http://es.slideshare.

net/nachitosteffania/proyecto-medioambiente-panel-solar-casero termodinmica

http://es.slideshare.net/ivan_antrax/informe-deproyecto-termodinamica

SISTEMA CONTROL DE PROCESOS

produccin y comercializacin de productos alimenticios

MAURICIO RODRIGUEZ BORRERO

COD 87116

Trabajo presentado a:
INGENIERO
GEREMAS GONZALEZ

UNIVERSIDAD LIBRE
PROGRAMA DE INGENIERA DE SISTEMAS
SANTIAGO DE CALI
23 DE JUNIO DE 2009

CONTENIDO

Pagina
INTRODUCCION

ILUSTRACIN CAUSA-EFECTO

EXPLICACIN DIAGRAMA

OBJETIVO GENERAL

1.1

OBJETIVOS ESPECIFICOS

METAS

3.1

INDICADORES

CONCLUSIN

URLGRAFIA

INTRODUCCIN

Los SISTEMAS CONTROL DE PROCESOS, son hoy en da la herramienta mas

utilizada, para hacer seguimiento paso a paso a cualquier procesos inmerso en un

sistema, para garantizar que se realicen efectivamente y dentro de los parmetros

indicados en cada uno de ellos.
La medicin y el control en la industria son muy importantes, tanto desde el punto
de vista del funcionamiento correcto del procesos como de la consideracin del
balance adecuado entre costo y producto final para que exista la correcta relacin
(Costo / Beneficio).
El siguiente trabajo tiene como objetivo comprender el estudio y aplicacin de de
unas de las herramientas utilizadas para la identificacin de un problema (como lo
es el diagrama causa-efecto) con el fin de darle una solucin al mismo en forma
acertada y efectiva.

EXPLICACIN DEL DIAGRAMA CAUSA-EFECTO

INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROBLEMA: CONTAMINACIN DE LOS ALIMETOS

CAUSAS PRICIPALES Y SECUNDARIAS

1.1 Almacenamiento
a) Malas condiciones de refrigeracin de los alimentos
La Refrigeracin de los alimentos es importante para mantener una
temperatura regulada y conservar la inocuidad de ellos.
Si los controles de temperaturas no son utilizados adecuadamente,
las bacterias que causan enfermedades pueden multiplicarse
rpidamente en los alimentos potencialmente peligrosos.
b) Almacenamiento inapropiado (Bodegas)
La forma en que se almacenan los alimentos afecta tanto su calidad
como su seguridad. El almacenamiento inapropiado de los alimentos
puede llevar a que stos se echen a perder y posiblemente
ocasionen enfermedad.

1.2 Calidad del Producto

a) Condiciones fsicas y qumicas del alimento Inadecuadas
Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin
interviniendo en procesos fsicos y qumicos de transformacin de las
sustancias que componen los alimentos.
Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre
las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la

humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos

factores. provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se
manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o
textura de los alimentos.
b) Falta de control del producto:
Los alimentos deben ser pasados por un riguroso proceso de
Control y Calidad , para que sean aceptados y distribuidos a los
principales clientes.

1.3 Instalaciones
a) Mal Funcionamiento de los equipos
El equipo y los recipientes que vayan a estar en contacto con los
alimentos debern proyectarse y fabricarse de manera que se
asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y
mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los
alimentos.
b) Ubicacin incorrecta de los alimentos
Zonas cuyo medio ambiente est contaminado y actividades
industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin
de los alimentos.

1.4 Transporte
a) No existe un estricto control sobre la cadena de frio.
Los vehculos repartidores presentan anomalas a la hora de la
conservacin de la cadena de frio, por inconvenientes tcnicos (fallas
del termo Ki), ahorro de combustible o fuga de frio.

b) No cumplen con la reglamentacin tcnico-sanitaria

El transporte de alimentos perecederos est sometido a unas

normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la
aptitud del producto alimentario para el consumidor final.
Una reglamentacin tcnico-sanitaria determina la forma en la que
debe realizarse el transporte de alimentos, y otra, las
especificaciones que deben cumplimentar los vehculos especiales
para el transporte terrestre a temperatura regulada y los
procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad.
1.5 Procesamiento
a) Perdida de vaco al empacar el producto.
Siendo el empaque de los alimentos una tcnica fundamental para
conservar la calidad de los alimentos (empaque al vacio), se est
produciendo la perdida de este vaco teniendo como consecuencia la
inocuidad de la mercanca.
b) Falta de aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufacturas:
Falta minimizar los riesgos de contaminacin derivados de
manipular las materias primas y el producto terminado.
La bioseguridad no se tiene como prioridad para garantizar la
inocuidad de los alimentos.

1.6 Personal
a) Practicas de higiene inadecuadas
La aplicacin de buenas prcticas de higiene y sanidad en el manejo
de alimentos es una norma obligatoria.

En la preparacin de alimentos es muy importante aplicar buenas

prcticas de higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas las
actividades necesarias para garantizar que los alimentos no se
deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los
consumidores.

b) FALTA DE CAPACITACION DEL PERSONAL:

El personal encargado que no cumpla con sus respectivas funciones
conlleva a la mala elaboracin y preparacin de los alimentos; esto
puede acarrear diversos problemas que quizs pueda afectar al
consumidor.

1.7 PROBLEMA RAIZ:

FALTA DE CAPACITACION DEL PERSONAL:

Son muchos los puntos importantes a controlar para tener un buen manejo
de los alimentos durante su proceso, sin embargo se considera que el
punto ms importante es el personal ya que de este depende que se
cumpla con todos los puntos anteriormente sealados.

1.8

FORMULACION DEL PROBLEMA:

Cmo lograr que el personal vinculado a la empresa, encargado del manejo de

alimentos sea el ms capacitado?

2.

OBJETIVO GENERAL

Brindar capacitacin al personal encargado de la manipulacin de las materias

primas desde su ingreso, en la recepcin de los proveedores, pasando por los
diferentes procesos a los que son sometidos, hasta obtener el producto terminado,
almacenado y distribuido a los clientes finales o consumidores.

3.

OBEJETIVOS ESPECIFICOS

3.1 Evaluar los conocimientos de cada uno de los trabajadores

3.2 Clarificar las funciones del personal para que cumpla correctamente con
su trabajo y se oriente en el mejoramiento de la calidad.
3.3

Crear equipos de trabajo interdisciplinarios para que las tareas y

obligaciones laborales sean desarrolladas en el menor tiempo posible.

3.2 METAS

OBJETIVO

PROCEDIMIENTO

ESPECIFICO

NUMERO

HERRAMIENTAS

DE

A UTILIZAR

DESCRIPCIN

N DEL

PERSONAS

3.1

Evaluar

150

DURACIO
PROCESO

Examen de

Efectuar un

conocimientos y

examen por

Competitividad

medio de

Cuestionario
Opiniones

cuestionarios a

6 das

grupos de 25
personas para
evaluar
conocimientos y
experiencia en la
organizacin,
dando espacio
para formular
opiniones
respecto al
proceso
De acuerdo a los

3.1.1
Resultado de
Tabular

150

Cuestionarios y
opiniones

resultados
obtenidos, se

2 das

tabular para
encontrar los
niveles en que se
encuentran los
empleados y
poner en marcha
el plan de
entrenamiento

Seminario taller

Aprender, reforzar

12 horas (3

3.2

Iniciar plan de

150

excelencia en el

y aplicar el

servicio.

servicio al cliente

Charla Ser

interno y externo.
Valorar nuestro

Entrenamiento
Mejores

Conformacin de
equipos de
trabajo

6 horas
das)

cual somos,

12 horas (3
das)

buscando mejorar
da a da
Aprender a
trabajar en equipo
y buscar la
conformacin
equitativa entre
ellos
De acuerdo a las
reas que

3.3

Conformacin de

150

equipos de trabajo

Jefes de rea
Coordinadores
empleados

intervienen en los
procesos al

3 das

interior de la
organizacin se
seleccionan los
empleados que
tiene actividades
comunes y no
comunes para la
distribucin de
ellos de tal forma
que laboralmente
sean equitativos
Inmediatamente

Seguimiento y
evaluacin de
logros

150

Indicadores
Informes
Evaluaciones de
desempeo

(2

trabajo
aceptndonos tal

Taller

das)

comiencen los
equipos de
trabajo a
funcionar se
realizar
seguimiento
diario, con

30 das

evaluaciones
semanales.

4. INDICADORES

METAS

NOMBRE
DEL
INDICADOR

PATRON
DE
MEDIDA

ESTADO
INICIAL

VALOR
ESPERADO

PERIODO DE
EVALUACIN

EVALUAR.

Nmero de
personas a
capacitar.

Unidades.

Herramientas
utilizadas.
COSTO
(talleres,
conferencias,
Seminarios)

Unidades.

Numero de
Equipos de
trabajo.

Unidades.

Renovacin de
maquinaria y
equipos.

Muy elevado

Largo Plazo.

Desfavorable.

Externo.

Capacitacin del
personal.

Moderado.

Corto Plazo.

Favorable.

Externo.

Elaboracin de
manual de
funciones y
procedimientos.

Elevado.

Mediano
Plazo.

Favorable.

Interno.

Restructuracin de
Cargos.

Elevado.

Favorable.

Interno.

Mejoramiento del
Clima
Organizacional.

Moderado.

Favorable.

Externo.

PLAN DE
CRITERIOS
ENTRENAMIENTO.

SOLUCIONES
CONFORMACION
DE EQUIPOS DE
TRABAJO.

150 personas

6 das

TIEMPO

Mediano.

Corto
Tiempo.

Mnimo tres
8 das
herramientas
RESULTADOS
PERSONAL

MATRIZ CUALITATIVA

15 grupos

30 das.

 Renovacin de maquinaria y equipos:

Aqu hacemos referencia al mantenimiento o en algunos casos la reparacin total del equipo, todo
depende del estado de la maquina.

COSTO: Es elevado ya que los equipos utilizados para la refrigeracin son importados y por lo
tanto sus repuestos son muy difciles de conseguir.

TIEMPO: Es largo ya que se tienen que conseguir los repuestos en el caso de sea reparacin y
en el caso de que sea renovacin se tiene que conseguir los recursos ya que los equipos muy
costosos.

CONSECUENCIAS: Son desfavorables por todo lo anterior ya que su costo y su tiempo

PERSONAL:
los equipos.

Es necesario contratar personal externo para la realizacin del mantenimiento de

Capacitacin del personal:

Aqu hacemos referencia a los talleres, seminarios,

cursos y dems ayudas para que el personal se capacite y pueda cumplir a cabalidad con sus
deberes dentro de la empresa.

COSTO: El costo es moderado ya que solo es necesario contratar el personal para que dicte las
charlas porque las locaciones ya se tienen.

TIEMPO: Es a corto plazo ya que solo se realizaran en unas 8 horas.

CONSECUENCIAS: Es favorable ya que tanto el costo y el tiempo en que se realizaran son

mnimos y as mismo los resultados se reflejaran ms rpidamente.

PERSONAL: Es externo ya que se requiere contratar el personal necesario para que dicte los
seminarios, talleres o conferencias.

Elaboracin de manual de funciones y procedimientos:

Es muy
importante la realizacin de un manual de funciones para que cada empleado tenga clara su
labor dentro de la empresa y no se presenten inconvenientes.

COSTO: Es elevado ya que se tiene que invertir en

TIEMPO: Mediano plazo porque

CONSECUENCIAS: Favorable ya que es una parte esencial de toda empresa que va

ayudar para que no se presenten inconvenientes a la hora de la realizacin de las
funciones.

PERSONAL:

Interno porque esa es una funcin propia de la empresa.

Restructuracin de Cargos:

Es la organizacin de la empresa de acuerdo a las

capacidades de los empleados.

COSTO: es elevado ya que se tendr que reestructurar la nomina y esto conlleva a

subirle el salario a gran parte del personal.

TIEMPO: mediano ya que se tiene que esperar a que se realice la capacitacin del
personal para as mismo reorganizarlos de acuerdo a los resultados obtenidos en las
pruebas.

CONSECUENCIAS:
Favorable ya que se aprovechan mas las capacidades de los
trabajadores y son remunerados de igual forma.

PERSONAL:

Interno ya que es una labor propia de la empresa.

Mejoramiento del Clima Organizacional: Aqu hacemos referencia al ambiente en

que se debe trabajar dentro de una empresa que debe ser ptimo para que los resultados se
vean reflejados en todas la cosas que hagamos.

COSTO: es moderado ya que solo se tendra que invertir en

TIEMPO: Es Corto ya que solo es necesario realizar jornadas integracin para el personal.

CONSECUENCIAS: Es favorable ya que para que una empresa pueda

correctamente es muy importante el ambiente laboral.

PERSONAL: Es interno ya que se realiza es con el personal de la empresa.

funcionar

MATRIZ CUANTITATIVA

ESCALA DE VALORACIN

valor

Representacin

Muy malo

Malo

Aceptable

Bueno

Muy bueno

CRITERIOS
COSTO

TIEMPO

45%

20%

RESULTADOS

20%

PERSONAL

TOTAL

15%

100%

SOLUCIONES

Renovacin de
maquinaria y
equipos.

1.3

Capacitacin del
personal.

4.4

3.2

Restructuracin de
Cargos.

2.75

Mejoramiento del
Clima
Organizacional.

3.35

Elaboracin de
manual de funciones
y procedimientos.

DIAGRAMA DE GANTT

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Evaluar

Tabular

Iniciar plan de
Entrenamiento(seminario
3 das, charla 2 das,
taller 3 das)

Conformacin de
equipos de trabajo

Seguimiento y
evaluacin de logros

5. CONCLUSIN

Al concluir este trabajo adquirimos de manera optima y sencilla la elaboracin de una herramienta
designada diagrama causa-efecto; la cual nos ayuda a solucionar problemas cotidianos que al ser
un poco complejos nos da la capacidad de desglosar el sub-problema para as llegar a su principal
causa (problema raz) y poder encontrar una solucin efectiva para ejecutarla.

6.

URL BIBLIOGRAFIA

http://vlex.com/vid/normalizacion-calidad-alimentaria304320

Vctor Manteca Valdelande - Doctor en Derecho

Normalizacin de la calidad alimentaria (estudio sobre consumo)
Enero del 2006

http://carnesfriasenriko.com/

SISTEMA CONTROL DE PROCESOS