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PLAN DE FORMACIN

CURSO DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIN DE
INSTALACIONES
ALIMENTARIAS

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2013

www.asonaman.es
91 091 03 71

Edicin
realizada por
Asociacin de
Manipuladores
de Alimentos 2013

Edicin realizada por:


Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2013
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Objetivos

Marco Legislativo

Introduccin

Conceptos

Diferencias entre limpieza


y desinfeccin

Proceso
de limpieza

10

Proceso de desinfeccin

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Comprobacin de los resultados

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Documentos y Registros

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PLAN DE FORMACIN

TEMA 1:

CURSO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

OBJETIVOS

Este curso ha sido creado para transmitir al alumno los conocimientos necesarios para llevar
a cabo de una manera ptima, una limpieza y desinfeccin de las instalaciones alimentarias.
En el curso podr conocer los procesos y mtodos a seguir ms apropiados para conseguir
los estndares de higiene necesarios en el entorno alimentario.
La finalidad de la limpieza y desinfeccin es reducir hasta un nmero aceptable, de forma
que no entrae riesgos para la salud, la poblacin microbiana que puede encontrarse sobre
las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugares
donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no se produzca
una contaminacin cruzada de los mismos.
TEMA 2:

MARCO LEGISLATIVO

Los productos Biocidas estn regulados por la Directiva 98/8/CE, la cual armoniza en el
mbito europeo la legislacin sobre estos productos, estableciendo principios comunes de
evaluacin y autorizacin de biocidas.
Esta Directiva, ha sido traspuesta al ordenamiento jurdico espaol mediante el Real Decreto
1054/2002, de 11 de octubre, por el que se regula el proceso de evaluacin para el registro,
autorizacin y comercializacin de biocidas.
Hasta la actualidad, en base a la legislacin existente en Espaa en esta materia, slo se
registraban algunas clases de productos biocidas, uno de ellos los desinfectantes de uso
en la industria alimentaria, para los que es necesario obtener el registro HA (indican que son
productos aptos para la industria alimentaria y lo encontraremos en la etiqueta detrs del
nmero de registro del producto).

TEMA 3:

INTRODUCCIN

Los programas de limpieza y desinfeccin son necesarios en toda planta de alimentos y


establecimientos de servicios de alimentacin, ya que aseguran que sta se lleve a cabo en
los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos. En primer lugar habr
que realizar una descripcin de las actividades que lleva a cabo el establecimiento para la
limpieza y la desinfeccin. Para iniciar un programa de limpieza y desinfeccin en necesario
ORGANIZARSE y plantearse cuatro preguntas bsicas:
QU NECESITO LIMPIAR Y DESINFECTAR?
Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y desinfeccin, es decir, aquellos
elementos de la industria susceptibles de limpieza y desinfeccin, como por ejemplo, reas

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CURSO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

de proceso, reas de cocina, mesas de trabajo, pisos, `paredes, equipos, utensilios, contenedores de
residuos y vehculos de transporte, tambin deber incluirse la ropa de trabajo y el propio de limpieza.
Los programas de limpieza y desinfeccin deben ser planeados con tiempo, as que deben
establecer cules son las necesidades de higienizaciones diarias, semanales, mensuales y
anuales en una planta de alimentos.
CMO VAMOS A LIMPIAR Y DESINFECTAR?
Habr que realizar una descripcin del procedimiento a seguir (productos utilizados, dosis, tiempo y temperatura de actuacin, mtodos, material, etc.).
Esto servir de gua, ya que le indicar paso a paso la forma
en que se realizarn las tareas de limpieza y desinfeccin.
Especificaremos que herramientas de limpieza y los productos qumicos con su nombre que se necesitan para aplicar los
procedimientos (escobas, cepillos, esponjas, guantes, detergente, desinfectante, trapos y otros).
QUINES SON LOS RESPONSABLES DE LIMPIAR Y DESINFECTAR?
Habr que diferenciar:
Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo que debe estar
entrenado(a) para hacerlo correctamente.
Supervisor(a): Debe vigilar que las tareas de limpieza y
desinfeccin se llevan a cabo adecuadamente y realizar
inspecciones peridicas.
Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los
mtodos de limpieza y desinfeccin estn funcionando
y son efectivos para prevenir la contaminacin de los
alimentos.
CON QU FRECUENCIA SE VA A DESINFECTAR Y LIMPIAR?
Deberemos realizar un horario de limpieza y desinfeccin. El horario debe planearse junto
con el departamento de produccin para evitar que las actividades de limpieza y desinfeccin
de realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos.
Hay que recordar que la limpieza y desinfeccin de debe hacer al inicio y el final del turno o
cuando se cambian productos durante la preparacin.
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Por lo que es importante que se programe de manera que haya suficiente tiempo para la limpieza.
A continuacin mostramos un formato sencillo de la limpieza y desinfeccin:

QU?
Equipo

CUNDO?
Frecuencia:

CON QU?
Utensilios que

CMO?
Desarrollar los

QUIN?
Persona respon-

Utensilio

Da

se van a utilizar

procedimientos

sable de realizar

Estructura

Semana

para realizar la

de limpieza

esta limpieza

Mes

limpieza (herramientas y productos qumicos


con su nombre

QU?
Picadora

CUNDO?
Diario

CON QU?
Detergente
Leja

CMO?
QUIN?
Desconectar,
Persona respondesmontar.
sable de realizar
Dosificar 200cc
esta limpieza
de detergente en
un barreo con
agua y aplicar
con estropajo,
pasar bayeta con
agua limpia y
retirar detergente con suciedad;
diluir 50cc de
leja de uso
alimentario en
un barreo con
agua fra limpia,
dejar actuar 30
minuto, enjuagar
con abundante
agua limpia y
dejar secar

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TEMA 4:

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CONCEPTOS

- Limpieza:
Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la
suciedad adherida a una superficie, sin alterar a sta.
La limpieza consiste en la eliminacin de la suciedad mediante jabones o detergentes y agua
(restos de alimentos).
- Desinfeccin:
Es la reduccin en mayor o menor medida de la poblacin microbiana mediante el empleo de ciertos
productos qumicos denominados desinfectantes.
- Desinfectantes:
Agente fsico o qumico capaz de reducir a niveles insignificantes del nmero de microorganismos que hay en una superficie.
- Detergente:
Producto que aadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la eliminacin de los
restos de materia orgnica de las superficies.
Los componentes de un producto detergente son:
Existen varios tipos de detergentes:
. Aninicos: son los ms utilizados a nivel domstico.
. Catinicos: tienen propiedades desinfectantes,
aunque no la lavan tan bien.
. No-Inicos: empleados con frecuencia para vajillas, no forman mucha espuma.
. Anfotricos: utilizados en champs y cremas
para usar sobre la piel.
- Higienizacin:
Limpieza y desinfeccin.
- Zonas de riesgo:
En el contexto alimentario se considera zona de riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano.

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TEMA 5:

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DIFERENCIAS ENTRE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La limpieza elimina residuos visibles, como grasa y suciedad, de las diferentes superficies.
En la mayora de los casos, se emplea agua potable y detergente, mediante una accin mecnica (fregado o frotado).
Por otra parte, la desinfeccin es la eliminacin de los microorganismos que pueden quedar
despus de la limpieza y su objetivo es disminuir el nmero de grmenes hasta unos niveles
aceptables. Son dos operaciones independientes que se complementas. Ambas pretenden
evitar la proliferacin de patgenos que contaminaran los alimentos y causaran su deterioro
o contaminacin.
La capacidad de conseguir el objetivo (una adecuada limpieza y desinfeccin de las instalaciones alimentarias) requiere saber combinar los diferentes factores que intervienen en el
proceso, a lo que llamamos higienizacin. La facilidad en la eliminacin depende, en primer
lugar, de la cantidad de suciedad que se debe eliminar y de otros factores, como la accin
qumica del producto detergente o desinfectante, la temperatura, el tiempo de accin y la
accin mecnica. Todos estos aspectos deben estar detallados de forma clara en el plan de
limpieza y todos los operarios responsables los deben conocer. Es de igual importancia una
buena praxis en la limpieza de las instalaciones y en la elaboracin de los alimentos. Sin una
limpieza adecuada y desinfeccin, no se pueden elaborar alimentos seguros.
POR QU ES IMPORTANTE LIMPIAR Y DESINFECTAR?
- Limpiar y desinfectar es importante porque:
- Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas de proceso.
- Aumenta la vida til y eficiencia del equipo.
- Reduce la infestacin por plagas.
- Alarga la vida til del producto.
- Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias.
- Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
- Es un requisito de las Buenas Prcticas de Manifactura.
- Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/APPCC.
- Mejora la imagen del local frente a la clientela.
- Aumenta la confianza de la persona consumidora

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TEMA 6:

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PROCESO DE LIMPIEZA

En el apartado de conceptos hemos definido el trmino de limpieza. Es imprescindible establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del material e instalaciones de locales, en el
que se especifique la frecuencia, procedimientos, productos utilizados y personal responsable.
Los productos empleados en la limpieza y desinfeccin dependern de la clase de suciedad a tratar, as como el tipo de material.
Habr que especificar tanto la frecuencia de limpieza como el procedimiento de limpieza:
La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies
de manipulacin general se har con agua caliente y detergentes autorizados, eliminndolos con
abundante agua y dejando que sequen al aire.
Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben limpiarse despus
de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarn y desinfectarn todos los
das al finalizar el trabajo, realizndose un lavado ms minucioso al menos una vez a la semana.
En cuanto a la maquinaria: los equipos se limpiarn en funcin de su uso, del alimento o de la frecuencia de su uso. Se debe detallar en el plan de
limpieza especfico para cada industria.
Las cmaras frigorficas, deben sacarse las bandejas, los cajones o las estanteras y limpiar a fondo
una vez al mes o cada dos meses.
Los utensilios de trabajo se tendrn que limpiar
al final de cada turno de trabajo y siempre que se
requiera, como al cambiar de alimento, para evitar
contaminacin cruzada, es decir, paso de grmenes de unos alimentos a otros.
Los cepillos, paos e implementos utilizados para la limpieza sern lavados y desinfectados
despus de cada uso. As mismo para evitar contaminacin, no se deben utilizar los imple
mentos de limpieza para todas las zonas o equipos.

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Los cubos de basura tendrn que limpiarse y desinfectarse a diario. Al utilizar cualquier agente
limpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones, tiempos y condiciones
indicadas, para cada producto.
Adems, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, u dependiendo de esto, as
de aplicar las tcnicas y desinfeccin.
Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgnica
como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros
y la inorgnica como las sales minerales que se
acumulan en los fregaderos, debido a la evaporacin del agua y la formacin del sarro.
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando mtodos fsicos para el restregado y mtodos qumicos, los cuales implican el uso de detergentes y
desinfectantes.
Un aspecto tambin importante es el correcto
tratamiento de los artculos de limpieza y desinfeccin, para prevenir la contaminacin cruzada
y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos.
Para ello se debe almacenar en un lugar especfico; deben estar libres de residuos, sin abolladuras ni grietas; y debe estar identificado.
En otros lugares de preparacin de alimentos, sin importar su tamao, volumen de produccin, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicase diariamente tareas de limpieza
y desinfeccin de:
A. reas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros).
B. Las superficies en contacto con los alimentos por ejemplo: equipos, utensilios, mesas de
trabajo, entre otros.
Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solucin de detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con cermi-

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cos, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante agua
potable, secar y desinfectar.
Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos ms peligrosos, ya que
siempre estn en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas ms
recomendadas con las de acero inoxidable; u en cuanto a las tablas de picar, las de acrlico,
polietileno de alta densidad, tefln, entre otros.
MTODOS PARA LIMPIAR
Hay dos mtodos bsicos para lavar utensilios y equipos. El mtodo manual y el mtodo mecnico,
ambos son igualmente satisfactorios, si se realizan bien.
1. LAVADO MANUAL

Se requiere de una estacin de lavado preferiblemente con tres compartimentos y agua caliente, jabn e implementos de limpieza. Los pasos que se deben seguir en un proceso de
limpieza manual son:
1. Raspe los utensilios para quitarles los residuos de alimentos y enjuague con agua.
2. Restriguelos en una solucin detergente.
3. Enjuague con agua tibia.
2. LAVADO MECNICO
El lavado mecnico se realiza en mquinas lavadores de utensilios, pero siguen os pasos
bsicos en la limpieza manual:
Raspado y enjuague, aplicacin del detergente y remocin de suciedad, enjuague del detergente, adems incluye el proceso de desinfeccin (explicado en el punto siguiente).

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La persona encargada de la limpieza mecnica debe estar totalmente entrenada y conocer


cada una de las funciones de la mquina, asegurarse de que est correctamente instalada, que
haya suficiente agua para el enjuague y que la temperatura del agua de enjuague sea la adecuada, que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas.
TEMA 7:

PROCESO DE DESINFECCIN

Como hemos definido al principio del programa, la desinfeccin consiste en la reduccin, por
medio de agentes qumicos o mtodos fsicos, de una cantidad de microorganismos en el medio ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad ni la calidad de los alimentos.
QU ES UN DESINFECTANTE?
Un desinfectante es un agente qumico que se aplica a materiales no vivos para eliminar microorganismos presentes en el mismo.
Las caractersticas del desinfectante ideal seran:

Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida,


es decir, capacidad para destruir rpidamente bacterias, hongos, virus y esporas.
De accin instantnea.
No ser txico en concentraciones de uso.
No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador.
No ser corrosivo.
No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores.
Estable.
Fcil de eliminar.
Capaz de actuar en las ms diversas condiciones (acidez, temperatura, materia orgnica).
Econmico

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MTODOS PARA DESINFECTAR


El calor y los productos qumicos son los dos mtodos que usted puede usar para desinfectar.
1. MTODO DE AGUA CALIENTE
El calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua caliente
o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una recomendacin es que el agua est a 77C durante 30 segundos, dicha temperatura debe
ser constante. Si hay una mquina de limpieza y desinfeccin, la temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre 82C y 90C.
2. MTODO CON SOLUCIONES DESINFECTANTES
El mtodo de desinfeccin qumica es el ms utilizado
y es efectivo para eliminacin de microorganismos.
Existe gran variedad de productos qumicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan en
superficies que estn en contacto con alimentos, porque podran daar los equipos y utensilios. Por eso es
importante que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos una contaminacin qumica de los alimentos.
Los desinfectantes ms usados en los establecimientos donde se preparan alimentos, son:
- Cloro
- Yodo
- Amonio cuaternario
En este mtodo, usted debe controlar las siguientes variables:
Tiempo de inmersin: Debe sumergir los utensilios por un tiempo especfico para asegurar
que elimine los microorganismos.
Temperatura de la solucin: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de temperatura que
va de 24C a 49C.

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Concentracin de la solucin: Vara de acuerdo al tipo de desinfectante, por lo que se debe


seguir la recomendacin de la empresa.
TEMA 8:

COMPROBACIN DE RESULTADOS

La normativa obliga a las empresas a verificar y monitorizar la eficacia de los procesos de higienizacin mediante controles regulares de la higiene general de las condiciones de produccin.
La vigilancia de las operaciones de limpieza y desinfeccin, consiste en la comprobacin de que dichas
operaciones se han realizado correctamente, y de que las instalaciones han quedado suficientemente
limpias, de forma fsica y bacteriolgicamente, para prevenir posibles contaminaciones cruzadas.
La vigilancia, por tanto, permite detectar malas prcticas en la realizacin de estas operaciones,
as como posibles focos de contaminacin microbiolgica. Complementariamente, los resultados de la vigilancia sern de utilidad para la mejora continua de la higiene.

De forma subjetiva, mediante la observacin visual del estado de limpieza de instalaciones, equipos y tiles a travs de un listado de revisin, que incluya todos los elementos a
supervisar. La inspeccin visual consistir en la observacin de las operaciones de limpieza
y desinfeccin, control de los equipos de limpieza y exmenes de los registros diarios. Su
frecuencia deber estar especificada por la empresa. Esta comprobacin la realizar un responsable, designado y con formacin adecuada para tal fin, que a ser posible, no formar
parte del equipo que ejecuta las tareas de limpieza y desinfeccin.

De forma objetiva, mediante la toma de muestras (de superficies y ambientales) y su anlisis. Se describirn los procedimientos de toma de muestras, la frecuencia de los anlisis a
realizar, los lmites microbiolgicos legislados o establecidos por la industria y el nombre
del laboratorio que lo realiza.
TEMA 9:

DOCUMENTOS Y REGISTROS

Dada la importancia de garantizar la eficacia de los procesos de limpieza y desinfeccin en una


industria alimentaria, en el plan correspondiente se deber documentar:
1. Programa de limpieza y desinfeccin, en el que se incluya la descripcin detallada de la metodologa aplicada para cada superficie y equipo, la frecuencia as como el personal encargado de la misma.

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proceda
despus del

con

alimentos

CMO

dosificacin y el uso en ficha

Utilizar un producto, mirar la

limpieza y desinfeccin.

Pasos bsicos del proceso de

OBSERVACIONES

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necesario

de cocina y

servicio

y cuando sea

de personal limpieza

Vestimenta Operario de Diariamente

de tarea.

cambio

y cuando

en contacto

jornada laboral

limpieza

superficies

CUNDO

Operario de Al finalizar la

QUIN

Mesas y

QU

MANUAL DE FORMACIN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

ACTIVIDAD LABORAL HARINAS Y DERIVADOS

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2. Fichas tcnicas de los productos utilizados, que debern permanecer adecuadamente


archivadas.
Ejemplo:

3. Registro de control de las tareas realizadas, que incluir, al menos, locales, equipos y utillaje, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que realiza la L+D as como su firma.

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4. Listado de revisin empleado en la comprobacin, que incluir, al menos, fecha, locales,


equipos y utillaje; nombre del responsable y su firma.
LISTADO DE REVISIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN MAQUINARIA Y TILES

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5. Registro de Informes de ensayo, con indicacin de lugar, fecha y hora de la toma de muestras, identificacin del punto de toma de muestras y fecha de los anlisis. Los informes de ensayo se archivarn adecuadamente (lo proporcionar un laboratorio).
6. Registro de incidencias y medidas correctivas.
Ejemplo:
REGISTRO DE INCIDENCIAS
Aspectos revisados:

FECHA:
RESPONSABLE:
NO CONFORMIDADES DETECTADAS:

MEDIDAS CORRECTIVAS ADOPTADAS:

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