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CLASIFICACIN DE SALSAS DEL SIGLO XIX

ALEMANA: La salsa alemana (tambin conocida como salsa parisina)


se trata de una salsa velout elaborada de caldo de carne reducido y
con yema de huevo aliado con unas gotas
de limn. Se trata de una de las cuatro salsas
madre definidas
por
el
gastrnomo
francs Antoine Carme. Existen variantes de
esta salsa para pescados. Se compone de una
cierta cantidad de salsa veluot preparada
anteriormente, unas yemas de huevo, unas
cucharadas de caldo resultante de cocer
unos championes (o setas deshidratadas), una
cierta
cantidad
de zumo de limn y pimienta, sal y ajo molido, todo ello aderezado con
una cucharada de pimienta negra.

BECHAMEL: La salsa bechamel Se elabora aadiendo leche a


un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla general,
es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en
la elaboracin de platos gratinados que
contienen pasta y/o verduras, solas o con carne
o pescado, tanto en las cocinas profesionales
como amateur. La receta de esta salsa no se ha
modificado sustancialmente a lo largo de los
aos, aunque el nmero de ingredientes que
se le pueda incorporar para enriquecer su
sabor haya ido en aumento. La salsa bechamel
es
una "salsa madre", base de muchas otras salsas.

ESPAOLA: La salsa espaola (denominada


tambin salsa caf o salsa oscura1 ) es una
de las salsas madre de la cocina francesa.
Tcnicamente es una salsa elaborada a partir
de un roux oscuro al que se le aade un vino
generoso y un fondo oscuro, resultando una
salsa habitual en el napado de planos de
carne en la cocina espaola. Es ideal para
acompaar carnes asadas y a la parrilla. A partir de ella se elaboran una
diversidad de distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otros
extractos aromticos.

VELOUT: La velout es una salsa clara que est formada por


un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de
ternera,
incluso
un fumet de
pescado),
todo
ello ligado con
un roux (puede ser blanco o rubio). Por
ejemplo, una velout de ave estara
formada por un fondo de ave y
un roux rubio. Se trata de una salsa madre,
de tal forma que puede utilizarse como base
para otras salsas de la cocina francesa. A la
velout de pescado se la denomina "velout
magra" y a la elaborada con ternera se le
denomina genricamente "salsa blanca
grasa".El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a
veces se la denomine como una crema.

CLASIFICACIN DE SALSAS DEL SIGLO XX

BECHAMEL: La salsa bechamel Se elabora aadiendo leche a


un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla general,
es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en
la elaboracin de platos gratinados que
contienen pasta y/o verduras, solas o con carne
o pescado, tanto en las cocinas profesionales
como amateur. La receta de esta salsa no se ha
modificado sustancialmente a lo largo de los
aos, aunque el nmero de ingredientes que
se le pueda incorporar para enriquecer su
sabor haya ido en aumento. La salsa bechamel
es
una "salsa madre", base de muchas otras salsas.

ESPAOLA: La salsa espaola (denominada


tambin salsa caf o salsa oscura1 ) es una
de las salsas madre de la cocina francesa.
Tcnicamente es una salsa elaborada a partir
de un roux oscuro al que se le aade un vino
generoso y un fondo oscuro, resultando una
salsa habitual en el napado de planos de
carne en la cocina espaola. Es ideal para
acompaar carnes asadas y a la parrilla. A partir de ella se elaboran una
diversidad de distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otros
extractos aromticos.

VELOUT: La velout es una salsa clara que est formada por


un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de
ternera,
incluso
un fumet de
pescado),
todo
ello ligado con
un roux (puede ser blanco o rubio). Por
ejemplo, una velout de ave estara
formada por un fondo de ave y
un roux rubio. Se trata de una salsa madre,
de tal forma que puede utilizarse como base
para otras salsas de la cocina francesa. A la
velout de pescado se la denomina "velout
magra" y a la elaborada con ternera se le
denomina genricamente "salsa blanca
grasa".El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a
veces se la denomine como una crema.

HOLANDESA:
La salsa
holandesa es
una emulsin elaborada
con mantequilla y zumo de limn, o vinagre, que emplea yemas de
huevos como agente emulsionante. Generalmente se sazona con sal y
un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de
una salsa de origen francs a pesar de que su nombre haga referencia al
origen neerlands. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los
huevos Benedict. Es una salsa de un alto grado de dificultad. Se diluyen
las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fra. Se bate
sobre fuego al bao Mara, hasta
conseguir
una
crema
espesa
y
espumosa, que llegue a doblar su
volumen. Se agrega la mantequilla
previamente clarificada y tibia, poco a
poco y sin dejar de batir. Despus se
aade la sal, pimienta y el zumo de un
cuarto de limn y se mezcla de forma
envolvente. En ocasiones se cree que la
salsa holandesa debe tener una
consistencia similar a la mahonesa, pero cabe aclarar que esta salsa
debe tener consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un bao
Mara hasta su utilizacin por el hecho de ser muy inestable.

MAHONESA: La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fra


elaborada

principalmente

base

de huevo entero

y aceite

vegetal batidos. De origen menorqun, generalmente se la sazona


con sal, zumo de limn o vinagre. Se trata de una salsa de origen
espaol emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en da es
empleada en multitud de platos internacionales como acompaamiento,
por

regla

general

de

hortalizas

pescados. Se

emplea

como

acompaamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas, as como


de

diversos

alimentos

preparados,

por

ejemplo: ensaladas, hamburguesas, perros


calientes, sndwiches, pastas, papas
etctera.

Se

emplea

de ensaladas como

en

la

fritas,

elaboracin

la ensalada

rusa,

la

ensalada de pollo, patatas o atn, o en


el cctel de gambas. Por su consistencia, se
emplea

frecuentemente

como

decoracin.

En

la cocina

balear y mediterrnea esta salsa se sirve tambin caliente, normalmente


en platos de pescado gratinados. A veces se hacen versiones caseras
para adaptarlas a una receta especfica, como la mahonesa de anchoas,
a la que se aaden unas anchoas machacadas, la de olivas, etctera.

SALSA DE TOMATE: La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o


pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se
le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas en que sea
elaborada:

en

el

caso

de

Mxico chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limn y sal, en el caso de


Espaa e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y

varias especias. Tambin existe una versin llamada salsa a base de


tomate, la cual se expende al igual que el ktchup y a menor precio que
este ltimo; sin embargo, su calidad es muy inferior. Algunos italoamericanos denominan a la salsa de tomate con el trmino "gravy", el
"Sunday gravy" se trata de una salsa de tomate que contiene carne que
se

identifica

como

una cocina

italo-

americana, esta salsa se sirve generalmente


sobre la pasta.