CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA
RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMTICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES

ESCUELA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIA ALIMENTARIA

NOMBRE: PARDO CALERO MILAGROS DALILA

Piura, agosto de 2014

Pgina
1

CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

NDICE Introduccin.4
1. Objetivo...5
2. Descripcin de la empresa...6
2.1.Nombre de la empresa......6
2.2.Ubicacin de la empresa...6
2.3.Resea histrica de la empresa.........6
2.4.Funciones generales del C.P.P.A.... .........7
2.5.Misin de la empresa....... 7
2.6. Visin de la empresa............8
2.7.Organizacin del C.P.P.A.........8
2.8.Distribucin del C.P.P.A......9
2.9.Actividades del C.P.P.....10
3. rea en la que se desarroll las practicas..............................................11
3.1.Ingeniero que dirigi las practicas .....................................11
4. Trabajo desarrollado..11
4.1.Labores desarrolladas en la planta......11
5. Descripcin de los procesos......12
5.1.Elaboracin de mermelada.12
5.1.1. Definicin.12
5.1.2.
materia prima, materiales y equipos12
5.1.3. descripcin del flujo de operaciones13
5.1.4. control de calidad.....14
5.1.5. flujo grama de la mermelada....15
5.2. Elaboracin de pulpa de mango ciruelo.16
5.2.1. materia prima ,materiales y equipos16
5.2.2. descripcin del proceso productivo17
5.2.3. flujo grama del mango ciruelo.....18
5.3. Elaboracin de nctar de nango ciruelo y tamarindo....19
5.3.1. materia prima ,materiales y equipos19
5.3.2. descripcin del proceso productivo.....20
5.3.3. flujo grama del nctar de mango ciruelo.....24
5.3.4. flujo grama del tamarindo...25
5.4. Proceso de cultivo madre para el yogurt............................................................26
5.4.1. Insumos....26
5.4.2. Descripcin del proceso productivo....26
5.4.3. Flujo grama del cultivo madre.....27
5.5. Elaboracin de yogurt....28
5.5.1. Requerimientos del yogurt......28
5.5.2. materia prima ,materiales y equipos28
5.5.3. descripcin del proceso productivo.....28
5.5.4. diagrama de flujo del yogurt....30
5.6. Elaboracin de manjar blanco....31
5.6.1. Parmetros del manjar blanco..31
5.6.2. materia prima ,materiales y equipos....31
Pgina
2

CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

5.6.3. descripcin del proceso productivo.........32

5.6.4. diagrama de flujo del manjar blanco....33
5.7. Elaboracin de natilla.34
5.7.1. materia prima ,materiales y equipos....34
5.7.2. descripcin del proceso productivo..34
5.7.3. diagrama de flujo de la natilla..36
5.8. Envasado de algarrobina37
5.9. Envasado de miel de abeja.38
6. Problemtica detectada.......39
7. Alternativas de solucin...41
8. Conclusiones....44
9. Recomendaciones....45
10. Referencias Bibliogrficas.46

NDICE DE FIGURAS
FIGURA N 1: Organigrama del C.P.P.A.....9
FIGURA N 2: Flujo grama de la mermelada.15
FIGURA N3: Flujo grama de pulpa de mango ciruelo..18
FIGURA N 4: Flujo grama del proceso de nctar de mango ciruelo.24
FIGURA N 5: Flujo grama del proceso de nctar de tamarindo...25
FIGURA N 6: Flujo grama de cultivo madre27
FIGURA N 7: Flujo grama de elaboracin de yogurt......30
FIGURA N8: Flujo grama de elaboracin de manjar blanco33
FIGURA N9: Flujo grama del proceso de elaboracin de natilla.....36

Pgina
3

CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

INTRODUCCIN

Desde que elegimos la carrera que ms nos gusta e ingresamos a la universidad la formacin de un
profesional, comienza en las aulas universitarias con la imparticin de los cursos que se dictan a lo
largo de la carrera, nuestra atencin se concentra en cumplir con todas las exigencias de la vida
estudiantil: trabajos prcticos, exmenes parciales, integradores y los tan temidos finales. Los cuales
nos van dando la idea poco a poco de los diferentes campos de aplicacin en que podemos
incursionar como ingenieros agroindustriales campos tales como seguridad industrial, control de
calidad, marketing, almacenes, produccin entre otros.
Las prcticas Pre Profesionales complementan la formacin, permitiendo desarrollar cualidades
profesionales y tambin aplicar los conocimientos que he adquiriendo en la universidad. Las
prcticas Pre Profesionales es el conjunto de conjunto de conocimientos y experiencias que el
estudiante deber plasmar en una empresa, en donde se aplicarn las metodologas especficas
aprendidas en la universidad.
Hay una etapa en tu carrera en la que trabajar se vuelve algo necesario, pero ms necesario se
vuelve realizar prcticas pre profesionales con el fin de que te adiestres en el campo que estas
estudiando, Incorporar saberes, habilidades y actitudes vinculados a situaciones reales del mundo
de laboral, adquirirs habilidades que contribuyen a mejorar tus posibilidades de insercin en el
mbito laboral, aprenders a socializarte con personas con diferentes formaciones, experiencias
laborales, etc.
De este modo la oportunidad de poder realizar mis practicas pre-profesionales en el rea de
produccin
del
CENTRO
DE
PROCESAMIENTO
DE
PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES(C.P.P.A.) de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA , ha sido muy
provechoso para m; ya que pude participar de los procesos de produccin de diferentes
productos agroindustriales como la elaboracin de manjar blanco, yogurt y sus respectivos
procesos , as como el envasado de miel y algarrobina
El rea en que me desempee fue el de produccin. El presente informe contiene el proceso de
elaboracin de los diferentes productos y sus respectivos diagramas de flujo. De este modo espero
mis aportes sean de mucho provecho para el beneficio de la planta.

Pgina
4

CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

1. OBJETIVOS
Objetivo general

Cumplir con el requisito de realizar prcticas pre-profesionales con la finalidad de

obtener el grado bachiller en Ingeniera Agroindustrial e Industrias Alimentarias.

Objetivos especficos

Aplicar y ampliar los conocimientos tericos adquiridos durante mi formacin

profesional.
Conocer a detalle los procesos de los productos agroindustriales que se elaboran en
el C.P.P.A.
Desarrollar habilidades y actitudes positivas respecto a problemas que se presentan
enlas diversas reas del C.P.P.A. y plantear alternativas de solucin.

Pgina
5

CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

2. DESCRIPCIN DE LA PLANTA

2.1.

Nombre de la empresa
CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
facultad de Ingeniera Industrial de La Universidad Nacional de Piura (C.P.P.A.UNP).

2.2.

Ubicacin de la empresa
El C.P.P.A.-UNP, Est ubicado en el campus de Universidad Nacional de Piura;
situado en la urb. Miraflores S/N distrito de castilla, provincia y departamento de
PIURA.

2.3. Resea Histrica

La Universidad Nacional de Piura creada en 1961 por Ley N ley 23733 cuenta con
una serie de Centros Productivos creados por resoluciones rectorales los cuales son
asignados a las diferentes facultades de esta universidad.
Uno de estos centros es el que ahora funciona con el nombre de Centro de
Procesamiento de Productos Agroindustriales.
Es la Universidad Nacional de Piura la que establece contactos con los gobiernos de
Per y Hungra a fin de adquirir mdulos constituidos por un conjunto de equipos de
produccin de pequea capacidad.
Despus se realiz la transaccin a travs de CONUP (Consejo Nacional de
Universidades del Per), haciendo uso del crdito Hngaro adquiri dos plantas
piloto. La empresa proveedora, METRIMPLEX, denomin plantas piloto E5 y TTB
a las plantas piloto de frutas y lcteos respectivamente.
Luego fueron instaladas en locales dentro de la jurisdiccin de la universidad.
Los locales fueron entregados en Diciembre de 1973. Al finalizar la dcada del
setenta se hicieron las primeras pruebas de funcionamiento.
A travs de la Resolucin N 293-R 83, el 12 de Abril de 1983 se constituyeron
como empresas para universitarias, denominndose Centro de Procesamiento de
Productos Agropecuarios a la planta piloto de frutas E5 y Centro de Procesamiento
de Productos Lcteos a la planta piloto de leche TTB.
El 23 de septiembre de 1988, con Resolucin Rectoral N 791 R-88 se dispone que
la Facultad de Ingeniera Industrial asuma la direccin de los centros procesadores de
productos agropecuarios y lcteos. El 30 de Noviembre de 1992 con Resolucin
Rectoral N 1513 R-92 se ratific tal asignacin.
Pgina
6

CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

El 07 de Julio de 1995 con Resolucin Rectoral N 170 R-95, se fusionaron los

Centros de Procesamiento de Productos Agropecuarios y Lcteos, denominndose
Centro de Procesamiento de Productos Agroindustriales, razn con la que sigue
operando hasta la fecha.
Dos son los grandes objetivos que cumple el Centro de Procesamiento de Productos
Agroindustriales: formacin acadmica y produccin de bienes de consumo.
FORMACION ACADEMICA
Actualmente el Centro de Procesamiento de Productos Agroindustriales apoya
acadmicamente a los alumnos de las diferentes facultades como: Ingeniera
Industrial, Ingeniera Minas, Contabilidad, Administracin, Zootecnia y alumnos de
Escuela Tecnolgica en sus diversas especialidades, a travs de prcticas Pre
profesionales, realizacin de trabajos de investigacin de cursos de Pre- grado, as
como tambin realiza actividades de proyeccin social.

2.4.

Funciones generales del C.P.P.A.

Desarrollar programas de capacitacin , cursos de extensin , etc. ; para ser el
nexo entre la comunidad y la universidad
Desarrollar e investigar mejores tcnicas sobre el procesamiento de productos
agroindustriales.
El C.P.P.A. se encuentra en el rumbo de los productores, pues su actividad
principal es la produccin y comercializacin de productos agroindustriales.
El C.P.P.A. UNP, es una empresa que tiene por funcin la produccin de
bienes y la prestacin de servicios, con finalidades acadmicas, de enseanza,
investigacin, y proyeccin social hacia la comunidad.
Desarrollar e investigar mejores tcnicas sobre el procesamiento de productos
agroindustriales
Establecer como fuente generadora de recursos , que sean recaudables por la
facultad de ingeniera industrial y la Universidad Nacional de Piura

2.5.

Misin de la empresa
Ser un centro de apoyo a la facultad de ingeniera industrial dedicados a brindar
servicios acadmicos, elaboracin de productos agroindustriales y prestacin de
servicios a la comunidad universitaria y pblico en general.
Pgina
7

CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Contar con la tecnologa necesaria que nos permita lograr un crecimiento total,
ofreciendo con esfuerzo y responsabilidad innovadora productos de calidad.

Somos un Centro Productivo de apoyo de la Facultad de Ingeniera Industrial de

la Universidad Nacional de Piura; dedicados a la elaboracin de innovadores
productos agroindustriales de calidad para satisfacer las necesidades del mercado;
y a la prestacin de servicios acadmicos dirigidos a la comunidad universitaria y
pblico en general.

2.6.

Visin de la empresa
Ser el centro de produccin de productos agroindustriales de prestigio a nivel
regional , ofreciendo adems de su actual produccin toda una diversidad de
innovadores productos de reconocida calidad, con un recurso humano
profesional altamente calificado y con una moderna tecnologa encaminada a
ingresar y permanecer en el mercado regional y nacional; considerndose un
centro de desarrollo de produccin en bienes y principalmente en prestacin de
servicios para la universidad nacional de Piura .

2.7.

Organigrama del C.P.P.A.

FIGURA N 1: ORGANIGRAMA DEL C.P.P.A

Pgina
8

CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Vice-Rectorado
Administrativo
UNP
Facultad de
Ingeniera
Industrial

Comit de
Gestin

Divisin de
Control de
Calidad

Divisin de
Produccin

Divisin
Administrativa

Laboratorio de
Control de
Calidad
FUENTE: ARCHIVOS DEL C.P.P.A.

2.8.

Distribucin del C.P.P.A.

Pgina
9

CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

La distribucin del CPPA, se encuentra en dos reas

EN EL PRIMER PISO :
rea de procesamiento de frutas
rea de procesamiento de lcteos
EN EL SEGUNDO PISO
Se encuentra ubicados los laboratorios de control de calidad, es decir el de
microbiologa y el de qumica, adems estn las oficinas de la parte
administrativa del C.P.P.A.

2.9.

Actividades del C.P.PA.

En el centro de procesamiento de productos agroindustriales tiene dos lneas de
produccin en las cuales se procesa diversos productos agroindustriales, segn la
lnea tenemos:
Lnea de frutas

Mermeladas
Pulpa de mango ciruelo
Nctares
Algarrobina

Lnea de lcteos

Yogurt
Manjar blanco
Natilla

El C.P.P.A. tambin cuenta con una lnea y puede elaborar otros derivados como:
Pasteurizacin de miel

3. REA EN LAS QUE SE DESARROLL LAS PRACTICAS

Pgina
10

CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Las prcticas pre-profesionales que se realizaron tuvieron lugar en el rea de produccin, en el

cual se dio la oportunidad de observar y aprender los procesos para la elaboracin de los
diversos productos que ofrece el C.P.P.A.

3.1.

Ingeniero que dirigi las practicas

En el Transcurso del desarrollo de mis prcticas pre-profesionales estuve bajo la direccin y

supervisin del ingeniero Emilio Taboada Feria jefe del departamento de produccin.

4. TRABAJO DESARROLLADO
Se desarroll las prcticas pre-profesionales en el rea elproduccin, las cuales tuvieron una
duracin de 336 horas de participacin dentro de la planta, durante los meses de mayo junio y julio
del 2014

4.1.

Labores desarrolladas en la planta

Elaboracin de yogurt.- se particip en todas las operaciones para la obtencin del

yogurt, desde la recepcin de la leche, pasteurizacin, hasta el enviado etiquetado y
posteriormente la entrega del producto a la caseta de ventas.

Elaboracin del manjar blanco.-Durante este proceso ,se particip desde la recepcin
de la materia prima (leche),la verificacin de que los parmetros sean aceptables para
poder producir manjar blanco en ptimas condiciones (acidez de la leche mediante
titulacin ), extraccin y la entrega del producto a la caseta de ventas

Elaboracin de natilla.- Durante este proceso, se particip en todas las operaciones

para la observacin de la natilla, desde la recepcin de la materia prima (leche)
envasado, etiquetado y la entrega del producto a la caseta de ventas

Envasado de algarrobina.- se particip en las operaciones de pesado de baldes de

algarrobina, envasado (en bolsas de 500 gr), sellado, etiquetado y posteriormente
haciendo la entrega del producto a la caseta de ventas.

Envasado de miel de abeja.- se particip en las operaciones de pesado,

almacenamiento, pasteurizacin, colado, envasado (en bolsas de 500 gr), sellado,
etiquetado y la entrega del producto a la caseta de ventas.
Pgina
11

CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Elaboracin de pulpa de fruta.- se particip en el lavado y desinfeccin de la fruta. Las

frutas que se utilizaron fueron: fresa, mango ciruelo y guanbana.

5. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS

5.1.

ELABORACIN DE MERMELADA

5.1.1. Definicin
Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una
o ms frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos
permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos solubles, por lectura
refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con
cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que
ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena
consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.
5.1.2. Materia prima materiales, equipos e insumos
1. Materia prima e insumos
Frutas.
cido ctrico.
Pectina.
Sorbato de potasio.
Colorantes y aromas de frutas.

2. Equipos y Materiales
Mesa de trabajo.
Baldes y bandejas.
Cortadora y ralladora.
Licuadora
Ollas de acero inoxidable.
Tablas de picar.
Paletas de madera.
Cucharas.
Pgina
12

CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Jarras graduadas.
Frascos de vidrio o plstico resistente al calor.
Balanza
Termmetro
Refractmetro

a) Recepcin de la materia prima:La fruta se recibi previo muestreo e inspeccin, se pesa y

almacena hasta el momento de la elaboracin.
Seleccin:

Pgina
13