CUADRADO DE PEARSON

Este mtodo sirve para resolver problemas de mezclas binarias y

consiste en elaborar un cuadrado de las siguientes caractersticas:
En el lado izquierdo
se colocan valores
referentes a pesos en
Kg. y concentraciones
en %.
A Kg
B%

En el lado derecho
se colocan las partes
o porciones de la
mezcla
X

F
%
C Kg.

D%

Concentracin a
la que se desea

Ejercicio .- Queremos mezclar 15 Kg. de una solucin al 20%

con agua a fin de obtener una solucin de 10% de
concentracin. Cul va a ser el peso de la solucin resultante.

Datos:
Solucin al 20%
Concentracin
Kilogramos de solucin

= 20%
= 15 Kg.

A continuacin presentaremos el Cuadrado de Pearson siguiendo los

pasos dichos anteriormente:

Cuadrado de Pearson
15 Kg ------------------------------ 20
1.5 = 15 Kg
1
0

10 x

X------------------------------------

10 x 1.5 = 15 Kg
Total

= 30

Kg
10 partes ------------------ 15 Kg.
1parte---------------------- x
x = 1.5 Kg.
Agua
Concentracin
Kilogramos de agua

= 0%
= Y Kg.

Solucin resultante al 10%

Concentracin
= 10%
Kilogramos de agua
= Z Kg.
R./ A 15 Kg. de la solucin al 20% se le debe agregar 15 Kg. de agua a
fin de obtener 30 Kg. de una solucin de 10% de concentracin.

Ejercicio .- Disponemos de 30 Kg. de un jarabe de 15

Bome y lo queremos diluir hasta 10 Bome. Cuntos
litros de agua hay que agregar al jarabe?, y
determinar el peso del jarabe diluido.
Datos:
Jarabe al 15%
Concentracin
= 15%
Kilogramos de solucin = 30 Kg.
Agua
Concentracin
Kilogramos de agua

= 0%
= W Kg.

Jarabe resultante al 10%

Concentracin
= 10%
Kilogramos de agua
= Z Kg.

Cuadrado de Pearson
30 Kg.---------------------------- 15
30 Kg
1
W Kg.---------------------------- 0 0
15 Kg.

10 x 3

5x3

Total = 45 Kg.
10 partes ------------------30 Kg.
1 parte -------------------- x
X = 3 Kg.

R./ Se necesitan mezclar 30 Kg. De un jarabe de 15 Bome con 15 Kg.

De agua para obtener 45 Kg. De un jarabe diluido de concentracin
10 Bome.

Ejercicio.- Utilizando el mtodo del cuadrado de Pearson,

calcular la cantidad de jugo concentrado de 65% de slidos
totales y la de jugo fresco de 10% de slidos totales que se
deben mezclar para obtener 100 galones de un jugo de 1.04 de
gravedad especifica y 40% de concentracin.

Datos:
Jugo concentrado al 65%
Concentracin
= 65%
Kilogramos de solucin = Jc Kg.
Jugo Fresco
Concentracin
Kilogramos de agua

= 10%
= Jf Kg.

Jugo Diluido
Concentracin
Kilogramos de agua
Densidad

= 40%
= 1000 Gal.
= 1.04 g/ml

Planteamiento del Problema

Jc Kg
------------------------------ 65
x 7.1571 = 214.71 Kg.
4
0
Jf Kg--------------------------------10
7.1572 = 178.93 Kg.

30

25 x
55 Partes

393.64 Kg
55 partes ------------------ 393.64 Kg.
1parte---------------------- x
x = 7.1572 Kg.
Jugo Diluido
100 Gal. x (3.785 L / 1 Gal.) x (1m3 / 100 L) = 0.3785 m3.
Densidad = 1040 Kg/m3
M = Densidad x Volumen
M = (1040 Kg/m3) x (0.3785 m3)
M = 393.64 Kg.

Ejercicio .- 140 galones de jugo de maracuy de 60 Brix y

densidad 1.25 g/cc son mezclados con 80 Kg. de jugo fresco de

15Brix. Calcule mediante el mtodo del cuadrado de Pearson
el peso y la concentracin de la mezcla resultante.
Jugo fresco
Kg. De jugo fresco
=140 Gal.
Densidad
= 1.25 g/cc
Concentracin
= 60Brix
Jugo concentrado
Kg. De jugo concentrado
= 80 Kg.
Concentracin
= 15 Brix.
45 partes ------------------ 742.375 Kg.

1parte---------------------- x
x = 16.4972 Kg.

Diagrama del Proceso

662.375 Kg ------------------------- 60
15 x 16.4972

A-

A
80 Kg.-----------------------------15
A x 16.4972

60-

742.375 Kg.
Partes

45

R./ El peso de la mezcla resultante es de 742.375 Kg., y la

concentracin es de 54.97 %.

Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que

contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del
producto terminado. Estos factores son:
1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como BRIX)
2. El ptimo de azcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.
Otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las
caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que
provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de
elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la
preparacin de este tipo de conservas.

Los Slidos Solubles

Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las
mermeladas un contenido mnimo que vara desde 60 a 68,5%. El
rendimiento terico de una formulacin est calculado sobre el total de

la materia slida de los componentes, cuyos valores no sufren

variaciones con la coccin.
En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar
que aumenta con la coccin no solo por la eliminacin del agua, sino
tambin por la inversin de la sacarosa. En un producto con un valor
terico del 65 % de slidos solubles y con el 30% de sacarosa
invertido, el incremento de las sustancias slidas es de cerca del 1%
del peso del producto terminado, resultando as un valor real de slidos
solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen de
seguridad.
La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre
menor a la de sacarosa presente. Para el valor de 65BRIX el ptimo de
inversin esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del
producto terminado (30-40% de los azcares totales).

La Coccin
La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de
fabricacin de la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados
en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La
coccin produce los siguientes efectos:
1. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de
absorber el azcar.
2. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos
qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de
azufre.
3. Asociacin ntima de los componentes.
4. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.
5. Eliminacin por evaporacin de agua, hasta alcanzar un contenido
de sl sol preestablecidos.
La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a
vaco y en circuito cerrado. El primer procedimiento ofrece la ventaja
del fcil control de la rapidez; el segundo permite trabajar a bajas
temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es el
ms reciente, permite conservar casi intactas las caractersticas
organolpticas y los aromas de la fruta fresca. En cada caso la coccin
debe ser efectuada en el ms breve tiempo posible, para no
comprometer el xito de la elaboracin.

Datos Tecnolgicos
A. Jaleas y mermeladas por lo general poseen 65% de
concentracin.
B. Se utiliza pectina de varios grados por ejemplo si es pectina de
grado 100 esto nos indica que 1 parte de pectina trabaja con 100
partes de azcar.
C. La pectina aporta con el 0% de slidos totales.