Manual Procesador Industrial de Carnicos OK PDF

Manual de
Aprendizaje
MDULO PROCESADOR
INDUSTRIAL DE
PRODUCTOS CRNICOS
Documento especialmente elaborado

para el programa REVALORA PER
CDIGO 89001101
2009
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
PROCESADOR INDUSTRIAL DE CRNICOS
Procesamiento de productos crnicos

Objetivo General del Mdulo
Procesar carne fresca para la elaboracin de embutidos, carnes curadas
siguiendo procesos tecnolgicos adecuados, controlando parmetros en cada
operacin y empleo de ingredientes y aditivos alimentarios de calidad. Aplicando
tcnicas de conservacin y procedimientos de manipulacin higinica de
alimentos.
El participante ser capaz de:

9 Saber y reconocer las caractersticas de la carne y seleccionar de acuerdo a
las especificaciones establecidas de calidad.
9 Conocer la funcin de los ingredientes y aditivos alimentarios y su aplicacin en
la elaboracin de productos crnicos.
9 Elaborar embutidos cocidos siguiendo el mtodo tradicional y aplicando
controles en el proceso.
9 Elaborar embutidos crudos
conservacin.
aplicando estrictas medidas de higiene y
9 Elaborar embutidos escaldados aplicando los controles de temperatura en el

tratamiento trmico.
9 Elaborar carnes curadas aplicando tcnicas de conservacin de alimentos.
9 Evaluar la calidad sensorial de los productos finales.
9 Aplicar y manejar alimentos en condiciones higinicas adecuadas.
INDUSTRIA ALIMENTARIA
ESTRUCTURA DEL MDULO

N
TAREAS
Conservacin,
manejo e
higiene de
alimentos
CONTENIDOS
Elaboracin de
embutidos
cocidos
Alimentos. Definiciones.
Composicin qumica de los alimentos.
Microbiologa bsica de los alimentos.
Descomposicin de alimentos.
Manejo e higiene de alimentos.
Legislacin alimentaria en el Per.
Conservacin de alimentos.
Mtodos de conservacin de alimentos:
Refrigeracin y Congelacin, altas
temperaturas.
Conservacin qumica.
Uso del azcar, sal y soluciones cidas como
conservadores.
Actividad del agua.
Derivados Crnicos. Introduccin
La carne: Definicin. Tipos. Composicin.
Composicin anatmica de la carcasa.
Microbiologa de la carne.
Grasa: Definicin. Tipos.
Tripas naturales y artificiales.
Sustancias curantes.
Aditivos, especias y hierbas.
Equipos y utensilios.
Embutidos. Clasificacin.
Embutidos cocidos. Definicin. Tipos.
Queso de Chancho: Definicin. Formulacin.
Proceso de elaboracin. Control de Calidad.
Pat: Definicin. Formulacin. Proceso de
elaboracin. Control de Cali-dad.
Morcilla y relleno: Definicin. Formulacin.
Elaboracin de queso de chancho.
TIEMPO
40 horas
22 Horas
Elaboracin de
embutidos
crudos.
Elaboracin de
embutidos
escaldados
Elaboracin de
Carnes
Curadas
Elaboracin de pat.
Elaboracin de morcilla.
Embutidos crudos. Definicin. Tipos.
Chorizo: Definicin. Tipos. Formulaciones.
Proceso de elaboracin. Control de Calidad
Curado en seco. Cambios qumicos en el
curado de la carne.
Cabanossi: Definicin. Formulaciones.
Proceso de Elaboracin. Ahumado y tipos.
Cmara de ahumado. Efectos del ahumado.
Elaboracin de chorizos.
Elaboracin de cabanossi.
Embutidos escaldados: Definicin. Tipos.
Salchichas: Definicin. Formulaciones.
Jamonada: Definicin. Formulaciones.
Proceso de Elaboracin. Control de Calidad.
Mortadela: Definicin. Formulaciones. Proceso
de Elaboracin. Control de Calidad.
Elaboracin de salchichas.
Elaboracin de jamonada.
Elaboracin de mortadela.
Carnes curadas: Definicin. Tipos.
Curado por inyeccin. Curado por inmersin.
Jamn Ingls: Definicin. Formulaciones.
Tocino ahumado: Definicin. Formulaciones.
Lomito ahumado: Definicin. Formulaciones.
Elaboracin de jamn ingls.
Elaboracin de jamn del pas.
Elaboracin de tocino ahumado.
Elaboracin de lomito ahumado.
TOTAL DE HORAS
22 Horas
22 Horas
22 Horas
128
HORAS
TAREA 1
Conservacin, manejo e higiene de
alimentos
9
Alimentos. Definiciones.
Composicin qumica de los alimentos.
Microbiologa bsica de los alimentos.
Descomposicin de alimentos.
Higiene en la manipulacin de alimentos (BPH

BPM)
Legislacin alimentaria en el Per.
Conservacin de alimentos.
Mtodos
de
conservacin
de
alimentos:
Refrigeracin y Congelacin, altas temperaturas.

9
Conservacin qumica.
Uso del azcar, sal y soluciones cidas como

conservadores.
Actividad de agua.
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
1.
Es una actividad tcnica que aplica los procesos de conservacin y transformacin

(industrial) de las materias primas alimenticias, para su industrializacin, manejo y
comercializacin.
2.
ALIMENTOS
Son sustancias que, introducidas en el organismo, permiten el crecimiento y el

mantenimiento de la salud; suministran todos los materiales necesarios para los
procesos constitutivos y reparativos de los tejidos, as como la energa necesaria
para las distintas manifestaciones vitales.
3.
COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
3.1
PROTENAS
Grupo de prtidos, constituidos fundamentalmente por aminocidos unidos

mediante enlaces peptdicos. Son constituyentes esenciales de toda materia viva.
En todo organismo cada tipo de protenas tiene una estructura caracterstica, que
se manifiesta en la diferente secuencia de aminocidos que las integran y en las
distintas estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria que resultan
particularmente adecuadas a su finalidad en el organismo.
Segn su composicin de aminocidos, las protenas se clasifican, desde el punto
de vista bromatolgico, en dos grandes grupos: completas e incompletas, segn
que en su composicin entre los llamados aminocidos esenciales o no.
Las fuentes de protenas son las carnes, la leche, los huevos, las menestras, los
cereales, etc.
a.
Aminocidos.- Son sustancias orgnicas que poseen al menos una

funcin amnica - NH2 (bsica) y al menos una funcin cida. La frmula
general de los aminocidos naturales es R-CH(NH2)-COOH. Los
aminocidos son unidades fundamentales (monmeros) para la

construccin de algunas de las macromolculas naturales orgnicas ms
importantes: las protenas.
Los aminocidos que estn universalmente presentes en la mayora de las
protenas son: glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina,
serina, treonina, lisina, arginina, cido asprtico, asparragina, cido
glutmico, glutamina, cistena, cistina, metionina, tirosina, prolina, triptfano
e histidina.
Los aminocidos esenciales para la alimentacin humana, es decir,
aquellos que el organismo no puede sintetizar en cantidad suficiente para
satisfacer sus necesidades y que, por tanto obtiene de los alimentos son:
histidina, lisina, triptfano, fenilalanina, treonina, valina, metionina, leucina e
isoleucina.
3.2
CARBOHIDRATOS
Llamados tambin hidratos de carbono o glcidos, son compuestos orgnicos que

contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Se clasifican en:
a)
b)
c)
Monosacridos
Oligosacridos, siendo los ms importantes en nutricin los disacridos
Polisacridos
Los monosacridos y los disacridos constituyen los azcares, los polisacridos

engloban los almidones y la fibra.
a.
Monosacridos.- Son los glcidos, que por hidrlisis no dan azcares ms

simples. Contienen C, H y O en una proporcin 1:2:1 (CnH2nOn), por
ejemplo la frmula de un monosacrido de 6 carbonos ser C6H12O6.
b.
Los monosacridos de importancia en nutricin son tres: glucosa fructosa y

galactosa, cada uno con seis tomos de carbono. La glucosa o dextrosa,
as como la fructosa o levulosa se hallan en forma natural en la miel y en
muchas frutas. La galactosa no se encuentra en forma libre en la
naturaleza y se obtiene por la descomposicin de la lactosa en el intestino.
c.
Disacridos.- Son carbohidratos, compuestos por dos monosacridos, los

cuales al unirse liberan una molcula de agua de tal modo que la frmula

de los disacridos es Cn(H2O)n-1. Los disacridos de importancia en
nutricin son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa contiene una
molcula de glucosa y una de fructosa.
d.
Polisacridos.- Los polisacridos son carbohidratos complejos formados

por la unin de ms de 10 monosacridos. Entre los polisacridos de
importancia tenemos el almidn, el glucgeno, las dextrinas, la celulosa, la
hemicelulosa y la pectina.
Funcin de los carbohidratos en el organismo.- Los carbohidratos son una

fuente de energa para el organismo, suministran 4 kilocaloras por gramo
ingerido.
Los carbohidratos ingeridos con la dieta para ser utilizados por el organismo
deben ser digeridos y transformados en monosacridos por accin de enzimas del
tracto digestivo. Estos monosacridos son absorbidos rpidamente en el cuerpo
pero la galactosa y parte de la fructosa se convierten en glucosa para poder ser
utilizados.
Fuentes de carbohidratos.- Los carbohidratos se encuentran sobre todo en los
alimentos de origen vegetal. Entre las fuentes de almidn figuran los cereales y
sus productos, los tubrculos y races de verduras; los azcares se obtienen del
azcar blanco, azcar moreno, las melazas y la miel; las frutas son una buena
fuente de glucosa y fructosa; la leche proporciona la lactosa.
Los carbohidratos constituyen el 60% de los alimentos que ingerimos y como son
los alimentos ms baratos, esta proporcin es an mayor en la dieta de las clases
ms pobres.
3.3
LIPIDOS O GRASAS
Los lpidos o grasas, son un grupo heterogneo de sustancias que tienen en

comn: su relativa insolubilidad en el agua. Los lpidos son derivados reales o
potenciales de los cidos grasos o sustancias estrechamente relacionadas. Los
lpidos de importancia en nutricin son los glicridos, los fosfolpidos y los
esteroides.
a.
Glicridos.- Llamados tambin acilgliceroles, son lpidos que contienen

glicerol o glicerina en su composicin. Con el nombre de glicridos o

acilgliceroles, se designan al conjunto de steres simples de cidos grasos
con la glicerina: monoglicridos o monoacilgliceroles.
b.
cidos grasos.- Con este nombre se conocen, en general los cidos

orgnicos monocarboxlicos de la serie aliftica, en particular aquellos que
forman parte de los lpidos. Se pueden distinguir:
cidos grasos saturados, en cuya molcula los tomos de carbono

estn unidos entre s por enlaces simples por ejemplo los cidos
butrico, caproico, caprlico, lurico, mirstico, palmtico, esterico,
araqudico, etc.
cidos grasos insaturados o no saturados, que pueden ser a su vez:

9
cidos grasos monoinsaturados, que contienen un slo doble

enlace por ejemplo los cidos miristoleico, palmitoleico,
oleico, eladico, ricinoleico, ercico, etc.
cidos grasos poliinsaturados, que contienen ms de un
doble enlace, por ejemplo los cidos linoleico, linolnico,
araquidnico, etc.
La longitud de la cadena de carbonos y el grado de saturacin (nmero de

enlaces dobles) rigen las propiedades de cada tipo de cido graso. Por
ejemplo, los cidos grasos de cadenas ms largas y carentes de dobles
enlaces tienden a tener bajos puntos de fusin. Los triglicridos suelen ser
mezclas de diferentes tipos de cidos grasos.
Funcin de los glicridos en el organismo.- La grasa es una fuente
concentrada y almacenable de energa. Contiene 9 kcal/g, o sea ms del doble del
valor calrico de carbohidratos o protenas. Cuando el individuo ingiere caloras en
cantidades mayores de las que necesita, las almacena en forma de grasa en el
tejido adiposo. Forra rganos vitales, como el corazn y los riones,
protegindolos contra daos fsicos. Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles,
por lo cual hay que consumir grasa a fin de que sean bien absorbidas en el
aparato digestivo.
El cido linoleico, que favorece el crecimiento y la salud de la piel, no es
sintetizable en el organismo y, por consiguiente debe obtenerse de los alimentos.
De ah su nombre de cido graso esencial. El cido araquidnico favorece la
conservacin de una piel sana; este cido y otros derivados del cido linoleico

intervienen en la sntesis de compuestos anlogos a las hormonas, las
prostaglandinas que intervienen en la contraccin y relajacin de los msculos
lisos de la pared de los vasos sanguneos, aumento y disminucin de la presin
sangunea, actividad normal del aparato digestivo, del aparato reproductor y del
sistema nervioso. El cido linolnico favorece el crecimiento.
Fuentes de grasas.- La grasa proveniente de fuentes animales es saturada, los
cortes de carne roja contienen mucha grasa. Otra fuente de grasa es la leche
entera y los productos elaborados con ella, casi todas las kilocaloras que
proporciona la mantequilla estn en forma de grasa. Las aves de corral y el
pescado proporcionan poca grasa, y sta se encuentra mayormente en la piel. La
generalidad de los productos extrados de fuentes vegetales, proporcionan poca
grasa, salvo las paltas y las nueces. Los frijoles, granos y semillas contienen
pequeas cantidades de grasa, pero esta grasa es extrada por medio de
compresin o por solventes y constituyen los aceites vegetales tales como el de
maz, girasol, soya, etc. A excepcin de los aceites de coco y de palma, que son
grasa saturada en 90%, la grasa vegetal casi siempre resulta insaturada, cuyo
consumo esta aconsejado ya que se ha descubierto que el consumo de grasa
poliinsaturada decrece el colesterol sanguneo y ello ayuda a prevenir la
cardiopata.
3.4
VITAMINAS
Son compuestos orgnicos especficos, con actividad biolgica imprescindibles

para el crecimiento, conservacin y reproduccin del hombre y de los animales,
que no pueden ser sintetizadas por el propio organismo o no lo son en cantidad
suficiente, sino que tienen que ser suministradas a travs de la dieta, utilizndose
fundamentalmente como coenzimas o para la sntesis de los mismos.
Por sus propiedades fsicas de solubilidad, se subdividen en dos grupos:
Hidrosolubles: C (cido ascrbico), B1 (tiamina), niacina (PP o
nicotinamida), B2 (riboflavina), B6 (piridoxina), H (biotina), cido flico, B12
(cobalaminas), cido pantotnico).
Liposolubles: A (retinol o axeroftol), D (calciferoles), E (tocoferol), K
(quinonas), F (cidos grasos esenciales muy insaturados).
a.
Ascrbico, cido.- El cido L-ascrbico es la vitamina C que es necesaria

para la formacin y proteccin de la sustancia intercelular. Facilita la
absorcin de hierro. Su carencia produce escorbuto, con las tpicas
manifestaciones hemorrgicas que comienzan por las encas, caries,
hemorragias, resfros y trastornos digestivos. Se encuentra en los ctricos,
las frutas y vegetales frescos. se utilizan en la industria alimentaria como
antioxidantes.
b.
Tiamina.- Aneurina o vitamina B1, se le denomina tambin anti beri-beri.

Esta vitamina hidrosoluble es un factor necesario para la respiracin
celular. Interviene igualmente en el metabolismo de los hidratos de
carbono, acta sobre los ojos, cabello y sistema nervioso. Su carencia total
provoca el beriberi, la deficiencia de esta vitamina produce trastornos
digestivos, prdida de apetito, fatiga e irritabilidad. Se obtiene en las carnes
de cerdo, de aves, riones, hgado, huevos y arroz integral.
c.
Niacina.- Niacinamida, nicotinamida o vitamina PP. Esta vitamina

hidrosoluble, es un factor de crecimiento que interviene en la respiracin
celular. Su carencia provoca la pelagra, se encuentra en el hgado, el rin,
en los msculos y en la levadura; existe en pequeas cantidades en los
huevos y en la leche entera, en los cereales enteros y en el cacao.
d.
Riboflavina.- Lactoflavina o vitamina B2, esta vitamina hidrosoluble es un

factor importante del crecimiento, ayuda al cuerpo a convertir los alimentos
en energa, promueve el desarrollo de los glbulos rojos y mantiene
saludables los ojos y la piel. Se encuentra en las carnes blancas y rojas, los
productos lcteos, los granos enteros, el brcoli, los esprragos, las
espinacas, los huevos, el maz y el pan integral.
e.
Piridoxina.- o vitamina B6, ayuda al cuerpo a utilizar las protenas y la

grasa que se consume en los alimentos y mantiene una funcin adecuada
del sistema nervioso y de inmunidad, su carencia provoca enfermedades
cutneas, cada del pelo y disminucin del peso. Se encuentra en la
pechuga de pollo, leguminosas, vsceras, carne de cerdo, huevos arroz
integral, frijoles de soya, productos de trigo entero, man, nueces, papas,
palta, bacalao, salmn, atn.
f.
Biotina.- Es necesaria para el crecimiento y funcionamiento normal de los

animales, levaduras y muchas bacterias. Esta vitamina hidrosoluble se
encuentra abundantemente en el hgado, rin, la yema del huevo, la

levadura y la leche.
g.
Acido flico.- Vitamina hidrosoluble, esta vitamina es fundamental para el

desarrollo de las clulas en todo el cuerpo. Bajas concentraciones pueden
provocar diarrea y anemia, as como aumentar el riesgo de cncer. Se
encuentra en el hgado, la yema de huevo, la levadura, germen y salvado
de trigo, espinacas y todos los vegetales de hojas verdes, leguminosas,
brcoli y naranjas.
h.
Cobalamina.- Se le conoce como vitamina B12, es un antianmico. La

vitamina B12 se toma con los alimentos en cantidades muy pequeas. Parte
de la cobalamina requerida diariamente por el hombre es suministrada por
la flora intestinal, capaz de sintetizarla. Acta sobre la sangre y el sistema
nervioso y su ausencia provoca anemia. Son fuentes de esta vitamina la
leche, el hgado, los huevos y el queso.
i.
Pantotnico.- conocido tambin como vitamina B5, En el hombre no se han

observado sntomas carenciales manifiestos. La jalea real, el hgado y el
rin son las fuentes ms importantes de esta vitamina.
j.
Retinol.- Axeroftol o vitamina A, se le conoce como antiinfecciosa y

antixeroftlmica por sus propiedades de luchar contra las infecciones y las
enfermedades de los ojos; se encuentra en los tejidos animales,
especialmente en el hgado en el que se almacena; en los vegetales se
obtiene a partir del caroteno. La vitamina A acta sobre los ojos, cabellos,
piel, dientes, huesos. Su deficiencia provoca piel seca, ceguera nocturna,
prdida de apetito, fatiga, cabello seco y gran sensibilidad a las infecciones.
Se encuentra en las grasas animales, el hgado de los peces, los
productos lcteos, yema de huevo, durazno, mango, vegetales verdes y
amarillos como la zanahoria, el zapallo y el tomate
k.
Calciferol.- Conocida tambin como vitamina D o antirraqutica. Esta

vitamina liposoluble tiene accin sobre los huesos, dientes, corazn y
sangre. Su ausencia en el organismo es motivo de fragilidad en los huesos
y dientes (raquitismo), insomnio y miopa. La yema de huevo, leche y
pescados son fuente de vitamina D.
l.
Tocoferoles.- Conocidos como vitamina E, los tocoferoles son sustancias

liposolubles muy difundidas y que han sido reconocidas como factores

dietticos esenciales, siendo el ms activo el -tocoferol. Son antioxidantes
naturales que se usan para prevenir la rancidez oxidativa de las grasas. Su
carencia est relacionada con la impotencia, trastornos respiratorios y
digestivos. Se encuentra en los aceites vegetales, en el germen de los
cereales y hojas verdes como la lechuga, etc.
m.
Quinonas.- Vitamina K o antihemorrgica, es liposoluble. La vitamina K es

necesaria para la sntesis de la protrombina, elemento esencial en la
coagulacin de la sangre. Se encuentra en las hojas verdes de los
cereales, en la espinaca, en el repollo, el tomate, la grasa de hgado de
cerdo, etc.
3.5
MINERALES
Son sales minerales necesarias para la alimentacin humana, ya que ayudan a un

correcto funcionamiento del organismo, por las siguientes razones:
1.
Funcin constituyente, entrando a formar parte de huesos y dientes,

dndoles rigidez.
2.
Forman parte de algunos compuestos, tales como enzimas, vitaminas y

hormonas.
3.
Forman parte de algunos tejidos blandos, como es el caso del fsforo que
se encuentra en el cerebro.
4.
Mantienen el equilibrio osmtico en los lquidos corporales, comportndose

como iones.
5.
Cooperan en el mantenimiento del equilibrio cido-base al poder

comportarse tambin como bases o cidos.
Las sales que ms frecuentemente se encuentran en los animales son: calcio,

fsforo, hierro, cloro, iodo, sodio, potasio, magnesio, azufre, molibdeno,
manganeso, cobalto, cobre, fluor, zinc, etc.
El calcio es una de las sales ms abundantes en los animales, que necesitan

tomar casi un gramo diario. El calcio es importante tambin, para que se lleve a
cabo el proceso de coagulacin en la sangre, y sin su presencia sta no podra

coagular. La principal fuente de calcio es la leche.
El fsforo entra a formar parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo
de los carbohidratos. Las necesidades diarias de fsforo son de 1 a 2 gramos. La
carne y la leche son fuentes de este mineral.
El hierro se encuentra presente en la hemoglobina y tambin en la mdula sea,
riones, hgado y bazo. Su falta ocasiona anemia, y se necesitan ingerir de 10 a
16 mg.
Las necesidades diarias de sodio y cloro son altas, 8 g de cloro y 2 g de sodio,
siendo necesarios para regular la presin osmtica y el equilibrio cido-base. El
cloro forma parte de los jugos gstricos como cido clorhdrico.
El potasio sirve para mantener la presin osmtica, la formacin de los huesos.
Las necesidades diarias son de 3 g.
Existen otros elementos, como el zinc, iodo, cobalto, manganeso, etc., conocidos
como oligoelementos, ya que se necesitan ingerir slo trazas. Los productos
vegetales (frutas, verduras, etc.) Son ricos en sales minerales.
4.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos pueden clasificarse de diversas maneras, as tenemos:

a)
b)
Alimentos de origen vegetal, por ejemplo, frutas, verduras, cereales, etc.

Alimentos de origen animal, por ejemplo, leche, huevos, carnes rojas,
pescado, etc.
Otra forma de clasificar los alimentos sera:

c)
d)
Alimentos naturales simples, que son todos aquellos que nos ofrece la
naturaleza sin necesidad de manipulacin, salvo las tareas de siembra,
cultivo y recoleccin, es el caso de vegetales tales como manzana, pltano,
capul, tomates, coliflor, etc., o tambin las carnes procedentes del
sacrificio de animales sin ms transformacin.
Alimentos naturales complejos, que son todos los resultantes de la
transformacin de alimentos simples hasta formar otros nuevos tales como
el pan, azcar, mermeladas, queso, yogur, embutidos, etc.
De acuerdo a su composicin, los alimentos se pueden clasificar tambin por el

predominio de alguno de esos componentes. As tenemos:
e)
Alimentos ricos en protenas, como carnes, pescado y leche.

f)
Alimentos ricos en grasa, como mantequilla, margarinas, aceites

vegetales, etc.
g)
Alimentos ricos en carbohidratos, como el pan, azcar, miel, uvas,

papas, etc.
h)
Alimentos ricos en vitaminas y minerales, tales como las frutas y las

hortalizas.
Segn su contenido acuoso, los alimentos se pueden clasificar en:

i)
Bebidas, tales como los jugos, leche, etc.
j)
Alimentos slidos, como el queso, pan, jamn, etc.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
1.
MICROORGANISMOS
Son aquellos seres vivos, de tamao diminuto, que no se pueden observar a

simple vista (son visibles al microscopio). Suelen tener una estructura unicelular.
Se clasifican en:
-
Bacterias
Levaduras
Mohos
Virus
Los microorganismos se encuentran presentes en el aire, agua, suelo, plantas,

animales, etc., y su desarrollo, crecimiento y reproduccin depende de ciertos
factores, como son la posibilidad de encontrar un sustrato que les proporcione los
nutrientes necesarios (protenas, carbohidratos, sales), temperaturas adecuadas y
humedad suficiente.
En cuanto a las condiciones de temperatura para poder desarrollarse
adecuadamente, podemos clasificarlos como sigue:
-
Termfilos, que se desarrollan a temperaturas mayores de 45C.

Mesfilos, cuya temperatura ptima de desarrollo est comprendida entre
20 y 45C.
Psicrfilos, con temperaturas ptimas de desarrollo inferiores a 20C.
Psicrtrofos, capaces de crecer a 5C o temperatura inferior, sin que influya
su temperatura ptima de crecimiento.
En cuanto a la necesidad de oxgeno que tienen los microorganismos para vivir

tenemos:
-
Aerbios, los que necesitan oxgeno para poder desarrollarse.

Anaerobios, los que viven en ausencia de oxgeno.
Anaerobios facultativos, son los que aunque normalmente necesitan
oxgeno, cuando ste falta, pueden aclimatarse a esta circunstancia.
Cuanto en el medio existen altos contenidos de sal o azcar o baja actividad de

agua, se tiene:

-
Halodricos, son microorganismos que son incapaces de proliferar en

medio salino, pero resisten elevadas concentraciones de sal.
Haloflicos, son microorganismos que crecen en presencia de sal o que

precisan de grandes concentraciones de esta sustancia.
Osmodricos, son microorganismos incapaces de proliferar pero que

resisten elevados niveles de azcar.
Osmoflicos, microorganismos que se desarrollan a alta concentracin de

azcar (alta presin osmtica) por ejemplo Saccharomyces rouxii.
Xerfilos, microorganismos capaces de crecer en alimentos secos, con aw

reducida.
Cuando las condiciones del medio son difciles u hostiles (sequedad, falta de
oxgeno, etc.), algunos microorganismos tienen la capacidad de formar esporas
(cuerpo reproductor unicelular de algunos microorganismos). Estas esporas al
quedar libres son capaces de sobrevivir muchos aos en ambientes secos, con el
metabolismo completamente detenido, as mismo son ms resistentes al calor.
Cuando las condiciones vuelven a ser favorables, se desarrollan, dando lugar a la
formacin de nuevos microorganismos.
2.
BACTERIAS
Son microorganismos del grupo de los protistas inferiores caracterizados por

presentar organizacin celular procaritica. Son seres microscpicos unicelulares,
de 0,4 a 30 micras de tamao. Presentan varias formas, aunque predominan tres
formas principales de las clulas individuales: los cocos de forma esfrica, los
bacilos en forma de bastoncitos y las espirilas y vibrios en forma helicoidal o
espiral.
Dentro de los cocos, segn su agrupacin, se distinguen:
-
Diplococos, los que se asocian de dos en dos, formando pares.
Micrococos, cocos distribuidos uniformemente, sin una forma de asociacin

determinada.
Estafilococos, asociados en grupos compactos, formando racimos.
Estreptococos, asociacin de cocos formando cadenas.

Las bacterias suelen reproducirse por divisin binaria, en la que una clula crece y
luego se divide en dos, que, a su vez, repiten el proceso siempre y cuando las
condiciones del medio lo permitan. La proliferacin de estos microorganismos en
los alimentos es generalmente la causa principal de la descomposicin de estos.
El ritmo de reproduccin suele ser de una divisin cada 20 a 30 minutos, lo que
quiere decir que en unas 11 horas podemos tener ms de 10 millones de clulas a
partir de slo una. Este ritmo se ve frenado en la prctica por factores limitantes
tales como:
Disponibilidad de elementos nutrientes.

Proporcin de agua presente.
Productos txicos procedentes del propio metabolismo de las bacterias.
Temperatura ambiental.
Disponibilidad de aire.
Acidez y concentracin de sales del medio.
Las bacterias necesitan azcares, protenas y sales para formar su propia

estructura orgnica. Por otra parte como resultado del metabolismo, necesitan
expulsar sustancias de desecho. Otra condicin para el desarrollo de bacterias es
la suficiente presencia de humedad, que sirve de vehculo a sus movimientos
metablicos. Si falta humedad, las bacterias mueren rpidamente o forman
esporas las que tienen la facultad de hacerlo.
El crecimiento de las bacterias, tanto en el interior de los alimentos como en su
superficie, suele ser lo suficientemente abundante como para proporcionarles un
aspecto desagradable, o para convertirlos en perjudiciales. Las bacterias que
producen pigmentos modifican el color de la superficie de los alimentos, tambin la
superficie de los lquidos puede recubrirse de un velo debido al crecimiento
bacteriano, pueden adems comunicar viscosidad a la superficie de los alimentos
y producir turbiedad en toda la masa de los lquidos. Adems algunas bacterias
son patgenas y otras producen toxinas.
Las reacciones producidas en los alimentos como consecuencia del metabolismo
de las bacterias incluyen el desdoblamiento hidroltico de los carbohidratos
complejos a otros ms sencillos, la hidrlisis de las protenas en polipptidos,
aminocidos y amonaco o aminas, y la hidrlisis de las grasas en glicerol y cidos
grasos. Las reacciones de xido-reduccin utilizadas por las bacterias para

obtener energa de los alimentos originan, como productos resultantes de las
mismas, cidos orgnicos, alcoholes, cetonas y gases.
A temperaturas superiores a los 60 C, las protenas que forman la estructura de
las bacterias comienzan a desnaturalizarse y mueren. A bajas temperaturas, se
congela su agua de constitucin y se detiene la vida de la bacteria, pero no muere,
pudiendo desarrollarse nuevamente al subir la temperatura.
El pH del medio circundante es otro factor limitante, siendo para la mayora de las
bacterias el pH ptimo 7, aunque depende de las especies.
Igualmente cuando la concentracin en sales del medio es alta, se inhibe el
crecimiento de las bacterias por la presin osmtica que se origina y que produce
prdida de su agua de constitucin que pasa al medio.
Entre los alimentos y bebidas se encuentran gran nmero de bacterias, entre las
que podemos destacar las siguientes:
-
Bacterias lcticas.
Bacterias coliformes.
Bacterias butricas.
Bacterias propinicas.
Bacterias productoras de putrefaccin.
Bacterias patgenas.
a.
Bacterias lcticas.- Se les llama as porque entre sus productos

metablicos figura el cido lctico, son muy abundantes en la naturaleza y
en los alimentos (carnes, vino, helados, leche, queso, embutidos, etc.).
Transforman los azcares de los alimentos en cido lctico, hidrgeno, CO2
y energa. Son tanto bacilos como cocos, no forman esporas, son
Anaerobias facultativas y se destruyen por el calor a temperaturas de 72 a
75 C durante 15 a 20 segundos.
b.
Entre las bacterias lcticas ms importantes podemos destacar:

Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus para la fabricacin
de yogur; Streptococcus diacetilactis y Leuconostoc citrovorum, que
transforman la lactosa en cido lctico, diacetilo y CO2, en la elaboracin de
algunos quesos; seis especies de leuconostoc se utilizan en el curado de
productos crnicos; Otras bacterias lcticas son Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei, etc.

c.
Bacterias coliformes.- Comprenden Escherichia coli y Aerobacter

aerogenes (Enterobacter), ambos organismos son bacilos cortos, gram
negativos, anaerobios facultativos, su temperatura ptima de desarrollo es
37 C, fermentan la lactosa con produccin de cido lctico, anhdrido
carbnico e hidrgeno. E. coli se encuentra normalmente en el tracto
intestinal del hombre y de los animales. Su presencia fuera del intestino, en
los alimentos o el agua, indica falta de higiene y puede considerarse debida
a que ha existido contaminacin con materia fecal. Por ello en los sistemas
de limpieza de equipos, utensilios, suelos y dems instalaciones en la
industria alimentaria se toma como prueba decisoria la presencia o
ausencia de E. coli.
d.
Bacterias butricas.- Se les llama as por su capacidad de formar cido

butrico entre los productos de deshecho de su metabolismo. Son muy
corrientes en la naturaleza, presentndose en suelos, plantas, estircol, etc.
Son bacilos capaces de formar esporas en condiciones adversas. Su
temperatura ptima de crecimiento es de 37 C.
e.
La ms conocida de estas bacterias es el Clostridium botulinun, bacteria

anaerobia conocida por producir una enfermedad grave llamada
botulismo, que es una intoxicacin aguda de pronstico grave, provocada
por la ingestin de alimentos que contienen toxinas segregadas por el
Clostridium botulinum. Los sntomas comprenden nuseas, vmitos, fatiga,
desvanecimientos, cefaleas, sequedad de la piel, boca y garganta,
constipacin, no aparece fiebre, parlisis muscular, doble visin, y
finalmente fallo respiratorio y muerte. El mayor peligro del botulismo radica
en los alimentos de baja acidez (pH mayor de 4,5), enlatados o envasados
al vaco, que han sido inadecuada o insuficientemente tratados
trmicamente. La medida preventiva ms eficaz, consiste en calentar los
alimentos sospechosos a temperaturas de ebullicin durante unos minutos,
lo que es suficiente para destruir las toxinas. Las bacterias butricas no
resisten los medios cidos.
f.
Bacterias propinicas.- Fermentan los azcares presentes en los

alimentos, produciendo cido propinico, CO2 y otros productos. No forman
esporas y su temperatura ptima de crecimiento es de 30 C.
g.
Entre las bacterias ms importantes en la industria alimentaria tenemos:

Aeromonas, hidrophila, Bacillus, Cereus, Brucella, Campylobacter,
Clostridium botulinum, Clostridium butyricum, Clostridium perfringens,
Corynebacterium,
Coxiella
burnetii,
Enterobacter,
Escherichia,
Flavobacterium, Kurthia, Lactobacillus, Leuconostoc,
Micrococcus,
Paracolobactrum, Pediococcus, Proteus, Pseudomonas, Salmonella,
Sarcina, Serratia.Shigella, Staphylococcus, Streptococcus, Streptomyces.
h.
Levaduras.- Masa constituida principalmente por microorganismos

capaces de actuar como fermentos. Trmino con el que se designa a un
grupo de microorganismos que se diferencian de las bacterias por su gran
tamao celular y por sus formas ovales, alargadas, elpticas o esfricas, as
como por la produccin de gemaciones durante el proceso de reproduccin.
Las levaduras verdaderas o ascosporgenas se reproducen sexualmente y
tambin producen esporas asexuales y clamidosporas. Las levaduras
asporgenas (levaduras falsas y levaduras silvestres) no presentan
reproduccin tipo sexual. Las levaduras estn dotadas de una elevada
capacidad de fermentacin de los azcares, a los cuales transforman en
alcohol y anhdrido carbnico. Entre las levaduras ms comunes en los
alimentos y bebidas podemos destacar: Saccharomyces cereviceae,
utilizada en la produccin de cerveza, vino, alcohol, pan, etc.; Torulas, que
aparecen en alimentos refrigerados (carnes fresca, curadas etc.); Candida,
que producen enranciamiento de la margarina; Debaromyces, que
aparecen en la superficie de los alimentos en malas condiciones (pescado,
carnes cocidas, etc.); Mycoderma, que aparecen en diversos alimentos
formando una capa espesa (vinagre, cerveza, etc.).
i.
Las levaduras que tienen que ver con transformaciones y alteraciones en la

industria de los alimentos son Brettanomyces, Cndida, Debaromyces,
Endomycopsis, Hansenula, Kloeckera, Mycoderma, Rhodotorula,
Saccharomyces, Shizosaccharomyces, Torulopsis, Trichosporon.
j.
Mohos.- Son organismos multicelulares, compuestos por clulas

individuales que tienen las mismas caractersticas que las bacterias y
levaduras, que crecen formando una masa enmaraada que se extiende
rpidamente. Una gran parte de esta masa, o su totalidad se denomina
micelio, que est compuesto de filamentos o ramificaciones llamadas hifas.
En el caso de reproduccin asexual se observan esporangiforas y
conidiforas que respectivamente sostienen en sus extremos esporangios y
conidios. En los mohos con esporangios, las esporas estn contenidas en
estas estructuras y son responsables del color de los diversos mohos. Las

conidias son esporas que no estn protegidas. Existen ciertos mohos que
producen otros tipos de esporas asexuales. Las clamidosporas se forman al
desarrollarse una gruesa pared alrededor de una clula del micelio. Estas
estructuras tienen cierta resistencia ante las condiciones ambientales
adversas. Las artrosporas u oidias resultan de la fragmentacin de algunos
mohos con micelio septado. Las clamidosporas y artrosporas son algo ms
difciles de destruir que otras partes del micelio y, a veces, causan
problemas en la industria alimenticia. Los mohos tambin se reproducen
sexualmente, dando lugar a la formacin de ascosporas, oosporas y
zigosporas.
k.
La mayor parte de los hongos de importancia alimentaria estn incluidos en

el grupo de Hongos imperfectos. La mayora se consideran relacionados
con el grupo de los Ascomicetos. Entre los mohos ms comunes en los
alimentos destacan: Aspergillus, Botrytis, Oidium, Rhizopus y Penicillum.
DESCOMPOSICIN DE ALIMENTOS
Desde el momento mismo que el alimento se recolecta. Cosecha, se captura o se
sacrifica, comienza a pasar por una serie de etapas de descomposicin
progresiva. Segn el alimento, esta descomposicin puede ser lenta, como en el
caso de semillas y nueces o puede ser tan rpida como en el caso de la leche.
Los tejidos vivos son resistentes a la accin degradativa de los microorganismos,
pero una vez muertos son consumidos por fuerzas biolgicas de uno u otro tipo.
En este contexto se establece una competencia entre el hombre, los animales y
los microorganismos para consumir primero estos nutrientes, por esta razn, para
prevenir el deterioro de los tejidos animales y vegetales, se presentan un difcil y
doble cometido: se debe no solo conservar el alimento para su uso sino tambin
excluir de l las otras fuerzas naturales.
La carne, el pescado y las aves, pueden volverse intiles en uno o dos das, a
temperatura ambiente. Lo mismo ocurre en el caso de varias frutas y hortalizas de
hojas verdes comestibles, asi como la leche cruda y muchos otros productos
naturales.
El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas:
El crecimiento y la actividad de las bacterias, levaduras y mohos.
La actividad de las enzimas naturales de los alimentos.
Ataque de insectos y roedores.
Calor y fro
Humedad y sequedad
Oxgeno, luz y tiempo.
Lo usual que estos factores trabajen en forma simultnea o sucesiva, asi la
hmedad y el oxgeno influyen en el desarrollo de bacterias.
Bacterias, levaduras y mohos
Existen miles de gneros y especies de microorganismos. Varios centenares de
stos relacionados de una manera y otra con los productos alimenticios. No todos
ellos provocan la descomposicin de los alimentos y muchos tipos se emplean
para su conservacin, pero excepto en estos casos, la proliferacin de los
microorganismos en los alimentos, es generalmente la causa principal de la
descomposicin de stos.

Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos se encuentran en
todas partes: en el suelo, el agua, el aire, en la piel del ganado, las plumas de las
aves, el interior de los intestinos y todas las dems cavidades del cuerpo animal.
Se hallan en las cscaras, las cortezas de las frutas, hortalizas, sobre la vaina de
los granos y la cscara de las nueces. Se encuentran en todo el equipo usado en
el procesamiento de los alimentos que no han sido esterilizados; tambin en las
manos, la piel y la ropa del personal que maneja los alimentos.
La leche de una vaca sana est esteril cuando se secreta, pero se contamina por
la mugre en la piel de la vaca, el aire, los utensilios sucios, la mano del ordeador
y otros factores.
Las carnes rojas se contaminan cuando el animal es sacrificado y la piel protectora
rota, especialmente durante el desollado y el despiece.
Las frutas, las hortalizas, los granos y la nueces se contaminan a travs de
heridas producidas durante la manipulacin o por los insectos, otra va de entrada
es por el resto del pednculo o por el cliz cuando no se ha perdido. Lo mismo
pasa cuando sus cscaras o vainas se rompen o se debilitan. Esto ocurre tambin
en el caso de los huevos. El interior de un huevo sano es estril, pero su cscara
se contamina a su paso por la cavidad del cuerpo de la gallina, y las bacterias
pueden pasar por los poros de la cscara contaminando el contenido.
Las bacterias, las levaduras y los mohos atacan prcticamente todos los
componentes de los alimentos, algunos fermentan los azcares e hidrolizan los
almidones y la celulosa, otros hidrolizan la grasas y producen rancidez, otros
digieren las protenas y producen olores putrefactos o que se parecen al del
amoniaco. Algunos producen cido y tornan los alimentos agrios, otros producen
gases y los torna espumosos, algunos forman pigmentos y deecoloran los
alimentos, y unos pocos producen toxinas y originan intoxicaciones. Cuando los
alimentos se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que varios tipos
de organismos estn presentes a la vez, y que contribuyan a una serie de cambios
simultneos o en secuencia.
Enzimas
Son sustancias orgnicas no vivas, pero que se han formado en clulas vivas,
vegetales o animales. Actan como catalizadores de reacciones bioqumicas
especficas. Los alimentos contienen un gran nmero de enzimas activas.
Qumicamente, las enzimas estn formadas por una molecula proteica o
apoenzima, unida a un grupo ms pequeo no proteico, fuertemente ligado o

grupo prosttico; o una parte no proteica dbilmente ligada o coenzima. Las
propiedades de las enzimas son:
1. La enzimas controlan las reacciones asociadas con la maduracin de los
vegetales.
2. Despus de la cosecha a menos que sean destruidas por el calor,
sustancias qumicas u otros medios, las enzimas continan la maduracin.
3. La enzimas pueden ser responsables de los cambios de sabor, color,
textura y propiedades nutritivas de los alimentos.
4. El tratamiento trmico en los alimentos no solo destruye los
microorganismos, sino tambin inactiva las enzimas alargando as el
periodo de estabilidad de los alimentos en el almacenamiento.
5. Cuando se agrega microorganismos a los alimentos para fermentacin, lo
que nos interesa realmente son las enzimas que producen estos
mircoorganismos.
6. Las enzimas pueden ser extradas de materiales biolgicos y purificadas en
alto grado; tales compuestos comerciales pueden ser aadidos a los
alimentos para desdoblar el almidn, ablandar la carne, clarificar vinos,
coagular la leche y lograr muchos otros cambios deseados.
Las enzimas se clasifican en seis grupos principales, segn el tipo de
reaccin involucrada: oxidoreductasas, transferesas, hidrolasas, liasas,
isomerasas y ligasas.
Insectos y roedores
Los insectos son especialmente destructivos en los granos de cereales, las frutas
y las hortalizas. El problema de los insectos no se basa solo en la cantidad que
estos puedan consumir, sino tambin en el hecho de que, cuando comen, daan
el alimento y lo abren haciendo que los microorganismos puedan penetrar y
desarrollarse. Los roedores aparte de comerse los granos contaminan estos con
diferentes bacterias patgenas.
Calor y frio
El calor excesivo desnaturaliza las protenas, rompe las emulsiones, reseca los
alimentos y destruye las vitaminas. El frio no controlado tambin deteriora los
alimentos. Las frutas dejadas en el rbol que se congelan y se descongelan por la

helada, sufren el quebrantamiento de su textura, el fro puede daar algunos
alimentos aunque no se llegue a temperaturas de congelacin, muchas frutas y
hortalizas no deben enfriarse demasiado, ya que temperaturas por debajo de los
8C provoca daos. Las frutas y hortalizas que se han congelado y descongelado
en el campo presentan una textura alterada. La congelacin puede producir el
deterioro de los alimentos lquidos: las emulsiones se rompen por ende, las grasas
se separan.
Humedad y sequedad
La humedad que aparece en algunos productos como resultado de un aumento de
la humedad relativa ambiental o por consecuencia de la respiracin y transpiracin
del propio alimento, pueden causar la proliferacin de microorganismos en la
superficie
Luz, oxgeno y tiempo
La luz yel oxigeno causan la destruccin de algunas vitaminas (en especial A y C),
adems de los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos. Los
alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fcilmente protegidos contra
ella por medio de envases que no permitan su paso. Asi mismo el oxgeno es
esencial para el crecimiento de los mohos. La accin qumica del oxgeno del aire
sobre los pigmentos de las carnes y otrosproductos crnicos es de dos tipos:
oxigenacin y oxidacin.
La oxigenacin o fijacin inestable del oxgeno sobre la mioglobina y la
hemoglobina y oxihemoglobina es el origen de la vivavcidad del color rojo de la
carne. La oxidacin que transforma el hierro ferroso en hierro frrico de la hemo
de la mioglobina provoca la formacin de metamioglobina de color marrn.
El oxgeno interviene tambin en la oxidacin de la grasa, produciendo efectos
variables en funcin de la naturaleza de las grasas y de su estado. Los cidos
grasos insaturados son ms sensibles cuando estn libres. Su grado de
insaturacin aumenta su sensibilidad y la velocidad de oxidacin.
Despus del sacrificio, la recoleccin o la fabricacin de un alimento, hay un
tiempo en que su calidad est al mximo, pero este es slo un periodo transitorio.
El desarrollo de microorganismos, la accin de las enzimas, la accin de los
insectos y roedores, los efectos del calor y el frio, la humedad, el oxgeno y la luz,
todo stos progresan con el tiempo.
PRODUCTO
DIAS DE ALMACENAMIENTO A 21C
Carne
1-2
Pescado
1-2
Aves
Carne y pescado desecado, salado o
360 y ms
ahumado
Frutas
1-7
Frutas secas
360 y ms
Hortalizas de hojas verdes
1-2
Races
7-20
Semillas secas
360 y ms
Pardeamiento
Encafeceimiento u oscurecimiento, es el cambio de color que se sucede en los
alimentos por diversas reacciones qumicas, siendo las dos principales causas: El
pardeamiento enzimtico y el pardeamiento no enzimtico.
9 Pardeamiento enzimtico: Es la transformacin enzimtica en sus primeras
etapas, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente
pardos o negros. Las fases de su transformaci son las siguientes: los
fenoles (casi siempre incoloros) se transforman por hidroxilacin enzimtica
en orto-difenoles (tambin incoloros); estos a su vez se convierten por
oxidacin enzimtica en ortoquinonas (frecuentemente coloreadas), las que
por reaccin no enzimtica, dan polmeros coloreados. Las enzimas
responsables de la hidroxilacin de los monofenoles seran las
monofenolasas o cresolasas; y las responsables de la oxidacin de los
difenoles son las polifenoloxidasas, polifenolasas o catecolasas. Loss
pigementos que se forman por pardeamiento enzimtico se designan bajo
el trmino general de melaninas. Su color final es pardo o negro, pero
existen una variedad de colores intermedios: rosa, rojo, azulado. Su
formacin, sin intervencin de enzimas, es a partir de las quinonas que
resultaron de la reaccin enzimtica.

9 Pardeamiento no enzimtico: se designa as a un conjunto de reacciones
muy complejas, que conducen en diversos alimentos, a la formacin de
pigementos pardos o negros, asi como a modificaciones (favorables o no)
del color o sabor. El pardeamiento no enzimtico se llama tambin
formacin de melanoidinas, palabra que designa en forma general, los
pigmentos pardos o negros resultantes de las reacciones de pardeamiento
no enzimtico.
El pardeamiento no enzimtico puede deberse a la reaccin de Maillard o a
la caramelizacin, se presenta durante los procesos tecnolgicos o el
almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y por tanto
se acusa especialmente durante las operaciones de coccin,
pasteurizacin y deshidratacin.
Rancidez hidroltica
Es el deterioro de las grasas por desintegracin hidroltica (liplisis), que en
presencia de humedad y temperaturas altas, o por accin de enzimas lipolticas
naturales, desdobla los triglicridos en sus componentes bsicos de glicerina y
cidos grasos libres. La liberacin por hidrlisis de cidos grasos es la
responsable de la produccin de sabor agrio y aromas rancios.
Rancidez axidativa
Es el deterioro de las grasas o aceites por la oxidacin de los enlaces dobles de
las grasas insaturadas. Esta rancidez resulta de la liberacin de productos
olorosos del desdoblamiento de cidos grasos insaturados,estos pueden ser
aldehdos, cetonas y cidos grasos de cadena ms corta. Los cambios oxidativos
se manifiestan como modificaciones en sabor, olor, color y en ocasiones textura.
La rancidez oxidativa se debe principalmente a la autooxidacin (oxidacin
espontnea no enzimtica de los lpidos expuestos al aire), por otro lado, la
oxidacin de los lpidos puede ser catalizada por la enzima lipoxidasa, o por
compuestos hematnicos (hemoglobina, bioglobina y citocromos) solo en el caso
de carnes y pescados. La rancidez oxidativa se puede prevenir mediante la
adicin de antioxidantes qumicos.
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
I.
ASPECTOS GENERALES
DEFINICIN:
Todo cuerpo vivo nace, se desarrolla, se degrada, y muere, los alimentos por su
naturaleza biolgica no escapan de esta regla general, su deterioro (degradacin)
es un fenmeno natural. Por ello en su sentido amplio, la conservacin de los,
alimentos comprende el conjunto de todas las medidas para evitar la
descomposicin de alimentos. En un sentido ms estricto se designa como
conservacin de alimentos a los procedimientos que se dirigen contra el ataque
por los microorganismos.
NECESIDAD DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS.
La conservacin de alimentos ha sido siempre necesaria con el objetivo de
asegurar el abastecimiento en periodos en los que resultase imposible la
obtencin de alimento fresco. De forma espontnea la mayora de los alimentos
experimentan una degradacin de sus constituyentes que los hace
progresivamente menos aptos para el consumo llegando a convertirlos en txicos
o infecciosos y por lo tanto perdiendo su funcin de alimento. Tales cambios son
inducidos por la accin de microorganismos, las propias enzimas o procesos
biolgicos del alimento, o agentes externos tales como el oxgeno, la temperatura
o los insectos.
Las tcnicas primitivas de conservacin de los alimentos nacieron de diversas
necesidades. En climas fros se haca necesaria la conservacin de alimentos de
origen agrcola para su consumo durante el invierno por parte del hombre y del
ganado. Por otra parte, dada la imposibilidad de mantener vivo todo el ganado
hasta la primavera, tambin surge la necesidad de mantener en condiciones de
consumo el ganado sacrificado durante el invierno. Los primeros mtodos usados
para esto fueron el ahumado, salado, secado, encurtido y cuando el clima lo
permita, la congelacin.
En climas clidos se dispone de alimentos durante todo el ao, pero su deterioro
se produce de forma mucho ms rpida. Esto ocurre con numerosas frutas y

hortalizas, carnes y con la leche, un producto de importancia crucial en la historia
de la alimentacin humana. En estos climas, adems de los mtodos anteriores,
menos eficaces ya que la elevada temperatura favorece la proliferacin de
microorganismos que afectan al alimento incluso durante el periodo que tarda en
llevarse a cabo la estabilizacin (secado, ahumado, etc.), surgi la estrategia de
usar otros microorganismos beneficiosos que desplazaran a los perjudiciales,
dando origen a productos como el queso, yogurt, vino y cerveza, col cida y otros
fermentados.
Fue por prueba y error a lo largo de los siglos que estos mtodos de conservacin
primitivos se fueron optimizando dando lugar a nuevos productos con categora
propia y que denominaremos alimentos conservados.
TECNOLOGA DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
La tecnologa del procesado y conservacin de los alimentos se apoya en la
ingeniera de procesos. Los procesos son situaciones en las que la materia
experimenta un cambio en su estado, forma, composicin o contenido energtico,
o bien sufre una transformacin mas profunda por reaccin qumica.
La ingeniera de procesos naci para la industria qumica a principios del siglo XX
como un intento de analizar y realizar toda clase de procesos qumicos industriales
por medio de un nmero reducido de operaciones, que se llamaron
OPERACIONES UNITARIAS y que son comunes a muchos procesos.
La tecnologa del procesado y conservacin de alimentos utiliza numerosas
operaciones unitarias que se han clasificado en funcin de los fenmenos de
transporte clsicos de cantidad de movimiento, calor y materia y en otros
fenmenos importantes en los procesos agroalimentarios. Se indican en el cuadro
siguiente
Cuadro N1: Operaciones de la Tecnologa Alimentaria
Operaciones relacionadas con TRANSPORTE
DE CANTIDAD DE MOVIMIENTO
Operaciones relacionadas con FENMENOS
DE TRANSMISIN DE CALOR
Operaciones relacionadas con FENMENOS
DE SEPARACION DE MATERIA
Operaciones relacionadas con la RADIACIN
Clasificacin
por
tamao,
molienda,
desmenuzado, mezcla, batido, amasado,
formacin
de
emulsiones,
filtracin,
centrifugacin, vaco, extrusin.
Pasteurizacin, esterilizacin, evaporacin,
concentracin, refrigeracin, congelacin,
secado, liofilizacin.
Destilacin, extraccin, secado, liofilizacin.
Calefaccin
infrarroja,
microondas,

ELECTROMAGNTICA
Operaciones relacionadas con la REACCIN
QUMICA
Operaciones relacionadas con la REDUCCIN
DE LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA
conservacin por irradiacin

Fermentacin,
reacciones
enzimticas,
reacciones bioqumicas
Almacenamiento en atmsferas controladas o
modificadas, envasados en atmsferas
modificadas.
Entre las operaciones tabuladas en el cuadro N1, existen cinco grandes grupos
de operaciones para evitar el deterioro microbiolgico de los alimentos. Dos
grupos se corresponden con la destruccin de los microorganismos por el calor
(pasteurizacin, esterilizacin) o por la irradiacin. Los otros tres se identifican con
la inhibicin del crecimiento de los microorganismos por efectos del fro
(refrigeracin, congelacin), por la disminucin de la actividad de agua (secado,
liofilizacin, concentracin) o por la variacin del oxgeno presente (atmsferas
modificadas). El resto de las operaciones se utilizan fundamentalmente para el
procesado y algunas para la conservacin, retardando la maduracin.
II.- MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Los mtodos de conservacin de alimentos se pueden clasificar de la siguiente
manera:
2.1. CONSERVACIN POR CALOR
Los principales mtodos para la conservacin de alimentos por calor son la
esterilizacin y la pasteurizacin; el escaldado se puede considerar una operacin
de estabilizacin trmica que consisten en la exposicin del alimento a un fluido
caliente (que es siempre agua o vapor calientes) durante un corto periodo de
tiempo (segundos o hasta minutos) con el objetivo de destruir enzimas,
principalmente en los vegetales, que catalizan determinadas reacciones de
degradacin.
Otro aspecto importante a destacar es el pH de los alimentos; pH > 4.5:
Seguridad: Destruccin de grmenes patgenos (por ej., Mycobacterium
tuberculosis, Brucella, Listeria) en leche y helados, y otros, como Salmonella, en
huevo lquido. Alimentos de pH < 4.5: Calidad (ej.: inactivacin enzimtica
pectinesterasa, polifenoloxidasa- en zumos de frutas y destruccin de levaduras
salvajes y residuales en cerveza.)
FUNDAMENTOS DE LA TRANSMISIN DE CALOR.
El calor se transmite desde una materia caliente a otra ms fra en un proceso
dinmico. Su velocidad de transmisin depende de la diferencia de temperaturas
existentes entre ellas y es mayor cuanto ms grande sea sta.

El calor pasa de una sustancia a otra atravesando un medio, que ofrece cierta
resistencia al flujo de calor, se puede transmitir de 3 formas: por a) conduccin; b) por
conveccin; c) por radiacin.
INFLUENCIA DEL CALENTAMIENTO EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO.
Cambios producidos en la calidad sensorial:
Caractersticas
Textura
Color
Aroma
2.1.1.
Cambios
Efectos
Lesin de membranas celulares

Desnaturalizacin de protenas
Gelatinizacin del almidn
Degradacin de pigmentos y vitaminas
Reacciones de Maillard
Prdida de compuestos voltiles
Prdida de consistencia
Solidez, gelificacin
Gelificacin
Decoloracin
Oscurecimiento
Prdida de aroma
Formacin de aromas desagradables por

reaccin Maillard, pirazinas
Formacin de aromas desagradables por
Oxidacin
Olor a quemado (o tostado)

Olor a rancio
ESCALDADO
Es un calentamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas propias

de un alimento de forma que se detenga su actividad metablica y cese la
degradacin del alimento. Entre las enzimas que producen estas degradaciones
se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la peroxidasa. Si estas enzimas estn
en la piel del alimento, basta un tratamiento superficial en el que se produzca un
calentamiento muy localizado.
Por otra parte, a veces es necesario que el calor penetre ms profundamente,
para alcanzar temperaturas del orden de los 60-65 C en el centro de un alimento,
y as inactivar enzimas que se encuentran repartidas por toda la masa del
alimento.
Durante el escaldado pueden tener lugar los siguientes fenmenos
Se compacta el producto, al colapsarse las estructuras internas y
eliminarse gases. As el alimento no flota en el lquido de gobierno, lo que
es muy conveniente en el caso de conservas.
El nmero de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un
90%, especialmente los superficiales. Esto es de gran utilidad en el caso de
frutos, en los que la carga microbiana se concentra en el exterior.
Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas protenas.
Por otra parte, el escaldado produce algunos cambios indeseables:

Prdida de nutrientes por disolucin, tales como sales minerales, vitaminas
hidrosolubles y otros componentes solubles en agua.
Cambios en la textura, fundamentalmente ablandamiento de los tejidos, as
como cambios en la dureza, rigidez y cohesin.
Cambios en el sabor y color. En general son indeseables, aunque en
ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la accin del aire
sobre su superficie.
De lo expuesto debe quedar claro que el escaldado debe ser considerado una
operacin de estabilizacin complementaria, y no un mtodo de conservacin por
s slo. Es tpico el escaldado de productos vegetales antes de su congelacin, ya
que de esta forma de impide en desarrollo de olores y sabores extraos durante el
almacenamiento en congelacin, prolongando mucho la vida del alimento
congelado.
Figura N 03. ESCALDADO
Aplicacin del escaldado

El escaldado es tpicamente un tratamiento trmico previo a la congelacin de
verduras y frutas que son sometidas a bao de agua a temperaturas
comprendidas entre 95-100C durante varios minutos con el fin de destruir las
enzimas que puedan alterar sus propiedades organolpticas y nutritivas.
Destruccin de enzimas: la actividad enzimtica es muy reducida a 18C
(temperatura estndar de almacenamiento de congelados), pero sera necesario
un almacenamiento a 40C para conseguir el cese de esta actividad.
Diseo de la operacin de escaldado
Puesto que el fin de la operacin es producir la desactivacin de una enzima, se
puede decir que el diseo de una operacin de escaldado requiere fijar o calcular

las tres siguientes variables:
- Elegir la temperatura del bao o medio calefactor (60 100 C).
- Calcular el tiempo de penetracin del calor hasta el punto ms desfavorable
(80 C durante unos minutos o a 100C durante unos segundo).
- Calcular el tiempo de residencia del producto para producir un grado (%) de
inactivacin de la enzima responsable del deterioro.
2.1.2.
COCCIN
La coccin implica el tratamiento del alimento por calor para producir una serie de
cambios de textura, color, composicin (sabor, digestibilidad, calidad nutricional,
etc.) que mejore su aceptacin por el consumidor: Este tratamiento trmico
producir tambin una reduccin de la carga microbiana del alimento y de su
actividad enzimtica que llevar al incremento de la vida til del producto obtenido.
Los procesos de coccin se deben realizar a temperaturas moderadas y durante
tiempos relativamente largos, ya que los procesos de alta temperatura y tiempo
corto tienen efecto muy limitado sobre los atributos como la textura, el sabor y la
apariencia, cuya dependencia de la temperatura es similar al de las vitaminas.
La coccin de legumbres y de cereales en un medio hmedo conlleva,
simultneamente a migracin y la humedad junto con el ablandamiento esperado.
En los tejidos vegetales, la hidrlisis de los constituyentes de las paredes
celulares y el hinchamiento debido a la expansin de los gases y a los cambios en
la capacidad de retencin de agua (gelatinizacin de los almidones) afectan
tambin la textura.
Para los tejidos musculares, la dependencia de la temperatura de los cambios de
la textura es aun ms compleja a causa de las reacciones de transformacin y
contraccin del colgeno, a lo que se debe aadir los cambios en la estructura de
las propias protenas del msculo.
Los sistemas de coccin pueden ser: Hornos de coccin, marmitas de coccin
abierta, coccin por inmersin y coccin por extrusin.
2.1.3. PASTEURIZACIN
Es un tratamiento trmico suave que destruye los microorganismos patgenos en
sus formas vegetativas e inactiva sus enzimas. La pasteurizacin es un
tratamiento trmico menos severo que la esterilizacin. La temperatura normal de

trabajo oscila alrededor de los 100 C. El proceso de calentamiento recibe el
nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (18221895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo
Pasteur y su colega Claude Bernard.
Por ejemplo en el caso de alimentos lquidos a granel sera entre 72 y 85 C y
tiempos cortos (15-20). En el caso de alimentos envasados las temperaturas
estaran comprendidas entere (62-68 C) y tiempos ms largos (aproximadamente
30`).
La pasteurizacin se suele aplicar cuando:
- Un calentamiento ms enrgico afectara a la calidad del alimento.
- Se busca nicamente la eliminacin de un grupo de patgenos.
- Cuando el pH permita realizar un tratamiento menos severo.
- Cuando algunos microorganismos compitan en un proceso de
fermentacin.
La pasteurizacin en alimentos cidos, como zumos de fruta, produce una buena
estabilizacin ya que el medio cido impide la proliferacin de microorganismos
esporulados, los ms resistentes a la destruccin trmica, respetando las
propiedades del alimento.
El diseo de la operacin de pasteurizacin requiere la determinacin de las
condiciones de temperatura y tiempo de exposicin y tener en consideracin el
tiempo de penetracin del calor en el caso de alimentos slidos envasados.
Variacin de la calidad organolptica.
- Efectos sobre el COLOR. Tratamientos de altas temperaturas pero de corto
tiempo son los ms beneficiosos para mantener el color.
- Efectos sobre el AROMA y SABOR:
o Pardeamiento debido a la reaccione de Maillard
o Caramelizacin. Efecto del calor en los azcares.
o Oxidacin del cido ascrbico. Pardeamiento y sabores impropios.
o Polimerizacin de aldehdos. Color negruzco, sabor y aromas
extraos.
Alteracin de los componentes nutritivos.
- Sales minerales. Prdidas por lixiviacin y solubilidad, por tratamientos con
agua.

-
Vitaminas. Las hidrosolubles se pierden por lavado y las liposolubles por

volatilizacin.
Protenas. Un excesivo calor conduce a la desnaturalizacin.
Tipos de Pasteurizacin.
- BAJA: 62 68 C x 30`. Proceso discontinuo, volmenes pequeos,
envasados. Se realiza en tanques de doble pared con agitacin.
- ALTA o H.T.S.T. (high temperature short time): 72 90 C x15 30.
Sistemas de flujo continuo con cambiadores de calor.
- RELMPAGO (flash): 88 97 C x 1 12.
Termizacin: Proceso en flujo continuo similar a la pasterizacin H.T.S.T. pero con un
tratamiento menos intenso en tiempo y temperatura (63 - 65 C 10 -15). Destruye
bacterias psicrtrofas pero no microorganismos patgenos
Factores que afectan al proceso

9 La acidez del alimento
La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano.
La principal clave para averiguar este parmetro es el pH. Hay que
considerar que la mayora de las bacterias txicas como la Clostridium
botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de 4,5 (un simple
zumo de limn las desactiva). En el caso de alimentos con pH superior, es
necesario un tratamiento trmico de 121 C durante 3 minutos como
procesado mnimo (leche, verduras, carnes, pescado, etc.). No obstante,
muchos de estos alimentos se convierten en cidos cuando se les aade
vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor
de acidez.
9 Organismos resistentes
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes
a la pasteurizacin, como el Bacillus cereus, el Bacillus stearothermophilus,
etc. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran
medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica
de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados.
9 Forma del alimento
Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el
incremento de la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie
del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos

similares a una esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que
tengan formas ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en
calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.
9 Propiedades trmicas del alimento
Afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurizacin sobre el
mismo, como la capacidad calorfica (cantidad de energa que hay que
"inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura),
la conductividad trmica (homogeneidad del proceso en el alimento), la
inercia trmica (alimentos con menor inercia trmica son ms susceptibles
de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).
2.1.4. ULTRAPASTEURIZACIN(UHT (Ultra High Temperatura).

Tratamiento trmico a temperaturas ultra altas, que se utilizan generalmente para
la conservacin de alimentos lquidos tales como la leche, zumos de frutas y
concentrados, nata, yogurt, vino, aderezos para ensaladas, huevos y helados y
para otros componentes. Por ejemplo queso cotagge, alimentos para bebs,
productos derivados del tomate, frutas y verduras, sopas y postres a base de
arroz. Los alimentos esterilizados por sistemas UHT, pueden por su elevada
calidad comparase con los alimentos irradiados, pero poseen sobre ellos una
ventaja importante y es que su vida til es como mnimo de seis meses, sin que
para ellos sea preciso mantenerlos en refrigeracin.
El sistema UHT consiste en calentar el alimento liquido rpidamente a
temperaturas entre 135C a 150 C lo que permitir un tiempo de proceso muy
corto: 4 a 15 segundos, para luego enfriarlo inmediatamente a la temperatura de
envasado (24 C - 26C ), lo que asegura la destruccin de todos los
microorganismos y la inactividad de sus esporas; a continuacin es necesario
envasar en condiciones aspticas. Este proceso ahorra tiempo, mano de obra,
energa y espacio, adems afecta muy poco a las propiedades organolpticas del
alimento.
2.1.5. ESTERILIZACIN
A diferencia de la pasteurizacin, la esterilizacin es un tratamiento trmico
enrgico porque que tiene como objetivo la destruccin total de todos los
microorganismos presentes en el alimento tratado. La esterilizacin se lleva a
cabo a temperaturas elevadas, de al menos 100 C, normalmente superiores, y

su severidad es de varios rdenes superior a la pasteurizacin. Por ejemplo 120C
durante 15 minutos par conseguir una suficiente destruccin de la flora
microbiana, para de esa manera darle estabilidad al producto almacenado a
temperatura ambiente.
Es evidente que un tratamiento realizado en estas condiciones tendr un efecto
sobre las cualidades organolpticas del alimento, de ah que es recomendable
controlar el tiempo y temperatura del tratamiento.
El proceso de esterilizacin se puede aplicar a los alimentos antes o despus de
su envasado. La esterilizacin de los alimentos envasados (en tarros de vidrio o
botes de hojalata) exige unos tratamientos previos, antes de l cerrado del envase.
Si los productos a tratar son slidos se deben escaldar para conseguir eliminar el
aire presente, manteniendo as durante el proceso trmico la presin interna muy
prxima a la del vapor de agua saturado y mejorando al mismo tiempo, la
transmisin de calor.
Cabe realizar una diferenciacin entre la esterilidad ABSOLUTA y la esterilidad
COMERCIAL, que solo busca la estabilidad del alimento, as como su inocuidad
toxicolgica y comestibilidad. Si se busca la esterilidad absoluta se puede
degradar por completo el alimento.
Con la ESTERILIDAD COMERCIAL se pretende:
Inactivar enzimas.
Destruccin total de los microorganismos
Mantener al mximo las cualidades del alimento.
Conseguir el mximo ahorro energtico.
Factores que influyen en la esterilizacin:
a.
Afectan a la penetracin del calor.
o Naturaleza del envase. Los envases metlicos reproducen mejor el
calor.
o Tamao y forma del envase. Se utiliza ms tiempo cuando mayor es
el envase.
o Consistencia del producto. Se utiliza ms tiempo cuando ms firme
es el alimento.
o Concentracin de lquidos. A mayor viscosidad mayor tiempo.
o Agitacin del envase. A mayor agitacin menor tiempo.
b.
Termo resistencia de los microorganismos.

o Naturaleza del producto. Cuando ms nutritivo sea, mayores
resistencias.
o pH. Si el pH est prximo a 7 mayores resistencias.
o Presencia de NaCl. A mayor concentracin de sales, menores
resistencias.
o Azucares. Igual efecto que las sales.
o Grasas y aceites. Ejercen una accin protectora de los
microorganismos.
c.
Calidad sensorial y nutritiva. A mayor tiempo y temperatura del tratamiento

menor calidad.
d.
Afectan a la propia destruccin de los microorganismos.

- Temperatura, pH, concentracin del medio, resistencias genticas,
concentracin de grmenes, operaciones previas. Todos estos
caracteres no afectan a los microorganismos de forma aislada, as que
debemos identificarlos previamente y disear a partir de ah los
tratamientos necesarios y la eleccin de equipos.
Perfil de temperatura de un proceso de esterilizacin por calor hmedo.
2.2. CONSERVACIN POR REDUCCIN DE AGUA

La presencia de agua en los alimentos contribuye de forma importante a su
deterioro, por lo tanto la disminucin del contenido de agua en un alimento reduce
la posibilidad de su alteracin biolgica y tambin de forma apreciable, las

velocidades de los mecanismos de deterioro: Aunque el objetivo principal de los
procesos de conservacin basados en la reduccin del contenido de agua sea la
prolongacin de la vida til de los alimentos, la eliminacin de agua permite
disminuir considerablemente el peso de los insumos, lo cual consigue ahorros
importantes en el almacenamiento y en el transporte.
La eliminacin de agua presenta dos problemas importantes: Por una parte el
riesgo de alteracin de la calidad nutricional y sobre todo organolptica del
producto tratado y por otra parte consumo notable de energa
2.2.1. DESHIDRATACIN
Es un procedimiento que permite eliminar por vaporizacin o sublimacin la
mayor parte del agua de un alimento lquido o slido. Desde un punto de vista
fsico la eliminacin de agua de un alimento hmedo, se hace generalmente
retirndola bajo la forma de vapor. En la operacin intervienen dos fenmenos
fundamentales.
Transferencia de calor que aporta la energa necesaria para
la transformacin del agua en vapor.
La transferencia de vapor de agua a travs y fuera del
alimento.
Los procedimientos de deshidratacin puden clasificarse en tres categoras:
Secado, Concentracin, liofilizado(crio-desecacin)
A. SECADO
Se conocen dos mtodos de secado :
a.1. Secado Natural.
Si se cuenta con condiciones climticas
adecuadas, baja humedad relativa y
temperaturas elevadas, el secado es
natural.
Es conveniente disponer el producto en
capas delgadas sobre catres que se
exponen al aire libre durante algunos das,
teniendo la precaucin de removerlos
frecuentemente y de cubrirlos o guardarlos
bajo techo durante la noche para evitar que

el roco ennegrezca el producto. Las medidas de los catres deben ser adecuadas
para el manipuleo por una persona.
El tiempo de secado depender de las condiciones climticas y de la naturaleza
del material a secar.
El principal inconveniente del secado natural es que no se pueden controlar las
condiciones climticas y as, al momento de cosechar pueden tocar das de alta
humedad, lluvia, baja temperatura, etc. que no permitirn un buen secado y por
ende, una buena conservacin.
a.2. Secado Mecnico.
El secado artificial o mecnico determina mayores gastos pero tiene ventajas,
pues al controlarse las variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es
posible obtener un producto homogneo y de buena calidad comercial.
Se conocen diversas tipos de secado mecnico:
-
Secado por aire caliente.
Secado por contacto directo con una superficie caliente.
Secado bajo vaco.
De ellos, el ms utilizado es la aplicacin de una corriente de aire caliente.
Secado con aire caliente por conveccin.

El material a secar se pone en contacto con un gas caliente que suministra el calor
de vaporizacin del agua y arrastra el vapor formado. En la deshidratacin de
alimentos es poco frecuente el empleo directo de gases de combustin,
utilizndose generalmente aire que se calienta indirectamente en un cambiador de
calor, de carcasa y tubos, por el interior de los cuales circula vapor de agua o
gases de combustin. Tambin puede ser calentado mediante resistencias
elctricas.
La mayor parte de los secaderos utilizados por conveccin pueden clasificarse en
dos grupos segn el comportamiento del material slido dentro del secadero:
-
Material a secar esttico y circulacin de aire a su travs; en todo caso el

material solo se remueve de una forma intermitente. Secaderos de tnel,
rotatorios.
El material a secar est subdividido en partculas que se mueven en el seno

del aire. Ejemplos: secaderos por atomizacin, de lecho fluidizado y

neumticos, en donde la velocidad superficial del aire es creciente desde el
primero hasta el ltimo.
Entre los secadores de aire caliente el mas usado es el secador de tnel.
Secaderos de tnel.
Se utiliza para grandes capacidades de produccin y estn indicados para el
secado de frutas y hortalizas troceadas. El producto a secar se extiende en capas
uniformes sobre bandejas de malla metlica, listones de madera, etc. Las
bandejas se apilan sobre carros o vagonetas dejando espacios entre las bandejas
para que pase el aire de desecacin. Las vagonetas cargadas se introducen de
una en una, a intervalos adecuados, en el tnel de desecacin. A medida que se
introduce una carretilla por el extremo "hmedo" del tnel se retira otra carretilla de
producto seco por el "extremo seco". El aire se mueve mediante ventiladores que
lo hacen pasar a travs de calentadores y luego fluye horizontalmente entre las
bandejas, aunque a tambin se produce cierto flujo a travs de las mismas.
Estos secaderos se clasifican de acuerdo con la direccin relativa del movimiento
fluido-slido en secaderos en paralelo y secaderos en contracorriente. En el primer
caso el aire caliente y seco se pone en contacto con el material fro y hmedo por
lo que se alcanzan altas velocidades de evaporacin que originan un producto
final poroso y de baja densidad debido a la pequea contraccin que tiene lugar.
Figura. Tnel de secado

B. CONCENTRACIN
Los alimentos se concentran para proporcionarles un aumento de la vida util y/o
incrementar su valor. Adems la concentracin permite una reduccin de los
costos de transporte, cuando el producto final se obtiene por restitucin del agua
hasta su nivel inicial. En este proceso un solvente voltil(normalmente agua) es

eliminado por ebullicin de un alimento lquido, hasta que su contenido en slidos
alcance la concentracin deseada. generalmente, la evaporacin puede
concentrar alimentos hasta un contenido en slidos entre 70% y 80 %.
2.3. CONSERVACIN POR FRO
Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir
o eliminar la actividad microbiana y enzimtica, para mantener determinadas
condiciones fsicas y qumicas del alimento.
El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin, conserva
los alimentos en buen estado durante largo tiempo. La aplicacin de fro es
importante para evitar la aparicin de grmenes y microorganismos, retardo de la
maduracin, conservacin de alimentos ya procesado; el tiempo que se va a
emplear en el enfriado de los alimentos es muy variable dependiendo del sistema
utilizado, comprende minutos u horas.
PRINCIPIOS ESENCIALES PARA LA APLICACIN DEL FRO.

El producto debe ser sano. El fro no puede devolver a un producto las
cualidades que no tiene, ste es el caso cuando el producto est en va de
deterioro.
La refrigeracin tiene que ser rpida. Para el caso de frutas, un da de espera a
20 C, despus de la cosecha, corresponden en cuanto a la maduracin, a 20
das de almacenamiento a una temperatura de 20 C.
La cadena de fro debe ser continua. Durante todas las etapas, hasta el
consumo final, Cosecha, transporte, comercializacin, compra por el
consumidor. Se debe procesar el alimento desde el inicio, y no se debe olvidar
ninguna etapa comprendida en la comercializacin.
Refrigeracin de los alimentos: la temperatura del producto se mantiene entre 1 y 8 C y prolonga unos das o semanas la vida til de los alimentos.
Congelacin de los alimentos: la temperatura del producto se reduce por

debajo de su punto de congelacin con lo que una proporcin elevada del agua
que contiene cambia de estado, formando cristales de hielo. Prolonga durante
semanas e incluso meses la vida til de los alimentos. Los tipos de
conservacin segn la velocidad de formacin de cristales son:

o Congelacin lenta: se realiza a temperaturas del orden de -15 a -25
C y en la que el proceso de formacin de cristales de hielo dura
varias horas.
o Congelacin rpida o ultracongelacin: se lleva a cabo a
temperaturas del orden de -35 C, y en la que el proceso de
transformacin del agua en cristales de hielo dura unos minutos
(como mximo 2 horas). Este tipo de congelacin conserva mucho
mejor la estructura original del producto ya que los cristales de hielo
formados son mucho ms pequeos y no lesionan las clulas de los
tejidos de los alimentos.
2.3.1. REFRIGERACIN
Proceso por el que se reduce la temperatura, por encima de su punto de
congelacin, de un espacio determinado y se mantiene esta temperatura baja (8
C y -1 C) con el fin de enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias o
conseguir un ambiente agradable. El almacenamiento refrigerado de alimentos
perecederos, pieles, productos farmacuticos y otros se conoce como
almacenamiento en fro. La refrigeracin evita el crecimiento de bacterias e impide
algunas reacciones qumicas no deseadas que pueden tener lugar a temperatura
ambiente. Los alimentos que se mantienen a esta temperatura pueden
conservarse durante un tiempo limitado (das o semanas), impidindose la accin
de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios.
Refrigerar es retirar calor de un producto, mantenindolo
en unas condiciones estables de temperatura baja.
Caractersticas
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin
bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15
C en frigorficos domsticos).
El desarrollo de microorganismos disminuye o no se producen
grmenes vivos y se multiplicarn cuando aumenta la temperatura.
Aumento de la vida til de los alimentos frescos o elaborados.
Mnima repercusin en las caractersticas nutritivas y organolpticas
del alimento.
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferacin de hongos y bacterias.
Almacenamiento de alimentos en fro.

Corto tiempo: 1 a 5 das
Pueden almacenarse diferentes productos en el mismo ambiente
(T Producto ms sensible). Problema de olores.
Largo tiempo:
7 das (tomate maduro, brcol)
8 meses (cebollas, carne ahumada)
Congelado: -12.2C (10 F); -23.3 C (-10F); -17.7C (0 F)
Factores que afectan a la vida til de un alimento refrigerado

- Tipo de alimento.
- Condiciones de refrigeracin despus de la cosecha, recoleccin,
sacrificio, transporte, almacenamiento, venta y distribucin.
- Higiene del alimento.
- Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso).
- Permeabilidad del envase los alimentos vivos como frutas y verduras
frescas, no deben empacarse hermticamente.
Factores a controlar durante el almacenamiento de alimentos

refrigerados.
Temperatura.
Cada producto tiene su temperatura de almacenamiento, sino se
controla un rango de temperatura estable durante todo el proceso
(cadena de fro): almacenamiento, transporte, comercializacin y
hogar (consumo), se tendrn problemas con dao por fro.
Oscilacin de temperatura 1C.
-
Humedad relativa.
HR : aumenta la condensacin de agua en superficie: hay
crecimiento de microorganismos.
HR : aumenta la deshidratacin.
Las condiciones ideales para evitar la deshidratacin del producto
almacenado, son 100% de humedad relativa y el aire quieto:
desafortunadamente, estas condiciones tambin conducen al
rpido crecimiento de mohos y formaciones de manchas
ocasionadas por bacterias. Normal entre el 80-95%
-
Circulacin del aire.

Circular adecuadamente aire.
Aire : aumenta deshidratacin del alimento
Purificacin de aire: evita mezcla de aromas
-
2.3.2.
Luz.
Oscuridad
UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidacin (sabor y olor
extrao)
Composicin de la atmsfera.
Gases de la atmsfera en refrigeracin controlados mejoran efecto
conservador.
CONGELACIN
El empleo de bajas temperaturas es uno de los mtodos ms antiguos para

conservar los alimentos. Cuando las bajas temperaturas producen la solidificacin
del agua contenida en los alimentos, esta deja de estar disponible para las
reacciones qumicas y bioqumicas que constituyen la degradacin de los
alimentos.
El efecto combinado de las bajas temperaturas y la disminucin de la actividad del
agua causan la inhibicin total o parcial de los principales agentes responsables
de la alteracin de los alimentos:
-
Crecimiento y actividad de los microorganismos
Actividades metablicas de los tejidos animales y vegetales tras el sacrificio

y la recoleccin.
Reacciones enzimtica y qumicas.
De hecho, la mayor efectividad en la conservacin de alimentos, conseguida por

mtodos de congelacin a baja temperatura como la ultra congelacin y la cri
congelacin, se debe a su mayor homogeneidad y a que solidifican una mayor
parte del agua, antes que a las bajas temperaturas en s mismas.
NORMAS MNIMAS DE CONGELACIN
Para la congelacin de frutas y hortalizas conviene tener presente algunas normas

que permiten obtener buenos resultados.
-
Alta exigencia en la higiene del sitio de proceso.

-
Producto en excelentes condiciones de sanidad.
Segn el producto, requerir algunas operaciones previas (lavado,

desinfeccin).
La congelacin se realizar rpidamente; como gua se puede dar una

velocidad de avance del frente de congelacin de 0.5 -2 cm/h; as, para un
producto de 4 cm de espesor situado entre dos placas fras, a la velocidad de
0.5 cm/h:
Utilizar una temperatura suficientemente baja (-18 C o inferior); cuando la

congelacin es leve (-5 C) con mnimas fluctuaciones ocurre fusin del hielo y
recongelamiento con formacin de cristales de hielos grandes.
La descongelacin debe realizarse de manera lenta y con aire fro (cmara a 4

C) y seco, para evitar condensacin sobre los productos (FAO,1996).
VELOCIDAD DE CONGELACIN.
La temperatura de congelacin de los alimentos es entre 5C y 2C, aprox., y la

temperatura mnima de conservacin es de 18C. resulta en la inmovilizacin del
agua por formacin de cristales de hielo que producen una disminucin de la
actividad del agua en fase lquida, es decir, el agua no est disponible para
reacciones qumicas, enzimticas, crecimiento de microorganismos, etc., lo que le
permite conservar los alimentos durante meses o aos.
Desde el punto de vista fisiolgico, el descenso de temperatura por debajo del
punto de congelacin provoca la aparicin de ncleos de cristalizacin en torno a
los cuales va solidificando el agua. El nmero y distribucin de stos depende de
la velocidad de congelacin.
- Velocidad de retirada del calor lenta.
La solidificacin de agua tiene lugar en torno a pocos ncleos que dan origen a
cristales de hielo grandes que destruyen en proporcin significativa el tejido del
alimento. Puesto que la concentracin de solutos es menor en los lquidos
intersticiales (entre clulas) que en el interior del citoplasma, la nucleacin
comienza y se extiende en estos espacios, acarreando la destruccin de clulas,
el vaciado del citoplasma y, lo que es peor, la sucesiva concentracin de fluidos en
los solutos que contienen (por ir congelndose el disolvente y tener tiempo de
migrar hacia los ncleos) lo que puede dar lugar a zonas del alimento que no

llegan a congelarse nunca.
- Velocidad de retirada del calor rpido.
Es lo suficientemente rpida, la velocidad de nucleacin aumenta ya que la masa
llega a sobreenfriarse y congelarse simultneamente en muchas partes. En este
caso la solidificacin se produce entorno a muchos microcristales que resultan
inofensivos para la integridad de los tejidos y permiten preservar la textura de
muchos alimentos que de otra forman resultan gravemente daados.
PROCESO DE CONGELACIN.
Bajar la temperatura inicial del producto hasta la temperatura donde comienza la
congelacin. Cubre la formacin del hielo en los productos. Comienza desde la
temperatura inicial de congelacin hasta 5 C por debajo del centro del producto
(la mayor parte del agua es convertida en hielo y con una pequea reduccin de
temperatura se logra un gran cambio). Consiste en bajar la temperatura hasta la
T final de almacenaje.
Al salir el producto del congelador, se tiene que la distribucin de temperaturas en
l no es uniforme; ms caliente en el centro y ms fro en la superficie. La
temperatura promedio es la que corresponde a la temperatura a la cual se
equilibra el producto (temperatura de Equilibrio).
En general, es recomendable enfrar el producto hasta una temperatura de
equilibrio por debajo de -18C. El producto que sale del congelador a temperaturas
mayores se almacenar en condiciones desfavorables.
La conversin de agua en hielo produce la concentracin de componentes
solubles, cambios de pH, y afecta los tejidos produciendo cambios en la textura y
reacciones bioqumicas.
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS.
Las propiedades de los alimentos cambian debido a la prdida de agua que
experimentan; as como, al efecto que el cambio de fase produce en el agua.
Cuando el agua dentro del producto pasa al estado slido tambin cambian de
forma gradual propiedades como la densidad, la conductividad trmica, la entalpa
y el calor especfico aparente del producto.
Densidad.
La densidad del agua en estado slido es menor que en estado lquido. La
densidad de un alimento congelado ser, por tanto, menor que la del

producto no congelado, existiendo una dependencia con la temperatura. El
cambio gradual en la densidad se debe al cambio gradual en la proporcin
de agua congelada en funcin de la temperatura. El cambio de densidad es
proporcional a la humedad del producto.
Conductividad trmica.
La conductividad trmica del hielo es aproximadamente 4 veces superior a
la del agua lquida. Esta relacin tiene un efecto similar sobre la
conductividad trmica del alimento congelado.
La mayor parte del aumento producido en la conductividad trmica tiene
lugar en el intervalo por debajo de la temperatura inicial de congelacin del
producto. Si el producto contiene una estructura fibrosa, la conductividad
trmica ser menor cuando se mida en la direccin perpendicular a las
fibras.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE CONGELACIN.

Existen varios factores que influyen en el tiempo de congelacin que influirn en el
diseo del equipo utilizado para la congelacin de los alimentos. Uno de estos
factores es la temperatura del medio de congelacin, de tal manera que los
tiempos de congelacin disminuirn de manera significativa cuanto menor sea
sta. El tamao del producto afectar directamente al tiempo de congelacin,
aunque este factor no puede ser utilizado para modificar dichos tiempos, ya que
tambin dependen de la forma del producto.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS.

Aunque la eficacia de la congelacin de alimentos depende directamente del
proceso de congelacin, la calidad del alimento congelado vara significativamente
en funcin de las condiciones de almacenamiento. La temperatura de
almacenamiento de los alimentos congelados es una variable muy importante ya
que la influencia de aquellos factores que reducen la calidad del producto es
menor cuanto menor es la temperatura. Sin embargo, en realidad deben utilizarse
las menores temperaturas posibles que permitan alargar la vida del producto sin
consumir energa de refrigeracin que resulte ineficaz.
El factor ms importante que influye sobre la calidad de los alimentos congelados
son las fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. La vida de los
alimentos congelados se reduce significativamente si se ven expuestos a

variaciones de la temperatura de almacenamiento, que produce cambios en la
temperatura del producto.
El almacenamiento en cmaras frigorficas o almacenes frigorficos deben
mantener una temperatura entre 25 y 30 C. Estas cmaras deben disponer de
dispositivos que registren continuamente la temperatura
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS.

La calidad de un alimento congelado depende:
-
De la calidad del alimento antes de ser congelado
Del proceso de congelacin
En este sentido al proceso se le puede pedir que conserve durante el mayor

tiempo posible las cualidades organolpticas que existen en el alimento, para ello
es importante que la velocidad de congelacin sea lo suficientemente rpida para
que atraviese en el menor tiempo posible el intervalo de temperaturas
correspondiente al crecimiento rpido de los microorganismos (entre 45 C y 4C).
Por debajo de 4C slo se produce el crecimiento lento de algunos
microorganismos psicroflicos que en un tiempo suficiente pueden deteriorar al
alimento pero sin peligro para la salud.
Sin embargo desde un punto de vista prctico la congelacin tambin debe de ser
rpida, ya que una congelacin lenta puede deteriorar al alimento por dos factores:
-
Efectos de concentracin, al irse separando los cristales de agua las

disoluciones de los azucares, sales, es decir las sustancias solubles del
alimento se encuentran ms concentradas y pueden precipitar
desnaturalizando a las protenas por efecto salino o cambio de pH.
Efecto debido al crecimiento de los cristales de hielo, pues si la congelacin

es lenta los cristales formados son grandes y pueden destruir la estructura de
los alimentos.
Por estas razones, la congelacin debe de ser rpida, admitindose que una
velocidad de avance del frente congelacin de 1cm/h o superior es adecuada.
Por otra parte, la conservacin de los alimentos congelados debe de hacerse a
una temperatura tal que las actividades enzimticas estn completamente
paralizadas y que haga imposible el crecimiento de los cristales de hielo. Se
comprende que los alimentos congelados deben almacenarse por debajo de

18C
Los principales grupos de alimentos congelados industrialmente son:
-
Frutas enteras o en forma de pur o zumo.
Verduras
Pescados y mariscos
Carne
Alimentos horneados (pan, pasteles)
Platos preparados (pizzas, postres, helados).
.
2.3.3. ULTRACONGELACIN
El trmino ultracongelado se aplica a aquellos productos que han sido
congelados a la mayor rapidez posible. Algunos autores definen ultracongelacin
como aquel proceso que consigue una tasa de reduccin de temperatura de 5 C
por minuto en el centro del alimento (punto crtico del alimento) y se prolonga
hasta 18 C. Posteriormente los alimentos son almacenados a una temperatura
inferior a 18 C.
Estas condiciones de congelacin aseguran una calidad ptima del alimento por
los motivos expuestos en el apartado anterior en el que se explican las ventajas de
la congelacin rpida. Muchos alimentos solo pueden ultracongelarse si se quiere
que despus se puedan consumir.
En cualquier caso siempre hay que tener en cuenta que, incluso a temperaturas
de conservacin por debajo de -18 C, puede llegar a permanecer en estado
lquido hasta el 20% del agua contenida en el alimento debido a la concentracin
selectiva de solutos causada por la migracin de componentes ya que estos se
llegan a concentrar tanto que su punto de congelacin disminuye por debajo de la
temperatura mnima de conservacin de la cadena del fro que es de -18 C.
2.4. CONSERVACIN POR METODOS QUMICOS
Entre los mtodos de conservacin de alimentos por qumicos tenemos la
conservacin por adicin de sal, acido, aditivos qumicos y fermentacin.
2.4.1. Conservacin por sal
La sal comn disminuye la actividad de agua de un sistema, disminuyendo
para ello las posibilidades de vida de los microorganismos, bacterias,
levaduras mohos no pueden desarrollarse en una solucin saturada
del(26,4%)

Los alimentos a conservar pueden sumergen en soluciones salinas mas o menos
concentradas(salmuera) o bien puede aadirse la sal en forma seca al alimento;
entonces por efecto osmtico sale agua del alimento y se establece una
determinada actividad de agua cuya magnitud depende de la sal adicionada. La
sal tiene adems efecto de disminuir la solubilidad del oxigeno en el agua, por
ello en los productos que contienen mucha sal los microorganismos aerobios no
pueden desarrollarse.
Los lugares de aplicacin de la sal pueden darse en: Productos grasos como la
mantequilla y la margarina; productos lcteos en la que es til para la
conservacin del queso; en productos de huevo en concentraciones de 5,8% para
conservar huevo liquido y yema liquida, en productos crnicos en la que se usan
como conservador para impedir el crecimiento bacteriano en salchichas, jamn y
otros embutidos y para la salazn de carnes y pescados.
2.4.2. Conservacin por aditivos qumicos.
Los aditivos qumicos son sustancias que se aaden intencionalmente a los
alimentos, sin propsito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar
sus caractersticas tcnicas de elaboracin, conservacin y/o mejorar su
adaptacin al uso a que se destine. Los aditivos no son sustancias que poseen
valor nutritivo y por tanto, no se pueden considerar como alimentos ni como
ingredientes utilizados en la elaboracin de alimentos. En el campo alimentario,
los aditivos se utilizan por varias razones: economa, conservacin, mejora. Es
posible conseguir alimentos de menor costo y mantener el sabor, color, etc. a
base de aditivos autorizados.
Los aditivos segn su uso se clasifican en:
Aditivos que son capaces de modificar las caractersticas organolpticas
del alimento tales como: colorantes, agentes aromticos, potenciadores del
sabor, edulcorantes artificiales.
Aditivos que mejoran el aspecto o caracteres fsicos del alimento tales
como: estabilizantes, emulgentes, sustancias espesantes, sustancias
gelificantes,
antiaglutinantes,
antiespesantes,
humectantes,
antiapelmazantes.
Aditivos que evitan alteraciones qumicas y biolgicas tales como:
Conservadores, antioxidantes.
Aditivos mejoradores o correctores de las propiedades del alimento como:
reguladores del pH, gasificantes.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

De acuerdo a los reportes de los ltimos aos sobre casos de enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETAS) se presenta una tendencia positiva es decir,
cada ao se incrementan los casos de ETAS . Las causas son entre otros, la falta
de higiene de quienes manipulan los alimentos, y este grupo quines lo
conforman? realmente todos; amas de casa, procesadores de alimentos,
vendedores de alimentos entre otros.
La mayora de las enfermedades transmitidas por alimentos de acuerdo al reporte,
son causadas por bacterias, que en la mayora de los casos llegan a los alimentos
a travs de las manos. Las bacterias que han generado ms ETAS son la
Salmonella que puede ser transmitida por las manos contaminadas con
residuos fecales, esta bacteria puede ser transmitida sin que el portador presente
sntomas. La segunda bacteria que provoca ms ETAS es el Staphiloccus
Aureus, este microorganismo su hbitat natural es la piel, orificios de la nariz y
garganta, pero si en stos supera la cantidad lmite permitida genera
intoxicaciones.
Hemos reportado slo algunos datos sobre EDAS y ETAS, con la finalidad de que
usted reconozca la importancia de la aplicacin de medidas de higiene en la
manipulacin o procesamiento de alimentos.
Qu son las BPM?
Son una serie de normas, prcticas y procedimientos que aplicados
adecuadamente brindan las condiciones de ambiente, infraestructura y
operatividad higinica, para la produccin de alimentos inocuos y determinan la
correcta elaboracin de los alimentos.
Marco Legal
La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura en nuestro pas, se basa en
el Cdigo Internacional recomendado de prcticas - Principios generales de
higiene de los alimentos del CODEX ALIMENTARIUS y Reglamento de Control y
Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y Bebidas D.S.007-98.SA- MINSA. Este de
carcter obligatorio.
Ms all del cumplimiento de los reglamentos las BPM son hbitos y prcticas
higinicas, debera entenderse de esta forma para ser efectiva su aplicacin.

Ventajas
Adems su aplicacin puede generar ventajas para la empresa, por citar algunos
ejemplos es til para el diseo y funcionamiento de los establecimientos y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin, son soportes
o pre-requisitos para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Los Programas de BPM
Las BPM se implementan a travs de programas estos tienen un alcance general
ya que se aplican a toda la empresa y a todas las lneas de produccin.
Generalmente comprenden los siguientes programas:
1. Diseo y mantenimiento de planta.
2. Diseo y mantenimiento de equipos.
3. Higiene de personal.
4. Control de procesos.
5. Control de plagas.
6. Limpieza y desinfeccin.
7. Calibracin de equipos e instrumentos de medicin.
8. Control y almacenamiento de productos terminados y productos qumicos.
9. Distribucin y transporte.
10. Disposicin de desechos.
11. Capacitacin.
12. Control y almacenamiento de materia prima e insumos.
13. Control de proveedores.
De todos estos programas, solo desarrollaremos algunos de ellos.
1.- HIGIENE DE PERSONAL

En lo que concierne al personal, bsicamente nos referimos a operario (s) que
trabajan en el rea de transformacin como: el tcnico lechero y su alterno; de
igual manera la personas relacionadas directamente con esta rea y en algunas
ocasiones a los visitantes a esta rea. Todas estas personas debern de cumplir
ciertos requisitos al momento de manipular los alimentos o durante la pasanta.
La persona encargada de hacer cumplir estos requisitos, es el jefe del rea, en
este caso el tcnico lechero.

1.1.
Educacin y capacitacin.
La direccin o administracin del taller, es el rea que deber preocuparse para

que todo el personal que manipulen los alimentos, reciba capacitacin o
instrucciones adecuadas sobre manipulacin higinica de alimentos e higiene
personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminacin de los alimentos.
Capacitar al personal en otras reas donde los alimentos estn expuestos o donde
se lavan equipos y utensilios.
Capacitar al personal para que identifique fallas en las condiciones sanitarias o
contaminacin del alimento; asimismo en la manipulacin de alimentos, siendo
informados sobre riesgos por prcticas insalubres e higiene personal pobre.
La administracin deber proveer capacitacin apropiada a todo el personal que
manipula alimentos en los principios y prcticas de sanitizacin de alimentos.
1.2.
Supervisin.
La responsabilidad de cumplimiento de estas normas, es del jefe de rea, por

tanto l deber estar capacitado para interpretar las regulaciones sanitarias. Sin
embargo la administracin deber comprobar que todo el personal ha recibido
capacitacin necesaria en las tcnicas apropiadas de manipulacin de alimentos y
principios de proteccin de alimentos as como del peligro de una deficiente
higiene personal y prcticas insalubres.
La administracin deber proveer capacitacin apropiada a todo el personal que
manipula alimentos en los principios y prcticas de sanitizacin de alimentos. El
programa de capacitacin deber estar actualizado y se le solicitar a cada
operario que asista a las sesiones de capacitacin por lo menos una vez al ao.
1.3.
Estado de Salud del personal:
Durante la seleccin del personal.

Las personas que entran en contacto con los alimentos, en el curso de su trabajo
deben de haber pasado por un examen mdico antes de asignarle tal empleo.
Este examen deber incluir anlisis clnico para tener conocimiento de la

existencia o no, de parsitos y otras enfermedades en el organismo del trabajador.
De igual manera el examen torxico, es fundamental para determinar si el
personal sufre de afecciones respiratorias y puedan contaminar los alimentos al
respirar o hablar, bajo estas circunstancias ningn personal que manipula
alimentos deber ser contratado.
Durante el proceso de produccin
Todo trabajador que demuestre o aparente tener una enfermedad y presente los
siguientes sntomas: ictericia, vmitos, diarrea, fiebre dolor de garganta con fiebre
lesin abierta (llagas o heridas infectadas) existiendo la posibilidad de contacto
directo con los alimentos o materiales de empaque deber de excluirse de
cualquier trabajo; mientras la herida no haya sido protegida y asegurada
completamente por un revestimiento impermeable. Para este caso deber de
contar con un botiqun de urgencia.
1.4.
Aseo personal
Toda persona que trabaje manipulando alimentos, deber mantener una

esmerada limpieza personal mientras est en servicio y en todo momento durante
el trabajo deber portar lo siguiente:
Ropa limpia y adecuada.
Gorra.
Mascarilla.
Calzado de agua (botas).
Guantes (opcional).
Todos estos artculos deben ser lavables y mantenerse limpios a menos que sean
descartables como en el caso de los guantes. A continuacin describiremos
brevemente cada uno de ellos.
De la ropa (uniforme) del operario
Las prendas de vestir exteriores deben ser adecuadas para cada actividad, de tal
manera que protejan el alimento que procesa, las superficies de contacto con el
alimento y los materiales de empaque de la contaminacin; esta prenda puede ser
un guardapolvo de color claro preferentemente sin bolsillos y botones; de igual
manera es necesario en una quesera, el uso de un mandil o delantal de agua.

De las gorras
La funcin de las gorras es sujetar el cabello y evitar que caigan en los alimentos;
por lo tanto debe de cubrir toda la cabeza y para ello podr usar elstico en la
parte posterior de la gorra. Durante el proceso, el jefe o maestro quesero; deber
supervisar que se cumpla con el uso de la gorra, durante el trabajo.
Mascarillas
Este debe de cubrir la boca y la nariz, sin causar dificultad al momento de respirar.
El uso de la mascarilla debe ser obligatorio, ya que al respirar o hablar podemos
contaminar la leche u otros productos en proceso.
De los guantes
Hoy en da, el uso de guantes para manipular alimentos (listos para el consumo)
es una exigencia y stas debern de mantenerse en perfectas condiciones de
higiene y de limpieza. El usar guantes no eximir al operario lavarse las manos
cuidadosamente.
Calzado de goma (botas)
El uso de botas es obligatorio, ya que en la industria Lctea (quesera) se trabaja
con abundante agua.
Lavado de manos
El personal deber lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda
afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
Antes de comenzar las actividades de manipulacin de alimentos;
Inmediatamente despus de hacer uso de los servicios higinicos.
Despus de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material

contaminado, en caso de que stos puedan contaminar otros productos
alimenticios..
Despus de toser o estornudar.
Despus de manipular contenedores sucios o materiales de desecho.

Despus de manipular el telfono.
Adems de portar el trabajador un uniforme adecuado, deber entender las reglas

y regulaciones bsicas de higiene personal. Lo que contina son puntos
adicionales de higiene personal y otras prcticas a seguir y hacer cumplir por parte
de la administracin.

1. Bao diario de todo el personal.
2. Mantener las uas limpias y recortadas.
4. Mantener la ropa interior y el uniforme limpios.
5. Uso de implementos para cubrir o sujetar el cabello.
6. Los hombres debern mantener cabello corto y estar bien afeitados, de lo
contrario debern usar una cubierta facial. El bigote deber estar bien recortado
y nunca debajo de las esquinas de la boca.
7. Los hombres no debern usar patillas por debajo del lbulo de las orejas.
1.5.
Conducta del personal

En la zona donde se manipulen los alimentos, deber prohibirse todo acto
que pueda resultar contaminante a los alimentos como: Introducir o portar
(alhajas, aros, relojes, celulares), fumar, escupir; masticar o comer;
estornudar o toser sobre alimentos no protegidos
No debern ser cargados lapiceros o lpices en los bolsillos arriba de la
cintura. Es preferible que ninguna prenda tenga bolsillos arriba de la
cintura.
Los implementos de vidrio no se permitirn en el rea de preparacin,
procesamiento envase; a menos que sea usado para el empaque
propiamente.
La conducta del personal dentro de la planta deber ser observada
estrictamente. Carreras, ir montado en un camin o montacargas, tomar
atajos (zambullirse debajo de los transportadores en operacin o no) est
prohibido.
Cada empleado de produccin ser responsable de mantener el rea de
trabajo libre de acumulaciones de comida, polvo suciedad desechos en la
que los insectos o bacterias puedan ser albergados y proliferar.
Todos los empleados debern limpiar con chorros de agua los urinarios y
tazas luego de cada uso.
Los esmaltes de uas no debern ser usados en el rea de preparacin,
proceso o reas de empaque de alimentos.
El personal de mantenimiento no deber colocar sus herramientas, partes a
ser reparadas sobre las superficies que se encuentren en contacto con los
alimentos.
Cualquier alimento que se haya cado o que entre en contacto con el suelo
deber ser desechado y no regresar de nuevo a la produccin.

1.6.
De los visitantes.
Se tomar precauciones para prevenir que los visitantes contaminen los alimentos
en la zonas donde se procede a la manipulacin de estos. Los visitantes debern
de tomar las mismas precauciones que el operario, incluyendo ropa apropiada,
higiene personal y gozar de buen estado de salud.
2. DISEO Y MANTENIMIENTO DE PLANTA- INSTALACIONES

2.1. Las plantas y sus alrededores
Los alrededores de la quesera y sus accesos, deben estar libres de

basura y materiales inservibles como: polvo, agua estancada, elevada
vegetacin, desechos en las inmediaciones de la edificacin o planta
que representen refugio de plagas y contaminacin. Debern disponer
de drenajes especiales, as como depsitos o recipientes con tapas que
permitan almacenar y/o eliminar desechos que constituyan focos de
contaminacin.
Las vas de acceso, patios y lugares de estacionamiento debern ser
pavimentados.
Los accesos a la planta deben estar dotados de medios (barreras,
cortinas, puertas u otros) que eviten el ingreso de plagas.
2.2. De la edificacin e instalaciones

Deber entenderse como edificacin, a la estructura fsica de la planta de
crnicos.
Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y

debern de mantenerse en todo momento en buen estado.
Los materiales de construccin debern ser de tal naturaleza que no

transmitan ninguna sustancia indeseable al alimento.
El taller (planta) deber disponer de espacios suficientes para

cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones.
El diseo deber ser de tal manera que permita una limpieza fcil y
adecuada, y facilite la debida inspeccin de la higiene.
Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que

las operaciones puedan realizarse con las debidas condiciones
higinicas y por medio que regulen la fluidez de proceso de
elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta
la obtencin del producto terminado; garantizando adems
condiciones de temperatura apropiada para el proceso de

elaboracin y para el producto.
En las zonas de manipulacin de alimentos, los pisos se construirn
con material impermeable, absorbente, lavable y antideslizante, no
tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. En el caso de
los pisos de las queseras, la inclinacin apropiada es del 2% en
promedio de tal manera que los lquidos discurran hacia el dren
principal.
Las paredes se construirn con material impermeable, absorbente y
lavable, y sern de color claro hasta una altura que sea apropiada
para las operaciones de procesamiento y limpieza, debern ser lisas
y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar cuando correspondan.
Los ngulos entre las paredes y el suelo, y entre las paredes y el
techo debern ser abovedados y hermticos para facilitar su
limpieza.
En caso de ser pintada las paredes, deber usar pintura epxica a
base de:
Silicato de sodio con agua.
Fluor silicato de magnesio con agua
Fluor silicato de zinc con agua.
En cualquiera de estas combinaciones, deber de pintarse como
mnimo dos veces; despus de cada secado.
En caso de usar losetas, las uniones deber sellarse con pintura
epxica, de Tal manera que asegure y facilite su limpieza.
Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera
que se impida la acumulacin de suciedad, facilite la limpieza y
reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos.
Las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que
se evite la acumulacin de suciedad y las que se abran, debern
estar provistas de redes antiinsectos. Las redes podrn quitarse
fcilmente para su limpieza y buena conservacin. Los alfeizares de
las ventanas deberan estar en pendiente (45) para evitar que se
usen como estantes.
Las puertas debern ser de superficie lisa e in absorbente y de
cierre automtico.
En la zona de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y
accesorios elevados como por ejemplo las escaleras, debern
instalarse de manera que se evite la contaminacin directa o

indirecta del alimento y de la materia prima por condensacin y
goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza.
Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente. Por ejemplo la madera no debera
usarse a menos que se tenga la certeza que su utilizacin no
constituya una fuente de contaminacin.
Instalaciones en la planta (taller):

El alumbrado
Todo el establecimiento deber tener un alumbrado natural o
artificial adecuado. El alumbrado no deber ser menor de:
- 540 lux en todos los puntos de inspeccin.
- 220 lux en salas de trabajo.
- 110 lux en otras zonas.
Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre el material
alimentario en cualquiera de las fases de produccin debe ser de
tipo inocuo y estar protegidas para evitar la posible contaminacin
de los alimentos, en caso de romperse.
La ventilacin
Debe proveerse de ventilacin adecuada para evitar el calor
excesivo, la condensacin del vapor y el polvo para eliminar el aire
contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir
nunca de una zona sucia a una zona limpia. Debern haber
aberturas de ventilacin provistas de una pantalla o de dotar
proteccin material anticorrosiva. Las pantallas deben retirarse con
facilidad para su limpieza.
Instalaciones para almacenamiento de desechos y materiales no
comestibles.
Deber disponerse de instalaciones para almacenamiento de los

desechos y
materias no comestibles antes de su eliminacin del
establecimiento. Las instalaciones debern proyectarse de manera
que se impida el acceso de plagas a los desechos y materias no
comestibles, as evita la contaminacin del alimento, del agua
potable, del equipo y de los edificios o vas de acceso a los locales.

Evacuacin de efluentes y aguas residuales
2.3.
El establecimiento deber disponer de un sistema eficaz de

evacuacin de efluentes, que deber mantenerse en todo
momento en orden, limpieza y buen estado de conservacin.
Todos los conductos de evacuacin, incluido el sistema de
alcantarillado; debern ser suficientemente grandes para soportar
cargas mximas y construirse de manera que evite la
contaminacin del abastecimiento del agua potable.
De los vestuarios y servicios higinicos.
Todos los establecimientos debern disponer de vestuarios y

cuartos de aseo adecuados convenientemente situados.
Los cuartos de aseo deben estar ubicados de manera que se
garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales.
Contar con buena ventilacin, los lavaderos estarn provistos de
jabn para lavarse las manos y un secador.
En cada lavadero deber colocarse letreros o rtulos donde se
indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar
el servicio higinico.
Todos los establecimientos dedicados a elaborar alimentos y
bebidas, debern estar provistos de servicios higinicos para el
personal y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
La cantidad de servicios higinicos es proporcional a la cantidad
de personal que labora en la planta :
a) De 1 a 9 personas: inodoro, 2 lavatorios, una ducha y 1
urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1
urinario
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 4
urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4
urinarios.
e) Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada
30 personas.

2.4. Instalaciones para limpieza y desinfeccin.
La empresa debe contar con instalaciones adecuadas para la
limpieza y desinfeccin de los tiles y equipos de trabajo. Estas
instalaciones se construirn con materiales resistentes a la
corrosin que puedan limpiarse fcilmente y estarn provistos de
medios convenientes para suministrar agua caliente y fra en
cantidades suficientes.
3. DISEO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

3.1. Materiales
Todos los equipos y utensilios en las zonas de manipulacin de alimentos que
puedan entrar en contacto con los alimentos, deben ser de material que no
transmita sustancias txicas, olores ni sabores y sea absorbentes y resistente a la
corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
El acero inoxidable es el material ms deseable para su uso en la
industria alimentaria. El acero inoxidable 316, presenta una mayor
resistencia a la corrosin.
El aluminio es un buen conductor de calor pero puede ser corrodo
por las frutas cidas o lcalis usados para la limpieza.
El cobre, bronce o partes bronceadas no son recomendadas.
El cobre se corroe an en contacto con el aire formando pelculas
de componentes solubles de cobre los cuales podrn disolverse en
los alimentos.
Plomo, antimonio y cadmio, no debern ser usados en la
fabricacin de los equipos, por ser altamente txicos
.
3.2. Diseo de equipo y utensilios
Los equipos deben ser construidos evitando ngulos o esquinas

que representen dificultad para su limpieza y pudiera construirse
en fuentes de proliferacin de microorganismos que contaminaran
los alimentos. Evitar las tuberas ciegas o puntos muertos ya que
son difciles de limpiar. Las mangueras o tuberas dispondrn de
junturas tipo sanitario y ser fciles de desarmar.
Todo el equipo y los utensilios, debern estar diseados y

construidos de modo que se eviten los riesgos contra la higiene y
permitan una fcil y completa limpieza y desinfeccin.
Las tuberas o lneas no debern formar ngulo para evitar la
acumulacin de suciedad, como tambin ayudar a una fcil
limpieza, se recomienda que sean curvas. Los recipientes no
debern de tener esquinas
El equipo fijo deber instalarse de tal modo que permita un acceso
fcil y una limpieza a fondo.
Los recipientes para materias no comestibles y deshecho debern
ser hermticos y estar construidos de metal o cualquier otro
material impenetrable, que sea de fcil limpieza o eliminacin y
que puedan ser tapados hermticamente.
Todas las superficies de contacto con los alimentos debern ser
inertes, suaves, no porosas, no absorbentes y resistentes a la
accin de los limpiadores qumicos.
Todas las partes de la mquina que entra en contacto con el
alimento, debern ser accesible a cepillos y de fcil inspeccin.
Los equipos no debern tener partes cerradas porque podra
acumularse el alimento y descomponerse.
Cualquier parte horizontal de la mquina deber estar a una altura
mnima de 15 centmetros sobre el suelo, los soportes tubulares
son los ms recomendados. Pero si un soporte plano fuera
empleado horizontalmente deber rotarse 45 a fin de eliminar la
superficie plana.
Las cmaras de refrigeracin y congelacin utilizadas para
almacenar o guardar alimentos, deben poseer un registrador de
temperatura fijado con un regulador de temperatura.
Los instrumentos utilizados para medir, registrar temperatura,
acidez y
otrasvariables, deben tener precisin (bien calibrados),
mantenimiento adecuado y un nmero suficiente para su uso.
Los lubricantes no debern entrar en contacto con los
alimentos. Slo est permitido el uso del lubricantes, grado
alimenticio, en todos los equipos de procesamiento de alimentos.

4.- CONTROL DE PROCESOS
Todas las operaciones relacionadas con la recepcin, inspeccin transporte,
separacin,
preparacin, elaboracin, empaque y almacenamiento de los alimentos se realizan
de acuerdo a los principios establecidos en las normas de buenas prcticas de
manufactura.
Las operaciones de control debern llevarse a cabo de acuerdo a las
recomendaciones y exigencias del dispositivo vigente para garantizar la calidad del
alimento para el consumo humano.
4.1. Requisitos aplicables a la materia prima
El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o
ingrediente si se sabe que contiene parsitos, microorganismos o
sustancias txicas descompuestas o extraas que no puedan ser
reducidas a niveles aceptables, por los procedimientos normales de
clasificacin y/o preparacin o elaboracin.
Las materias primas debern de inspeccionarse o clasificarse antes de

llevarlos a la lnea de elaboracin y en caso sea necesario, debern
efectuarse ensayos. Las BPM recomienda que cada empresa tenga un
laboratorio de control para productos elaborados.
Para el enfriamiento y conservacin de la leche se debe utilizar

recipientes especiales denominados tanques de enfriamiento, con una
temperatura promedio de 7 a 10 C.
La responsabilidad de la limpieza del establecimiento debe asignarse a
una sola persona, de preferencia ser, miembro permanente del personal
del establecimiento. sta persona, debe tener pleno conocimiento de la
importancia de prevenir la contaminacin y de los riesgos que entraa.
Se tomarn todas las precauciones razonables para asegurar que el
proceso se lleve a cabo observando los requisitos de higiene en la
elaboracin de los productos. Estos debern de usar de preferencia
mtodos normalizados como por ejemplo la norma tcnica peruana.
En la recepcin de materia prima, el establecimiento no deber aceptar
materia
prima o ingredientes que se encuentren contaminados, deteriorados o
descompuestos. Asimismo, se define que slo podrn utilizarse en la

fabricacin de alimentos materia prima en buen estado.
A continuacin se dan algunas recomendaciones para el personal y el rea de
almacenamiento de materias primas e insumos:
Promover el hbito de higiene entre los empleados.
Se deber contar con suficientes baos y estaciones de lavado de
manos en el rea.
Adoptar las prcticas de higiene aplicables a los establecimientos
procesadores de alimentos.
Mantener limpios los equipos que estn en contacto con los
alimentos.
Mantener las temperaturas adecuadas de las reas de
almacenamiento.
Almacenar los alimentos separados de las paredes 45 cm como
mnimo.
Rotacin adecuada y eliminacin de alimentos contaminados.
No se debe almacenar productos qumicos txicos cerca de los
alimentos.
Mantener un efectivo programa de control de plagas.
Asignar un responsable.
Instalar barreras para impedir el ingreso de insectos, aves y
roedores.
Mantener las puertas cerradas.
Seguir estrictamente las indicaciones de los fabricantes, en cuanto
al uso de los insecticidas o rodenticidas.
Remover y prevenir el acumulacin de basura o desechos en los
alrededores del almacn.
Estar atento a los signos que indiquen la presencia de insectos y
roedores.
Se recomienda tomar medidas para evitar el contacto entre
productos que se encuentren en las fases iniciales del proceso con
los productos terminados.
4.2. Control del agua
Como principio general, en la manipulacin de los alimentos slo deber
utilizarse agua potable.
Con aprobacin de la autoridad competente, en este caso DIGESA, podr
utilizar agua no potable para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha
contra incendios y otros fines anlogos no relacionados con los alimentos.

El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un
establecimiento deber tratarse y mantenerse en un estado tal, que su uso
no pueda presentar riesgo para la salud.
El agua empleada en la manipulacin de alimentos deber cumplir con los

requisitos especificados por la autoridad sanitaria (potable). Esto tambin
deber aplicarse a la fabricacin y uso de hielo en el proceso.
Existen algunas recomendaciones para el lavado de envases rgidos en la
industria alimentaria, que son las siguientes:
-
El agua es la ms efectiva ayuda de limpieza de envases vacos,

comparado con el aire a presin y el vapor. Sin embargo, las
combinaciones de agua con el aire o con el vapor pueden ser muy
beneficiosos.
La presin de agua deber ser de, al menos, 12 PSI. Sin embargo,
no se obtendr mayores beneficios empleando presiones superiores
a los 15 PSI.
Se recomienda usar agua a 82 C de temperatura para el lavado de
los envases.
El volumen de agua puede variar dependiendo del tipo de tobera y la
presin; sin embargo, un mnimo de 20 litros por minuto por cada
100 envases es recomendable.
Los envases debern estar invertidos durante el ciclo de lavado y
debern ser escurridos antes de ser llenados con el alimento.
Las toberas que producen chorros de agua en forma de cono son
ms eficientes que las de agujero en lavado de los envases.
Si se usa secadores de aire, es recomendable que los envases
estn invertidos para permitir un buen drenaje del agua.
Si se emplea detergente o cualquier otra solucin limpiadora deber
tenerse en cuenta que no forme pelculas residuales en los envases.
Una reduccin de los microorganismos presentes en los envases se
obtendr usando agua a presin y una temperatura de 80C.

4.3.
Proceso de elaboracin
La elaboracin deber ser supervisada por personal tcnicamente

competente.
Todas las operaciones del proceso de produccin, incluido el envasado,
debern
realizarse sin demoras intiles y en condiciones que excluyan toda
posibilidad de
contaminacin, deterioro y proliferacin de microorganismos patgenos
causantes de putrefaccin.
Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habr de ser tales
que protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la
salud pblica y contra el deterioro dentro de los lmites de una prctica
comercial correcta.
Finalmente, dependiendo de la naturaleza del alimento se establecern
especificaciones microbiolgicas, fsicas o qumicas para el producto. Estas
debern incluir mtodos para la toma de muestras, metodologas de
anlisis y lmites de control.
4.4. Envasado.
Todo el material que se emplee para el envasado, deber almacenarse en
condiciones higinicas.
El envase deber ser apropiado para el producto que ha de envasarse y
para las condiciones previstas de
almacenamiento y no deber de
transmitir al producto sustancias objetables.
Para envasar el queso fresco podr utilizar bolsas de polietileno
completamente higinicas.
4.5. Los recipientes
Usar en el envasado recipientes nuevos. Siempre que sea posible, los

recipientes debern de inspeccionarse inmediatamente antes del uso a
fin de tener seguridad que se encuentran en un buen estado y en caso
sea necesario limpios y/o desinfectados. Cuando se laven, debern de
escurrirse bien antes del llenado.

4.6. Identificacin de lotes
4.7.
Cada envase deber estar permanentemente marcado en clave o en

lenguaje claro para identificar la fbrica productora y el lote. Se entiende
por lote una cantidad definida de alimentos producidos en condiciones
esencialmente idnticas.
Registros de elaboracin de produccin.

De cada lote deber llevarse un registro permanente legible y con fecha de
los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros
debern de conservarse durante un periodo que excede de la duracin del
producto del almacn, pero, salvo en caso de necesidad especfica, no ser
menester llevar los registros durante ms de dos aos.
Deber de llevarse tambin registros de la distribucin inicial por lotes.
4.8. Almacenamiento y transporte de los productos terminados.
Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en

condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos y protejan contra la alteracin del producto a los daos
del recipiente.
Durante el almacenamiento deber ejercerse una inspeccin peridica de
los productos terminados a fin de que slo se expidan los productos aptos
para el consumo humano y de que se cumplan con las especificaciones
aplicables a los productos terminados cuando stas existan. Los productos
debern de expedirse siguiendo el orden de numeracin de las partidas.
El transporte de los productos terminados deber hacerse en condiciones
tales que le protejan a los alimentos de la contaminacin o el deterioro,
deber de inspeccionarse los productos terminados a fin de asegurar que
slo se distribuyan alimentos aptos para el consumo humano.
5. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
El programa debe establecer en detalle los procedimientos, operaciones

usados y especificando frecuencia. Se recomienda establecer frecuencias
diarias semana les y mensuales, segn su necesidad. Este calendario
servir de gua a los operarios para su cumplimiento y a la administracin
responsable de ejecutar la supervisin debida, para asegurar que los

procedimientos establecidos se llevan en forma eficaz y en las frecuencias
establecidas.
Los programas de limpieza y saneamiento deben incluir adems del
establecimiento, equipos, utensilios y vehculos empleados en la
produccin.
Para las labores de limpieza, el cdigo de principios generales de higiene,
recomienda que debe nombrarse a una sola persona, preferiblemente
empleado permanente del establecimiento, cuyas funciones sean en lo
posible independientes a la de produccin, para que se encargue de
ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfeccin y de supervisarlos.
Pero en una quesera estas labores lo realiza generalmente el ayudante
quesero.
5.1. Requisitos para el programa de limpieza y saneamiento.
Elaborar un diagrama de proceso

Identificar las reas, equipos, utensilios, vehculos que entran en
contacto con los alimentos.
En el caso de equipos que requieran desmontarse, se deber reunir
o elaborar instrucciones para esta operacin, de igual forma para su
ensamble despus de su limpieza.
Reunir informacin de limpieza y sanitizacin con los materiales
empleados en la construccin de los edificios y equipos.
Identificacin en la planta de las facilidades existentes como:
desages o alcantarillas, grifos de agua fra o caliente si es
necesario, ubicacin fsica y acceso a las reas o los equipos,
disponibilidad de vapor, aire comprimido, entre otros.
5.2. Calendario de limpieza y saneamiento.

Es necesario establecer un calendario de frecuencia para el programa de
limpieza y saneamiento que puede ser de la siguiente manera:
Frecuencia diaria desde una hasta varias veces dependiendo de

la necesidad del equipo que se desee.
Frecuencias semanales
Frecuencias mensuales, semestrales, anuales

En este calendario se deber especificar:
El equipo, utensilios, rea o vehculo sujeto a limpieza.
Identificar su cdigo de identificacin.
Persona responsable de la operacin.
Indicaciones especiales.
En el mismo calendario se puede designar un casillero para verificar la
ejecucin, registrando la hora y firma del responsable.
5. 3. Procedimientos de limpieza y sanitizacin.
1 Eliminar todos los desperdicios, que se encuentren sobre la superficie de
los equipos, utensilios y el piso.
2 Preenjuagar las mquinas, empleando chorros de agua. Se puede
emplear agua caliente si es conveniente.
3 Limpiar y refregar las mquinas, empleando soluciones detergentes y si
es necesario utensilios de fregado.
4 Enjuagar las mquinas. Empleando agua potable para eliminar la
suciedad desprendida y los residuos del detergente.
5 Inspeccin visual del equipo, esta operacin debe realizar otra persona
distinta al que realiz la operacin de limpieza; con la finalidad de
verificar que todos los restos visibles de detergentes han sido retirados.
6 Lavar y enjuagar el piso, esta operacin es importante porque los
residuos que permanecen en el piso podran volver a contaminar el
equipo. De igual forma se usar solucin detergente y equipos de
fregado si es necesario. Para enjuagar se usar agua potable.
7 Sanitizacin de pisos y mquinas, esta operacin solo se realizar
sobresuperficies limpias, se deber observar el uso de la
concentraciones indicadas por el fabricante y el tiempo de contacto.
8 Eliminar el exceso de agua, esta operacin es importante debido a que
el exceso de agua crea las condiciones favorables para la proliferacin
de microorganismos en ella.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son fundamentales y contribuyen
indirectamente en la obtencin de alimentos inocuos para el consumo humano,
por tanto su implementacin en las empresas de alimentos es indispensable.
Una correcta implementacin de los programas de buenas prcticas de
manufactura, brindar las condiciones ambientales, de infraestructura y
operatividad bsicas, para la produccin de alimentos inocuos.
TAREA 2
Elaboracin de embutidos cocidos
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Derivados Crnicos. Introduccin

La carne: Definicin. Tipos. Composicin.
Composicin anatmica de la carcasa.
Microbiologa de la carne.
Grasa: Definicin. Tipos.
Tripas naturales y artificiales.
Sustancias curantes.
Aditivos, especias y hierbas.
Equipos y utensilios.
Embutidos. Clasificacin.
Embutidos cocidos. Definicin. Tipos.
Queso de Chancho: Definicin. Formulacin. Proceso
de elaboracin. Control de Calidad.
Pat: Definicin. Formulacin. Proceso de
elaboracin. Control de Cali-dad.
Morcilla y relleno: Definicin. Formulacin. Proceso de
elaboracin. Control de Calidad.
Elaboracin de queso de chancho.
Elaboracin de pat.
Elaboracin de morcilla.
DERIVADOS CRNICOS
INTRODUCCIN
Independientemente de preferencias basadas en el gusto, los alimentos de origen
animal constituyen fuentes concentradas de la mayora de los nutrientes
necesarios para la alimentacin del hombre, puesto que proporcionan una fuente
de protenas, grasas, vitaminas y minerales en la dieta humana. La carne es
comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de
productos crnicos, el procesamiento de estos ltimos tiene los siguientes
objetivos: mejorar la conservacin, desarrollar sabores diferentes y elaborar partes
del animal que son difciles de comercializar en estado fresco.
LA CARNE.- Es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento. La
carne es un alimento de alta calidad, por ser fuente de amplia variedad de
nutrientes muy bien balanceados y de fcil digestibilidad, de gran contenido de
protenas de calidad superior, alto contenido en hierro, fsforo y vitaminas del
complejo B.
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE.- En trminos generales puede decirse
que la carne contiene aproximadamente un 75% de agua, de 15 a 20% de
protenas, un 3,55% de sustancias solubles y de 5 a 40% de grasa.
-
AGUA
PROTEINAS
GRASA
CARBOHIDRATOS
VITAMINAS
SALES MINERALES
SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS
SUSTANCIAS NO NITROGENADAS
PIGMENTOS
ENZIMAS
AGUA.- El contenido hdrico de la carne est en funcin inversa a la edad y al

contenido de grasa (animales jvenes en crecimiento presentan una musculatura
ms rica en agua que los viejos desarrollados). Los msculos en ejercicio son
siempre ms ricos en agua que los msculos en reposo que han ejercitado poco;
se calcula que en un msculo limpio de carne de cerdo hay en promedio de 74 a
76% de humedad.

PROTEINAS.- La protena es el componente ms importante de la carne contiene
entre 18 a 25%. La protena se puede dividir en dos grupos: las protenas
musculares y las del tejido conectivo.
El tejido muscular est compuesto principalmente de dos protenas, la miosina y
la actina, estando presente tambin una protena soluble, el sarcoplasma.
El tejido conectivo o conjuntivo est compuesto de dos protenas, la elastina y el
colgeno, este ltimo soluble en agua caliente. Las fibras musculares, los huesos
y la grasa de la carne se mantienen en su lugar por el tejido conectivo.
La calidad nutricional de un alimento proteico est determinada en gran parte por
la proporcin de aminocidos esenciales que contiene. La protena de la carne es
una protena de alto valor biolgico y los requerimientos nutricionales de protena
se llenan fcil y eficientemente si se incluyen en la dieta razonables cantidades de
carne. Adems el consumo de carne y productos derivados est especialmente
indicado no solo por su contenido de protenas, sino tambin por sus propiedades
estimulantes del apetito y buen sabor.
La composicin de aminocidos esenciales en la protena de la carne es
constante, a excepcin de los cortes que poseen gran cantidad de tejido
conectivo.
GRASA.- La grasa est sometida a fluctuaciones amplias de acuerdo a la especie,
entre 1 a 13%. La composicin de la grasa depende en gran medida de los
factores externos y muy especialmente de la alimentacin.
La grasa est conformada por triglicridos, un nmero considerable de fosfolpidos
y otros constituyentes como el colesterol.
CARBOHIDRATOS.- La carne es pobre en carbohidratos. El hgado es el
reservorio de los carbohidratos y contiene alrededor de la mitad de los
carbohidratos de todo el organismo; la otra mitad est distribuida en los msculos
y vasos capilares, especialmente bajo la forma de glucgeno.
VITAMINAS.- La carne contiene vitaminas del complejo B, como la tiamina,
riboflavina, cido nicotnico, cido pantotnico, biotina, cido flico y vitamina B12,
el hgado es una fuente rica de vitamina A.

SALES MINERALES.- El contenido de sales minerales no varia significativamente
entre especies, aunque si entre diferentes cortes. Las principales sales minerales
son los cloruros y los fosfatos, de calcio, sodio, potasio, magnesio, hierro, aunque
se han encontrado trazas de otros minerales como aluminio, cobalto, cobre,
manganeso, molibdeno y cinc.
SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS.- En la carne se encuentran
diversos compuestos nitrogenados, desde dipptidos hasta polipptidos,
aminocidos, aminas, nuclesidos, derivados de la purina, creatina, creatinina,
urea y amonaco. La cantidad de estas sustancias es de aproximadamente de
1,5%.
SUSTANCIAS NO NITROGENADAS.- Los ms importantes de esta clase son los
cidos orgnicos, especialmente el cido lctico. La presencia de cido lctico
explica la rigidez muscular llamada rigor mortis, que toma la carne despus del
sacrificio. Entre otras sustancias tenemos ciertas cetonas y aldehdos, glicerina,
cido sulfhdrico, sulfhidrilos y mercaptano, que no solo existen en los msculos
en putrefaccin, sino tambin forman parte esencial de los componentes que dan
a la carne su aroma y sabor caracterstico.
PIGMENTOS.- El color rojo o rosado caracterstico de la carne est dado
principalmente por la mioglobina de los msculos y en menor grado por la
hemoglobina de la sangre.
La especie: Es otro factor que influye notablemente en la coloracin, as se tiene
que la carne de cerdo es ms blanca que la de res y alpaca, pero ms oscura que
la de ave.
ENZIMAS.- Son sustancias orgnicas complejas que tienen accin cataltica,
existiendo enzimas proteolticas, lipolticas, etc.
MODIFICACIONES EN LA CARNE DESPUS DEL SACRIFICIO.- Despus del
sacrificio la carne est sujeta a modificaciones bioqumicas, como son la rigidez
cadavrica, la maduracin o envejecimiento, la maduracin meftica y la
putrefaccin.
La rigidez cadavrica o rigor mortis, es la contraccin muscular que se manifiesta
despus del sacrificio del animal. Esta dureza progresiva se cree que se debe a
que los entrecruzamientos entre los filamentos de miosina y actina se hacen
permanentes, y a la formacin de cido lctico por gluclisis anaerbica, a partir

del glucgeno que los animales almacenan en los msculos e hgado como
reserva de energa. Al manifestarse la rigidez, los msculos son inextensibles y la
carne cocida en este momento es dura. El rigor mortis desaparece en uno o dos
das dependiendo del tipo de animal.
La maduracin es la modificacin provocada por la accin enzimtica que
proporciona a la carne las caractersticas que le confieren sazn, y al ser cocida
adquiere sabor, se vuelve blanda y suelta jugo. Cuando se cuelga la carcasa tras
el sacrificio, los msculos recuperan gradualmente su extensibilidad y se hacen
mucho ms tiernos; este hecho probablemente este relacionado con la rotura de
los enlaces cruzados entre molculas de actina y miosina, de actina y actina o
entre molculas de miosina y miosina. El tiempo de maduracin es variable,
depende de la temperatura del local, de la edad y sexo del animal. El
envejecimiento o maduracin de la carne se hace generalmente colgndola en
una cmara en que se mantiene una temperatura de 0 a 1 C por un perodo de 8
a 14 das o a 20 C durante 48 horas.
El estado de la carne, sabor, textura y el grado de maduracin se determina
mediante el pH. En el animal vivo, el pH del msculo es aproximadamente de 7 a
7,5. Despus de la muerte, el pH empieza a bajar, hasta aproximadamente 5,4 en
24 hrs. Mientras se desarrolla la maduracin, el pH vuelve a subir hasta 6,3
momento en que empieza la descomposicin de la carne.
La putrefaccin causada por bacterias aerbicas afectan los tejidos superficiales
del msculo, provocando una capa viscosa, con aspecto limoso, pegajoso, de olor
y aroma repugnante, con cambios de coloracin hasta verdoso y grisceo. La
causada por bacterias anaerbicas afectan los tejidos profundos, degradando las
protenas por accin enzimtica, causando olores ptridos, colores verdoso
grisceo y aspecto general repugnante. Existen otras formas de putrefaccin
provocadas por mohos, levaduras y ciertos tipos de bacterias que forman capas
superficiales coloreadas.
Los principales efectos del ataque de microorganismos en las carnes son los
siguientes:
Limo superficial.- En las carcasas mal conservadas se puede apreciar una capa
viscosa, como un limo en la superficie, que indica contaminacin bacteriana de los
gneros Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y
Micrococcus.

Cambio de coloracin.- El avance de la contaminacin microbiana origina
manchas de diversas tonalidades, as las Pseudomonas dan una coloracin roja o
azul verdosa, los Micrococcus y Flaviobacterium color amarillento, Sarcinas,
Micrococcus y algunas levaduras color rosado o rojo. El ataque de mohos como
Penicillum y Cladosporium, manchas de color negruzco, blanco y azul verdoso.
Fosforescencia.- Algunas bacterias del gnero Photobacterium producen un
efecto fosforescente en la superficie de las carnes.
Olores y sabores.- En la carne contaminada se aprecia olores y sabores
extraos, acre, picante, medio agrio, debido a los cambios fsico-qumicos en los
componentes qumicos de las carnes, llegando en casos extremos a olores
ptridos, nauseabundos, cuando la descomposicin es avanzada.
Enranciamiento de las grasas.- Las carnes contaminadas presentan tambin
enranciamiento de las grasas, debido a la accin enzimtica de algunas bacterias
del gnero Pseudomonas y Achromobacter, especialmente.
La maduracin meftica se desarrolla cuando el calor interno permanece en la
carcasa despus de la evisceracin debido al oreado a elevadas temperaturas o
por refrigeracin incorrecta. La carne alterada presenta un olor desagradable, un
color que se vuelve caf y una consistencia blanduzca. Si no se utiliza la carne
antes de que el pH haya alcanzado a 6,2 empieza el desarrollo de
microorganismos. La carne se vuelve color verdoso, olor a podrido y consistencia
viscosa y pegajosa.
TEXTURA DE LA CARNE.- Hay varios factores que influyen en la suavidad o
dureza de la carne; entre una raza y otra hay diferente grado de suavidad, lo
mismo que entre un animal y otro y entre los msculos de un animal. La carne de
animales jvenes casi siempre es ms tierna que la de animales viejos. Las
cantidades moderadas de grasa dispersa en forma fina y uniforme dentro del
msculo, tambin se asocian a la suavidad y los msculos que tienen menos tejido
conectivo son ms tiernos.
Las enzimas proteolticas que existen en la carne en forma natural desdoblan
lentamente el tejido conjuntivo entre las fibras musculares, al igual que las fibras
mismas durante la maduracin.

Adems del envejecimiento o maduracin, hay mtodos artificiales para ablandar
la carne en diversos grados. Se puede ablandar por medios mecnicos que lo
machacan o cortan o por vibraciones ultrasnicas que separan y rompen las
fibras. Se puede ablandar hasta cierto punto mediante el uso de sal en pequeas
cantidades, la sal vuelve solubles las protenas de la carne. Las enzimas
proteolticas de origen vegetal: papana de la papaya, bromelina de la pia y ficina
de los higos se usan como ablandadores de carne. Se puede aplicar enzimas a las
superficies de la carne en forma acuosa o en polvo, pero la penetracin es lenta,
por lo que resulta ms efectivo inyectarlas a la carne o a la corriente sangunea del
animal una media hora antes del sacrificio. El sistema circulatorio distribuye la
enzima uniformemente por los tejidos musculares.
CARCASA.- Se designar como carcasa de cerdo al animal muerto, abierto,
eviscerado y pelado, puede poseer cabeza, patas y cola o bien no llevarla segn
los diferentes lugares.
DESPIECE DEL ANIMAL.- El despiece es el conjunto de las operaciones que
permiten cortar la carcasa de acuerdo con la utilizacin industrial o el consumo
directo. El despiece se divide en:
CORTES MAYORES.- Son los cortes que proporcionan partes grandes del
animal.
CORTES MENORES.- Son los cortes que permiten obtener piezas e carne listas
para la comercializacin.

CORTE LA MOLINA DE UN CERDO
CORTE NACIONAL DE CARNE DE BOVINO

CORTE DE LA CARCASA DE ALPACA
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

CARNE.- Para facilitar el trabajo en la produccin de embutidos y especialmente
en el despiece de carcasas, la firma Gewurzmuller (Especias Muller), desarroll y
fij un nuevo sistema de estandarizacin de materias primas crnicas de res y
cerdo.
NOMENCLATURA
- S = Carne porcina
- R = Carne bovina
CARNE PORCINA (CERDA Y CERDO)
CLASE S I.- Material crnico libre de grasa y sin visibilidad de tendones. Por
ejemplo: jamn anterior, posterior y lomo.
CLASE S II.- Material crnico magro, libre de tendones, con partes de grasa
presente; aproximadamente el 5%. Por ejemplo: trozos regulares de la parte
media del pernil, secciones de jamn y paletilla, partes del pecho.
CLASE S III.- Carne magra para picar con altas partes de tendones y
aproximadamente 6% de partes de grasa. Por ejemplo: pernil, carne magra
proveniente de la limpieza de los huesos, diafragma, espaldilla media y carne de
picadura de pantorrilla.
CLASE S IV.- Material crnico de la punta del pecho (antepecho), as como
secciones o cortes magros de falda y de papada, espaldilla y trozos de tocino y
paletilla, hasta una porcin visible de grasa de aproximadamente el 30%, sin
tendones ni pellejo.
CLASE S V.- Falda de cerdo seleccionada, aproximadamente con 60% de grasa
visible, sin partes de pellejo y cartlagos.
CLASE S VI.- Mejilla grasa de cerdo, as como papada medias, sin restos de
pellejo ni glndulas.
CLASE S VII.- Grasa de la nuca, sin restos de pellejo y grasa dorsal delgada clara
y no mantecosa.
CLASE S VIII.- Grasa dorsal maciza, blanca, grasosa y sin restos de corteza.
CLASE S IX.- Cortes de grasa con escasa porcin de corteza y una nfima porcin
de carne magra.

CLASE S X.- Grasa blanda de papada, sin corteza, con escasas partes de carne
magra.
CLASE S XI.- Careta de cerdo sin mejilla, magros y grasos.
CARNE BOVINA
CLASE R I(Res y toro).- Carne de res y toro bien limpia de tendones y sebo.
Carne seleccionada de la pierna y paletilla.
CLASE R II (Res y toro).- Carne de res y toro limpiada a groso modo de tendones
y sebo, partes visibles de sebo hasta aproximadamente 5%.
CLASE R III (Res, vaca y toro).- Carne de res, vaca y toro con tendones, con
partes visibles de sebo de aproximadamente el 15%. P. ej. carne de falda,
secciones con tendones de sostn, etc.
CLASE R IV (Res, vaca y toro).- Material crnico proveniente del descarne de
huesos de res, vaca y toro. Material con contenido de sebo y tendones; as como
tambin carne de la cabeza. El material crnico tiene visibles partes de sebo,
aproximadamente el 20%, y es rico en contenido de protena de tejido conjuntivo.
CLASE R V (Res, vaca y toro).- Carne de res, toro y vaca con ms de 30% de
porcin de sebo, pero sin tendones.
GRASA.- Se distinguen la grasa orgnica y la grasa de los tejidos. La grasa
orgnica como la de rin, vsceras y corazn es blanda y se funde para la
obtencin de manteca. La grasa de los tejidos como la dorsal, de la pierna y de la
papada, es resistente al corte y se destina a la elaboracin de productos crnicos
y a la elaboracin de manteca. La grasa proporciona cierta plasticidad a la masa y
mejora la textura de la mezcla.
VISCERAS Y DESPOJOS.- Con este nombre se conocen las siguientes partes:
tripa, bazo, carne de la garganta, corazn, encfalo, estomago, hgado, lengua,
pulmones y riones. Se consideran despojos tambin los pedazos de carne mal
desangrada y de carne tendinosa.
Las visceras y despojos se utilizan en estado fresco para la elaboracin de
embutidos escaldados de tercera; el hgado, el corazn y los pulmones se utilizan
para preparar embutidos a base de hgado y queso de chancho.

TRIPAS NATURALES.- En la elaboracin de embutidos se utilizan las siguientes
tripas de cerdo y res: Intestino delgado, intestino ciego e intestino grueso.
Las tripas pueden presentar defectos causados por putrefaccin, enranciamiento y
por operaciones de preparacin incorrectas, presentando color verde y olor fecal,
debido a la prolongada inmersin en agua tibia, a retrasos en la limpieza y a la
exposicin por mucho tiempo a temperaturas elevadas. La grasa adherida a la
pared externa de la tripa puede enranciarse, por lo que es necesario quitarla
durante la limpieza.
TRIPAS ARTIFICIALES.- Las tripas artificiales ofrecen mayores ventajas que las
naturales, entre ellas tenemos el ptimo estado higinico, dimetro y aspecto
uniforme y ausencia de olores extraos. Los materiales de mayor uso son:
-
Hidrato de celulosa.- son tripas desprendibles
Tripa fibrosa.- celulosa reforzada con fibras vegetales, permeable al vapor,

oxgeno y humo.
Tripa fibrosa de hidrato de celulosa recubierta con PVDC, muy impermeable al

vapor, gas y humo.
Colgeno regenerado.- Permeables al vapor de agua, al gas y tambin al

humo.
SANGRE DE SACRIFICIO.- Es la materia prima para la elaboracin de

mondongos y morcillas, la sangre debe utilizarse dentro de los tres das siguientes
del sacrificio a condicin de que sea conservada a 0 o 2 C. se puede conservar
durante ms tiempo congelndola.
SUSTANCIAS CURANTES.- Son sustancias que causan alteraciones positivas en
la carne como el mejoramiento del poder de conservacin, el aroma, el color, el
sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mejor rendimiento en
peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Entre estas tenemos:
SAL COMUN.- El NaCl cumple varias funciones en la elaboracin de los
embutidos: prolonga el poder de conservacin, mejora el sabor de la carne, mejora
la coloracin, aumenta la capacidad de retencin de agua, favorece la penetracin
de otras sustancias curantes y favorece la emulsificacin de los ingredientes.

NITRATOS Y NITRITOS.- Los nitratos de sodio y potasio (nitro o salitre),
favorecen el enrojecimiento y la conservacin al desarrollar un efecto bactericida.
Normalmente se agregan 2,5 partes de nitrato a cada 100 partes de sal comn. Se
acelera el enrojecimiento aadiendo nitritos en lugar de nitratos, sin embargo el
nitrito es altamente txico (dosis letal 4-6g) y puede producir nitrosaminas
(sustancias cancergenas), por lo que en algunos casos se recomienda el uso de
ascorbato de sodio como coadyuvante del curado para prevenir la formacin de
nitrosaminas. Solo est permitido utilizar una concentracin de aproximadamente
150 mg. de nitrito sdico por cada kg de carne.
Est permitido el uso de nitrito hasta 0,02% del peso de producto y de nitrato
hasta un mximo de 0,05%.
Los nitratos y nitritos en el mercado nacional se expenden como mezclas de
curacin, teniendo diferentes nombres comerciales como sal de praga, cura regal,
polvo alfa, etc., cuyas dosificaciones las da el proveedor. Se debe emplear tanta
sustancia curante como sea necesaria y tan poca como sea posible
POLIFOSFATOS.- Se utilizan como sustancias auxiliares ya que los pirofosfatos y
los tripolifosfatos de sodio y potasio actan como catalizadores sobre el efecto
salino del cloruro sdico, aumentando su influencia sobre la fijacin de agua,
prdidas de protenas por coccin, unin de la carne, fijacin de la grasa y textura,
reducen el encogimiento y actan como ligantes.
Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en peso,
que la superficie de corte permanezca seca y que las rebanadas sean lisas y
regulares. Normalmente es suficiente con 0,3% de fosfato en proporcin de las
masas elaboradas.
AGLUTINANTES O LIGANTES.- Son sustancias que mejoran la cohesin de las
partculas de los diferentes ingredientes, como fculas, almidones de cereales,
colgeno, harina de soya, etc.
VINAGRE.- Se utiliza para favorecer la conservacin y mejorar el aroma y el
sabor.
AZCAR.- Facilita la penetracin de la sal, suaviza su fuerte sabor y el de los
nitratos y sirve como sustrato para los grmenes de la maduracin.

CIDO ASCORBICO.- Y sus sales, el ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio
(isoascorbato), son usados como coadyuvantes del curado ya que previenen la
formacin de nitrosaminas y favorecen el enrojecimiento del producto en presencia
de nitritos y preserva el color, adems acta como antioxidante.
GLUTAMATO MONOSDICO.- Es un resaltador o potenciador de sabor que
mejora el sabor tpico de la carne.
PROTEINAS VEGETALES.- Mejoran el rendimiento y el esponjamiento, adems
aumentan el valor proteico. P. ej protena aislada de soya, y protena concentrada
de soya. El aislado de soya contiene el 90% de protena y el concentrado de 60 a
70% de protena. Los dos productos tienen las siguientes propiedades:
1. Son excelentes fijadores de agua
2. Emulsionadores y fijadores de grasa
3. Buenos ligantes
4. Poseen una buena solubilidad
ANTIOXIDANTES.- Se utilizan para impedir la oxidacin de la grasa. P. ej. el
cido ascrbico, el BHT (butil hidroxi tolueno), etc.
EMULSIFICANTES.- Favorecen la retencin de grasa y humedad, impidiendo que
la grasa y el agua se separen y se rompa la emulsin en los embutidos
escaldados. P. ej. los mono y diglicridos de los cidos comestibles y la lecitina de
soya.
COLORANTES.- Confieren la tonalidad deseada al producto.
ESPECIAS Y HIERBAS.- Son productos vegetales que se agregan a los
productos crnicos para conferirles olores y sabores peculiares, se emplean en
forma entera, triturada o en polvo. P. ej. cebolla, laurel, organo, pimienta negra,
nuez moscada, kion o jengibre, pimentn, ajos, aj, etc. Actualmente se pueden
conseguir aromatizantes ya elaborados para ser utilizados en los distintos
embutidos p. ej. condimento o sazonador para mortadela, para jamonada, sabor a
humo, etc. Estos tienen la ventaja de ofrecer una calidad estndar y condiciones
higinicas adecuadas.
CURADO.- Es la conservacin de la carne mediante la adicin de sustancias
curantes como la sal comn y las sales curantes. Con este sistema se obtiene un

producto crnico ms o menos conservable.
El curado se aplica adems para desarrollar un color rojo estable, un olor y sabor
caractersticos y una estructura ms dura que proporciona un buen corte. Las
sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos
favorable para el desarrollo de los microorganismos, se distinguen 3 sistemas de
curado: en seco, en hmedo y por inyeccin.
CURADO EN SECO O SALAZON.- Consiste en la conservacin de la carne con
ayuda de la sal comn. Se recubre la superficie de la carne por frotacin con sal o
con una mezcla de sal, nitrito y nitrato sdico. La penetracin de los ingredientes
se realiza por los cambios en presin osmtica provocada por la sal; la cantidad
de sal vara entre el 3 y el 6% del peso de la carne. Luego la carne salada se pone
a curar en cuartos con una temperatura aproximada de 3C, de modo que la
salmuera pueda escurrir.
CURADO HMEDO.- Consiste en sumergir la carne en una salmuera fra, en
locales con una temperatura de alrededor de 3 C, es conveniente cambiar de
posicin las piezas cada cierto tiempo, la duracin depende de diversos factores
tales como tipo de carne y sustancias curantes utilizadas, contenido de sal,
tamao de las piezas y grado de curado que se desea.
CURADO POR INYECCIN.- Consiste en introducir la salmuera en el interior de
la carne por medio de inyeccin a presin y complementar el curado con sistema
hmedo o seco. Este sistema asegura una buena distribucin de las sustancias
curantes en el interior de la carne. La salmuera se introduce a la carne por medio
de jeringas bien esterilizadas para evitar la contaminacin. La cantidad de
salmuera a inyectar no debe ser ms del 5 o 10% del peso de la carne.
AHUMADO.- Consiste en tratar con humo los embutidos, la carne curada,
desecada o salada, pescados, y algunos quesos. El humo tiene sustancias que
ejercen una accin bactericida (Creosota, aldehdos, fenoles, cido actico y cido
piroleoso) y que proporcionan un color, olor y sabor caractersticos al producto.
Hasta el momento se han identificado en el humo 300 componentes distintos. De
importancia toxicolgica se considera al benzopireno cuya accin cancergena se
conoce. Como cantidad mxima aceptable se considera 1 microgramo por kg de
parte comestible del alimento ahumado; esta cantidad puede conseguirse
practicando el ahumado en forma apropiada. Los aldehdos y fenoles contenidos
por el ahumado tienen una importancia toxicolgica secundaria. Se considera

inofensiva la presencia de 50 mg/kg de formaldehdo.
El humo es generado por la combustin incompleta de distintas clases de madera
dura y no resinosa como el roble, el olmo, el pino y maderas aromticas. Este
humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes
penetran en la carne ejerciendo una accin bactericida, tambin es de importancia
su efecto desecador que al disminuir la actividad de agua de la superficie de la
materia ahumada dificulta el crecimiento de las bacterias. La carne ahumada
adquiere el sabor y el olor de la madera utilizada. Los sistemas de ahumado ms
conocidos son dos:
El ahumado en fro donde los productos se exponen al humo a una temperatura
que vara entre 12 a 30 C, y el ahumado en caliente que se lleva a cabo a
temperaturas entre 50 a 60 C.
En muchos casos se emplea el humo ms con fines organolpticos que de
conservacin.
Los productos crnicos se dividen en las siguientes clases:
-
Embutidos crudos: p. ej. chorizos y salamis.

Embutidos escaldados: p. ej. jamonada y mortadela.
Embutidos cocidos: p. ej. queso de chancho, pat y morcilla.
Carnes curadas: p. ej. jamones, tocino, etc.
Enlatados de carne: p. ej. guisados, salchicha viena, jamn, pat.
MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS PARA LA ELABORACIN DE

EMBUTIDOS Y CARNES CURADAS
Son las mquinas, los aparatos y los utensilios principales que se utilizan en el
procesamiento de embutidos.
La sala de elaboracin est constituida por el equipo principal: molino, cutter,
embutidora, masajeadora, ahumador, paila de coccin, mesas de despiece, de
trabajo y tajos. Adems se encuentra equipo auxiliar como: moldes y jeringas,
charolas y carros para el traslado de la carne.
MOLINO O MOLEDORA DE CARNE.- El molino picador de carnes es un aparato
que se utiliza para trocear las materias primas que entran en la composicin de la
mayora de los productos crnicos.
El molino consta bsicamente de una tolva de recepcin de la carne en pedazos y

alimentacin de la mquina, un tornillo transportador sinfn, una cuchilla de cuatro
hojas, un disco perforado por donde sale la carne molida, un anillo de retencin de
la cuchilla y el disco perforado. El molino de carne puede ser accionado
manualmente o mediante un motor elctrico.
El calentamiento de las piezas de la mquina y de la carne puede resultar muy
perjudicial sobre la calidad del producto terminado, pudindose fundir la grasa y
reblandecer excesivamente la carne. Para evitar estas alteraciones es necesario
controlar frecuentemente la agudeza del filo de las cuchillas y la presin de la
cabeza de fijacin, y debe usarse siempre carne refrigerada.
Los discos con perforaciones de 8 y 10 mm. de dimetro se emplean para un
molido grueso y para triturar carne congelada. Los que tienen perforaciones de 4 y
6 mm. se utilizan para triturar carne no congelada y obtener carne de un molido
medio. Los discos con perforaciones menores de 4 mm. se emplean para el
refinado de carne que ya ha sido triturada con discos de mayor dimetro.
Para su funcionamiento se ponen los pedazos de carne para moler en la tolva de
recepcin y se alimenta el material en el Tnel de conduccin empleando una
esptula de hule.
CUTTER.- Es una picadora fina de carne, est compuesto por un recipiente
metlico en forma de plato, giratorio, que contiene la carne, mientras que las hojas
de las cuchillas giran sobre un eje y cortan la masa de carne revolvente
transformndola en una pasta muy fina. Las cutters tienen por lo general dos
velocidades, la primera velocidad es para picar la carne en trozos gruesos, la

segunda velocidad se usa para convertir la carne en una pasta fina.
EMBUTIDORA.- Esta mquina se utiliza para

introducir
la masa terminada en las tripas. La embutidora
esta
compuesta por un cilindro almacenador de la masa preparada para rellenar las
tripas. Es de acero inoxidable y de fcil desarmado para la limpieza, un mbolo de
empuje, un pistn o cono de empuje para presionar la masa hacia la salida que
puede ser accionado hidralicamente o manualmente mediante una manivela,
boquillas de diferente calibre segn el tipo de embutido que se va a preparar.
MARMITA PARA COCCIN.- Las marmitas de coccin se utilizan para cocer

carnes, grasas, vsceras y despojos. As mismo sirven para el escaldado y la
coccin de los embutidos. Se puede utilizar desde simples pailas hasta marmitas

con camisa de vapor.
MASAJEADORA.- Es una mquina que facilita la penetracin de la salmuera
conteniendo nitritos, fosfatos y otros ingredientes al interior de la carne, para la
elaboracin de carnes curadas, consiguindose una mayor uniformidad en la
dispersin de estas sustancias. As mismo mediante los masajes, se incrementa la
liberacin de protenas solubles de las fibras musculares que sern usadas como
agentes aglutinantes y ligantes, favorecindose tambin una mejor retencin de
los jugos de la carne. Existen masajeadoras de varios modelos.
AHUMADOR.- En este aparato se efecta el ahumado ya sea en caliente o en

fro, con la finalidad de prolongar la capacidad de conservacin de los productos
elaborados.
Consiste en una armario donde en la parte superior se cuelgan los productos a
ahumarse de ganchos especiales, y en la parte inferior hay un quemador donde se
genera el humo en base a la combustin incompleta de maderas no resinosas. El
ahumado puede ser tambin en forma indirecta (para el ahumado en fro), en este
caso el humo es generado en otro compartimiento y llega a la cmara de ahumado
mediante una tubera.
EQUIPO Y UTENSILIOS DE LA SALA DE ELABORACIN.- La sala de
elaboracin cuenta tambin con varios equipos, tales como tina de escaldado y de
coccin, mesa para el despiece y la preparacin de la carne, tajo de madera,
mesa para la salazn en seco

Entre los utensilios tenemos diferentes tipos de cuchillos deshuesadores,
cortadores, despiezadores, etc., sierras de hoja, roedor de huesos para sacar los
huesos largos de los jamones, hachas, barra de acero para afilado, tenedor y
cucharn.
MOLDES Y JERINGAS.- Existen varios tipos de moldes para jamn y fiambres.

Las jeringas se usan para la inyeccin del jamn.
EMBUTIDOS
Son aquellos productos elaborados en base a una mezcla de carnes y/o
menudencia y despojos comestibles, grasa, aditivos alimentarios, especias,
ligantes con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas
naturales o artificiales sometidos a procesos de coccin y/o ahumado, de tal
manera de obtener un producto higinico, nutritivo y agradable para consumo
humano. De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de
preparacin y la tecnologa de elaboracin podemos distinguir los embutidos en

tres clases:
Embutidos crudos.
Embutidos escaldados.
Embutidos cocidos.
ELABORACIN DE EMBUTIDOS COCIDOS

EMBUTIDOS COCIDOS
Llamados tambin embutidos precocidos-cocidos, son productos que se fabrican a
partir de carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre, tendones, cabezas, etc. Se
caracterizan porque las materias primas se someten a una coccin previa antes de
ser triturados, sazonados, embutidos o moldeados, posteriormente pueden
cocerse nuevamente y ahumarse. De acuerdo a la materia prima empleada, se
clasifican en:
1. Embutidos cocidos de gelatina, se fabrican con partes ricas en tejido conectivo
y tejidos grasos, musculares y otros componentes o materiales precocidos de
inclusin, p. ej. el queso de chancho.
2. Embutidos de hgado, que contienen adems de los tejidos grasos y muscular,
hgado, que le da la caracterstica tpica de untabilidad, por ejemplo el pat.
3. Embutidos de sangre, que contienen tejidos grasos, muscular y otros, adems
de sangre, por ejemplo: la morcilla.
Debido a la naturaleza de la materia prima, los embutidos cocidos, tienen un
perodo corto de conservacin, ste puede ser incrementado por el ahumado y el
empleo de preservantes qumicos. Los embutidos cocidos se conservan de 1 a 2
semanas en refrigeracin.
MATERIA PRIMA.CARNES.- Adems de la carnes, se utilizan las vsceras y despojos, la sangre, el
pellejo y la cabeza de los porcinos. Estas piezas deben ser frescas, ya que tienden
a deteriorarse fcilmente. Antes de su utilizacin estas piezas deben lavarse bien
hasta que pierdan los residuos de sangre.
ELABORACIN DE QUESO DE CHANCHO

DEFINICION.- Es el producto constituido por una masa hecha en base a carne de
cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y grasa de porcino
triturados; todos estos ingredientes deben estar perfectamente mezclados y
pueden tener agregados de especias uniformemente distribuidas. Los ingredientes
no son triturados, sino prensados en conjunto, y se denominan embutidos en
gelatina, porque usan el colgeno del pellejo y de la cabeza como ligante.
El queso de chancho se presenta con trozos de cabeza, pellejo y grasa
distribuidos uniformemente en una masa bien trabada y de una consistencia que
permita rebanar el producto.
REQUISITOS EXIGIDOS POR EL INDECOPI (Queso de chancho de 1)
- Cabeza deshuesada de porcino
- Pellejo de porcino
80% mnimo
20% mximo
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO

DE CHANCHO
Seleccin y lavado de las carnes
Coccin
Deshuesado y troceado
Condimentado
Enmoldado y prensado
Segunda coccin
Enfriado
Enfundado
SELECCIN Y LAVADO DE LAS CARNES.- La cabeza y otras partes se deben

lavar perfectamente hasta eliminar todos los vestigios de suciedad y sangre, los
pelos se deben eliminar o quemar; se debe tambin quitar los sesos.
COCCIN.- La cabeza y pellejos se someten a coccin durante una hora
aproximadamente. El agua debe ser en cantidad suficiente para cubrir el conjunto;
aadir por cada litro de agua 20 gr de sal, 5 gr de pimienta, y 1 hoja de laurel o un
poco de tomillo, por cada 5 lt de agua. El tiempo de coccin debe ser suficiente
para reblandecer los materiales tendinosos y poder separarlos de los huesos que
se van a eliminar. Una coccin en exceso degradara la capacidad de gelificacin
del colgeno desprendido, necesario para la aglutinacin de los componentes.
DESHUESADO Y TROZADO.- Despus de la coccin, se deja enfriar las piezas
de cabeza y se separan los huesos del material blando, luego se trocea ste en
trozos de 1 a 2 cm y se pesa. Seguidamente se condimenta de acuerdo a la
formulacin esparciendo y mezclando todo homogneamente.
ENMOLDADO.- Se llenan los moldes con la mezcla en cantidades de 2 a 3 Kg,
luego se tapan y prensan.
SEGUNDA COCCIN.- Consiste en sumergir los moldes en agua a 80C y
mantenerlos as durante 45 minutos.
ENFRIADO.- Se enfran los moldes dejndolos en refrigeracin durante 24 horas.
ENFUNDADO.- El queso de chancho ya fro se enfunda en envolturas de celulosa
y se refrigera.
FORMULACIN.1.Cabeza y pellejos cocidos y picados..... 1 kg
Sal ........................................................ 15 g
Ajo molido ............................................. 6 g
Pimienta molida .................................... 8 g
Nuez moscada ...................................... 2 g
2.Cabeza y pellejos cocidos y picados..... 1 kg

Sal comn ............................................. 20 g
Pimienta llana molida........................... 1,5 g
Pimienta crespa molida .......................... 3 g
Nuez moscada ....................................... 2 g
Glutamato monosdico .......................... 1 g
Sal de cura .......................................... 1,0 g
ELABORACION DE PAT
DEFINICION.- El pat est constituido por una masa elaborada en base a hgado
de porcino y/o vacuno, carne de porcino y grasa, contiene adems verduras y
especias, las que deben estar uniformemente distribuidos. No debe contener
colorantes artificiales, ni almidones o harina de soya.
El producto terminado puede ser embutido en tripas naturales o artificiales y
ahumado para mejorar su capacidad de conservacin, tiene una vida limitada y
debe ser mantenido en refrigeracin. La pasta de hgado puede tambin
envasarse en latas y esterilizarse, teniendo de esta manera un mayor perodo de
conservacin.
El pat es una variedad de embutido cocido que se elabora principalmente en
base a una pasta de hgado sazonada con especias y verduras. El hgado, la
carne y la grasa, son sometidos a un tratamiento trmico por separado, antes de
ser triturados y embutidos; posteriormente, el embutido ya listo es sometido
nuevamente a coccin.
REQUISITOS DE COMPOSICION EXIGIDOS POR EL INDECOPI (Pat de 1)

- Carne de cerdo
29% mnimo

- Grasa de cerdo
29% mximo
- Hgado de cerdo o vacuno
38% mnimo
- Verduras (cebollas, ajos) 5% mximo
- Condimentos (sal, especias,
mezcla de curacin)
5% mximo
MATERIA PRIMA.- La materia prima principal para la elaboracin de pat, es el
hgado. El pat que se considera de mejor calidad es el clsico foiegras, elaborado
con hgado de ocas que han sido alimentadas con una dieta de maz molido. Se
puede elaborar pat con hgado de cerdo, bovino, pollo, etc.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE PAT
Hgado
Carne y grasa
Lavado y limpieza
Troceado
Escaldado
Troceado
Escaldado
Molido
Enfriado y molido
Mezclado
Embutido
Enlatado
Coccin
Esterilizado
Enfriado
Enfriado
Ahumado

LAVADO Y LIMPIEZA DEL HGADO.- Se remoja durante 2 a 3 horas en
salmuera (50 gr de por lt), se retira y se lava con agua corriente, luego se corta en
trozos eliminando los canales biliares, ganglios y tendones. Se lavan los trozos
cambiando de agua por lo menos tres veces, eliminando por completo los residuos
de sangre y bilis.
ESCALDADO.- Se sumergen los trozos de hgado en agua hirviendo durante 3
minutos. La superficie adquiere por esto una coloracin rojiza-griscea.
ENFRIADO Y MOLIDO.- Los trozos de hgado escaldados se lavan con agua fra
y se dejan enfriar unos minutos, enseguida se trituran en la moledora.
ESCALDADO DE LA CARNE Y GRASA.- La carne y la grasa se escaldan en
agua hirviendo durante 25 minutos, enseguida se muelen por separado.
MEZCLADO.- Unir la carne molida con el resto de ingredientes (cebolla, especias
molidas) en la cutter, luego agregar el hgado y la grasa triturada y dejar mezclar
hasta conseguir una pasta uniforme, fina y untuosa, si la pasta es muy seca
agregar algo del caldo de coccin de la carne. En caso de no tener cutter, pasar 2
a 3 veces por la moledora, utilizando un disco un agujeros pequeos.
EMBUTIDO.- Se embute en intestino delgado de vacuno o tripa artificial, los
extremos se engrapan o atan, se debe evitar la introduccin de aire.
COCCION FINAL.- Se sumergen los embutidos en agua hirviendo y luego se
mantienen a 75C por una hora aproximadamente.
ENFRIADO.- Los embutidos se enfran rpidamente en agua helada o hielo, Se
voltean cada cierto tiempo para evitar la separacin de la grasa y se mantienen en
el agua helada hasta estar completamente fros (20-30 minutos).
AHUMADO.- Los embutidos ya secos pueden ser ahumados en fro (20C) por 2 a
3 horas, luego se enfran y se almacenan a temperaturas de 2 a 4C.
PATE ENLATADO.- El pat puede ser envasado en latas. luego del mezclado, el
pat se calienta a 75 C y se envasan en latas de 80 a 125 gr. se sellan y se
esterilizan a 115 C durante 40 minutos; luego las latas son enfriadas
sumergindolas en agua fra.

FORMULACION.Hgado de cerdo ....................................... 0,4 Kg
Carne de cerdo ......................................... 0,4 Kg
Grasa de cerdo ......................................... 0,1 Kg
Cebolla picada, frita y escurrida ................... 50 g
Ajos molidos ................................ 5 g (un diente)
Pimienta negra molida .................................. 5 g
Sal ............................................................... 25 g
Nuez moscada ............................................. 2 g
Tomillo o laurel ............................................. 1 g
Sal de cura ................................................. 1,2 g
ELABORACIN DE MORCILLAS O RELLENOS

Las morcillas o rellenos son embutidos cocidos elaborados a partir de la sangre
desfibrinada y colada, mezclada con carne y grasa de cerdo, adems de verduras
(ajos, cebollas) y especias.
Hay una variedad de frmulas para la elaboracin de los embutidos de sangre;
hay una morcilla con migas de pan estilo alemn; hay una morcilla con arroz, estilo
mexicano; morcilla comn con cebolla y aj, etc.
RELLENO.- Es un embutido cocido, constituido por una masa elaborada en base
a sangre, grasa, recortes de vsceras de porcino y verduras; estos ingredientes
deben estar perfectamente triturados y mezclados con agregados de especias
uniformemente distribuidas.
MORCILLA.-La morcilla es un embutido cocido constituido por una masa hecha
en base a sangre y carne de porcino, adems de carne de cabeza, orejas, hocico,
cachetes y grasa de porcino, puede o no tener verduras; estos ingredientes deben
estar perfectamente triturados y mezclados con agregados de especias
uniformemente distribuidas.

REQUISITOS DE COMPOSICIN EXIGIDOS POR EL INDECOPI (Pat de 1)
Morcilla
Relleno
-------------------------------------------------------------------------------------------- Carne de porcino

30% mnimo
-- Sangre de porcino
50% mnimo
70% mnimo
- Pellejo de porcino
30% mximo
-- Verduras (cebollas,
5% mximo
15% mximo
aj, hierba buena,
5% mnimo
culantro, acelga)
- Recortes, vsceras
-10% mximo
- Grasa de cerdo
10% mnimo
20% mximo
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MORCILLA

Recoleccin y tratamiento previo de la sangre
Calentamiento y adicin de especias y sal
Mezclado
Embutido
Coccin
Enfriado parcial
Oreado
Ahumado
RECOLECCIN Y TRATAMIENTO PREVIO DE LA SANGRE.- La sangre debe
obtenerse con un desangrado higinico y refrigerarse hasta ser utilizado. La
sangre se recoge al momento de eyugular al animal, si no se utiliza de inmediato

se debe aadir 20 gr de sal por cada litro y conservarla de esta manera en
refrigeracin o congelacin hasta un mximo de 3 das. Antes de ser utilizada
debe agitarse en fro con una cuchara o pala de madera perfectamente limpia,
cuando la sangre est fluida y se nota una separacin de flculos, se cuela o pasa
por tamiz fino para la separacin de la fibrina.
CALENTAMIENTO.- La sangre colada se calienta con agitacin constante hasta
unos 50 o 60C, se aaden las especias y el resto de sal.
MEZCLADO.- Se aaden los ltimos ingredientes ya cocidos a la masa de sangre
con especias, luego se incorporan las hierbas finamente picadas y se mezcla bien
hasta conseguir una masa homognea.
Previamente al mezclado, los ingredientes deben prepararse de la siguiente forma:
-
La grasa dorsal a utilizar se corta en cubitos de 5 a 7 mm. y se cuecen en

agua hirviendo durante 5 minutos.
Los recortes se cuecen por separado en agua a 90C hasta su
reblandecimiento.
La cebolla picada fina se escalda con un poco de grasa (frer sin dorar), luego
se deja escurrir y secar.
EMBUTIDO.- Las tripas o envolturas se atan por un extremo y se procede a

rellenar manualmente con la masa obtenida, el atado del extremo opuesto debe
ser flojo para evitar que la tripa reviente durante la coccin.
COCCIN.- Se sumergen los embutidos en agua a 90C, removiendo las piezas
para conseguir un calentamiento uniforme y evitar la separacin de la grasa y
otros componentes. La coccin dura aproximadamente 45 minutos dependiendo
del calibre del embutido; antes de sacarlos del agua se verifica que al pincharlos
no rezuman sangre. Se retiran de la olla o tina de coccin con mucho cuidado,
porque estando calientes son susceptibles de reventar, se enfran parcialmente en
agua, se retiran del agua y se dejan secar colocndolos extendidos sobre
bandejas o mesas, voltendolos cada cierto tiempo para evitar que se deformen.
AHUMADO.- El ahumado, si se realiza, se efecta en fro a temperaturas entre 20
y 25C, durante 2 a 4 horas.
ENFRIADO Y ALMACENADO.- Luego del ahumado, los embutidos se dejan

enfriar y se mantienen a temperaturas de refrigeracin durante su comercializacin
hasta ser consumidos.
FORMULACIN.Sangre de cerdo ..........................
Grasa de cerdo ...........................
Recortes (tendones, cortezas).....
Cebolla blanca cocida ...............
Ajos (un diente) ........................
Organo (1/4 de cucharadita) .....
Pimienta molida (1/2 cucharadita
Sal comn .................................
Pimentn ...................................
Hierba buena, culantro y
acelga picadas finamente ............
0,5 Kg
0,2 Kg
0,2 Kg
0,2 Kg
5 gr
0,5 gr
1,5 gr
15 gr
10 gr
4 gr
DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS.Defectos de aspecto.- Los principales defectos de aspecto de los embutidos
cocidos y sus causas son los siguientes:
9 Separacin de la grasa: temperatura de coccin demasiado elevada y
prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgnica, errores
cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.
9 Ncleo central gris y rojo: coccin a una temperatura demasiado baja o
duracin demasiado corta.
9 Pasta desmenuzable: masa poco aglutinada, coccin incompleta y falta de
entremezclado.
9 Cubitos de grasa y carne mal distribuidos: falta de entremezclado y
demoras entre el relleno y la coccin.
9 Estallido de la tripa: relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado
elevada de coccin, incorrecta extraccin del embutido caliente de la tina
de coccin.

Defectos de olor y sabor.- Sus causas comunes son las siguientes:
9 Cubitos rojizos del tocino: Escaldado incorrecto o por falta de escurrido.
9 Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias
primas.
9 Sabor y olor fecal: utilizacin de tripas viejas y mal limpiadas.
9 Sabor y olor rancio: utilizacin de grasa alterada, utilizacin de tripas
viejas o mal desengrasadas y almacenado prolongado del producto.
9 Acidificacin: proliferacin de las bacterias acidificantes debido a un
almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeracin lenta e
incorrecto preenfriamiento en agua.
Putrefaccin.- Esta se debe a la accin de las bacterias proteolticas que
permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:
9 Coccin insuficiente: Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazn
del embutido.
9 Falta de refrigeracin: en el producto terminado.
9 Baja temperatura de coccin: que permite la supervivencia de las
bacterias.
TAREA 3
Elaboracin de embutidos crudos
9 Embutidos crudos. Definicin. Tipos
9 Chorizo:
Definicin,
Formulacin.
Proceso
de
elaboracin. Control de calidad del curado en seco.

Cambios qumicos en el curado de la carne.
9 Cabanossi: Definicin, Formulaciones. Proceso de
elaboracin. Ahumado y tipos. Cmara de ahumado.
Efectos de ahumado.
9 Morcilla y relleno: Definicin. Formulacin. Proceso de
elaboracin. Control de calidad.
9 Elaboracin de chorizo.
9 Elaboracin de cabanossi.
ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS
DEFINICIN.- El embutido crudo es, por lo general, una mezcla de carne cruda y
tocino picados, con adicin de sal comn, sustancias curantes, azcar,
condimentos y algunos aditivos y sustancias coadyuvantes del curado, todo ello,
introducido a manera de relleno en tripa natural o artificial. Una vez efectuado el
rellenado, experimentan un proceso de maduracin o fermentacin, acompaado
o no de ahumado. A esto sigue una etapa de duracin variable de postmaduracin
o desecacin. Los embutido crudos se caracterizan por que en su procesamiento
se emplean componentes crudos curados requiriendo tratamiento trmico a
temperaturas menores a 35EC, excepto cuando se someten al ahumado.
Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian por las sustancias
curantes y por los condimentos que se adicionan a la masa de acuerdo al aroma,
color, sabor y consistencia deseados. Los embutidos crudos se dividen en
embutidos de corta duracin, que tienen una pasta blanda, y de media o larga
duracin, que tienen una pasta dura y seca; entre los embutidos crudos tenemos a
los chorizos, salamis, longanizas, coteguini, cabanossi y peperoni. Las
operaciones de elaboracin de las diferentes clases de embutidos crudos son
semejantes. Las diferencias consisten en la eleccin, la calidad y la composicin
de las materias primas, en la tcnica de elaboracin, y en las normas de calidad.
MATERIAS PRIMAS.- En la elaboracin de embutidos crudos se utilizan carne de
cerdo y de res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas.
CARNE.- Esta debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, y con
un pH entre 5,5 y 6,2, es decir correctamente madurada, para fabricar
embutidos crudos resulta ventajosa la carne intensamente coloreada de
animales de mayor edad. Los toros adultos, vacas magras y los cerdos o
cerdas bien cebados, pero no demasiado engrasados se prestan para esta
finalidad. Toda la carne debe refrigerarse antes de picarla, para obtener
cortes limpios, y para reducir la coagulacin de las protenas por el
calentamiento producido por la accin de moler.
GRASA.- Debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal, que es

consistente y sustancioso, pero tambin se emplea la panceta de cerdo y la

grasa de la pierna y espaldar, para que los trozos no se vuelvan viscosos al
ser molidos y para que el embutido no suelte grasa lquida a temperaturas
elevadas. La grasa debe ser enfriada o, mejor congelada antes de
introducirla en la picadora.
SAL.- La sal comn acta ante todo como sustancia generadora de sabor,
ya que la carne y la grasa carentes de sal, son inspidas. La sal influye
sobre los procesos fisicoqumicos y microbianos de maduracin que se
desarrollan durante el curado y desecado, reduce el contenido de agua en
la masa del embutido, con lo cual diversos microorganismos nocivos, no
pueden multiplicarse.
SALES CURANTES.- Se utilizan nitritos y nitratos de sodio y potasio,

debiendo usarse de preferencia mezclas comerciales de curacin tales
como sal de praga, cura regal, etc.
CONDIMENTOS.- Mejoran el aroma de los embutidos. Eligiendo y creando

mezclas adecuadas de condimentos, puede el fabricante influir y modificar
las caractersticas de sabor de los productos a elaborar, satisfaciendo las
preferencias del consumidor. Los condimentos pueden muchas veces estar
muy contaminados y contener grmenes que descomponen el embutido
crudo o provocan defectos en el color, textura, consistencia, as como en el
olor y sabor.
AZCARES.- Sirven como fuente de energa en el metabolismo de los

microorganismos de la maduracin, que en el curso del proceso desdoblan
los azcares, principalmente hasta la fase de cidos, contribuyendo con
ello a la aparicin en los productos del apreciado sabor ligeramente cido.
Bastan adiciones del 1% de azcar para la fabricacin de embutidos
crudos.
ELABORACIN DE CHORIZO
DEFINICIN.- El chorizo es un embutido crudo curado y opcionalmente ahumado,
constituido por una masa hecha en base a carne de porcino, vacuno y/o equino
con tejido graso de porcino perfectamente triturados y mezclados, y con
agregados de especias uniformemente distribuidas. El picado de las carnes puede
ser fino o grueso, los condimentos son variados utilizndose principalmente
pimentn, ajos, organo, aj, pimienta, sal, vino blanco y sales de curacin. El

chorizo se presenta en trozos atados hasta de 8 cm de largo y hasta 3 cm de
dimetro. Es sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado.
REQUISITOS DE COMPOSICIN EXIGIDOS POR EL INDECOPI
Carnedeporcino
Carnedebovino
yoequino
Grasadeporcino
Condimentos
Mx
Mn
30
30
30
Mn
20
Mx
50
Mn
25
Mx
60
30
40
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE CHORIZO

Carne,grasa
Troceado(eliminarhuesos,tendones,cartlagos)
Curado(salescurantes,24hrsenrefrigeracin)
Molido(amenosde20 C)
Mezclado(especias,condimentos,etc)
Amasado(manualparasacarelaire)
Embutidoyatado(cada8cm)
Oreado(2horas)
Madurado(6dasa20 C)oahumado(6hrsa50 C)
Refrigeracin

TROCEADO.- La carne previamente refrigerada se corta en piezas de 5 a 10 cm.
La grasa separada del cuero se corta en cubitos de 2 a 3 cm.
CURADO.- A la carne troceada, se le agrega la sal comn, las sales curantes y el

azcar, y seguidamente se deja en refrigeracin durante 24 hrs.
MOLIDO.- Pasado el tiempo de curado, la carne fra se introduce en la moledora,

la grasa picada previamente refrigerada, tambin pasa por la moledora por
separado.

MEZCLADO.- A continuacin se mezclan ambas y se agregan las especias y los
condimentos, entremezclando homogneamente todos los ingredientes.
AMASADO.- Seguidamente se amasa la pasta manualmente para eliminar el aire

incluido en ella durante el trabajo, se golpea contra la mesa y se forma pelotas.
EMBUTIDO Y ATADO.- Cuando la masa est homognea se llevan las pelotas a

la embutidora, con cuya ayuda se embuten en tripas de intestino delgado o en
tripas artificiales, se atan con hilo de algodn cada 8 cm aproximadamente.
OREADO.- Luego se cuelgan las tiras de chorizos en un lugar limpio y ventilado

por unas dos horas.
MADURADO O AHUMADO.- La maduracin se efecta durante 6 das a una

temperatura de 20 C o ahumando a 50 C por 6 horas en la cmara de ahumado.
Luego mantener los chorizos durante 5 das en el cuarto de secado.
Los procesos ms importantes que tienen lugar durante la maduracin son el
enrojecimiento, trabazn y aumento de consistencia, as como la aromatizacin.
La maduracin es un complicado fenmeno qumico y microbiano en el cual, los
diversos procesos enzimticos discurren en parte simultneamente, en parte
sucesivamente y en parte tambin relacionados entre s. Se sabe con certeza que
las sustancias aromticas proceden del metabolismo proteico y de las grasas, y a
veces tambin de los carbohidratos, de las bacterias de la maduracin. Pero
tambin las enzimas presentes en la carne y grasa parecen participar
parcialmente en estos fenmenos.
El ahumado tiene por finalidad conferir al embutido crudo un agradable aroma a
humo y el correspondiente color; por aadidura mejora su capacidad de
conservacin. El humo penetra a travs de la tripa del embutido y llega hasta el
seno de la masa, donde inhibe la multiplicacin de los microorganismos sensibles
al humo. La profundidad a la que penetra el humo en el embutido y la intensidad
de su accin conservadora dependen de las caractersticas de la envoltura del
embutido y del humo, y muy en particular, de la temperatura y duracin del
ahumado.
Una vez terminado el ahumado, el chorizo se lleva para su postmaduracin y
desecacin, a los ambientes de colgado y secado. Durante esta fase de acabado,
prosiguen en el embutido crudo los procesos microbianos y enzimticos de
maduracin, en cuyo transcurso, como consecuencia de la desecacin, los
embutidos pierden paulatinamente peso. El secado conviene hacerlo a una

temperatura de 12 a 15 C y a una humedad relativa del 70%
REFRIGERACIN.- Los chorizos son envasados en bolsas de plstico y son
conservados y comercializados bajo refrigeracin. La masa embutida se presenta
jaspeada de un color rojo, picada mediana hasta gruesa y semiconsistente. Se
desbarata fcilmente al eliminar la envoltura.
FORMULACIONES.1.Carne de cerdo
...................
Carne de vacuno y/o camlido .....
Grasa de cerdo ...................
Hielo ............................
Sal ..............................
Sal de cura o de praga ...........
Condimentos (pimentn, pimienta) .
Ajo molido .......................
33,60%
22,35%
24,00%
16,00%
2,50%
0,65%
0,80%
0,10%
2.- Chorizo de cerdo.Carne de cerdo...................

0,750 Kg
Grasa de cerdo ...................
0,250 Kg
Pimienta molida ..................
12,50 gr
nuez moscada .....................
5,00 gr
Azcar ...........................
5,00 gr
Ajos molidos .....................
5,00 gr
Sal de praga .....................
2,50 gr
Sal comn.........................
25,00 gr
3.- Chorizo espaol de cerdo.Carne de cerdo....................
Grasa de cerdo..............
Pimienta negra ..................
Nuez moscada .....................
Azcar ...........................
Ajos ............................
750,0 gr
250,0 gr
cdta.
1 cdta.
cdta.
1 diente

Organo
........................
Sal de praga .....................
Sal comn
........................
Pimentn
........................
Vino blanco seco .................
1 cdta.
cdta.
2 cucharas.
5 cdtas.
1 vaso
4.- Chorizo espaol de res.Carne de cerdo

...................
Grasa de cerdo
...................
Pimienta negra molida ............
Azcar ...........................
Ajos ............................
Sal de praga .....................
Sal comn
........................
Pimentn
........................
Vino blanco seco .................
800 gr
200 gr
cdta.
cdta.
4 dientes
cdta.
3 cucharas.
7 cdtas.
1 vaso
CABANOSSI.- El cabanossi es una variedad de chorizo picante que tiene la

caracterstica de su fuerte condimentacin y que durante el ahumado, este
embutido se cocina, con el humo caliente a aproximadamente 70 grados
centgrados . Una formulacin del cabanossi es la siguiente:
Carne de cerdo
...................
Grasa de cerdo
...................
Pimienta molida ..................
Azcar ...........................
Ajos molidos .....................
Aj panca
........................
Sal de praga .....................
Sal comn ........................
Pimentn
........................
Vino blanco ......................
750,0 gr
250,0 gr
15,0 gr
5,0 gr
20,0 gr
15,0 gr
2,5 gr
25,0 gr
2,5 gr
40 ml

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS.1. DE COLORACIN
El color del embutido en la seccin de corte y en la parte externa de la envoltura,
son caractersticas que tambin influyen en la venta del producto. Los principales
defectos del color y sus causas son las siguientes:
9 Enrojecimiento imperfecto: Utilizacin de bajas cantidades de sales
curantes, agregacin de demasiada azcar.
9 Coloracin poco estable: Errores de elaboracin, venta sin dejar madurar
suficientemente el embutido.
9 Coloracin gris de la masa: Utilizacin de grasa orgnica, utilizacin de
tocino semifluido.
9 Decoloracin del contorno de la masa: Incompleto enrojecimiento que se
desarrolla desde dentro hacia afuera, oxidacin del exterior provocada por
condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.
9 Decoloracin profunda: Defectos de desecacin, contaminacin de las
sales de nitrito con otras sustancias, adicin de azcar en exceso o, en su
defecto, utilizacin de tocino rancio o putrefaccin del embutido.
2. DE ASPECTO
El aspecto es la caracterstica que atrae la atencin del consumidor. Los
principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:
9 Desprendimiento de la envoltura: Desecacin o ahumado incorrectos,
desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.
9 Trabazn: Utilizacin de carnes hmedas, baja humedad ambiental,
desecacin deficiente, ahumado incorrecto.
9 Enmohecimiento superficial: Elevada humedad ambiental, ventilacin
insuficiente.
9 Cristalizacin superficial de la sal: Envolturas poco desaladas.

9 Exudacin de la grasa: Desecado, ahumado y almacenado a
temperaturas elevadas, utilizacin de grasa reblandecida o no preenfriada.
9 Estallido de envoltura: Utilizacin de tripas cortadas, estallido por gases
producidos por bacterias.
9 Huecos en la masa: Presin insuficiente durante el relleno de la tripa.
9 Embutidos hmedos y blandos: Desecacin deficiente, utilizacin de
carne hmeda o de grasa orgnica en lugar del tocino, baja permeabilidad
de las envolturas al agua.
4. AROMAS Y SABORES ANOMALOS
El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados.
Los defectos y sus causas son:
9 Enranciamiento: Almacenamiento prolongado en presencia de luz y a
temperatura elevada, utilizacin de tocino viejo con enranciamiento ya
iniciado o de tripas naturales rancias.
9 Fermentacin cida: Acidificacin demasiado rpida e intensa de la masa
por la adicin de azcares en exceso.
9 Sabores amargos o extraos: Utilizacin de carne procedente de
animales alimentados incorrectamente, p. ej. con harinas de pescado, la
gran cantidad de condimentos para enmascarar otros defectos.
TAREA 4
Elaboracin de embutidos escaldados
9
Embutidos crudos. Definicin. Tipos
Salchichas: Definicin. Formulaciones. Proceso de

Elaboracin. Control de calidad..
Jamonada: Definicin. Formulaciones. Proceso de

Elaboracin. Control de calidad.
Mortedela: Definicin. Formulaciones. Proceso de

Elaboracin de salchichas.
Elaboracin de jamonada
Elaboracin de mortadela.
ELABORACIN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
EMBUTIDOS ESCALDADOS.- Los embutidos escaldados son productos

elaborados en base a una mezcla de carnes y/o menudencias, despojos
comestibles, especias, ligantes, emulsificantes, fosfatos, sustancias curantes y
protenas de soya.
Se caracterizan por que son tratados trmicamente a temperaturas entre 70 y
80C despus que han sido embutidos. El escaldado permite una mejor
conservacin del producto, disminuye la carga microbiana y coagula las protenas
de la pasta dando una consistencia adecuada al producto final.
Los embutidos escaldados estn compuestos por una masa bsica finamente
picada de carne, grasa y agua a la que se aade sal y especias para la formacin
de color, sabor y en parte tambin para su estabilizacin. Puede estar compuesto
exclusivamente de esta masa homognea o puede contener inclusiones de trozos
de carne, grasa o verduras. Los componentes de la masa bsica son picados
crudos, mediante cuchillas que giran a gran velocidad y luego son mezclados
obtenindose una masa pastosa espesa, la que con el posterior tratamiento
trmico (escaldado), se torna firme (coagula) manteniendo su firmeza an
despus de una posterior coccin o fritura.
CLASIFICACIN.- Se presentan 2 tipos principalmente:

1. FIAMBRES.- La pasta se embute en tripas anchas de 8 a 12 cm de dimetro y
30 a 40 cm de largo. La pasta es de color rosado o rojizo, debido a que antes
del proceso, la carne se cura normalmente durante 24 horas; se le puede
agregar trozos pequeos de grasa dura, de carne curada o carne molida
curada, granos de pimienta, arvejas, tiras de pimiento, zanahoria, vainitas, etc.
Dentro de este tipo se encuentran la jamonada, la mortadela y el pastel de
carne, pastel de jamn o jamonada jardinera.
2. SALCHICHAS.- La carne se embute en tripas angostas de 15 a 25 mm. de
dimetro y 12 a 15 cm de largo, la pasta presenta las mismas caractersticas
que en el caso anterior sin agregados. Dentro de este tipo se encuentra el hot
dog y la salchicha viena o coctel.

CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS
-
ASPECTO.- Deber presentar superficie hmeda o pegajosa, no

deben exudar lquidos o grasa.
SABOR Y COLOR.- Debe ser sui-gneris de acuerdo al producto.
CONSISTENCIA Y LIGAZN.- Debe ser firme al tacto con cierta
flexibilidad.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES.- Los embutidos escaldados se elaboran

en base a carne de porcino y/o bovino, grasa de porcino, sal, especias,
emulsificantes, fosfatos pudiendo llevar el agregado de protena de soya y
almidones en algunos casos. A continuacin describiremos los ms importantes.
CARNE.- La carne utilizada debe tener una elevada capacidad fijadora de agua.
Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magros, frescos y no muy
madurados. Estas carnes permiten aumentar el poder el poder aglutinante, ya que
sus protenas se desprenden con ms facilidad; no se debe emplear carne
congelada, grasosa ni de animales viejos. La calidad de los embutidos escaldados
depende principalmente de la capacidad de la protena crnica para fijar agua y
grasa. La carne debe emplearse en los 2,5 a 3 das posteriores al sacrificio, ya
que en ese momento presenta una mejor capacidad de fijacin de agua.
GRASA.- Es un ingrediente importante que proporciona cierta plasticidad a la
masa de carne y mejora la textura de la mezcla. Se debe usar preferentemente la
grasa dorsal, la de la pierna y de la papada.
TEJIDO CONECTIVO.- A los embutidos de calidad corriente, se les agrega hasta
un 10% de tejido conectivo (pellejo), debido a que el colgeno de este tejido acta
como ligante; pero por razones sensoriales (sabor, consistencia), es aconsejable
no agregar ms de un 5% de tejido conectivo a los embutidos escaldados.
AGUA.- El agua agregada (adicin de hielo o agua helada), se encuentra entre 5 y
25% en los embutidos escaldados, de acuerdo con el tipo de producto. La funcin
que cumple este agua es la de solubilizar las protenas y las sales, adems de
regular la temperatura durante el picado de la masa con la cutter. El agua es
necesaria para otorgar la tpica consistencia jugosa que presentan los embutidos
escaldados al ser mordidos.

POLIFOSFATOS.- Actan como coadyuvantes de la fijacin de agua por parte de
las protenas. Elevan la capacidad para ligar grasa reducen o impiden la
separacin de gelatina y de grasa que se origina en el tratamiento trmico. Los
polifosfatos se emplean en una cantidad mxima del 0,3% de la cantidad de carne
y grasa empleada. El efecto tecnolgico se logra ya con un agregado de un
0,15%, por lo que es aconsejable utilizar tan slo esta cantidad.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS
ESCALDADOS
Seleccin de carnes y grasa
Troceado
Curado
Molido
Picado
Fiambres
Mezclado con
Agregados
Embutido y atado
Escaldado
Hot dog
Embutido y atado
Secado y ahumado
Escaldado
Enfriado
Escurrido y secado
Almacenamiento

SELECCIN DE CARNES Y GRASA.- Se debe seleccionar carne de animales
jvenes, despus de dos a tres das del sacrificio, ya que est carne tiene buena
capacidad de retencin de agua y adems posee menos pigmentos, por tanto es
la ms adecuada para obtener el color bsico rosado en embutidos escaldados.
La grasa para este tipo de embutidos es el tejido graso fresco, consistente y firme,
proveniente de del tocino dorsal, panceta y papada. La grasa blanda de los
rganos no es apropiada debido a que por la elevacin de la temperatura durante
el picado, se provoca el embarrado y posterior separacin de la grasa durante el
calentamiento de los embutidos escaldados.
A los embutidos escaldados de calidad corriente se les adiciona adems de carne
y grasa, hasta un 10% de tejido conectivo (pellejo y tendones) y colgajos.
TROCEADO.- La carne elegida se corta en piezas de 5 a 10 cm. separndola de
los tendones. La grasa se corta en cubitos de 2 a 3 cm. El pellejo tambin se corta
en trozos de 3 cm.
CURADO.- La carne y los colgajos, se corta en trozos y se le agrega las sales

curantes segn la frmula mezclndolas bien. Luego se deposita en tinas y se
deja en maduracin por 24 horas en cmara frigorfica a temperaturas de 2 a 5 C.
El pellejo, si se usa, se debe remojar en una salmuera al 6% de sal, unas 12 horas
antes del picado en la cutter.
MOLIDO Y PICADO.- Los trozos de carne previamente curados pasan por la

moledora para obtener tamaos de partculas de 3 a 5 mm. El pellejo remojado se
lleva a una coccin previa por 5 a 10 minutos, luego se corta en trozos 1 a 2 cm.
Despus de la molienda se realiza el picado o triturado de las carnes y la grasa
hasta obtener una masa de caractersticas ptimas. Esta operacin se realiza en
la cortadora o cutter.
OBTENCIN
DE
LA
MASA
PARA
EMBUTIDOS ESCALDADOS.- La obtencin de
una masa homognea y finamente triturada se
desarrolla durante las operaciones de molido y
picado de los ingredientes.
Despus de la molienda de la carne y grasa, se
realiza el picado o triturado de estas hasta
obtener una masa de caractersticas ptimas.
Esta operacin se realiza mediante el empleo
de la cutter o en forma ms grosera, en la moledora.
EN LA CUTTER.- En el mtodo de formacin de masa total, las carnes
previamente molidas, se colocan en la cutter, con la mquina operando, se
adiciona la mitad de los polifosfatos y luego en forma gradual la mitad del hielo
picado (de la frmula), seguidamente el resto de polifosfatos y el resto de hielo.
Despus de los primeros 3 a 5 minutos, se adiciona el resto de los ingredientes
(almidones, protenas vegetales, especias y grasa, en ese orden); y se contina el
picado por 3 minutos ms. El tiempo total de operacin no debe ser ms de 12
minutos y la temperatura de la masa no debe subir de 12C.
En el proceso de formacin de la farce, se pica primeramente la carne con parte

del agua y parte de los polifosfatos de la frmula, mezclndolos y retirndolos de
la cutter. Seguidamente se forma una emulsin, picando la grasa con protenas
vegetales, pellejos, vsceras, despojos y el resto del agua. Luego se incluye el
farce y se forma la pasta.
EN EL MOLINO.- Los trozos de carne de res y de cerdo previamente curados se
muelen por separado, adicionando la mitad de los polifosfatos; se agrega tambin
parte del hielo picado, para evitar el calentamiento de la masa; se mezclan los dos
tipos de carne y se da una segunda pasada por el molino, agregando el fosfato y
hielo restante, luego se muele por dos veces la grasa y se mezcla con la masa de
carne.
CAMBIOS FISICOQUMICOS DE LA MASA DURANTE EL PICADO.SOLUBILIZACIN PARCIAL DE LA PROTEINA MUSCULAR DE LA CARNE.Esta solubilizacin ocurre debido a la rotura de las clulas musculares, por accin
de la cutter y por la adicin de polifosfatos que aumentan la solubilidad de las
protenas.
FIJACIN DEL AGUA.- Una parte de la protena solubilizada por sus propiedades
coloidales retienen y fijan el agua aadida.
DISPERSIN HOMOGNEA DE LAS PARTICULAS DE GRASA.- Otra parte de la
protena solubilizada se adhiere a las partculas de grasa, encapsulndolas y
favoreciendo una dispersin homognea de stas en todo el conjunto.

FORMACION DE LA EMULSION.- El producto final es una emulsin donde las
partculas estn finamente molidas; la fase continua de este sistema est
constituida por las protenas y el agua, y la fase dispersa la constituyen las
partculas de grasa.
Estos cambios proporcionan las caractersticas ptimas que posteriormente
permiten la obtencin de un embutido de consistencia firme y slida al corte.
ELABORACIN DE JAMONADA
DEFINICIN.- La jamonada, es un embutido escaldado elaborado en base a
carnes de porcino y de bovino, grasa de porcino, mezcla de curacin, sal y aditivos
de uso permitido. Se presentan embutidos en fundas o tripas artificiales de 10 a 12
cm de dimetro. La jamonada es un embutido tipo fiambre que tiene la
caracterstica de presentar agregados de trozos de carne curada.
PROCESAMIENTO.- Luego de la seleccin, troceado, curado, y picado siguen las
siguientes operaciones:
MEZCLADO.- Se pesa carne curada de primera clase en una proporcin del 10%
del peso de la pasta, luego esta se corta en piezas de 1 cm y se transfieren a la
mezcladora con la pasta obtenida en la cutter, se mezcla por 3 minutos
aproximadamente.
Esta operacin tambin se puede realizar en los ltimos minutos de picado, con la
cutter en la velocidad ms lenta.
EMBUTIDO.- Se cortan las tripas artificiales (que pueden ser de rilsn, fasern,
etc.), del tamao deseado, se ata uno de los extremos y se acondiciona de
acuerdo a las indicaciones del proveedor, y luego se rellena las tripas con la pasta
mezclada, se debe evitar que quede aire dentro de la masa luego se ata el
extremo restante.
ESCALDADO.- Se efecta en tinas u ollas con agua a 75-80 C, se introducen las

piezas completamente en el bao para un escaldado uniforme. El tiempo de
escaldado es de 2 a 2 horas. Se ha calculado que, trabajando a 75 C se
requiere de 1,5 minutos por cada milmetro del calibre de las piezas. El escaldado
termina cuando la textura del embutido es dura y flexible y el centro de este tiene
una temperatura de 75 C.
ENFRIADO Y ALMACENADO.- Las piezas se enfran en agua a temperatura

ambiente, luego se cuelgan a secar y se refrigeran.
REQUISITOS EXIGIDOS POR EL INDECOPI (jamonada de 1).- Carne de bovino
15% mximo
- Carne de porcino
45% mnimo

- Grasa de porcino
30% mximo
- Condimentos
5% mximo
FORMULACIONES.1.
Carne de porcino ................... 5,5 Kg

Carne de bovino .................... 2,5 Kg
Grasa de porcino ................... 2,0 Kg
Sal comn ..........................
220 g
Hielo molido ....................... 1,5 Kg
Pimienta negra molida .............. 50 g
Nuez moscada ....................... 15 g
Jengibre molido ....................
5g
Semilla de culantro ................ 20 g
Sal de cura ........................
24 g
Polifosfatos para masa ............. 16 g
2.
Carne de cerdo ..................... 25,00%

Grasa de cerdo ..................... 24,35%
Pellejo cocido .....................
5,94%
Carne de equino/camlido .... 15,00%
Maicena ............................
7,43%
Harina de soya .....................
4,05%
Hielo ..............................
14,24%
Sal comn ..........................
1,46%
Condimento para jamonada ...... 2,30%
Sal de cura ........................
0,14%
Polifosfatos para masa ............. 0,09%
3.
Carne de cerdo .....................

Grasa de cerdo .....................
Hielo ..............................
Almidn ............................
Sal comn ..........................
Sales curantes .....................
Polifosfatos para masa .............
40,88%
25,55%
25,55%
5,11%
1,97%
0,12%
0,098%

Pimienta crespa .................... 15%
Pimienta llana ..................... 0,098%
Cebolla ............................
0,196%
Ajo ................................
0,098%
Nuez moscada ....................... 0,049%
Clavo de olor ...................... 0,033%
Glutamato monosdico ...........0,049%
Pimentn ..........................
0,049%
ELABORACIN DE MORTADELA
DEFINICIN.- Es un embutido escaldado constituido por una masa de carnes
rojas y grasa de porcino; puede llevar carne de bovino y/o equino est permitido
tambin la utilizacin de carne de ovinos, caprinos, camlidos americanos y
ballena, protenas de soya, almidones o fculas, especias y condimentos. Se
caracterizan porque lleva como agregado trozos de grasa dura de porcino y
generalmente pimienta negra entera.
PROCESAMIENTO.- Luego de las primeras operaciones que son similares para
todos los embutidos escaldados siguen las siguientes operaciones:
PREPARACIN DEL AGREGADO.- Se pesa grasa dura de acuerdo a la
formulacin a usarse, y se corta en cubitos de 1 cm de lado y luego se escaldan a
80 C hasta que adquiera un aspecto algo transparente (5 minutos); luego se
enfran, escurren y secan.
MEZCLADO.- Se ponen en la mezcladora, la masa de la cutter, los cubitos de
grasa secos y la pimienta entera, se mezcla por 3 minutos aproximadamente.
EMBUTIDO.- Las tripas se llenan de la misma manera que para la jamonada,
cuidando que no quede aire en la masa.
ESCALDADO.- Se efecta a 75-80 C durante 2 a 2
agua, se cuelgan a secar y se refrigeran.
horas. Luego se enfran en

REQUISITOS DE COMPOSICIN EXIGIDOS POR EL INDECOPI (en %).-
1a
2a
M
x
M
n
M
x
Mn
M
x
Mn
46
13
Carne de bovino y/o equino
15
32
31
Grasa de porcino
31
26
26
Pellejo
16
15
Almidones y/o harina de soya
10
15
Condimentos
Carne de porcino
FORMULACIONES.1.
2.
Carne de bovino ...................

1,75 kg
Carne de porcino ..................
1,00 kg
Grasa de porcino ..................
3,00 kg
Grasa dura ........................
0,50 kg
Hielo .............................
1,50 kg
Sal comn .........................
100 g
Ajos ..............................
15 g
Pimienta ..........................
35 g
Sal de cura .......................
8,25 g
Polifosfatos para masa ............
5,50 g
Carne de alpaca ...................
46,50%
Carne de cerdo ....................
11,62%
Grasa de cerdo ....................
11,62%
Hielo .............................
17,43%
Almidn ...........................
8,72%

Sal comn .........................
Sales curantes ....................
Pimienta crespa ...................
Pimienta llana ....................
Organo ...........................
Nuez moscada ......................
Clavo de olor .....................
Ajos ..............................
Cebolla ...........................
3.
2,00%
0,17%
0,11%
0,50%
0,24%
0,24%
0,07%
0,03%
0,30%
0,44%
Carne de cerdo ....................

13,00%
Grasa de cerdo ....................
25,76%
Pellejo cocido ....................
5,64%
Carne de equino/camlido .......... 26,00%
Maicena ...........................
9,42%
Harina de soya ....................
3,30%
Hielo .............................
13,00%
Sal comn .........................
1,43%
Condimento para mortadela ....... 2,23%
Sal de cura .......................
0,13%
Polifosfatos para masa ............ 0,09%
ELABORACIN DE HOT DOG

DEFINICIN.- Es un embutido escaldado constituido por una masa de carnes
rojas y grasa de porcino, agua, protena de soya, almidones o fculas, especias y
condimentos.
PROCESAMIENTO.- Las primeras operaciones son las mismas que para la
jamonada y mortadela, pero sin mezclar agregados de trozos de carne, de grasa o
de verduras.
EMBUTIDO.- La masa se embute en tripas de 1,5 a 2 cm de dimetro, se forman
las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15 cm.
SECADO Y AHUMADO.- Las salchichas se introducen a la cmara de ahumado a
60 C y se realiza el ahumado durante media hora.

ESCALDADO.- Las salchichas ahumadas se escaldan en agua a 77 C durante
15 minutos, luego se escurren y refrigeran.
REQUISITOS DE COMPOSICION EXIGIDOS POR EL INDECOPI (en %).-
1a
2a
Mx
Mn
Mx
Mn
Mx
Mn
Carne de porcino
45
15
Carne de bovino
y/o equino
15
30
32
Grasa de porcino
30
22
26
Pellejo
18
16
Almidones y/o harina

de soya
10
10
Condimentos
FORMULACIONES.1.
Carne de res ......................

Carne de cerdo ....................
Grasa dorsal ......................
Sal comn .........................
Hielo molido ......................
Cebolla molida ....................
Azcar ............................
Pimienta negra ....................
Pimienta blanca ...................
Nuez moscada ......................
1,5 Kg
4,5 Kg
1,0 Kg
220 gr
1,5 Kg
150 g
50 g
35 g
10 g
10 g

Jengibre molido ...................
Macis .............................
Sal de cura .......................
25 g
25 g
18 g
12 g
2.
Carne de cerdo ....................

6,00%
Grasa de cerdo ....................
24,97%
Pellejo cocido ....................
5,00%
Carne de equino/camlido .......... 27,77%
Maicena ...........................
9,96%
Harina de soya ....................
4,46%
Hielo .............................
18,46%
Sal comn .........................
1,25%
Condimento hot dog ................ 1,93%
Sal de cura .......................
0,12%
Polifosfatos para masa............. 0,08%
3.
Carne de alpaca ...................

Carne de cerdo ....................
Grasa de cerdo ....................
Hielo .............................
Sal ...............................
Cebolla ...........................
Ajos ..............................
Pimienta crespa ...................
Pimienta llana ....................
Organo ...........................
Nuez moscada ......................
Clavo de olor .....................
Sal de cura .......................
57,18%
15,46%
9,63%
9,69%
2,00%
0,15%
0,09%
0,20%
0,10%
0,10%
0,03%
0,02%
0,22%
0,14%
DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS ESCALDADOS.- La incorrecta utilizacin de la

cutter, un mal mezclado de la masa triturada y los errores en el escaldado y
ahumado, causan la aparicin de defectos.
DEFECTOS DE COLORACION.- El color del embutido, en la parte externa de la

envoltura y en la seccin de corte, es una caracterstica que influye en la eleccin
del producto. Los principales defectos del color y sus causas son las siguientes:
Coloracin verde: presencia de lactobacilos, los cuales se desarrollan por
temperaturas insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado.
Coloracin gris de la masa: falta de enrojecimiento al adicionar cantidades
inadecuadas de la mezcla de curacin, temperatura demasiado baja durante la
curacin de la masa mezclada.
DEFECTOS DE ASPECTO.- Los principales defectos del aspecto exterior y del
corte, y sus causas son los siguientes:
Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, temperatura de
escaldado demasiado elevada, descomposicin bacteriana por la presencia de
una fuga en el embutido.
Separacin de agua o de gelatina en los extremos: adicin excesiva de agua,
escaldado o ahumado demasiado intensos.
Costra en la envoltura: almacenamiento en locales calientes y demasiado
hmedos.
Embutidos demasiado duros y secos: almacenamiento en un ambiente
demasiado seco, adicin de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina.
Exudado de la grasa: temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada,
utilizacin de grasa orgnica demasiado picada.
OTROS DEFECTOS.- La escasa consistencia de los embutidos y la apariencia
granulosa de la superficie de corte, son provocadas por una aglutinacin
insuficiente. Esta se debe a un picado incorrecto, como consecuencia de una
inadecuada adicin de hielo. Tambin se debe a una duracin demasiado elevada
del picado, lo cual provoca la desnaturalizacin de las protenas y la excesiva
fragmentacin de la grasa.
La acidificacin del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la
proliferacin de las bacterias acidificantes, como la curacin de la carne troceada
a temperaturas elevadas, y con baja circulacin del aire, la utilizacin no inmediata
de la masa terminada y atrasos entre el relleno de las tripas y el escaldado.
TAREA 5
Elaboracin de carnes curadas
9 Carnes curadas: Definicin. Tipos.

9 Curado por inyeccin. Curado por inmersin.
9 Jamn Ingls: Definicin. Formulaciones. Proceso de
elaboracin. Control de Calidad.
9 Tocino ahumado: Definicin. Formulaciones. Proceso
9 Lomito ahumado: Definicin. Formulaciones. Proceso
9 Elaboracin de jamn ingls.
9 Elaboracin de jamn del pas.
9 Elaboracin de tocino ahumado.
9 Elaboracin de lomito ahumado.
ELABORACIN DE CARNES CURADAS

CARNES CURADAS.- Son productos se someten al curado con el fin de mejorar
la capacidad de conservacin, el sabor, el olor y la consistencia del producto,
despus del curado, las carnes pueden ser ahumadas o desecadas.
MATERIA PRIMA.- Para la elaboracin de jamn se utilizan las piernas y los
brazuelos del cerdo, adems se utiliza con mucho xito la pierna de alpaca, ya
que por su sabor parecido al de la carne de cerdo y su bajo contenido de
colesterol, rene las caractersticas apropiadas para este producto.
POLIFOSFATOS.- Favorecen la solubilizacin de las protenas miofibrilares del
msculo, mejorando de esta manera, la capacidad de retencin de lquidos y la
capacidad de adherencia y sellado entre piezas y trozos de carne. Al aumentar la
capacidad de retencin de agua de los msculos, evitan que los jamones cocidos,
pierdan peso durante el tratamiento trmico. A consecuencia del rigor mortis, se
unen los filamentos de actina y miosina formndose el complejo actomiosina, por
ende, la capacidad de fijacin de agua disminuye. Este estado propio de la carne
fra puede hacerse reversible mediante el agregado de polifosfatos, ya que estos
separan la actomiosina en miosina y actina.
JAMONES.- La palabra jamn se refiere slo a la pierna de chancho conservada
por curado, ahumado, secado o por la combinacin de cualquiera de estos. El
jamn se presenta bajo formas distintas, p. ej.:
JAMON CRUDO CURADO AHUMADO.- Son productos que pueden estar
deshuesados o no, que han sido sometidos a un proceso de curado un poco largo
y a un ahumado en caliente.
JAMONES COCIDOS.- Son jamones que han sido sometidos a un corto perodo
de curacin, seguido de una coccin o escaldado en moldes adecuados,
sumergidos en agua hirviendo o al vapor. El producto debe conservarse en
refrigeracin y correctamente enfundado. Estos jamones son los de mayor
consumo; estn representados principalmente por el jamn ingls y el jamn del
pas.

ELABORACIN DE JAMN INGLES
DEFINICIN.- Es una variedad de jamn cocido que previamente ha sido curado,
se elabora a partir del brazuelo o pierna de porcino. La coccin de este jamn se
efecta dentro de moldes prensa que se colocan en estufas o tinas de coccin.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE JAMON INGLES

Pierna de cerdo
Recortado y despellejado
Deshuesado y recortado
Inyectado con salmuera
Curado por inmersin
Refrigeracin
Enmoldado
Coccin
Enfriado
Reprensado
Refrigerado
Desmoldado
Enfundado
DESHUESADO Y RECORTADO.- El deshuesado se puede realizar de la
siguiente manera:
1. Primero se corta la tibia, metiendo el cuchillo desde un lado hasta encontrar el

hueso.
2. Luego se corta paralelamente hasta la coyuntura o unin de la tibia con el
fmur.
3. Se introduce el cuchillo en dicha unin y se corta y separan los huesos.
4. Se quita el fmur abriendo la pierna por una parte nerviosa y grasosa que va
de arriba debajo de la pierna y que es donde el hueso est ms cerca de la
superficie. Seguidamente se comienza a separar la carne alrededor del hueso
hasta que este queda suelto
A la pierna ya abierta se le quitan los nervios, pellejos y grasa.
INYECTADO CON SALMUERA.- Se prepara la salmuera para inyeccin e
inmersin, de acuerdo con las siguiente frmula:
-
Agua hervida
Sal
Azcar
Sal curante
Polifosfatos
1 lt
80 g
8g
5g
5g
La salmuera se lleva a ebullicin, se quita del fuego, en este momento la salmuera

puede condimentarse con especias y condimentos enteras, dejando que la
salmuera enfre con dichos condimentos. P. ej. 2 a 3 gramos de semillas de
culantro, nuez moscada, pimienta, clavos de olor, ramas de tomillo, hojas de laurel
y mejorana, trozos de jengibre, etc,

Se inyecta avanzando en crculos, para cubrir toda la superficie de la manera ms
pareja posible, en una cantidad igual al 10% del peso de cada jamn.
CURADO POR INMERSIN.- Los jamones se dejan curar por inmersin en

salmuera durante 2 a 4 das, a temperaturas entre 2 y 4 C, voltendolos cada 8
horas para conseguir un curado uniforme. Para acelerar y mejorar la eficiencia de
la salazn y curado de los jamones, industrialmente se utiliza el masajeado, en
mquinas masajeadoras especiales, este proceso est muy propagado por el
aumento del rendimiento del producto. Con el empleo de masajes, la penetracin
de la sal y sales curantes es ms eficiente, se consigue una mayor uniformidad en
la dispersin de stas y se incrementa la liberacin de protenas solubles de las
fibras musculares, para usarlas como agentes aglutinantes y cementantes,
favorecindose tambin una mejor retencin de los jugos de la carne. Se puede
masajear manualmente la carne por espacio de 15 minutos, luego el corte se lleva
a refrigeracin y se masajea a intervalos de 3 horas en promedio, hasta que la
carne suelte un lquido lechoso (protena soluble).
CANTIDADES DE CARNE Y SALMUERA PARA JAMN INGLES
-
Carne de cerdo
Salmuera para inyectar
Salmuera de inmersin
1,0 kg
0,1 kg
0,5 kg

ENMOLDADO Y PRENSADO.- Se introducen las piezas de jamn dentro de los
moldes, se colocan las tapas y se cierran haciendo presin uniforme.
COCCIN.- Se hace la coccin dentro del molde a 75 u 80C aproximadamente

durante una hora por cada Kg de jamn. La temperatura interna del jamn debe
llegar 68 C. La coccin debe ser lenta y lo ms homognea posible. El agua de
cocimiento es mejor que no sobrepase los 78C, para que el msculo no se
deshidrate y no pierda sus sabores naturales; el exceso de calor tambin
destexturiza el jamn.
Es importante que el agua est ya caliente en 5 o 10C por encima de la

temperatura de coccin, para empezar este proceso, pues as se evitar la prdida
de jugos, al formarse una costra de proteccin por coagulacin de las protenas en
la superficie de los jamones.
Cuando se elabora artesanalmente, el agua de coccin puede ser aromatizada
con condimentos y hierbas aromticas, p. ej. zanahorias rebanadas, cebollas,
clavos de olor, pimienta negra entera, ramas de tomillo, hojas de laurel, etc.
ENFRIADO, REPRENSADO Y REFRIGERADO.- Los moldes se enfran
sumergindolos en agua fra, luego se vuelve a prensar cada molde, porque
durante la coccin disminuye la presin de las tapas, luego los moldes se
refrigeran 24 horas antes de su consumo.
DESMOLDADO Y ENFUNDADO.- Se retira el jamn del molde, se lava con agua

tibia, se seca bien y se enfunda en polietileno grueso, y se mantiene en
refrigeracin hasta su venta.
RENDIMIENTO.- Despus de la refrigeracin, se retira el jamn de los moldes, se

registra el peso para obtener el rendimiento del producto terminado, es decir el
peso del producto respecto a la carne utilizada al inicio del proceso.
R=
kg de jamn obtenido
100
kg de carne
ELABORACIN DE JAMON DEL PAIS

DEFINICIN.- Es un producto tpico del Per, es una variedad de jamn cocido
con fuerte sabor a condimentos; el aspecto del producto terminado es de una
carne de cerdo cocido recubierta superficialmente por su propia grasa, coloreada
con una mezcla de palillo y achiote.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE JAMON DEL PAIS
Pierna de cerdo
Despellejado, deshuesado y recortado
Condimentado y sobado
o salazn en hmedo
Refrigeracin
Pintado
Enmoldado
Coccin
Enfriado
Reprensado
Refrigeracin
Desmoldado y enfundado
La elaboracin de jamn del pas tiene las mismas operaciones que para la
elaboracin de jamn ingls, con algunas variantes.
CONDIMENTADO Y SOBADO.- Se mezcla la sal y las especias para hacer una
salmuera en seco, se incorpora la mezcla en la pieza deshuesada dispersando y
frotando bien, colocar en recipiente tapado y dejar en refrigeracin por 24 hrs.
FORMULA DE CURADO EN SECO.- Para cada Kg de carne se pone lo siguiente:
1.- Ajos molidos ..............

- Pimienta molida ...........
- Sal comn .................
8,0 g
4,0 g
25,0 g
Cominos ...................
Vinagre ...................
2,0 g
4,0 ml
2.-
Ajos .......................
Cominos ....................
Pimienta molida ............
Azcar .....................
Sal comn ..................
Polifosfato ................
Sorbato de potasio .........
Vinagre ....................
Agua .......................
15 g
2,5 g
2,5 g
4g
40 g
5g
1g
30 ml
25 50 ml
FORMULA DE SALAZON EN HMEDO.- Para 1 kg de carne:
Agua ...........................
500 ml
Sal comn ......................
28 g
Polifosfatos para salmuera .... 4 g
Comino .........................
4g
Pimienta negra .................
4g
Ajos molidos ...................
32 g
Cebolla roja ...................
250 g
Organo ........................
1,5 g
Vinagre ........................
30 ml
Achiote entero .................
10 g
Aceite .........................
60 ml
Pprika o pimentn molido ... 1,4 g
Palillo ........................ 1,5 g
En el caso de realizar la salazn en hmedo, se lleva a ebullicin el agua y se

aade la pimienta, los ajos, el comino, el organo, la sal, el pimentn, la cebolla
partida en cuatro y el vinagre dejando que repose por un tiempo a fin de que el
agua se aromatice con las especias y condimentos y se sumerge la carne y se
punza con un cuchillo para luego refrigerar la carne sumergida en la solucin de
12 a 48 horas.
PINTADO.- Transcurrido el tiempo indicado de refrigeracin, se limpia el exceso

de condimento. Se mezcla en el aceite los 10 gr de achiote y 1,5 g de palillo, y se
pinta la superficie de la carne antes de enmoldarlo.
ENMOLDADO.- Se envuelve la carne en papel mantequilla, se introduce en los
moldes y se colocan las tapas con cierta presin. Si no se dispone de molde, a la
carne sacada del refrigerador se le da una forma cilndrica, enrollndola
fuertemente con una pita de algodn, tratando de dejar la capa de grasa para el
lado exterior; seguidamente se frota con la mezcla de achiote, palillo y aceite, para
luego colocar la carne en bolsas trmicas de plstico (que sean resistentes al
calor) y se amarra ajustando bien.
COCCION.- Se hace la coccin dentro del molde a 75 u 80 C aproximadamente
durante dos horas y media por cada 2 Kg de jamn. La temperatura interna del
jamn debe llegar a 68C. La coccin debe ser lenta y lo ms homognea posible.
El agua de cocimiento es mejor que no sobrepase los 78C, para que el msculo
no se deshidrate y no pierda sus sabores naturales; el exceso de calor tambin
destexturiza el jamn. Terminada la coccin se enfra en agua helada.
Las dems operaciones son las mismas que para el jamn ingls.
ELABORACIN DE TOCINO AHUMADO

DEFINICION.- Es una variedad de carne curada y ahumada que se conserva
muchos meses, cuando ha sido debidamente procesado y si es mantenido en un
lugar fresco y seco. La conservacin del tocino es por el efecto preservante de la
sal comn y sales curantes y el poder bactericida del ahumado. El mtodo
empleado para la curacin puede ser: la salazn en seco, la salazn en hmedo o
por inyeccin, o una combinacin de estos.
MATERIA PRIMA.- Se utilizan generalmente las piezas procedentes de la parte
central externa del animal como el lomo, las costillas o chuletas, la panceta o
barriga del cerdo. Es preferible elegir piezas de carne planas y delgadas. El
proceso consiste en salar, curar, madurar y ahumar.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE TOCINO AHUMADO
Panceta
Deshuesado y despellejado
Recortado
Curado
Pintado
Ahumado
DESPELLEJADO Y DESHUESADO.- La panceta de cerdo seleccionada se
despelleja dejando la capa de grasa, luego se procede a deshuesar haciendo una
incisin a lo largo de cada costilla y quitando con la mano dichos huesos. Tambin
se pueden extraer todos las costillas unidas con una capa delgada de carne.
RECORTADO.- Luego del despellejado y deshuesado, se procede a aplanar las
hojas de tocino y se recortan en forma rectangular.
CURADO.- Los tocinos recortados son sometidos al proceso de curado que puede
ser en seco o en hmedo
CURADO EN SECO.- Preparar la mezcla de curacin en la proporcin de 50 gr
por Kilo de carne:
Sal comn............. 80 g
Sal de cura........... 3 g
Azcar................ 10 g
Frotar la mezcla de curacin en toda la superficie de la pieza de carne, dejar curar

de 3 a 5 das, se controla si las piezas estn an cubiertas con la mezcla, en caso
negativo se preparan 100 g ms de mezcla por cada Kg y se frota nuevamente.
Luego las piezas se lavan y cepillan con agua tibia y se cuelgan a secar en un
ambiente seco y ventilado a temperaturas entre 16 y 20 C.
CURADO EN HUMEDO.- Se prepara una salmuera igual que para el jamn ingls,
pero con menos sal, ya que el tocino no se someter a coccin, se inyecta la parte
muscular y luego se sumerge en la salmuera por 48 horas.
Agua hervida
Sal
Azcar
Sal curante
Polifosfatos
1 lt
50 g
5g
5g
5g
Transcurrido el tiempo adecuado, los tocinos curados en seco se lavan y cepillan

con agua tibia para eliminar la sal superficial. Seguidamente tanto estos como los
tocinos que se curan en salmuera, se escurren y se cuelgan para el secado.

PINTADO.- Se prepara una solucin de achiote y palillo con aceite y se procede a
pintar los tocinos.
AHUMADO.- Despus del secado, se procede al ahumado a temperaturas de 30 a
70 C y un mnimo de 12 horas. Luego se limpian las piezas y se enfran para su
venta.
ELABORACIN DE LOMITO AHUMADO

DEFINICIN.- Es una variedad de carne curada y ahumada que se conserva
muchos meses, cuando ha sido debidamente procesado y si es mantenido en un
lugar fresco y seco. La conservacin del lomito es por el efecto preservante de la
sal comn, las sales curantes y el poder bactericida del ahumado. El mtodo
empleado para la curacin puede ser: la salazn en seco, la salazn en hmedo o
por inyeccin, o una combinacin de estos.
MATERIA PRIMA.- Se utilizan las piezas procedentes de la chuleta es decir la
carne que se encuentra alrededor de la columna vertebral. El proceso consiste en
salar, curar, madurar y ahumar.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE LOMITO AHUMADO
Lomo
Deshuesado y despellejado
Recortado
Curado
Atado
Coccin
Pintado
Ahumado
DESPELLEJADO Y DESHUESADO.- El lomo seleccionado se despelleja, luego
se procede a deshuesar quitando la columna vertebral.
RECORTADO.- Luego del despellejado y deshuesado, se procede a quitar la capa
de grasa y la fibra del lomo.
CURADO.- Los lomitos recortados son sometidos al proceso de curado que puede
ser en seco o en salmuera con la misma formulacin que el tocino ahumado.
Agua hervida
Sal
Azcar
Sal curante
Polifosfatos
1 lt
50 g
5g
5g
5g
Transcurrido el tiempo adecuado, los lomitos curados se escurren y se cuelgan

para el secado.
ATADO.- Transcurrido el curado, se procede a atar los lomitos dndoles una
forma cilndrica.
COCCIN.- Los lomitos atados son llevados a coccin a una temperatura de 75 u
80 C aproximadamente durante dos horas y media por cada 2 Kg de lomito. La
temperatura interna del lomito debe llegar a 68C. La coccin debe ser lenta y lo
ms homognea posible.
PINTADO.- Se prepara una solucin de achiote y palillo con aceite y se procede a
pintar los lomitos.
AHUMADO.- Despus del secado, se procede al ahumado a temperaturas de 30 a
70 C y un mnimo de 12 horas. Luego se limpian las piezas y se enfran para su
venta.
El mismo proceso tienen las costillas ahumadas. Estos productos se utilizan

generalmente para dar sabor a las comidas.

DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS.- Las principales causas de la
alteracin de estas carnes son las siguientes:
Insuficiente limpieza y desinfeccin del equipo.
Falta de higiene personal.
Tcnica de elaboracin inadecuada.
Eleccin de materias primas impropias y cortes incorrectos.
Mezclado incorrecto de los ingredientes.
DEFECTOS DE LAS CARNES CRUDAS CURADAS

Coloracin gris: Se debe a un curado insuficiente por la utilizacin de soluciones
dbiles, a una inyeccin de la salmuera a baja presin, a un tiempo corto de
curado o a una temperatura demasiado baja del local.
Acidificacin: Se debe a una salmuera contaminada, no esterilizada o a una lenta
penetracin de las sustancias curantes.
Sabor a curado viejo: Se debe a un largo tiempo de curacin, a un uso de
salmuera vieja descompuesta o a un mal lavado de las piezas.
Puntos de inyeccin bien evidentes: Se deben a una salmuera y agujas sucias,
o a un equipo de inyectar que no es de acero inoxidable.
Quemaduras superficiales: Se deben a una concentracin demasiado elevada
de nitritos o a un mal mezclado de las sustancias curantes.
Coloracin verdosa: Se debe a una concentracin demasiado baja del nitrito, a
un pH demasiado elevado de la carne o presencia de bacterias.
Elevadas prdidas de peso: Se deben a una curacin demasiado prolongada o a
un cuarto de curado demasiado seco.
DEFECTOS DE CARNES CURADAS POR INYECCIN
Acidificacin: Se debe a una inyeccin demasiado superficial o a una baja

concentracin de la salmuera.
Elevadas prdidas de peso: Se deben a un prolongado ahumado, a una
temperatura elevada de ahumado, a humo demasiado caliente o por mantener
abierta la chimenea de descarga.
Color amarillo demasiado claro: Se debe a un ahumado insuficiente, a humo
poco denso o a una utilizacin de carne demasiado hmeda.
Costra dura y chamuscado superficial: Se debe a una temperatura elevada de
ahumado o a un ahumado muy prolongado.
Exudacin salina: Se debe a un lavado y a un cepillado insuficientes.
DEFECTOS DE LAS CARNES DE CURADO PROLONGADO
Color escaso y poco estable: Se debe a la utilizacin de carne de animales
jvenes y alimentados con suero y desperdicios, o a una cantidad insuficiente de
nitritos durante la curacin.
Coloracin gris: Se debe a una incorrecta dosificacin de nitratos y nitritos, a una
incompleta penetracin de las sustancias curantes, a un corto tiempo de curado o
a una baja temperatura durante el curado.
Manchas grises: Se deben a quemaduras causadas por la incorrecta distribucin
de los nitritos.
Sabor salado: Se debe a la utilizacin de demasiada sal o a un lavado
insuficiente.
Carne pegajosa: Se debe a la utilizacin de carne o salmuera no preenfriadas, a
un sangrado incompleto o a la presencia de sangre en las venas.
Exudacin Salina: Se debe a un lavado y a un cepillado insuficientes.
DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS COCIDAS
Separacin: Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones, a
una falta de presin o de gelatina, o a una coccin incompleta.

Manchas grises: Se deben a una inyeccin insuficiente o a una entrada de aire.
Coccin incompleta: Se debe a una baja temperatura de coccin o a un corto
tiempo de coccin.
Textura blanda: Se debe a una elevada temperatura de coccin o a un excesivo
tiempo de coccin.

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Documento especialmente elaborado

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PROCESADOR INDUSTRIAL DE CRNICOS

Procesamiento de productos crnicos

El participante ser capaz de:

aplicando estrictas medidas de higiene y

9 Elaborar embutidos escaldados aplicando los controles de temperatura en el

PROCESADOR INDUSTRIAL DE CRNICOS

ESTRUCTURA DEL MDULO

PROCESADOR INDUSTRIAL DE CRNICOS

PROCESADOR INDUSTRIAL DE CRNICOS

Composicin qumica de los alimentos.

Microbiologa bsica de los alimentos.

Higiene en la manipulacin de alimentos (BPH

Legislacin alimentaria en el Per.

Refrigeracin y Congelacin, altas temperaturas.

Uso del azcar, sal y soluciones cidas como

PROCESADOR INDUSTRIAL DE CRNICOS

Es una actividad tcnica que aplica los procesos de conservacin y transformacin

Son sustancias que, introducidas en el organismo, permiten el crecimiento y el

COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Grupo de prtidos, constituidos fundamentalmente por aminocidos unidos

Aminocidos.- Son sustancias orgnicas que poseen al menos una

PROCESADOR INDUSTRIAL DE CRNICOS

Llamados tambin hidratos de carbono o glcidos, son compuestos orgnicos que

Los monosacridos y los disacridos constituyen los azcares, los polisacridos

Monosacridos.- Son los glcidos, que por hidrlisis no dan azcares ms

Los monosacridos de importancia en nutricin son tres: glucosa fructosa y

Disacridos.- Son carbohidratos, compuestos por dos monosacridos, los

PROCESADOR INDUSTRIAL DE CRNICOS

Polisacridos.- Los polisacridos son carbohidratos complejos formados

Funcin de los carbohidratos en el organismo.- Los carbohidratos son una

Los lpidos o grasas, son un grupo heterogneo de sustancias que tienen en

Glicridos.- Llamados tambin acilgliceroles, son lpidos que contienen

PROCESADOR INDUSTRIAL DE CRNICOS

cidos grasos.- Con este nombre se conocen, en general los cidos

cidos grasos saturados, en cuya molcula los tomos de carbono

cidos grasos insaturados o no saturados, que pueden ser a su vez:

cidos grasos monoinsaturados, que contienen un slo doble

La longitud de la cadena de carbonos y el grado de saturacin (nmero de

PROCESADOR INDUSTRIAL DE CRNICOS

Son compuestos orgnicos especficos, con actividad biolgica imprescindibles

Ascrbico, cido.- El cido L-ascrbico es la vitamina C que es necesaria

PROCESADOR INDUSTRIAL DE CRNICOS

Tiamina.- Aneurina o vitamina B1, se le denomina tambin anti beri-beri.

Niacina.- Niacinamida, nicotinamida o vitamina PP. Esta vitamina

Riboflavina.- Lactoflavina o vitamina B2, esta vitamina hidrosoluble es un

Piridoxina.- o vitamina B6, ayuda al cuerpo a utilizar las protenas y la

Biotina.- Es necesaria para el crecimiento y funcionamiento normal de los

PROCESADOR INDUSTRIAL DE CRNICOS

Acido flico.- Vitamina hidrosoluble, esta vitamina es fundamental para el

Cobalamina.- Se le conoce como vitamina B12, es un antianmico. La

Pantotnico.- conocido tambin como vitamina B5, En el hombre no se han

Retinol.- Axeroftol o vitamina A, se le conoce como antiinfecciosa y

Calciferol.- Conocida tambin como vitamina D o antirraqutica. Esta

Tocoferoles.- Conocidos como vitamina E, los tocoferoles son sustancias

PROCESADOR INDUSTRIAL DE CRNICOS

Quinonas.- Vitamina K o antihemorrgica, es liposoluble. La vitamina K es

Son sales minerales necesarias para la alimentacin humana, ya que ayudan a un

Funcin constituyente, entrando a formar parte de huesos y dientes,

Forman parte de algunos compuestos, tales como enzimas, vitaminas y

Mantienen el equilibrio osmtico en los lquidos corporales, comportndose