LAS CUALIDADES DE UN COCINERO

PROFESIONAL ASEO PERSONAL

Crear el hbito del estricto aseo personal: uas cortas, limpias, sin esmaltes ni barnices;
cabellos limpios, cortos o recogidos; ropa reglamentaria limpia. Es importante el lavado de
manos cada vez que sea necesario, no usar reloj, pulseras ni anillos, por seguridad
personal e higiene. El cocinero debe tener aspecto limpio y prolijo.
LIMPIEZA DE UTENSILIOS
Las tablas, cuchillos, batidores, cucharas, etc. deben ser lavadas con agua y detergente
cada vez que se terminan de usar y cada vez que se cambia de alimento.
LA COCINA Y SU ENTORNO
El cocinero debe limpiar su lugar de trabajo, despus del despacho, con agua caliente y
detergente. Luego de la limpieza realizar una desinfeccin con cloro u otro desinfectante.
Tener el hbito de usar constantemente trapos y repasadores limpios y/o papel de cocina.
ORGANIZACIN Y PUNTUALIDAD
Es de fundamental importancia la organizacin personal del cocinero dado que trabajamos
en equipo, fundamental para el buen manejo de los espacios y tiempos que rigen la
administracin correcta de una cocina profesional
Economa y Administracin
Mise en place-.
Se traduce literalmente TODO EN SU SITIO.
Resumimos que los procesos y mtodos empleados en
la cocina profesional se rigen de una constante, la
organizacin lgica de todos los elementos que
conforman un negocio de servicio gastronmico. Desde
la compra de la materia prima, almacenamiento de los
alimentos, cadenas de frio, rotacin y produccin del
men. Esta idea funciona por el entendimiento y
manejo de los distintos Mise en place.
Economa y Administracin
Mise en place antes, durante y despus del servicio
En primera instancia, consiste en la preparacin, reunin e instalacin, en el lugar de
trabajo de todos los utensilios, materiales y productos necesarios para el prximo
despacho. En segundo lugar es la preparacin de los alimentos que componen el men o
la carta. Una mise en place metdica permite un rendimiento satisfactorio del trabajo.
Cuanto mejor haya sido la mise en place, ms tranquilo ser el servicio o despacho.
Una vez que termina el servicio debe efectuarse un inventario de los utensilios, adems
de un control de reservas y stock, para garantizar que est todo completo para la mise en
place siguiente. Lo que falte o se haya consumido debe reponerse.
Controlar las reservas y stock existente.
La preparacin de mercaderas y materiales necesarios.
La preparacin de fondos, salsas madres y salsas para el men.
La preparacin de los alimentos: pescados, carnes, etc. Que estn limpios y
eventualmente cortados en porciones.
La preparacin de las guarniciones y elementos decorativos.
La preparacin de los utensilios necesarios para el servicio
LA COCINA
LAS PARTES DE UNA COCINA

Las distintas partes o elementos que conforman una cocina profesional varan de acuerdo
al tipo de utilizacin o produccin que se vaya a efectuar en ellas, por lo general todas
tiene ciertas areas en comn:
RECEPCION DE PRODUCTO Y CONTROL
En esta rea se encuentra las herramientas de control (balanzas, termmetros, etc.)
necesarias para asegurar que los productos que ingresan a bodega sean los correctos.
ALMACENAMIENTO
Conformada por bodegas de productos secos, qumicos, cmaras fras y todos los lugares
en donde se elaboren inventarios.
PRE-PRODUCCION
Esta rea se la conoce como cocina de produccin, en la cual se fabrican todos los
elementos bsicos del men. Como salsas madres, fondos, la fabricacin de las protenas
o Porcinamente, pan y postres. El Mise en place de la cocina.
PRODUCCION
O lnea de produccin. Est conformada por la cocina fra o Garde Manger y cocina
caliente en las cuales se ensamblan el producto y se sirve al cliente.
STEWARD Y LIMPIEZA
rea en la cual se lavan todos los elementos utilizados para la fabricacin, ensamblaje y
servidos del men. Usualmente se encuentra una bodega en la cual se almacena el
menaje de la cocina y platos, cubiertos etc.
LA COCINA
rea de recepcin y control
Es de suma importancia entender los procesos que conforman esta rea, todas las
compras que se realicen para la elaboracin del men deben de ser recibidas
correctamente chequeado calidad, precio, cantidad, temperatura y condicin del producto.
A su ves la informacin de la compra ingresara al inventario siguiendo el proceso
establecido.
rea de almacenamiento
Conformada por todas las bodegas en las que se almacene productos. El
acondicionamiento de la mercadera en el ambiente adecuado ya sea congelacin (-18 C.)
refrigeracin ( 4 C.) depsitos a temperatura ambiente (20 C.). La organizacin de la
materia prima es dictada por el producto mismo.
LA COCINA
Pre-produccin
En esta rea se manejan todos los procesos de produccin y tiene como objetivo primario
facilitar la tarea de servicio. Aqu se realizan los trabajos organizativos diarias que estn
regidos por una lista de tareas elaborada por el Chef ,que a su ves delegara los trabajos a
las brigadas o cocineros.
Produccin y servicio
Tambin conocida como lnea de servicio, es usualmente el lugar donde se termina todas
las preparaciones que forman parte de un men. Este es el punto crtico de toda cocina ya
que la calidad del producto final es marcada por todos los procesos anteriores y a su ves
por el talento de los cocineros y Chef.
LA COCINA
Stewart y rea de limpieza
En esta rea se administran todos los procesos de limpieza de una cocina. Fundamental
tambin para el bodegaje del menaje de un restaurante. En esta rea se mantiene el
orden de una cocina.
BRIGADAS DE COCINA
En un COCINA grande y organizado la preparacin de los alimentos est a cargo de un
conjunto de cocineros: La Brigada. La brigada est dirigida por un jefe (Chef) de cocina,
quien es seguido en jerarqua por uno o varios subjefes

(Sous Chef) y de jefes de partida (Chefs de Partie). Los jefes de partida son ayudados por
los ayudantes primeros (Premiers Commis), los ayudantes (Commis), los aprendices
(Apprentis) y los pasantes
(Stagiaires). La denominacin de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una
organizacin de trabajo sectorizada en departamentos (Parties), segn las diferentes
especialidades (carnes, pescados, legumbres, grillas, etc.) y jerarquas (jefe, subjefe, jefe
de partida, ayudantes, aprendices, etc.).
Actualmente esta estructura bastante rgida se simplifica en tres sectores
principales:
1. La cocina caliente
2. La cocina fra
3. La pastelera
BRIGADAS DE COCINA
El Chef
Es el responsable de todo lo que acontece en la cocina y dirige a la brigada completa.
Entre sus actividades se encuentran:
Distribuir el trabajo
Mantener el orden
Componer los men y/o cartas
Realizar clculos de posibilidades
Ordenar la realizacin de las compras y su control
Supervisar la limpieza e higiene, la produccin y finalizacin de todos losplatos
Mantener contacto con los clientes
Instruir a los aprendices
Es decir, que debe tener el dominio integral de la cocina; por lo tanto, debe conocer en
su totalidad el funcionamiento de la misma; habiendo llegado a dicho puesto por su
experiencia y capacidad.
En l recae toda la responsabilidad del despacho, y por lo tanto debe ser implacable.
BRIGADAS DE COCINA
Segundo jefe de cocina o SOUS CHEF
Reemplaza al jefe cuando est ausente y comparte la responsabilidad de la instruccin de
los aprendices. Generalmente est encargado de la realizacin de las salsas madres o
preparaciones complejas.
Jefe de partida o CHEF DE PARTIE
Dirige un sector de la cocina y tiene cocineros a su cargo. Dependiendo de la seccin que
dirija tiene un nombre especifico.
Cocinero
Tiene a su cargo una plaza determinada (minutas, pescados, parrilla, entradas fras,
ensaladas etc.
Elementos cortos-punzantes
Reglas bsicas del manejos de los cuchillos, tipos y usos
Los cuchillos son considerados por la mayora de los culinarios como los ms valiosos y
verstiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado empieza con la prctica
de buenas medidas de seguridad. Las reglas bsicas para usar los cuchillos en u na forma
segura Incluyen:
Un cuchillo afilado es ms seguro que un desafilado.
Usar el cuchillo adecuado para cada trabajo
Transportar el cuchillo pegado a la pierna mientras
camina
El mango del cuchillo debe estar siempre seco y
limpio
Cortar siempre sobre superficies asignadas para
cortar
Cortar siempre en direccin opuesta al cuerpo
Ponga toda la atencin a lo que est haciendo

Procesos de la fabricacin de los cuchillos

Tipos de puntas
1-Punta en el lomo, el lomo de la hoja es recto y el filo curvado. Esta forma permite el
balanceo de la punta sobre la superficie de corte.
2-Punta central, el lomo del cuchillo y del filo estn ligeramente curvados y rematados
en punta. Este tipo de punta es til para mechar carne, perforar, etc.
3-Punta en el filo, el lomo de la hoja est curvada hacia abajo en su punta, y el filo va
recto hasta la punta de la hoja. Con este tipo de punta puede realizarse un corte sin
movimientos de balanceo, sobre una superficie.
Tipos de hojas
1-Hoja con filo ondulado, que permite cortar alimentos con un exterior rgido y un
interior blando
2-Hoja con filo recto, el cual permite un corte limpio. Puede ser utilizado para el corte de
alimentos blandos o semi-duros, y tambin para realizar cortes delicados, como pelar o
decorar
3-Hoja alveolada, que facilita el corte del salmn y del jamn, creando una cmara de
aire entre la hoja y el alimento, evitando quede pegado a la hoja, permitiendo cortar unas
lonchas muy finas. Cuchillos ms usados:
Cuchillo de Chef o Francs: probablemente sea este el ms popular en la cocina, esta
diseado para cortar y picar.
Cuchillo para pelar o mondar: es un cuchillo pequeo y facil de manejar para mondar y
pelar frutas y vegetales.
Cuchillo de deshuesar: tal vez como su nombre indica sirve para dshuesar y limpiar
carnes, aves y pescados
Cuchillo de Trinchar: es un cuchillo muy afulado designado especialmente para cortar
las carnes ya cocinadas
Cortes clsicos de hortalizas
La Produccin de una amplia variedad de platos requiere familiarizarse con la gran
cantidad de cortes que se usan en preparaciones culinarias avanzadas. El grupo de cortes
que se usan como base de preparaciones en la cocina son calificados como cortes
clsicos.
Todo Cocinero principiante debe hacer bien estos cortes antes de continuar en el camino
del aprendizaje en preparaciones Culinarias
Mise en place
Lavar y limpiar las hortalizas y verduras.
Remover las partes que no se van a utilizar.
Retirar las verduras y hortalizas que no estn en perfecto estado de calidad.
Brunoise

Se usa para la confeccin de sopa y algunas salsas, es el corte en

dados o cubos muy pequeos (3mm cada lado, 1/8 de pulgada)
/Brunoise Fino (1.5mmx1.5mm,1/16pulgadas) y se utiliza
generalmente en hortalizas de raz como la cebolla, el cebolln,
puerro, ajo, pimento o en tubrculos como papa.

Juliana
Es el corte de verduras en tiras muy finas de(3mm.x5cm1/8x2pulgadas)Antiguamente, el corte en juliana se denominaba
"cincelar" (delfrancs:ciseler), y era de las primeras tcnicas que se
enseaban en cocina. Se utiliza en casi todas las verduras.

Macedonia
Son verduras o frutas cortadas en dados grandes mezcladas entre si,
es como un brunoise pero se diferencia que el tamao es mucho mas
grande.
-SmallDice:xpulgadas6x6mm.
-MediumDice:xpulgadas1x1cm.
-LargeDice:xpulgadas2x2cm.
Mireproix
Es un corte en forma irregular de vegetales que utlizamos para
aromatizar y saborizar asados, fondos, salsas o sopas. Usualmente se
suele utilizar zanahorias, apio y cebollas, aunque tambin se utiliza
con puerro, pimientos, nabo. La mayor parte de las veces una vez
cumplica su funcin de dar sabor son sacados y desechados.

Baston
Es un corte rectangular de x2.5 pulgadas 6cm.x6mm de ancho,
seutiliza principalmente en papas y en otras verduras como zanahoria
como guarnicin.

Noisette
Noisette: son pequeas bolitas que se sacan con una
herramienta gastronmica llamada saca bocado o boleador.
Seutiiza para frutas y verduras.
Parisien: son bolitas mas grandes que las noisette, seu tiliza
igual con frutas y verduras. Si se utiliza el tamao noisette o
parisiene con papas toman el nombre de Pommes Rissolete
Vichy (rondelle)
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 6mm a 1cm. de grosor. Es muy
importante que el tamao sea parejo

Vichy Maigre: rodajas delgadas.

Vichy Gros: rodajas Gruesas.
Nota: Zanahorias Vichy tambin es una preparacin culinaria

Torneado
Torneado, es la accin de redondear o recortar conun cuchillo los lados o caras de algunos
vegetales para lograr una forma redonda o ovoide.
La tcnica se hace segn los siguientes pasos: secorta en cuartos el vegetal, se toma por
los extremos y se tornean sus caras para darle forma ovalada, por ltimo se emparajan los
bordes. Se utiliza para la presentacin de distintas verduras como guarnicin, estas
pueden ser papas, zanahorias, zucchini, etc. Luego de cortados y torneados se pueden
hervir y / o Saltear.
Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms.de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms.de largo y 90 grs. de
peso.
Cortes de vegetales de hojas chiffonade
La palabra proviene del francs chiffonner que significa
arrugar. Se utiliza en los vegetales de hoja como la lechuga,
coles, repollo, endivias, espinaca, acelga, albahaca etc. Es un
corte muy fino de tiras alargadas y se realiza en rollando la
hoja muy apretada haciendo cortes limpios de 5mm.
deespesor. Generalmente se cortan as las hojas para usar las
como cama sobre las cuales colocamos alimentos, para
elaborar sopas, en saladas etc. Es un corte netamente de
vegetales de hoja.
Mtodos de coccin
Que es Coccin?
Definimos que: coccin es el proceso mediante el cual un alimento cambia su forma
natural a otro estado por accin de elementos fsico, qumico o biolgicos que se han
aplicado a dicho producto.
tcnicas clsicas de coccin
Las tcnicas de coccin constituyen el pilar fundamental de la buena cocina, se definen
como procesos estandarizados que utilizamos para controlar los cambios que
experimentan los alimentos al exponerlos al calor, sales, bacterias etc.
Broiling y Grilling
Son realmente el mismo mtodo de coccin, la nica
diferencia es que en el broiling las fuentes de calor estn
tanto arriba como de bajo de la pieza a cocinarse, en cambio
en el grilling solamente debajo de ella. Estos mtodos de
coccin dependen de la transferencia de temperatura a
travs del aire.
Control de temperatura
Calor directo
Control sobre el tiempo

Rostizar (Rti)
Tcnica utilizada en protenas cocidas a altas temperaturas
para que el proceso de sellado y el perfil de sabor sean los
correctos.
Esto depender no solo de los aminocidos (reaccin Maillard)
presentes en la carne, tambin de la cantidad de grasa que
este presente. Usualmente se usa este mtodo en porciones
que servirn a ms de una persona
Alta temperatura
Calor indirecto
Porcentaje de grasa importante
Horneado
Mtodo de cocinar con calor seco que rodea al producto.
Este proceso debe aplicarse en forma uniforme, (conveccin
de calor) en todas las superficies ayuda a que se cocine al
mismo tiempo. Este mtodo se diferencia al rostizado por el
tipo de productos, se llama horneado solo cuando se usa
alimentos que no sean carnes.
Alta temperatura
Calor indirecto
Productos no crnicos
Salteado (Saut)
Alta temperatura
Amplitud del sartn
Cantidad de Producto
Consiste en dorar y cocer rpidamente un producto en una
sartn o saut pan, con la ayuda de una cantidad mnima de
producto graso. Lo empleamos para productos ms delicados
y de menor tamao. En este sistema de coccin los jugos
permanecen en el interior del alimento, lo que permite
conservar su sabor

Fritura Profunda
El aceite de buena calidad
El alimento de poco volumen
Temperatura correcta del aceite
Sugerir el producto
Consiste en sumergir un producto en materia grasa, la
temperatura ideal va desde
150C a 180C. Estas temperaturas son difciles de
mantener, el aceite se caliente desde abajo hacia arriba en el
proceso de transferencia. La fritura precisa un equilibrio entre
la potencia del calor, volumen de materia grasa y la cantidad
de producto a frerse.
Fritura en Sartn
Cuando se utiliza este mtodo de coccin usualmente la materia grasa no sobrepasan las
partes de altura del producto y la temperatura es moderada. El producto se cocina por
la transferencia de calor del aceite mas no por el contacto con el sartn
Al natural
Enharinados
A la romana (harina y despues huevo)

 Empanado
Pasados por distintos tipos de pastas de frer (tempura, rebozados)

El aceite de buena calidad

El alimento de poco volumen
Temperatura correcta del aceite
Volumen de grasa correcto

Coccin al Vapor
Vapor se forma con agua a ms de 100 C
Control de tiempo es fundamental
Utilizar pociones pequeas
Los sabores y colores son naturales
Se mantiene las propiedades Organolpticas
Como su nombre indica, es un mtodo de coccin que se basa en la
utilizacin del vapor de agua y un contenedor serado, actualmente se pueden utilizar
modernos hornos en los que se puede controlar la temperatura casi a la perfeccin,
Tambin se suele trabajar con vaporeras de bamb en la cocina oriental

Papillote
Porciones pequeas deben utilizarse
Monitorear la envoltura
Calor hmedo o seco pueden ser utilizados para transferir
calor
Este mtodo es una variacin de la coccin al vapor, como su
nombre refiere el producto (usualmente pescados o pollo) se
envuelve en papel encerado con otros ingredientes
saborizantes y luego se coceen sus propios jugos.
Aunque este es un mtodo especifico lo utilizamos en diversas
variaciones, como cocciones en aluminio, hojas de banana o maz y lechugas.
Pochado o Simmer
Cocina un producto completamente sumergido en un liquido
a temperatura moderada, utilizando estos mtodos
obtendremos productos suaves y extremadamente jugos. La
nica diferencia entre estas dos tcnicas es la temperatura,
pochado a baja temperatura con productos naturalmente
suaves y simmering a temperatura mas alta para cocer
carnes mas duras.
El liquido utilizado debe ser bien saborizado
Controlar tiempo y temperatura
Escoger estas tcnicas en funcin al producto y volumen total del mismo
Braceado y Estofado
Estos mtodos de coccin usualmente son considerados de segundo orden por el tipo de
ingredientes utilizados y su presentacin. Estos procesos comparten semejanzas, tales
como el sellado de las protenas, los ingredientes aromticos utilizados y los lquidos, baja
temperatura y cocciones por largos periodos de tiempo son otras semejanzas.

La diferencia recae en el tamao de las protenas, braceamos con

cortes grandes (enteros) y estofamos con productos pequeos
(dados de carne).
Baja temperatura y largos tiempos de coccin
Presencia de lquidos
Productos naturalmente duros
Se diferencian por e; tamao de los productos
Otros mtodos de coccin y preservacin

Pickle o macerado
Escabeche
Entre otros
Las distintas tcnicas
de vegetales, futas,

Confitado
Marinado

y sus variaciones se puede adapta a cocciones

carbohidratos, entre otros.
Elemento de la gastrononia
Cermica
Las cermicas son mezclas de distintos componentes, en especial de xidos de silicio,
aluminio y magnesio.
Las caractersticas ms destacadas de los materiales cermicos es su estabilidad qumica,
no son reactivos, resisten la corrosin y no afectan el sabor y dems cualidades de los
alimentos.
Una excepcin de la regla es aquellos productos que tienen arcilla y esmaltes que
contienen plomo, lo cual puede ser toxico y puede ser causa de envenenamiento.
Los envases de cermica son ideales para cocciones lentas al horno, pues el calor intenso
y directo puede llegar a romperlos. La mala conductividad de los materiales cermicos es
una ventaja si el cocinero necesita mantener caliente la comida. Los buenos conductores
como el aluminio y el cobre ceden rpidamente calor a su entorno mientras con las
cermicas lo retienen bien. De manera similar los hornos de ladrillo.
Aluminio
El aluminio se ha utilizado en cacerolas y sartenes durante menos de un siglo, a pesar de
que es el material ms abundante en la corteza terrestre. En la naturaleza nunca se lo
encontr en estado puro y hasta
1890 no se desarroll el mtodo para separar el metal de mineral.
En los utensilios de cocina se suele utilizar una aleacin de aluminio con pequeas
cantidades de manganeso y a veces cobre. Las principales ventajas del aluminio son su
precio relativamente barato, una buena conductividad del calor superada solo por el cobre
y una baja densidad que lo hace ligero y fcil de manejar.
Se encuentra en papel aluminio, latas de cerveza entre otras cosas.
Cobre
El cobre es nico entre los metales comunes porque se puede encontrar en estado
metlico en la naturaleza. Por esta razn, fue el primer metal utilizado en la fabricacin de
instrumentos hace 10.000 aos. En la cocina es apreciado por su conductividad sin igual,
que facilita el calentamiento rpido y uniforme.
Pero el cobre es relativamente caro, pues por su conductividad se ha convertido en el
material preferido para millones de kilmetros de circuitos elctricos.
Es difcil mantenerlo limpio porque tiene una gran afinidad con el oxigeno y el azufre. Y
forma una capa verdosa al exponerla al aire.
Pero lo mas importante gastronmicamente es que las ollas de cobre pueden ser
nocivas. A veces su revestimiento de oxido es poroso y es fcil que pasen iones de cobre a
soluciones culinarias.
Los iones de cobre pueden tener efectos culinarios tiles, ya que puede estabilizar las
espumas de clara de huevo y su presencia mejora el color verde de las verduras cocidas.
El cuerpo humano puede excretar pequeas cantidades de cobre, por eso no es
recomendable usar ollas de cobre para el cotidiano, pues una ingesta excesiva puede

ocasionar puede ocasionar problemas gastrointestinales y en casos mas extremos

lesiones al hgado.
Para superar este importante inconveniente los fabricantes revisten las ollas de cobre
con acero inoxidable.
Hierro / acero
Se ha encontrado artefactos de hierro que datan de 3000 a.C. aunque se dice que la edad
del hierro es a partir del 1200 a.C. cuando el hierro se utilizaba junto al bronce y cobre. El
hierro fundido va mezclado con 3% de carbono para endurecer el metal y tambin tiene
algo de silicio.
El exceso de hierro es fcilmente eliminado del cuerpo y en realidad a la mayora de
personas le conviene algo de hierro en su dieta. Su principal inconveniente es la tendencia
a corroerse, aunque esto se puede evitar curndolo y limpindolo con suavidad. Las
cazuelas de hierro fundido proporcionan calor constante y uniforme.
Acero inoxidable
A menos que se proteja por algn otro medio, el hierro se corroer continuamente (por
eso en la naturaleza no se encuentra el hierro en estado puro)
El desarrollo original de lo que son actualmente los aceros inoxidables aconteci por la I
Guerra Mundial, de forma independiente y casi simultnea en Inglaterra y Alemania. El
cual se utilizaba para proteger cilindros de can de manchas y xido. Las propiedades del
Acero
Inoxidable se mantuvieron en secreto hasta despus de la Guerra.
El Acero Inoxidable no es un material simple, sino una aleacin de Hierro y Carbono,
que en los utensilios de cocina lleva adems 18% de Cromo y casi 8 a 10% de niquel
(Aleacin: mezcla slida homognea de 2 o ms metales)
Estao
Probablemente el Estao se empez a utilizar en combinacin con el cobre para hacer una
aleacin con ms resistencia mecnica llamada bronce
Hoy en da el estao solo se lo encuentra como revestimiento no toxico ni reactivo en
utensilios de cobre. Esta funcin limitada responde a dos propiedades inconvenientes: un
punto de fusin bajo 230C y una blandura que hace que este metal sea muy susceptible
al desgaste.
Tefln
Los materiales para recubrimientos no adherentes lo inventaron qumicos industriales a
mediados del siglo XX. Los utensilios no adherentes se introdujeron en la dcada de 1960.
El tefln son cadenas largas de tomos de carbono con tomos de flor (Similar al
polietileno, pero los tomos de hidrgenos se cambian por los de flor) que producen un
material plstico con superficie lisa y resbaladiza y son tan inertes como la cermica a
temperaturas moderadas. Pero por encima de los 250C se descomponen en diversos
gases nocivos y txicos. As como deben utilizarse con cuidado para no sobrecalentarlos y
no rayarlos pues son muy delicados y la comida se pega.
Silpat
El Silpat se ha convertido en un utensilio casi imprescindible en las labores reposteras,
introducido en Francia en 1982 de la mano de Guy Demarle, hoy en da se encuentra en
las cocinas de muchos pases y es que esta tela de coccin antiadherente ofrece
practicidad y comodidad a la hora de elaborar nuestros pasteles, panes y bollera.
Esta tela revestida de siliconas aptas para el contacto con alimentos, nos permite
colocar nuestras masas dulces sobre ella y una vez cocidas, quedan sueltas. No es
necesario engrasar con mantequillas ni aceites, su superficie antiadherente evita que los
preparados se peguen.

El Silpat es flexible y muy duradero, garantizan hasta 2.000 cocciones. Sea en horno
microonda o en horno convencional. Soporta temperaturas de - 40 C a 250 C, as que es
til tanto para la coccin como para la congelacin.