SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Cdigo: GFPI-F-019

GUA DE APRENDIZAJE N 03

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE: MISE EN PLACE

Programa de
Cdigo:
621303
Formacin:
Versin:
1
Gestin Hotelera
Nombre del Proyecto:
Gestin operativa y
administrativa para el
Cdigo:
374957
sector hotelero,
basados en las normas
tcnicas sectoriales
Fase del proyecto: Ejecucin
Actividad (es) de
Aprendizaje:
Interpretar,
Actividad
(es)
del
asociar y
Proyecto:
diferenciar los
procesos y
Levantar el inventario
procedimientos
de
para alistar y
Materiales necesarios
organizar el rea
para prestar servicio de
de trabajo, el
alimentos y bebidas en
material
el establecimiento.
profesional y la
materia prima
para el servicio de
comedor
Resultados
de Competencia:
Aprendizaje:
260201017 Servir
Hacer el prea los clientes de
alistamiento necesario
acuerdo a los
para el servicio, de
estndares
acuerdo con las
establecidos
necesidades de la
operacin.
Duracin de la gua ( en
4 HORAS
horas):

Ambiente de
formacin
ESCENARIO
(Aula,
Laboratorio,
taller, unidad
productiva)
y elementos
y condiciones
de seguridad
industrial,
salud
ocupacional
y medio
ambiente

MATERIALES
FORMACIN
DEVOLUTI
VO
(Herramie
nta equipo)

DE
CONSUMIB
LE
(unidades
empleadas
durante el
programa)

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GUA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

Versin: 02
Cdigo: GFPI-F-019

2. INTRODUCCIN

La importancia de la mise en place o pre-alistamiento radica en tener todo lo

necesario para el servicio que se desea dar, no hay tropiezos durante el
servicio ni se presentan retrasos o confusiones. Se dar impresin de orden y
organizacin, creando un ambiente de trabajo agradable.
3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexin inicial.
Los pasos previos a la realizacin de cualquier otra tarea posterior, evitan que los
tiempos de realizacin de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean
afectados por alguna falta.
Es por eso que la "Mise en place" para el servicio en un restaurante o bar
identificamos tres fases principales; la primera es la planificacin, la segunda la
ejecucin y la tercera la supervisin del trabajo realizado.
3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos
necesarios para el aprendizaje.)
1.
Reconocer el concepto de MISE EN PLACE para el servicio de
comedor.
2.
Reconocer
procedimientos.

interpretar

un

manual

de

procesos

3.
Reconocer las tcnicas para la manipulacin del material de
servicio.
4.

Reconocer el proceso de lavado de cristalera

5.

Interpretar un formato de requisicin de material

3.3

Actividades de apropiacin del conocimiento

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(Conceptualizacin y Teorizacin).
Joven aprendiz:
Contine con su equipo de trabajo
Tenga en cuenta que debe disponer de tiempo, espacio actitud,
compromiso y responsabilidad para realizar las actividades aqu
propuestas y presentar las evidencias de aprendizaje.
EVIDENCIAS:
1. Elaborar su concepto personal sobre la Mise en Place y lo debate, en el foro
correspondiente que se encuentra en la plataforma Sofia Plus LMS, con
mnimo dos compaeros aprendices.
2. Elaborar un paso a paso para la Mise en Place de un proceso determinado
asignado por el instructor.
3. Elaborar los formatos de requisicin de material de servicio para un proceso
determinado asignado por el instructor.
4. Realizar actividades de transporte de material de servicio basadas en las
tcnicas de manipulacin.
3.4

Actividades de transferencia del conocimiento.

Con
el
equipo de trabajo colaborativo
conformado, desarrolle las
actividades siguientes, que corresponden a la fase de ejecucin de su
proyecto.
Para el desarrollo de estas actividades consulte los documentos enumerados
en la bibliografa.
1. Reconocer el concepto de MISE EN PLACE para el comedor.
En el desarrollo de las tareas iniciales para la prestacin de un servicio
de alimentos y bebidas esta la del Mise en Place, para lo cual es
necesario conocer muy bien su concepto y la finalidad que tiene en la
prestacin del servicio.

2. Interpretar las normas establecidas para el proceso de aseo,

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limpieza, desinfeccin de utensilios y reas de servicio.

Garantizar la inocuidad de los alimentos se basa en un buen plan de
aseo, limpieza y desinfeccin no solo de los elementos y equipos que
interfieren en su preparacin y transformacin, sino tambin en los
elementos y reas donde se va a prestar el servicio. La responsabilidad
de estas actividades recae sobre el personal de servicio, para lo cual
debe tener un conocimiento y criterio claro de lo que debe realizar para
optimizar los resultados.
3. Diferenciar los procesos de servicio de un establecimiento de
alimentos y bebidas.
Un restaurante est conformado por varias reas de servicio, las cuales
estn orientadas para satisfacer las necesidades esenciales. Estas
reas estn clasificadas en rea de produccin y reas de ventas.
4. Interpretar un formato de requisicin de material.
Para la solicitud de todo equipo o elementos de servicio, siempre es
necesario llevar un control que permita garantizar la existencia de
estos en el momento del servicio. La responsabilidad del personal de
servicio es garantizar le devolucin completa de estos elementos y
equipos para evitar los faltantes que a la postre perjudicarn el normal
desarrollo de las actividades.
5. Interpretar, asociar y diferenciar los procesos y procedimientos
para alistar y organizar el rea de trabajo, el material
profesional y la materia prima para el servicio de comedor.
Cada servicio tiene unas caractersticas especiales, para lo cual usted
debe garantizar el conocimiento de las tareas que debe desarrollar en
el alistamiento de cada uno de ellos. Saber interpretar, asociar y
diferenciar los procesos que all se realizan ser el PLUS que tendr
usted para ser reconocido como un profesional en el arte del servicio.
3.5 Actividades de evaluacin.
Evidencias de
Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento :

Criterios de Evaluacin

Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin

Selecciona equipos y
utensilios para una
operacin determinada

Evaluacin de Autocontrol
Gua 3

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Evidencias de
Desempeo:

Evidencias de
Producto:

Interpreta y aplica
manuales de
procedimientos para el
manejo de equipos.
Identifica y clasifica los
elementos, equipos y
productos para la
elaboracin del Mise en
Place
Interpreta y aplica
procedimientos para el
lavado de material de
servicio

Participa en el Foro
Concepto Mise en Place
Realiza actividades de
lavado y brillado de
material profesional de
mesa para un servicio.

Materiales
formacin
4. RECURSOS
PARAdeEL
APRENDIZAJE
Materiales de formacin
devolutivos:
(Equipos/Herramientas)

ACTIVIDADES
DEL
PROYECTO

(consumibles)

Talento Humano (Instructore

DURACI
N
(Horas)
Descripcin

Cantidad

Descripcin

Cantidad

Especialidad

5. GLOSARIO DE TERMINOS

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7

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

Cant

Video: MISE EN PLACE

http://youtu.be/EFil_JdQBGA
Video: MISE EN PLACE
http://youtu.be/8PMi0NIBrkc
Video :Mobiliario Actual, muebles para restaurantes, mesas y sillas, Sillas
Tiffany, Muebles Italo
http://youtu.be/JwnZeGY6MRY
Video: arquitectura perspectivas restaurant
http://youtu.be/k36o-pMTj0k
Decreto 3075 de 1997.
http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_19
97.htm.
Decreto 1545 de 1998.
http://www.presidencia.gov.co/prensa_new/decretoslinea/1998/agosto/04/dec154
5041998.pdf
Blog de Mesa y Bar
http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/equipos-y-accesorios-diversos.html
Organizacin del comedor para banquetes:
http://www.universidadambientaldelapalma.es/verano2009/descargas/document
acionCursos/c910/La%20organizacion%20del%20comedor.pdf
VIDEO: Dobleces de servilletas

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http://www.youtube.com/watch?v=lwchjztCATI&feature=related
Blog: doblez de servilletas
http://mauferrer.blogspot.com/
BERMDEZ, Mauricio. El Hotelero: cmo ser el mejor anfitrin. Bogot:
Universidad de la Sabana, 1995.
DAHMER, Sandra J., KAHL, Kurt W. Manual para meseros. Mxico: Trillas, 1993.
DENIA VALERA, Idelfonso, et. al. Manual de servicio de restaurante bar. Mxico:
Limusa, 2008.
GALLEGO, Jess Felipe. Manual prctico del restaurante. Espaa: Paraninfo,
1998.
GARCA ORTZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCA ORTZ, Pedro Pablo.
Hostelera y Turismo: Tcnicas de servicio y atencin al cliente.
Cartilla Hotelera-Bares y Restaurantes: Bloque Modular: Mesa. El Servicio de
Alimentos y Bebidas -- Bloque Modular Tcnicas Bsicas de Mesa: Servicio de
Desayuno.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Instructor DAVID SUREZ C.C. 80245715
Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos
Regional Distrito Capital

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