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SOMENTA
CIENCIA Y
TECNOLOGA
ALIMENTARIA
Abstract
Chestnut fruits were submitted to osmotic dehydration in sodium chloride (17, 22, 26.5 % w/w), sucrose (40, 50, 60
% w/w) and glucose (40, 50, 56.5 % w/w) solutions at different stirring rates (0, 40, 110 rpm) and periods of time (1, 2, 4,
8 h) at 20 C. The effect of temperature (50 C) was studied in the case of samples dehydrated with glucose solutions.
Several parameters for each dehydration process such as solids gain, water loss, and its corresponding ratio and weight
reduction, were determined. High stirring rates increased solids gain and decreased water loss and its ratio, especially in the
case of solutions of high viscosity. Moisture and solids gain contents were modelled by Hawkes and Flink equation for
short times and water and osmotic solute transfer coefficients were calculated. The corresponding effective coefficients of
diffusion were also evaluated by means of Ficks law.
Resumen
Se estudi la deshidratacin osmtica de la castaa en disoluciones acuosas de sal (17, 22, 26,5 % p/p), sacarosa (40,
50, 60 % p/p) y glucosa (40, 50, 56,5 % p/p) a diferentes grados de agitacin (0, 40, 110 rpm) y tiempos (1, 2, 4, 8 h) a 20 C.
En las disoluciones de glucosa se estudi el efecto de la temperatura (50 C). Se determinaron los parmetros cinticos de
ganancia de slidos, prdida de agua, reduccin de peso y relacin prdida de agua-ganancia de slidos. Al aumentar la
agitacin, aument la ganancia de slidos, la prdida de agua y disminuy la relacin entre ambos, especialmente cuando las
disoluciones tuvieron elevada viscosidad. Las cinticas de los contenidos de humedad y de slidos se modelizaron mediante
la ecuacin de Hawkes y Flink para tiempos cortos. Se determinaron los coeficientes de transferencia para el agua y el soluto
osmtico y los coeficientes de difusividad mediante la ley de Fick.
Keywords: stirring effect, osmotic dehydration, kinetic parameters, mass transfer coefficients
Palabras clave: agitacin, deshidratacin osmtica, parmetros cinticos, coeficientes de transferencia de materia
INTRODUCCIN
117
ISSN 1135-8122
2008 SOMENTA
MATERIALES Y MTODOS
Se estudiaron castaas (Castanea sativa M.) de la
variedad Longal recolectadas en los meses octubrediciembre de 2006 y adquiridas en un mercado local en la
Comunidad Autnoma de Galicia (Espaa). Las castaas
tenan una humedad inicial de (55 2) % (base hmeda).
Posteriormente fueron sometidas a una seleccin por
tamao (se trabaj con muestras de 10-12 g/unidad) y
envasado a vaco, almacenndose en cmara fra (3 C)
hasta el momento de su utilizacin (con periodos mximos
de dos meses) como muestras en los ensayos de
deshidratacin osmtica.
Las disoluciones empleadas en la deshidratacin
osmtica fueron preparadas usando sal de mesa (cloruro
sdico, 98 % de pureza mnima), azcar comercial
(sacarosa, 98 % de pureza mnima) y glucosa anhidra
(Merck, 99 % de pureza mnima). Las concentraciones de
las disoluciones fueron 17, 22 y 26,5 % p/p para la sal, 40,
50 y 60% p/p para la sacarosa y 40, 50 y 56,5 % p/p para
la glucosa (las concentraciones ms altas corresponden a
valores prximos a la saturacin a 20 C).
Las muestras de ensayo estaban constituidas por
castaas enteras peladas (sin tegumento) y cortadas
(despus de sacarles el tegumento se les elimin la
superficie rugosa mediante un raspado superficial).
Despus de pesarlas (balanza analtica Mettler AJ 150,
precisin 0,0001 g) fueron introducidas en frascos de
118
SOMENTA 2008
WR =
M0 M
M0
NMC = 1 kW t 0,5
(6)
NSC = 1 + k S t 0,5
(7)
Deff
k w = 2
d 2
eq
V =
(2)
WL = WR + SG
(3)
M = X
1 m0
X0
M0
(4)
NSC =
m
M 0 (1 X 0 )
(5)
(8)
1
d eq3
6
(9)
1 m
NMC =
0 ,5
(1)
m m0
SG =
M0
119
ISSN 1135-8122
2008 SOMENTA
0.1
0.2
17 %
22 %
26,5 %
0.08
c)
a)
0.16
N = 40 rpm
0.04
0.08
0.02
0.04
0
0.1
0
0.2
SG
0.12
d)
b)
0.08
WL
N= 0 rpm
0.06
0.16
N = 40 rpm
0.12
0.04
0.08
0.02
0.04
SG
0.06
0
0
4
6
Tiempo (h)
10 0
4
6
Tiempo (h)
WL
N = 110 rpm
0
10
Figura 1. Parmetros cinticos de ganancia de slidos (SG) y prdida de agua (WL) de la deshidratacin de castaa en disoluciones de sal a diferente
concentracin y velocidad de agitacin, a 20 C.
Figure 1. Kinetic parameters of solids gain (SG) and water loss (WL) for chestnut dehydration at different concentrations and stirring rates of salt
solutions at 20 C.
D eff =
1
1
1
+
k ext d eq D s
D eff = D s
(11)
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Osmosis con disoluciones de sal
La aplicacin de las ecuaciones (2) y (3) a los datos
experimentales permiten calcular los parmetros
correspondientes a la ganancia de slidos (SG) y a la
prdida de agua (WL) cuyos valores se presentan en la
Figura 1 para alguno de los sistemas tomados como
ejemplo de las concentraciones de cloruro sdico (17, 22
y 26,5 % p/p) y velocidades de agitacin (0, 40 y 110 rpm)
a 20 C. En todos los casos existe una significativa
transferencia de materia en los momentos iniciales que se
mantiene creciente con el tiempo del proceso, si bien con
menor intensidad. Para un tiempo de contacto y nivel de
agitacin determinados, tanto la ganancia de slidos como
la prdida de agua, aumentan con la concentracin del
medio osmtico. Por su parte, la velocidad de agitacin
del medio, en sistemas de igual concentracin, provoca
una mayor transferencia de materia (40 rpm) respecto al
sistema esttico, siendo el efecto menos creciente a
mayores agitaciones (110 rpm). Los valores finales de SG
(10)
120
SOMENTA 2008
Tabla 1. Parmetros cinticos de ganancia de slidos (SG), prdida de agua (WL) y relacin WL/SG, correspondientes al tiempo mximo ensayado (8 h)
en la deshidratacin con sal (17, 22 y 26,5 % p/p), sacarosa (40, 50 y 60 % p/p) y glucosa (40, 50 y 56,5 % p/p), velocidades de agitacin del medio (0,
40 y 110 rpm) a 20 y 50 C.
Table 1. Kinetic parameters of solids gain (SG), water loss (WL), and WL/SG ratio corresponding to the maximum period of time tested (8h) during
dehydration using salt (17, 22 and 26.5 % w/w), sucrose (40, 50 and 60 % w/w) and glucose (40, 50 and 56.5 % w/w), at several stirring rates (0, 40 and
110 rpm) and at 20 and 50 C.
Velocidad de
agitacin (rpm)
Sal, 20 C
SG (kg/kg)
WL (kg/kg)
WL/SG
0
40
110
0
40
110
0
40
110
Sacarosa, 20 C
SG (kg/kg)
WL (kg/kg)
WL/SG
0
40
110
0
40
110
0
40
110
Glucosa, 20 C
SG (kg/kg)
WL (kg/kg)
WL/SG
Glucosa, 50 C
SG (kg/kg)
WL (kg/kg)
WL/SG
0
40
110
0
40
110
0
40
110
110
110
110
17
0,023 0,002
0,054 0,005
0,052 0,005
0,042 0,006
0,080 0,003
0,086 0,003
1,86 0,29
1,50 0,16
1,64 0,19
40
0,020 0,001
0,029 0,004
0,058 0,004
0,050 0,005
0,062 0,004
0,091 0,004
2,49 0,30
2,16 0,33
1,56 0,15
40
0,030 0,005
0,048 0,006
0,069 0,007
0,057 0,003
0,091 0,007
0,115 0,006
1,92 0,34
1,91 0,32
1,68 0,19
40
0,061 0,005
0,137 0,013
2,25 0,30
Concentracin
(% p/p)
22
0,038 0,004
0,056 0,006
0,060 0,003
0,083 0,003
0,099 0,004
0,104 0,005
2,19 0,21
1,76 0,22
1,73 0,14
50
0,032 0,003
0,044 0,002
0,061 0,003
0,075 0,006
0,093 0,009
0,119 0,007
2,33 0,30
2,15 0,29
1,96 0,16
50
0,043 0,004
0,054 0,005
0,072 0,005
0,091 0,004
0,116 0,004
0,141 0,010
2,09 0,24
2,16 0,23
1,94 0,19
50
0,074 0,012
0,161 0,006
2,19 0,32
26,5
0,045 0,003
0,063 0,005
0,068 0,006
0,097 0,003
0,120 0,004
0,124 0,005
2,15 0,16
1,87 0,16
1,83 0,21
60
0,040 0,001
0,060 0,003
0,066 0,001
0,102 0,001
0,125 0,009
0,149 0,010
2,58 0,06
2,11 0,20
2,26 0,17
56,5
0,049 0,004
0,059 0,004
0,075 0,004
0,119 0,006
0,134 0,005
0,150 0,010
2,45 0,23
2,29 0,19
2,00 0,19
56,5
0,083 0,002
0,191 0,007
2,31 0,10
121
ISSN 1135-8122
2008 SOMENTA
c)
a)
0.95
1.15
N= 0 rpm
17 %
22 %
26,5 %
Modelos tericos
0.8
0.75
1.09
1.06
N= 0 rpm
1.03
0.7
1
1
1.18
b)
d)
0.95
1.15
0.9
1.12
0.85
1.09
0.8
1.06
N= 110 rpm
N= 110 rpm
0.75
0.7
NSC
NMC
0.85
NSC
1.12
0.9
NMC
1.18
4
6
Tiempo (h)
10 0
4
6
Tiempo (h)
1.03
8
1
10
Figura 2. Parmetros cinticos de contenido normalizado de humedad (NMC) y de slidos (NSC) de la deshidratacin de castaa en disoluciones de sal
a diferente concentracin y velocidad de agitacin, a 20 C. Lneas corresponden a las ecs. (6 y 7).
Figure 2. Kinetic parameters of normalised moisture (NMC) and solids (NSC) content for chestnut dehydration at different concentrations and stirring
rates of salt solutions at 20 C. Lines correspond to eqs. (6 and 7).
122
SOMENTA 2008
Tabla 2. Coeficientes de la ecuacin de Hawkes-Flink para el agua (kw) y el soluto (ks), coeficientes de difusividad efectiva (Deff) y de difusividad del agua
en el slido (DS) y coeficientes de transferencia de masa externo (kext), correspondientes al tiempo mximo ensayado (8 h) en la deshidratacin con sal (17,
22 y 26,5 % p/p), sacarosa (40, 50 y 60 % p/p) y glucosa (40, 50 y 56,5 % p/p), velocidades de agitacin del agua medio (0, 40 y 110 rpm) a 20 C.
Table 2. Coefficients of Hawkes-Flink equation for water (kw) and solute (ks), effective diffusivities (Deff) and diffusivity of water inside solid (DS), and
external mass transfer coefficients (kext), corresponding to the maximum period of time tested (8 h) during dehydration using salt (17, 22, and 26.5 % w/
w), sucrose (40, 50, and 60 % w/w) and glucose (40, 50, and 56.5 % w/w), at several stirring rates (0, 40, and 110 rpm) at 20 C.
Velocidad de
agitacin (rpm)
Medio osmtico: Sal
kw (h-0,5)
ks (h-0,5)
Deff (10-10 m2/s)
Ds (10-10 m2/s)
kext (10-8 m/s)
0
40
110
0
40
110
0
40
110
110
0
40
0
40
110
0
40
110
0
40
110
110
0
40
0
40
110
0
40
110
0
40
110
110
0
40
17
0,036
0,046
0,050
0,028
0,046
0,051
1,64
1,49
3,04
3,04
1,49
7,18
40
0,022
0,037
0,058
0,018
0,039
0,062
0,570
1,78
4,48
4,48
0,280
1,20
40
0,037
0,045
0,073
0,032
0,037
0,055
1,94
2,95
7,63
7,63
1,02
1,87
R2
0,98
0,98
0,98
0,95
0,96
0,97
0,98
0,98
0,97
0,98
0,99
0,97
0,99
0,98
0,96
0,98
0,95
0,93
Concentracin
(% p/p)
22
R2
0,050
0,99
0,063
0,98
0,067
0,97
0,042
0,95
0,056
0,95
0,063
0,95
3,06
2,87
5,55
5,55
2,87
17,43
50
0,050
0,97
0,055
0,98
0,076
0,97
0,034
0,97
0,047
0,95
0,066
0,94
3,14
3,96
6,31
6,31
2,62
4,31
50
0,061
0,98
0,062
0,97
0,085
0,96
0,040
0,98
0,043
0,97
0,057
0,93
5,19
5,39
10,04
10,04
4,40
4,59
26,5
0,063
0,078
0,079
0,054
0,070
0,077
4,68
5,64
7,29
7,29
5,64
74,96
60
0,070
0,076
0,082
0,046
0,063
0,072
5,89
7,86
8,88
8,88
7,41
27,41
56,5
0,069
0,072
0,093
0,048
0,057
0,062
6,92
7,30
12,30
12,30
6,24
7,08
R2
0,97
0,97
0,96
0,97
0,96
0,96
0,98
0,99
0,99
0,95
0,96
0,96
0,98
0,99
0,98
0,98
0,96
0,93
123
ISSN 1135-8122
SG
0.08
0.2
a)
40 %
50 %
60 %
c)
0.16
N= 40 rpm
N= 0 rpm
0.06
0.12
0.04
0.08
0.02
0.04
0
0.1
0
0.2
b)
d)
0.08
SG
0.16
N= 110 rpm
N= 40 rpm
0.06
0.12
0.04
0.08
0.02
0.04
0
0
6
Tiempo (h)
10 0
WL
0.1
2008 SOMENTA
4
6
Tiempo (h)
WL
0
10
Figura 3. Parmetros cinticos de ganancia de slidos (SG) y prdida de agua (WL) de la deshidratacin de castaa en disoluciones de sacarosa a diferente
concentracin y velocidad de agitacin, a 20 C.
Figure 3. Kinetic parameters of solids gain (SG) and water loss (WL) for chestnut dehydration at different concentrations and stirring rates of sucrose
solutions at 20 C.
1.18
a)
c)
0.95
1.15
N= 0 rpm
1.09
N= 0 rpm
40 %
50 %
60 %
Modelos tericos
0.8
0.75
1.06
1.03
NMC
0.7
1
b)
d)
1
1.18
0.95
1.15
0.9
1.12
0.85
1.09
0.8
NSC
NMC
0.85
NSC
1.12
0.9
1.06
N= 110 rpm
N= 110 rpm
0.75
1.03
0.7
0
6
Tiempo (h)
10 0
6
Tiempo (h)
1
10
Figura 4. Parmetros cinticos de contenido normalizado de humedad (NMC) y de slidos (NSC) de la deshidratacin de castaa en disoluciones de
sacarosa a diferente concentracin y velocidad de agitacin, a 20 C. Lneas corresponden a las ecs. (6 y 7).
Figure 4. Kinetic parameters of normalised moisture (NMC) and solids (NSC) content for chestnut dehydration at different concentrations and stirring
rates of sucrose solutions at 20 C. Lines correspond to eqs. (6 and 7).
124
SOMENTA 2008
0.1
SG
0.08
c)
a)
0.2
0.16
N= 40 rpm
N= 0 rpm
0.06
0.12
0.04
0.08
0.02
0.04
0
0.1
d)
b)
N= 110 rpm
0.08
WL
40 %
50 %
56,5 %
0
0.2
0.16
0.06
0.12
0.04
0.08
0.02
0.04
6
Tiempo (h)
10 0
4
6
Tiempo (h)
WL
SG
N= 40 rpm
0
10
Figura 5. Parmetros cinticos de ganancia de slidos (SG) y prdida de agua (WL) de la deshidratacin de castaa en disoluciones de glucosa a diferente
concentracin y velocidad de agitacin, a 20 C.
Figure 5. Kinetic parameters of solids gain (SG) and water loss (WL) for chestnut dehydration at different concentrations and stirring rates of glucose
solutions at 20 C.
125
ISSN 1135-8122
2008 SOMENTA
1.18
c)
a)
1.15
0.95
1.09
0.85
40 %
N= 0 rpm
50 %
56,5 %
Modelos tericos
0.8
0.75
1.06
1.03
1
1.18
0.7
1
d)
b)
NMC
NSC
1.12
0.9
0.95
1.15
0.9
1.12
0.85
1.09
0.8
0.7
1.06
N= 110 rpm
N= 110 rpm
0.75
0
6
Tiempo (h)
NSC
NMC
N= 0 rpm
1.03
8
10 0
6
Tiempo (h)
1
10
Figura 6. Parmetros cinticos de contenido normalizado de humedad (NMC) y de slidos (NSC) de la deshidratacin de castaa en disoluciones de
glucosa a diferente concentracin y velocidad de agitacin, a 20 C. Lneas corresponden a las ecs. (6 y 7).
Figure 6. Kinetic parameters of normalised moisture (NMC) and solids (NSC) content for chestnut dehydration at different concentrations and stirring
rates of glucose solutions at 20 C. Lines correspond to eqs. (6 and 7).
0.1
1.18
c)
a)
1.15
1.09
0.04
1.06
N= 110 rpm
N= 110 rpm
50 C
20 C
0.02
1.03
0
0.2
1
1
d)
b)
0.95
WL
0.16
N= 110 rpm
0.12
0.9
0.85
0.08
0.8
N= 110 rpm
0.04
0
NSC
1.12
0.06
NMC
SG
0.08
4
6
Tiempo (h)
0.75
8
10 0
6
Tiempo (h)
0.7
10
Figura 7. Influencia de la temperatura en la deshidratacin de castaa en disoluciones de glucosa con agitacin del medio de 110 rpm y diferente
concentracin: a) y d) 56,5 % p/p; b) 40 % p/p y c) 50 % p/p. Lneas corresponden a las ecs. (6 y 7).
Figure 7. Temperature effect on chestnut dehydration using glucose solutions stirred at 110 rpm and at different concentration: a) and d) 56.5 w/w; b) 40
% w/w and c) 50 % w/w. Lines correspond to eqs. (6 and 7).
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Tabla 3. Coeficientes de la ecuacin de Hawkes-Flink para el agua (kw) y el soluto (ks) para la deshidratacin en glucosa (40, 50 y 56,5 % p/p), velocidad
de agitacin del medio de 110 rpm, a 20 y 50 C.
Table 3. Coefficients of Hawkes-Flink equation for water (kw) and solute (ks) during dehydration using glucose (40, 50, and 56.5 % w/w), at 110 rpm of
stirring rate at 20 and 50 C.
Concentracin (% p/p)
40
50
56,5
40
50
56,5
20
0,073
0,085
0,093
0,055
0,057
0,062
Temperatura (C)
R2
50
0,98
0,084
0,95
0,104
0,97
0,120
0,99
0,055
0,98
0,064
0,98
0,076
R2
0,97
0,99
0,98
0,99
0,99
0,98
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ISSN 1135-8122
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CONCLUSIONES
REFERENCIAS
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Xunta de Galicia
(Espaa) y a FEDER el apoyo parcial con el proyecto PGIDIT04TAL265004PR.
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