SENTIDOS

QUMICOS:
GUSTO Y OLFATO

LOS SENTIDOS QUIMICOS: OLFATO Y GUSTO

Los sentidos del gusto y el olfato nos brindan
importante informacin:
1) Disponibilidad de alimento. Potencialidad de
peligro o placer.
2)Inician cambios fisiolgicos requeridos para la
digestin.

3)Inician
cambios
fisiolgicos
comportamiento (social, sexual)
miembros de la misma especie.

y
para

de
con

LOS SENTIDOS QUIMICOS: OLFATO Y GUSTO

Estos dos sistemas nos ayudan a evaluar la

presencia de molculas voltiles en el aire, y de
molculas voltiles y no voltiles en los alimentos.
Juegan un papel importante en la relacin presapredador.

QUIMIORRECEPTORES

Los quimiorreceptores son ubicuos, diversos, y antiguos

evolutivamente.
Los receptores de gusto son clulas epiteliales modificadas.
mientras que los receptores olfatorios son neuronas.
Los sabores complejos son derivados de unos pocos tipos
bsicos de receptores de gusto, con contribuciones de
receptores sensoriales de olor, temperatura, textura, y dolor.
La transduccin del gusto involucra varios tipos de sistemas de
sealizacin molecular.
La transduccin olfatoria involucra receptores especficos,
protenas G, y canales inicos activados por nucletidos cclicos.

OLFATO

LOS SENTIDOS QUIMICOS: EL OLFATO

Los humanos
odorantes.

podemos

distinguir

miles

de

Especialistas en perfumes dicen poder distinguir

entre 3000 y 10000 diferentes tipos de
odorantes.

Catadores de vino hasta 100 diferentes

componentes en una degustacin basada en sabor y
aroma.
El epitelio olfatorio, localizado en la parte
posterior de la cavidad nasal, cubre unos 5 cm2.

LOS SENTIDOS QUIMICOS: EL OLFATO

NEURONAS SENSORIALES OLFATORIAS:

1) En el ratn hay cerca de 5-10 millones de neuronas olfatorias.

Cerca de 1800 glomrulos. Convergencia de 103.
2) Clulas de sostn (epiteliales, con caractersticas glales).
Clulas primordiales (basales).
3) Vida media corta, entre 30 a 60 das.
4) Neurona bipolar. Cada neurona tiene 1 dendrita con 5 a 20 cilias
especializadas para la deteccin de odorantes.
5) Hacen sinapsis con las neuronas del bulbo olfatorio.
6) El moco que baa las cilias es secretado por las clulas de sostn
y las glndulas de Bowman. Este moco provee un ambiente inico y
molecular adecuado para detectar los odorantes (protenas que
ligan odorantes, concentracin o remocin de odorantes).

LOS SENTIDOS QUIMICOS: EL OLFATO

NEURONAS SENSORIALES OLFATORIAS:
7)Se conocen cerca de 1000 diferentes receptores para odorantes. Miles
de neuronas pueden tener un mismo tipo de receptor, pero cada neurona
posee un solo tipo de receptor. Los incrementos en la concentracin de
odorantes reclutan un mayor numero de clulas.
8)Es una familia multignica de receptores acoplados a protenas G. todos
tienen siete segmentos transmembrana, pero hay una gran variabilidad
en las secuencias. La variabilidad de la zona de los segmentos
transmembrana ha permitido sugerir que el sitio receptor de los
odorantes es un bolsillo formado por estos segmentos.
9) Transduccin por incremento de AMPc y apertura de un canal
catinico (Na+ y Ca2+) y uno aninico (Cl-).
10) Adaptacin por desensibilizacin del receptor
sensibilidad de los canales activados por AMPc.

cambiando

la

11) Neuronas con un mismo receptor se localizan en cmulos, pero estn

rodeadas por neuronas receptores diferentes. Estos cmulos existen por
todo el epitelio olfatorio.

ODORANTES

Sustancias hidrosolubles

Sustancias liposolubles

OLFATO: EPITELIO OLFATORIO

ANATOMA DEL
SISTEMA
OLFATORIO
PERIFRICO DE
UN RATN

MICROGRAFA DE
LOS RECEPTORES
OLFATIVOS

MICROGRAFA DE
LOS RECEPTORES
OLFATIVOS

TRANSDUCCIN OLFATORIA

TRANSDUCCIN OLFATORIA

TRANSDUCCIN OLFATORIA

TRANSDUCCIN OLFATORIA:
PAPEL DE LAS PROTEINAS QUE
LIGAN ODORANTES

ESTRUCTURA
DEL RECEPTOR
OLFATIVO

Las neuronas receptoras olfativas responden a la

presencia continua de un ODORANTE reduciendo su
frecuencia de descarga: ADAPTACION.

CODIFICACIN DE LA
INFORMACIN

Lnea marcada

Circuitos
computacionales

Identificacin de 10.000
odorantes
Presencia de 2.000 glomrulos
en el bulbo olfativo
Presencia de 1.000 genes de
receptores de protena G

CODIFICACION
OLFATIVA
COMBINATORIA

EL OLFATO: CODIFICACION

1) Los axones de las neuronas olfatorias hacen sinapsis en

los glomrulos del bulbo olfatorio. El axn hacia un solo
glomrulo. Miles de axones hacen sinapsis en unos 10
glomrulos (convergencia = 100 veces).
2) Existen cerca de 2000 glomrulos por bulbo (ratas). All
los axones hacen sinapsis con tres tipos de clulas:
mitrales, en penacho, y periglomerulares.
3) Cada glomrulo recibe informacin de un pocos tipos de
receptores y los axones de las neuronas que expresan un
tipo de receptor convergen a unos pocos glomrulos.
4) Los glomrulos que reciben informacin acerca de un tipo
de receptor tienen cercana dentro del bulbo olfatorio
de animales de diferentes especies. (mapas sensoriales).

EL OLFATO: CODIFICACION

5) Un odorante puede ser reconocido por diferentes

receptores y por lo mismo puede estimular diferentes
glomrulos.
6) Una clula mitral puede responder a varios odorantes,
pero clulas mitrales de glomrulos distintos en general
responden a un determinado grupo de odorantes.
7) MODELO DE CODIFICACIN: La identidad de un
odorante es codificada por la combinacin de varios
receptores que reconocen diferentes caractersticas
moleculares del odorante.
8) El mapa del glomrulo est basado en caractersticas
moleculares y no en odorantes ni en olores.

EL OLFATO: CODIFICACION
9) Los glomrulos permiten refinamiento de la informacin
y luego la envan por vas talmicas (cuestionado) y no
talmicas a la corteza prefrontal (orbitofrontal), al
bulbo contralateral, y al hipocampo.

10) Feromonas: substancias qumicas que influencian el

comportamiento social y sexual de miembros de una
misma especie.
11) La agudeza olfatoria es variable entre humanos.
12) Procesos patolgicos: Anosmia especifica, anosmia
general, hiposmia, cacosmia.

LOCUS CERULEUS
NCLEOS DEL RAFE

PROYECCIONES DEL BULBO

(E) Imgenes de fMRI mostrando actividad focal en regiones del bulbo olfatorio
focal, la corteza piriforme y la amgdala, en un sujeto normal que est
detectando odorantes en forma pasiva.

FEROMONAS

1) Feromonas en diversos organismos producen cambios de

comportamiento, agresividad, actividad sexual.
1) En mamferos rgano vomeronasal-sistema lmbico.
2) Feromonas en humanos: SI existen???

3) Receptores activos en toda la poblacin humana y actividad en

nervios vomeronasales no se ha reportado hasta ahora.

FEROMONAS

GUSTO

LOS SENTIDOS QUIMICOS: GUSTO

Gua al organismo para identificar y consumir nutrientes,

evitar toxinas y materiales indigeribles.

Los botones gustativos estn en las papilas de la lengua,

el paladar, la faringe, la epiglotis, y el tercio superior del
esfago. Formados 50 a 100 clulas epiteliales.

En la lengua tres tipos de papilas gustativas: fungiforme,

circunvalada, y foliar. 5000 papilas gustativas en humanos.

Cada papila gustativa fungiforme contiene 5 botones

gustativos. Las otras dos, contienen cientos de ellos.

Cuatro tipos celulares gustativos en cada botn gustativo:

basal, oscuras, claras (mas maduras?), e intermedias.
(lneas celulares distintas?). Tienen corta vida.

QUIMIORECEPTORES SENSORIALES: GUSTO

CELULAS EPITELIALES
GUSTATIVAS: 50 A 100 POR PAPILA.
VARIOS TIPOS.

1) Evidencia de 5 NT: Glutamato, NE, GABA, ACh, 5-HT.

2) Otros: ATP, CCK.
3) Se sugiere que 5-HT es paracrino.
4) Se sugiere que CCK es autocrino.

LOS SENTIDOS QUIMICOS: GUSTO

Las clulas gustativas no son neuronas, sino clulas

epiteliales. Son excitables y generan potenciales de
accin.

Son clulas elongadas, bipolares y extienden unas micro

vellosidades hacia el poro gustativo. All tiene lugar el
proceso de transduccin.

Estas clulas hacen sinapsis con los aferentes

gustativos primarios (pares craneanos VII, IX, y X).

Se conocen cuatro cualidades gustativas: amargo,

salado, dulce, y cido. (Umami, L-glutamato monosdico).
Cada uno de ellos es transducido por un mecanismo
diferente. Canales inicos y receptores metabotrpicos.

LOS SENTIDOS QUIMICOS: GUSTO

Dulce: presencia de
carbohidratos (energa).
Salado: presencia de Na+ y
otras sales (balance
hidroelectroltico y presin
sangunea).
Umami: presencia de Laminocidos y nucletidos
(fuente de protenas).
Amargo: presencia de
toxinas y venenos (aversivo
para los humanos).
Acido: presencia de cidos
en la dieta. Evitamos
consumir cidos en exceso
(balance cido-base).
Alimentos en mal estado.

CUALIDADES GUSTATIVAS

3 TIPOS DE
CLULAS
GUSTATIVAS

TRANSDUCCIN GUSTATIVA

RECEPTORES GUSTATIVOS

T1R2+T1R3 = Dulce: azucares y edulcorantes (protenas). Deben existir mas

receptores.

Salado: ENaCs. TRPV1?.

T1R1+T1R3 = Umami: L-glutamato y GMP/IMP (hidrolisis de protenas). Deben
existir mas receptores (mGluRs).
T2R = Amargo: hay varios tipos de receptores. Algunos reconocen de 2 a 4
compuestos y otros reconocen una gran variedad de compuestos. Varios se expresan
en una clula de manera superpuesta (4 a 11 receptores). Molculas no polares.
Acido: PKD2L1 y PKD2L3. Canales de K+ sensibles a acido. Otros.

LOS SENTIDOS QUIMICOS: GUSTO

Cada clula tipo II expresa un solo tipo de receptor para

dulce, amargo o umami.

Las clulas tipo I seran las responsables de la cualidad

salada?. Las clulas tipo III, responden directamente a
cido, pero pueden ser activadas indistintamente por
dulce, amargo, umami o salado (no son una poblacin).

Cada botn gustativo est inervado por 3 a 14 fibras

sensoriales. Forman plexos bajo el epitelio gustativo. Es
difcil distinguir cul fibra lleva informacin gustativa.

Hay dos tipo de fibras. Unas forman sinapsis con las

clulas tipo III. Otras rodean las clulas tipo II sin
formar sinapsis. Se han observado interacciones
sinpticas antergradas y retrogradas.

LOS SENTIDOS QUIMICOS: GUSTO

La informacin es llevada por los nervios de la cuerda

del tmpano (VII), glosofarngeo (IX), la rama petrosa
superficial del VII, y la rama superior larngea del vago.

La informacin se lleva al ncleo del tracto solitario en

la medula oblonga. De all al tlamo y de all a la corteza
de la nsula.

Cada fibra gustativa lleva informacin derivada de una

variedad de estmulos gustativos, pero hay uno
dominante.

Los diferentes estmulos gustativos seran codificados

por los diferentes patrones de actividad de un grupo de
fibras o por la activacin de diferentes fibras que se
superponen.

LOS SENTIDOS QUIMICOS: GUSTO

La percepcin del sabor proviene de la combinacin de

informacin gustativa, olfatoria y somato sensorial en la
corteza pre-frontal (periorbital).

La estimulacin somato sensorial coincidente de la

lengua y la regin retro nasal ubicara la percepcin de
los olores alimenticios en la lengua.

La estimulacin somato sensorial es importante adems

para determinar la textura de los alimentos, la
temperatura, y sensaciones nociceptivas como la acritud
y el sabor de la menta.

CODIFICACION: HIPOTESIS

INERVACIN DE LAS PAPILAS

GUSTATIVAS

PERFIL DE RESPUESTA DE UN
AXON DEL NERVIO FACIAL

Perfiles
de
respuestas de
los
axones
individuales del
nervio facial.

Convergencia de la informacin
olfatoria, gustativa y visual en la
corteza orbito frontal de un
primate.

SABOR
Se define como la combinacin
perceptible

de

informacin

gustativa y olfatoria a partir de

un estmulo particular.

GUSTO Y
OLFATO

Barras
negras
identificacin con el
sistema gustativo y
olfativo.
Barras
blancas
identificacin
aislando el sistema
olfativo.