Morales Rayas, R., Salazar Montoya, J. A., Ramos Ramrez, E. G. CINVESTAV-IPN.

Departamento de Biotecnologa y Bioingeniera. Av. I.P.N. #2508. Col. San Pedro Zacatenco. C.P. 07300.
Mxico, D. F. Apartado Postal 14-740. E-mail: jsalazar@mail.cinvestav.mx
Palabras Clave: Reologa, queso, Petit Suisse

Metodologa. La leche descremada (1.5 % materia grasa) es

estandarizada al 8 % de protena con leche en polvo, la
mezcla se calienta a 32 C y se incorpor crema hasta un
porcentaje de grasa del 7 %, se adicion azcar, la mezcla
base se pasteuriz a 85 C durante 30 minutos, se inocul a
35 C con el fermento MM100; se adiciona CaCl2 y a
continuacin cuajo CUAMEX. Transcurrido un reposo de 22
horas a 35 C, se cort el cogulo a un pH de 4.6 (2).
Los estudios reolgicos se realizaron a 25 C empleando un
remetro de bajo esfuerzo de Paar Physica modelo LS100.
El comportamiento al flujo se determin con una geometra
de cilindros concntricos, los datos obtenidos se ajustaron al
modelo de la Ley de la Potencia para calcular la viscosidad
aparente (ap), el ndice de comportamiento al flujo (n) y el
de consistencia (K). Los estudios oscilatorios se realizaron
con un sensor placa-placa (PP20) para determinar el mdulo
de almacenamiento (G), el mdulo de prdida (G) y el
ngulo de desfasamiento ().
Resultados y discusin. Se obtuvo un queso con
caractersticas similares a los quesos comerciales (Tabla 1)
pero adems se realiz una modificacin al proceso de
elaboracin tradicional.
Tabla 1. Anlisis fisicoqumicos de quesos tipo Petit Suisse

Queso
D
C
Y
F

Protena
(%)
4.67
4.50
4.03
3.78

Grasa butrica
(%)
7.50
6.50
1.50
7.00

Humedad
(%)
65.00
68.13
67.93
65.26

pH
4.30
4.60
4.11
4.75

El comportamiento al flujo de los quesos estudiados es

Newtoniano (n<1), el cual es descrito de forma adecuada por
el modelo de la Ley de la Potencia (Tabla 2).
Tabla 2. Parmetros reolgicos obtenidos del modelo de la Ley de
la Potencia (R 2 mayores al 95 % para todos), ap a 9 s-1 .

Queso
D

ap
(Pa.s)
41.88

n
0.1201

K
(Pa.s)
274.09

G
(Pa)
690.550

G
(Pa)
143.170

C
Y
F
*
ap a 3 s -1

57.85
186.33
34.85

0.5144
0.2650
0.2117

162.81
420.92
200.21

602.675
1029.42
219.875

91.210
232.210
56.038

Este tipo de queso tiende a ser ms elstico que viscoso, ya

que G > G en el rango de frecuencia analizado (Fig. 1),
con relacin a los estudios oscilatorios se observaron
diferencias reolgicas entre todos los quesos.
10000

1000
log G'/G" (Pa)

Introduccin. El queso tipo Petit Suisse es un queso

originario de Francia, tradicionalmente se prepara aadiendo
crema fresca a la cuajada. Se clasifica como un queso fresco
acidificado, al igual que el Cottage, Crema, Doble Crema y
el Nefchatel (1).
El principal objetivo de este trabajo de investigacin es
caracterizar reolgicamente un queso obtenido en el
laboratorio mediante un proceso alterno al tradicional y
comparar su comportamiento con quesos comerciales.

100

D G'

10

D G"
C G'
C G"
Y G'
Y G"
F G'
F G"

1
1

log FRECUENCIA (rad/s)

10

Fig. 1. Barrido de frecuencia para quesos comerciales y el

formulado en el laboratorio.

Conclusiones. Los estudios reolgicos realizados a los

diferentes tipos de queso tipo Petit Suisse muestran
diferencias, la cual es afectada por la composicin,
principalmente por el contenido de grasa y humedad.
Agradecimiento. Al Ing. Jos Luis Prez Gutirrez
(Industrias CUAMEX) por su asesora y haber
proporcionado los cultivos lcticos.
Bibliografa.
1. Veisseyre, R. (1998). Lactologa tcnica. Editorial
Acribia, S. A. Espaa. pp. 446-448.
2. Scott, R. (1991). Fabricacin de queso. Editorial
Acribia, S. A. Zaragoza, Espaa. pp. 388-393.