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(A&W Restaurants; KFC, Long John Silvers; Pizza Hut, and Taco Bell)
Secciones de auditoria:
Categora
Elemento
Criterio
Se refiere a la seccin que est siendo evaluada (Ej. 1.0, 2.0. etc.)
El requisito especfico marcado dentro de la pregunta (Ej. 1.1, 1.2, etc.)
Es la explicacin de cada pregunta
Pruebas analticas
Yum! Brands Global Restaurants se reserva el derecho de auditar todas las acciones correctivas anotadas en las
auditorias.
En determinadas situaciones se podrn marcar varias preguntas de la auditoria para el mismo hallazgo. En este caso, el
auditor utilizara su juicio para registrar el hallazgo bajo el punto de auditoria ms apropiado. Sin embargo, circunstancias
extremas podrn justificar que un asunto se toque en varias reas.
Es importante sealar que en el caso de que alguno de los lineamientos de la presente auditoria difieran de las
legislaciones locales, debe seguirse el criterio de aquella que sea ms completa y restrictiva. Es importante que el auditor
se percate de estas diferencias y juzgue al proveedor adecuadamente.
LINEAMIENTOS DE LA AUDITORIA
1.1
Existe un programa documentado de Control de Plagas. El Operador de Control de Plagas tiene licencia,
est asegurado y certificado
(Programa - Documentacin):
Puntaje completo (20 puntos): El proveedor debe mostrar un programa documentado de Control de Plagas. El servicio
debe de ser proporcionado por un servicio de control de plagas o un Operador de Control de Plagas con licencia, con
seguro y que est certificado. Un OCP certificado, asegurado y con licencia puede aplicar los pesticidas. Se permite
que personal en entrenamiento lleve a cabo esta tarea si lo autorizan las leyes locales siempre y cuando el nombre y la
firma del OCP coincida con el reporte de servicio. Si un empleado de la localidad tiene la certificacin, el/ ella podr
supervisar a otra persona para que aplique los pesticidas. Bajo cualquier escenario, se debern mantener copias de
todos los documentos de capacitacin dentro de las instalaciones. La licencia(s), seguro y certificacin deben de estar
vigentes.
El programa debe incluir:
Un Operador de Control de Plagas (OCP) o una compaa designada para el servicio.
Un calendario con la frecuencia de los intervalos designados y programados de aplicacin, mnimo una vez por mes.
Como van a ser marcadas todas las trampas (incluyendo las iniciales del OCP y la fecha de revisin).
Como se le va a dar seguimiento a las inspecciones de las unidades (Ejemplo: la fecha y las iniciales del OCP estn en
el reporte final si se realiza el escaneo electrnico de las unidades o si se utilizan tarjetas perforadas)
Una lista de pesticidas aprobados para su uso en la planta: indicando donde y como deben aplicarse.
Un mapa esquematizado actualizado que incluya todas las trampas, cebaderos, trampas de goma y trampas de luz
designados e identificados de tal forma que puedan ser localizados fcilmente.
Sin puntaje (0 puntos): No se otorgarn puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones:
Los servicios de control de plagas son efectuados por individuos que no cuentan con licencia o certificacin
No existe programa
1.2
Los pesticidas estn aprobados para uso en plantas procesadoras de alimentos. Se cuenta con
procedimientos de manejo y mezclado, as como hojas de seguridad (MSDS) y etiquetas de pesticidas, todo
documentado en su archivo correspondiente. Todos los pesticidas estn debidamente etiquetados y
almacenados.
(Observacin - Documentacin)
Puntaje completo (15 puntos): Todos los pesticidas deben de:
Todos los pesticidas deben estar aprobados para su uso en plantas procesadoras de alimentos.
Cada pesticida debe de contar con su hoja de seguridad (MSDS).
Las hojas de seguridad (MSDS) deben estar disponibles para consulta por parte de los empleados.
Las etiquetas, as como los procedimientos de mezclado deben de estar en archivo.
El auditor escoger 3-4 pesticidas que son aplicados y verificara que se cuente con las hojas de seguridad (MSDS) y las
etiquetas de muestra. Revisa si el OCP tiene en la lista algn pesticida que normalmente no aparece en los reportes de
control de plagas.
NOTA : Las placas de pegamento no son considerados pesticidas.
Se debe de contar con copias de las MSDS en la planta
Si la planta utiliza hojas de seguridad (MSDS) enviados por servicio de fax, el fax debe de estar disponible a 10
minutos y deben haber las autorizaciones correspondientes y acceso a los telfonos y al aparato de fax las 24 horas.
Se pueden obtener hojas de seguridad (MSDSs) en varios idiomas a travs de un servicio de MSDS va fax. No se
requieren si se cuenta con un traductor en la planta.
NOTA. Esta es la nica instancia en la que se permiten documentos enviados por fax en el momento de la auditoria de
YUM!.
Desviacin menor (10 puntos): Uno de los siguientes puntos constituye una desviacin menor:
Se encuentra las MSDS y las etiquetas, pero de manera desordenada, haciendo difcil el acceso a la misma.
Instancia(s) nica / aislada de MSDS y/o etiquetas faltantes.
Instancia(s) nica/ aislada de pesticidas que se encuentran seguros, pero no debidamente identificados.
Instancia(s) nica / aislada de contenedores de pesticidas vacos sin etiquetas "Solo para uso insecticida o algo
similar.
Trampas de goma almacenadas junto con alimentos.
Desviacin mayor (5 puntos): Uno de los siguientes puntos constituye una desviacin mayor:
1.3
Los reportes de servicio del Operador de Control de Plagas (OCP), incluyendo las bitcoras de uso, se
encuentran al corriente y disponibles para ser revisados.
(Registros)
Puntaje completo (10 puntos): El proveedor debe contar con reportes de servicio por parte de su O.C.P. o registros de
inspeccin completos si el servicio se lleva a cabo internamente. Estos deben incluir:
Individuo que conduce el servicio
Servicio realizado
Fecha del servicio
Mtodo de aplicacin utilizado
Qumicos, cantidades y concentraciones aplicados
Signos de actividad observados
Seguimiento programado en base a la actividad de plaga observada, si es necesario.
Acciones correctivas documentadas para actividad de plaga frecuente o alguna otra situacin anotada en los reporte de
servicio.
Los registros de servicio deben de indicar el mtodo de aplicacin utilizado para cada qumico. El auditor debe de
verificar que el mtodo de aplicacin coincide con los procedimientos documentados en el contrato de servicio as como
los indicados por el fabricante.
AUDITOR: Verificar que coinciden las firmas del controlador de plagas que hizo el servicio con la firma del controlador
que coloc las trampas y con la firma del controlador de plagas certificado.
Desviacin menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
La frecuencia no corresponde con lo establecido en el programa.
Instancia(s) nica / aislada de registros o informacin faltantes o incompletos.
Un elemento requerido faltante
Desviacin mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Existen numerosas instancias de registros / informacin faltantes o incompletos.
Dos elementos requeridos faltantes
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:
No existen reportes de servicio.
El nmero de registros faltantes indica una falla sistemtica.
Ms de dos elementos requeridos faltantes
1.4
Existe un reporte de tendencia de la actividad de plagas con acciones correctivas
(Registros)
Puntaje completo (5 puntos): La documentacin est disponible y contiene:
Identificacin y anlisis de la actividad de plagas.
Anlisis de tendencias para todos los equipos de control / monitoreo de plagas (incluyendo trampas, cebaderos,
placas de pegamento, trampas de feromonas, insectocutores, unidades de pulso electrnico, etc.)
Se incluyen las acciones correctivas/ de seguimiento documentadas cuando se identifica una tendencia.
El auditor debe de buscar una representacin grfica de la actividad por trampa o estacin a travs del tiempo. Todas las
trampas debe de ser incluidas en la revisin, sin embargo, solo las que tengan actividad son graficadas. Esto puede ser
en forma de diagrama de Pareto, diagrama de frecuencia o lista (YUM! Brands No especifica el tipo de representacin o
grfico a utilizar).
Desviacin menor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones corresponde a una desviacin menor:
Se conducen anlisis de tendencias, pero las acciones correctivas no se han formalizado
Un tipo de equipo de control/ monitoreo no est siendo analizado
Instancia(s) nica / aislada de registros faltantes.
Desviacin mayor (1 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Dos equipos de control/ monitoreo de plagas no estn siendo analizados.
Instancias numerosas de registros faltantes.
Sin puntaje: No se otorgaran punto si una de las siguientes situaciones es encontrada:
No existen registros histricos de la actividad de plagas.
Ms de dos equipos de control / monitoreo de plagas no es analizado.
1.5
No hay evidencia de actividad de plagas INTERNA.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Todas las reas deben estar libres de la actividad de plagas. Especficamente debe
observarse:
No se observan actividad de roedores o nidos de aves en el permetro interior de las instalaciones.
No hay evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones como por ejemplo gatos, perros, venados etc.
No hay evidencia de excremento
No hay evidencia de actividad de alguna plaga como insectos, araas / telaraas, roedores, lagartijas, hormigas o
aves en las instalaciones incluyendo reas de proceso, bodegas de materias primas, productos terminados o
empaques.
No hay evidencias de bolsas rodas / cajas o roedores o excremento en el piso, estantes o cualquier rea de
almacenamiento.
No existen roedores en descomposicin u otros animales en las trampas. El interior de las trampas debe ser revisado
con frecuencia y lo animales muertos deben ser removidos.
Las placas de pegamento deben de estar libres de restos de insectos o acumulaciones de polvo.
Nota: Cualquier actividad de insectos vivos es un problema el cual debe evaluarse acorde a lo antes mencionado. Debe
haber un mnimo de insectos en las placas de pegamento. Las telaraas activas con araas son consideradas como
actividad de plagas; sin embargo las telaraas viejas son evidencia de una limpieza pobre, por lo que debe de ser
calificado en el punto 3.3 de la auditoria.
Desviacin menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Instancia(s) nica / aislada de actividad de plagas en el interior de las instalaciones que no representen un peligro
inmediato de contaminacin de producto.
Roedor recin atrapado en la trampa
Desviacin mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Son evidentes numerosas instancias de actividad de plagas en el interior de las instalaciones.
Una actividad de plagas que pueda ser una fuente potencial de contaminacin para el producto.
Numerosas instancias de un nmero importante de plagas encontrados en las trampas de pegamento
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se encuentra una de las siguientes situaciones:
Roedores en descomposicin dentro de las trampas
Cualquier observacin de ingrediente, producto o material en contacto con producto contaminado.
Evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones.
1.6
No hay evidencia de actividad EXTERNA de plagas.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Todas las reas deben estar libres de la actividad de plagas. Especficamente debe
observarse:
No se observan actividad recurrente/ existente de roedores (madrigueras, rastros, huellas, excremento) o nidos de
aves en el permetro exterior de las instalaciones (a menos de 20 pies / 6 metros)
No existen roedores en descomposicin u otros animales (ranas, lagartijas, etc.) en las trampas / cebaderos o dentro
del permetro.
Las estaciones con cebo externas deben ser revisadas con frecuencia y los animales muertos deben ser removidos. Los
roedores descompuestos u otros animales no deben ser evidentes o las estaciones se considerarn inefectivas.
El cebo rodo o un roedor recin atrapado debe ser anotado como una observacin pero no deben deducirse puntos en
esta seccin.
Desviacin menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Instancia(s) nica / aislada de evidencia de actividad de roedores (rastros, caminos, excretas, pelambre) y/ o nidos de
aves en el permetro exterior de las instalaciones o de contenedores / trailers.
Desviacin mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Numerosas instancias de actividad de plagas alrededor de las instalaciones en el permetro o alrededor de los trailers o
contenedores.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se tiene una de las siguientes situaciones:
Evidencia significativa de actividad de roedores (madrigueras, huellas, excremento, rastros). Rastros o huellas
significativas de otros animales salvajes.
Roedores u otros animales (ranas, lagartijas, etc.) en descomposicin dentro de las trampas / estaciones con
cebo.
1.7
La localizacin de los implementos del control de plagas previene posibles contaminaciones de
producto, materiales de empaque o equipo.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Se cuida de no colocar implementos de control de plagas en reas donde puedan
contaminar materia prima, material de empaque o producto. Esto incluye las siguientes restricciones:
Las estaciones con cebo y otros pesticidas deben utilizarse nicamente en la parte exterior de las instalaciones (en
pases en donde es una prctica comn el tener cebo dentro del almacn de productos secos, la estacin con cebo
debe de estar asegurada. El cebo no debe de ser granular y debe de encontrarse asegurado dentro de un cebadero).
Si se utilizan trampas de luz (insectocutores) deben ser limpiados frecuentemente (mantenerlos libres de
acumulacin de insectos y escombros que tenga el potencial de derramarse)
Si se utilizan trampas de luz (insectocutores) deben estar localizados por lo menos a 3 metros (10 pies) de donde se
tenga producto o material de empaque cubierto y a un mnimo de 10 metros (30 pies) de producto, equipo o material
de empaque expuesto. Las trampas de luz no deben localizarse arriba de las puertas del anden. Los pasillos por
donde pasa producto estn exentos de respetar estas distancias, siempre y cuando el producto no se detenga o
almacene en el pasillo.
Si se utilizan, las unidades de pulso electrnico (como los Sistemas Vector Fly) o unidades que capturan con una
placa de pegamento solamente no deben de estar localizadas arriba de las puertas del andn y deben localizarse por
lo manos a 1.5 metros (5 pies) del producto o material de empaque protegido o expuesto.
No deben de existir matamoscas en el rea de produccin ni almacenamiento.
Todos los insectocutores/unidades de pulso electrnico deben contar con una charola para colectar los insectos.
En general, las trampas, trampas de goma y todos los implementos de control de plagas, incluyendo trampas de luz,
deben de estar colocados y mantenidos de una manera que se prevenga una contaminacin.
Desviacin menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Una instancia de mala colocacin o mal mantenimiento de las trampas de luz en el rea de almacenamiento o carga de
producto (producto cubierto/ protegido).
Instancia(s) nica / aislada de matamoscas en el rea de produccin o almacenamiento.
Desviacin mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Ms de una instancia de una trampa de luz mal colocada o sin mantenimiento apropiado en un rea de
almacenamiento / carga de producto (producto cubierto/ protegido)
Numerosas instancias de matamoscas encontrados en reas de produccin o almacenamiento.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se encuentra cualquiera de las siguientes situaciones:
Una instancia de cebo/ veneno dentro de la planta (EEUU) o una instancia de veneno/ cebo dentro de las reas
de proceso o cualquier rea con el potencial de contaminar el producto.
Cualquier implemento de control de plagas que est colocado de manera que tiene potencial de contaminar el
producto, ingredientes, materiales de empaque o equipo en contacto con alimentos.
Cualquier observacin de contaminacin del producto o material en contacto con ste.
1.8
Son efectivos el nmero y localizacin de trampas e implementos para el control de plagas. (Interior de la
Planta).
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Como gua para el nmero y colocacin de las trampas:
Las trampas deben estar localizadas en el permetro interior del rea de proceso y almacenes en intervalos mximos
de 8 metros (25 pies). Esto incluye todas las reas de almacenamiento, incluyendo andenes fros. Las reas de
oficinas estn exentas. Si una pared es menor a 8 metros, debe contar al menos con una trampa.
Dentro de las instalaciones deben de colocarse trampas mecnicas (no de pegamento) a 2 metros (6 pies) de cada
lado de cada una de las puertas de entrada/ salida (incluyendo refrigeradores y congeladores).Eso incluye ambos lados
de las puertas para peatones. Se debe de evitar el colocar las trampas en bordes o esquinas.
Las trampas deben estar posicionadas de forma que las aperturas se encuentren paralelas y cercanas a la pared.
Las trampas de pegamento (si se usan en lugar de las mecnicas - en cualquier lado menos a cada lado de las puertas
de acceso) debern encontrarse limpias y bien mantenidas.
Las trampas mecnicas si se estn usando deben estar activadas. Se verifica activando el resorte que opera la trampa.
Se debe volver a activar despus de la verificacin.
Aproximadamente 10% de las trampas deben ser revisadas por el auditor.
Las trampas son recomendadas en todas las reas prcticas de la planta, incluyendo reas de produccin. Pueden ser
excluidas del requerimiento de trampas, las reas en donde las caractersticas de trfico y alta humedad lo vuelvan
poco prctico (por ejemplo, refrigerador de pollo u otras reas de lavado frecuente). No hay excepciones para la
colocacin de trampas junto a las puertas exteriores.
El interior de las trampas y la base de la trampa de pegamento deben de contar con la etiqueta indicando la fecha del
servicio y firma de iniciales despus de cada tratamiento por el controlador de plagas registrado (El escaneo
electrnico de trampas o las tarjetas perforadas son aceptables siempre y cuando se cuente con las iniciales/ firma del
OCP en el informe final, y las tarjetas/ cdigos de escaneo se encuentren dentro del aparato y requiere que el OCP
abra la estacin)
La regulacin local puede exigir otras medidas adicionales. Siempre deber respetarse la legislacin local.
Desviacin menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Instancia(s) nica / aislada de trampas mecnicas o de pegamento que no estn trabajando apropiadamente, o no
estn mantenidas apropiadamente.
1.9
Son efectivos el nmero y localizacin de trampas e implementos para el control de plagas. Los cebaderos estn
asegurados y son resistentes (Exterior de la Planta).
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Como gua para el nmero y colocacin de las trampas y estaciones con cebo:
Los cebaderos deben estar localizados en intervalos mximos de 15 metros (50 pies) en el permetro exterior de la
planta con excepcin de donde hay acceso al pblico. (Los accesos al pblicos son definidos como lugares donde
puede accesar fcilmente el pblico en general, tales como estacionamientos, banquetas, reas escolares o reas
con consideraciones ambientales)
Los cebaderos deben de estar asegurados ya sea con una varilla al suelo, cadena o pegadas a la pared/ suelo o
asegurados con bloques de patio. Todas las estaciones debern de ser inviolables a travs del uso de tornillos,
pasadores, candados u otras formas efectivas.
El cebo debe estar asegurado o anclado por algn medio al cebadero de forma que el roedor no lo pueda extraer o
evitar que flote con la lluvia. No se debe de utilizar cebo granular.
No debe de haber cebaderos sin cebos.
No se debe de encontrar cebos afuera de los cebaderos
No se deben de observar cebos viejos o con moho.
Las estaciones exteriores deben de estar a menos de 6 metros (20 pies) de las reas de contenedores de basura.
El auditor debe de revisar aproximadamente el 10% de los implementos de control de plagas. (el auditor no debe de
revisar cebaderos que se encuentren ms all de la estructura inmediata exterior de la planta.)
Las trampas/ estaciones con cebo interiores debern tener etiquetas de servicio fechadas y con iniciales despus de
cada tratamiento por el OCP. (El mtodo de escaneo electrnico o tarjetas perforadas es aceptable siempre y cuando
las iniciales/ firma se encuentren en el informe final, y las tarjetas / cdigos de escaneo estn dentro del artefacto
requiriendo que el OCP abra la estacin.
Un mecanismo para abrir las trampas de cebo debe estar disponible dentro de las instalaciones.
Desviacin menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Instancia(s) nica / aislada de trampas o cebaderos que no estn trabajando apropiadamente, o no estn mantenidas
apropiadamente.
Una instancia de una trampa o cebadero faltante.
Instancia(s) nica / aislada de cebaderos sin asegurarse apropiadamente
Instancia(s) nica / aislada de cebo sin asegurar dentro de cebadero.
Instancia(s) nica / aisladas de cebaderos sin cebo o con cebo mohoso.
Desviacin mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Instancias aisladas de trampas o cebaderos faltantes.
Numerosas instancias combinadas de trampas y cebaderos que no estn trabajando o mantenidas adecuadamente.
Numerosas Instancias de cebaderos sin asegurarse apropiadamente
Numerosas Instancias de cebo sin asegurar dentro de cebadero.
Numerosas Instancias de cebaderos sin cebo o con cebo mohoso.
Trampas o cebaderos colocados en intervalos incorrectos.
Falla sistemtica en mantener asegurados los cebos o los cebaderos o hacerlos inviolables
Una instancia de cebo encontrado fuera del cebadero.
La llave o aditamento para abrir los cebaderos no esta disponible.
2.0 SANITIZACIN
2.1 Se tiene establecido un programa maestro de sanitizacin. Las practicas y procedimientos de limpieza estn
diseadas para evitar contaminacin cruzada.
(Programa - Registros)
Puntaje completo (15 puntos): Existe por escrito un programa de sanitizacin que incluye calendario de limpieza de las
instalaciones, equipo y alrededores. Los registros se deben de mantener. El programa debe incluir:
Frecuencia de limpieza,
Responsabilidades de grupos de trabajo o puestos
Definicin de todos los mtodos y procedimientos operativos (SOPs) para cada tarea.
Productos de limpieza y concentraciones utilizadas.
Responsable para cada tarea terminada (un puesto o nombre; por lo general un supervisor de sanitizacin)
Los procedimientos de limpieza estn diseados y ordenados para prevenir contaminacin potencial de productos y
recontaminacin de reas limpias.
Los equipos y utensilios de limpieza son especficos segn el rea de trabajo (productos crudos vs. cocidos) o se
pueden mover a otra rea siempre y cuando se limpien y saniticen completamente.
Para sistemas CIP (Cleaning In Place), el programa y registros de sanitizacin deben incluir:
Todas las practicas de todos los sistemas de limpieza automtica son monitoreados y mantenidos por el programa de
limpieza con los qumicos y las concentraciones documentadas.
El programa escrito incluye la frecuencia y como monitorear la temperatura, el rango de flujo y la velocidad en sistemas
abiertos, y la presin y/o el ciclo de tiempos en sistemas cerrados.
El sistema debe de ser calibrado y sus registros verificados, de acuerdo a los requerimientos del proceso de
manufactura.
Se mantienen registros con acciones correctivas/de seguimiento documentadas.
NOTA: La segregacin de equipo de limpieza de las reas de producto crudo y cocinado no es necesaria si el producto
producido no es un alimento potencialmente riesgoso.
Desviacin menor (10 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Instancia(s) nica / aislada de registros incompletos.
Un elemento de los de arriba mencionados no se menciona en el programa.
Desviacin mayor (5 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Numerosas instancias de registros incompletos.
Dos o ms elementos de los de arriba mencionados no se mencionan en el programa.
Los equipos y utensilios de limpieza no son especficos por rea.
Los procedimientos y el orden no es el adecuado para prevenir recontaminaciones de reas que previamente se han
limpiado y sanitizado.
2.2
Est establecido un programa escrito de capacitacin en limpieza y sanitizacin para la plantilla de limpieza.
(Programa - Registros)
Puntaje completo (10 puntos): Se debe contar con archivos documentales que certifiquen que el programa de
capacitacin se est llevando a cabo en donde se incluyan habilidades del personal, aspectos de seguridad de alimentos
y manejo de los productos de limpieza y desinfeccin. Se deben tener registros para cada miembro de la cuadrilla de
limpieza que verifiquen que l /ella est apropiadamente capacitado. Si se utiliza una empresa externa el proveedor debe
tener copias de los registros de capacitacin de los miembros de la cuadrilla de limpieza. Si la cuadrilla se capacita como
un equipo, la capacitacin de los miembros debe de reflejarse en los registros.
El auditor debe de verificar:
El programa de capacitacin incluye un resumen de cmo se va a llevar a cabo la capacitacin y el criterio de salida
que se va a utilizar para verificar su cumplimiento.
El programa incluye habilidades para el trabajo, seguridad en el trabajo y seguridad en alimentos.
El entrenamiento deber ser continuo (por lo menos anual)
Se deben mantener los archivos actualizados con fechas de capacitacin y nombre de los empleados que acudieron.
Registros de capacitacin prctica cuando aplique.
Las asignaciones de limpieza deben corresponder a las habilidades
Los programas de capacitacin deben de contener tanto aspectos bsicos del trabajo as como entrenamiento
especializado. El uso de videos y sistemas de computadora para capacitacin son considerados como validos siempre
que se cuente con registros que confirmen la asistencia de los participantes.
Desviacin menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones es considerada como desviacin menor:
Instancia(s) nica / aislada de registros de capacitacin incompletos
Falta un elemento requerido del programa.
Desviacin mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones se considera como desviacin mayor:
Dos elementos requeridos faltantes.
Registros de capacitacin no actualizados.
Numerosas instancias de registros faltantes.
La frecuencia de capacitacin es mayor a un ao, pero menor a tres aos.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se encuentra alguna de las siguientes situaciones:
No hay un programa escrito.
Ms de dos elementos faltantes.
Falla sistemtica para proporcionar capacitacin
No hay registros de capacitacin
La frecuencia de la capacitacin es mayor a tres aos.
2.3 Los productos qumicos de limpieza y sanitizantes utilizados estn autorizados para su uso en plantas de
alimentos y se cuenta con las hojas de seguridad de materiales (MSDSs) y etiquetas respectivas.
(Documentacin - Registros - Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): El Auditor debe verificar que:
Todos los productos qumicos para la limpieza y desinfeccin estn autorizados para su aplicacin en plantas de
alimentos y/ o cumplen con la legislacin local.
La Etiqueta del producto o la documentacin de soporte debe de establecer que estos productos estn aprobados
para su uso en plantas procesadoras de alimentos.
Las etiquetas y las hojas de seguridad de materiales (MSDSs) deben de estar disponibles para todos los qumicos
de limpieza y desinfeccin; tanto para productos industriales como comerciales. En algunos casos las agencias
reguladoras (como la FDA y USDA en EEUU) proporciona a los proveedores con cartas de aprobacin para los
qumicos usados en las plantas. Si esto es aplicable, se debe de contar con estas cartas de aprobacin y
proporcionar documentos de aprobacin para cada producto de limpieza y desinfeccin utilizado en la planta.
Nota:
Si el proveedor est subscrito al servicio de hojas de seguridad de materiales (MSDSs) por fax, el fax debe de estar
disponible en menos de 10 minutos, con las firmas correspondientes y se debe de contar con acceso 24 horas a
telfono y fax.
Se encuentran disponibles las hojas de seguridad de materiales (MSDSs) en varios idiomas a travs de un servicio de
MSDS por fax. No se requieren las MSDS multilinges si hay un traductor dentro de las instalaciones.
**NOTA. Esta es la nica instancia en la que se permiten documentos faxeados en el momento de la auditoria de YUM!.
El auditor debe seleccionar al azar por lo menos cuatro (4) productos para verificar que se cuente con su documentacin
respectiva.
Desviacin menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Todos los materiales estn aprobados para su aplicacin, pero las MSDSs y etiquetas no estn disponibles para
todos o no son fciles de localizar.
2.4
Los equipos y materiales de limpieza estn almacenados adecuadamente.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): El equipo de limpieza as como el almacn de qumicos deben de estar:
Organizados.
Apropiadamente limpios antes de almacenar
Segregado de alimentos y empaques
Adecuadamente asegurados de forma que se evite uso de estos productos sin autorizacin. Generalmente debern
localizarse fuera del alcance de los empleados en general.
Cualquier qumico de limpieza para las oficinas que no este aprobado para uso en plantas de proceso debe ser
almacenado en un rea segura fuera del rea de proceso y separado de los productos que son aprobados para su uso
en plantas de alimentos (por ejemplo qumicos almacenados debajo de un lavabo en el bao de la oficina).
Para los sistemas Clean in-place, no se debe operar la limpieza de lneas cuando se est procesando algn producto. El
auditor deber verificar esta situacin dando seguimiento a las lneas y los controles.
Qumicos de limpieza y desinfectantes pueden estar dentro del rea de proceso si es que estn asegurados y no
representan un riesgo de contaminacin. (ejemplo: botes de desinfectantes colocados en un estante en la pared, botes
de cloro para los sistemas automticos de limpieza).
Desviacin menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Instancia(s) nica / aislada de equipo no adecuadamente almacenado (dejado en corredores o pasillos alrededor de las
reas de proceso cuando no son usados).
Instancias aisladas de equipo de limpieza que no se encuentra limpio antes de ser almacenado.
Desviacin mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Los qumicos de limpieza almacenados estn segregados, pero no asegurados.
Numerosas instancias de equipo de limpieza no almacenado apropiadamente.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se tiene alguna de las siguientes situaciones:
Los qumicos de limpieza estn almacenados junto con alimentos o materiales de empaque, en el mismo
lugar o arriba de ellos y se corre el riesgo de que exista una contaminacin.
2.5
Las concentraciones de productos de limpieza y desinfectantes utilizados corresponden a lo establecido en
Programa de limpieza y desinfeccin.
(Observacin - Registros)
Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe de verificar que:
La concentracin de desinfectantes y productos qumicos para la limpieza deben corresponder a los requerimientos
del programa de limpieza y la recomendacin de los fabricantes.
En el caso de sistemas automticos de limpieza y desinfeccin, stos debern ser rutinariamente calibrados segn
se indiquen en las especificaciones del equipo. Los registros deben estar disponibles para mostrar que el sistema
esta funcionando correctamente.
Un desinfectante sin enjuague de un sistema automtico de mezclado deber tener verificacin peridica- cuando
menos cada trimestre.
Se pueden utilizar tiras reactivas o kits para verificar las concentraciones de desinfectantes y agentes limpiadores.
Las tiras reactivas deben ser capaces de medir niveles arriba de la concentracin documentado. Se pueden utilizar
pruebas de conductividad en el caso de tener sistemas CIP para determinar si se est operando apropiadamente.
Las concentraciones de qumicos de limpieza y desinfectantes deben de anotarse en un registro de uso que es
fechado y firmado cada vez que se hace una preparacin manual.
El auditor verificar las concentraciones de los desinfectantes para manos o de desinfectantes para otra funcin, despus
de haber sido preparados por una persona autorizada o tomar una muestra de una solucin ya preparada, utilizando un
kit de anlisis o tiras reactivas, en caso de que el proveedor no tenga una manera de verificar la concentracin del
desinfectante, este punto se calificar como una falla sistemtica. El auditor puede elegir solo revisar los registros.
Desviacin menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
La documentacin no es clara o contiene omisiones aisladas, pero los qumicos parecen estar siendo usados en las
concentraciones establecidas
Instancia(s) nica / aislada de productos que no se utilizan a la concentracin adecuada.
El registro de uso de desinfectantes y qumicos de limpieza se mantiene, pero no se firma y fecha cada vez que se
hace una preparacin.
Las tiras reactivas no son capaces de medir concentraciones arriba de los niveles documentados.
Desviacin mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Numerosas instancias de productos que no se preparan y utilizan a la concentracin adecuada.
Los registros contienen numerosas omisiones
Los registros indican que el sistema automtico ha sido calibrado pero no como mnimo cada trimestre.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si una de las siguientes situaciones se presenta:
Falla sistemtica en el uso correcto de las concentraciones de las soluciones.
Falla sistemtica en mantener los registros.
Las concentraciones de los qumicos de limpieza no son registrados
Las concentraciones de los desinfectantes no son verificadas o registradas.
No hay registros que muestren que los dosificadores automticos hayan sido calibrados.
Incluido en el punto 2.1 del programa de sanitizacin.
2.6
Se llevan a cabo y estn documentadas inspecciones pre-operativas que incluyan una inspeccin visual
para confirmar que el equipo esta limpio y desinfectado (incluyendo reas de trabajo) antes de utilizarlo
y/o diariamente. Son evidentes practicas de limpieza efectiva.
(Observacin - Registros)
Puntaje completo (15 puntos): El auditor debe verificar que:
Los registros y la apreciacin visual pre-operativas del auditor demuestran que el programa es efectivo.
Los registros indican que se lleva a cabo seguimiento y acciones correctivas, (incluye normas oficiales,
reglamentos/inspecciones gubernamentales).
Desviacin menor (10 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Instancia(s) nica / aislada de omisiones en los registros de inspeccin
Instancia(s) nica / aislada de acciones correctivas no documentadas.
Observacin(es) nica / aislada de un incidente de limpieza menor (no en rea de contacto con alimentos)
Desviacin mayor (5 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Instancias numerosas de registros incompletos de inspeccin
Numerosas instancias de acciones correctivas no documentadas.
Numerosas observaciones de incidentes menores de limpieza (no en reas de contacto con alimentos)
Frecuencia de muestreo
Acciones de seguimiento y planes para un remuestreo en caso de que se excedan los estndares (Esto puede ser
basado en los Planes de Aseguramiento de Calidad de Yum! o en los lineamientos del proveedor).
Se mantienen los registros y las acciones de seguimiento a desviaciones detectadas Se realizan pruebas adicionales
para verificar exactitud del mtodo.
Las pruebas de bioluminiscencia son aceptables, siempre que el mtodo sea aplicable para esa superficie.
Los productos estriles como son vegetales enlatados, aceite y manteca (SIN ingredientes agregados como
sazonadores) estn exentos de este punto.
Desviacin menor (7 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Instancia(s) nica/ aislada en la frecuencia de muestreo o falta un anlisis especificado en el programa de muestreo.
Al programa le falta uno de los puntos solicitados.
Desviacin mayor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Numerosas instancias de registros incompletos.
Numerosas instancias en la frecuencia de muestreo o falta un anlisis especificado en el programa de muestreo.
Al programa escrito le faltan dos de los puntos solicitados.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se presenta alguna de las siguientes situaciones:
No hay un programa de monitoreo microbiolgico.
Falla sistemtica al llevar los registros.
Al programa escrito le faltan ms de dos de los puntos solicitados.
2.8 El equipo ha sido diseado y se encuentra en condiciones que permitan una limpieza adecuada.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe verificar que:
El equipo de proceso y empaque est bien mantenido y diseado para permitir limpieza profunda sin puntos muertos ni
reas que puedan facilitar la acumulacin de residuos.
Las superficies de contacto con los alimentos y los utensilios deben ser de materiales de fcil limpieza (no de
materiales porosos como madera).
Nota: El equipo de proceso de harina (por ejemplo, purificadores, componentes para cernido incluyendo cajas y cribas)
est exento del requerimiento de no madera siempre y cuando la madera se encuentre en buenas condiciones sin
evidencia de grietas o astillas.
Desviacin menor (7 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
La limpieza por lo general es efectiva, pero reas nicas/ aisladas representan un problema sin que se hagan
modificaciones.
Instancia(s) nica/ aislada de utensilios rotos (difciles de limpiar) o de utensilios de madera.
Desviacin mayor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
La limpieza es efectiva, pero existen numerosas reas con problemas sin que se hagan modificaciones.
Numerosas instancias de utensilios rotos (difciles de limpiar) o de madera.
Sin puntaje: Una de las siguientes situaciones constituye una evaluacin sin puntaje:
Las condiciones del equipo no permiten una adecuada limpieza bajo condiciones normales de operacin.
Mas de cinco reas representan un problema sin modificaciones
Desviacin mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituyen una desviacin mayor:
El programa slo incluye algunas piezas del equipo.
El programa slo incluye los arranques de proceso.
Numerosas instancias de registros incompletos.
Uno de los requerimientos del programa no existe.
No se incluyen la conciliacin de herramientas y las partes sueltas de equipos.
Instancias aisladas de piezas perdidas o faltantes o herramientas en el rea de proceso.
Instancias aisladas donde no haya evidencia que pruebe que una superficie en contacto con alimentos, se limpio
despus de llevar a cabo un mantenimiento.
Numerosas instancias donde no haya evidencia que pruebe que una superficie en contacto con alimentos, se
limpio despus de llevar a cabo un mantenimiento.
No hay programa.
3.2 Existen procedimientos y seguimiento escrito para las inspecciones mensuales de las instalaciones, que incluyan
reas de produccin, otras reas y alrededores. Los registros se mantienen al da.
(Programa - Registros)
Puntaje completo (5 puntos): Se cuenta con procedimientos para llevar a cabo inspecciones peridicas. Estos deben
incluir:
Frecuencia de inspeccin, incluyendo la revisin (mnimo 1 vez al mes).
Quien es responsable para conducir las inspecciones (puede ser un individuo o grupo)
Un check list de las reas inspeccionadas. (Debe de incluir reas de produccin, reas que no son de proceso y
alrededores de la planta)
Las inspecciones deben generar registros y acciones de correctivas.
Los alrededores estn limitados por los lmites de la propiedad 30.5 m (100 ft) de la planta, lo que sea menor y deben
de incluir todas las reas de disposicin de basura.
Desviacin menor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituyen una desviacin menor:
Falta uno de los puntos arriba mencionados.
Instancia(s) nica / aislada de acciones correctivas no documentadas para desviaciones detectadas.
Instancia(s) nica / aislada de registros faltantes o incompletos.
Desviacin mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituyen una desviacin mayor:
Faltan dos o mas de los puntos arriba mencionados.
Numerosas instancias de registros incompletos.
Numerosas instancias de acciones correctivas/ de seguimiento faltantes para problemas encontrados.
La frecuencia de las inspecciones es mayor que cada trimestre, pero menos que mensual.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se presenta alguna de las siguientes situaciones:
No existen procedimientos de inspeccin.
Falla sistemtica en mantener los registros.
La inspeccin es menos frecuente que cada trimestre.
3.3
El mantenimiento del INTERIOR de la planta es aceptable. Las prcticas para remover moho y escarcha
de los congeladores, refrigeradores y reas refrigeradas son aceptables.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): El interior de la planta esta limpio, sin problemas obvios de limpieza y los utensilios de
limpieza en su lugar. La inspeccin fsica de las instalaciones muestra que todas las reas estn bien mantenidas para
prevenir una posible contaminacin al producto y proteger la integridad del mismo.
Los contenedores de basura se vacan frecuentemente para prevenir que se desborden.
Existe un numero adecuado de contenedores de basura y se encuentran en buenas condiciones / reparados y sin
olores desagradables alrededor.
La basura que se llegara a caer es rpidamente levantada (no hay evidencias de basura vieja).
No hay evidencias de escarcha vieja en los congeladores o de condensacin en los refrigeradores y reas refrigeradas.
No hay evidencia de moho y goteo en cmaras de refrigeracin / congelacin.
Las paredes y techos de las reas de almacn se encuentran limpias (Es evaluada la efectividad de los procedimientos
de limpieza de estas reas).
El equipo sin utilizar est almacenado en condiciones limpias de manera que no favorece la actividad o anidamiento de
plagas.
Los pisos, paredes, techos y drenajes se encuentran limpios.
Desviacin menor (7 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Caso(s) aislado(s) de algn problema de limpieza, pero no causa ningn riesgo a ingrediente, producto o empaque.
Caso(s) aislado(s) de mantenimiento incorrecto de los contenedores de basura. Desbordes, numero inadecuado u olor
desagradable evidente.
Caso(s) aislados de escarcha en los congeladores o moho/ goteo en refrigeradores.
Desviacin mayor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Numerosas instancias de problemas de limpieza.
Una sola instancia de una situacin que se observe que pueda poner en riesgo de contaminacin los ingredientes/
producto o empaque.
Numerosas instancias de mantenimiento incorrecto de los contenedores de basura. Desbordes, nmero inadecuado u
olor evidente o un nmero inadecuado de contenedores de basura.
Numerosas instancias de acumulacin de escarcha o de acumulacin de moho/ goteo en refrigeradores y
congeladores.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones:
Mltiples causas de riesgos potenciales de contaminacin de producto.
Cualquier instancia de contaminacin de reas de superficie de contacto con el producto.
Cualquier observacin de contaminacin directa al producto, ingrediente o material de empaque.
3.4
El mantenimiento del exterior y alrededores de la planta es aceptable.
(Observacin)
Desviacin menor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Instancia(s) nica/ aislada(s) de mantenimiento inadecuado de los alrededores que no represente un riesgo para la
atraccin o anidamiento de plagas.
Instancia(s) nica/ aislada(s) de contenedores de basura sobrellenados, con fuertes olores o descubiertos.
Instancia(s) nica /aislada(s) de agua encharcada o estancada (sin incluir lluvias recientes).
Desviacin mayor (1 punto) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Numerosas instancias de mantenimiento inadecuado de los alrededores que no represente un riesgo para la atraccin
o anidamiento de plagas.
Instancia(s) aislada(s) de mantenimiento inadecuado de los alrededores que represente un riesgo para la atraccin o
anidamiento de plagas .
Numerosas Instancias de contenedores de basura sobre llenados, con fuertes olores o descubiertos.
Numerosas Instancias de agua encharcada o estancada (sin incluir lluvias recientes).
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones:
Fallas sistemticas en el mantenimiento adecuado de los alrededores, para remover basura y maleza.
Fallas sistemticas para vaciar los contenedores de basura.
reas excesivas de agua estancada.
Colocacin de equipo sin utilizar de manera que provoque la atraccin o anidamiento de plagas.
Se lleva a cabo una actividad a menos de 30 mts (100 ft) que presenta un riesgo potencial o actual de contaminacin
de productos o materiales de empaque.
3.5 Las reparaciones de las instalaciones, estructuras fsicas, paredes, pisos, techos y equipos se completan
sin materiales temporales. Las puertas y entradas son resistentes a la entrada de plagas.
(Observacin)
Puntaje completo (5 puntos): La inspeccin fsica de las instalaciones muestra que:
El mantenimiento y la apariencia en general son apropiadas.
Las paredes exteriores se encuentran bien selladas, no estn cuarteadas ni tienen aberturas.
Los techos interiores, paredes y pisos, incluyendo cmaras de refrigeracin y congelacin, tienen buenas reparaciones
sin goteras o grietas
Todas las reparaciones y modificaciones de equipo son terminadas profesionalmente, sin el uso de cintas, alambre,
hilo o cualquier otro material provisional.
Algunas veces es necesario hacer reparaciones temporales para terminar un turno de produccin. Este tipo de
situacin es aceptable siempre que las reparaciones se encuentren etiquetadas con la fecha y hora.
Las puertas exteriores estn selladas contra la entrada de plagas y se mantienen cerradas (la inspeccin debe de
incluir, mallas, andenes de carga, rampas, etc.)
Nota: La cinta para tubos se puede usar en tubos.
Desviacin menor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
La inspeccin muestra instancia(s) nica / aislada de reparaciones improvisadas que llevan ms de un turno las cuales
no representan un riesgo de contaminacin al producto o material de empaque
Instancia(s) aislada(s) de mantenimiento incorrecto de techos, paredes y pisos.
Desviacin mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
La inspeccin muestra numerosas reparaciones improvisadas las cuales se nota que han sido utilizadas por un periodo
de tiempo de ms de un turno de produccin, pero no representan una amenaza de contaminacin.
La inspeccin muestra reparaciones improvisadas en el rea de proceso la cual puede causar un riesgo al producto o
material de empaque.
Numerosas instancias de mantenimiento incorrecto de paredes, pisos y techos.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje cuando se presente una de las siguientes situaciones:
Numerosas reas con riesgo de contaminacin.
Cualquier instancia de contaminacin de la superficie de contacto con alimentos.
Cualquier observacin de contaminacin directa de los alimentos, materias primas y empaques.
3.6
Existe un permetro de inspeccin mnimo de 46 cm (18in) alrededor de las reas de almacenamiento.
(Observacin - Registros)
Puntaje completo (5 puntos): Existe un permetro de inspeccin en reas de almacn que facilite las inspecciones y evita
el anidamiento de plagas.
Nota: Esta rea debe de ser medida desde la pared y a la altura del piso. Si existe una columna interior que no permita
que se tenga el permetro, debe de haber un espacio a su alrededor para poder llevar a cabo las inspecciones de control
de plagas y mantenimiento. Si es fsicamente imposible un permetro, los estantes pueden situarse a una altura de 45 cm
del piso, que es la situacin tpica que se presenta en congeladores y en racks. No se requiere el permetro de
inspeccin en reas de paso temporal de producto.
Si el almacn es muy pequeo para mantener el permetro de 46 cm (18 in) o el estante ms bajo no est a 46 cm (18in)
del piso, el rea debe de ser limpiada e inspeccionada una vez al mes y los registros de estas actividades deben de
estar disponibles para cada rea.
Desviacin menor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Instancias aisladas de permetros de inspeccin que no se mantienen.
Instancia(s) nica /aislada de registros faltantes para reas muy pequeas para mantener el permetro.
Desviacin mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Numerosas instancias de permetros de inspeccin que no se mantienen.
Instancias numerosas de registros faltantes para reas muy pequeas para mantener el permetro.
Sin puntaje: No se otorgaran puntos si una de las siguientes situaciones se presenta:
No se mantiene el permetro de inspeccin.
No se documentan las actividades de inspeccin y limpieza en las reas que son muy pequeas para mantener el
permetro.
3.7
Los pasillos, bandas transportadoras y escaleras permanentes se encuentran protegidas para evitar la
contaminacin de producto y material de empaque .
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Todos los pasillos, bandas transportadoras y escaleras permanentes han sido protegidas
para prevenir contaminacin por goteo/escurrimiento en producto, materias primas o material de empaque.
Los pasillos y escaleras sobre bandas transportadoras o contenedores abiertos de ingredientes se encuentran
protegidos con placas de al menos 3 (7 cm) (la idea es prevenir que la tierra o materia extraa caiga sobre el producto
o superficies en contacto con el producto o material de empaque).
Los motores elctricos que se encuentran directamente sobre el producto estn cubiertos.
Cualquier dispositivo mecnico (como gras manuales) tiene la proteccin adecuada para evitar la contaminacin de
producto (no hay contaminacin visible de alimentos).
Las Unidades de refrigeracin tienen charolas recolectoras de condensado.
No se observa goteo de condensacin sobre producto o superficie en contacto con alimentos.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Instancia(s) nica / aislada de escaleras, pasillos o bandas transportadoras sin proteger.
Desviacin mayor (3 puntos): La siguiente situacin constituye una desviacin mayor
Instancia nica/ aislada no documentada de vidrio o plstico duro omitida del inventario de vidrio y plstico duro.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
No existe una poltica para el manejo de vidrio dentro de la planta o la poltica no incluye todos los elementos.
La inspeccin muestra instancia(s) nica / aislada de materiales rompibles que no estn debidamente protegidos y
constituyen un riesgo de contaminacin de productos, materias primas o materiales de empaque y stos son
corregidos durante la auditoria.
La inspeccin muestra instancia(s) nica / aislada de materiales rompibles sin proteccin que no representan un riesgo
de contaminacin de producto y no son corregidos durante la auditoria.
Numerosas instancias no documentadas de vidrio o plstico duro omitidas del inventario de vidrio y plstico duro.
3.9 Las reas de descanso, baos, vestidores y las estaciones de lavado de manos, se mantienen ordenadas y
limpias.
(Observacin)
Puntaje completo (5 puntos): Las reas de descanso, baos, estaciones de lavado de manos y vestidores deben
mantenerse constantemente en condiciones higinicas ptimas libres de cochambre, moho y residuos. Para recibir el
puntaje completo:
Los drenajes deben trabajar apropiadamente (sin estancamientos de agua).
Las reas de descanso y baos deben ser adecuadas y accesibles (con agua caliente, papel de manos/ secador de
manos, jabn antibacteriano).
Los accesorios de los baos estn en buenas condiciones de operacin y limpios.
No hay olores ofensivos evidentes.
Debe de haber botes de basura en todos los baos y reas de descanso Los botes de basura en los baos de mujeres
deben contar con tapa y deben mantenerse cerrados.
(El uso de los lavamanos se evala en el punto 4.7, y los sealamientos en el 4.8)
Desviacin menor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Se encontraron instancia(s) nica / aislada de incumplimiento de los puntos arriba mencionados.
Desviacin mayor (1 punto) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Numerosas instancias de incumplimiento de los puntos arriba mencionados.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se observa:
Falla sistemtica en el mantenimiento de las reas arriba mencionadas.
3.10
El flujo de aire en las instalaciones es adecuado sin olores ofensivos o contaminantes areos que
puedan caer sobre el producto.
(Observacin)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar el cumplimiento de:
No existen condiciones que puedan depositar polvo o contaminantes areos en el producto, ingredientes o material de
empaque.
No hay condiciones que permitan el acarreo de olores a los productos o materiales de empaque (ejemplo: fugas de
amoniaco en refrigeradores)
El auditor observa una ventilacin adecuada en todas las reas de produccin.
Desviacin menor (3 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Se encuentra una instancia nica de presencia de polvo, partculas o de olores ofensivos en reas que no son de
produccin, que no poseen un riesgo de contaminacin de productos o materiales de empaque (el auditor determinar
si el olor es lo suficientemente fuerte para penetrar productos o materiales de empaque).
Desviacin mayor (1 punto): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Instancias aisladas de presencia de polvo, partculas o de olores ofensivos en reas que no son de
produccin, que no poseen un riesgo de contaminacin de productos o materiales de empaque (el auditor determinar
que el olor no es lo suficientemente fuerte para penetrar productos o materiales de empaque).
Sin puntaje: No se otorgar puntos cuando se presente alguna de las siguientes situaciones:
Mltiples instancias potenciales de riesgo de contaminacin del producto.
Cualquier contaminacin observada sobre el producto, superficies en contacto con alimentos, ingredientes o
material de empaque.
3.11
Los montacargas y las bateras se encuentran en buen estado y adecuadamente almacenados.
(Observacin)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar lo siguiente:
Las bateras y montacargas se encuentran en buen estado de mantenimiento y almacenadas adecuadamente.
No se deben de usar montacargas que funcionen con gasolina / diesel en el interior de la planta.
El almacenamiento de bateras o zona de carga de stas debe encontrarse limpio y segregado de reas de
produccin, bodegas, andenes o reas de recepcin de productos.
Debe haber acceso detrs de las reas de almacenaje de bateras en donde pueden estar colocadas trampas u otro
artefacto para control de plagas (o debajo de las bateras si el almacenaje de las bateras se encuentra montado en
la pared)
Las bateras deben de ser almacenadas a ms de 2 metros (6 ft) de distancia de producto almacenado o material de
empaque. En reas de paso o transporte de producto o empaque, donde ste no se detenga, esta distancia no es
aplicable. Los registros de oficina pueden almacenarse cerca de las bateras.
El almacenaje de bateras debe de ser limpio por abajo (cualquier lquido o derrame desconocido de un montacargas
debe de calificarse aqu.
Los montacargas y patines deben de mantenerse razonablemente limpios y libres de derrames viejos.
NOTA: El auditor debe calificar como N/A sin no se utilizan montacargas o patines en la planta.
Desviacin menor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Instancia(s) nica / aislada de incumplimiento a los puntos arriba mencionados.
Desviacin mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Numerosas instancias de incumplimiento a los puntos arriba mencionados
Se encuentran montacargas con bateras con fugas en reas de produccin, mismos que no son utilizados para
transportar productos, ingredientes o empaques.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se observa alguna de las siguientes situaciones:
Los montacargas utilizados para transportar tienen goteras de algn lquido.
Las bateras se encontraron almacenadas arriba o debajo de producto.
Fugas evidentes en las bateras almacenadas.
Se utilizan bateras con fugas en montacargas que estn moviendo productos o materiales de empaque.
Instancia nica de montacargas que funciona con / gasolina / diesel utilizado en el interior de la planta.
3.12 Slo se usan lubricantes de grado alimenticio en superficies de contacto con los alimentos.
(Observacin - Documentacin - Registros)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar lo siguiente:
Solo se utilizan lubricantes de grado alimenticio en las reas que tienen contacto con productos y materiales
empaque.
En las reas de produccin / almacn solo se almacenan lubricantes grado alimenticio.
Un sealamiento que indique que se trata de un lubricante de grado alimenticio debe de ser evidente en
contenedores y aplicadores de ste (es permitido el uso de cdigo de colores, siempre que se cuente con
sealamientos correspondientes)
El lubricante grado alimenticio no se almacena junto con otros lubricantes, para eliminar cualquier posibilidad
confusin por parte del usuario.
de
los
los
de
Desviacin menor (3 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
La inspeccin detecta lubricantes de grado alimenticio almacenados junto con lubricantes de grado no alimenticio.
Los registros indican que lubricantes no grado alimenticio han sido usados en algunas reas. Estas reas no indican
un riesgo inmediato de contaminacin con producto terminado, ingredientes o material de empaques.
Desviacin mayor (1 punto) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Auditor observar si se encuentra lubricantes no autorizados en el rea de procesamiento de alimentos.
Los aplicadores no estn identificados o etiquetados con cdigo de color indicando grasa grado alimenticio o no
alimenticio
Sin puntaje: No se otorgar puntos cuando se presente alguna de las siguientes circunstancias:
Los registros indican que se han estado utilizando lubricantes no de grado alimenticio en reas que poseen un
riesgo de contaminacin de producto, ingredientes o materiales de empaque.
Cualquier observacin de contaminacin directa para los alimentos, materias primas y empaques.
Cualquier observacin de contaminacin directa sobre superficies en contacto con producto, ingrediente o
materiales de empaque.
3.14 Todas las reas estn libres de riesgo potencial de materiales que puedan contaminar productos o
material de empaque.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): El auditor debe de verificar:
Los materiales peligrosos se encuentran almacenados de manera segura para prevenir su uso sin autorizacin.
Tpicamente en un armario cerrado con llave o una jaula con seguro en las reas de almacn.
Los materiales peligrosos deben de ser almacenados, en contenedores identificados lejos de alimentos, materiales de
empaque y reas de produccin
La tinta de impresoras, as como productos de limpieza deben de estar almacenados en contenedores cerrados e
identificados.
Un material peligroso se refiere a cualquier material, que debido a su naturaleza qumica, fsica o biolgica, puede
constituir problemas de seguridad, salud pblica o medio ambiente.
Desviacin menor (7 puntos): La siguiente situacin constituye una desviacin menor:
Se observan instancia(s) nica / aislada de materiales peligrosos o no aprobados almacenados con ingredientes o
materiales de empaque, pero sin materiales no aprobados en reas de proceso. No hay un riesgo de contaminacin de
producto o materiales de empaque.
Desviacin menor (3 puntos): La siguiente situacin constituye una desviacin mayor:
Auditor observa numerosas instancias de materiales peligrosos o no aprobados almacenados con ingredientes o
materiales de empaque, pero no encuentra materiales no aprobados en reas de proceso. No hay riesgo de
contaminacin de producto o materiales de empaque.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se presenta una de las siguientes situaciones:
Se observan materiales peligrosos, no aprobados, desconocidos o sin identificar que potencialmente pueden
adulterar alimentos o materiales de empaque.
Cualquier observacin de contaminacin directa de los alimentos o de sus ingredientes o material de empaque
o cualquier instancia de contaminacin de superficies en contacto con alimentos.
Puntaje completo (20 puntos): Todo personal que ingrese a reas de produccin o almacenamiento debe cumplir con los
lineamientos de BPM, incluyendo a visitantes, mantenimiento, contratistas, etc. Estas deben cumplir con la legislacin
local. Como lineamientos generales que se deben considerar:
El uso de cofias hechas de malla fina o de un material slido que cubra todo el cabello (debe de ser proporcionado por
el empleador y debe de permanecer en la planta).
El uso Cubrebarbas:
-Se permiten los bigotes sin cubrir, limitndose a:
i) Bigote que llegue solo a los lmites de la boca.
ii) Bigote que no est largo (despegado de la cara).
Todos los empleados que manejen alimentos deben de cubrirse cualquier parte del cuerpo que posea vello que pueda
ser un riesgo de contaminacin de productos o ingredientes.
No se permite comer, fumar, masticar chicle o tabaco en cualquier rea que no sea designada para ello.
No se utilizan relojes de pulso o joyera (se permite el uso de la argolla de matrimonio, siempre y cuando sea un
lineamiento de la legislacin local y de las polticas de la empresa).
Aretes, uas o pestaas postizas, perfumes fuertes no son aceptables.
Los bolsillos que se encuentran arriba de la cintura estn asegurados o vacos.
No se permiten gorras estilo baseball (personales) dentro de la planta.
Los tapones para los odos deben de estar asegurados (de preferencia) o deben de ser de colores brillantes.
Lo anterior aplica para las reas de produccin, almacenes y zonas de carga y descarga de la planta donde se maneje
producto.
NOTA: Los uniformes entregados por la empresa, incluyendo las gorras, se contemplan en el punto referente a Poltica
de uniformes 4.4
Desviacin menor (15 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Casos nico/ aislado de empleados que no cumplen con las BPM
Existe(n) caso(s) nico / aislado de contratistas o visitantes que no cumplen con los lineamientos de BPM.
Evidencia nica / aislada de ingestin de alimentos y bebidas en el interior de los contenedores (refuse containers)
Desviacin mayor (6 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Numerosas instancias de empleados que no cumplen con los lineamientos de BPMs.
Numerosas instancias de contratistas o visitantes que no cumplen con los lineamientos de BPMs.
Numerosas evidencias de ingestin de alimentos y bebidas el interior de los contenedores (refuse containers)
Sin puntaje: No se otorgaran puntos si:
El auditor observa una falla sistemtica en el cumplimiento de las BPM.
4.4
Esta establecida una poltica sobre uniformes.
(Programa - Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): El proveedor ha establecido un programa de uniformes para las personas que trabajan en
contacto directo con los alimentos, con superficies de contacto directo con alimentos o material de empaque en contacto
directo con alimentos. Los empleados deben de utilizar un uniforme limpio que permanezca en el rea de trabajo (que no
sale y entra de la planta) El programa debe de incluir:
Los empleados usan uniformes que cubran la ropa de calle cuando entran en contacto con alimentos, superficies en
contacto con los alimentos, equipo o material de empaque.
Los empleados usan protectores que cubran la piel (por ejemplo: cubre mangas) en las partes expuestas que puedan
estar en contacto directo con alimentos o superficies en contacto con alimentos
Los uniformes se retiran cuando se dejen las reas trabajo, ejemplo: cuando se va a las reas de descanso, baos o
a los exteriores de la planta. As como volvrselo a colocar al regresar a la estacin de trabajo.
Restricciones de acceso de un rea a otra dependiendo si se tiene la posibilidad de una contaminacin cruzada
(ejemplo. Del rea de producto crudo a cocinado)
Todos los uniformes, incluyendo las cofias, deben de estar limpios al inicio del turno.
Desviacin menor (7 puntos): Lo siguiente constituye una desviacin menor:
Existe una instancia de incumplimiento a los puntos arriba sealados, pero no existe riesgo para el
producto o material de empaque.
Desviacin mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Una instancia de incumplimiento a los puntos requeridos en reas donde se est procesando alimentos, donde se est
empacando producto o se estn almacenando materias primas o materiales de empaque.
Mltiples instancias que no representen un riesgo de contaminacin de producto.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se observa:
Los empleados no tienen un rea de almacenamiento de objetos personales.
Existe ms de una instancia de incumplimiento en un rea en donde se procesan alimentos y materia prima o
ingredientes o en donde se empacan o almacenan los alimentos.
4.6 Los Problemas Mdicos no son una fuente de contaminacin.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Cualquier persona que presente alguna enfermedad, herida, infeccin o cualquier otra
fuente potencial de contaminacin para los alimentos deber ser excluida de cualquier operacin que pueda resultar en
un riesgo de contaminacin potencial para los alimentos hasta que la condicin sea corregida. Cualquier vendaje debe
ser cubierto con un material no poroso como el ltex o plstico.
El objetivo de este elemento es evaluar una contaminacin obvia de producto y no el evaluar el estado de salud de los
empleados.
Desviacin menor: No existe desviacin menor para este elemento.
Desviacin mayor: No existe desviacin mayor para este elemento.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se encuentra:
Se observ a uno o ms individuos que presentan una condicin mdica que puede representar un riesgo de
contaminacin para el producto.
Cualquier observacin contaminacin directa del producto, ingredientes, material de empaque o superficie en
contacto con alimentos ser una falla automtica
Si se cuenta con recipientes con solucin desinfectante sta debe cambiarse y el recipiente limpiarse
frecuentemente para mantener la concentracin de desinfectante de acuerdo a la especificacin. (NOTA:
las concentraciones deben ser verificadas en la seccin 2.5).
Las toallas de tela de cualquier tipo no son aceptables para YUM! .Los despachadores de toallas de papel no debern de
requerir que las manos toquen el despachador para obtener la toalla. Las estaciones de lavado de manos pueden no
estar dentro del rea de proceso si se encuentran lo suficientemente cerca y se cuenta con las sealizaciones
apropiadas.
Desviacin menor (7 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Una de las estaciones de lavado de manos no cumple con los requisitos descritos.
Una estacin de desinfeccin de manos no es mantenido apropiadamente.
Desviacin mayor (3 puntos): Cualquiera de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Dos o ms estaciones no cumplen con los puntos anteriores.
Dos o ms estaciones de enjuague no son mantenidos apropiadamente
Instancias aisladas donde los empleados no utilizan las estaciones de lavado de manos, o estaciones de desinfeccin.
No hay estaciones de lavado de manos dentro o cerca del rea de produccin adems de las estaciones de lavado de
manos de los baos.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se presenta lo siguiente;
Las estaciones de lavado de manos no se encuentran disponibles y listas para su uso.
4.8 Los sealamientos que promueven el lavado de manos estn colocados apropiadamente
(Observacin)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe verificar el cumplimiento de lo siguiente:
Los sealamientos deben de estar en el idioma apropiado o ser grficos.
Los letreros de lavado de manos deben estar colocados en todos los baos (de oficinas y reas de produccin), reas
de descanso y vestidores.
Los letreros debern estar localizados tambin en reas de proceso donde los empleados se laven y desinfectan las
manos antes de iniciar el trabajo, despus de los descansos y despus de cada posible contaminacin de las mismas.
Desviacin menor (3 puntos): La siguiente situacin constituye una desviacin menor:
Instancia(s) nica / aislada de incumplimiento en cuanto a sealamiento
Desviacin mayor (1 punto): La siguiente situacin constituye una desviacin mayor:
Numerosas instancias de incumplimiento en cuanto a sealizacin
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si:
No se tienen letreros
Falla sistemtica en el cumplimiento de los requerimientos de sealizacin
No se tienen sealamientos en los baos
4.9 Las reas de trabajo estn ordenadas, con herramientas e implementos debidamente almacenados.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Las reas de trabajo (incluyendo reas de mantenimiento) se mantienen en orden, esto
incluye:
El equipo y herramientas que no sean utilizadas en el momento deben mantenerse limpias y almacenadas
Las reas deben permanecer limpias y ordenadas para que los empleados puedan realizar su trabajo.
Se guardan las herramientas cuando no estn siendo utilizadas.
Desviacin menor (7 puntos): La siguiente situacin constituye una desviacin menor:
Instancia(s) nica / aislada de reas de trabajo desordenadas, cuando no hay un riesgo de contaminacin de producto
Desviacin mayor (3 puntos): La siguiente situacin constituye una desviacin mayor:
Numerosas instancias de reas con equipos o herramientas que no signifiquen un riesgo para el producto, pero que no
permitan el correcto desempeo de los trabajadores.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si:
Las superficies en contacto con alimentos estn expuestas a herramientas / partes sueltas debido a un mal
almacenamiento de estas reas de trabajo desordenadas.
4.10
Las instalaciones y el personal siguen las Buenas Practicas de Laboratorio que estn entendidas por todo el
personal responsable del manejo del mismo. Todos los medios de cultivo, reactivos y qumicos son recibidos,
preparados y almacenados en condiciones apropiadas.
(Observacin/ Registros)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor verificar que:
El laboratorio cuenta con suficiente espacio y almacn para la carga de trabajo.
Est organizado, limpio y sin desorden
Sin bebidas, comida u objetos personales guardados en el laboratorio
No se permite comer, beber dentro del laboratorio.
Se cuenta con batas u otro equipo de proteccin para uso exclusivo de laboratorio de microbiologa y no salen de ste.
Separacin de rea de laboratorio de forma que no constituya un riesgo para el producto.
El equipo para anlisis se encuentra limpio y en buen estado.
Los medios de cultivo, medios preparados, reactivos y qumicos son utilizados dentro se su vida til.
Los medios de cultivo, medios preparados, reactivos y qumicos son fechados al abrirse y prepararse.
Los recipientes que contienen porciones de soluciones como buffers o tubos de prueba con medios de cultivo deben
estar cada uno identificados y etiquetados apropiadamente con su fecha de caducidad.
Los contenedores de medios de cultivos, medios preparados, reactivos y qumicos deben estar etiquetados
incluyendo el agua destilada.
Si la planta no cuenta con laboratorio de prueba y no maneja muestras el auditor debe designar este elemento como No
Aplica (n/a). Si se manejan muestras las tcnicas de anlisis, reactivos y medios de cultivo deben ser evidentes.
Si la planta no cuenta con laboratorio el auditor debe calificar como NA este punto de la auditoria.
Desviacin menor (3 puntos): Una de las siguientes circunstancias constituye una desviacin menor:
No existe espacio suficiente para trabajar adecuadamente en el laboratorio.
Instancia(s) nica / aislada de desorden.
Instancia(s) nica / aislada de equipo sucio, incluyendo mesas, pisos, gavetas o reas de lavado.
Una instancia de no cumplimiento de cualquiera de los puntos listados arriba.
Desviacin mayor (1 punto): Una de las siguientes circunstancias constituye una desviacin mayor:
Numerosas instancias de desorden
Numerosas instancias de equipo sucio, incluyendo mesas, pisos, gavetas y reas de lavado.
Las batas de laboratorio de microbiologa son utilizadas fuera del laboratorio
La planta no provee de batas u equipo de proteccin a los trabajadores del laboratorio.
Inapropiado manejo de muestras. (Ejemplo: muestras congeladas guardadas en refrigeracin y esperando a ser
analizadas)
El mantenimiento del laboratorio no es adecuado.
El equipo de anlisis esta en mal estado
Dos instancias de no cumplimiento con los puntos listados arriba.
Sin puntaje: No se otorgar puntos si se encuentra alguna de las siguientes circunstancias:
Se come, fuma o bebe dentro del laboratorio (hay evidencia).
Se almacenan alimentos o bebidas en laboratorio.
No existe separacin entre el laboratorio y el rea de produccin.
Ms de 2 instancias de no cumplimiento de los puntos listados arriba.
5.0 PROTECCIN DEL PRODUCTO.
El no tener un programa establecido HACCP es una falla automtica y se pierden los puntos 5.1, 5.2, 5.3 y 5.4
5.1 Existe un programa documentado de HACCP que incluye entrenamiento.
(Programa - Registro)
Puntaje completo (10 puntos): Debe existir un programa escrito HACCP para cada una de las lneas de productos de
YUM! Restaurants que incluya:
Anlisis de Riesgos para todos los procesos de productos de Yum! Brands, se encuentran en archivo para su revisin
Diagrama de flujo definiendo PCC identificados.
Limites de control definidos para cada PCC
Procedimientos de monitoreo establecidos para cada PCC.
Acciones correctivas definidas para PCC fuera de lmite
Procedimientos establecidos de verificacin y actualizacin segn sea necesario.
Procedimientos de registro y documentacin para cada PCC.
Capacitacin establecida para los empleados (continua, al menos anualmente)
5.2
Existe un programa anualizado para la revisin del funcionamiento de los planes HACCP. Se tienen los registros
de las acciones correctivas disponibles para revisin.
(Programa- Registros - Documentacin)
Puntaje completo (5 puntos): El programa de auto auditorias para revisar los planes existentes de HACCP debe incluir:
Quin es el responsable de llevar a cabo la revisin interna de HACCP.
Las auditorias deben practicarse anualmente y cada vez que se hagan cambios a un proceso para asegurar la
alineacin del programa HACCP con el proceso.
Se debe de mantener un historial de las revisiones
Cualquier cambio al programa HACCP que afecte a los productos de YUM! o que entre en conflicto con sus
especificaciones debe de ser enviado a QA YUM!
Desviacin menor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
No se especifica la responsabilidad para auditar, pero las auto- auditorias se llevan a cabo anualmente.
Existen instancia(s) nica / aislada de registros incompletos.
Desviacin mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
No se sigue la frecuencia de auditoria.
Numerosas instancias de registros incompletos.
Un punto crtico de Control sin actualizar.
Sin puntaje: No se otorgar puntos si:
Ms de un punto crtico de control sin actualizar.
No existe programa
No hay acciones correctivas definidas
Falla sistemtica en el mantenimiento de registros.
5.4 Los empleados estn conscientes de los PCCs y los lmites crticos en sus reas y toman las medidas correctivas
adecuadas.
(Observacin - Registro)
Puntaje completo (10 puntos): Los empleados debern conocer los lmites crticos en su punto de control y conocer las
medidas correctivas para cada uno. Deben aplicar las medidas correctivas apropiadas segn el programa HACCP. Esto
se puede hacer revisando los registros o platicando directamente con el personal. Con la aprobacin del proveedor,
pregunte a uno de los empleados cual es el PCC de su rea, los lmites crticos y cul es la accin correctiva apropiada
en caso de que se excedan los lmites.
Desviacin menor (7 puntos): Lo siguiente corresponde a una desviacin menor:
Una observacin de algn empleado que no tuviera conocimiento de que hacer en caso de excederse un lmite crtico.
Desviacin mayor (3 puntos): Lo siguiente corresponde a una desviacin mayor:
Una observacin del auditor de que un empleado no est consciente del lmite crtico de control o de la existencia de
un PCC en el rea donde es directamente responsable.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si:
Un empleado no es consciente tanto de que hay PCC y de que acciones tomar en caso de exceder los lmites crticos
en su rea.
5.5
Se toman las medidas necesarias para evitar la contaminacin cruzada.
(Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Se debe analizar y tomar acciones para evitar una posible contaminacin cruzada, esto
se puede cumplir:
Segregando reas para productos crudos y cocinados (Esto puede ser a travs de una barrera fsica o alguna otra
manera de controlar el trfico. Una cadena o cuerda no califica como una barrera siempre que esta sea fcil de cruzar
por los empleados).
Uso de herramientas (dedicadas) identificadas para reas crticas del proceso.
Uso de charcas sanitarias o de estaciones de lavado de manos / botas cuando sea apropiado.
Cambio de uniformes y guantes segn sea necesario..
Asegurar que los contenedores de ingredientes de productos sensibles microbiologicamente (leche, huevo, etc.) son de
un solo uso o son desinfectados entre cada uso.
Cuidando que los montacargas no sean una fuente de contaminacin cruzada entre empaques y productos.
Tomando medidas para evitar la contaminacin cruzada de un producto a otro.
Los contenedores de producto terminado solo son usados para producto terminado.
Desviacin menor (7 puntos) Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Se cuenta con tapetes o charcas sanitarias, cambios de uniformes y guantes, pero el auditor observa una instancia
de uso inapropiado.
Desviacin mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Los tapetes y/o charcas sanitarias, las estaciones de sanitizacin de manos son una fuente potencial de
contaminacin debido a que no se cambia frecuentemente la solucin sanitizante.
Desviacin mayor (1 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Han pasado ms de 18 meses desde que la calidad del agua no ha sido monitoreada.
El anlisis no incluyo todos los puntos descritos.
La muestra no fue tomada en la planta.
Sin puntaje: No se otorgar puntaje si se presenta alguna de las siguientes situaciones:
No existe archivo corroborando el anlisis de la calidad del agua
El agua no es potable.
5.8 Existe un programa de prevencin de contaminacin con materia extraa en agua /hielo cuando el agua/ hielo es
usada como ingrediente o est en contacto con alimentos.
(Programa - Registros)
Puntaje completo (5 puntos): Hay un programa de filtracin de agua para prevenir la contaminacin con materia extraa
cuando el agua/ hielo es un ingrediente o est en contacto directo con el alimento.
Se requiere una filtracin de 10 micrones o menos en cualquier punto donde el agua vaya a tener contacto con el
producto y especialmente cuando sea utilizado como ingrediente.
No toda el agua de la planta debe ser filtrada.
Cuentan con un dispositivo para prevenir el regreso del flujo en el sistema, cuando sea necesario y especialmente en
sistemas "Clean in place".
Si se utiliza o compra hielo, el proveedor debe de asegurarse de que los puntos anteriores se cumplan.
Todos los filtros tienen un archivo de mantenimiento indicando:
Fecha del ltimo mantenimiento,
Condicin del equipo y filtro
Las acciones correctivas tomadas cuando se requiri mantenimiento o cambio.
La persona responsable del mantenimiento.
Para plantas de procesamiento de pollo, el agua del enfriador se considera como ingrediente. En la manufactura de
ensaladas o vegetales, esto incluye el agua usada para lavar la pasta, los vegetales, etc.
Para plantas de productos secos que no tengan contacto con el agua este punto debe de ser evaluado como n/a.
Desviacin menor (3 puntos): Lo siguiente constituye una desviacin menor:
Se tienen instancia(s) nica/ aislada de archivos incompletos, pero se usa filtracin.
Desviacin mayor (1 punto): Una de las siguientes situaciones constituyen desviacin mayor:
El hielo usado como ingrediente (en contacto con alimentos) no cumple con los requerimientos
Numerosas instancias de registros incompletos o faltantes.
Los archivos no se llevan para todos los implementos de filtracin.
Los servicios no coinciden con la fecha o frecuencia recomendada.
Tamao inadecuado de filtro.
No existe seguimiento a las acciones correctivas cuando los filtros son reparados o reemplazados.
Sin puntaje: No se otorgan puntos cuando se presenta una de las siguientes situaciones:
Existe una falla sistemtica al mantener los registros.
No se lleva a cabo filtracin del agua.
Una combinacin de dos o ms desviaciones mayores.
No existe un dispositivo para prevenir el reflujo en el sistema "Clean in place" u otras reas donde sea apropiado
No existen procedimientos
5.9 Se tienen mtodos de control de materia extraa y son evaluados para asegurar una operacin adecuada.
(Registros - observacin)
Puntaje completo (15 puntos): Para todos los productos para YUM! debern existir mtodos de deteccin de materia
extraa, a travs de inspecciones o equipos, situados lo ms cercano al empaque de producto terminado y trabajando
adecuadamente. Los productos empacados en contenedores de aluminio deben pasar por deteccin de metales antes
del empaque o sistemas de imagen despus del empaque. (Referirse al programa de Deteccin de Metales de Yum!
Brands Global Restaurants y especificacin del producto para requerimientos especficos.)
Para los detectores de metales y sistemas de imagen la verificacin de la sensibilidad debe llevarse a cabo pasando las
placas de verificacin tres veces durante una corrida normal de producto. EL detector de metales debe de detectar y
rechazar positivamente cada producto que tenga la placa.
Se deben de utilizar los siguientes estndares. A menos que se tenga un estndar mnimo alterno , o la especificacin de
Yum! Brands o el programa de Aseguramiento de la Calidad indique algo distinto
Para todos los productos a excepcin de Pollo fresco inyectado y vegetales precortados
1.5 mm ferroso
2.5 mm Acero Inoxidable (grado 316)
2.0 mm no ferroso
Pollo fresco Inyectado
3.0 mm ferroso
4.5 mm Acero inoxidable (grado 316)
3.5 mm No ferroso
Vegetales precortados
2.5 mm ferrosos
3.5 mm Acero inoxidable (grado 316)
3.0 mm No ferroso
Para los sistemas de deteccin de metales que no tienen un sistema de rechazo, pero que cuentan con una alarma o
una luz de alerta o un mecanismo de retiro en la banda transportadora debe existir un programa documentado de
como el sistema es reanudado y como se dispone del producto sospechoso.
Se debe de tener un registro de los rechazos de producto, que contenga un anlisis y acciones correctivas para
cualquier situacin de materia extraa encontrada
El auditor debe de observar una prueba y verificar que el detector de metales y sistemas de imagen en las lneas de
productos para YUM! Restaurants funcionen adecuadamente. El auditor debe de confirmar que se est utilizando el
mtodo y el grado de sensibilidad adecuada de acuerdo al programa de Aseguramiento de Calidad. El auditor debe de
revisar que el sistema de rechazo funcione adecuadamente. Si el equipo falla la prueba, el auditor deber observar que
el producto rechazado sea manejado adecuadamente. Si el da de la auditoria no se est fabricando producto para
Yum! Restaurants el auditor aun deber de verificar el funcionamiento de los sistemas de deteccin de metales.
Desviacin menor (10 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Los registros contienen instancias aisladas de informacin incompleta o faltante.
El detector de metales falla la prueba en la auditoria y la planta toma las acciones correctivas apropiadas (Todo el
producto hecho despus de la ltima revisin satisfactoria es detenido)
Desviacin mayor (5 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Los registros contienen numerosas instancias de informacin incompleta o faltante.
La frecuencia o sensibilidad del detector de metales no cumple con los requerimientos.
No existe un programa documentado para la operacin y el reinicio de los detectores de metales o sistemas de imagen
que no tienen un sistema de rechazo positivo, que saca fsicamente el producto rechazado de la lnea, pero cuenta con
un sistema de alarma que detiene la banda transportadora o emite un sonido o luz de alerta.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se presenta una de las siguientes situaciones:
El detector de metales falla la prueba del auditor y la planta no toma las acciones correctivas necesarias.
El auditor no puede verificar que todo el producto de YUM! pasa a travs de un sistema de deteccin de
metales, como es requerido.
Falla sistemtica en el mantenimiento de registros
No hay registros de inspeccin de aparatos de control de materia extraa
No acciones correctivas seguidas a no conformidades
No hay un programa de control de materia extraa.
5.10
El control de las mediciones de temperatura en el producto y las instalaciones es efectivo.
(Procedimientos - Registros - Observacin)
Puntaje completo (5 puntos): El auditor debe de verificar que todos los controles de temperatura sean efectivos:
Los procedimientos deben de definir la forma en que se va a monitorear y documentar las temperaturas de las
instalaciones, para las reas crticas para productos de YUM! Restaurants, por ejemplo: Cmaras de refrigeracin,
congelacin, andenes fros y trailers donde se almacenan ingredientes y productos sensibles a la temperatura.
Las TEMPERATURAS EN LAS INSTALACIONES deben de registrarse manualmente dos veces al da, si no se cuenta
con un graficador automtico. Si se est utilizando un graficador automtico se solicita que se tome la temperatura
manual una vez al da y quede registrada.
Los equipos de medicin de temperatura debern calibrarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Para
determinar si no se tiene un adecuado control de temperatura, el auditor se puede basar en los registros o en
observacin directa. Se deben de mantener registros de las revisiones de temperatura en las instalaciones donde se
almacenan ingredientes y productos sensibles a la temperatura.
Para productos YUM! que requieran refrigeracin o congelacin, las temperaturas de producto deben de documentarse
antes de que stos sean embarcados
Los andenes deben de ser cerrados y refrigerados a menos de 10C (50F) si se est manejando un producto sensible
a la temperatura.
Las condiciones de temperatura deben ser medidas y registradas y documentadas mientras se lleva a cabo la
produccin en las instalaciones. Fines de semana y vacaciones deben ser monitoreadas con registradores electrnicos
y alarmas. Si stos no se encuentran en uso, entonces las temperaturas deben ser medidas y registradas
manualmente cuando hay producto o ingredientes presentes en las instalaciones.
Desviacin mayor (1 punto): Uno de las siguientes circunstancias constituye una desviacin menor:
Numerosas omisiones en los registros.
Dos o ms observaciones de control inadecuado de temperatura con las acciones correctivas correspondientes.
Sin puntaje: No se otorgar puntos si:
No se tiene registros
Fallas sistemticas al mantener los registros.
Observaciones sin la accin correctiva correspondiente.
Andn fro expuesto.
La temperatura del andn fro no cumple con los requerimientos.
5.11 Las medidas de control de alimentos alrgenos son efectivas.
(Procedimientos - Registros - Observacin)
Puntaje completo (10 puntos): Se cuenta con un programa documentado de alimentos con alergenos que identifican
stos en materia prima y producto terminado y define el control sobre los alergenos. Como mnimo, los siguientes
alimentos alrgenos deben ser citados: cacahuate, soya, leche, huevo, pescado, crustceos, nueces, almendras,
avellana y trigo. Otros alergenos deben ser identificados de acuerdo a los requerimientos y legislaciones locales y
debern ser incluidos. Los controles son efectivos e incluyen lo siguiente:
La planta debe determinar si cuenta con algn alrgeno en sus instalaciones.
Los procedimientos de cambio de producto aseguran que los alrgenos no se transfieren a un producto que no
contiene alrgenos.
Los procedimientos y prcticas sanitarias no permiten una contaminacin cruzada de productos con alrgenos a no
alrgenos.
Las prcticas de manejo y pesado de ingredientes no permiten una contaminacin cruzada de alrgenos a no
alrgenos.
Nota: Se otorgar puntaje completo si la planta documenta que ninguno de los alrgenos est presente en su planta y las
observaciones del auditor as lo comprueban.
Desviacin menor: No existe una desviacin menor para este punto.
Desviacin mayor (3 puntos): Uno de las siguientes circunstancias constituye una desviacin menor:
Instancias de una potencial contaminacin cruzada, en las prcticas sanitarias o de manejo de ingredientes, pero
ninguna instancia de contaminacin presente en ese momento, de acuerdo a la observacin del auditor.
Puntaje completo (10 puntos): Los procedimientos en el Programa de Ensayo de Recuperacin de Producto deben de
incluir lo siguiente:
El ensayo de recuperacin debe de rastrear tanto ingredientes como material de empaque en contacto directo con
alimentos a productos terminados y al primer cliente externo en menos de dos horas.
Frecuencia del Ensayo, al menos una vez al ao.
Hora del da en que se conducirn los ensayos (al menos una vez al ao el ensayo de recuperacin de producto debe
de llevarse a cabo fuera del horario normal de oficinas (generalmente de 8 AM a 5 PM de Lunes a Viernes)
Prueba a los individuos en la lista de contactos para verificar que comprenden su responsabilidad durante la
Recuperacin.
El resumen de rastreo, que debe de incluir:
Identificacin del Ingrediente o material e empaque a rastrear.
Da y hora en comienza y termina el ensayo.
Lista de registros que se consultaron para obtener las cantidades de los productos involucrados.
Resumen de los clculos hechos.
La efectividad del ensayo incluyendo la cantidad de producto recuperado.
NOTA: Una falla est definida como un tiempo de recuperacin de ms de 4 horas o una recuperacin de <95% o >
105%.
NOTA DEL AUDITOR: Revisa los registros del ltimo ensayo de recuperacin de producto. Si el proveedor localiza ms
producto durante el ensayo del que se produjo, el proveedor no recibir puntaje completo. Sin embargo, para
ingredientes a granel, tales como productos recibidos/ almacenados en silos, vagones, el proveedor puede rastrear
estos ingredientes usando cantidades estimadas de ellos.
Para evitar posibles confusiones Se le solicita al proveedor que no contacte telefnicamente a las personas de
las listas, durante un ensayo de recuperacin.
Desviacin menor (10 puntos): Se considera desviacin menor cuando:
Instancia(s) nica/ aislada de registros faltantes o incompletos.
Un elemento de los requeridos arriba no est incluido en el ensayo de recuperacin del proveedor
Se localiza del (100.5 - 105%) o (99.5% - 95%) del producto en menos de dos horas
Desviacin mayor (5 puntos): Uno de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
No se conduce una nueva prueba en menos de 60 das despus de un ensayo fallido.
Faltan ms de uno de los elementos requeridos en el ensayo del proveedor
Numerosas instancias de registros incompletos o faltantes.
El ltimo ensayo de recuperacin de producto del proveedor fue conducido hace ms de 13 meses o menos de 18
meses.
El (100.5% - 105%) o (99.5% - 95%) del producto es localizado en 2 a 4 horas.
Sin puntaje: No se otorgarn puntos si se presenta alguna de las siguientes situaciones:
Hay una combinacin de incumplimientos mayores.
El proveedor no tiene los elementos necesarios para rastrear o localizar productos o materiales de empaque.
El proveedor no ha hecho una prueba del sistema en ms de 18 meses.
Se localiza <95% o >105% del producto.
La recuperacin de producto toma ms de 4 horas.
El auditor va iniciar la prueba de recuperacin de producto, durante el curso de la presente auditoria, al menos unas 4
horas antes del cierre de la auditoria, para asegurar que el proveedor tenga suficiente tiempo para completar la
recuperacin y corregir cualquier punto que pudiera surgir.
6.5
El auditor verifica que el proveedor puede identificar, rastrear y localizar el 100% de las materias primas
usadas en un producto de Yum! Brands a lotes de producto terminado de Yum! Brands, y hasta el primer
cliente externo en un lapso de 2 horas.
(Observacin y Registro)
Puntaje completo (15 puntos): El auditor seleccionar un nmero de cdigo o de lote de un solo ingrediente o material
de empaque en contacto con los alimentos y pedir al proveedor que lo rastre hasta los lotes de producto terminado.,
reproceso, producto retenido o destruido (si aplica) y hasta el primer cliente externo en un lapso de 2 horas.
Si el proveedor no es capaz de localizar materiales de empaque, se escoger otro ingrediente y la calificacin
comenzar en una desviacin menor.
LINEAMIENTOS DEL AUDITOR: Cuando se rastree un ingrediente, primero se identifica la cantidad total del
ingrediente que recibi el proveedor. Esta cantidad debe de coincidir al 100% de acuerdo a lo que est en los registros
de recepcin y considerando lo que se encuentra en almacn y lo que haya sido utilizado. A partir de este punto solo se
rastrear el porcentaje de ingrediente usado en los productos de YUM!. No es necesario rastrear un ingrediente usado
que no sea de Yum! Brands hasta el producto final/primer cliente externo. El procedimiento del proveedor deber de
incluir la habilidad para rastrear materiales de empaque como ingrediente.
Para recibir el puntaje completo, se debe de rastrear el 100% del ingrediente o material de empaque hasta el producto
terminado, as como el 100% de los lotes de producto terminado hasta el primer cliente externo dentro del lapso de 2
horas.
Nota: Si el proveedor usa un clculo de prdida terica (rendimiento) para los ingredientes debido al proceso, este
clculo debe de completarse antes de la prueba durante la auditoria.
Desviacin menor (10 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Instancias aisladas de registros incompletos o faltantes
El proceso no puede o no rastrea materiales de empaque a lotes de productos terminados
La variacin de materia prima rastreada ms la cantidad de producto terminado rastreado es
>0% pero 5% del objetivo de 100% en 2 horas (ver la tabla de clculo de abajo para referencia)
Desviacin mayor (5 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Numerosas instancias de registros incompletos o faltantes
La variacin total combinada de la cantidad de materia prima rastreada ms la cantidad de producto rastreado es >0%
pero 5% del objetivo de 100% en 2 horas (ver la tabla de clculo de abajo para referencia)
Sin puntaje: No se otorgar puntos si se encuentra:
El proveedor no puede rastrear y localizar un producto.
El rastreo tard ms de 4 horas.
El proveedor no puede rastrear una materia prima o reproceso
La variacin total combinada de la materia prima rastreada ms la cantidad de producto terminado rastreado
es ms de 5% del objetivo de 100%
A
B
C
Cantidad
de Cantidad
de B/A * 100 =
ingrediente
ingrediente
%
recibido en la localizada
en ingrediente
planta
producto,
recuperado
desperdicio
o
almacn
Diferencia total del objetivo
D
Cantidad total
de de
Producto
producido
E
Cantidad total
de
producto
recuperado
F
E /D * 100 =
% de producto
localizado
6.6
Se tiene establecido un programa documentado de Seguridad en Alimentos (Food Security).
(Programa)
Puntaje completo (15 puntos): Se le asigna a un individuo la responsabilidad de seguridad en alimentos. El programa
debe de tener procedimientos por escrito referentes a los siguientes elementos:
Desviacin menor (10 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Una o dos elementos requeridas no estn incluidas en el programa
Desviacin mayor (5 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Tres de los elementos requeridos no estn contemplados
Se cuenta con un programa anual establecido para la Revisin del Programa de Seguridad en Alimentos. Se
tienen registros con acciones correctivas.
(Programa - Registros)
Puntaje completo (10 puntos): Se cuenta con un programa de auto auditorias para revisar el Programa de Seguridad en
Alimentos que debe de incluir:
Quien es el responsable de conducir la revisin interna.
La auto auditoria se conduce una vez al menos una vez al ao.
Se identifican reas de mejora.
Se desarrollan acciones correctivas con lmites de tiempo para las reas de oportunidad.
Desviacin menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
No se define la responsabilidad de actualizar el programa de auditorias, pero si se llevan a cabo las auto auditorias
anualmente
Instancia(s) nica aislada de registros incompletos o faltantes.
Desviacin mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
No se sigue la frecuencia de auto-auditorias y actualizaciones
Numerosas instancias de registros incompletos o faltantes.
Sin puntaje: No se otorgar puntos si se encuentra:
No hay un programa de auto auditorias.
No se definen acciones correctivas
Falla sistemtica para mantener registros
No se conducen auto auditorias
Desviacin menor (7 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
Falta uno de los elementos requeridos.
Instancia(s) nica/ aislada de registros faltantes.
Desviacin mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Faltan dos elementos requeridos
Hay numerosas instancias de registros faltantes.
Sin puntaje: No se otorgar puntos si se encuentra:
Faltan ms de dos elementos requeridos
Mtodos que aseguren la rastreabilidad durante cada etapa del proceso. Esto incluye cada etapa desde la recepcin
de materias primas hasta el embarque de producto para el primer cliente externo.
Quien es el responsable de llenar los registros (puede ser especfico por nombre del puesto)
Un mtodo para que todos los lotes de materias primas y material de empaque se relacionen con el lote especfico
de producto terminado
Mtodos utilizados para codificar el producto terminado con da/ mes/ ao/ lote
Mtodo utilizado para rastrear los cdigos de produccin embarcados a cada cliente externo
Nota: Las etiquetas y contenedores retornables de pollo NO se consideran como materiales de empaque.
Desviacin menor (15 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin menor:
El procedimiento slo permite el rastreo de un da de produccin.
Los procedimientos no respaldan codificacin que pueda identificar/ relacionar el producto con el cliente externo
Desviacin mayor (6 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
7.2
El producto terminado, material de empaque y materias primas son apropiadamente identificados para asegurar
su rastreabilidad/trazabilidad.
(Observacin)
Puntaje completo (20 puntos): Todos los lotes de materia prima, material de empaque y producto terminado deben de
estar claramente identificados para facilitar su rastreo. El producto terminado debe estar claramente identificado con da,
mes y ao y nmero de lote. Todos los ingredientes que llegan deben de estar identificados para asegurar su
rastreabilidad.
Desviacin menor (15 puntos) Una de las siguientes situaciones constituyen una desviacin menor:
Instancia nica de un producto terminado que no se encuentra legiblemente codificado con da/ mes/ ao/ lote.
Se tienen instancias aisladas de producto terminado sin designacin de da/ mes /ao/ lote designado.
Numerosas instancias de producto terminado sin cdigo da/ mes/ ao/ lote designado.
Se detallan los procedimientos de recepcin para todos los materiales e ingredientes que incluye la sanitizacin del
transporte y los requerimientos de aceptacin de materiales entrantes.
Para verificar el cumplimiento de la especificacin. Ya sea mediante un COA (certificado de anlisis) que viene con
cada lote, con los resultados de calidad para cada atributo clave; o mediante la evaluacin de stos a la recepcin de
cada lote. El procedimiento debe de incluir la comparacin con la especificacin cuando se usa el COA (certificado
de anlisis) para el cumplimiento de especificaciones antes de la aprobacin y liberacin.
Se detallan los planes de muestreo, frecuencia, pruebas y mtodos de prueba para todos los materiales entrantes.
Un procedimiento que mantiene detenido el producto antes de la inspeccin y anlisis de Control de Calidad previo al
proceso de liberacin positiva. Este proceso (producto en cuarentena o detenido) debe incluir mtodos para prevenir
la liberacin antes de que se verifique el cumplimiento de la especificacin.
Que requiera el mantenimiento de las Cartas de Garanta para cada proveedor de ingredientes y material de
empaque.
Obtener nuevas cartas de garanta cuando el dueo de una compaa proveedora cambie.
Los Certificados de Anlisis son resultados de laboratorio practicados a determinados lotes. Estos son enviados a los
clientes verificando que ese lote cumple con determinados parmetros. Si se utilizan para cumplimiento de
especificaciones, los COAs deben acompaar cada lote. El COA debe de verificar que cada lote es evaluado para los
atributos clave, y que se encontr que cada atributo cumple con las especificaciones.
Las Cartas de Garanta establecen como generalidad que ciertas caractersticas se estn cumpliendo en el producto.
Desviacin menor (10 puntos): Los procedimientos, frecuencias y mtodos de muestreo existen para los materiales
principales, pero no para todos los materiales (por ejemplo, no existen procedimientos para la sal como ingrediente para
marinar) En este caso, materiales incluye todos los ingredientes y materiales de empaque.
Cumple con las especificaciones de YUM! y con los requerimientos del programa AC en base a pruebas de planta o
Certificado de Anlisis.
Cuando se utiliza COA como aceptacin, se requiere evidencia de que el COA ha sido comparado con la
especificacin para determinar el cumplimiento antes de la aprobacin y liberacin.
Desviacin mayor (6 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
No se archivan las Cartas de Garanta de cada proveedor
Materiales recibidos de un proveedor no aprobado pero que el producto cumple con la especificacin.
Materiales recibidos fuera de especificacin y no son dispuestos segn los requerimientos del programa.
7.6 El proveedor cuenta con un programa establecido para la aprobacin de sus proveedores de ingredientes y
materiales de empaque.
(Procedimientos Documentacin)
Puntaje completo (10 puntos): El puntaje completo se otorga si el proveedor tiene un programa que:
Procedimiento claramente definido que indica cmo son aprobados sus proveedores de materia prima y empaque,
deber de incluir como mnimo lo siguiente:
Una evaluacin de los ingredientes de los proveedores que incluye todos los ingredientes, empaques (ambos los de
contacto directo y los que estn en contacto indirecto), y las instrucciones de proceso utilizadas en la produccin de
ingredientes y empaques para los productos de YUM! Brands. Esta evaluacin debe incluir:
Identificacin de alergenos procesados en la misma lnea de produccin y/o en las mismas instalaciones.
Auditorias de seguridad de alimentos llevadas a cabo en las instalaciones del proveedor de ingredientes que
contengan los mnimos elementos esperados en una auditoria de seguridad de alimentos y que se enlistan abajo.
Programa de recall
Clasificacin de ingredientes y materiales de empaques (ambos los de contacto directo y los que estn en contacto
indirecto), basados en la clasificacin de riesgos de ingredientes de Aseguramiento de Calidad. Si la lista no ha sido
recibida de parte de Aseguramiento de Calidad de YUM! Brands, el proveedor debe desarrollar una lista interna
basado en el riesgo de seguridad de alimentos para ingredientes y empaques (ambos los de contacto directo y los
que estn en contacto indirecto). La lista de clasificacin debe estar fechada y controlada.
Alto riesgo de seguridad de alimentos.
Bajo riesgo de seguridad de alimentos.
Nota: Si la clasificacin de los ingredientes y empaques no se ha realizado, todos los ingredientes sern considerados de
alto riesgo para los requerimientos de la auditoria en el punto 7.7.
Control de plagas
Sanitizacin
Operaciones e Instalaciones
Proteccin de Producto
Recuperacin de producto
Seguridad
Si el ingrediente llega directamente desde una granja o campos de cultivo/siembra para su proceso, debe existir una
auditoria de campo disponible en lugar de la Auditoria de Seguridad de Alimentos. La auditoria de campo debe
contener por lo menos los siguientes elementos:
Evaluacin perimetral
Practicas de manejo
Desviacin menor (7 puntos): Se considera una desviacin menor, cuando falta alguno de los elementos mencionados
anteriormente.
Desviacin mayor (3 puntos): Se considera una desviacin mayor cuando faltan dos elementos del programa de
aprobacin de proveedores
Sin puntaje: No se otorga puntaje si cualquiera de las siguientes situaciones se encuentra:
Puntaje completo (10 puntos): El desempeo de los proveedores de segundo nivel es monitoreado, se le da seguimiento
y se documenta. Se da seguimiento a medidas correctivas, que deben ser efectivas y quedar documentadas. La
informacin del seguimiento del proveedor debe incluir:
Cumplimiento de especificaciones
Nmero de quejas.
Problemas de entregas.
Los registros de ingredientes y empaques (ambos en contacto directo y contacto indirecto con alimentos) de las
auditorias del proveedor estn vigentes e incluyen las acciones para desviaciones crticas identificadas en las
auditorias. Las auditorias deben tener los elementos bsicos similares a la auditoria de Seguridad de Alimentos de
Yum! Brands.
Elementos mnimos esperados en la auditoria de Seguridad de Alimentos:
Control de Plagas
Sanitizacin
Instalaciones y Operaciones
Proteccin de Producto
Recuperacin de Producto
Seguridad
Elementos mnimos esperados en la auditoria de campo:
Evaluacin perimetral
Practicas de manejo
Nota: Auditorias llevadas a cabo o evidencia de stas, deben estar disponibles para su revisin. Evidencia objetiva
debe verificar el perfil de los elementos mnimos esperados mencionados arriba, estn incluidos en la auditoria. Las
auditorias deben llevarse a cabo durante el calendario del ao actual o durante el calendario del ao anterior.
Desviacin menor (7 puntos): Uno de los siguientes puntos constituye una desviacin menor:
Desviacin mayor (3 puntos): Una de las siguientes situaciones constituye una desviacin mayor:
Los registros de desempeo de proveedores contienen numerosas omisiones.
Instancias aisladas de Auditorias de Seguridad de Alimentos faltante de proveedores de ingredientes de bajo riesgo
de segundo nivel.
Los registros no muestran que los resultados de la auditoria fueron realizados o no llevaron a cabo acciones
correctivas para situaciones crticas.