Gua rpida para el uso de las

principales hierbas aromticas y

especias

Si se emplean con mimo y moderacin, las especias enriquecen nuestros platos y nos
aportan color y aroma a las recetas, as como tambin consiguen potenciar los distintos
sabores de nuestras preparaciones. Aunque la combinacin de alimentos y especias se gua
por las preferencias personales y en realidad a cada ingrediente no le corresponde una
especia en particular, lo cierto es que por tradicin gastronmica por lo general asociamos una
serie de platos con algunos sabores en concreto.
En Directo al Paladar ya hemos ido tratando cada especia con sus caractersticas y
propiedades individualmente, pero hoy os traigo una gua para su empleo que espero os
sirva para una consulta rpida, y as sacar provecho a esos condimentos que muchos

tenemos un poco olvidados en nuestras despensas, experimentando nuevos sabores en las

distintas cocinas.

Albahaca: De sabor refrescante, mezcla a la perfeccin con otras muchas de las

hierbas aromticas empleadas en la cocina mediterrnea. Se utiliza en fresco para
aderezar platos con huevos, tortillas y revueltos. Tambin empleada para salsas como el
pesto y ensaladas de pasta. En verduras combina muy bien con platos de tomate. Si se
usan hojas secas es especialmente rica en guisos de carne y pescado, asados y sopas.
Como caracterstica destacar que a diferencia de otras hierbas aromticas no admite la
congelacin y se debe de cortar de la planta siempre a mano y no con tijera. Se
recomienda aadir al final de la coccin o preparacin del plato.

Albahaca

Azafrn: Se usaran las hebras de las flores secadas y tostadas, aunque

habitualmente tambin se puede encontrar en polvo. Especia cara, se debe de usar
muy poca cantidad pues aporta un sabor intenso ligeramente yodado, as como un
color amarillo anaranjado a la preparacin. Principalmente se usa en platos de arroz
como paellas, risotto a la milanesa, sopas como la bullabesa y cremas. Pero tambin es
tpico aadirlo a estofados y guisos de carne de cordero y conejo.

Clavo: Se emplea entero o molido en pequea cantidad, y es parte de la flor de un

rbol tropical. Su uso entero sera principalmente en estofados, marinadas, caldos,

salsas, escabeches y encurtidos. Molido en cambio para tartas, pasteles, galletas tipo
especuloos y pan de especias francs, pero tambin en macedonias y maridando
especialmente bien con la manzana. Como curiosidad deciros que forma parte de los
ingredientes de la famosa salsa Perrins.

Canela: Su sabor dulce y su suave aroma convierten a la canela en un ingrediente

ideal para diversas preparaciones de repostera. Forma parte de nuestros dulces ms
tradicionalescomo alfajores, mantecados, torrijas, pero tambin de cremas, natillas y
arroz con leche, as como de las clsicas bebidas especiadas calientes, muy tpicas del
norte de Europa. Un truco para manejarla mejor al tener que espolvorearla a mano en
nuestros dulces sera mezclarla con una pequea cantidad de azcar.

Cebollino: Se usan las hojas en fresco, secas o congeladas. Se caracteriza por un

suave sabor a cebolla y se emplea principalmente en ensaladas, sopas y platos de
verdura, as como para decoracin culinaria. Pero tambin en cremas, salsas de queso y
la salsa francesa remoulade, e incluso para elaborar mantequillas y aceites
aromatizados. No conviene calentarlo pues pierde gran parte del sabor y de sus
propiedades nutricionales.

Comino

Comino: Se emplean las semillas pequeas y marrones enteras o molidas, tienen

mucho aroma.Resiste altas temperaturas de coccin por lo que es frecuente

encontrarlo acompaando estofados de carne, legumbres y hortalizas. Su aroma clido,

penetrante y algo dulzn ha dado lugar tanto a recetas saladas como dulces,
condimentando quesos cremosos, carnes de cerdo o cordero, ensaladas, arroces, salsas
picantes o tartas de frutas, todo ello con su toque inconfundible. Platos ligados a las ms
profundas tradiciones locales como el curry indio, chucrut alemn, queso Edam suizo,
cuscs magreb o chile con carne mexicano, tienen en el comino un ingrediente comn.

Hinojo: En esta hierba aromtica se emplearan las semillas enteras. Estas presentan
un color verde amarronado y un sabor similar al ans. Se usan para salsas de tomate,
embutidos vegetales y repostera. Pero tambin en platos de legumbres, huevos y
pescados rellenos y a la brasa.

Laurel: Se emplearan en cocina sus hojas de color verde oscuro, aroma punzante y
sabor medio tanto en seco como en fresco. Se considera una de las especias ms
importantes de nuestra cocina y se usara para platos como paellas, guisos, caldos de
pescado, as como para la coccin del marisco. Tambin para aromatizar carnes de caza,
legumbres y verduras.

Nuez moscada: Este fruto de aroma dulce, fragante y suave se emplea en la cocina
de forma entera o molida. Ampliamente empleado en la cocina asitica y muy
cotizado en la europea, en donde acompaa a otras especias de sabor ms fuerte. Su
uso sera en purs de patata, salsas como curry y bechamel, cremas de verduras,
asados de carne y en repostera en gran cantidad de dulces como tartas de frutas y
ponches. Como curiosidad saber que forma parte de las salchichas, la mortadela, el
garam massala e incluso de la Coca Cola.

Nuez moscada

Perejil: Es la especia ms usada por sus hojas en fresco o en seco de sabor delicado
y ligeramente dulce. Se emplea en prcticamente todos los platos con origen romano y
andalus. Principalmente salsas como la salsa verde, vinagretas, adobos para carne y
pescado, tortillas, guisos y ensaladas. Es una hierba aromtica que admite la
congelacin, para ello se lava, se seca y se pica embolsndola en plstico, as se puede
llegar a mantener hasta seis meses en perfecto estado.

Pimienta: Se emplea entera en granos o molida. Se usan principalmente tres

variedades blanca, negra y verde, dando un aroma punzante a todo tipo de
preparaciones dulces y saladas. Entre ellas destacamos platos de carne y pescado,
embutidos, escabeches, guisos de caza e incluso para el zumo de tomate.
Especialmente la pimienta blanca destaca en salsas como la bechamel y combinada con
almejas y navajas, en cambio la pimienta de Sichuan combina a la perfeccin con foie. Al
contrario de lo que se pudiera pensar, no mata los sabores sino que los potencia, de
ah que tambin sea muy empleada en pastelera aadindola por ejemplo a
preparaciones con chocolate.

Pimentn: Aqu nos encontramos dos variedades, dulce y picante, ambas se emplean
en forma de polvo molido. El pimentn dulce procede de pimiento rojo desecado y
molido, de sabor medio y aroma ahumado se emplea sobre todo para platos de arroz,

patatas, guisos y salsas. El pimentn picante est hecho de pimientos picantes secos y
molidos, de aroma ms pungente y color ms oscuro se usa de forma similar al pimentn
dulce pero en menor cantidad. Cuando se incorpora a un sofrito para aadir a un guiso
debe de hacerse en el ltimo momento y regar enseguida con un lquido, pues si se fre
tiende a ponerse amargo.

Romero: Se emplean sus hojas con un aroma parecido al pino, enteras o picadas.
Posee un aroma fuerte y astringente y suele acompaarse de otras hierbas aromticas.
Sus usos principalmente para guisos y asados de carne, aceites, quesos y vinos pero
tambin formando parte del adobo para la carne de caza y cordero. Pero sobre todo,
en platos que contengan gran cantidad de grasa por sus propiedades astringentes.

Tomillo: Se emplean sus hojas picadas en fresco o secas. Es una hierba aromtica
muy verstil y se emplea principalmente en platos de carne de caza y a la barbacoa,
embutidos, patatas, marinados y escabeches. Tambin se emplea para aromatizar
quesos. Suele acompaar al romero creando una buena conjuncin con l para dar
sabores de monte a las recetas y como l, se suele emplear en platos grasos facilitando
su digestin y realzando su sabor. Como curiosidad deciros que el tomillo forma parte
del bouquet garni caracterstico en la cocina francesa.

An podramos seguir hablando de muchas ms especias que habitualmente utilizamos en

nuestra cocina, organo, mejorana, salvia, e incluso aunque no se considera especia
como tal, nuestro querido ajo. Pero eso ya quedar para una prxima ocasin. De momento
disfrutar con stas, con sus aromas y sus sabores.