Resumen

El presente trabajo se realizo un estudio de mtodo de trabajo actual en la panadera w, ubicndonos

especficamente en el rea de produccin y bodega de esta mediana empresa, tomando en cuenta diversos
factores como son: tiempo, recursos econmicos, espacio, condiciones ambientales, seguridad industrial entre
otros.
Luego de establecer un mecanismo de trabajo, planteamos un cronograma de actividades el cual consisti en
un mtodo de observacin directa en el rea, despus procesamos la informacin requerida, para despus
concluir y dar un resultado del mtodo actual. Al final plantearemos recomendaciones , as como nuevos
cambios en la distribucin de planta, que al final la empresa tomara sus debidas consideraciones, cabe
sealar que se tratara de ser especficos a la hora de plantear nuevas formas de trabajo, que no impliquen
muchos gastos y que sea de utilidad para la empresa.

Introduccin
La Panadera Corazn de Oro se encuentra ubicada en la Ciudad de Masaya, "Cuerpo de bomberos 1 Cuadra
al Oeste", donde surgi del ncleo familiar y se ha dedicado de generacin a generacin al arte de la
panificacin, fundada el 15 de noviembre de 1924. Cuenta con 40 empleados por lo que es considerada una
empresa mediana, segn la clasificacin del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio(MIFIC).
A los 83 aos de ser fundada ha alcanzado la aceptacin de los clientes a nivel nacional por la calidad y
confianza de su producto, sus productos (PAN SIMPLE Y REPOSTERIAS), son comercializados en los
departamentos de Managua, Rivas, Carazo, Matagalpa, Estel y en Masaya. Sus principales clientes son los
sper mercados LA UNIN, PAL, LA MATAGALPA, LA COLONIA, entre otros.
En forma general se abarcara problemas que van desde la redistribucin de planta, higiene y
seguridad ocupacional, almacenamiento y manipulacin de materiales, estos son factores de cambios en los
actuales mtodos de trabajo en dicha panadera y afecta determinadamente el proceso productivo,
especficamente el problema se localiza en la mala ubicacin de cierta maquinaria que no ejerce
ninguna funciny por tanto aumenta el recorrido de los obreros que tiene como consecuencia una
menor productividad en la produccin, con una mejor distribucin de planta alcanzaramos una optima
productividad que nos ayudara a ser mas efectivos en el rea de produccin.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos89/redistribucion-planta-area-produccion/redistribucion-plantaarea-produccion.shtml#procesopra#ixzz41lLottwE

DISTRIBUCIN DE PLANTA
Distribucin de planta es la colocacin fsica ordenada de los industriales, tales como maquinaria, equipos,
trabajadores, espacios requeridos para el movimiento de materiales y su almacenaje y adems el espacio
necesario para la mano de obra indirecta, servicios auxiliares y los beneficios correspondientes.
El objetivo de una distribucin de planta bien planeada e instalada ser reducir los costos de fabricacin como
resultado de estas mejoras.
Reduciendo los riesgos para la salud e incremento de seguridad de los trabajadores. Mejorar la moral y
satisfaccin del trabajador. Incrementar la produccin. Disminuir los retrasos en la produccin. Optimizar la
utilizacin del espacio para las distintas reas. Reducir el manejo de materiales y, por el contrario, maximizar
la utilizacin de la maquinaria, mano de obra y servicios.
Reducir el material en proceso, lograr una supervisin ms fcil y efectiva a fin de disminuir el
congestionamiento de materiales. Reducir el riesgo del material y aumentar su calidad y encontrar mayor
facilidad de ajustes a los cambios requeridos.
Factores que afectan la distribucin en el almacenamiento.
Materiales: materias primas, productos en curso y terminados, incluyendo variedad, cantidad.
Maquinaria.
Trabajadores.
Movimientos: de personal y materiales.

Espera: almacenes temporales, permanentes.

Servicios: mantenimiento, inspeccin, control, programacin.
Principios bsicos de la distribucin de planta
Principios de la satisfaccin y de la seguridad: a igualdad de condiciones, ser siempre ms efectiva
la distribucin que haga el trabajo ms satisfactorio y seguro para los trabajadores.
Principio de la integracin de conjunto: la mejor distribucin es la que integra a los hombres,
materiales, maquinarias, actividades auxiliares y cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso
mejor entre todas estas partes.
Principio de la mnima distancia recorrida: a igual de condiciones es siempre mejor la distribucin que
permite que la distancia a recorrer por el material sea la mejor posible.
Principio de la circulacin o flujo de materiales: En igualdad de condiciones, es mejor aquella
distribucin que ordene las reas de trabajo de modo que cada operario este en el mismo orden o secuencia
en que se transformen, tratan o montan los materiales.
Principio de espacio cbico: la economa se obtiene utilizandode un modo efectivo todo el espacio
disponible tanto enhorizontal como en vertical.
Principio de la flexibilidad: a igualdad de condiciones sersiempre ms efectiva la distribucin que
puede ser ajustada a reordenada con menos costo o inconvenientes.

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Proceso Productivo
Programacin de la produccin.
Esta seleccin est en dependencia de la demanda de un determinado tipo de pan, para la programacin de
la produccin se realiza un cronograma a diario de la produccin que se va a realizar esa da.
Seleccin del tipo de materia prima.
En dependencia del tipo de pan que se va a procesar se comienza la seleccin de todos los componentes que
contiene el tipo de pan a procesar.
Pesado de la materia prima.
Una vez determinado el tipo de pan y la cantidad que se tiene que procesar se procede al pesado de todos los
ingredientes que se utilizaran.
Mezclado de la materia prima.
Se procede al proceso de mezclarlo, para ello se utiliza una mezcladora elctrica que tiene una capacidad de
75 libras.
Pasteado de la materia prima.
Esto se produce en una pasteadora, el proceso consiste en afinar la masa que sali de la revolvedora.
Corte de la materia prima
Se procede a cortar la masa para el pan, el tamao del corte va a estar en dependencia del tipo y forma de
pan que se quiere procesar.
Pesado.
Una vez cortado la masa se procede a pesarla, esto con el fin de que el producto sea estndar y as cumplir
con normas de calidad de la empresa.
Conformado.
El conformado consiste en realizarle la forma que va a tener el producto una vez ya terminado.
Fermentacin
El proceso de reposado es uno de los ms importante, porque, es el que va el tamao que va a quedar el pan
ya terminado, el reposado se hace en un cuarto de fermentacin donde tiene que estar a una temperatura
ptima para que la levadura realice su trabajo.
Horneado.

En este proceso se realiza en horno y es el proceso donde se horna el pan. El de coccin del pan se realiza a
una temperatura promedio de 185 a 240 C, esta temperatura esta en dependencia del tipo de pan que se
est horneando.
Enfriado.
En esta parte del proceso es donde se enfra el producto en estante, esto se realiza con el fin de que cuando
se empaque este producto no se dae con la humedad asegurndole una mayor vida al producto.
Empacado.
Esta es la ltima etapa ya que en esta parte es donde se empaca el pan y se dispone a la venta de todos los
establecimientos comerciales que es comercializado.

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ELABORACIN DEL PAN Sistemas de elaboracin Existen tres sistemas

generales de elaboracin de pan que vienen determinados principalmente por
el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), son los
siguientes: Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar
exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa
de unos 45 minutos antes de la divisin de la misma. No es til en procesos
mecanizados con divisin automtica volumtrica. Mixto: es el sistema ms
frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza simultneamente masa
madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la
divisin de la masa de slo 1020 minutos. Es el ms recomendable cuando la
divisin de la masa se hace por medio de divisora volumtrica. Esponja o
poolish: es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de pan
francs y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa
lquida (esponja) con el 30 40% del total de la harina, la totalidad de la
levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja
reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de

ah se procede como en el mtodo directo. Proceso de elaboracin Con las

particularidades propias de cada sistema de elaboracin y de cada tipo de pan,
el proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991;
Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young, 1998).
Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos
ingredientes y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las
caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin. El
amasado se realiza en mquinas denominadas amasadoras, que constan de
una artesa mvil donde se colocan los ingredientes y de un elemento
amasador cuyo diseo determina en cierto modo los distintos tipos de
amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y
las espirales (brazo nico en forma de rabo de cerdo) las ms comnmente
utilizadas en la actualidad.
Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de
piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se
puede utilizar una divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa
mltiplo del nmero de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras
donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele
recurrir a las divisoras volumtricas continuas.
Heido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su
objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede
realizarse a mano, si la baja produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O
puede realizarse mecnicamente por medio de boleadoras siendo las ms
frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.
Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
degasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser
llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en
las denominadas cmaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y
el tiempo de permanencia en la misma.
Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si
la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la
pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata
de barras, que a menudo suponen ms del 85% de la produccin de una
panadera, se realiza por medio de mquinas formadoras de barras en las que
dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo
enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil.
Fermentacin.- Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a
cabo por levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol, CO2
y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se
producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por
bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la formacin de CO2 , para que
al ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la

harina. En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el

tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes
(amasado) hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 C en su
interior. En la prctica se habla de varias fases o etapas: - La prefermentacin
correspondiente a la elaboracin de la masa madre o de la esponja en los
mtodos indirectos

1- Amasadoras. Su labora es simplemente amasar los ingredientes que den como

resultado el pan. Es uno de los primeros pasos antes de que el pan fermente y
entre en el horno. La amasadora puede ser de diversas clases, como las
amasadoras de brazos verticales, de brazos con volcador, la amasadora espiral
autovaciable o la amasadora espiral con volcador. 2- Refinadoras. Son mquinas
pensadas para el refinado de la pasta, tanto en panadera como en pastelera.
Estas pueden ser de dos clases, o de rodillos verticales o bien pueden ser de
refinadoras horizontales. 3- Pesadoras- divisoras. Pensadas para pesar y dividir
cada uno de los ingredientes, de modo que el resultado sea un exquisito pan o un
delicioso pastel. 4- Boleadoras y heidoras. Estos aparatos estn pensados para
dar forma esfrica a porciones de masa para hacer pan. El boleado se consigue
dando un recorrido a pequeos trozos de masa por un canal fijo y alrededor de un
cono que no se mantiene fijo sino que rota. 5- Las cmaras. Pueden ser estticas
o de reposo, y tienen como objetivo dar a las piezas de panadera el reposo
necesario para darle forma posteriormente. Adems existen diferentes tipos de
cmaras, como las cmaras por impulsos, las compactas o las monobloc, aunque
todas tienen la misma finalidad.

Los hornos, uno de los elementos ms importantes en

panadera
6- Las formadoras. Son mquinas que estn creadas para trabajar
artesanalmente, especialmente pequeas piezas de pan. 7-Grupos para
panificacin, en el que se pueden integrar: - Maquinaria de panadera industrial,
donde el panadero solamente necesita colocar los ingredientes en la primera
mquina y los recoge, ya elaborados, en la ltima. - Lnea de baguettes, diseada
para elaborar especialmente este tipo de pan francs. - Tren de laboreo, con
diferentes aparatos y mquinas que transforman los ingredientes en ricas barras
de pan. - Entabladoras, para depositar los panecillos en bandejas. 8- Batidoras,
para mezclar los ingredientes, o laminadoras para la laminacin de masas.
9- Hornos para panaderas para cocer el pan. Existen distintos tipos de hornos
pensados para una utilidad diferente, de forma que pueden ser rotativos, de tubos,
elctricos de pisos o elctricos de gas. 10- Cmara de fermentacin
controlada, que permite al panadero dedicarle menos tiempo al proceso de

elaboracin del pan, ya que esta mquina puede ocuparse del proceso de
fermentacin en menos tiempo y con mayor calidad, Los interesados en conocer en
profundidad el tema de la maquinaria para panificadoras pueden visitar pginas
como Cobamaq.com, Bongard.es,Subalweb.com o Abapan.com, donde
encontrarn los datos de cada una de las mquinas y sus caractersticas.

https://es.overblog.com/Maquinaria_de_panaderia_Decalogo_de_maquinaria_necesaria1228321783-art381580.html