TEMA: LOS CARBOHIDRATOS

OBJETIVO GENERAL

Exponer

OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar las funciones que cumplen los carbohidratos.

Investigar los mtodos de identificacin de carbohidratos.

INTRODUCCIN
En esta exposicin trataremos el tema hidratos de carbono; tambin llamados glcidos
o carbohidratos. Estos son azcares que integran nuestra dieta humana cotidianamente.
Estos compuestos estn formados por Carbono, Hidrgeno y Oxgeno.
Estos dos ltimos elementos se encuentran en los glcidos en la misma proporcin que
en el agua, de ah su nombre clsico de Hidratos de Carbono, aunque su composicin y
propiedades no corresponden en absoluto con esta definicin.
Debe destacarse que en los hidratos de carbono siempre hay el doble de tomos de
hidrgeno que de oxgeno.
La principal funcin de los glcidos es aportar energa al organismo. De todos los
nutrientes que se puedan emplear para obtener energa, los glcidos son los que producen
una combustin ms limpia en nuestras clulas y dejan menos residuos en el organismo.
El cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energa, de esta
manera se evita la presencia de residuos txicos (como el amonaco, que resulta de quemar
las protenas) en contacto con las delicadas clulas del tejido nervioso.
MARCO TERICO
Los glcidos, carbohidratos, hidratos
"azcar")

de

son biomolculas compuestas

carbono o sacridos(del

griego

porcarbono, hidrgeno y oxgeno,

cuyas

principales funciones en los seres vivos son el prestar energa inmediata y estructural.
Laglucosa y el glucgeno son las formas biolgicas primarias de almacenamiento y

consumo de energa; la celulosa cumple con una funcin estructural al formar parte de
la pared de las clulas vegetales, mientras que la quitina es el principal constituyente del
exoesqueleto de los artrpodos.
El trmino "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas
molculas no son tomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a molculas de agua,
sino que constan de tomos

de carbono unidos a otros grupos funcionales

como carbonilo e hidroxilo. Este nombre proviene de la nomenclatura qumica del siglo
XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondan a la frmula elemental
Cn(H2O)n(donde "n" es un entero 3). De aqu que el trmino "carbono-hidratado" se haya
mantenido, si bien posteriormente se demostr que no lo eran. Adems, los textos
cientficos anglosajones an insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar
que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en diettica, se usa con ms frecuencia la
denominacin de carbohidratos.
Los glcidos pueden sufrir reacciones de esterificacin, aminacin, reduccin, oxidacin, lo
cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad especfica, como puede ser
de solubilidad.
CLASIFICACIN
MONOSACRIDOS
Son los glcidos ms simples, los monosacridos, estn formados por una sola molcula;
no pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos. La frmula qumica general
de un monosacrido no modificado es (CH 2O)n, donde n es cualquier nmero igual
o mayor a tres, su lmite es de 7 carbonos. Los monosacridos poseen siempre un
grupo carbonilo en uno de sus tomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto,
por lo que pueden considerarse polialcoholes. Por tanto se definen qumicamente
como polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas.
Los monosacridos se clasifican de acuerdo a tres caractersticas diferentes: la posicin del
grupo carbonilo, el nmero detomos de carbono que contiene y su quiralidad. Si el grupo
carbonilo es un aldehdo, el monosacrido es una aldosa; si el grupo carbonilo es
una cetona, el monosacrido es una cetosa. Los monosacridos ms pequeos son los que

poseen tres tomos de carbono, y son llamados triosas; aquellos con cuatro son
llamados tetrosas, lo que poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y
as sucesivamente. Los sistemas de clasificacin son frecuentemente combinados; por
ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un aldehdo de seis tomos de carbono), la ribosa es
unaaldopentosa (un

aldehdo

de

cinco

tomos

de

carbono)

la fructosa es

una cetohexosa (una cetona de seis tomos de carbono).

Cada tomo de carbono posee un grupo de hidroxilo (-OH), con la excepcin del primero y
el ltimo carbono, todos son asimtricos, hacindolos centros estricos con dos posibles
configuraciones cada uno (el -H y -OH pueden estar a cualquier lado del tomo de
carbono). Debido a esta asimetra, cada monosacrido posee un cierto nmero de ismeros.
Por ejemplo la aldohexosa D-glucosa, tienen la frmula (CH2O)6, de la cual, exceptuando
dos de sus seis tomos de carbono, todos son centros quirales, haciendo que la D-glucosa
sea uno de los estereoismeros posibles. En el caso delgliceraldehdo, una aldotriosa, existe
un par de posibles esteroismeros, los cuales son enantimeros y epmeros (1,3dihidroxiacetona, la cetosa correspondiente, es una molcula simtrica que no posee centros
quirales). La designacin D o L es realizada de acuerdo a la orientacin del carbono
asimtrico ms alejados del grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo est a la derecha de la
molcula es un azcar D, si est a la izquierda es un azcar L. Como los D azcares son los
ms comunes, usualmente la letra D es omitida.

DISACRIDOS
Los disacridos son glcidos formados por dos molculas de monosacridos y, por tanto, al
hidrolizarse producen dos monosacridos libres. Los dos monosacridos se unen mediante
un

enlace covalente conocido

como

enlace glucosdico,

tras

una

reaccin

de

deshidratacin que implica la prdida de un tomo de hidrgeno de un monosacrido y un

grupo hidroxilo del otro monosacrido, con la consecuente formacin de una molcula de
H2O, de manera que la frmula de los disacridos no modificados es C12H22O11.
Algunos disacridos comunes son:

SACAROSA.- Es el disacrido ms abundante y la principal forma en la cual los

glcidos son transportados en las plantas. Est compuesto de una molcula de glucosa y
una molcula de
FRUCTOSA.- El nombre sistemtico de la sacarosa , O--D-glucopiranosil-(12)-D-fructofuransido, indica cuatro cosas:
o

Sus monosacridos, glucosa y fructosa.

Disposicin de las molculas en el espacio: La glucosa adopta la

forma piranosa y la fructosa una furanosa.

Unin de los monosacridos: el carbono anomrico uno (C1) de -glucosa

est enlazado en alfa al C2 de la fructosa formando 2-O-(alfa-D-glucopiranosil)beta-D-fructofuranosido y liberando una molcula de agua.

El sufijo -sido indica que el carbono anomrico de ambos monosacridos

participan en el enlace glicosdico.
LACTOSA.- Es el azcar de la leche. Es un disacrido compuesto por una molcula

de galactosa y una molcula de glucosa; est presente de modo natural solo en la leche.
El nombre

sistemtico

para la

lactosa

es

O--D-galactopiranosil-(14)-D-

glucopiranosa.
MALTOSA.- Es un disacrido formado por dos glucosa con enlace -1,4; se obtiene
de la hidrlisis del almidn.
CELOBIOSA.- Es un disacrido formado dos glucosa con enlace -1,4; se obtiene
de la hidrlisis de la celulosa.
Oligosacridos

Estaquiosa, tetrasacrido formado por una glucosa, dosgalactosas y una fructosa.

Los oligosacridos estn compuestos por tres a nueve molculas de monosacridos 2 que al
hidrolizarse se liberan. No obstante, la definicin de cuan largo debe ser un glcido para ser
considerado oligo o polisacrido vara segn los autores. Segn el nmero de
monosacridos

de

la

cadena

se

tienen

los disacridos (como

la lactosa ), tetrasacrido (estaquiosa), pentasacridos, etc.

Los oligosacridos se encuentran con frecuencia unidos a protenas, formando las
glucoprotenas, como una forma comn de modificacin tras la sntesis proteica. Estas
modificaciones post traduccionales incluyen los oligosacridos de Lewis, responsables por
las incompatibilidades de los grupos sanguneos, el eptope alfa-Gal responsable del
rechazo hiperagudo en xenotrasplante y O-GlcNAc modificaciones.

Polisacridos

Amilopectina.
Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de diez monosacridos, resultan de
la condensacin de muchas molculas de monosacridos con la prdida de varias molculas
de agua. Su frmula emprica es: (C 6 H10 O5)n. Los polisacridos representan una clase
importante de polmeros biolgicos y su funcin en los organismos vivos est relacionada
usualmente con estructura o almacenamiento.
El almidn es la manera en que las plantas almacenan monosacridos; es una mezcla de
dos polmeros de glucosa, la amilosa y la amilopectina (ramificada).
Los animales usan el glucgeno en vez de almidn el cual es estructuralmente similar pero
ms

densamente

ramificado.

Las

propiedades

del

glucgeno

le

permiten

ser metabolizado ms rpidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los animales con
locomocin.
La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacridos estructurales. La celulosa forma
la pared celular de plantas y otros organismos y es la molcula orgnica ms abundante de
la Tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero tiene nitrgeno en sus
ramas incrementando as su fuerza; se encuentra en el exoesqueleto de los artrpodos y en
las paredes celulares de muchos hongos.
Otros polisacridos incluyen la calosa, la laminarina, la maltodextrina, el xilano y
la galactomanosa.
FUNCIONES

Desempean diversas funciones, entre las que destacan la energtica y la estructural.

Glcidos energticos
Los monosacridos y los disacridos, como la glucosa, actan como combustibles
biolgicos, aportando energa inmediata a las clulas; es la responsable de mantener la
actividad de los msculos, la temperatura corporal, la presin arterial, el correcto
funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas. Los glcidos aparte de tener la

funcin de aportar energa inmediata a las clulas, tambin proporcionan energa de reserva
a las clulas.
Glcidos estructurales
Algunos polisacridos forman estructuras esquelticas muy resistentes, como la celulosa de
las paredes de clulas vegetales y la quitina de la cutcula de los artrpodos.
La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes bsicos de los nucletidos, monmeros del
ARN y del ADN.
Los oligosacridos del glicocliz tienen un papel fundamental en el reconocimiento celular.

NUTRICIN
La concentracin de glcidos en una persona, varan desde los 8,3 a 14,5 g por cada
kilogramo de peso corporal. Se propone que el 55-60 % de la energa diaria que necesita el
organismo humano debe provenir de los glcidos, ya sea obtenido de alimentos ricos en
almidn como las pastas o de las reservas del cuerpo (glucgeno). No es recomendable el
consumo abusivo de glcidos tipo azcar por su actividad altamente oxidante: las dietas
con muchas caloras o con mucha glucosa aceleran el envejecimiento celular. Se
sobreentiende que pueden ser necesarias dietas hipercalricas en climas glidos o en
momentos de gran desgaste energtico muscular. Ntese que el sedentarismo o la falta de
los suficientes movimientos cotidianos del cuerpo humano provocan una mala
metabolizacin de las grasas y de los glcidos.
Los glcidos, por su fuerte carcter hidroflico se rodean de partculas de agua ocupando
ms espacio en las clulas y son atacados ms fcilmente por las peores enzimas
hidrolticas que las protenas o las grasas y por eso son una fuente de obtencin rpida de
energa. Las protenas y grasas son componentes vitales para la construccin de tejido
corporal y clulas, y por lo tanto debera ser recomendado no malgastar tales recursos
usndolos para la produccin de energa.

Los glcidos no son nutrientes esenciales, ya que el cuerpo puede tener toda su energa a
partir de la sntesis de protenas y grasas. El cerebro no puede quemar grasas y necesita
glucosa para obtener energa del organismo, y as puede sintetizar esta glucosa a partir de
protenas. La metabolizacin de las protenas aporta 4 kcal por gramo, mientras que las
grasas contienen 9 kcal y el alcohol 7 kcal por gramo.
Alimentos con altos contenidos en glcidos son pastas, patatas, fibra, cereales y legumbres.
Los glcidos ayudan a la desmaterializacin de azcares en la sangre, y gracias a ellos
conseguimos que no baje el porcentaje medio de insulina en la sangre. Basado en la
evidencia del riesgo a la cardiopata y obesidad, el Instituto de Medicina (Estados Unidos)
recomienda que los adultos estadounidenses y canadienses obtengan el 40 al 65 % de
energa de la dieta a partir de los glcidos.3 La FAO (Food and Agriculture Organization) y
la WHO (World Health Organization) recomiendan que las guas de alimentacin nacional
establezcan la meta de 55 a 75 % del total de la energa a partir de glcidos, pero solo 10 %
de alimentos a partir de azcar libre (glcidos simples).4
La distincin entre "glcidos buenos" y "glcidos malos" es una distincin carente de base
cientfica. Aunque estos conceptos se han utilizado en el diseo de las dietas cetognicas
como las dietas bajas en glcidos, las cuales promueven una reduccin en el consumo de
granos y almidones en favor de protenas. El resultado es una reduccin en los niveles de
insulina usada para metabolizar el azcar y un incremento en el uso de grasas para energa a
travs de la cetosis, un proceso tambin conocido como hambre de conejo.

MTODOS DE IDENTIFICACIN
REACCIN DE MOLISCH

Reaccin de Molisch

La reaccin de Molisch es una reaccin que tie cualquier carbohidrato presente en una
disolucin; es llamada as en honor del botnico austraco Hans Molisch.Mide la presencia
de glcidos en una muestra.
Se utiliza como reactivo una disolucin de -naftol al 5% en etanol de 96. En un tubo de
ensayo a temperatura ambiente, se deposita la solucin problema y un poco del reactivo de
Molisch. A continuacin, se le aade cido sulfrico e inmediatamente aparece un anillo
violeta que separa al cido sulfrico, debajo del anillo, de la solucin acuosa en caso
positivo.
Se basa en la deshidratacin de los carbohidratos por la presencia de cido sulfrico o cido
clorhdrico para producir un aldehdo, que se condensa con 2 molculas de -naftol
resultando en la coloracin rosa/morada caracterstica. Todos los carbohidratos deberan dar
una reaccin positiva, y los cidos nucleicos y glicoprotenas tambin dan una reaccin
positiva, ya que todos ellos son hidrolizados por los cidos fuertes.
Es una reaccin cualitativa, por lo que no permite saber la cantidad de glcidos en la
solucin original.

REACTIVO DE FEHLING
El reactivo de Fehling, es una solucin descubierta por el qumico alemn Hermann von
Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinacin de azcares reductores.
El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:
Sulfato cprico cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml.
Sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio), 173 g; solucin de hidrxido de sodio
al 40%, 3 g; agua, hasta 500 ml.
Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitacin del
hidrxido de cobre (II).
El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de
un aldehdo. ste se oxida a un cido carboxlico y reduce la sal de cobre (II) en medio
alcalino a xido de cobre (I), que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante

de esta reaccin es que la forma aldehdo puede detectarse fcilmente aunque exista en muy
pequea cantidad. Si un azcar reduce el licor de Fehling a xido de cobre (I) rojo, se dice
que es un azcar reductor.
Esta reaccin se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no
reductores como la fructosa (que contiene un grupo cetona) puede enolizarse a la forma
aldehdo dando lugar a un falso positivo.

PRUEBA DE BARFOED
La Prueba de Barfoed es un ensayo qumico utilizado para detectar monosacridos. Se basa
en la reduccin de cobre (II) (En forma de acetato) a cobre (I) (En forma de xido), el cual
forma un precipitado color rojo ladrillo.1 2
RCOH + 2Cu+2 + 2H2O RCOOH + Cu2O + 4H+
Los disacridos tambin pueden reaccionar, pero en forma ms lenta. El grupo aldehdo del
monosacrido que se encuentra en forma de hemiacetal se oxida a su cido carboxlico
correspondiente. Muchas sustancias, entre ellas el cloruro de sodio, pueden interferir en la
prueba.
Esta prueba fue descrita por primera vez por el qumico dans Christen Thomsen Barfoed1
y se utiliza principalmente en botnica.4 La prueba es similar a la prueba de Fehling.
LA REACCIN DEL LUGOL:
Este mtodo se usa para identificar polisacridos, el Lugol tiene un color amarillo
transparente.
El almidn en contacto con unas gotas de Lugol toma un color azul-violeta.

ESTRUCTURA QUMICA DE LOS CARBOHIDRATOS

Si bien su frmula general es (CH2O)n, la estructura qumica de los carbohidratos

depender del tipo de azcar de que se trate.
MONOSACRIDOS
Poseen 4, 5, 6 carbonos.
Estos sacridos se distinguen por la orientacin de los grupos hidroxilos (-OH). Esto le
brinda propiedades qumicas y organolpticas especiales.
DISACRIDOS
Dentro de este grupo encontramos la sacarosa, maltosa o lactosa. Estos se forman por la
unin de diferentes monosacridos, los cuales se encuentran unidos en carbonos especficos
de cada molcula.
POLISACRIDOS
Estos representan la fuente de reserva de hidratos de carbono simples. Son estructuras ms
complejas formadas por varias uniones de diferentes sacridos. Por ejemplo el almidn es
una mezcla de amilasa y amilopectina, pero a su vez la amilasa posee entre 200 a 20.000
unidades de glucosa que se despliegan en forma de hlix.
Clasificacin de monosacridos basado en el nmero de carbonos:
N CARBONOS

CATEGORA

EJEMPLOS

Tetrosa

Pentosa

Arabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xilosa, Xilulosa, Lixosa

Hexosa

Alosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa, Glucosa, Gulosa,

Eritrosa, Treosa

Idosa, Manosa, Sorbosa, Talosa, Tagatosa.

7

Heptosa

Sedoheptulosa, Manoheptulosa