ALIMENTO SEGURO : REQUISITOS PARA SUA OBTENO

Sempre reforamos aes preventivas como forma de minimizar riscos segurana

dos alimentos. Essa prioridade no apologia aos pequenos detalhes nem ao excesso de
cuidado com mincias e to pouco pode ser deixada de lado, na nfase de atender o
sistmico.
Temos sempre delicadas situaes: contaminaes por dioxina na Blgica em 1999 e
refrigerantes recolhidos na Frana. A economia belga abalada por alarmantes notcias de
contaminao qumica: 8,5 milhes de frangos segregados, com prejuzo iniciais de
US$ 750 milhes! No menos significativa foi a retirada na mesma poca na Frana, de 50
milhes de latas de refrigerante, arranhando a credibilidade de 113 anos de uma das
marcas de maior sucesso no mundo. Nos Estados Unidos , 2,5 milhes de latas de leite
condensado retiradas do mercado em 2000 para assegurar ao consumidor segurana no
consumo! No Japo, no mesmo ano 11.000 pessoas contaminadas com leite! E o pior, a
mdia continua mostrando situaes crticas. So agora os prons, residual ITX na
embalagem em leite europeu, Salmonella em frango espanhol, o H5N1 migrando pelas
aves..
O preo pelas falhas com certeza no foi baixo. As 200 pessoas hospitalizadas por
terem consumido o refrigerante e as 1.300 afetadas na Espanha so lembradas! A
repercusso do surto no Japo foi mundial! Quanto desgaste, quanto prejuzo, pela no
observncia dos cuidados bsicos de qualidade em alimentos! Quanta repercusso,
exatamente por detalhes, no atendidos! No Brasil no diferente. Notcias alarmantes so
prato cheio para a mdia. Ou deveramos dizer prato vazio? o caldo de cana, aftosa no
plantel, salmo com parasita, toxina do botulismo em queijo e torta de frango...
A Segurana Alimentar s alcanada quando h disciplina em cumprir os requisitos
especificados, condio obrigatria nos sistemas de qualidade de alimentos. So Pr
Requisitos indispensveis para a obteno de produtos seguros e saudveis. A prpria ISO
22.000 j estabelece um Programa de Pr- requisitos.
A abrangncia sem fronteiras dos problemas ocorridos com alimentos to distintos
retrata a urgncia em atender definitivamente as exigncias de GMP e HACCP. No apenas
para satisfazer padres dos importadores ou itens da legislao sanitria, mas obrigao
tica rever os pontos crticos que podem acarretar contaminaes. Todas as etapas de
cadeia alimentar carecem de anlise crtica, detectando discrepncias, buscando correes,
implementando oportunidades de melhorias em toda rastreabilidade do produto.
Para enfrentar tais desafios cada vez mais presentes, a necessidade de atualizao
tcnica urgente. imprescindvel acompanhamento das inovaes em auditorias, dos
cursos de atualizao e das parcerias produtivas. dar valor aos pequenos detalhes.
Modernidade hoje somar talentos, atendendo demandas crescentes.
Empresas que no adotarem processos de aperfeioamento contnuo voltados
otimizao de processos e a satisfao de seus clientes pela reduo de riscos, vo perder
competitividade e tendero a desaparecer do mercado. o kaizen como modelo de
sobrevivncia, para ns, Aprendizes 1,2,3 ...
H boas perspectivas de crescimento econmico (juros, inflao sob controle) no
segmento de alimentos, bebidas e embalagens. Passados turbulentos ajustes, a projeo
de uma intensificao nas relaes de compra e venda. Para atender a essa demanda mais
e mais servios de inspeo sero requeridos. Maior e melhor capacitao de pessoal ser
exigida. A tendncia j de um controle intenso em homologao de plantas e servios,
numa clara demonstrao da importncia do asseguramento da qualidade. O mercado de
alimentos exige a confiana na Qualidade. O HACCP mandatrio e a chamada Fome Zero
requer tambm Contaminao Zero !
1

Setores de marca prpria, controles de biossegurana, OGM e trans no embarque,

avaliao de embalagens e servios, cliente oculto em franquias, reas de
exportao/importao e a prpria evoluo da Garantia de Qualidade das empresas do
evidncia de uma leitura mais aprofundada nas Boas Praticas de Fabricao. O plano
de HACCP alavanca tambm o panorama de um maior conhecimento nesses pr-requisitos
imprescindveis.
Tal panorama refora a importncia cada vez maior do Food Safety na indstria. O
binmio Qualidade Alimentos requer cumprimento de aspectos de higiene, sade, meio
ambiente, satisfao do consumidor, segurana, legislao, etc. Tais requisitos implicam em
sistemas que assegurem produtividade e eficcia em todas as fases da industrializao de
alimentos e correlatos, ntegros e seguros.
Quanto o assunto excelncia em Segurana Alimentar, prioritrio agilizar foras
para a reduo de perigos. Senso crtico somado tomada de aes, multiplicado pelas
intervenes de treinamento. Fica aqui, mais um vez potencializada por ocorrncias reais, a
receita de preveno. Episdios de BSE, p de ferro em refrigerante, recall, medo do H5N1,
Trypanossoma cruzi, nunca mais!
O que so as Umbrella GMPs

O cdigo de requisitos que adotamos com Boas Prticas de Fabricao (BPF) teve
sua regularizao estabelecida para alimentos a partir de 1969 nos Estados Unidos e tem
sido suplementada periodicamente, de forma a manter sempre atualizadas as exigncias de
minimizar riscos no processo de alimentos.
Em 26 de abril de 1969, o FDA publicou os primeiros regulamentos de GMP para
alimentos e, aps 10 anos, mais precisamente em 8 de junho de 1979, surgiram
complementos revistos do cdigo. O interessante que o primeiro conjunto de normas
(26/04/69) face importncia das aes preventivas para o setor alimentcio, ficaram
conhecidas como Umbrella GMPs, numa aluso proteo dada pelo guarda-chuva das
orientaes higinicos-sanitrias. A analogia de evitar contaminaes, de produzir e
transportar alimentos protegidos, caracteriza-se desde a origem das Boas Prticas! Vale
lembrar que a simbologia do guarda-chuva foi adotada para as aes em alimentos a partir
de 1969, mesmo existindo anteriormente as verses com aplicao para as reas
farmacutica e cosmtica. Nesses segmentos mais usual o termo cGMP
(Current Good Manufacturing Practice) ou mesmo GMP&C (Boas Prticas e Controle).
Os requisitos das Umbrella GMPs no devem ser estudados apenas sob tica de um
cdigo de recomendaes tipo passa-no-passa. As revises FDA e mesmo as brasileiras
portarias MS 326/97, 46/98, MAA 368/97 e RDC 216/04 do abertura incorporao de uma
gama de aes de preveno nas diversas etapas de fabricao e distribuio de
alimentos. Os tpicos de medidas de inspeo/verificao tem abrangncia para rastrear
discrepncias na Segurana Alimentar de cada produto e consolidar os planos de validao
de processo.
Para o atendimento aos requisitos HACCP, condio primordial contar com
embasamento nas Boas Prticas. So as normas de BPF que iro propiciar um conjunto de
correes, diagnosticando procedimentos e situaes discrepantes, incrementando
mudanas para melhor, eliminando ou reduzindo riscos segurana da Qualidade. Essa
ateno inicial com as Boas Prticas maximiza a planificao e assegura maior rapidez nos
trabalhos de HACCP.
A maioria das empresas alimentcias que hoje aplicam com empenho a HACCP,
inseriram durante anos, os conceitos de Housekeeping e BPF. Vrios tpicos compem as
Boas Prticas: Projeto, Prdios e Instalaes, Higiene Pessoal e Sanitizao, Controle de
Processos, 5Ss, Equipamentos, Limpeza e Organizao, Manuteno, Controle Integrado
de Pragas Urbanas, Garantia de Qualidade, gua, Armazenamento e Distribuio,
2

Rastreabilidade, Calibrao, Procedimentos Operacionais, Treinamento, Segurana de

Produto, Documentao, Meio Ambiente, Alergnicos, Recolhimento de Produto...
As exigncias cada vez maiores do mercado implicam em sistematizar efetivamente
as operaes, auditando periodicamente os processos, minimizando as possibilidades de
ocorrncia de falhas tipo Leis de Murphy, que afetam a credibilidade que qualquer
programa por mais prximo esteja da qualidade 99,9%.
PENSE NISSO !
O profissional que se direciona ao setor de alimentos deve estar qualificado para atuar
suprindo todos os requisitos. Capacitao em Boas Prticas de Manufatura e GAP ( Boas
Prticas Agrcolas) item obrigatrio. A atitude pr ativa um diferencial frente a tudo e a
todos, pois todos os programas de Qualidade tem nfase preventiva. vital descobrir erros
antes que ocorram, O hbito degrada a percepo e as recomendaes de GMP acabam se
tornando ferramenta sempre em aperfeioamento, evitando riscos, ajustando a sensibilidade
para a adoo da anlise de perigos de forma concisa.
Cada pessoa, do mais simples operador ao diretor geral, devem vivenciar esse esprito
maior em busca da qualidade. O discurso pode ser bonito, mas se a cpula da empresa no
liderar efetivamente, mostrando clareza e real interesse de mudar conceitos e atitudes, a
implantao do programa ficar comprometida, sem consistncia.
Ocorre que algumas reas so reticentes em adotar mudanas. Ouvir e dialogar com
as pessoas, traduzindo em correes do sistema suas idias, no usual. Mas precisa ser
feito, com transparncia e determinao. Todo o grupo deve estar aberto para as
mudanas, permitindo a renovao de paradigmas arraigados, comuns na cultura do
segmento industrial. Temos hoje novos conceitos em Tecnologia Limpa, avaliao Seis
Sigma, CRM, Supply Chain, Toxicologia, Responsabilidade Social, Biotecnologia,
Sustentabilidade, ISO 22.000...
O treinamento indispensvel a todos deve levar assimilao que cada um tem
responsabilidade e autoridade pelo processo que conduz, por menor que ele seja. essa
pessoa que previne erros, fazendo o trabalho certo desde a 1 vez. a somatria dessa
competncia que leva otimizao de resultados. assegurar os novos conceitos provendo
educao continuada.
A documentao dessa evoluo outro fator importante. Da mesma forma que
grficos de controle e de analises ou outras medies, o registro das inovaes introduzidas
permite mensurar objetivos alcanados e projetar novas metas, originando um histrico de
qualidade. Um dossi da operacionalizao do Food Safety na empresa. uma evidncia
objetiva de auditoria e melhoria, precisa e clara da espiral da excelncia.
Dentro da velocidade de disputa de mercado, as vantagens estratgicas so vitais.
Nesses diferenciais da concorrncia pela melhor e mais ampla Qualidade, a comunicao
tem papel relevante. Cada pessoa, cada cliente-fornecedor dentro da empresa, passa a ser
um agente de mudana que deve ter pleno acesso s ferramentas que geram os
aperfeioamentos. J so disponveis vrios materiais de GMP/ BPF para otimizar
treinamentos de equipes, como no site www.qualidadeemquadrinhos.com.br.
Seja atravs de programas motivacionais, comits de melhorias, meeting groups,
clulas, quadro de sugestes, etc. preciso constantemente canalizar energias para o
programa de Food Safety manter-se sempre atualizado. Os itens, conceitos, vantagens e
dificuldades da Qualidade devem ser discutidos, difundidos cada vez mais, extrapolando o
permetro da fbrica. Ela envolve parceria com entidades e fornecedores, conquista a
diversa gama de consumidores finais e participa da comunidade onde a empresa se instala.
Qualidade em alimentos reflete um compromisso de anos de iniciativas, reflexo e novas
tentativas. Esse processo de maturao resulta na formao de uma nova cultura a da

Qualidade de Vida que vem substituir mentalidades e modelos ultrapassados. a

viabilizao de uma etapa emergente de relaes e sintonias.
Na implantao de programas de Qualidade e Food Safety em indstria de alimentos,
fator decisivo: o cliente. Representado pelo consumidor final caseiro, distribuidor
intermedirio, ou ainda por outra empresa industrial, so alvo das atenes e tem que ser
atendido e superado em todas as suas expectativas.
Atravs do Cdigo de Defesa do Consumidor, seja via o lento Mercosul ou a exigente
Europa, por portarias federais e estaduais da sade, a Segurana Alimentcia cada vez
mais exigida. O consumidor final s compra se, seus olhos, paladar, olfato e confiana
forem conquistados. Porm, para assegurar a satisfao total e novas compras fiis s
marcas, a Qualidade Total implica no atendimento s recomendaes de Boas Prticas de
Agricultura e Fabricao, procedimentos adequados de transporte e armazenagem,
adequao s normas tcnicas e legislao. a articulao dos detalhes para um produto
bem feito, numa somatria de elos bem controlados.
Como vemos, o incremento da Qualidade numa indstria alimentcia implica em muito
trabalho, requer persistncia e interao de todos. Existem vrios caminhos, muitas
frmulas e diversas linhas na busca dessa assertividade. A capacitao pelo aprendizado
com expertises urgente.

VISO DE FUTURO
Uma coisa certa: o elemento humano a alavanca do programa. Nasce da pessoa a
iniciativa de mudana do quadro antigo, do sem Qualidade, para a nova postura de querer
fazer certo, Com Qualidade. Caber ao grupo descrever e explicar as responsabilidades e
conferir autoridade para ser permitir fazer o certo. de toda a equipe a motivao, a
habilidade contra a inrcia, o anseio de eliminar burrocracias, desperdcios e retrabalhos.
No ser um diploma, ou uma placa de bronze na entrada, que iro sacramentar na
fbrica, o programa de Qualidade Total ou Food Safety. a conscincia de cada
funcionrio, o respeito pelo cliente, que almeja um produto ntegro e saudvel, que ir
valer a segurana em alimentos. Antes da validao em HACCP, precisamos nos certificar
sim, em sediment-la com BPF, procedimentos e atitudes pr-ativas. Sade requer
responsabilidade e vigilncia, atendendo os requisitos para obteno do alimento seguro.
Hoje, tais recomendaes continuam necessrias. H quase 40 anos os guardachuvas da proteo e preveno as Umbrella GMP continuam sendo ferramenta para
assegurar inocuidade e compromisso para um produto bem feito.
E produtos bem feitos, seguros e ntegros, direito de todos ns.

Jos Carlos Giordano

Consultor em Food Safety