EVALUACIN DE DIFERENTES TECNOLOGAS DE BARRERA PARA

CONSERVACIN Y CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO DEL

YACN (Smallanthus sonchifolius)
EVALUATION OF DIFFERENT TECHNOLOGIES FOR BARRIER
CONSERVATION AND ENZYMATIC BROWNING OF CONTROL YACON (Smallanthus

sonchifolius)
Mahecha- Rubiano, Yurany; Mahecha- Herrera, Jonathan; Ortiz- Casasbuenas, Duvan; HerreraNaranjo, Luisa
Universidad la Gran Colombia, Armenia- Quindo

RESUMEN
El pardeamiento enzimtico se presenta generalmente en las superficies de corte y heridas
de las frutas verduras y hortalizas, este es causado por la accin de la enzima
polifenoloxidasa; esta enzima al darse la ruptura de las clulas se contacta con compuestos
fenlicos y en presencia de oxgeno esta genera cambios de textura como la firmeza y
oscurecimiento (Flores Lozano O. J., 2010). Estas se presentan en frutas y hortalizas frescas
adems es una caracterstica de gran importancia por su impacto visual en el consumidor
llevando ligada la aceptacin sensorial, la calidad y la disminucin de contenidos
nutricionales. Para caracterizar un producto el color es una caracterstica que posee una
interpretacin subjetiva; ya que esta es moldeable a los cambios de ngulo, luz y cansancio
ocular, entre otros. Con el fin de medir el pardeamiento en trozos mnimamente procesados
se llev el producto aplicando diferentes barreras antioxidantes; como cido a temperatura
ambiente, empaque a temperatura ambiente sin adiciones, entre otros. Para este propsito se
utiliz una cmara, la cual a cada muestra se le hizo seguimiento en intervalos de tiempo de
5 minutos hasta alcanzar 30 minutos, luego de 10 minutos y as hasta registrar deterioros
perceptibles en las muestras fotogrficas; los cuales posteriormente fueron analizados con
el medidor de color digital. Al final del tratamiento se encontr que el cido ctrico es una
de las tecnologas de barrera ms efectivas, teniendo en cuenta que es un cido orgnico, y
que para el presente estudio logr un alargamiento en la vida til del producto durante ms
de tres das, mantenindose sensorialmente ptimo en comparacin a los otros tratamientos.
Palabras clave: pardeamiento enzimtico, tratamientos experimentales de barrera.
ABSTRACT
Enzymatic browning is generally in the cutting surfaces and wounds vegetables fruits, this
is caused by the action of polyphenol oxidase enzyme; this enzyme to be the disruption of
the cells are contacted in the presence phenolic compounds and oxygen is generated texture
changes as firmness and darkening (Flores Lozano O. J., 2010). These are presented in
fresh fruits and vegetables is also a feature of great importance for its visual impact on the
consumer being tied sensory acceptance, quality and decreased nutritional content. To
characterize a product color is a characteristic that has a subjective interpretation; since this
is moldable angle changes, light and eyestrain, among others. In order to measure the
browning in minimally processed product pieces applying different barriers was

antioxidants; as applying acid at room temperature, in packaging at room temperature

without additions, among others. a chamber which tracked each sample at time intervals of
5 minutes until 30 minutes after 10 minutes to register so noticeable deterioration in
photographic samples was used for this purpose; which they were then analyzed with the
digital color meter. After treatment was found that citric acid is one of the technologies
more effective barrier, considering that is an organic acid, and that this study reached an
elongation product life for more than three days, maintaining optimum sensory compared
with other treatments.
Keywords: enzymatic browning, experimental treatments barrier .

INTRODUCCIN
Uno de los puntos crticos de control ms relevantes dentro de la industria alimentaria tanto
en alimentos procesados como en comercializacin al fresco es el mtodo barrera, ya que
de este depender la aceptacin o no de un producto por parte del consumidor, dentro de los
factores que pueden afectar un alimento en su almacenamiento en anaquel, son la accin
enzimticas y los factores ambientales, de esta forma se pretendi realizar diversos ensayos.
El pardeamiento enzimtico es la principal caracterstica de alteracin ms comn que
se presenta en frutas y hortalizas peladas y/o troceadas, siendo un factor limitante en la
vida til de la gran mayora de estos productos. La reaccin de pardeamiento
oxidativo es catalizada por las enzimas polifenoloxidasas (PPO), las cuales en
presencia de oxgeno (O2) actan hidrolizando los compuestos fenlicos presentes en
los tejidos vegetales. Posteriormente estos compuestos se oxidan tambin en presencia
de PPO y O2 a o-quinonas, las que luego se condensan y reaccionan no
enzimticamente para producir pigmentos pardos denominados genricamente como
melaninas. Si se aplica un compuesto reductor las quinonas formadas luego de la
oxidacin pueden degradarse, evitndose as el pardeamiento u oscurecimiento del
producto (Parzanese, 2014). En la observacin de cambio de color al pasar los minutos se
tiene en cuenta mtodos de medicin de color. Segn (X-rite, 2015) los colormetros son
dispositivos triestimulares (tres filtros) que usan filtros rojo, verde y azul para emular la
respuesta del ojo humano al color y la luz. Usadas en aplicaciones de control de calidad
estas herramientas representan la respuesta de menor costo.
Los colormetros no pueden compensar el metamersmo (un cambio en la apariencia de una
muestra debido a la luz usada para iluminar la superficie). Como los colormetros usan un
solo tipo de luz (como incandescente o Xenn pulsado) y porque no registran la
reflectancia espectral no pueden predecir este cambio. De acuerdo a lo anteriormente
mencionado en esta prctica se pretendi realizar ensayos de almacenamiento en
condiciones ambientales para determinar, en bolsas plsticas, bajo refrigeracin con adicin
de cido ctrico al ambiente, bolsas plsticas transparentes y bajo refrigeracin, en bolsa
plstica con cido ctrico y bajo refrigeracin, de un producto alimenticio que optara las
caractersticas de rpido deterioro.

Esto para evaluar la eficiencia de las barreras teniendo en cuenta el efecto de durabilidad o
deterioro que genera en cada uno de los mtodos a emplear.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Se adquiri yacn (Smallanthus sonchifolius) fresco en el supermercado Superinter de la
ciudad de Armenia Quindo, con estado de maduracin de comercializacin. Este fue
seleccionado por caractersticas de calidad teniendo en cuenta no poseer daos fsicos o
mecnicos producto del transporte.
Metodologa
Previamente el material vegetal fue lavado y retirando el exceso de tierra que naturalmente
contrae. Posterior a esto se realizaron cortes en rodajas de 5 mm de espesor a las cuales se
les dieron distintos tratamientos.
Para el tratamiento control solo se tuvieron rodajas de yacn a temperatura ambiente por
triplicado. Para el primer tratamiento, el yacn fue llevado a refrigeracin en la nevera a
una temperatura de 13C; para el segundo tratamiento las muestras de yacn fueron
sumergidas durante 5 minutos aproximadamente en cido ctrico, proporcionado por el
laboratorio; en el tercer tratamiento fue usada como barrera un empaque transparente. Para
los posteriores tratamientos se combinaron de la siguiente manera; muestra de yacn cidoempaque, cido refrigeracin, refrigeracin empaque, refrigeracin- cido - empaque.
Todas fueron realizadas por triplicado.
Para el total de los tratamientos fueron tomadas pruebas fotogrficas con el fin de
demostrar el deterioro de cada muestra. A los cinco minutos de pasado el montaje se
procedi a evaluar el deterioro enzimtico, las pruebas fotogrficas se tomaron cada 5
minutos durante los primeros treinta minutos; luego cada 10 minutos hasta los 60 minutos;
despus cada 15 minutos hasta alcanzar los 180 minutos. A partir de este, cada hora se
tomaron registros del deterioro y estas fueron seguidas hasta un declive en su vida til o
comercial. Con cada muestra fotogrfica en la cual es evidente el pardeamiento se procedi
a realizar un anlisis colorimtrico con el medidor de color digital.
RESULTADOS Y DISCUSIN
El color es una propiedad importante en relacin con la composicin qumica y el grado de
alteracin de los alimentos con el tiempo (Saldaa, Siche, Castro, Huamn, & Quevedo,
2014). Esto puede haber ocurrido como resultado de pardeamiento enzimtico, por lo que la
polifenoloxidasa (PPO) cataliza la conversin de compuestos fenlicos a quinonas, que se
polimerizan para formar pigmentos de color oscuro (Saldaa et al., 2014). De igual manera
un efecto asociado a este cambio de color puede ser debido a la produccin de melanina de
la reaccin entre fenoles y aminocidos presentes de forma natural en tubrculos de yacn
(Daniel Granato, 2011).
En la tabla 1 se puede observar los datos de los diferentes tratamientos utilizados, en
comparacin con la muestra control, obteniendo una mayor prevencin del pardeamiento

enzimtico en los tratamientos que utilizaron cido ctrico. Este pardeamiento enzimtico
se puede ver por el cambio en los valor de L*, a* y b*. Como se mencion anteriormente
la produccin de melanina por parte de la PPO, genera la aparicin de algunos compuestos
oscuros en el yacn, los cuales afectan la aceptacin sensorial de la fruta (Daniel Granato,
2011).
Tabla 1 Variacin de los parmetros de L*, a* y b* en las diferentes tecnologas utilizadas en las muestras
de yacn.
L*

a*

b*

Tratamientos

Inicial

Final

Inicial

Final

Inicial

Final

Control

57,89

45,47

-0,42

1,08

18,31

19,14

Empaque

39,97

33,20

1,20

3,58

15,84

18,16

cido

59,79

47,51

-0,43

3,84

12,10

23,83

Refrigeracin

62,65

46,94

-0,82

1,89

14,32

15,91

Empaque - cido

61,57

44,83

0,45

5,52

14,02

18,94

Empaque- Refrigeracin

49,20

35,67

3,86

6,56

20,38

20,36

cido - Refrigeracin

64,09

50,62

-0,67

7,99

16,32

28,76

Empaque- cido
-Refrigeracin

62,15

48,12

1,81

8,03

14,92

12,04

Al final de estudio los valores de a* variaron de 1,08 a 8,03 para todos los tratamientos, y
para los valores de b*, estuvieron entre 12,04 a 28,76. Para el valor de a* se puede
evidenciar un comportamiento homogneo a las muestras que se le aplicaron dos y tres
tecnologas de barrera. De igual manera la tendencia del color amarillo representado en los
valores de b*, se mantuvo a de manera estable durante ms de 48 horas que en tratamientos
como cido Refrigeracin, cido y Empaque Refrigeracin, probablemente debido a la
presencia de cidos orgnicos como el cido ctrico que naturalmente inhibe la actividad de
la PPO, actuando como agente quelante (Parzanese, 2012).
Por otro lado en el tratamiento de Empaque cido Refrigeracin, se mantuvo por cerca
de 60 horas, considerndolo como el mejor tratamiento de tecnologa de barrera. ). De esta
manera los valores de a* y b* o alguna combinacin deben utilizarse como parmetros
fsicos para describir alteracin visual del color (Daniel Granato, 2011). Se debe tener en
cuenta que los diferentes tratamientos se encontraban a temperaturas de 12C para la
refrigeracin y de 23C para la temperatura ambiente.
A condiciones de temperaturas bajas se logra producir una activacin de algunas enzimas
que catalizan las reacciones de deterioro en los alimentos expuestos a estas condiciones y
por lo cual la velocidad de respiracin del tejido vegetal se reduce (Parzanese, 2012),
mientras que para condiciones por encima de la temperatura de refrigeracin resulta ser el
punto ptimo para la mxima actividad de la PPO (Rodrigues, Asquieri, & Orsi, 2014).

Otro valor que me indica la degradacin total del color a travs del tiempo en este estudio
es el valor de E, logrando determinar cul fue la magnitud del cambio en cada uno de los
tratamientos. En la figura 1 podemos evidenciar que los cambios con una diferencia ms
alta fueron cido y cido-Refrigeracin, mostrando una diferencia significativa en
comparacin con los otros tratamientos. En segunda instancia el tratamiento que se trabaj
con las tres tecnologas de barrera present una diferencia significativa respecto al control y
la muestra con empaque, tomando en cuenta que este tratamiento alcanz casi 60 horas,
mientras que los tratamientos con una diferencia total de color ms baja, slo tuvieron un
tiempo de anlisis de 3 horas.

Fig. 1 Cambio de color total de las muestras de yacn con diferentes tecnologas de barrera.

CONCLUSIONES

Las enzimas polifenoloxidasas en un ambiente hmedo producen la

oxidacin de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados
amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones
y rojos.

El cido ctrico sirve como aditivo especialmente eficaz para evitar el

oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies cortadas de algunas
frutas y otros vegetales, gracias a sus propiedades de disminucin de pH; al actuar
como quelante que previene la oxidacin enzimtica y la degradacin del color,
resaltando el sabor. Por lo tanto la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin
oxidativa del alimento, pero no la evita de forma definitiva.

Las rodajas de yacn utilizadas en el tratamiento cido ctrico-empaquerefrigeracin, mostraron una estabilidad colorimtrica, ya que presentaron una mejor
inhibicin en el oscurecimiento enzimtico a ms de 48 horas de almacenamiento,
dandole la mejor respuesta en tecnologa de barrera para la conservacin de este
alimento.


Los tratamientos que ms se vieron afectados por el oscurecimiento
enzimtico, fueron los que se expusieron a temperatura ambiente en un tiempo no
mayor a las 2 horas, donde actuaron rpidamente las polifenoloxidasas por causa del
oxgeno, la luz y el calor.

Aunque el sistema de anlisis CIELAB no representa un 100% de

concordancia a lo que la vista percibe, este sistema permite cuantificar los cambio de
tonalidad del pardeamiento enzimtico y as de igual manera evaluar cuales son los
posibles efectos que se presentan en la pr es muy importante tener en cuentc
parmetros esenciales al momento de realizar la prctica, ya que tambin se vio
afectada por la utilizacin de bolsas plsticas como empaque, que con la iluminacin
de la cmara se resaltaron los valores colorimtricos.

En lo que respecta a textura, todas las unidades experimentales de los

tratamientos se vieron afectadas de igual manera por diferentes factores que influyeron
en el pardeamiento enzimtico tales como: el grosor de las rodajas de yacn, el foco de
la cmara utilizada, el tiempo de manipulacin, el cambio de temperaturas, entre otros.

BIBLIOGRAFA
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