Cochinillo Asado

Ingredientes

1 cochinillo de unos 3 a 4 kilos

100 gramos de manteca de cerdo
4 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco seco
1 vaso de agua
laurel
sal

Preparacin de la receta de cochinillo asado

Habitualmente el cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vsceras y abierto
por el vientre a todo lo largo. Limpiar bien el cochinillo y secarlo por dentro y por fuera
con
un
pao
y
salarlo
por
dentro
y
por
fuera.
Pelar los ajos y machacarlos bien en un mortero. Mezclar los ajos machacados con la
manteca de cerdo y unas hojas de laurel picadas. Embadurnar el cochinillo, por dentro y
por fuera con esta mezcla.
Pinchar la piel con una aguja gruesa para que no se levante al asarlo y pueda salir el aire
y
quede
crujiente.
Colocar el cochinillo, con la piel hacia abajo, en una fuente de barro apropiada, o en la
bandeja del horno, sobre unas ramitas y unas hojas de laurel para que no se pegue la
piel.
Echar el vino y un vaso de agua y mantener con el horno, a media potencia, (170-180),
durante 45 minutos, rocindolo de vez en cuando con los jugos que vaya soltando.
Entonces darle le vuelta y mantener la coccin durante una hora y cuarto
Aproximadamente, rocindolo de vez en cuando y voltendolo para que se vaya
cocinando
de
forma
homognea.
Si durante este tiempo se ve que se va quedando seco, se le puede aadir un poco ms
de agua.
Cochinillo a la Parrilla
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Introduccin:
El cochinillo no es ms que un cerdo de poco kilaje, de hasta seis kilos limpios. El
cerdo, vinculado a lo sucio o asqueroso, por su mala fama de comer desperdicios y otras
cosas desagradables, tiene culturalmente asociacin con lo que no se debe con la
comida: sos un chancho. Todo esto me parece que es muy injusto con un animal limpio,
de buena carne, ms sana que la vacuna por ejemplo, de aprovechamiento integral, de

buenas prestaciones para combinarlas con embutidos y de diferentes modalidades de

coccin. Adems, es de lo animales que en una mesa la distinguen. Al menos para
nuestra zona y su gente, el lechn, que est entre cochinillo y adulto, es la comida
obligada en las principales fiestas familiares y sociales, especialmente la Navidad y el
Ao Nuevo.
De chico, en mi casa ya en el mes de Noviembre, comprbamos o nos regalaban dos
cochinillos que con dieta a base de leche, maz y agua, los engordbamos hasta diez o
doce kilos para cada una de las fiestas. En un chiquero o corral de madera dura,
quebracho, algarrobo, guayacn, etc., con piso y barandas de tres por tres, los
dejbamos y lo mantenamos, con lavados diarios de animal y piso, agua limpia
permanente y maz desgranado y leche recin ordeada. Como es un animal de
transformar rpido la ingesta en kilos, al punto de tener a los seis meses mas de cien
kilos, al momento de las fiestas estaban a punto, con un mes o mes y medio de dieta
especial.
Llegado el da antes de la Navidad, desde la noche anterior ya no se le daba ms
comida, slo agua, de manera de evitar que sus tripas estn repletas de comida en
digestin o recin digeridas. A la madrugada ya se preparaba la fogata para calentar
agua para la faena. Cuchillo largo, filoso y de doble filo, elemento esencial para la tarea.
Cuando el agua estaba hirviendo, se traa el animal sobre la mesa de faena y el
especialista introduca la hoja desde la aorta hasta el corazn, producindose un chorro
de sangre. Ya muerto el animal, se le tiraba agua hirviendo para ir "ablandando" el
pelaje, y permitir que se lo "afeite" completo. Esta tarea se haca con cuchillos muy
filosos y luego se le pasaba maquinitas de afeitar, con su respectiva hoja, para sacar
todos los restos de pelo que quedaban.
A continuacin, y con extremo cuidado se tomaban las cuatro patas, se las abra bien, y
el especialista cortaba finamente el cuero por toda la panda, desde el corte en el cuello
hasta la cola. All se retira, con extremo cuidado, una glndula que de cortarla, da olor al
resto de la carne. Extrada sta, se abre bien y se sacan todas las viseras y se lo abre
bien, con corte en el espinazo, de manera que quede bien extendido.
Se lo lava bien, con agua caliente, se deja descansar y luego con agua natural, de
manera de sacarle todo vestigio de visera o sangre que pudieron haber quedado.
Se le hace un tajo en el cuero de cada pata trasera y se le pone un gancho a cada uno de
ellos y se lo cuelga de algn travesao de manera que cuelgue con la cabeza hacia
abajo, dejando all para que se oree en dos horas. Cuidado con los das de mucho calor,
que las altas temperaturas como las que tenemos aqu en esa poca, que puede afectar a
la carne. De all a la heladera, para conservarlo fresco.
Mi madre suele cocinarlo al horno, por lo que le hace un jengibre de ajo, perejil, aj
molido, pimienta, sal, aceite y vinagre. Lo prepara ese mismo da, se lo pone a la
tardecita, buen mechado en la carne con cortes al efecto; lo deja macerar, lo cocina el
da de la fiesta por la maana para disfrutarlo, fro, a la noche.
Pero la receta prevista es a la parrilla, as que vamos a ella.
Insumos: Para ocho personas:
Un cochinillo de seis kilos.

Manteca.
Sal muera.
Preparacin:
Lo primer a tener en cuenta es si las dimensiones de la parrilla permiten colocar el
cochinillo, extendido.
De ser as, hacemos el fuego y preparamos brasas de carbn o de lea que se hace en el
mismo fuego. En caso de lea, usar de la misma especia ya que los olores de esta se
mezclan y no siempre resulta un sabor agradable.
Ya con algunas brasas bien anaranjadas, se las distribuye, en poca cantidad debajo de la
parrilla y debajo de los borde externos del animal. En el medio se le pone menos
cantidad, dependiendo de la parrilla si se la puede elevar o no. Si el levadiza, se puede
regular la temperatura con la altura, sino con la cantidad de brasas. Pero tiene que ser la
suficiente como para entibiar la carne solamente.
Se coloca la carne del lado de los huesos, con el cuero hacia arriba. Una vez puesto, se
lo unta con manteca, sin mezquinar. La sal muera, con un pincel, se la desparrama
tambin por todo el cuero. Poniendo siempre la misma cantidad de fuego, hace que la
temperatura sea constante y cocine parejo todo. Adems, a medida que esa temperatura
penetra en la carne, entibia el cuero y permite que se derrita la manteca y que se absorba
mejor la sal muera.
Como no se aclar, la sal muera se prepara haciendo hervir agua y colocndole la sal
una vez hirviendo, hasta que se disuelve totalmente.
Luego de dos horas y media a tres, y viendo que la parte de adentro, del costillar, est
cocida, con la ayuda de un par de telas, se lo puede dar vuelta, tomndolo de dos
extremidades y en un giro rpido poner el cuero hacia abajo.
All es donde hay que aprovechar la temperatura de la carne que ahora queda hacia
arriba, para colocar manteca, que se derrite fcil, y de sal muera. Si el cuero est sano, o
sea sin tajo ni cortado en el medio de ambas mediares, el lquido se mantiene y penetra
en la carne.
Hora ms o menos, y cuando el cuero est bien crocante y la poca grasa que hay en los
bordes empieza a largar burbujas es porque ya est listo para servir. Para cerciorarnos
que as es, y como el espesor del animal no es parejo, se puede pinchar en el jamn,
cuarto trasero, con un escarbadiente. Si sale lquido transparente, es porque est bien
cocido. Si el algo rosadito por algn resto de sangre, an le falta. Si no ha sido pareja la
coccin, slo corresponde poner un poco ms de fuego all donde falta, con mucho
cuidado para no quemar el cuero.
Listo el cochinillo o lechn, viene el corte: media res para cortar y la otra a la parrilla
para que no se enfre. Se cortan los cuartos, dejando el costillar entero. A ste se lo corta
de a dos costillas, desde el espinazo, as como al vaco.
Al cuatro delantero, se le saca la paleta, a esta se le saca la carne, que si est bien
cocinado debe salir con facilidad, y al resto se lo troza. Al trasero, se le saca la cadera, y

se busca la unin de los huesos gruesos que hay, que son dos, y se le saca la carne con
cuidado y se la corta en trozos normales para servir en el plato. Todo ello con un buen
cuchillo, para cortar y servir en la bandeja.
Se le pueden poner algunos morrones en aceite para la vista y acompaar el manjar.
Como guarnicin, ensaladas de lechuga y tomate; morrones en aceite; papas con
mayonesa o mandioca hervida.
Ya con el buen tinto fresco, de uvas Sirah por ejemplo, ya est todo para degustar. Qu
lo disfruten y no se olviden que si los huesitos salen solos, corresponde una hurra para
el cocinero!
...que rico cordero...
Bueno gente, en este post vamos a ver un poco como es el tema del cordero a la estaca;
es un plato caracterstico de la Patagonia argentina y la verdad es que es muy rico!
Para hacer el cordero a la estaca, se usa una estaca en forma de cruz. Los condimentos
van de acuerdo a lo que le guste al asador.
Se debe clavar la estaca en el piso inclinada y cerca se prende un fuego con lea y se le
agregan unas brazas abajo, (eso va en cada uno, se puede hacer de distintas formas). La
idea es que as se va desgrasando y ms o menos en 3 o 4 horas est hecho.
Recetas hay muchas y seguro son todas exquisitas. Les dejo una que encontr en
internet:
Necesitamos:
1 cordero entero
Para la salsa:
1 cabeza de ajos
Perejil
2 hojas de laurel picadas
Organo
Media nuez moscada
2 cucharadas de cebolla picada
2 cucharadas de pimentn picante
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de vino blanco
1 Guindilla
Agua hervida y fra.
Sal, al gusto

Se prepara la salsa en una botella (dos das antes de utilizarla, para que macere bien) en
la que se ponen todos los ingredientes, rellenando la botella con el agua hervida y fra.
Se tapa la botella con un corcho atravesado por una paja que servir para ir rociando el
cordero.
El cordero, que se habr dejado serenar dos das en sitio fresco, se abre en canal y se
atraviesa de arriba a abajo con un hierro; se abren bien las patas y se sujetan con un palo
para que queden bien abiertas.Se prepara un fuego de madera de roble y se clavan los
hierros con el cordero cerca del fuego (a unos 20-30 cm. de ste y del suelo); se roca de
vez en cuando con la salsa de la botella y se va girando poco a poco para que se haga
igual por todas partes.
CORDERO A LA ESTACA
1 cordero entero
Para la salsa:
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel picadas
Media nuez moscada
2 cucharadas de pimentn picante
2 cucharadas de vino blanco
Agua hervida y fra.

Perejil
Organo
2 cucharadas de cebolla picada
2 cucharadas de aceite
1 Guindilla
Sal, al gusto

Se prepara la salsa en una botella (dos das antes de utilizarla, para que macere bien) en
la que se ponen todos los ingredientes, rellenando la botella con el agua hervida y fra.
Se tapa la botella con un corcho atravesado por una paja que servir para ir rociando el
cordero.
El cordero, que se habr dejado serenar dos das en sitio fresco, se abre en canal y se
atraviesa de arriba a abajo con un hierro; se abren bien las patas y se sujetan con un palo
para que queden bien abiertas.
Se prepara un fuego de madera de roble y se clavan los hierros con el cordero cerca del
fuego (a unos 20-30 cm. de ste y del suelo); se roca de vez en cuando con la salsa de
la botella y se va girando poco a poco para que se haga igual por todas partes.
Originario de Argentina, este plato ha adquirido autntica carta de naturaleza en las
cuencas mineras.
En el Prau Llagezos, en la frontera de los concejos de Lena y Quirs se celebra la
Fiesta del Cordero todos los primeros domingos de julio, contando con un Concurso
nacional de Cordero asado a la estaca.
Cordero a la Estaca

Porciones / nmero de personas:

Tiempo de Preparacin:
Tiempo de coccin:
Categora: Carnes
Dificultad: Fcil
Ingredientes:
1 cordero entero, Para la salsa: 1 cabeza de ajos, perejil, 2 hojas de laurel picadas,
organo, media nuez moscada, 2 cucharadas de cebolla picada, 2 cucharadas de
pimentn picante, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vino blanco, Guindilla, Agua
hervida y fra. MundoRecetas.com
Instrucciones:
Se prepara la salsa en una botella (dos das antes de utilizarla, para que macere bien) en
la que se ponen todos los ingredientes, rellenando la botella con el agua hervida y fra.
Se tapa la botella con un corcho atravesado por una paja que servir para ir rociando el
cordero.
El cordero, que se habr dejado serenar dos das en sitio fresco, se abre en canal y se
atraviesa de arriba a abajo con un hierro; se abren bien las patas y se sujetan con un palo
para que queden bien abiertas
Se prepara un fuego de madera de roble y se clavan los hierros con el cordero cerca del
fuego (a unos 20-30 cm. de ste y del suelo); se roca de vez en cuando con la salsa de
la botella y se va girando poco a poco para que se haga igual por todas partes.
Originario de Argentina, este plato ha adquirido autntica carta de naturaleza en las
cuencas mineras.
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