1.

Fundamentos del modelo de Pham para calcular tiempo de enfriamiento

Pham (1986) plante un mtodo para predecir el tiempo de congelacin y descongelacin
de alimentos.
Es un mtodo simple, que no tiene complejidad, adems de que sus resultados son ms
precisos que otros modelos.
Se aplica para cuerpos finitos e irregulares (parecido a un elipsoide).
Se plantean las siguientes suposiciones para una placa infinita unidimensional:

Las condiciones del ambiente son constantes.

La temperatura inicial, Ti, es constante.
El valor de la temperatura final Tc, est fijado
El coeficiente de transmisin de calor por conveccin en la superficie del objeto se
desarrolla mediante la ley de enfriamiento de Newton.

La siguiente ecuacin se considera correcta para la mayora de los materiales biolgicos

con alto contenido en agua. Es la nica ecuacin emprica del mtodo.
T fm=1,8+0,263 T c +0,105 T a

Ec. 1

Donde Tc es la temperatura final en el centro (C), y Ta es la temperatura del medio de

congelacin.
En el caso de cualquier objeto sencillo geomtricamente se calcula a partir de la siguiente
ecuacin:
t=

]( )

N
dc H 1 H 2
+
1+ Bi
Ef h T1 T 2
2

Ec. 2
Dc es la dimensin caracterstica, que es la distancia ms corta hasta el centro, o el radio
(m), h es el coeficiente de transmisin de calor por conveccin (W/[m2 C]), Ef el factor de
forma, una dimensin de transmisin de calor equivalente. Ef =1 para una lmina infinita,
Ef = 2 para un cilindro infinito, y Ef =3 para una esfera. (1)

En la ecuacin 1, aparecen las siguientes variables(1):

H 1=1 C u ( T iT fm )

Ec. 3

H 2= f ( Lf +C pf ( T fmT c ) )

Ec. 4

T 1=

( T i +T fm )
2

T a

Ec. 5
T 2=T fmT a

Ec.

2. Propiedades trmicas de alimentos con y sin cambio de fase Antecedentes tericos

y breve discusin.
La determinacin experimental de las propiedades trmicas del alimento durante el cambio
gradual de estado del agua que tiene lugar en los procesos de congelacin y descongelacin
es extremadamente difcil, especialmente a temperaturas cercanas al punto inicial de
congelacin. Con frecuencia no es posible obtener medidas exactas debido a los errores
instrumentales inherentes y a la incapacidad de cumplir, bajo condiciones de prueba, todas
las consideraciones del problema de conduccin de calor trasiente con cambio de fase
involucrado (Ramaswamy y Tung, 1981; Succar, 1985).
Calor especfico
La conductividad trmica del alimento cambia drsticamente durante la congelacin o
descongelacin en la medida que la fraccin de hielo aumenta o disminuya,
respectivamente. La conductividad trmica del hielo (2.2 - 2.5 W/m K) es casi cuatro veces
el valor de la conductividad del agua (0.5 - 0.6 W/m K). Es de esperar que la conductividad

trmica del hielo y del agua influyen en mayor grado el valor global de la conductividad
trmica del alimento ya que la conductividad trmica de los slidos es baja (0.1 - 0.26 W/m
K).

Capacidad calorfica.
La capacidad calorfica de un cuerpo es la cantidad de energa requerida para aumentar en
un grado la temperatura de una unidad msica, esta propiedad depende fuertemente de la
temperatura, sin embargo para el agua lquida se maneja el valor de 1 cal/gC en el rango
de temperatura comprendida entre 0C y 92C. El hielo posee una capacidad calorfica de
0,5cal/gC. Para mayor precisin se manejan ecuaciones polinmicas que relacionan Cp
con la temperatura. La capacidad calorfica de frutas y verduras, al igual que la de cualquier
alimento, puede calcularse con base en su composicin, en la literatura se reportan varias
frmulas entre las cuales la ms comn es la propuesta por Singh y Heldman.
Cp = 1.424 Xc+ 1.549 Xp + 1.675 Xf + 0. 837 Xa + 4.187 Xm (kJ/kgC)
En donde Xc corresponde a la fraccin de carbohidratos, Xp es la fraccin de proteina, Xf
la fraccin de grasa, Xa la fraccin de cenias y Xm la fraccin de humedad presente en el
alimento. Existe otra correlacin que aplica directamente a las frutas y verduras en la que el
contenido de humedad representa un papel ms importante:
Cp = 1,675 + 0,025 xH2O (kJ/kgC) (2)
Conductividad Trmica.
La conductividad trmica de un cuerpo define su capacidad para conducir el calor, para
muchos alimentos esta propiedad se encuentra ampliamente referenciada en la literatura
debido a su importancia a la hora de determinar la cintica de transferencia de calor en
procesos de conservacin y otros tratamientos trmicos. Hoy en da existen varias
correlaciones que permiten su clculo con base en la composicin del alimento, teniendo en
cuenta la presencia mayoritaria de agua en los tejidos vegetales que componen las frutas y

verduras, las ecuaciones matemticas disponibles para hallar el valor de la conductividad

dependen en su mayora del porcentaje de este lquido en el alimento. Considerando que
para el agua en condiciones estndar el valor de la conductividad trmica es
aproximadamente de 0,597W/m2*C, es posible encontrar el valor de esta propiedad para
fruta y verduras con contenido de agua superior al 60% mediante la siguiente relacin:
k = 0,148 + 0,00493 xH2O (W/m2*C)
Y a nivel general para cualquier alimento mediante la siguiente ecuacin:
k = 0,25 xHC + 0,155 xP + 0,16 xGR +0,135 xCZ + 0,48 xH2O (W/m2*C)
Donde xHC, xP, xGR, xCZ y xH2O corresponden a las composiciones de carbohidratos,
protenas, grasas, cenizas y agua. (2)
Difusividad Trmica.
La difusividad trmica corresponde a la habilidad neta del alimento para responder ante
cambios en su temperatura, actualmente la difusividad trmica se calcula con base en otras
propiedades que pueden ser medidas experimentalmente como la conductividad trmica, la
capacidad calorfica y la densidad.
El agua lquida tiene una difusividad aproximada de 1,19x10-7m2/s, mientras que para el
hielo el valor es de 10,6x10-7m2/s, casi nueve veces ms alta, si se tiene en cuenta la gran
fraccin de agua presente en las frutas y verduras, estos valores son de gran importancia a
la hora de disear un sistema de deshidratacin o congelacin, pues el agua convertida en
hielo tendr nueve veces mayor facilidad de procesar los cambios trmicos que el agua en
estado lquido, recuerde esto a la hora de revisar temas como la liofilizacin o
crioconcentracin. (2)
Calor latente.
En los diferentes procesos unitarios y qumicos a los que se someten las frutas y hortalizas,
intervienen cambios de fase constantemente, los ms comunes son la congelacin y
evaporacin del agua, por ejemplo en la liofilizacin se busca congelar la mayor cantidad

de agua para luego eliminarla mediante tcnicas de sublimacin y vaco, en el concentrado

de una mermelada la eliminacin de agua se lleva a cabo mediante evaporacin, la
crioconcentracin busca formar cristales de agua que luego sern fcilmente removidos. De
esta forma, es importante conocer la cantidad de energa que se requiere ceder o retirar del
alimento para lograr los diferentes objetivos, para cuantificar este valor se usa el Calor
latente, recuerde que esta propiedad resulta til solo bajo la existencia de un cambio de fase
Para el agua, protagonista en la mayora de procesos, el calor latente de congelacin es de
334,4 kJ/kg a 0 C; y el calor de evaporacin tiene un valor de 2257 kJ/kg a 100 C. (2)
Como los alimentos son multifsicos pueden experimentar cambios de fase en el intervalo
de temperaturas o presiones en que son procesado, almacenados o consumidos. Estos
cambios de fase afectan significativamente la estabilidad y calidad de los alimentos y
pueden ser determinantes en las condiciones de procesado (Martnez et al., 2000).
Es muy importante tener en consideracin las propiedades trmicas de los alimentos, ya que
estos varan segn su contenido de agua, a medida que el agua se va solidificando, la
concentracin de los slidos aumenta y de esta forma van cambiando las propiedades
trmicas y por lo tanto genera una complicacin al escoger un modelo adecuado para
determinar los tiempos de enfriamiento.

3. Referencias bibliogrficas consultadas.

(1)https://es.scribd.com/doc/247956733/MONOGRAFIA-CONGELACION#download
(2)http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/Modulo_exe/Exe%20del
%20modulo/leccin_20_propiedades_trmicas.html