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ELABORACION DE MALTIN

OBJETIVOS:

Aprender a elaborar maltin a partir de malta


Conocer las diferentes funciones de los diferentes ingredientes a usar en el producto.
Elaborar un balance de masa para conocer cantidades totales de cada ingrediente.

FUNDAMENTO TEORICO

La malta es un tipo de bebida gaseosa. Es una bebida de malta carbonatada es decir, se


prepara a partir de cebada, lpulo y agua como la cerveza; tambin puede llevar maz y
color caramelo. Sin embargo, la malta no contiene alcohol y se consume de la misma
forma que la gaseosa o la cola en su forma original carbonatada, y hasta cierto punto,
como t helado en forma no carbonatada.
En otras palabras, la malta es una cerveza que no ha sido fermentada. Es similar en
color al stout (marrn oscuro) pero es muy dulce, generalmente se dice que sabe a
melaza. A diferencia de la cerveza, a menudo se aade hielo a la malta cuando se
consume. Los latinoamericanos a veces beben la malta mezclndola con leche
condensada leche evaporada o leche lquida, en cuyo caso la hacen llamar "leche
malteada" (no confundir con malteada).

Agua. La proporcin de agua que contiene la cerveza vara en funcin de su extracto


seco y, sobre todo, de su graduacin alcohlica (obviamente, cuanto mayor sea el
extracto seco y el grado alcohlico de la cerveza, menor ser su contenido en agua). En
cualquier caso, se trata del ingrediente mayoritario de esta bebida, as que es
importante conocer sus caractersticas, especialmente su composicin mineral, ya que
es un factor que va a determinar las propiedades finales de la cerveza.

Azcar: A veces, el azcar se aade


durante la fase de ebullicin para aumentar la
cantidad de

Cebada. La cebada pertenece a la familia


Poaceae. Las cebadas cultivadas se
distinguen por el nmero de espiguillas
que quedan en cada diente del raquis. Si
queda solamente la espiguilla
intermedia, mientras abortan las
laterales, tendremos la cebada de dos
carreras (Hordeum distichum); si aborta
la espiguilla central, quedando las dos
espiguillas laterales, tendremos la
cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum); si se desarrollan las
tres espiguillas tendremos la cebada de seis carreras (Hordeum
hexastichum).
-Hojas: la cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La
planta de cebada suele tener un color verde ms claro que el del trigo y en
los primeros estadios de su desarrollo la planta de trigo suele ser ms
erguida.
-Races: el sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza poca
profundidad en comparacin con el de otros cereales. Se estima que un
60% del peso de las races se encuentra en los primeros 25 cm del suelo y
que las races apenas alcanzan 1,20 m. de profundidad.
-Tallo: el tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos,
los cuales son ms anchos en la parte central que en los extremos junto a
los nudos. La altura de los tallos depende de las variedades y oscila desde
0.50 cm. a un metro.
-Flores: las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es
autgama. Las flores abren despus de haberse realizado la fecundacin, lo
que tiene importancia para la conservacin de los caracteres de una
variedad determinada.
-Fruto: el fruto es en caripside, con las glumillas adheridas, salvo en el
caso de la cebada desnuda.

Lpulo. Para la elaboracin de cerveza se utiliza la flor femenina del lpulo, una
planta de la familia de las Cannabceas ("prima" del cannabis). La resina que contiene
esta flor otorga a la cerveza un sabor amargo, que sirve para compensar el dulzor de la
malta (ms adelante veremos qu es la malta). Adems contiene aceites esenciales
aportan a esta bebida una gran variedad de aromas. En definitiva, podemos decir que el
lpulo es el principal responsable del sabor de la cerveza.

ELABORACION DE MALTIN

1. MALTEADO
La primera fase de la elaboracin de la
cerveza es la elaboracin de la malta y
suele hacerse en unas bodegas especiales.
Esta fase es previa a cualquier otra en la
elaboracin de la maltin y es considerada
de vital importancia en su produccin. El
objetivo es obtener de una forma
ingeniosa al mismo tiempo el almidn y
las enzimas (la mayora de tipo a-amilasa
y -amilasa) que permiten convertirlo en
azcares (maltosa). Para lograr esto se
hacen germinar los granos el justo intervalo en el que el brote comienza a consumir el
almidn del grano, en este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son las siguientes:
1. Seleccin del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo
cuidado que los granos tengan una textura homognea, cualquier defecto afecta a la
estabilidad del producto final.
2. Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo
llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorcin del agua. Durante el primer
remojo se suele aadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal.
3. Germinado: en este momento, de los granos sale un diminuto brote verde (plmula y
la radcula) de unos centmetros de longitud, en este momento (previo a la aparicin de
la raz), la planta emite un enzima que convierte el almidn en azcar para alimentarse,
en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre
removiendo para que la germinacin sea homognea en todos los granos. Esta fase
suele durar unos das.
4. Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de
tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.
El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color
depender del tiempo que est secndose la malta en la ltima fase del malteado, la cerveza
saldr ms oscura si se ha tomado ms tiempo en el secado de la misma. Cuando se hace la
malta con el centeno, hay que prevenir la inclusin del hongo del cornezuelo ya que puede

causar una enfermedad denominada ergotismo, este txico se


desarrolla particularmente durante el proceso de malteado.

2. ELABORACION DE MALTA CARAMELO


Las maltas caramelo son maltas especiales que
ofrecen color, aroma y sabor que se obtienen
mediante el tostado de la malta en horno. La
caracterizacin del producto malta caramelo elaborado en Malteras
mostr que la determinacin de su color es crtica para la
estandarizacin de su produccin. Los componentes activos del perfil
organolptico de las maltas caramelo son atribuidos a la Reaccin de
Maillard, siendo 3-metilbutanal uno de los
compuestos voltiles ms importantes en
el aroma caracterstico de maltas base y
maltas especiales necesariamente su perfil
organolptico

3. Mezcla/Maceracin
La duracin y la temperatura de este proceso dependern
de cada productor y del estilo de maltin que se vaya a
hacer. Puede ser una simple infusin a una nica
temperatura (como para hacer t) o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un
tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo
usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas. En cualquier caso, el resultado es
una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser
filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.

4.

Ebullicin/Lupulizacin

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lpulo, que le
dar el amargor y aroma tpico del maltin. Es sta la caldera tradicional de cobre que puede
verse todava en muchas instalaciones de maltin.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, tendr un mayor o menor
amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lpulo al principio, sino que se aaden

distintas variedades de lpulo en diferentes


momentos de la ebullicin. Este proceso
normalmente dura entre una hora u hora y media.
5. Clarificacin del mosto y enfriamiento
A continuacin, es necesario separar las partculas
que se coagularon durante la ebullicin. Este
proceso, llamado clarificacin, se realiza
normalmente por medio de movimiento centrpeto
del mosto dentro de los tanques, como si fuera un
remolino o torbellino que arrastra las partculas
slidas hacia el centro y hacia el fondo.
Despus de haber hervido el mosto, este est
caliente, por lo que antes de pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que
tenga la temperatura adecuada para que
las levaduras trabajen bien.

6. EMBASADO
El producto ya terminado es embasado
en botellas de vidrio O de aluminio y
directamente es almacenado en
ambiente de una temperatura
aproximado de 5C.