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Aditivos alimentarios
Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
1. Introduccin
2. Concepto de aditivo alimentario
2.1. Sistema internacional de numeracin de los aditivos alimentarios
2.2. Definicin de aditivo alimentario
2.3. Criterios generales para la utilizacin de aditivos
2.4. Evaluacin toxicolgica de los aditivos
3. Colorantes
3.1. Clasificacin
3.1.1. Colorantes orgnicos naturales
3.1.1.1. Derivados isoprnicos: carotenoides y xantofilas
3.1.1.2. Derivados del benzopireno
3.1.1.3. Derivados de hidratos de carbono
3.1.1.4. Otras estructuras qumicas
3.1.2. Colorantes orgnicos sintticos
3.1.2.1. Colorantes azoicos
3.1.2.2. Colorantes trifenil-metnicos
3.1.2.3. Colorantes xantnicos
3.1.2.4. Colorantes quinolenicos
3.1.2.5. Colorantes indigoides
3.1.2.6. Conclusiones sobre los colorantes sintticos
3.1.3. Colorantes inorgnicos
4. Conservantes
4.1. Clasificacin
4.1.1. Conservantes orgnicos
4.1.2. Conservantes inorgnicos
4.1.3. Antibiticos
5. Antioxidantes
5.1. Clasificacin
5.1.1. Antioxidantes de origen natural
5.1.2. Antioxidantes de sntesis
6. Edulcorantes
Objetivos
n Conocer los conceptos relacionados con el trmino aditivo alimentario.
n Conocer las medidas de seguridad alimentaria que permiten la seleccin de un aditivo.
n Conocer cada uno de los tipos de aditivos empleados actualmente.
n Conocer los mecanismos generales de accin de los conservantes.
n Conocer los mecanismos generales de accin de los antioxidantes.
n Establecer criterios propios sobre el uso de aditivos alimentarios.
n Tener criterio para aceptar o no el empleo de un aditivo alimentario.
1. Introduccin
Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
2. Concepto de
aditivo alimentario
El Comit de Aditivos del Codex Alimentarius los
define como toda sustancia que no constituye ali-
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mento por s misma y cuya utilizacin intencionada lleva consigo que esa sustancia o sus derivados
se conviertan en un constituyente del alimento o
que afecten de cualquier manera a las caractersticas del mismo. El trmino aditivo abarca toda
sustancia destinada a ser utilizada en la produccin,
fabricacin, envasado, elaboracin, preparacin,
tratamiento, acondicionamiento, transporte o conservacin de productos alimenticios, aplicndose
igualmente a toda fuente de radiacin destinada a
tales usos. La Comisin Mixta FAO/OMS del Codex
Alimentarius Mundi ha incluido los aditivos en tres
listas (A, B, C).
La lista A se subdivide en A-1 y A-2. La lista A-1
contiene todos los aditivos totalmente evaluados
desde el punto de vista toxicolgico por el Comit de Expertos FAO/OMS y para los que se ha
determinado una ingesta diaria admisible (IDA) o
bien no se establece ningn lmite. La lista A-2 corresponde a los aditivos cuya evaluacin no se ha
completado, pero cuyo uso se ha aceptado provisionalmente.
La lista B se ha publicado como documento de
trabajo por el Comit Codex. Contiene los aditivos pendientes de evaluacin y cuyo inters desde el punto de vista tecnolgico no ha sido todava
determinado por dicho Comit.
La lista C se ha dividido en dos, C-1 y C-2. La
lista C-1 contiene los aditivos que a juicio de Comit Mixto FAO/OMS no son segn los datos experimentales aptos para los alimentos. La lista C-2
contiene los aditivos cuya utilizacin est restringida por motivos toxicolgicos.
Estas listas son abiertas y estn sometidas a
cambios de acuerdo con los informes toxicolgicos que se puedan ir evacuando de forma sucesiva. Los aditivos de las listas A y B se han agrupado de acuerdo con las funciones tecnolgicas,
teniendo en cuenta que muchos de ellos son
multifuncionales.
mero de tres cifras sin la E corresponde a la denominacin internacional sin correspondencia con
la de la CE, introducida temporalmente para facilitar la aplicacin de la Directiva 79/112/EEC que se
refiere al etiquetado, presentacin y publicidad de
productos alimenticios para la venta al consumidor.
(Directivas CE, 1979 y 1989). En la Tabla 1 se recogen, a ttulo orientativo, los grupos de aditivos
con los nmeros que se les reservan.
2.2. Definicin de
aditivo alimentario
El concepto actual de aditivo alimentario, de
acuerdo con nuestras normas legales, se recoge
en el Real Decreto 3177/1983 de la Presidencia
del Gobierno, de 16 de noviembre, por el que se
aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria de los
aditivos alimentarios. Algunos de los artculos de
este Real Decreto merecen mencin especial, desde nuestro punto de vista.
El artculo 1 define el mbito de aplicacin, que
corresponde a los aditivos que figuran en las categoras enunciadas en el artculo 3 del mismo Real
Decreto.
El artculo 2 define los aditivos alimentarios como cualquier sustancia que normalmente no se
consuma como alimento en s ni se use como ingrediente caracterstico en la alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada a los productos
alimenticios, con un propsito tecnolgico en la
fase de su fabricacin, transformacin, preparacin tratamiento, envase, transporte o almacena-
Rango de nmeros E
E-100
E-200
E-300
E-400
E-500
E-500
E-600
E-900
E-900
E-200, E-500, etc.
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Aditivos alimentarios
Etapas
Farmacocintica:
- Absorcin
- Biotransformacin
Componentes normales del organismo
Condiciones de utilizacin del aditivo
Toxicidad aguda, subaguda, crnica
Pruebas ms frecuentes
Estudios especiales
- Carcinogenicidad
- Mutagenicidad
- Reproduccin
- Ensayos bioqumicos
- Ensayos cinticos
- Interaccin aditivos
Toxicidad por intermediarios
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3. Colorantes
El color es tan normal a nuestro alrededor como el aire para respirar, tanto que nos olvidamos
de que vivimos en un mundo de color. Al hombre
le sirve para identificar y juzgar la calidad, por el valor esttico. Desde siempre, el color ha desempeado un importante papel para el hombre en los
alimentos, en la medicina y en la apariencia fsica.
Hasta la mitad del siglo XIX, los colorantes usados en alimentos, drogas y cosmticos eran materiales obtenidos ms o menos fcilmente de fuentes naturales: animales, vegetales y minerales. En
1856, Sir W.H. Perkin descubri el primer colorante sinttico, malva, y pronto se aadieron nuevos
colorantes. El uso de algunos de ellos se extendi
rpidamente en los alimentos, as como a los medicamentos y cosmticos. La proliferacin del uso de
colorantes como aditivos se consider pronto un
problema sanitario, ya sea porque eran txicos per
se o bien por enmascarar alimentos de baja calidad,
sin olvidar que en ocasiones los colorantes podan
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Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
3.1. Clasificacin
Los colorantes se pueden clasificar atendiendo a su composicin qumica en los siguientes
grupos:
Colorantes orgnicos naturales:
- Derivados isoprnicos: carotenoides y xantofilas.
- Derivados del benzopireno: antocianinas y
flavonoides.
- Derivados de hidratos de carbono: caramelos.
- Derivados tetrapirrlicos: clorofilas.
- Otras estructuras.
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Cantaxantina
(-caroteno-4-4diona) (E-161 g). Desconocido hasta 1950 en que F.
Haxo lo aisl de un hongo comestible (Cantharellus
cinnabarinus). Se ha encontrado tambin en truchas
marinas, algas, salmn, y en algunas especies de flamencos. El producto cristalizado se obtiene a partir de la -ionona. Tiene una coloracin marrn
violcea. Como los dems carotenoides es sensible
a la luz y al oxgeno, cuando se calienta en disolucin o se expone a la luz ultravioleta. No tiene actividad de provitamina A y es estable a valores de
pH entre 2 y 8. En aceites comestibles, en cualquier
concentracin, presenta coloracin roja.
Se usa a concentraciones de 5 a 60 ppm de colorante puro para lograr un color rojo del tomate.
Se utiliza para sopas de tomates, salsas de espagueti, salsa de pizzas, y bebidas de frutas. Tambin es
efectivo para productos asados, generalmente aves,
para suplementar los carotenoides naturales.
3.1.1.2. Derivados del benzopireno
Antocianinas (E-163). Uno de los grupos
ms importantes de colorantes, solubles en agua y
ampliamente distribuidos en la naturaleza. Son los
responsables de los colores rojo, prpura o azul de la
mayora de las flores, frutos y vegetales. Se han identificado ms de 200 molculas diferentes, de las cuales unas 20 estn presentes en las uvas negras, que
son la mayor fuente comercial de antocianinas para
la coloracin de alimentos.
Desde el punto de vista qumico, son glucsidos
de antocianidinas. Las seis antocianidinas ms co-
munes son la pelargonidina, la cianidina, la delfinidina, la petunidina, la peonidina y la malvidina. Se obtienen mediante extraccin con agua acidulada o
alcohol seguida de una concentracin bajo vaco o
por smosis. Los extractos se desecan, obtenindose un producto pulverulento.
Las antocianinas se comportan como indicadores de pH naturales. En medio cido son rojas
pero cambian a azul a pH alcalino. Son ms estables a pH entre 2 y 5. Forman complejos con metales, dando coloraciones azuladas. Forman complejos con protenas y precipitan, lo cual ha de
tenerse en cuenta en los alimentos que contengan gelatina. Se emplean a concentraciones de 10
a 40 ppm de pigmento puro. Se aaden a bebidas
refrescantes, alcohlicas, productos de confitera,
alimentos enlatados o congelados, alimentos desecados, etc.
3.1.1.3. Derivados de hidratos de carbono
Caramelo (E-150). Es el producto lquido
o slido de color marrn oscuro obtenido por
calentamiento controlado al que se someten hidratos de carbono de calidad alimentaria: dextrosa, azcar invertido, lactosa, jarabe de malta, e hidrolizados de almidn o de sacarosa. Es habitual
deshidratar el producto, y se presenta como polvo colorante.
Es soluble en agua e insoluble en la mayora de
los disolventes orgnicos. La solubilidad en soluciones hidroalcohlicas, con 50-70% de alcohol, vara segn el tipo de caramelo. El colorante concentrado tiene un sabor caracterstico a quemado, que
no se manifiesta en las condiciones de uso como
colorante. El pH de los ensayos del colorante usado para bebidas carbonatadas y soluciones acidificadas es normalmente de 2,8 a 3. En productos de
pastelera que precisan un color ms refinado, como galletas, pasteles o pan, se emplean procesos
de obtencin ms cuidadosos que permiten su empleo a niveles de pH algo ms elevados.
En solucin acuosa el caramelo presenta propiedades coloidales, con partculas que tienen carga
elctrica positiva o negativa, dependiendo del mtodo usado en su manufactura y del pH del producto que se vaya a colorear. Una buena bebida
con caramelo debe tener una fuerte carga negativa
y un punto isoelctrico a pH 1,5 o menor, para evitar la floculacin del colorante.
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Aditivos alimentarios
El uso mayoritario de este colorante es en bebidas espumosas como cerveza de races y bebidas
de cola. Tambin se usa en mezclas de whiskys y
cervezas. Otros usos son dulces, jarabes, alimentos
para animales domsticos, alimentos crnicos envasados, productos farmacuticos, etc. Los niveles
medios de empleo estn entre 1.000 y 5.000 ppm.
Este colorante es relativamente barato y presenta
buena estabilidad en la mayora de los alimentos a
los que se adiciona.
3.1.1.4. Otras estructuras qumicas
Clorofilas. Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas (E-140, E-141). Las
clorofilas son los pigmentos responsables del color
verde de las hojas de los vegetales; son piezas clave en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica. Por accin
del calor las clorofilas pierden el magnesio, transformndose en feofitinas que, cambiando el color
verde a uno pardo olivceo, muestran una actividad
fotosinttica mucho menor. La sustitucin del magnesio por cobre origina el colorante E-141, mucho
ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como
aditivos alimentarios; slo, ocasionalmente, en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas
preparadas y en productos lcteos. No se ha establecido un valor de IDA, ya que la cantidad empleada como aditivo es despreciable frente a la ingerida
a partir de fuentes naturales. Sin embargo, la IDA
para el derivado cprico es de 15 mg/kg de peso y
da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante).
cido carmnico. Cochinilla (E-120).
El principio activo es la carmina. El extracto de cochinilla se obtiene por extraccin hidroalcohlica
de los cuerpos desecados de la hembra de un insecto, la cochinilla (Coccus cacti). El colorante principal del extracto es el cido carmnico; su estructura qumica corresponde a la de una antraquinona.
La carmina es una laca de hidrxido de aluminio o
aluminio y calcio y contiene aproximadamente un
50% de cido carmnico.
La cochinilla es un insecto que vive en especies del cactus Nopalea coccinellifera. Fue conocida inicialmente en Mxico, donde los aztecas la
cultivaban por su valor como colorante. Es preciso un clima adecuado para el cultivo del nopal y
la cra de este insecto. Se ha cultivado eventual-
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Amarillo anaranjado S (E-110). Sal disdica del cido naftol-sulfnico. Estable a temperaturas elevadas (130 C), sus aplicaciones son muy
similares a las de la tartrazina.
Azorrubina (E-122). Colorante rojo que
se utiliza no slo en alimentacin (confitera, bebidas y jarabes), sino tambin en la industria textil.
Amaranto (E-123). Sal trisdica del cido
naftol-tetrasulfnico. Coloracin rojo Burdeos. Se
han planteado algunos problemas con este colorante, ya que un grupo de investigacin demostr en
los aos 70 del siglo XX un efecto cancergeno en
ensayos con ratones. Posteriormente, se demostr
que no era el amaranto el causante de estos efectos, sino las impurezas debidas a determinadas formas de fabricacin, lo que ha hecho que se vuelva a
admitir en la lista positiva. Utilizado en la coloracin
del caviar y en la bebida de granadina.
Rojo cochinilla A (E-124). Es la sal trisdica del cido naftol-trisdico. Esto demuestra que
no existe relacin qumica entre este colorante y
el rojo cochinilla natural, que es el cido carmnico, ya comentado. Tiene la misma aplicacin que la
tartrazina.
Negro brillante BN (E-151). Sal tetrasdica del cido tetrasulfnico. Presenta iguales aplicaciones que la tartrazina.
3.1.2.2. Colorantes trifenil-metnicos
Es el segundo grupo de colorantes sintticos,
actualmente se encuentran en uso aceptado solamente tres.
Azul patentado V (E-131). Sal clcica de
un derivado de trifenil-metano. Tiene aplicaciones
semejantes a las de la tartrazina; adems, se emplea
en medicina y en cosmticos.
Azul brillante FCF (E-133). Utilizado en
pastelera, confitera jarabes y conservas.
Verde cido brillante BS (verde lisamina) (E-142). Sal sdica de un derivado de la fuchsina. Utilizado en confitera, jarabes y bebidas.
3.1.2.3. Colorantes xantnicos
Slo se encuentra uno en la lista positiva:
Eritrosina (E-127). Sal disdica de la tetraiodo-fluorescena. Presenta un cierto grado de fluorescencia, que lo hace agradable en su aplicacin a alimentos. Aplicaciones similares a las de la tartrazina.
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Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
Color
Composicin
N. CE
Dixido de titanio
Blanco
TiO2
E-171
Rojo
Fe2O3 anhidro
E-172
Blanco
E-172
Amarillo
Fe2O3 hidratado
E-172
Carbonato clcico
Blanco
CaCO3
E-170
Plata
Ag
E-174
Oro
Au
E-175
Plata
Al
E-173
Slo unas pocas sales y elementos puros se encuentran en este grupo. Se utilizan fundamentalmente como colorantes de cubiertas. Son sustancias muy estables y slo algunas de ellas solubles
en agua, como el carbonato de calcio. Se recogen
en la Tabla 3.
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4. Conservantes
Se entiende por conservacin el conjunto de
medidas tomadas para evitar la descomposicin de
un alimento. En un sentido estricto, seran los procedimientos dirigidos al ataque de los microorganismos. Se distinguen dos grupos de mtodos fundamentalmente distintos, los fsicos y los qumicos;
los primeros consisten en someter los alimentos a
algn tratamiento fsico que acte contra el crecimiento bacteriano, como, por ejemplo:
Aplicacin de calor.
Aplicacin de fro.
Desecacin.
Irradiacin, etc.
Los mtodos qumicos se basan en la adicin de
una sustancia qumica ms o menos concreta que
frena el desarrollo de microorganismos o que en
casos ideales los destruye. Estas sustancias reciben
el nombre de conservadores.
Los conservadores se han definido como sustancias que, por separado o mezcladas entre s, son
capaces de inhibir, retardar o detener los proce-
sos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de los alimentos y bebidas.
La accin antimicrobiana de los conservadores se debe a que inhiben el metabolismo y el
crecimiento de bacterias, mohos y levaduras.
Que la accin sea bacteriosttica o fungisttica
y bactericida o fungicida depende de la dosis del
conservador empleada. La muerte de los microorganismos depende de una serie de factores altamente selectivos, tales como mecanismos fsicos, mecanismos fsico-qumicos, y reacciones
bioqumicas (inhibicin enzimtica). La accin se
ejerce sobre la pared y/o la membrana celular, o
bien sobre estructuras del protoplasma o sobre
la actividad enzimtica.
Por todos estos motivos, los mecanismos de accin de los conservadores son variados y dependientes de la estructura qumica del conservador
concreto; as, pueden actuar por diversos mecanismos:
1. xido-reduccin a nivel enzimtico en aquellas enzimas con radicales -SH o bien puentes disulfuro, y a nivel de citocromos.
2. Reacciones de adicin a nivel enzimtico o
bien a nivel de sustrato.
3. Modificacin pH del medio, lo que produce
desnaturalizacin de protenas del alimento y de
las clulas de los microorganismos, impidiendo la
proliferacin de stos.
4. Saturacin del medio con productos del metabolismo de los microorganismos. Es el caso de
los cidos lctico o propinico, entre otros. Se produce una inhibicin del crecimiento celular.
5. Actuacin sobre la pared/membrana celular, habitualmente impidiendo la sntesis de estas estructuras.
6. Incorporacin como ligando; de este modo
impiden la utilizacin de determinados microelementos por los microorganismos, actuando sobre
su capacidad proliferativa.
Aunque los conservadores podran inhibir los
mismos procesos en clulas del organismo humano, no por ello sern perjudiciales para el hombre.
Esto depende de la concentracin de inhibicin,
que siempre se alcanzar antes en organismos
monocelulares (clula microbiana) que en el ser
humano.
No todos los conservadores actan con la misma intensidad frente a mohos, levaduras y bacte-
4.1. Clasificacin
a) Conservantes orgnicos:
cido srbico y sorbatos (E-200 a E-203).
cido benzoico y benzoatos (E-210 a E-213).
steres del cido p-hidroxibenzoico (E-214 a
E-219).
cidos orgnicos:
- cido lctico (E-270).
- cido propinico y derivados (E-280 a E-283).
- cido actico y derivados (E-260 E-263).
b) Conservantes inorgnicos:
Dixido de azufre y derivados (E-220 a E228).
Nitratos y nitritos.
c) Antibiticos:
Natamicina o pimaricina (E-235).
Nisina (E-234).
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Aditivos alimentarios
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4.1.3. Antibiticos
Los dos antibiticos ms importantes, empleados en muchos pases con fines conservadores de
alimentos, son la natamicina y la nisina.
Natamicina o pimaricina (E-235). Sintetizado por Streptomyces natalensis, es antifngico
y est permitido en algunos pases. In vitro inhibe
el desarrollo de hongos productores de anatoxinas en semillas almacenadas. En embutidos, concentraciones de natamicina de unas 1.000 ppm evitan la contaminacin por hongos. Puede aplicarse
con salmuera, en baos o en forma de aspersin
para diferentes tipos de tripas (chorizo, salchichn
y jamn), tratar la corteza del queso, tanto blando
como duro, por inmersin en baos, o rocindolo
con suspensiones de 500 ppm de natamicina.
El antibitico puede detectarse en la corteza.
Algunos mohos (por ejemplo, Aspergillus flavus)
producen enzimas que inactivan la natamicina.
Nisina (E-234). Producida por Streptococcus
lactis. Se encuentra en la leche cida y en el queso
de granja. Es posible que, desde siempre, el hombre
haya ingerido pequeas cantidades de este antibitico. La ingesta media diaria incondicional es de 0 a
33.000 U/kg de peso (OMS).
En la conservacin de alimentos se recomiendan de 100 a 400 U/g de alimento (o 2,5-10 ppm).
Entre sus caractersticas cabe destacar un espectro antibacteriano limitado, ya que afecta slo a los
grmenes Gram-positivos. Es termoestable en medio cido, de forma que con menor tratamiento
trmico se mejora la calidad del alimento. La UE lo
utiliza como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En algunos pases se emplea como conservante de la
leche y derivados lcteos. No tiene aplicaciones clnicas, y por esto se puede utilizar en alimentacin
sin problemas secundarios. Se ha comprobado que
lo produce la microbiota intestinal humana, no presenta toxicidad o poder alergnico, en parte porque la nisina ingerida se destruye durante la digestin y sus aminocidos se metabolizan como los
procedentes de otras protenas.
En resumen, la presencia de un conservador en
un producto alimenticio no es garanta de su calidad
bacteriolgica. Evita la proliferacin de microorganismos, pero no impide en ocasiones que sobrevivan.
El empleo de estas sustancias no debe sustituir un buen control de calidad bacteriolgica en
533
Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
5. Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias cuya finalidad es
prevenir el deterioro oxidativo de los lpidos. Los
antioxidantes adicionados a los alimentos se cuentan entre los ingredientes principales para proteger
su calidad, al prevenir procesos de autooxidacin de
lpidos. Se debe recordar que uno de los cambios
ms importantes que ocurren en los lpidos es la autooxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, lo
que implica una reaccin en cadena que se inicia frecuentemente por la exposicin de los lpidos a la luz,
al calor, a radiaciones ionizantes, a iones metlicos y
a metaloprotenas (como catalizadores).
El antioxidante ideal debe ser: inocuo, no debe impartir color ni olor, debe ser eficaz a bajas
concentraciones, debe ser fcil de incorporar, debe
permanecer despus del proceso, y debe ser estable en el producto finalizado, adems de fcilmente
disponible y de bajo costo.
Los antioxidantes pueden actuar por diferentes
mecanismos:
1. Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.
2. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en
el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
3. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.
Esto lleva a que se clasifiquen de la siguiente manera:
Tipo I. Sustancias capaces de interrumpir la cadena de radicales, cediendo un radical H. a un radical lipdico libre. Son derivados fenlicos.
Tipo II. Impiden o disminuyen la formacin de
radicales libres. Son agentes generadores de complejos de metales; ejemplos pueden ser el cido ctrico y los fosfatos.
Tipo III. Agentes que establezcan condiciones
fsicas para eliminar oxgeno.
534
5.1. Clasificacin
Antioxidantes de origen natural (ver Captulo 1.20):
- cido ascrbico y algunos derivados (E-300 a
E-304) (cido ascrbico, ascorbato sdico, ascorbato clcico, palmitato de ascorbilo).
- Vitamina E (tocoferol) (E-306 a E-309).
Antioxidantes de sntesis:
- Galatos: galato de propilo, galato de octilo, galato de dodecilo (E-310 a E-312).
- Butilhidroxianisol (BHA) (E-320).
- Butilhidroxitolueno (BHT) (E-321).
6. Edulcorantes
Utilizados para dar sabor dulce a los productos
alimenticios, y tambin utilizados como edulcorantes de mesa. Se caracterizan por un valor energ-
tico reducido. Son productos alimenticios cuyo valor energtico se ha reducido como mnimo en un
30% en comparacin con el producto de origen o
un producto similar. En el Real Decreto 2002/1995
se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de
productos alimenticios, as como sus condiciones
de utilizacin.
Presentan las ventajas de ocasionar reduccin
calrica y de poderse usar en alimentos para grupos especiales (diabticos). Como inconvenientes
generales se puede recordar que en ocasiones presentan un sabor algo diferente al del azcar, y adems los alimentos a que se adicionan presentan falta de cuerpo y textura.
Se han obtenido por sntesis o por modificaciones de componentes naturales; los ms frecuentes
son los siguientes:
Sacarina (E-954). Es el edulcorante ms
antiguo; fue sintetizado en 1879 en los Estados
Unidos. Aporta un regusto amargo, que se minimiza mezclndola con otras sustancias. Presenta buena estabilidad a altas temperaturas, en medio cido y en condiciones de almacenamiento. La forma
ms utilizada es la sal sdica, ya que la forma cida es poco soluble en agua. Es unas 200-700 veces
ms dulce que la sacarosa. En Espaa se utiliza en
bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en
productos dietticos para diabticos.
Se ha planteado una gran polmica sobre la posible toxicidad de la sacarina. Las conclusiones a
que se ha llegado tras numerosos estudios es que
no es carcingena por s misma, sino a travs de su
efecto como desencadenante de una agresin fsico-qumica a la vejiga de la rata, que induce la proliferacin celular. A las concentraciones adicionadas
en la dieta no existe posibilidad de que se produzca esta agresin a la vejiga; en consecuencia, hoy se
considera de riesgo nulo. En resumen, es un producto no energtico, no cariognico, no metabolizable, con una IDA de 5 mg/kg. Se emplea en ms
de 100 pases.
Ciclamato (E-952). Se sintetiz en 1937, y
se utiliza desde 1950. Presenta buena estabilidad a
altas temperaturas, y en condiciones de acidez y almacenamiento. Es 50 veces ms dulce que la sacarosa. El posible regusto desagradable desaparece al
emplearlo mezclado con la sacarina.
Se utiliza en bebidas carbnicas, yogures edulcorados y como edulcorante de mesa, pero no
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Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
tiene la consideracin universal de aditivo alimentario sin riesgos. Los posibles efectos txicos
derivan de estudios en animales de experimentacin, donde dosis altas de esta sustancia muestran efectos cancergenos y teratgenos. Los mayores riesgos potenciales se plantean en el caso
de los nios y, adems, es cuestionable su uso por
mujeres embarazadas. Como la sacarina, no es cariognico ni fermentable. La IDA temporal establecida es de 75 mg/kg. En este caso el factor de
seguridad es 200.
Aspartamo (E-951). Formado por dos
aminocidos naturales (cido asprtico y fenilalanina), quiz sea el ms importante de los nuevos
edulcorantes artificiales. Se descubri en 1965. Las
propiedades ms interesantes son su alto poder
edulcorante (200 veces ms que la sacarosa); aporta
4 caloras por gramo, pero, al dosificarlo a una concentracin 200 veces menor, el aporte calrico es
casi nulo. Presenta un sabor similar al de la sacarosa,
no deja regustos amargos ni metlicos. Es inestable
a valores de pH extremos y temperaturas elevadas.
Potencia el sabor de los alimentos a que se adiciona. No es fermentable ni cariognico. En cuanto a su
posible toxicidad, slo existe una contraindicacin:
contiene fenilalanina, por lo que est contraindicado
para los pacientes con fenilcetonuria. La IDA recomendada es 40 mg/kg.
Acesulfamo K (E-950). Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es 200 veces ms dulce que el
azcar, y presenta gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento.
No se metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos.
Su uso se autoriz en Inglaterra en 1983. Desde
entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros pases, y est incluido dentro de la nueva lista de aditivos autorizados
de la Unin Europea.
Taumatina (E-957). Es una protena extrada
de una planta del frica occidental. Se metaboliza como las dems protenas de la dieta. Figura en el Libro
Guinness de los rcords como la sustancia ms dulce
conocida, unas 2.500 veces ms que el azcar. Tiene
un cierto regusto a regaliz y, mezclada con glutamato,
puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utiliza en Japn desde 1979. En Inglaterra est autorizada
para endulzar medicinas, en los EE UU para el chicle y
en Australia como agente aromatizante.
536
Obtenidos de algas
8. Estabilizadores
de los caracteres fsicos
Las diferentes sustancias agrupadas en este
apartado (gelificantes, espesantes, estabilizantes,
emulsificantes, ligantes, dispersantes) presentan
funciones mltiples, de forma que alguna de ellas
puede destacar en determinadas condiciones fsico-qumicas del alimento. No se pueden separar
claramente los diversos efectos generados. En general son sustancias capaces de formar geles; se
utilizan en la produccin de alimentos desde hace
tiempo. El inters de este grupo de aditivos se basa en su comportamiento reolgico, es decir, influyen en la viscosidad y la formacin de geles, y
en sus efectos estabilizantes.
Los agentes emulsificantes y estabilizantes se
aaden al alimento para obtener una mezcla uniforme de dos o ms fases no miscibles. Los agentes espesantes se aaden para aumentar la viscosidad y los agentes gelificantes le confieren al medio
consistencia de gel.
Algas pardas
Alginatos
Algas rojas
Carragenatos
Algas rojas
Agar-agar
Acacia
Goma arbiga
Astragalus gummifer
Goma tragacanto
Sterculia ureus
Goma karaya
Ceratonia silicua
Garrofn
Cyanopsis tetragonolobus
Goma guar
8.1. Muclagos
Carragenatos (E-407). Procedentes de algas rojas de la familia Rhodophyceae, de los gneros
Chrondus, Gigantina, Euchema, Hypnea e Iridaea. Son
polisacridos de cadenas lineales de galactosa con
diversos grados de sulfatacin que determinan distintas fracciones (-, - e -carragenatos).Actan como espesantes y gelificantes. Forman geles reversibles al enfriarse las soluciones. Gelifican reteniendo
gran cantidad de agua en los geles que forman.
Tienen efectos sinrgicos con gomas, como el
garrofn, que aumenta mucho la capacidad de retencin de agua de los geles de carragenato, disminuyendo tambin la sinresis. Para retener agua,
suelen usarse a concentraciones entre 1 y 2 g/kg
de producto terminado.
Tienen sus aplicaciones en derivados lcteos;
forman complejos con la casena, con lo que se evita la sinresis en los quesos; en leches con cacao
se evita la separacin de la grasa. Se emplean en
productos azucarados formando parte de rellenos
dulces. Se emplean asimismo en alimentos salados,
en la elaboracin de mayonesas, salsas y sopas y en
la fabricacin de jamn cocido.
Alginatos (E-401 a E-405). Son extractos
de algas pardas de la clase Phaeophyceae. Las principales especies usadas industrialmente son de las familias
Fucaceae, Laminariaceae, Alariaceae y Lessoniaceae. Son
537
Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
polmeros lineales de cidos manurnico y glucurnico. Los alginatos, en forma de sales sdicas, amnicas,
potsicas y clcicas, proceden de las algas; adems se
utiliza un alginato de propilenglicol.
Se degradan a ms de 50 C y a pH entre 5 y
9. Por esto, la pasteurizacin de alimentos que los
contengan se realizar a temperatura elevada pero
a corto tiempo. La concentracin media de empleo
se sita entre 0,25 y 0,50%.
Su propiedad ms destacada es la de espesantes. Se emplean en mermeladas, helados, zumos de
frutas y pastelera. Las sales clcicas se utilizan para estabilizar purs. El alginato de propilenglicol se
utiliza para estabilizar la espuma de cervezas que
hayan perdido las protenas por filtracin.
Agar-agar (E-406). Procede de algas rojas
(Gelidium). Son galactanos de estructura lineal con
algunos radicales sulfato. Forman geles muy elsticos y trmicamente reversibles. No son digestibles
por los humanos. Se utilizan en la elaboracin de
helados y sorbetes, en conservas vegetales, en la
cobertura de conservas y semiconservas de pescado, as como en sopas y salsas.
8.2. Gomas
Son polisacridos de estructura ramificada y de
distintos orgenes.
Goma arbiga (E-414). Producida por
acacias. Son polisacridos de estructura ramificada constituida por anillos de D-galactopiranosa; en
las cadenas laterales se pueden encontrar molculas de galactosa, piranosa y cido glucurnico. Es un
producto muy soluble en agua, y slo a gran concentracin ofrece elevada viscosidad. Esta viscosidad vara con el pH y la concentracin de electrlitos. Se utiliza para estabilizar bombones gomosos,
goma de mascar y para fijar aromas en zumos de
frutas deshidratados.
Goma tragacanto (E-413). Presenta una
estructura muy compleja en la que se diferencian
dos fracciones, una formada por cido galacturnico, arabinosa y xilosa y otra formada por cidos
con grupos metoxilos. Da soluciones pastosas y de
gran viscosidad, y es estable a pH cido. Se utiliza
en la preparacin de mayonesas y cremas.
Goma garrofn (E-410) (extrada del algarrobo) y goma guar (extrada de las semillas de
guar). Presentan composicin qumica similar. Son
538
sin se mantenga estable durante un tiempo se utilizan los emulsionantes, que se sitan entre las dos
fases. Cada agente emulsionante presenta propiedades diferentes, y en general se recurre a mezclas
para mejorar los resultados.
Se clasifican en:
1. De origen natural:
Inicos: lecitinas y fosfolpidos.
2. De origen sinttico:
Inicos: monoacilglicridos E-470 a E-495.
No inicos: E-430 a E-436:
- steres de glicerol.
- steres de propilenglicol.
- steres de sorbitol.
- steres de polioxietano.
1. Lecitinas (E-322). La lecitina forma parte
de las clulas de todos los organismos vivos. Se obtiene como subproducto del refinado del aceite de
soja y de otros aceites. La lecitina comercial es una
mezcla de diferentes sustancias, de las que la mayora (fosfolpidos) presenta accin emulsionante, de
gran inters en tecnologa de alimentos. Se utiliza
como emulsionante en la industria del chocolate, en
repostera, en pastelera, en determinadas clases de
pan, en margarinas, caramelos, grasas comestibles,
sopas, etc. Se considera una sustancia segura.
2. Tweens (steres de polioxietilenosorbitano) (E-432 a E-436). Se utilizan como
emulsionantes en confitera y pastelera. Su empleo
como aditivos alimentarios est siendo considerado de nuevo por la UE; pueden aumentar el efecto
emulsificante y el riesgo de absorcin de txicos.
3. Sucrosteres (E-473, E-474). Son sintticos; se obtienen por reaccin de la sacarosa
con steres metlicos de cidos grasos. Son surfactantes no inicos. Son inestables a temperaturas
elevadas. Se emplean en pastelera y repostera, en
salsas, margarinas, etc.
Se presenta la duda de si el enlace ster, que no
existe en la naturaleza, presentara algn problema;
sufren hidrlisis digestiva y resultan inocuos a dosis bajas (3% de contenido en la dieta). La IDA es
de 2,5 mg/kg de peso corporal.
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Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
9. Conclusiones
Los aditivos alimentarios son en la actualidad
componentes habituales de los alimentos. Contribuyen a la aceptacin de los mismos por parte
del consumidor, ya que se espera que los alimentos presenten unas caractersticas estandarizadas
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10. Resumen
La expresin aditivo alimentario se establece hacia finales del siglo XIX. Bajo este
concepto se incluan inicialmente sustancias
tales como condimentos, especias, residuos,
impurezas, contaminantes, enriquecedores
e incluso algunos alimentos. Actualmente, el
Comit de Aditivos del Codex Alimentarius los
define como toda sustancia que no constituye alimento por s misma y cuya utilizacin
intencionada lleva consigo que ella o sus derivados se conviertan en un constituyente de
aqul o que afecten de cualquier manera a las
caractersticas del mismo.
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Captulo 2.15.
Aditivos alimentarios
11. Bibliografa
Barros C. Los aditivos en la alimentacin y la nutricin. Alimentaria 1982; 129: 39-50.
Barros C. Los aditivos alimentarios, sistemas para garantizar
su inocuidad y empleo. Ed. Sid-Alimentaria, 1986.
Los artculos citados de C. Barros hacen alusin directa a temas
relacionados con los aditivos alimentarios, de los que este autor
tiene una amplia bibliografa. Aqu se extraen slo algunas definiciones y comentarios que hacen ms comprensible el texto.
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Base de datos sobre aditivos alimentarios (con
excepcin de los utilizados como aromatizantes):
http://apps3.fao.org/jecfa/additive_specs
Ferrando R, Truhaut R. Problems which are essential to
resolve in order to obtain significant results in experimental
studies on nutrition and toxicology in laboratory animals.
Bull Acad Natl Med 1980 Feb; 164 (2): 183- 8.
Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Feng L, Zhao G,
Ryba NJ, et al. An amino-acid taste receptor. Nature 2002
Mar 14; 416 (6877): 199-202.
Recht P. Dix ans de recherches sur la sant et lenvironnement.
III Assises Internationales de lEnvironnement. Compte rendu
des dbats. Environnement et Cadre de Vie 1980; 13: 16-9.
Stare FJ, Whelan EM. Alimentacin y nutricin, 1976; Vol. II,
3: 2-5.
Stare FJ, Whelan EM. Food additives and health: a challenge
for nutrition educators. Food Nutr 1976 Roma; 2 (3): 2-5.
Truhaut R. Criteria for determining priorities in the evaluation of ecotoxic effects of chemical products. Rev Med Chir
Soc Med Nat Iasi 1980 Jul-Sep; 84 (3): 487-93.
Truhaut R. Principles of toxicological evaluation of food additives,
1978. Citado en: Barros C. Los aditivos alimentarios, sistemas
para garantizar su inocuidad y empleo. Ed. Sid-Alimentaria, 1986.
Truhaut R, Ferrando R. Toxicologist and nutritionist face the
problems of toxicologic evaluation. World Rev Nutr Diet
1978; 29: 4 - 41.
Estas citas quiz sean un tanto antiguas, pero la doctrina presentada por estos autores se puede considerar clsica, ya que
muchos trabajos posteriores hacen referencia ms o menos implcita a los mtodos e ideas descritos en los trabajos referidos.
Vigueras GAL, Llanderal C, Soto M, Portillo L. Manejo
poscosecha y extraccin del pigmento de la cochinilla
del nopal. En: Memorias del XXXIII Congreso Nacional de
Entomologa. Acapulco, Gro., Mxico, 1998: 398 - 400.
Vigueras GAL, Portillo L. La grana cochinilla: un recurso
natural. Agricultura 1995; ao 6, 35: 24 -25.
Vigueras G et al. son algunos de los autores de una extensa
bibliografa sobre la cochinilla. Se ha considerado que los
542