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AZUCARERA ]
PRCTICA N 5
ELABORACIN DE NECTAR DE CAA
I. OBJETIVOS
III. MATERIALES
Jugo de caa
Azcar
cido ctrico
CMC
Metabisulfito de sodio
Refractmetro
Termmetro
pHmetro
Ollas
Cucharones
Cocinillas
IV. PROCEDIMIENTO
[TECNOLOGA DE LA INDUSTRIA
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1. Limpieza y lavado: La caa decepcionada contiene muchas impurezas y carga
microbiana. La limpieza puede hacerse con aire comprimido y agua.
2. Desinfectado: esta operacin se realiza con una solucin de hipoclorito de sodio a
una concentracin de 100 -150 ppm
3. Cortado desfibrado: El objetivo es facilitar la extraccin del jugo
4. Extraccin del jugo: el jugo se obtiene mediante la compresin de la caa en
molinos. Por lo general en
denominndose trapiche.
5. Colado o filtrado: tiene por finalidad eliminar partculas de bagazo. Se realiza en
coladores o cribas a nivel artesanal y con filtros prensa.
[TECNOLOGA DE LA INDUSTRIA
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Regulacin de la acidez: Es necesario que el producto tenga un pH
adecuado. Para calcular la cantidad de cido ctrico a agregar: Tomar
litro del nctar que se esta preparando, medir el pH, seguidamente se
adiciona el cido midiendo constantemente hasta que llegue a 3,8. Luego
por regla de tres se extrapola para toda la preparacin.
Adicin del estabilizante: En un rango de 0,10 a 0,15% del peso del
nctar. (Para 10 Kg de nctar se adicionar 10 g de CMC). Para facilitar la
disolucin del CMC, se mezclara con un poco de azcar y se adicionara
antes de que llegue al punto de ebullicin para evitar la formacin de
grumos.
Adicin de conservante: No debe ser mayor al 0,05% del peso de nctar.
7. Homogenizado: Se realiza con la finalidad de lograr la integracin de todos los
ingredientes.
8. Pasteurizado: Para inactivar los m.o. con lo cual el producto ser estable por un
periodo mas largo. Se llegara a una temperatura de 93C por 30 seg.
9. Envasado: Inmediatamente de conseguir la temperatura de pasteurizacin, se
realiza el envasado, para lo cual se contara con envases limpios.
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23.200 Kg
Caa
de
Azcar
4.2Kg
Extracto
8 L. DE AGUA
Extraccin
Pasteurizacin
5.300
Kg
18 Kg
Extract
Bagaz
o
12 Kg
Nctar
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Cantidad de Azcar
CA=
CA=
( 12 Kg )( 127 )
( 10012 )
CA=0.6818 Kg
Cantidad de CMC
12000ml---------100%
X------------ 0.1%
Cantidad de Ac.
Ctrico
( 10 mL )
( 0. 0 1 g )
=
( 12000 mL )
( X)
( X )=1.2 g
( X )=12 g
VI. CONCLUSIONES
1. El Volumen del nctar final fue 12000 ml, despus de la pasteurizacin.
2. Se realiz el nctar de caa bajo ptimo sistema de calidad y permitiendo un
adecuado manejo de la materia prima.
3. Se concluye que en la etapa de molienda, el corte de las caas para realizar una
ptimo triturado, debe ser delgado, lo cual ayude a la extraccin del jugo de caa.
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda tener un control optimo en la etapa de pasteurizacin y en el
llenado de envases para evitar posteriores contaminaciones, permitiendo obtener
un jugo de calidad inocua
IX. BIBLIOGRAFIA
Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas- M. Tereza Sanchez 2003
[TECNOLOGA DE LA INDUSTRIA
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