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gua-de-coco: Propriedades
Nutricionais,
Funcionais e Processamento
Abstract
This review presents the important aspects of the coconut water, such as its chemical composition,
nutritional value and functional properties, which allied to its sweetened taste, turned it into a much
appreciated beverage, favoring the increase of its consumption. It also reports the types of
commercialization of the coconut water and the related aspects of the industrialization of the coconut
water, balancing the offer of green coconut along the year. The important factors during the
industrialization of the coconut water were emphasized and the researches that have been accomplished
for the extension of its shelf life, obtaining products that maintain as much as possible its original
sensorial characteristics.
Key words: Cocus nucifera L., functional properties, preservation, stability.
Aprovado em 05/06/06
437
CARVALHO, J. M. de C. et al.
Introduo
O coqueiro (Cocus nucifera L.) oferece as mais
diversas possibilidades de utilizao. Todas as suas
partes, como raiz, caule, folha, inflorescncia e fruto
so empregados para fins artesanais, alimentcios,
nutricionais, agroindustriais, medicinais e
biotecnolgicos, entre outros. Uma das suas principais
utilidades atuais no Brasil, com grande perspectiva
de uso internacional, o aproveitamento da guade-coco (ARAGO, 2000).
A cultura do coqueiro importante na gerao
de renda em mais de 86 pases localizados na zona
intertropical do globo terrestre. Constitui-se como a
principal das culturas perenes, capaz de gerar um
sistema auto-sustentvel de explorao, como se
observa em vrios pases do continente asitico onde
alm de fonte geradora de divisas representa uma
das principais fontes de protenas e calorias da
populao (CUENCA, 1998).
O coqueiro cultivado predominantemente no
litoral da Regio Nordeste, local de sua introduo
pelos portugueses (CUENCA et al., 2002). A
produo brasileira de coco, mesmo sendo pequena
em relao aos pases asiticos pelo fato do Brasil
no produzir leos, sempre foi de fundamental
importncia na vida e na economia das populaes
nordestinas, principalmente nos estados do Cear,
Rio Grande do Norte, Paraba, Pernambuco, Alagoas,
Sergipe e Bahia (CUENCA, 1998). Em 2003 havia
no Brasil cerca de 299.332 hectares plantados com
coqueiro, distribudos em quase todo o territrio
nacional, destacando-se os estados da Bahia como
maior produtor (96.546 hectares), seguida pelo estado
de Sergipe (39.994 hectares) e pelo Cear (39.465
hectares) (INSTITUTO..., 2004).
Segundo a Associao Brasileira de Produtores
de Coco (ABRASCOCO), os plantios no pas so
formados por 70% de coqueiros gigante, 20% de ano
e 10% de coqueiros hbridos (ARAGO, 2004). A
escolha da variedade de coqueiro deve ser feita de
acordo com a finalidade da produo (LEBER;
FARIA, 2003).
438
Composio Qumica
A gua-de-coco corresponde a aproximadamente
25% do peso do fruto, e sua composio bsica
apresenta 93% de gua, 5% de acares, alm de
protenas, vitaminas e sais minerais, sendo uma
bebida leve, refrescante e pouco calrica
(ARAGO, 2000), apresentando em mdia 20
calorias/100 mL (ARAGO et al. 2001).
O pH da gua-de-coco varia de acordo com a
idade do fruto, sendo que, quando da idade de 5
meses, o pH encontra-se em torno de 4,7 a 4,8,
elevando-se acima de 5 at o final do crescimento
do fruto (ARAGO et al., 2001).
Srebernich (1998) afirma que o principal cido
presente na gua-de-coco o cido mlico. Outros
cidos esto presentes, porm representam muito
pouco na composio da gua-de-coco. A legislao
brasileira permite a adio de cido ctrico para
correo da acidez no caso da gua-de-coco
submetida a algum processo tecnolgico de
conservao (BRASIL, 2002).
439
CARVALHO, J. M. de C. et al.
Tabela 1: Faixa de variao do volume de gua, pH, acidez, slidos solveis totais (Brix), acares redutores e no
redutores, da gua-de-coco-ano verde de seis cultivares selecionados do 5 ao 12 ms de maturao.
Ms
Volume da
pH
Acidez (mL de
gua/fruto
sol. normal/100
(mL)
mL
5
125 a 247
4,7 a 4,8
1,0 a 1,5
6
153 a 290
4,7 a 4,8
1,0 a 1,5
7
212 a 310
4,7 a 4,9
0,8 a 1,2
8
140 a 246
4,7 a 5,7
0,6 a 1,5
9
130 a 378
5,0 a 6,7
0,4 a 0,9
10
95 a 206
5,0 a 6,7
0,4 a 0,6
11
102 a 195
4,7 a 6,1
0,4 a 0,5
12
54 a 152
5,5 a 6,1
0,3 a 0,5
Fonte: adaptado de TAVARES et al., 1998.
N.E = no encontrado
SST
(Brix)
Acares redutores
(g de glicose/100mL)
Acares no redutores
(g de sacarose/100mL)
4,5 a 5,7
3,4 a 8,9
5,2 a 8,9
5,2 a 9,2
4,0 a 8,5
3,0 a 4,4
3,8 a 5,3
3,1 a 7,1
3,1 a 4,5
2,2 a 3,6
1,9 a 5,5
2,2 a 6,4
1,7 a 6,3
0,5 a 1,5
0,3 a 0,6
0,3 a 0,7
N.E a 0,5
N.E
N.E a 5,9
N.E a 2,5
N.E a 4,6
1,5 a 3,8
1,3 a 3,9
1,3 a 4,1
Pue et al. (1992) estudaram a composio fsicoqumica da gua-de-coco durante oito estdios de
maturao. Neste perodo ocorreu uma diminuio
no volume de gua e significantes mudanas nas
propriedades fsico-qumicas e qumicas durante o
processo de maturao. O pH, a condutividade
eltrica, os slidos solveis totais e as concentraes
de sulfato, fosfato, cloreto e fsforo aumentaram e a
de nitrato, decresceu. Os acares totais
aumentaram gradualmente at o oitavo ms, porm
quando atingiram a maturidade estes decresceram.
No estdio de maturidade, o contedo de sdio,
440
Tabela 2: Faixa de variao do teor de minerais e vitamina C da gua-de-coco verde de seis cultivares selecionados do
5 ao 12 ms de maturao.
Ms
5
6
7
8
9
10
11
12
Fe
(mg/100mL)
0,03 a 0,04
0,03 a 0,05
0,06 a 0,09
0,04 a 0,07
0,05 a 0,09
0,05 a 0,07
0,03 a 0,05
0,03 a 0,08
Ca
(mg/100mL)
13 a 25
9,9 a 16
10 a 24
12 a 25
8,5 a 21
10 a 19
13 a 19
10 a 21
K
(mg/100mL)
148 a 231
102 a 192
143 a 191
189 a 248
178 a 296
150 a 190
144 a 216
127 a 269
Mg
(mg/100mL)
6,1 a 14
8,3 a 14
3,8 a 12
3,7 a 11
5,7 a 23
3,1 a 9,6
4,3 a 9,1
3 a 15
Na
(mg/100mL)
5,1 a 6,9
8,7 a 12
4,7 a 9
5,8 a 17
9,2 a 20
15 a 31
18 a 29
15 a 55
P
(mg/100mL)
1,2 a 4,8
4,6 a 7,9
2,5 a 5,2
4,1 a 7,5
2 a 22
5,2 a 8,5
4,5 a 8,3
5,1 a 9,2
Vitamina C
(mg/100g)
1,7 a 3,9
19,7 a 94,3
N.E
1,8 a 4,8
N.E a 3,4
N.E a 1,7
N.E 1,7
N.E
441
CARVALHO, J. M. de C. et al.
Tabela 3: Comparao entre a composio mdia das bebidas para o esporte (isotnicos) e a gua-de-coco.
Constituintes
Potssio
Sdio
Cloreto
Magnsio
Acares
gua-de-coco
(mg/100 mL)
294
25
118
10
5
442
Terapia medicinal
Estril, a gua extrada de frutos jovens apresenta
composio qumica prxima do soro glicosado
isotnico empregado em hospitais, o que possibilita o
seu uso na esfera mdica (WOSIACKI et al, 1996).
A densidade da gua-de-coco semelhante do
plasma sangneo, isenta de pirognicos e no
causadora de hemlise tanto in vivo quanto in vitro,
pode ser usada como infuso intravenosa em quadros
que necessitem reposio de acar (ARAGO,
2000; WOSIACKI et al, 1996).
A gua-de-coco verde pode ser utilizada em
situaes emergenciais, onde no h possibilidade de
atendimento hospitalar, como fluido de hidratao
intravenosa (PETROIANU et al., 2004).
Campbell-Falck et al., (2000), em um estudo de
caso, observaram que a gua-de-coco pode ser
utilizada por via intravenosa sem efeitos adversos,
em pequenas quantidades e em curtos perodos de
tempo. Os autores tambm afirmam que por ser fonte
de potssio e clcio a gua-de-coco pode ser indicada
em situaes em que estes componentes precisam
ser repostos no organismo com urgncia.
Petroianu et al. (2004) avaliando os elementos
traos (mangans, zinco, cobre e cromo) presentes
na gua-de-coco, afirmaram que embora a
composio da gua-de-coco no seja completamente
equivalente s solues utilizadas para pacientes com
alimentao totalmente parenteral, pode prover a
reposio de alguns destes elementos por via
intravenosa.
Em casos de pacientes com disenteria e clera
ou outros tipos de diarria severa, em que os nveis
de potssio podem ser baixos, a gua-de-coco pode
ser tanto utilizada por via oral, quanto por via
intravenosa (ATUKORALE, 2001). Com pequenas
modificaes, serve de veculo adequado para
reidratao oral em casos de desidratao peditrica
(WOSIACKI et al., 1996). Tambm pode ser
utilizada para reidratao oral em casos de diarria
moderada (ADANS; BRATT, 1992; KHAN et al.,
2003).
443
CARVALHO, J. M. de C. et al.
Biotecnologia
A gua-de-coco mostra ainda outras utilizaes
em reas com a biotecnologia, e vem sendo utilizada
como um diluente e conservante de smen, extraindo
se uma substncia ativa da gua-de-coco, que
aumenta a vida til e a motilidade dos
espermatozides. Estudos vm sendo utilizados na
preservao de smen canino (UCHOA et al., 2002;
CARDOSO et al., 2003) e suno (KOTZIASBANDEIRA et al., 1999).
A gua-de-coco consegue manter a longevidade
de clulas como de crneas humanas para
transplante, culturas de tecido, meio de culturas para
vrus e bactrias, e para obteno de vacinas contra
febre aftosa, raiva e leishmaniose. A gua-de-coco
tambm pode ser utilizada como meio de cultura para
clulas vegetais, como embries e plen (ARAGO,
2000). Na virologia, utilizada no desenvolvimento
444
Tradicionalmente, a gua-de-coco
comercializada dentro do prprio fruto, prtica que
envolve problemas relacionados ao transporte,
armazenamento e perecibilidade do produto. A fim
de permitir o seu consumo em locais fora das regies
produtoras torna-se fundamental a sua
industrializao, visando diminuir o volume e o peso
transportados e, conseqentemente, reduzir os custos
de transporte, bem como aumentar sua vida de
prateleira (ROSA; ABREU, 2000; OLIVEIRA et al.,
2003).
Em relao gua-de-coco in natura, novas
alternativas de mercado tm surgido nos ltimos anos,
contribuindo para aumentar o consumo do produto.
Uma delas foi a introduo de mquinas de extrao
de gua-de-coco, as Coco Express, com o produto
servido diretamente ao consumidor. A exportao de
coco verde uma alternativa para alavancar o
consumo de gua-de-coco envasada (BRASIL,
2000).
Alm disso, coco verde no est disponvel em
todas as partes do pas ao longo do ano com preo
uniforme. Tambm, o consumidor est sujeito a ser
enganado com a quantidade varivel de gua dentro
do coco, podendo resolver estes problemas atravs
do envase da gua-de-coco. Vrios mtodos de
preservao vm sendo estudados, como
esterilizao trmica, filtrao, pasteurizao, ajuste
de acar, pH e slidos totais, concentrao por
osmose inversa, adio de preservativos,
carbonatao, etc., e vrias combinaes de mtodos
para preservao (BERGONIA, 1982; DEL
ROSRIO et al., 1986; MAGDA, 1992; DUTTA,
1995).
A acelerao e o aumento da escala produtiva de
gua-de-coco envasada passou a ser uma tendncia
natural do produto. Em geral, os mtodos de
conservao buscam obter um produto provido do
maior conjunto possvel de suas caractersticas
naturais, prolongando a vida til do produto e
prevenindo aes microbiolgicas, qumicas e/ou
enzimticas que comprometem a qualidade do
445
CARVALHO, J. M. de C. et al.
447
CARVALHO, J. M. de C. et al.
448
Concluso
A gua-de-coco uma bebida natural na qual
destacam-se inmeras propriedades. um bom
repositor eletroltico, e alm de nutritiva apresenta
sabor e odor suave a agradvel. Pode ser aproveitada
em diversas reas alm da nutrio, como na
medicina e na biotecnologia.
A gua-de-coco tem um potencial de mercado
bastante promissor, competindo inclusive com as bebidas
desenvolvidas para esportistas encontradas no mercado,
devido a suas inmeras propriedades funcionais.
O desenvolvimento de tcnicas de
industrializao, que mantenham as caractersticas
nutricionais e o sabor da gua-de-coco, de grande
importncia para o melhor aproveitamento deste
produto, garantindo mercado juntamente com outros
produtos j estabelecidos como leite de coco, coco
ralado e a copra.
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