UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE AGROINDUSTRIAL

TALLER AGROINDUSTRIAL

INTEGRANTES

: DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

DOCENTE

: Ing. JAIME RAMIREZ NAVARRO

TEMA

: INSPECCION SANITARIA DE UN CERDO

FECHA DE PRESENTACIN

: 19/04/16

TARAPOTO PER
2015

INSPECCION SANITARIA DE UN CERDO

INTRODUCCION:
El veloz crecimiento demogrfico que se registra en las regiones en desarrollo y la
tendencia a vivir en reas densamente pobladas y megalpolis incrementa el
riesgo de transmisin rpida de enfermedades y de aparicin de focos a gran
escala de enfermedades transmitidas por los alimentos debido a la creciente
extensin y complejidad de las cadenas de suministro. Los mataderos pueden ser
una fuente de este tipo de contaminacin cruzada, por lo que es preciso adoptar
un estricto rgimen de control.

La inspeccin de la carne consiste en la inspeccin ante-mortem y la

inspeccin post- mortem de los animales sacrificados. Estos procedimientos se
efectan con el propsito de emitir un dictamen sobre la inocuidad e idoneidad de
la carne y su destino. Juegan un papel fundamental como principales medidas de
control para asegurar la inocuidad de la carne y, obviamente, para identificar y
vigilar las enfermedades animales.

La inspeccin se lleva a cabo generalmente en el matadero por veterinarios o

inspectores competentes en materia de la higiene de la carne designados por la
autoridad competente. El procedimiento de inspeccin de la carne consta de dos
fases: inspeccin ante-mortem e inspeccin post-mortem.

Durante la inspeccin ante-mortem los animales sacrificados se someten a

examen a fin de evaluar el comportamiento general, el estado nutricional, la
limpieza, signos de enfermedades y anormalidades en el porte, estructura, color,
secreciones y olor. Todos los animales sospechosos, sucios, enfermos o heridos
debern segregarse de los animales sanos para evitar la contaminacin cruzada y
debern sacrificarse separadamente.

La inspeccin post-mortem se realiza de forma rutinaria a fin de garantizar que las

canales y sus rganos estn libres de enfermedades. Los resultados de la
inspeccin ante-mortem ypost-mortem se combinan para establecer un dictamen
final sobre la idoneidad de la carne o de los rganos para el consumo humano.

La FAO ha organizado programas de capacitacin para inspectores de la higiene

de la carne y ha preparado directrices concisas sobre la inspeccin de la carne de
bovinos, pequeos rumiantes, cerdos, animales de caza, aves de corral y conejos.

OBJETIVO:

Aprender las tcnicas de inspeccin sanitaria en el cerdo antes y despus

de la matanza

Verificar que el cerdo no tenga daos que podran afectar a las personas en
su consumo

REVISION BIBLIOGRAFICA:
PORCINO DE RAZA LANDRACE:
Caracteres generales
De tamao mediano. Conformacin correcta, con osamenta adecuada, ms fina que
basta. A diferencia de otras razas, se caracterizan por ser alargados, presentando 16 a 17
pares de costillas, frente a 14 de otras razas.
Color:Blanco, mostrando en algunos casos manchas oscuras en la piel.
Cabeza, orejas y cuello:
Cabeza: Ligera, de longitud media, perfil recto, con tendencia a la concavidad correlativa
a la edad, con un mnimo de papada.
Orejas: No muy largas, inclinadas hacia delante y sensiblemente paralelas a la linea
longitudinal de la cabeza. Prcticamente le tapan los ojos.
Cuello: Neto, ligero y de longitud media.

Ejemplar macho de la raza Landrace

Tercio anterior
Espaldas: De proporciones medias, firmes y bien adheridas al tronco.
Dorso: De gran longitud, ligeramente arqueado en el sentido de la misma, sin depresiones
en la unin con la espalda, ni el lomo; anchura notable y uniforme.
Lomo: Fuerte y ancho, sin deficiencias musculares ni depresiones.
Trax: Firme, de paredes compactas, costillas bien combadas.
Abdomen: Lleno, con lnea inferior recta, con un mnimo de 12 mamas, regularmente
colocadas
Tercio posterior
Grupa: De longitud media, ancha, perfil recto y ligeramente inclinado hacia la cola.
Nalgas y muslos: Muy anchos, llenos y redondeados tanto en sentido lateral como la parte
posterior, descendiendo hasta el corvejn.
Cola: Implantada razonablemente alta.
Datos Productivos
Intervalo destete cubricin: 16
Ganancia media Diaria 20-90 Kg (g/da>): 695
Indice de conversin 20-90 Kg (Kg/Kg): 3.1
Primer parto (das): 342
Lechones vivos/parto: 10 - 10.5
Lechones destetados/parto: 8.5 - 10
Espesor tocino dorsal a los 90 Kg (mm): 13 - 16.5

Rendimiento de la canal a los 90 Kg, sin cabeza: 74.5%

Longitud de la canal (cm): 101
% piezas nobles: 62
% estimado de magro en la canal: 53
Aptitudes
Las principales virtudes de la raza para su utilizacin en la industria crnica son:
Buen rendimiento a la canal.
Obtencin de jamones bien conformados.
Calidad de la canal adecuada al mercado.
Comercializacin
Para productos curados:
Jamn de Trvelez (Denominacin Especfica): Es una de las tres razas autorizadas para
su elaboracin, dando uno de los jamones blancos de ms calidad de Andaluca.
Jamn de Teruel (D.O.P.): Junto con la raza Landrace, son las dos nicas razas
autorizadas para obtener este exquisito producto.

Ejemplar macho de la raza Landrace

Para producto fresco y elaborados:
Tal y como se ha comentado, junto con la raza Large White es la raza ms utilizada para
los cruces industriales que dan como resultado los cerdos destinados a sacrificio para el
mercado domstico y de restauracin. Es decir, una parte muy importante de la carne
fresca de porcino que se encuentra en el mercado procede de esta raza y de la Large
White. Asimismo, el resto del jamn que no son partes nobles como el jamn y lomo, as
como otras piezas destinados al mercado del fresco, se utilizan para la elaboracin de
elaborados crnicos tanto frescos como curados (chorizo, lomo embuchado,
salchichn. ...). Por tanto, cuantitativamente, esta raza constituye una base gentica clave
dentro de la economa, que ha ido ganando puestos hasta posicionarse como una de las
razas explotadas por excelencia en granjas porcinas.

Carlos B. CERDO RAZA LANDRACE (on line) http://www.ecured.cu/Landrace 2016

PRESENTACIN DE LOS ANIMALES PARA LA MATANZA

Slo se debern presentar para la matanza animales sanos, limpios y

debidamente identificados.
Todos los animales debern ser examinados a su llegada al matadero. Cuando se
observen anomalas en el comportamiento o en el aspecto que indiquen que un
animal o una remesa de animales deber aislarse, ese aislamiento deber ser
realizado y notificado a la persona competente que efecta la inspeccin antemortem.
La inspeccin ante-mortem es una actividad importante previa a la matanza, y en
los sistemas de higiene de la carne se deber utilizar toda la informacin
pertinente sobre los animales presentados para la matanza.

INSPECCIN ANTE-MORTEM
Todos los animales presentados para la matanza debern ser objeto de una inspeccin
ante-mortem por una persona competente, ya sea en forma individual o por lotes. La
inspeccin deber incluir la confirmacin de que los animales estn debidamente
identificados, de manera que en la inspeccin antemortem se tenga en cuenta en cuenta
toda situacin especial referente al lugar de la produccin primaria, incluidos los controles
de cuarentena pertinentes para la salud pblica y la sanidad animal.
Los animales que se describen a continuacin debern ser objeto de controles,
procedimientos u operaciones especiales impuestos por la autoridad competente (que
podran incluir la denegacin de la entrada en el matadero) cuando:
los animales no estn suficientemente limpios;
hayan muerto en trnsito;
exista una enfermedad zoontica que plantee una amenaza inmediata a los animales o
las personas, o se sospeche la presencia de la misma;
exista una enfermedad zoosanitaria sujeta a restricciones de cuarentena, o se sospeche
la presencia de la misma;
no se hayan cumplido los requisitos de identificacin de los animales; o
falten, o sean insuficientes, las declaraciones del productor primario, si la autoridad
competente las exige (incluido el cumplimiento de buenas prcticas veterinarias en el uso
de medicamentos veterinarios).
INSPECCIN POST-MORTEM

. Todas las canales y otras partes pertinentes debern ser objeto de una
inspeccin post-mortem, que preferiblemente formar parte de un sistema global
basado en el anlisis de riesgos para la produccin de carne.
En la inspeccin post-mortem de las canales y otras partes pertinentes se deber
utilizar la informacin recibida de la produccin primaria y de la inspeccin antemortem, junto con las conclusiones de la inspeccin organolptica de la cabeza, la
canal y las vsceras, para emitir un dictamen sobre la inocuidad y salubridad de las
partes destinadas al consumo humano. Cuando los resultados de la inspeccin
organolptica sean insuficientes para dictaminar con exactitud que las canales y
otras partes pertinentes son inocuas o aptas para el consumo humano, se deber
mantener aisladas esas partes y aplicar procedimientos de inspeccin y/o pruebas
confirmatorios.
Las responsabilidades del operador del establecimiento con respecto a la
inspeccin post-mortem incluyen:
el mantenimiento de la identidad de las canales y otras partes pertinentes
(incluida la sangre, cuando proceda) hasta que se finalice la inspeccin;
el desollado y faenado de las cabezas en la medida de lo necesario para facilitar
la inspeccin, por ejemplo, el desollado parcial para permitir el acceso a los
ganglios linfticos submaxilares, l separacin de la base de la lengua para permitir
el acceso a los ganglios linfticos retrofarngeos;
el desollado de las cabezas en la medida de lo necesario para permitir la
remocin higinica de las partes comestibles, cuando ello sea una opcin de
elaboracin;
la presentacin de las canales y otras partes pertinentes para la inspeccin, de
conformidad con los requisitos de la autoridad competente;
la prohibicin al personal del establecimiento de eliminar y o modificar
intencionadamente toda data prueba de enfermedad o defecto, o marca de
identificacin del animal, antes de la inspeccin postmortem;
la pronta remocin de fetos de la zona de evisceracin, para el aprovechamiento
de grasa u otros procesos que estn permitidos por la autoridad competente, por
ejemplo la recogida de sangre fetal;
la conservacin en la zona de inspeccin de todas las canales y otras partes
pertinentes que sean necesarias para la inspeccin hasta el momento en que
hayan finalizado la inspeccin y el dictamen;
la disponibilidad de medios para identificar y conservar todas las canales y otras
partes pertinentes que requieran una inspeccin ms detallada y/o pruebas
diagnsticas antes de que pueda realizarse un dictamen sobre la inocuidad y
salubridad, de manera de se evite la contaminacin cruzada de la carne de otras
canales y otras partes pertinentes;
el decomiso de las partes de la canal que se hayan recortado de la regin de la
herida de puncin;
el decomiso sistemtico del hgado y/o riones de los animales ms viejos,
cuando la autoridad competente haya determinado que puede haber una
acumulacin de metales pesados en niveles inaceptables;
la utilizacin de marcas sanitarias (especificadas por la autoridad competente)
para notificar los resultados de la inspeccin post- mortem; y

 la cooperacin con las personas competentes que lleven a cabo la inspeccin

post-mortem, de todas las maneras necesarias para facilitar una eficaz inspeccin
post-mortem, por ejemplo, el acceso a los registros de elaboracin y el fcil acceso
a todas las canales y otras partes pertinentes.
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_good.html

RESULTADOS:

Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Se pudo verificar que el cerdo antes y despus de haber sido muerto estuvo
con las condiciones de aceptacin, ya que al momento de la inspeccin se
apreci que el cerdo no contaba con sntomas de haber sido daado en el
transporte. O que haya sufrido algn tipo de enfermedad como la
triquina(CISTICERCOSIS el cual se verifico haciendo cortes pequeos
alrededor del cuello.
Se verifico el peso del chancho, el cual de haber pesado 52 kilogramos
estando vivo llego a pesar fuera de las vsceras, de la sangre, de las patas
alrededor de 38.56 kg el cual con ese peso desarrollamos la prctica
siguiente que fue el despiece del animal.
CONCLUSIONES:
Concluimos que se logr el objetivo el cual era saber las tcnicas de
inspeccin del cerdo, el cual consista en verificar si las patas, orejas , la
boca estaban en completo orden y que no presentaran daos ni peligros
para el consumidor.
La inspeccin sanitaria del cerdo se inicia antes de que el cerdo se
sacrifique, ya que todo eso se resalta al momento de ver si el cerdo cumple
con las normas y especificaciones que dan la SENASA, y la FAO, el cual se
inicia desde la crianza hasta el consumidor final.
RECOMENDACIONES:

Se recomienda que el alumno verifique las condiciones en el cual el animal

es sacrificado teniendo en cuenta las normas que lo estipulan para un mejor
manejo del cerdo.
Es importante verificar cada parte del cerdo ya que si no se da una
inspeccin sanitaria detallada puede pasarse algn problema que el animal
este sufriendo y que en adelante nos perjudique como consumidores tal es
el caso de la llamada triquina que puede hacer locos a la persona que lo
consume.

BIBLIOGRAFIA:
Carlos B. CERDO RAZA LANDRACE (on line) http://www.ecured.cu/Landrace 2016
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_good.html
JAVIER R. (ON LINE )http://digesa.sld.pe/norma_consulta/crianzas_cerdos1.2.pdf
CARRASCO
PLEITE,
SEGURIDAD
EN
CARNES
(on
http://www.um.es/aulademayores/docs-cmsweb/seguridad_alimentaria_tema_5.pdf

line)