TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO

DEL PESCADO
2.1

INTRODUCCIN

El Per es un pas que cuenta con grandes recursos naturales, entre ellos, la riqueza de
su bitica marina que proporciona a las empresas del sector pesquero materia prima
netamente nacional, de est manera la industria pesquera constituye una de las bases de
la economa nacional, en donde las plantas de harina de pescado iniciaron sus
actividades tratando de aprovechar los sobrantes de la pesca destinada al consumo
humano, convirtindose rpidamente en una industria que aporta gran parte de divisas al
estado, asignndosele ms de un tercio de la pesca mundial.
Sin embargo, la industria de harina y aceite de pescado sufri una cada a inicios de
1998, generando graves problemas para las empresas productoras debido a la reduccin
del recurso anchoveta por el sobrecalentamiento de las aguas durante la poca del
fenmeno del nio, asimismo las exportaciones de estos productos sufrieron cadas
significativas, contrayndose en un 70%.
Un subproducto de la harina de pescado es el aceite que se utiliza principalmente en la
elaboracin del aceite compuesto, margarinas, jabones y combustible.

2.1.1 Produccin
Se muestran en el cuadro 2.1 y 2.2

Cuadro 2.1
Produccin Pesquera
ENE
Pesca Martima 2/
Consumo Industrial 2/
Anchoveta
Otras especies 3/
Consumo humano
2/
Congelado
Conservas
Fresco
Seco-salado
Pesca Continental 2/
Fresco
Seco-salado
TOTAL 2/

-9,3
-27
303,
7
109,
9

Ao 2000 (en miles de toneladas mtricas ). 1/

AG
FEB
MAR ABR
MAY
JUN JUL
SET
O
-10,3
-49,

134,3
554,6

88,1

1782,9

108,4

25,7

-17,1
-24,4
889,
9

OCT

NOV

DIC

Variacin
Anual 2/

26,9
65,6

28,8
58,1

63,5 -16,7 -7,8

598,8 462 224,3

-28,1
-43,3

16,3
22,8

,24,7
-50,2

8,6
24,7

1423,5

1346,
9

1018,
1

0,1

438

1243,
828,3
1

39,2

13,4

6,9

10,2

26,3

24,2

10,3

2,3

-25

-19

-8,7

8,4 12,4 12,2

25,4 27,1 7,5
26,1
29
26,3
2,8
3,1
2,7
-15,6 -36,3 -34,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,7
1,9
57 -19,2 -11,9

1,8

-7,9

-4,3

-16,3

-4,7

12,5
29,8
29,3
2,3
19
1,2
2
-7,9

13,3
30
27,1
2,2
53
1,3
1,9
-7,2

15,3
11,5
26
3
72,7
1,3
1,8
131,4

9,5
8,8
25,2
3,5
41,4
1,4
1,7
-15,2

12,7
3
24
2,9
23,2
1,5
1,7
26,7

10,4
25,1
25
3
10,1
1,6
1,8
27,8

9,9

12,7

-65,9

-12,5

7,6

33,5

-4,5

9,8
0,8
24,4
2,5
-25,7
1,5
2
-27,9

13,5
8,7
27,7
2,8
-8,5
1,4
1,8
15

14,6
18
30,9
3,2
38,5
1,6
2
-22,8

-38,5
5,8
12,6
13,3
98
-1,8
2,8
8,1

1/ Preliminar
2/ Variaciones porcentuales con respecto al mismo periodo del ao anterior
3/ Incluye principalmente a las siguientes especies: sardina, jurel y caballa
Fuente: Anuario 2000-2001, El Comercio

Cuadro 2.2
PRODUCCIN MANUFACTURERA
Ao 2000 (Indice del volumen fsico. Ao base: 1994). 1/
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT
Harina y aceite
de pescado

NOV

DIC

Ao

219,2

108,7

172,
7

160,
4

123,
8

2,9

1,2

49,3

148,5

98,5

96,3

Conservas y
Produccin
154,5 159,2 101,7
Congelada
de
pescado

94,5

78

129,
7

106,
2

135,
9

94

63,7

103,3

124,
8

112,1

48,1

22,7

1/ Preliminar
Fuente: Anuario 2000 - 2001 El Comercio

2.1.2 Exportacin Pesquera

A continuacin se muestra en el cuadro 3, la exportacin pesquera durante el ao 2000
en nuestro pas y en el cuadro 4 las principales empresas exportadoras del sector.

Cuadro 2.3
Exportacin
Productos
Pesqueros
Harina de
Pescado
Volumen
(miles tm)
Precio
(US$/tm)
Aceite de
Pescado
Volumen
(miles tm)
Precio
(US$/tm)
1/ Preliminar

ENE

FEB

Ao 2000 (en millones de dlares). 1/

MAR ABR
MAY JUN JUL AGO

80,6

69,7

58,8

76,2

70,7

61,4

52,7

186,3

157,9

379,6

SET

OCT

NOV

DIC

TOTAL

84,8

102,1 128,1 109,1 57,5

74,7

35,5

76,7

953,9

65,7

74,5

94,7

69,6

32,3

74,7

873,2

139,7

182,5

215,8 272,2 326,3 264,7 146,6 177,7 87,3 194,1 2351,1

388,7 377,3

359,7

345,5 348,1 364,4

118,9 101,1 56,9

382

388,2 391,4 369,9 384,9 371,4

9,8

8,3

6,1

10,6

10,3

7,4

9,2

0,6

5,1

3,2

80,6

47,2

36,9

29,3

70,3

64,3

47,8

53,9

48,2

2,7

28,7

16,3

11

456,4

208,6 225,1 207,5

150,3

159,6 154,4 171,5 166,5

230

178

198,8

181

176,7

Fuente: Anuario 2000 - 2001 El Comercio

Cuadro 2.4
LOS DIEZ PRINCIPALES EXPORTADORES PESQUEROS
Aos: 1999 y 2000 (en millones de dlares FOB).
1999
2000
1 Grupo Sipesa
87,72
150,25
2 Austral Group
93,39
104,49
3 Pesquera Hayduk
57,75
83,67
4 Pesquera Industrial El ngel
25,99
44,60
5 Pesquera Exalmar
24,23
43,73
6 Empresa Pesquera San Fermn
25,14
36,39
7 Pesquera Diamante
19,87
35,26
8 Corporacin Fish Protein
15,45
30,68
9 Corporacin Pesquera Inca
17,64
27,06
10 Conservera Garrido
9,73
26,47
SUBTOTAL
376,89
582,62
TOTAL
600,50
963,90
Fuente: Anuario 2000 - 2001 El Comercio

2.1.3 Productos Obtenidos a partir del Procesamiento del Pescado

2.1.3.1 La Harina de Pescado
Se conoce con el nombre de harina de pescado al producto slido, seco y molido, de
bajo contenido de grasa, obtenido mediante la separacin de los contenidos de agua y
aceite del pescado, principalmente la anchoveta o sardina.

La harina de pescado es una valiosa fuente de protenas destinada especficamente a la

alimentacin animal monogstricos, lo que se convierte en un producto de consumo
humano indirecto.
Se emplea mezclndola con otros productos con la finalidad de obtener alimentos
balanceados que garantizan una crianza animal saludable, recomendada especialmente
para las etapas de desarrollo y engorde. Es altamente digerible gracias a su nivel proteico
y a su escasez de fibras; y tiene buena palatabilidad (comida aceptada por los animales).
La harina de pescado est compuesta principalmente de una mezcla de slidos, agua y
grasas, en diferentes porcentajes que establecen la calidad del producto.
La mezcla de slidos est compuesta mayormente por protenas. Cuando se elabora
adecuadamente la harina de pescado, su contenido proteico es de mayor calidad debido
a los aminocidos que contiene, entre ellos la lisina, la cistina y la metionina,
denominados aminocidos esenciales.
Uno de los parmetros para la compra de harina de pescado es su nivel de protena, que
se determina indirectamente a partir del contenido de nitrgeno.
Se considera grasa a la materia extrada de la harina de pescado mediante un solvente
orgnico (como el hexano o el ter etlico). El porcentaje de grasa en las harinas de
pescado tiene que ser limitado, a pesar de que es una fuente ptima de energa gracias a
su alto contenido calrico siendo necesaria la adicin de antioxidantes en la harina para
evitar la auto combustin. Otra causa de la limitacin de este porcentaje de grasas es
que dan aroma a pescado a las carnes de los animales que la consumen, si se encuentra
en porcentajes elevados.
2.1.3.2 Tipos de Harina de Pescado
La calidad de la harina de pescado se clasifica en el pas segn su composicin qumica:
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.

De alto contenido de protena con antioxidante.

De alto contenido de protena sin antioxidante.
De normal contenido de protena con antioxidante.
De normal contenido de protena sin antioxidante.
De bajo contenido de protena con antioxidante.
De bajo contenido de protena sin antioxidante.
Harina negra.

H. Harina desgrasada.
Los criterios internacionales establecen tipos de calidad que son referenciales, ya que la
comercializacin entre comprador y vendedor es la que determina las propiedades y
composicin de la harina.
Para el ao 2000 la harina de pescado sin desgrasar impropio para la alimentacin
humana, con contenido de grasa mayor al 2% en peso se encuentra en el segundo lugar
entre los diez principales productos exportados con 870,57 millones de dlares FOB.
2.1.3.3
Aceite de Pescado
El aceite de pescado es un subproducto de la elaboracin de harina, se utiliza
principalmente en la elaboracin del aceite compuesto y margarinas.
Generalmente la comercializacin se hace como aceite crudo, es decir, el aceite que ha
sido extrado directamente del pescado durante el proceso de centrifugacin y que no ha
sido sometido a ningn proceso de refinamiento o clarificacin.
2.1.3.4
Venta y Cotizacin de Productos Pesqueros
En los siguientes cuadros se puede observar la venta y cotizacin de los productos
pesqueros en el ao 2 000.

Cuadro 2.5
VENTA DE PRODUCTOS PESQUEROS
Ao 2000 (en miles de TMB y variacin porcentual).
Enero - Noviembre
2000
Variacin %
Total
361
18,3
Enlatado
30,1
-0,7
Congelado
4,5
-28,6
Curado 1/
21,2
6
Fresco
305,2
23,5
1/ Ventas locales para el consumo humano directo
Fuente: Anuario 2000 - 2001 El Comercio

Cuadro 2.6
COTIZACIONES CIF DE PRODUCTOS PESQUEROS
Ao: 2000 (Datos Promedio del Periodo). 1/
Harina de Pescado 2/
HAMBURGO US$/TM

Ene
Feb
Mar
Abr

419,52
420
398,48
368,33

May
Jun
Jul
Ago
Set
Oct
Nov
Dic

392,95
428,18
445
435
433,10
418,86
414,09
461
419,54

AO 2000
2/ A partir de 1996 la cotizacin corresponde al tipo Per
64% CANDF (costo y flete).
Fuente: Anuario 2000 - 2001 El Comercio

2.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

2.2.1 Materia Prima
La materia prima para la elaboracin de la harina de pescado es principalmente pescado
entero, no usado en el consumo humano directo como el pescado grasoso y el magro, y
los residuos de la industria conservera.
La composicin qumica de los peces vara de acuerdo a las especies, estaciones del
ao, madurez sexual, tipo de alimentacin, etc., pero se pueden dar valores promedios
como sigue:
- Protenas entre 15% y 19%.
-

Grasa entre 4% y 27%.

Cenizas entre 1.5% y 4%.

Agua entre 55% y 80%.

Segn Salked, la materia prima se descompone rpidamente por accin de los

microorganismos provenientes del contenido estomacal del pescado, propiciando la
solubilizacin de las protenas con la consiguiente prdida de peso, adems la hidrlisis
de los lpidos da lugar a la formacin de cidos grasos libres que influyen negativamente
en la calidad del aceite a producirse.

2.2.2 Insumos
El antioxidante es el principal insumo que se agrega a la harina de pescado, cuyo objetivo
es estabilizar la harina y as detener cualquier oxidacin posterior debido a las grasas
contenidas en ella. De esta forma, el calor producido durante su almacenamiento es
menor y no afecta por tanto la calidad de la protena.

Otro insumo importante son los sacos de tiras de polipropileno cruzadas y el pabilo para
la operacin de ensacado de la harina.
Como insumo energtico se tiene al petrleo Bnker N6, que se usa principalmente para
la combustin de las calderas y del secador.

2.3
2.3.1

PROCESO
Descarga y Pesado de la Materia Prima

La materia se transporta a la fbrica por bombeo, mediante tubera absorbente llegando a

un desaguador esttico que tiene por funcin extraer el agua de la materia prima.
Seguidamente el pescado es llevado por medio de un transportador de malla hacia la
tolva para luego ser vertidos sobre la poza de almacenamiento, que son en nmero de
dos y que tienen una capacidad de 450 TM como promedio cada una y en cuyo fondo
cuentan con un transportador helicoidal.
El pescado es una materia prima que no soporta almacenamiento por mucho tiempo, sin
que se inicie el proceso de descomposicin, por esto deben tomarse todas las
precauciones necesarias a fin de hacerla llegar rpidamente a la planta y en las mejores
condiciones. Tal como se muestra en el diagrama de bloque 2.1

2.3.2 Coccin
El cocinado tiene por objeto coagular la protena, dar mayor firmeza muscular y romper
las clulas grasas para formar una masa capaz de resistir la presin en el prensado.
El pescado es transportado de las pozas por medio de elevadores de rastras hacia una
tolva que alimenta constantemente dos cocinadores donde el pescado recorre en forma
contina una superficie calentada por medio de vapor, llegndose a una temperatura de
100C. El tiempo de permanencia del pescado oscila entre 15 y 25 minutos dependiendo
de la calidad de materia prima.
2.3.2.1
Desaguado
El pescado cocinado saliente del cocinador es descargado en un tragante que lo conduce
al pre-streiner, instalado delante de la prensa. Esta provisto de un tamiz rotatorio con
orificios de 7 mm., de dimetro interiormente, est dotado de un helicoidal que se
encarga de transportar el pescado hasta la boca de alimentacin de la prensa. El tamiz
est sujeto a un eje central que termina en un engranaje conectado en a un motor.

2.3.2.2 Prensado
El objeto de esta fase es la separacin del agua mezclada con parte del aceite de la
materia en tratamiento.
El material que sale de la prensa deja ms o menos el 50% del agua. Una torta o cake de
prensa satisfactoria puede contener hasta menos del 50% de humedad con 3% a 5% de
grasa. Obviamente el resultado de la prensa determina la calidad y composicin de la
harina resultante. En consecuencia, el trabajo de la prensa debe ser observado
cuidadosamente al igual que la alimentacin del cocinador.
Aproximadamente un 30% de los slidos pasan al licor de prensa, el 70% restante forma
la torta de prensa. El licor de prensa fluye por gravedad a un tanque como este licor
contiene por lo menos 5% de slidos insolubles el lquido conviene tenerlo en movimiento
para evitar que se asienten los slidos que contienen. Adems es importante mantener la
mezcla homognea posible para ser tratada por los separadores de slidos. Tal como se
muestra en el diagrama de bloque N1.
2.3.2.4 Separado de Slidos Insolubles
El lquido extrado de la prensa y del pre-trainer contiene slidos en suspensin, los
cuales mediante un separador de slidos se recuperan para ser enviados a los secadores
junto con la torta de prensa.
El separador de slidos recupera una buena porcin de slidos insolubles, dejando el
licor de prensa listo para la extraccin del aceite
2.3.2.5 Centrifugado
La finalidad de esta operacin es de separar lo mejor posible el aceite del lquido de
prensa, de manera que el contenido de aceite en la fraccin acuosa separada sea
mnimo. El lquido de prensa ingresa al equipo y por accin de la fuerza centrifuga es
separado en dos fases: el aceite y una fase acuosa (agua de cola).
2.3.2.6 El Agua de Cola
La evaporacin de agua de cola constituye una de las operaciones ms complejas en la
fabricacin de la harina de pescado. El objetivo de este proceso es obtener una solucin
concentradas con los ltimos slidos disueltos y en suspensin contenidos en el agua de
cola. Estos slidos en el agua de cola representan alrededor del 7-8% de su composicin,
sin embargo son el 20-25% de la harina final por lo que es necesario su recuperacin.

2.3.3 Secado
El secado tiene por objeto hacer estable el producto frente a posibles alteraciones por
bacterias o enzimas, reduce el volumen del producto y facilita la elaboracin de un polvo
que supone una economa de manejo de almacenamiento y transporte. Tal como se
muestra en el diagrama 2.1.
Esta operacin es un punto crtico en la produccin de harina de pescado y en ningn
caso la temperatura de la harina en el secador debe subir a temperaturas inadecuadas
que deterioren los aminocidos esenciales. Si no se hidrata lo suficiente la torta de
prensa se puede producir crecimiento de mohos y bacterias, reduciendo su valor nutritivo.
El secado debe eliminar o reducir humedad hasta un mximo de 8%.

2.3.4 Molido
El objeto de este proceso es reducir un polvo homogneo, con buen aspecto, de
manera que facilite el pesado, ensacado y transporte y que pueda mezclarse sin
dificultad con el resto de los componentes. A la harina molida se les refrigera con el
aire proveniente de dos ventiladores.

2.3.5 Dosificacin de Antioxidante

El polvo es transportado a un dosificador que agrega el antioxidante al producto en
proporcin de 600 a 800 partes por milln. El antioxidante que se utiliza para la
estabilizacin de la harina es el Ethoxiquin y es importante su adicin para evitar
que la harina se oxide y pueda llegar incluso a combustionar por una reaccin
exotrmica entre la grasa de la harina y el aire.

2.3.6 Ensacado y Almacenaje

La harina con antioxidante pasa a una balanza automtica que pesa 50 kilos y llena unos
sacos de polipropileno con ella. Una vez pesada y ensacada la harina, se cose la bolsa y
se transporta a la zona de almacenamiento, en donde se apila en rumas de 20
toneladas, para identificar los lotes de harina y sus caractersticas o historia de
produccin. Debido a que el almacenaje es al aire libre, estos sacos se protegen en las

noches y durante la temporada de lluvias con unos mantos de polipropileno para evitar el
humedecimiento. Tal como se muestra en el diagrama 2.1.

Diagrama 2.1 Procesamiento del Pescado