INFORME DE VINO

INTEGRANTES

PROFESOR

PROCESOS AGROINDUSTRIAL V
FUNDACION ESCUELA TECNOLOGICO DE NEIVA
JESUS OVIEDO PEREZ
NEIVA-HUILA
2016

INTRODUCCION

La elaboracin de vino se ha desarrollado desde pocas muy antiguas, existiendo evidencias

arqueolgicas del perodo neoltico. poca tras poca han venido mejorando las
tcnicas de produccin, con el fin de producir mucho ms, de la mejor manera y obtener un
vino de excelente calidad, tanto as, que permiti el nacimiento de una nueva
ciencia; la enologa, que adems es la tcnica y arte de producir vino.
el vino es uno de los placeres del hombre, ms all de esto, el vino ha hecho
parte de la tradiciones ,cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada,
sino en la parte culinaria, donde acompaa los diferentes alimentos, aportndoles
aroma y sabores agradables. ltimamente se ha relacionado con los beneficios
que trae para la salud al consumirse moderadamente, atribuyndole a la disminucin de
enfermedades cardiovasculares , equilibra la presin arterial, efectos
anticoagulantes y antitrombticos entre otras .sin embargo por su contenido de
alcohol, su exceso es perjudicial para la salud.

OBJETIVOS GENERAL

Identificar

los parmetros para la elaboracin de vino blanco .

Conocer el proceso de elaboracin de vino.

Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboracin de
vino.
Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentacin.
Obtener un vino con buenas caractersticas organolpticas y microbiolgicas

MARCO TEORICO

El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de

maceracin con sus hollejos durante la fermentacin alcohlica adquiriendo su
coloracin caracterstica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a
partir de vendimia tinta , aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de
una pequea proporcin de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por
100.
Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro pas este
producto se define como vino clarete, definindose como el procedente de mostos
de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentacin se hace
en presencia de los hollejos tintos (Hidalgo, 2010)
De hecho el color del vino tinto, as como una parte importante de las
caractersticas que definen su calidad estn en gran medida relacionada con su
composicin en fenlicos (Zamora, 2003).
Para la elaboracin de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de
variedades de piel roja ) se deja macerar durante la fermentacin alcohlica , es
decir, se utiliza un mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en
ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta maceracin alcohlica provoca la
extraccin de los pigmentos ( antocianinas ) de la piel y de las leucoantocianinas
de la piel, semillas y tallos, originando un mosto y posteriormente un vino de color
rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y mas astringente.
A los vinos que no se les somete a la fermentacin malolactica en ocasiones se
les adiciona SO2, despus de la fermentacin alcohlica para evitar el deterioro
del producto.
Este almacenado se efecta en toneladas de madera como el roble, concreto o
acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia
de aire que favorezca una fermentacin actica. Durante este periodo se
precipitan las feces constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la
uva, por lo que en los vinos tintos al mes de almacenado se efecta una
decantacin para eliminar este precipitado.
Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificacin con
compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, casena, carbono o clara de
huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugacin,
decantacin y/o filtracin a travs de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de
esta para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien
al vino (Garca; Quintero; Lpez Canales, 2004)
Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la produccin de los
licorosos, pudiendo elaborarse criterios en funcin de su destino, obtenindose los
tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos
de guarda o crianza destinados a un proceso de envejecimiento mixto de crianza
en barrica y posterior embotelladlo ( Hidalgo, 2010).

2. Clasificacin:

Segn ( Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las
cuales citaremos tres las mas relativas o significativas y las mas utilizadas
comnmente.
1) Segn la cantidad de azcar se clasifican en secos (menos de 5g de azcar
por litro, abocados, semi secos y dulces (segn tengan entre 5 y 80g por
litro).
2) Segn su forma de elaboracin y color se clasifican en la forma quiz ms
popular entre blancos (uva blanca entonces se suelen denominar blanc
de blancs- o tinta-blanc de noirs fermentada, en ambos casos sin
mantener en contacto la pulpa con el hollejo) , rosados ( de uva tinta
fermentada solo en parte en contacto con el hollejo). Claretes (mezcla de
uvas blancas y negras, fermentacin en contacto con el hollejo esta
denominacin, de hecho, ha dejado de existir como tal en la regulacin
europea) o tintos (de uva tinta fermentada totalmente en contacto con el
hollejo).
3) Segn su calidad y aplicacin gastronmica , se puede hablar de los vinos
de mesa ( corrientes), finos de mesa ( elaborados buscando un mximo
cuidado del perfume, sabor y bouquet) y especiales, que se definen por
tener unas caractersticas especiales de composicin o elaboracin como
por ejemplo los siguientes:
Chacoles (proceden de uvas no maduras; son cidos y con poco
alcohol).
Dulces naturales (con ms de 10 g de azcar por litro y fermentado en
parte).
Nobles (elaborados con las mejores variedades y mxima calidad y
cuidado).
Espumosos naturales (contienen gas, pero que solo forma pequeas
burbujas al abrirlos).
Vermuts (contienen sustancias aromatizantes aadidas).
De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas).

Como resultado de la fusin de estas distintas formas de clasificar el vino,

podemos llevar a cabo una catalogacin general que dividira el vino en los
siguientes grupos ( dentro de cada uno se ordenan los tipos de menos a mas
ligeros y complejos).
a) Vinos Blancos
Ligeros y secos: el chacol.
Secos y amplios: vinos del peneds o de rueda.
Secos y concentrados: rias, baixas, peneds.
Aromaticos: albario espaol, riesling o gewurztraminer.

Semi secos: sin ser dulces.

Dulces y licorosos: malvasa espaoles, o el sauternes francs.

b) Vinos Tintos y Rosados

Rosados
Ligeros afrutados, no envejecidos
De cuerpo medio
Concentrados intensos
De guarda
Especiales
c) Vinos Espumosos
Ligeros afrutados
Finos intensos
Ligeros aromticos
d) Vinos Dulces y Especiales
Generosos
Fermentacin parcial
Mistelas
Vendimia tarda
Pasificados tostadillos
Uva Negra:
(Vitis Vinifera) Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa mayora
de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural de Asia central
y la Europa mediterrnea, rea donde -destacadamente- mas cultivos existen
en la actualidad.

Adquiere su nombre por el uso dado desde la antiguedad para hacer

vino.

A su vez, dentro de esta especie, hay muchsimas variedades. Aqu nos

interesa distinguir, sobre todo, las diferenciadas por el color de su piel, por la
indicencia sobre los beneficios para la salud.

En las uvas negras abundan diversas sustancias de reconocidas

propiedades beneficiosas para la salud, adems de los antocianos,
como el resveratrol, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma
y textura caractersticos de estas frutas y de los que dependen diversas
propiedades, tambin presentes en las semillas

METODOLOGIA

MATERIALES
a. materias primas e insumos:

2 kilos uvas blanca

levadura seca

b. equipos y materiales:

recipientes o hoya
colador
cuchara , esptula
vidrio reloj
manguera 2 m
tubo - soporte de bomba
vlvula - dispensador de jabn
botella de 330 ml
2 envases de 1. l
levadura - seca
silicona en barra
cinta

c. instrumentos:

refractmetro
balanza
hp

DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACION DE VINO
PREPRACION

MATERIA

UVA

DEL

MOSTO

PRIMA

BLANCA

SELECCION

PESADO

ESTRUJADO

FERMENTACION

ALCOHOLICA

ADICCION DE
LEVADURA
ANALISIS

DIARIO

HP Y BRIX

ACONDICIONAMIENTO

DEL

TRASIEGO

CLARIFICADO

EMBOTELLADO

COMERCIALIZACIO
N

VINO

A) Operaciones:
1. cosecha
2. Obtencin del Mosto
3. Adicin de Levaduras
4. Fermentacin
5. Descube
6. Trasiego
7. Clarificacin
8. Filtracin
9. Embotellado
B) Descripcin del Proceso
1. (cosecha):
Una vez que la uva ha alcanzado la maduracin deseada se realiza la recogida
de la uva. Es importante realizar una seleccin del fruto sano separndolo del
daado.
2. Obtencin del Mosto:
En el caso de las uvas tintas, lo nico que ser descartado ser el raspn
(esqueleto) del racimo.
Los granos de uva sern prensados. El jugo de uva as obtenido se colocar en un
recipiente, junto con los dems elementos del grano de uva como son el hollejo y
las semillas.
En el mosto, se encuentran en suspensin elementos slidos como las semillas y
los hollejos.
3. Adicin de Levaduras:
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia .
(La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.
4. Fermentacin:
A medida que se va produciendo la fermentacin alcohlica, hay desprendimiento
de gas carbnico. El lquido aparece a simple vista como efervescente, debido al
anhdrido carbnico.
Para la fermentacin se utiliza levadura previamente activada.
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia ,
(La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.
5. Descube:
Una vez conseguido el color en la maderacin, el lquido se trasiega a otro
depsito separndolo de las materias slidas.

6. Trasiego:
El hollejo debe removerse peridicamente, para eliminar los restos slidos
procedentes de la fermentacin se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete
a dos o tres trasiegos
7. Clarificacin:
Clarificar es el proceso de eliminacin de impurezas. Los diferentes clarificantes
para vinos.
8. Filtracin:
Se filtra con la finalidad de eliminar restos de slidos con una malla filtrante.
9. Embotellado:
El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloracin del vino.

COSTOS

ETIQUETA

Uva blanca 1 kg

21.000

2 Botellas
1 L
Manguera 2 mts
Vlvula
Cinta
Silicona
Levadura
TOTAL

800
1.400
2.000
1.000
500
XXXXX

RESULTADOS

CONCLUSIONES

Aprendimos que mediante la prctica se aprende mejor la teora, ya que se

observa la funcin de cada insumo.
Realizamos los clculos con existo y as conseguimos un vino en su punto.
Es muy importante hacer la clasificacin y filtracin
de la mejor
manera porque de esos depende de la calidad del vino.

RECOMENDACIONES
Es importante hacer el estrujado sin que maltrate. la uva para
vino no quede con un sabor amargo que expulsa la semilla .

que el

El recipiente debe de quedar sellado sin orificios ya que mediante

la fermentacin los microorganismo son anaerbico por tal motivo no debe
de ingresar oxgeno.
Debe realizar un escape de los gases que se genera
fermentacin para prevenir rotura del recipiente .

ANEXOS
FOTOS

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