,
coger todo el aroma de la naranja.
Abajo, en el plato (se trata de un plato hondo sobre el que se ha colocado una rejilla),
aadir unas lascas de foie mi-cuit.
Langosta
destilada
(hervida a punto
de ebullicin)
Pedro Subijana
Para 4 pax
Ingredientes
Langosta: 2 unids. de 350 g cada pieza
Cafetera Cona: 2 unids.
Para el caldo
Cabeza de langosta: 2 unids.
Agua: 800 g
Para la guarnicin
Flor de cebollino: 1 unid.
Salicornia: 30 g
Esprrago del bosque: 30 g
Flor de calndula: 1 unid.
Minipuerro (planta de puerro): 2 unids.
Albahaca: 4 hojas
Cebollino chino: 4 hojas
Elaboracin
Para el caldo
Dorar sin aceite las cabezas de langosta abiertas por la mitad en una
sartn antiadherente, poner con el agua fra en un saut e infusionar
durante 2 horas y media a 95 C.
Pasar por la estamea, poner a punto de sal y reservar.
Para la langosta
Paralizar las langostas en la enfriadora sin llegar a congelar. Pelar con la
ayuda de unas tijeras y cortar cada cola en 8 trozos.
Deshojar la flor de cebollino y la de calndula. Cortar los minipuerros en 4 trozos cada
uno y marcar en la plancha con una gota de aceite y sal. Cortar cada hoja de cebollino
chino en 4 trozos.
Montar las dos cafeteras igual.
En la parte de arriba de la cafetera, colocar los 8 trozos de langosta y las verduras y
los aromticos y, en la parte de abajo, el caldo a 95 C, a punto de hervir.
Una vez en la mesa, delante del cliente, montar la cafetera y prender el hornillo.
Cuando el caldo suba donde estn la langosta y las hierbas, tapar la cafetera con un
platillo y apagar el fuego.
Una vez que el caldo haya cado a la parte de abajo de la cafetera, servir 4 trozos de
langosta a cada comensal en un cuenco junto con las hierbas y verduras, rociando el
conjunto con un poco de caldo (consom de langosta).
Servir el caldo aparte en un vasito de cristal, para beber.
Ensalada tibia
de tutanos de
verdura con
bogavante,
crema de
lechuga de
casero y jugo
yodado
Martn Berasategui
Ingredientes
Bogavante cocido, pelado y cortado en 12 medallones gruesos: 1 unid.
de 1.150 g
Para la infusin de tomate

Tomate maduro: 3 kg
Sal fina: 30 g
Azcar: 40 g
Agar-agar
Para el esprrago
Punta de esprrago triguero: 6 unids.
Sal
Aceite de oliva
Para el tutano de coliflor y brcoli

Tronco de coliflor y brcoli bien pelado: 2 o 3 unids.
Vinagre de sidra
Para los corazones de tomate

Tomate mediano: 12 unids.
Para el salteado de habas

Haba pequea: 280 g
Cebolleta fresca: 100 g
Aceite de oliva virgen
Sal
Para la crema de lechuga de casero

Lechuga de casero: 200 g
Caldo: 200 g
Cebolleta: 150 g
Mantequilla: 15 g
Para la salsa yodada
Para el esprrago salteado
Chalota: 2 unids.
Vino blanco seco: 200 g
Nata doble: 250 g
Jugo de mejilln: 100 g
Tomillo: 1 rama
Berberecho: 100 g
Almeja: 60 g
Ostra picada: 6 unids.
Bulot/Caalla: 6 unids.
Coger los esprragos y trocearlos en 4 partes y, en una sartn caliente con un poco
de sal y aceite, saltearlos vuelta y vuelta.
Otros
Almendra fresca pelada: 12 unids.
Aguacate pelado y laminado con el pelador: unid.
Cebolleta fresca pequea cortada finsima: unid.
Materiales y utensilios necesarios
Cazuela AMC de 28 cm: 1 unid.
Cazuela AMC de 24 cm: 2 unids.
Sartn AMC de 24 cm: 1 unid.
Elaboracin
Para la infusin de tomate
Limpiar los tomates, quitarles bien el corazn y partirlos en 6 trozos. Aadirles la sal
y el azcar, y amasarlo todo bien con las manos hasta que quede como una sopa
(5 minutos). Despus, ponerlo a colar por una tela y un tamiz, colocando un poco
de peso encima para que haga presin y vaya pasando su jugo. Dejarlo as, como
mnimo, 12 horas en la cmara frigorfica. Una vez bien escurrido, se obtendr
un lquido transparente, precioso jugo de tomate.
Servirse de 2 g de agar-agar por cada litro de infusin. Para mezclar el agar-agar,
calentar el 10 % de la infusin y aadir el agar-agar. Debe hervir, para poder mezclarse
con el resto de la infusin, que estar a 35 C. Extender la gelatina en el plato (30 g
por plato), dejando que gelatinice.
Para el tutano de brcoli-coliflor

Coger los tutanos, cuadrarlos bien y cortarlos en la mquina cortadora lo ms
finamente posible. Meterlos en agua helada, con hielos, para que queden ms
crujientes. Aliarlos con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de sidra y sal
(tres partes de aceite por una de vinagre).
Para los corazones de tomate

Cortar la base y la parte de arriba del tomate, e intentar quitar la carne del tomate
sin tocar el corazn para despus retirarlo (el corazn son las pepitas con su carne
correspondiente). El tomate tiene que estar maduro y, a poder ser, aromtico.
Guardar, como mnimo, 12 corazones gelatinosos de tomate.
Para el salteado de habas

Picar la cebolleta finamente y ponerla a pochar suavemente. Cuando est pochada,
aadirle las habas y, fuera del fuego, darle un par de vueltas, rectificando la sal,
escurriendo de aceite rpidamente.
Para la crema de lechuga de casero

Cortar en juliana la cebolleta y rehogarla en mantequilla hasta que sude. Mojar con
el caldo y dejar que hierva 15 minutos a fuego lento. Mezclar la lechuga de casero
blanqueada (su parte blanca) y fra con el caldo y la cebolleta.
Triturar en la batidora y colar por un colador fino. Enfriar en la cmara.
Para la salsa yodada

Pochar la chalota y el ajo picado, desglasar con el vino y el jugo de moluscos, reducir
a la mitad, aadirle la nata doble y cocer durante 10 minutos.
Aadir los moluscos en fro y remover el cazo como si se estuviese haciendo bacalao
al pilpil para que todo el conjunto ligue. Colar el jugo y reservarlo para la puesta
a punto.
Ensalada tibia
de tutanos de
verdura con
bogavante,
crema de
lechuga de
casero y jugo
yodado
Martn Berasategui
Coccin previa de los bulots

En primer lugar, es muy importante limpiarlos bien. Habr de hacerse sobre 6 aguas fras con bastante sal
y, entre agua y agua, tienen que estar 5 minutos reposando, es decir, un total de 30 minutos. Con ello,
se habr eliminado toda su mucosidad y arena.
Una vez bien limpios, cocerlos en agua con sal por espacio de 30 minutos, y dejarlos enfriar en su misma
agua para evitar que se sequen. Escurrirlos y utilizarlos para preparar la salsa yodada.
Otros
Cortar el aguacate en cuartos y, con un pelador, obtener 3 lminas que se pondr en el plato de forma
rizada. Aliar con sal y aceite de oliva justo en el momento de servir la ensalada.
Para la cebolleta, una vez laminada, introducirla en un bao de agua con hielo. Escurrirla bien sobre
un trapo y poner 2 lminas en cada ensalada. Aliar con sal y aceite.
Introducir el plato quatrum, en el que anteriormente se ha extendido el jugo de tomate gelatinizado, en un
horno, para que la gelatina se temple y adquiera calor. Encima, colocar los dems ingredientes de la forma
siguiente: en 2 extremos, 2 medallones de bogavante cocido; en el extremo opuesto, 2 corazones de
tomate previamente aliados con aceite de oliva; en el centro, una pizca de pur de lechuga, sobre el que
se colocar los esprragos salteados y las almendras.
Los tutanos aliados irn en el centro, bien altos, depositando alrededor las habas salteadas y el jugo
yodado. Se coloca tambin el aguacate y la cebolleta.
Nota: esta operacin, hay que hacerla a gran velocidad para que el tomate gelatinizado llegue a la mesa
templado.
Rape con cama

de berza trufada
y jugo de
berberecho
al kirsch
Martn Berasategui
Ingredientes
Para el rape
Rape limpio: 180-200 g
Bolsa al vaco: 1 unid.
Sal
Aceite de oliva: 2 cucharadas soperas
Para la berza montada con mantequilla de trufa

Berza cruda y limpia: 250 g
Mantequilla en dados bien fra: 40 g
Aceite de trufa: 40 g
Sal
Pimienta
Para el aceite de trufa

Brisura de trufa negra: 500 g
Aceite de oliva virgen Arteoliva: 500 g
Nota:
Racin entera: 1 cucharada sopera de cama
Media racin: 1 cucharada de postre de cama
Para el jugo de berberecho al kirsch

Berberecho: 250 g
Vino blanco: 75 g
Nata: 50 g
Cebolleta: 40 g
Mantequilla: 45 g
Kirsch: 1 cucharada de postre
Sal
Pimienta
Escurrir, recuperando el jugo de coccin a travs de un fino y, por otro lado,

aprovechar la carne del berberecho que previamente se ha puesto en una bandeja
congelada para cortarle la coccin y as echarle el lquido final resultante a ltima hora.
Reducir el lquido hasta que quede una tercera parte, aadirle la nata y, seguidamente,
30 g de mantequilla y el kirsch. Remover con una varilla y rectificar de sal y pimienta.
Elaboracin
Para el rape
Cocer el rape al vaco en su propia bolsa, en agua a 50 C. El tiempo se calcula
de la manera siguiente: 5,5 segundos por cada gramo de rape; el resultado se divide
por 60 segundos y esto es igual a los minutos de coccin.
Por ejemplo: 5,5 180 = 990; 990 / 60 segundos = 16 minutos y medio. Pasado
el tiempo de coccin, marcarlo en la sartn dndole color.
Nota:
Racin entera: 12 berberechos; 50 g de salsa
Media racin: 8 berberechos; 25 g de salsa
Men: 6 berberechos
Para la berza
Una vez que se tiene las hojas de berza limpias y sin nervios gruesos, lavarla
en abundante agua fra con vinagre. Escurrir bien.
Colocar los medallones de rape sobre el plato limpio; posteriormente, aadir la salsa
sin llegar a cubrirlo y, por ltimo, colocar los berberechos a lo largo del plato, decorar
con cebollino y servir.
Poner a hervir dos pucheros con agua, sal y una pizca de bicarbonato. Echar la berza
en el primero y mantener 1 minuto hirviendo. Sacar rpidamente a una agua con hielo
para refrescar. Escurrir de nuevo y echar agua en el segundo. Contar 2 o 3 minutos;
la berza debe quedar un poco al dente. Sacar a un escurridor y dejar enfriar por s
solo, que pierda toda el agua que contenga. Quitar bien todos los nervios.
En un puchero, echar la berza, acercar a fuego e ir aadiendo la mantequilla poco
a poco conforme se remueve. Acabar montando con el aceite de trufa, sazonar con sal
y pimienta.
Para el jugo de berberecho al kirsch

Purgar los berberechos en varias aguas con sal. Por otra parte, picar finamente
la cebolleta y pocharla con 10 g de mantequilla hasta que est bien traslucida; aadir
los berberechos, mojar con el vino blanco y dejar que se abran durante 1 minuto
aproximadamente.
Cuando se cocina con lubina o rape, es mejor usar medias

raciones que enteras. Asimismo, es mejor marcar este tipo
de pescado en sartn antiadherente por el lado de la piel.
Tarta fina de
manzanas con
crema de
manzana 2000
Martn Berasategui
Ingredientes
Plancha de hojaldre: 1 unid.
Agua: 3 cucharadas soperas
Vaina de vainilla: 2 unids.
Manzana Golden: 5 unids.
Azcar (que ha estado mezclado con vainas de vainilla viejas durante
un largo tiempo): 3 cucharadas soperas
Mantequilla en dados: 15 g
Mantequilla fundida: 30 g
Azcar glas avainillado (que ha estado metido en un bote junto
con vainas de vainilla viejas): 2 cucharadas soperas
Elaboracin de las lminas de manzana

Cortar las vainas de vainilla por la mitad y sacarlas con una puntilla para
extraer los granos. Poner estos granos en una taza pequea (reservar
las vainas para otros usos).
Pelar y despepitar 2 manzanas. Cortarlas en dados pequeos. Ponerlas
en una saut junto con 3 cucharadas soperas de agua, las 3 cucharadas
soperas de azcar avainillado y los granos de vainilla. Tapar con papel
de aluminio a piel (es decir, con el papel pegado a la piel sin dejar
espacios ni burbujas) y dejar cocer 10 minutos aproximadamente hasta
que resulten cocidas al dente, para que no se lleguen a romper y, sobre
todo, que no se peguen al fondo de la saut.
Retirar del fuego, aadir la mantequilla en dados y mezclar.
Pasar por la Thermomix y reservar. Se tiene que obtener 200 g de pur.
Cuando el pur de manzana est fro, echar 1 cucharada sopera y
(1 mm de grosor) sobre cada disco de hojaldre y alisar bien el pur con
el culo de una cuchara por todo el disco.
Pelar las 3 manzanas restantes. Retirar el corazn y las pepitas con
un descorazonador. Laminar la manzana en sentido horizontal lo ms
fina posible para la decoracin final (si se hace en la mquina charcutera,
cortarla al n. 1). Cortar una rodaja de manzana de 4 cm de dimetro
por disco para la decoracin final.
Montaje de la tarta
Se monta en una bandeja. Comenzar por los bordes exteriores; las
lminas deben quedar un poco montadas unas sobre otras.
Untar con la mantequilla fundida con la ayuda de un pincel. Poner una segunda capa
igual que la vez anterior. Volver a untar con mantequilla y poner, por ltimo, la rodaja
que se ha cortado con anterioridad.
Untar de nuevo con mantequilla y espolvorear el azcar glas avainillado. Hornear a 180 C
durante 20-25 minutos hasta que las manzanas estn ligeramente doradas. El hojaldre
ha de quedar crujiente por la parte de abajo por lo que habr que tener cuidado.
Sacar la tarta del horno, volver a espolvorear con azcar glas cuando todava est
caliente y poner debajo de una gratinadora durante 1 o 2 minutos, evitando que se
queme. Servir templada con helado de canela.
Hojaldre
Ingredientes
Harina: 1 kg
300 g de mantequilla especial para hojaldre (Montaigu) (Mil y un quesos, 07-33559246788): 300 g
Agua fra: 450 g
Sal fina: 25 g
Mantequilla especial para hojaldre (Montaigu): 900 g
tener cuidado de que la mantequilla est fra pero no demasiado, ya que se

quebrara. El tiempo de reposo ser inferior al de las tres ltimas,
aproximadamente de 30 a 60 minutos, dependiendo de si es verano o invierno;
para las tres ltimas, el reposo ser de 4 horas como mnimo.
A la hora de estirar el hojaldre, la masa debe estar muy fra y se debe estirarla en
la laminadora, dndole un grosor de 3. Una vez estirado el hojaldre, congelarlo para
despus cortarlo en discos; hacer estos con un cortapastas y poner dentro la crema
de almendra y la manzana, encima de esta.
Cuando se haya montado la tarta, efectuar una incisin por todo el exterior de
la manzana a fin de conseguir as que, a la hora de hornearla, la parte externa
de la tarta levante un poco ms que la interna.
Hornear la tarta con papel sulfurizante sobre una placa caliente de horno a una
temperatura de 200 C durante 10 minutos. Despus, otros 20 minutos a 160 C
sobre una rejilla y sin papel sulfurizante.
Antes de sacarla, dejarla reposar 5 minutos y, a la hora de sacarla, untarla con un poco
de mantequilla en pomada y un poco de azcar en grano. Sacar la tarta templada,
pero no caliente.
Elaboracin
1.
Poner en el bol grande de la batidora y, con la mano mezcladora, amasar la harina

con la sal y con 200 g de mantequilla cortada en trozos, durante 1 minuto
aproximadamente, y otro minuto ms con el agua.
2.
Hacer una bola con esta masa, darle dos cortes con un cuchillo en la parte
superior y dejar que repose media hora, como mnimo, en la cmara.
3.
A continuacin, dar forma rectangular a los otros 900 g de mantequilla, pero sin
ablandarla mucho.
4.
Estirar la bola de masa con la ayuda de un rodillo y un poco de harina, y dejar

la masa de forma cuadrada aprovechando de que han quedado cuatro lados
por los cortes realizados anteriormente.
5.
Colocar los 900 g de mantequilla en el centro de la masa y proceder a cubrir

la mantequilla con las puntas del cuadrado para que la mantequilla quede
repartida equitativamente.
6.
Proceder a estirar la masa, que ya tendr la mantequilla repartida por dentro, en

la laminadora de abajo. Darle 6 vueltas sencillas. En las tres primeras vueltas,
Pichn hecho
en asador con
un hueso de
pasta fresca
cubierta de setas
al cebollino
y pequeos
toques de una
crema trufada
premium
Para el pichn asado
Martn Berasategui
A la hora del pase, poner una sartn caliente con mantequilla clarificada
en la cual se colocar la pechuga de pichn por la parte de la piel y
dorarla. Una vez dorada, darle media vuelta solo unos segundos
y emplatarla.
Ingredientes
Pichn: 4 unids. de 500 g cada una
Sal
Aceite de oliva: 2 dl
Bolsa de coccin al vaco: 4 unids.
Jugo de pichn: 4 cacillos
Elaboracin
Marcar los pichones en una sartn con aceite de oliva, dndoles
un bonito color.
Sacar y sazonar con sal fina, enfriar a temperatura ambiente
e introducirlos en una bolsa de vaco junto a 1 cacillo de jugo de pichn.
Cerrar en la mquina de vaco en el programa n. 8 y cocer en horno
a vapor a 65 C durante 6 minutos; seguidamente, introducir las bolsas
en agua con hielo para cortar la coccin.
Si solo se cuece las pechugas, el tiempo ser de 10 minutos a 75 C.
Sacar las pechugas antes del servicio y cubrirlas con aceite para
atemperarlas.
Para la tosta de interiores

Ingredientes
Hgado de pollo: 500 g
Chalota: 200 g
Armaac: 70 g
Foie (mi-cuit): 425 g
Sal
Elaboracin
Poner una sartn al fuego y, cuando est bien caliente, aadir un poco de aceite
de oliva y saltear ah los hgados de pollo a fuego vivo.
Es necesario tener mucho cuidado de que los hgados no tengan nada de hiel ya que,
sino, quedara muy amargo.
Aadir a continuacin la chalota picadita y el ajo igualmente picado.
Al cabo de un par de minutos, agregar el armaac y flambear. Echar un poco de sal.
Sacar esto a una bandeja y enfriar en la cmara.
Echar el caldo de garbanzos y cocer el conjunto 30 minutos. Desespumar y retirar

del fuego dejndolo infusionar 10 minutos.
Colar por un chino fino, recuperar en un saut y hervir. Triturar los corazones,
los hgados y el foie, y aadir a la mezcla para espesar la salsa.
Para la farsa de champin al pistou de perejil

Ingredientes
Para la salsa de pichn
Champin picadito limpio: 450 g

Chalota picadita: 60 g
Nata: 320 g
Pistou de perejil: 100 g
Mantequilla: 45 g
Parmesano recin rallado: 20 g
Jamn ibrico, puntas en daditos: 50 g
Ingredientes
Elaboracin
Carcasa de pichn: 4 unids.

Caldo de garbanzo: 200 g
Vino tinto: 300 g
Chalota: 1 unid.
Tomillo: 1 rama
Aceite vegetal: 20 g
Vinagre de Jerez: 100 g
Foie fresco: 50 g
Vinagre de Mdena: 100 g
Corazn de pichn: 4 unids.
Hgado de pichn: 4 unids.
Primeramente, pochar la chalota con la mantequilla para, despus, saltear con el

champin. Cuando el champin pierde totalmente el agua, aadir la nata y deja
reducir hasta que quede una farsa compacta (10 minutos ).
Cuando est fro, triturarlo en la Thermomix con el foie (mi-cuit) y pasar seguidamente
por un colador fino. Poner a punto de sal y guardar en la cmara.
Utilizar esta mousse para untar la tostada de pan que acompaa al pichn.
Elaboracin
Picar la chalota y las carcasas de pichn sin la columna ni las costillas, solamente
las alas y los muslos.
Dorar los huesos que no se ha picado (es decir, columna y costillas) con el aceite
vegetal y aadir los ajos, la chalota y el tomillo, removiendo 2 minutos, y desgrasar.
Desglasar con el vinagre de Jerez y el de Mdena, y dejar reducir a seco. Desglasar
con el vino hasta glasa, es decir, muy, muy reducido.
Sacar del fuego y aadir el queso parmesano, el pistou de perejil y, por ltimo,
el jamn ibrico en fro.
Para el pistou de perejil

Ingredientes
Hoja de perejil: 200 g
Diente de ajo pelado: 2 unids.
Aceite de oliva Carbonell: 2 dl
Xantana (opcional): 4 g
Elaboracin
Escaldar el perejil en agua hirviendo y salada (10 g de sal/litro de agua). Refrescar
en hielos y turbinar una vez escurrido en Thermomix.
Pichn hecho
en asador con
un hueso de
pasta fresca
cubierta de setas
al cebollino
y pequeos
toques de una
crema trufada
premium
Martn Berasategui
Cuando est el perejil picado, aadir el aceite y el ajo y turbinar. Si fuera necesario, agregar un poco ms
de agua de coccin. Colar por un cedazo y reservar. Agregar la xantana al final (opcional).
Para la pasta fresca

Ingredientes
Pasta calamarata (comercial Arteche).
Elaboracin
Cocer la pasta en abundante agua con sal por un espacio de 10-12 minutos, enfriar en agua con hielo,
escurrir y reservar en fro con un poco de aceite.
Para la presentacin final

Ingredientes
Patata Monalisa: 250 g
Caldo de Monday: 100 g
Nata Echir: 125 g
Aceite de trufa: 35 g
Sal: 3 g
Brisura de trufa negra: 20 g
Nabo Daikon: 1 unid.
Elaboracin de la espuma de trufa

Cocer las patatas peladas y en cachelos (trozos o cachos pequeos). Tamizarlos. Triturar todos los
ingredientes (exceptuando el nabo) en la Thermomix. Meter el resultado en un sifn con dos cargas
al bao Mara.
En un plato liso llano, emplazar de la forma siguiente. En el centro del plato, colocar 2 cilindros de pasta
rellenos de farsa, uno en frente del otro, para que, en el centro, se pueda poner un pichn asado apoyado
en la tosta de interiores.
Intercalar sobre el plato 3 puntos de la crema de trufa con un brote de nabo Daikon en cada punto. Acabar
salseando con el jugo de pichn.
Caldo de chipirn
salteado con su
crujiente y raviolis
cremosos de su
tinta
Martn Berasategui
Para el caldo de chipirn

Ingredientes
Cebolleta en juliana rehogada: 400 g
Chipirn sin la tinta, troceado: 2,5 kg
Fumet reducido a 1 litro: 1,3 l
Elaboracin
Aadir el chipirn a la cebolleta rehogada y dejar estofar tapando
la cazuela con papel de aluminio. Mojar con el caldo y cocer durante
20 minutos. Pasar por un colador fino presionando y clarificar el caldo
obtenido solamente con las claras (una clara por cada 250 g de caldo).
Sazonar y darle el punto.
Para el fumet de pescado

Ingredientes
Aceite de oliva extra virgen: 2 cucharadas soperas
Chalota picada en rodajas finas: 1 unid.
Cebolla mediana picada en rodajas finas: 3 unids.
Restos, cabezas y espinas de pescado fino (sin las branquias) en trozos
de 3 cm: 1 kg
Sal gorda
Vino blanco: 6 cucharadas soperas
Puerro: 1 unid.
Elaboracin
Lavar bien y trocear, para que pierdan toda traza de sangre, las espinas.
Rehogar en aceite la cebolla y el puerro en rodajas finas hasta que suden
unos 5 minutos. Una vez tierno, aadir los restos del pescado y las
espinas. Subir el fuego y rehogar otros 15 minutos dando vueltas de vez
en cuando hasta que sude de nuevo.
Sazonar ligeramente, verter el vino y hervir unos 15 segundos para
quitar la acidez. A continuacin, verter 1 l de agua y dejar hervir
unos 20 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar durante
10 minutos. Colar este fumet con un pao.
Para el crujiente de morcilla de arroz
Para el relleno de chipirn
Lavar bien el arroz para quitarle la fcula. Ponerlo en una cazuela con agua fra y a
cocer. Desespumarlo bien para quitarle la fcula, cocer 16 minutos, enfriar rpido
y colocar sobre un papel antiadherente el arroz bien extendido.
Por 1 l de salsa de chipirn finamente pasado, emulsionar con 100 g de aceite de oliva
virgen por una batidora hasta conseguir una consistencia muy untuosa. Meter este
relleno en cubiteras con una capacidad de 1 1 cm y ponerlas a congelar.
Al realizar la operacin anterior y con el arroz cocido y fro, escurrir e introducir la tinta
(5 bolsitas por 500 g de chipirn) hasta que quede bien negro.
Para los cuadrados de calamar sin piel
Hacer un rollo grueso con el papel film transparente, congelar y cortar en

el cortafiambres al nmero 2. Colocar en papel sulfurizado y deshidratar
en la fermentadora. Frer a fuego fuerte.
Con el cuerpo del calamar, cortar cuadrados de 7 9,5 cm sin piel y separar el resto
para otras elaboraciones. Juntar 3 o 4 planchas con papel film transparente y meterlo
a congelar para cortarlo en la cortadora lo ms finamente posible.
Para el ravioli lquido de tinta de chipirn
Para el ravioli de chipirn
Salsa de chipirn + emulsin de aceite de oliva

Relleno de chipirn
Una vez que se tiene el cuadrado de chipirn cortado, llenar con el chipirn en forma
de sobre, evitando que el relleno le pueda al calamar o viceversa. Una vez relleno,
hornear unos segundos con unas gotas de aceite.
Para la salsa de chipirn
Ingredientes
(1 l de salsa = 125 cubitos)
Cebolla picada muy fina: 500 g
Aceite de oliva: 100 g
Pimiento verde: 75 g
Salsa de tomate frito: 100 g
Vino blanco: 100 g
Fumet: 1 l
Tintas de los chipirones (100 g naturales)
Chipirn salteado: 150 g
Poner en un plato hondo caliente 1 o 2 raviolis segn convenga, y colocar sobre ellos
unos chipironcitos salteados y un crujiente de arroz muy fino recin frito para salsear
con una salsera aparte el caldo de chipirn.
Elaboracin
En el mismo recipiente en el que se ha salteado los chipirones, pochar en el aceite
de oliva las cebollas y el pimiento verde.
Una vez bien sudados, aadir el vino blanco, reducir e incorporar la salsa de tomate.
Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Aadir las tintas, dejar cocer otros
15 minutos, triturar y colar por un chino fino.

Rece Tario

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Aceite de oliva virgen extra, variedad hojiblanca: 100 ml

Para la base de parmesano y aceite

Para la masa de pan

Materiales y utensilios necesarios

16 Bases de la cocina contemporanea - Recetario

En un cazo de acero inoxidable, mezclar el aceite de oliva con las

Mientras tanto, calentar a fuego lento el suero del parmesano.

Aadir el suero a la mezcla de aceite, xantana y garrofn. Introducir

Introducir en un sifn y aadir el gas de soda con la ayuda

Calentar en el ltimo momento en el microondas.

Para la masa de pan

Mezclar todos los ingredientes en la amasadora. Amasar 5 minutos a velocidad

Amasar a mano durante 1 minuto y guardar en un bol, bien tapado y en la nevera.

Para las obleas de pan

Estirar en la laminadora a grosor mximo. Dejar reposar la masa 1 minuto

Volver a estirar la masa a un grosor de 0,5 cm 2 veces.

Doblar sobre s misma 1 vez y pasar de nuevo por la mquina a un grosor de

Guardar en un lugar seco y tapado.

Bases de la cocina contempornea - Recetario 17