CONCEPTOS

HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. (APPCC o HACCP) es un proceso
sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lgica y objetiva.
Garantizar la higiene de los alimentos, haciendo hincapi en los controles esenciales en
cada fase de la cadena alimentaria y recomendando la aplicacin del sistema de anlisis
de riesgos y de los puntos crticos de control (HACCP) siempre que sea posible para
potenciar la inocuidad de los alimentos. El HACCP permite determinar riesgos concretos y
adoptar medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos basado en el control de los puntos crticos en la manipulacin de los
alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso ms eficaz de los
recursos y una respuesta ms oportuna a tales problemas. El sistema de HACCP facilita
la inspeccin por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los
alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los
compradores en la inocuidad de los alimentos.
Una correcta interpretacin de la terminologa y de los criterios de aplicacin del sistema
de HACCP facilitar su adopcin y se traducir en un enfoque armonizado de la inocuidad
de los alimentos en todo el mundo. En muchos pases, el sistema de HACCP se est
incorporando en los mecanismos de regulacin, por lo que su aplicacin a los alimentos
importados podra llegar a ser un requisito obligatorio. Es urgente ofrecer aclaraciones en
cuanto a dicha aplicacin.

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, mundialmente

conocida como FAO, es un organismo especializado de la ONU que dirige las actividades
internacionales encaminadas a erradicar el hambre.

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), fundada en 1945, es uno
de los mayores organismos especializados de las Naciones Unidas. El principal objetivo de la contratacin
pblica de la FAO es apoyar de manera eficiente el mandato de la FAO de lograr un mundo en el que impere
la seguridad alimentaria elevando los niveles de nutricin, mejorando la productividad agrcola, las
condiciones de la poblacin rural, y contribuyendo a la expansin de la economa mundial. Como tal, la
contratacin pblica de la FAO se centra principalmente en productos y maquinaria, agrcola, forestal y
pesquera, as como en los servicios relacionados con los estudios tcnicos, la construccin y las actividades
de difusin de informacin.

DECRETO N 254.- LA ASAMBLEA LEGISLATIVA DE LA REPUBLICA DE EL

SALVADOR CONSIDERANDO: I. Que de conformidad al artculo 44 de la
Constitucin de la Repblica, la ley reglamentar las condiciones que deben
reunir los talleres, fbricas, locales, y todo lugar de trabajo. II. Que de acuerdo
al Convenio 155 de la Organizacin Internacional del Trabajo, sobre Seguridad y

Salud de los Trabajadores y Medio Ambiente de Trabajo, ratificado por El

Salvador mediante Decreto Legislativo No. 30, de fecha 15 de junio del 2000,
publicado en el Diario Oficial No. 348, del 19 de julio de 2000, todo Estado debe
adoptar por va legislativa o reglamentaria y en consulta con las organizaciones
de empleadores y trabajadores las medidas necesarias para aplicar y dar
efecto a la poltica nacional existente en esta materia. III. Que el Estado debe
establecer los principios generales relativos a la prevencin de riesgos
ocupacionales, as como velar porque se adopten las medidas tendientes a
proteger la vida, integridad corporal y la salud de los trabajadores y
trabajadoras en el desempeo de sus labores. IV. Que para asegurar la
efectividad de las medidas que se adopten en la presente ley, es necesario
conceder competencias concretas a la institucin encargada de velar por el
cumplimiento de las mismas, as como establecer obligaciones especficas a
efecto de obtener la colaboracin activa de parte de trabajadores y
empleadores. V. Que el Estado debe garantizar el fiel cumplimiento del
principio de igualdad entre hombres y mujeres, y el derecho a la no
discriminacin reconocido en los tratados internacionales, siendo necesario
para ello tomar en cuenta las condiciones biolgicas, psicolgicas y sociales de
los trabajadores y trabajadoras, para efecto de garantizar el ms alto nivel de
salud y seguridad en el desempeo de sus labores. POR TANTO en uso de sus
facultades constitucionales y a iniciativa del Presidente de la Repblica del
perodo 1999- 2004, por medio del Ministro de Trabajo y Previsin Social de ese
entonces.

DECRETO No. 89. EL PRESIDENTE DE LA REPBLICA DE EL SALVADOR,

CONSIDERANDO: I. Que mediante Decreto Legislativo No. 30, de fecha 15 de
junio de 2000, publicado en el Diario Oficial No. 135, Tomo No. 348, del 19 de
ese mismo mes y ao, se ratific el Convenio 155 de la Organizacin
Internacional del Trabajo sobre Seguridad y Salud de los Trabajadores y Medio
Ambiente de Trabajo el que establece la obligatoriedad de los empleadores de
garantizar que los lugares de trabajo, maquinaria, el equipo y las operaciones y
procesos que estn bajo su cargo sean seguros y no entraen riesgo alguno
para los trabajadores; II. Que el referido Convenio Internacional tambin
estipula que deber exigirse a los empleadores que en la medida de lo
razonable y factible, garanticen que los agentes y las sustancias qumicas,
fsicas y biolgicas que estn bajo su control no entraen riesgos para la salud
y que se tomen las medidas de proteccin adecuadas; III. Que mediante
Decreto Legislativo No. 254, de fecha 21 de enero de 2010, publicado en el
Diario Oficial No. 82, Tomo No. 387, del 5 de mayo de ese ao, se emiti la Ley
General de Prevencin de Riesgos en los Lugares de Trabajo, misma que
establece los principios generales de la prevencin de los distintos tipos de
riesgos, reiterando expresamente que ser su Reglamentacin la que regular
los aspectos tcnicos ms especficos; y, IV. Que es necesario emitir un
Reglamento que desarrolle las condiciones generales que deban reunir los

lugares de trabajo que incluya los aspectos de seguridad estructural, seguridad

en maquinaria y equipo, sealizacin de seguridad; as como tambin las
medidas de prevencin y control de los riesgos, sean stos mecnicos,
qumicos, fsicos, biolgicos, ergonmicos o psicosociales y las medidas
especficas para trabajos en condiciones especiales.