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CUESTIONARIO

Qu es la leche?
Es el producto de secrecin de las glndulas mamarias de las hembras
mamferas, siendo el alimento nico durante el periodo de lactancia de las
diferentes especies.
Qu nutrientes aporta?

Protenas
grasas
hidratos de carbono
minerales
vitaminas

CULES SE PUEDEN CONSUMIR?


En nuestro medio, los productos que ms se consumen son el YOGUR y las
LECHES FERMENTADAS con otras especies de bacterias con funciones
especficas. En otras partes del mundo existen leches fermentadas con bacterias y
levaduras que forman, adems de cido, alcohol etlico, como el kefir.
DERIVADOS LCTEOS
Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos,
dulce de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para
tratarlas dentro de los alimentos ricos en grasa
CUALES SON LOS DERIVADOS DE LA LECHE?

Mantequilla
Queso
Leche en polvo
Crema de leche o nata
arquea

Qu tipo de agentes contaminantes pueden ser de origen de la leche?

Fsico: restos de paja, tierra...


Qumico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas...

Microbiolgico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la


tuberculosis, la listeriosis, la intoxicacin estafiloccica, la clamidiasis y la
intoxicacin por micotoxinas son las afecciones ms importantes

Cules son los microorganismos de la leche?


BACTERIAS

Gram

Diversas
Gram negativa: Enterobacterias, Acromobacterias, Diversas, Micobacterias

positivas:

Lcticas,

Micrococos,

Estafilococos,

Esporulados,

FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS


Sobre los microorganismos se pueden ejercer acciones bacteriostticas (para
frenar su reproduccin sin matarlos) o bactericidas (para eliminarlos); algunas de
estas acciones son producidas por los mismos microorganismos a raz de los
productos que ellos mismos generan (cidos), otras en cambio, se realizan
exprofeso (agregado de desinfectantes, manejo de la temperatura, etc ).

Cules son Las medidas de control ms importantes para evitar o reducir


la contaminacin de la leche?

Partir de animales sanos y bien alimentados. Campaas de saneamiento

ganadero y programas zoosanitarios.


Control de los piensos y pastos alejados de industrias o focos de

contaminacin ambiental.
Higiene de los establos, de la sala de ordeo y del personal ordeador.
Aplicacin de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de
los plazos de supresin. Separacin y destruccin de la leche con residuos

De qu forma entran bacterias psicrtrofas sobre todo en leche?


Porque re contaminacin entre tratamiento trmico y envasado, debido a la falta
de limpieza y desinfeccin de las instalaciones

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