GLOSARIO DE TERMINOS

ABRASIVO: Agente de limpieza que se utiliza para remover partculas de difcil

eliminacin. Usados en exceso pueden provocar corrosin.

ACONDICIONAMIENTO: Accin y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha

elaborado en parte y acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente del
proceso de fabricacin. Tratar un producto o una cosa con arreglo a alguna
condicin o para obtener una cualidad particular. Dar cierta condicin o calidad
de presentacin a un producto.

ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este manual.

ADULTERACION: Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o

composicin no corresponde a aqulla con que se etiqueta, anuncia, expende o
suministra, o cuando no corresponde a las especificaciones de su autorizacin
o haya sufrido tratamiento que disimule su alteracin, se encubran defectos en
su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas.

AGENTES FUNGICIDAS: Sustancias que se usan para la destruccin de hongos o

sus esporas.

AGENTES GERMICIDAS: Sustancias que destruyen grmenes o

microorganismos.

AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para consumo humano,
toda aquella cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir
cuando su contenido de grmenes patgenos o de sustancias txicas es
inferior al establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud.

ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ: Son cualesquiera alimentos, exceptuando bebidas

alcohlicas, con un valor de pH de equilibrio final mayor de 4.6 y una actividad
de agua mayor que 0.5.

ALMACENAMIENTO: Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo,

reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico, mercancas, productos o
cosas para su custodia, suministro o venta.

ALTERACION: Se considera alterado un producto o materia prima cuando por la

accin de cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composicin
intrnseca.

APROPIADO: Lo que es adecuado para el fin a que se destina.

BASURA: Cualquier material cuya calidad no permita incluirla nuevamente en el

proceso que lo genera.

BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIN: Conjunto de actividades relacionadas

entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las
especificaciones requeridas para su uso.

CALIDAD: Conjunto de propiedades y caractersticas inherentes a una cosa que

permita apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto
y la referencia de su misma especie.

CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseado para optimizar la hermeticidad del

producto.

CONSERVACION: Accin de mantener un producto o cosa en buen estado.

Guardar cuidadosamente, no perder caractersticas propias, durar, permanecer
en buen estado. Preservacin de sustancias alimenticias contra la
descomposicin por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o
permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. En
particular, alimento esterilizado por el calor y conservado en recipientes, pH,
actividad agua, control de la temperatura (refrigeracin, congelacin),
irradiacin o adicin de productos qumicos.

CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades

fsicas, qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de
manufactura correspondientes a otros productos.

CONVENIENTE: De conformidad o que corresponde o pertenece.

CORROSION: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios

metlicos, como resultado de las corrientes elctricas producidas por el
sistema metal-contenido.

CUARENTENA: Es la retencin temporal de los productos, las materias primas o

los materiales de envase y empaque, con el fin de verificar si se encuentran
dentro de las especificaciones y regulaciones.

DESINFECCION: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no

d lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos
fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las
esporas.

DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infeccin matando las clulas

vegetativas de los microorganismos.

DESPERDICIO: Materia que puede ser un subproducto o residuo durante un

proceso.

DETERGENTE: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la

contaminacin indeseada de alguna superficie de algn material.

DISTRIBUCION: Accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de

llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.

EFICIENTE: Que produce realmente un efecto satisfactorio.

ELABORACION: Transformacin de un producto por el trabajo, para obtener un

determinado bien de consumo.

ENVASADO: Accin de echar, meter, colocar cualquier materia o producto a

granel en los recipientes que lo han de contener.

ENVASE O EMPAQUE: Todo recipiente destinado a contener un producto y que

entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y
sanitaria. Se considera envase secundario aquel que contiene a el primero.
Ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su
manejo.

EQUIPO SANITARIO: Aquel equipo diseado para facilitar las labores de limpieza
y saneamiento.

ESPORA: Clulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y

reproducirse cuando las circunstancias le son favorables.

FABRICACION: Accin y efecto de obtener productos por medios mecnicos,

desarrollndola en serie y cadena.

HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad

de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su
consumo final.

INOCUO: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud .

LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra,

residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.

MANIPULACION: Accin de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los

productos con las manos. Accin o modo de regular y dirigir vehculos, equipo y
mquinas durante las operaciones del proceso de elaboracin, con operaciones
manuales.

MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la

elaboracin de alimentos, bebidas, cosmticos, tabacos, productos de aseo y
limpieza.

MEZCLADO: Accin y efecto de dispersar homogneamente una sustancia en

otra, unir, incorporar, fundir en una sola cosa dos o ms sustancias, productos
u otras cosas de manera uniforme.

MICROORGANISMOS: Significa parsitos, levaduras, hongos, bacterias,

rickettsias, y virus de tamao microscpico.

MICROORGANISMOS PATOGENOS: Microorganismo capaz de causar alguna

enfermedad.

OBTENCION: Accin de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar o

lograr lo que se desea.

PERECEDERO: Aquellos elementos que en razn de su composicin o

caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden experimentar alteraciones
de diversa naturaleza, que disminuyan o anulen su aceptabilidad en lapsos
variables. Exigen condiciones especiales de conservacin, almacenamiento y
transporte.

PLAGAS: Organismos capaces de contaminar o destruir directa o

indirectamente los productos.

PLAGUICIDAS: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para

prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva
para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.

PREPARACION: Accin y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar,

predisponer las materias, componentes u otras cosas en previsin de alguna
labor ulterior para la obtencin de un producto. Conjunto de operaciones que
se efectan para obtener una sustancia o un producto.

PROCESO: Son todas las operaciones que intervienen en la elaboracin y

distribucin de un producto.

PUNTO CRITICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual

existe una alta probabilidad de que el control inadecuado puede causar,
permitir o contribuir a variaciones de las especificaciones del producto.

REPROCESO: Significa un producto que est limpio , no adulterado y que ha

sido separado del proceso por razones diferentes a las condiciones sanitarias, o
que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es
adecuado para su uso.

SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la

eliminacin total de agentes patgenos.

SATISFACTORIO: Que cumple con lo requerido.

SUFICIENTE: Bastante, que no falta.

SUMINISTRO: Abastecimiento de productos, mercancas, artculos o cosas.

TOXICO: Aqullo que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al

organismo humano produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que

daan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o

incluso ocasionan la muerte.

TRANSPORTE: Accin de conducir, acarrear, trasladar personas, productos,

mercancas o cosas de un punto a otro con vehculos, elevadores,
montacargas, escaleras mecnicas, bandas u otros sistemas con movimiento.

Glosario 2

Acreditacin: evaluacin y reconocimiento formal de un programa, servicio,

etc., por conducto de una autoridad competente y reconocida.

Agua limpia: agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las
circunstancias en que se utiliza.

Agua potable: agua que cumple con las normas de calidad del agua para beber
descritas en las Directrices de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para
la Calidad del Agua Potable.

Anlisis de peligros: proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre

los peligros y las condiciones que los originan para determinar los que son
importantes respecto de la inocuidad de los alimentos y que por tal motivo,
debern tratarse en el plan de APPCC.

Anlisis de riesgos: proceso que consta de tres componentes: evaluacin de

riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos.

Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (APPCC): un sistema que

permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad
de los alimentos.

Buenas prcticas agrcolas (BPA): en el contexto del presente manual las

buenas prcticas agrcolas (BPA) comprenden prcticas orientadas a la mejora
de los mtodos convencionales de produccin y manejo en el campo, haciendo
hincapi en la prevencin y control de los peligros para la INOCUIDAD del
producto y reduciendo, a la vez, las repercusiones negativas de las prcticas de
produccin sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los
trabajadores.

Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/BPF): en el contexto

del presente manual las Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin
(BPM/BPF) comprenden prcticas destinadas a prevenir y controlar los peligros
para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas con la
poscosecha del mismo, considerando un mnimo impacto de esas prcticas
sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.

Cadena de fro: mantenimiento de temperaturas de refrigeracin apropiadas en

toda la cadena de manejo de un producto, para asegurar su calidad e
inocuidad.

Certificacin: procedimiento mediante el cual una "tercera" parte garantiza por

escrito que un producto, proceso o servicio cumple con las especificaciones de
una norma. La certificacin puede ser considerada como una forma de
comunicacin entre los actores de la cadena (productores-compradores,
compradores-consumidores) sobre la garanta de los requisitos de calidad e
inocuidad de un producto.

Cdigo de prcticas: documento de aplicacin voluntaria, que ofrece un marco

general de recomendaciones que permite la adopcin uniforme por parte del
sector al que el cdigo est destinado. Ofrece recomendaciones generales
sobre prcticas y operaciones que deben implementarse, para lograr objetivos
definidos.

Contaminante: cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento,

que esta presente en dicho alimento como resultado de la produccin
(incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia, y medicina
veterinaria, fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como

resultado de contaminacin ambiental. Este trmino no abarca fragmentos de

insectos, pelos de roedores y otras materias extraas.

Contaminacin: la introduccin o presencia de un contaminante en los

alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio

ambiente por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): toda enfermedad transmitida a

las personas a travs de alimentos contaminados.

Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas necesarias

para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los
alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y
comestible, apto para el consumo humano.

Idoneidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos son aceptables

para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao

al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
se destinan.

Insumos agrcolas: todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes,

agua, productos agroqumicos, etc.) que se utilice para la produccin primaria
de frutas y hortalizas frescas.

Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias no aceptables.

Maximizacin de la calidad: en el contexto del presente manual esta expresin

se refiere a las actividades relacionadas con el manejo del producto, destinadas
a "realzar" los atributos de calidad del mismo mediante, por ejemplo, el uso de
tecnologas de poscosecha. La maximizacin de la calidad es una estrategia
para diferenciar el producto y generar oportunidades de mercado. Es claro, sin
embargo, que la calidad producida en el campo, no se mejora: se "mantiene" y
"realza" durante la poscosecha.

Patgeno: cualquier agente biolgico que causa enfermedades en los seres

humanos.

Plan de accin: acciones o recomendaciones que han de realizarse a fin de

desarrollar, mejorar o corregir un programa orientado a asegurar la calidad e
inocuidad de un producto.

Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o una

propiedad de ste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud.

Procedimientos operativos estndar de saneamiento (POES): involucra la

descripcin detallada de los procedimientos de limpieza y desinfeccin con el
objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta. Estos procedimientos
deben estar totalmente documentados.

Produccin primaria: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por

ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca.

Rastreabilidad/rastreo de los productos: la capacidad para seguir el

desplazamiento de un alimento a travs de una o varias etapas especificadas
de su produccin, transformacin y distribucin.

Riesgo: funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la

gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros
presentes en los alimentos.