Determinacin de Isotermas de

sorcin de harina de maz

*Claudia Arias, Carmela Quispe, Linda Urdiales
*Estudiantes de Ingeniera Agroindustrial en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Resumen
La salida de agua por transpiracin reflejadas en prdidas de peso , cambios de color , textura y olor a
diferentes das de observacin de la naranja Valencia y manzanas Royal Gala ,se estudiaron mediante el
acondicionamiento a diferentes tratamientos de recubrimiento (sin recubrimiento, con parafina, con cera de
abeja y pelcula film), as como la prdida de peso y la variacin del almidn de la yuca . El fruto de la naranja
present una menor prdida de peso con el tratamiento de parafina mientras que sus caractersticas
organolpticas fueron mejor conservadas con el tratamiento de la pelcula film. Las manzanas tambin
presentaron un mejor desarrollo de retencion de agua con el tratamiento de parafina .El color , la textura y el
olor en manzanas se retuvieron mejor con el tratamiento de pelcula film.Para la yuca se evidencio que no
hubo una variacin significativa en el contenido de almidn con el tratamiento de parafina. Los diferentes
tratamientos usados , los das de observacin y la interaccin entre ellos influyen en la prdida de peso para
la naranja y las manzanas. Los resultados obtenidos son tiles para el manejo postcosecha de la naranja , las
manzanas y la yuca, siendo punto inicial para su posterior industrializacin.
Palabras claves:
Harina de maz, isotermas de adsorcin, modelo BET, actividad de agua.

Abstract
The output of water by transpiration reflected in weight loss, changes in color, texture and smell different days
of observation Valencia oranges and apples Royal Gala, were studied using design of a different coating
treatments (sin coating with paraffin with beeswax and movie theater), as well as loss of weight and the
variation of cassava starch. I present the fruit of orange less weight loss with paraffin treatment while their
organoleptic characteristics with best preserved were treating movie. Apples also presented were retained
better with the film treatment film.For cassava un development better water retention with paraffin treatment
.The color, texture and smell of apples was shown that no significant variation in starch content with paraffin
treatment. The treatments used, the days of observation and the interaction between them influence for weight
loss orange and apples. Useful the results obtained for postharvest handling of oranges, apples and cassava,
for being initial point subsequent industrialization.
Keywords:
Corn meal, adsorption isotherms, BET model, water activity.

1. Introduccin
El maz, cuyo nombre cientfico es Zea mays, junto
con el trigo y el arroz son los cereales ms
importantes a nivel mundial ya que suministran
elementos nutritivos tanto a los seres humanos como
a los animales. El uso principal del maz es
alimentario pero tambin es utilizado como materia
prima bsica en la industria, extrayndose de l
almidn y aceite [5]
La actividad de agua (aw) es un parmetro que indica
la disponibilidad de agua en un alimento para que
existan reacciones qumicas, bioqumicas y desarrollo
microbiano [5]. Se relaciona de manera no lineal con
el contenido de humedad mediante las curvas o

isotermas de adsorcin y desorcin [1]. Su

importancia para la ciencia de los alimentos se basa
en la capacidad para predecir potenciales cambios en
la estabilidad de los productos, a la vez de ser tiles
para seleccionar empaques e ingredientes por
predecir la humedad mxima a permitir durante el
almacenamiento [8]. Por esto la actividad de agua es
un parmetro bastante usado como indicador para
predecir la vida til de un alimento. Otra caracterstica
de las isotermas es su variacin con respecto a la
temperatura [4]
Los datos de equilibrio se pueden determinar
utilizando tcnicas manomtricas o higromtricas,
basadas en la determinacin directa de la presin del
vapor y tcnicas gravimtricas, basadas en la

determinacin del contenido de humedad de la muestra

despus de que sta ha alcanzado el equilibrio con un aire
de humedad relativa conocida. [9]. El equilibrio se considera
en el momento en que la diferencia de peso de dos pesadas
consecutivas es menor de 1 mg/g [7].

Estas muestras se colocan en campanas desecadoras

hermticamente cerrados, las muestras se pesaron al cabo de 48
horas (Peso final, Pf). Las isotermas se construye, graficando
humedad se agua y actividad de agua.
2.4. Modelado de la isoterma de adsorcin

Con muy pocas excepciones las isotermas experimentales

pueden clasificarse en cinco tipos de acuerdo con S.
Brunauer. El tipo II es indicativo de una adsorcin fsica en
multicapa. El rpido ascenso inicial corresponde a la
formacin de la primera capa, que tiene en este caso una
constante de formacin mayor que para el resto de capas (la
entalpa de formacin de la primera capa es ms negativa
que para el resto de capas). Al seguir aumentando la presin
se forma la segunda capa de molculas adsorbidas, seguida
de otras ms [9].
Ms de 200 ecuaciones de isotermas han sido propuestas
para materiales biolgicos. Algunas de ellas estn basadas
en modelos de adsorcin como la ecuacin de BET [9].

2. Materiales y Mtodos
2.1 Materiales
La investigacin experimental se llev a cabo en el
Laboratorio de Tecnologa Agroindustrial de la Escuela
Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor
de San Marcos. Sede San Juan de Lurigancho.
Materiales y Reactivos:
-Harina de maz, adquirida en un mercado local.
-Frascos boca ancha de vidrio.
-Luna reloj
-Soluciones de HCl
Equipos:
-Balanza Analitica
-Campana extractora de gases
-Analizador de humedad
2.2 Determinacin
muestra

del contenido de humedad de la

La determinacin del contenido de humedad inicial de la

muestra se realiz mediante el uso del Analizador de
humedad. La muestra a analizar debe pesar menos de 0,5 g.
Recolectar dato de humedad inicial (Hi) y peso de materia
seca (Ps).

Los datos experimentales se modelaron con la ecuacin de BET

(Brunauer, Emmett y Teller) la que se presenta:

XW =

X m . C . aw
(1aw ).(1+(C1). aw )

Xm, es la humedad del producto correspondiente a una capa

monomolecular de agua adsorbida.
C, constante caracterstica del material relacionada con el calor
desprendido en el proceso de sorcin.
La calidad del ajuste de los modelos propuestos se evalu por
medio del coeficiente de correlacin lineal (r2), el que debe ser
superior a 0,85 para conseguir un buen modelado de los datos
experimentales y por el porcentaje de error.

3. Resultados y discusiones
3.1. Contenido de humedad de equilibrio
La humedad inicial (Mi) de la muestra de harina de maz, fue de
0,216 g agua/g m.s obtenido de los valores para Mi de la tabla
1. La Figura 1 muestra los datos de humedad experimental
obtenido en el equilibrio, en funcin de la actividad de agua para
la temperaturas de trabajo de 31 C, en esta figura se puede
observar que se obtuvo isotermas de tipo II, de forma sigmoidea
o tipo S, de las cinco establecidas por Van der Waals, las cuales
son las ms frecuentes en alimentos como frutas y verduras [9,3].
Estas (tipo II) presentan una pendiente leve a baja aw formando
un punto de inflexin y un incremento exponencial a alta aw.
Adems la forma de S es indicativo de una adsorcin fsica en
multicapa. El rpido ascenso inicial corresponde a la formacin
de la primera capa, que tiene en este caso una constante de
formacin mayor que para el resto de capas [10].

2.3 Construccin de las isotermas de sorcin

La determinacin de las isotermas de sorcin se llevaron a
cabo a una temperatura de 31 C , utilizando para ello
frascos de vidrio con capacidad de 500 mL los cuales fueron
utilizados como campanas desecadoras, la humedad relativa
interna se control mediante soluciones de HCl (A w = ) en
diferentes concentraciones en %peso: 0, 10, 20, 30, 50, 70,
90.
En los recipientes se colocan 2g (Peso inicial, P i) de la
muestra en lunas de reloj debidamente acomodados.
Figura 1. Isoterma de absorcin, contenido de humedad experimental (M)
vs actividad de agua (Aw) para temperatura de 31C.

Tabla 1 - Clculo de la humedad de equilibrio

Sol.
Sobresaturada

Aw

Peso inicial
(Pi)

Peso final
(Pf)

Agua inicial
(Mi)

Peso
materia
seca (Ps)

Agua
Absorbida
(P=Pf-Pi)

Humedad
final Mf= Mi
+ P

Humedad de
equilibrio
M= Mf/Ps

90

0.0002

2.0011

2.5421

0.2153

1.7858

0.5410

0.7563

0.4235

70

0.0456

2.0028

2.5973

0.2155

1.7873

0.5945

0.8100

0.4532

50

0.3806

2.0040

2.1582

0.2156

1.7884

0.1542

0.3698

0.2068

30

0.7124

2.0117

2.1280

0.2165

1.7952

0.1163

0.3328

0.1854

20

0.8665

2.0056

2.1894

0.2158

1.7898

0.1838

0.3996

0.2233

10

0.9698

2.0023

2.2222

0.2154

1.7869

0.2199

0.4353

0.2436

1.0000

2.0200

2.4279

0.2174

1.8026

0.4079

0.6253

0.3469

Sin embargo se puede observar que a partir de una

aw de 0.75, la pendiente de la curva se incrementa,
lo que significa que la adsorcin de agua es mayor si
la harina se almacena a valores de humedad relativa
por arriba de 75%. Por otra parte, de estas figuras se
puede inferir que sobre un valor de actividad acuosa
de 0.75, existe un aumento de la actividad enzimtica
y del movimiento entre molculas de agua,
carbohidratos y protenas (Zona II en el mapa de
Labuza). Por lo que es recomendable en ambos
casos, que el almacenamiento de estos materiales,
se lleve a cabo en ambientes de humedad relativa
menores a 75%. [10]
Para la construccin de la isoterma de adsorcin se
toma en cuenta el concepto estadstico de eliminar
los puntos que se encuentran muy alejados de la
relacin de los dems datos, por lo tanto los valores
obtenidos para la concentracin de 90 y 70 de
solucin de HCl no se tomarn en cuenta.
3.2 Modelado de la isoterma
En la Tabla 3 se presenta un resumen de las
constantes constantes obtenidas, adems del valor
de r2.
Se muestra los datos de humedad de equilibrio
corregida (Tabla 2), estos valores nos sirven para
construir la curva de sorcin modelada con BET. Los
dos primeros valores de la tabla 2 son muy alejados
de los valores experimentales (Tabla 1) debido
probablemente a errores de manipulacin o de
instrumentos por ser las concentracin ms alta de
cido.
Las ecuaciones de GAB y BET son las ms
ampliamente utilizadas en alimentos pues dan
explicacin termodinmica a sus constantes.
[11]Como se muestra en la tabla 3, el valor obtenido
para la humedad de la monocapa de la ecuacin de
BET es 0.06; resultados similares se obtuvieron
segn Galvez en Isotermas de adsorcin en harina
de maz.[9]

Tabla 2 - Clculo de la humedad de equilibrio

corregida
Aw'

Humedad de
equilibrio
congelada, M'

Aw'/(M'*(1-Aw'))

0.1

0.1

1.11

0.2

0.12

2.08

0.3

0.125

3.43

0.4

0.135

4.94

0.5

0.15

6.67

0.6

0.16

9.38

0.7

0.19

12.28

0.8

0.24

16.67

0.9

0.29

31.03

La constante energtica ( c ) tiene el valor de 47.5394

el cual difiere de la bibliografa consultada. Este es un
parmetro relacionado con la diferencia de energa
de las molculas de sorbato de la primera capa y las
otras capas restantes (comportamiento lquido).
En casi todos los casos la desviacin de la linealidad
de estos grficos indica que a altas presiones de
vapor la cantidad adsorbida por el sorbente, es menor
que lo predicho por la isoterma.
La debilidad del modelo fundamental ha sido
corregida por Anderson, de Boer y Guggenheim en
trminos de una ecuacin modificada de BET que
reproduce el comportamiento experimental, hasta
valores de actividad de agua menores o iguales a
0.8-0.9 [11].
Se puede observar en la figura 2 que el modelo
ajusta hasta una aw de 0.6, porque el modelo de BET
es una

ecuacin vlida en intervalos de actividad acuosa de

0.1 a 0.5 supone que existe un nmero fijo de sitios
activos y que no hay interrelacin de una molcula
con las otras adyacentes a ella, adems supone que
la segunda y dems capas superiores de agua se
comportan como lquido puro. [10]

5. Bibliografa
[1] Badui, S. (2006), Qumica de los alimentos ( 4ta
Ed.) Mxico, Pearson Educacin de Mxico, S.A. de
C.V. p. 19:21
[2] COMAPOSADA, J.; GOU, P.; ARNAU, J. The
effect of sodium chloride content and temperature on
pork meat isotherms. Meat Science, v. 55, n. 3, p.
291-295, 2000.
[3] DEBNATH, S; HEMAVATHY, J; BHAT, K. K.
Moisture sorption studies on onion powder. Food
Chemistry, v. 78, n. 4, p. 479-482, 2002.
[4] Fennema, Owen R. (1996) Qumica de los
Alimentos. Editorial Acribia, S.A. p.36, 48, 54-57.

Figura 2. Modelado BET de la isoterma de adsorcin para

harina de maz}

Las ecuaciones de GAB y BET son las ms

ampliamente utilizadas en alimentos pues dan
explicacin termodinmica a sus constantes.
Tabla 3 - Resultados del modelado de la isoterma

Experimental con
modelo BET

Mm

0.0606

47.5394

4. Conclusiones

Se determin el contenido de
humedad inicial 0,216 g agua/g m.s para la
temperatura constante de trabajo de 31 C.

Se encontr que el valor humedad

de monocapa BET se ubica en 0.0606 g de
H2O/g de slido; el valor de humedad relativa de
almacenamiento debe ser menor a 75%.

La isoterma de adsorcin de la
muestra de harina de maz tuvo un
comportamiento de tipo II de las cinco
establecidas por Brunauer, lo cual se corrobor
con el parmetro C del modelo de BET.

Se comprob que el modelo de

BET es aplicable para actividades de agua
menores a 0.5, por la desviacin de la linealidad
de las grficas que indica que a altas presiones
de vapor la cantidad adsorbida por el sorbente, es
menor que lo predicho por la isoterma.

[5] FAO, El maz en los trpicos. Obtenido de:

http://www.fao.org/docrep/003/x7650s/x7650s02.htm
[6] Glvez, A., Aravena, E., Moncada. Isotermas de
adsorcin en harina de maz (Zea mays L.). Ciencia y
Tecnologa Alimentaria, Campinas, 26(4): 821-827,
out.-dez. 2006.
[7] Labuza, T. P.; Kaanane, A.; Chen, J. Y. (1985).
Effect of Temperature on the Moisture Sorption
Isotherm and Water Activity Shift of Two Dehydrated
Food. Journal Food Science, V. 50, N. 2: 392-396.
[8] Madigan (2003). Brock: Biologa De Los
Microorgan
ismos. (10 Edicin). Ed. Pearson-Prentice-Hall,
Madrid. p. 1-20.
[9] MARTNEZ, N.; ANDRS, A.; CHIRALT, A.; FITO,
P. Termodinmica y cintica de sistemas alimento
entorno. Servicio de Publicaciones, Universidad
Politcnica de Valencia. Ref. 98.4034, 1998.
[10] Miranda, M. (2012). Determinacin de isotermas
de sorcin en harina de maz a tres temperaturas y su
ajuste a modelos matemticos. Instituto Nacional
Politcnico, Mxico.
[11] Zug, J. (2002). Isoterma de Sorcin de Tres
Etapas y Modelos de Sorcin Restringida.
Recuperado el 05 de abril de 2016, de
http://materias.fi.uba.ar/6307/Zug-MonografiaFQEv2003.PDF