INDICE

CARTULA :
NOMBRE DEL INSTTUTO
LOGO
CARRERA
CURSO
NOMBRE DEL TRABAJO
CHEF
ALUMNO
AO

DEDICATORIA
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
I.

LA HIGIENE
I.1 Reglas sobre higiene
I.1.1 Higiene del personal
I.1.2 Estado de salud del personal
I.1.3 Higiene de las manos
I.1.4 Errores de una mala higiene de las manos
I.1.5 Cundo se debe lavar las manos
I.1.6 El uniforme
I.1.7 Higiene del uniforme
I.1.8 Higiene de las herramientas
I.1.9 Higiene de los puestos de trabajo
I.2 Higiene de los productos
I.2.1 Prohibiciones durante la manipulacin
I.2.2 Higiene del material
I.2.3 Operaciones de limpieza y desinfeccin
I.2.3.1 Lavado de vajilla
I.2.3.2 Pisos y superficies
I.2.3.3 Limpieza al finalizar la jornada
I.3 Mantenimiento de las cmaras frigorficas
I.3.1 Recepcin de materias primas
I.3.2 Conservacin o almacenamiento
I.3.3 Almacenamiento en refrigeracin o congelacin
I.3.4 Anlisis de riesgos y control de puntos crticos
I.3.5 Stocks y movimientos
I.3.6 Fifo
I.3.7 Lifo

II.

LA PERCEPCIN SENSORIAL
II.1La visin
II.2El olfato
II.2.1 Los olores
II.2.2 Los aromas

II.2.3 El flavor de un alimento

II.3El gusto
II.3.1 Los sabores fundamentales
II.3.2 El mapa de los sabores
II.3.3 Los otros sabores
II.3.4 Los niveles de sabor
II.4El tacto
II.5La audicin
II.5.1 Los anlisis sensoriales
II.5.2 Prueba de diferenciacin
II.5.3 Prueba de calificacin
II.5.4 Pruebas descriptivas o analticas
II.5.5 Los cuatro sabores de base
II.5.6 Esquema de la percepcin sensorial
II.5.7 El mapa de los sabores
III.

LAS LEGUMBRES FRESCAS

III.1 Definicin
III.2 Clasificacin
III.3 Utilizacin de las legumbres frescas
III.4 Preparacin de las legumbres
III.5 Coccin de las legumbres a la inglesa
III.6 Utilizacin culinaria de las legumbres
III.6.1 Races
III.6.2 Hojas
III.6.3 Bulbos
III.6.4 Tubrculos
III.6.5 Rizomas
III.6.6 Peruanos
III.6.7 Frutas y tallos
III.6.8 Brotes, botones, botones en flor, flores
III.6.9 Tallos, vena o peciolo de las hojas
III.6.10 Leguminosas frescas
III.6.11 Pepitas germinadas

IV.

LAS FRUTAS EN LA COCINA

IV.1 Clasificacin
IV.2 Variedad
IV.3 Conservacin de las frutas
IV.4 Utilizacin
IV.5 Frutas transformadas
IV.5.1 Los purs
IV.5.2 Las pulpas
IV.5.3 El jugo
IV.5.4 Coulis
IV.5.5 Seco o liofilizado
IV.5.6 Congelacin, sobre congelacin
IV.5.7 Apertizacin

IV.5.8 Sirop y al natural

IV.5.9 En alcohol
IV.5.10 Descongelacin
V.

LOS CONDIMENTOS
V.1 Condimentos aromticos
V.2 Hierbas aromticas y plantas silvestres
V.2.1 Caractersticas y usos
V.3 Especias flores
V.3.1 Caractersticas y usos
V.4 Especias corteza
V.4.1 Caractersticas y usos
V.5 Especias hojas
V.5.1 Caractersticas y usos
V.6 Otros productos complementarios

VI.

EL ARROZ
VI.1
VI.2
VI.3

VII.

Caractersticas
Propiedades
Clasificacin

LAS CARNES
VII.1 Composicin
VII.2 Estructura
VII.3 Cambios despus del sacrificio
VII.4 Higiene en la maduracin
VII.4.1 Ganado porcino
VII.4.2 Ganado ovino
VII.4.3 Ganado caprino

VIII.

MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE

VIII.1
VIII.2
VIII.3
VIII.4

IX.

PESCADO
IX.1
IX.2
IX.3
IX.4
IX.5

X.

Enfriar
Congelar
Ahumado
Salmuera

Composicin
Estructura
Cambios
Maduracin
Cualidades organolpticas

AVES DE CORRAL

X.1
X.2
X.3
X.4
XI.

Gallina
Gallo
Pavo
Avestruz
LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO