Instituto Politcnico Nacional

Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas

Ingeniera en Bioqumica
Depto. Ing. Bioqumica Academia de Alimentos
Laboratorio de Evaluacin y Normalizacin de Alimentos
Prctica No.3: Determinacin de vitamina C Acido Ascrbico
Grupo: 6IM2

Equipo:

Seccin: 1

Integrantes: Crdova Flix Juan Manuel

Espejel Rivera Sergio Arturo
Martnez Botis Mario Armando
Torres Martnez Jordn Josu
Profesores: Almazn Rodrguez Laura Isabel
Arce Paredes Patricia
Olivares Nava Juan Pedro
ASPECTO

CALIFICACIN
MIN-MAX

INTRODUCCIN

0.0 - 0.5 PUNTOS

OBJETIVOS

0.0 - 0.5 PUNTOS

FUNDAMENTOS

0.0 - 1.5 PUNTOS

MEMORIA DE CLCULO

0.0 - 2.0 PUNTOS

DISCUSIN

0.0 3.0 PUNTOS

CONCLUSIONES

0.0 2.0 PUNTOS

BIBLIOGRAFA

0.0 - 0.5 PUNTOS

TOTAL

0.0 - 10.0 PUNTOS

CALIFICACIN

Introduccin
La vitamina C, o cido ascrbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 tomos de carbono relacionado con
la glucosa. Su papel biolgico principal parece ser el de actuar como cofactor en diversas reacciones
enzimticas que tienen lugar en el organismo. El cido ascrbico acta como coenzima de las
hidroxilasas de prolina y lisina, encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolgeno,
modificacin necesaria para que ste pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de
colgeno. En este sentido, la vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo
normal, para la curacin de heridas y para la formacin del hueso, ya que el tejido seo contiene una
matriz orgnica con colgeno. En su condicin de agente reductor, el cido ascrbico posee otras

propiedades importantes, que parecen ser no enzimticas. Por ejemplo, ayuda a la absorcin del hierro al
reducirlo a su estado ferroso en el estmago; protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de
la oxidacin; tambin favorece la utilizacin del cido flico ayudando a la conversin del folato en
tetrahidrofolato o mediante la formacin de derivados poliglutamato del tetrahidrofolato. Finalmente, la
vitamina C es un antioxidante biolgico que protege al organismo del estrs oxidativo provocado por las
especies oxigeno reactivas.
La mayor parte de sntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar directamente con sus
papeles metablicos. Entre los sntomas de carencias leves de vitamina C se encuentran la facilidad para
producir heridas, debido al incremento de la fragilidad de los capilares. El escorbuto est asociado con
una disminucin en la capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias y anemia.
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede presentarse en dos
formas qumicas interconvertibles: cido ascrbico (forma reducida) y cido dehidroascrbico (forma
oxidada), siendo ambas formas funcionales biolgicamente y mantenindose en equilibrio fisiolgico. Si
el cido dehidroascrbico es hidratado se transforma en cido dicetogulnico, no activo biolgicamente,
siendo esta transformacin irreversible. Esta hidratacin ocurre espontneamente en disolucin neutra o
alcalina.
O
O H
H O

H O

H O

O H
5

O H

1
2

c id o d e h id r o a s c r b ic o

O H

O H

H O

C H 2

O H

c id o d ic e t o g u l n ic o

La vitamina C o cido ascrbico es un nutriente esencial para muchos primates, un pequeo nmero de
otros mamferos (cobayas y murcilagos por ejemplo), unas pocas especies de pjaros y algunos peces.
El hombre en concreto, carece de la enzima que cataliza la etapa terminal de la sntesis de cido
ascrbico, la gulonolactona oxidasa, por lo que debe adquirirlo a travs de la alimentacin, siendo esta la
razn por la que en el hombre y en otras especies el cido ascrbico adquiere el carcter de vitamina.
La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida e hidrata. Se
destruyen con facilidad en el procesamiento y conservacin de los alimentos, por lo que es utilizada como
indicador de la prdida vitamnica de un alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Por otra
parte, el calor y los cationes metlicos (cuidado al cocinar en recipientes de cobre) destruyen la vitamina
C. Alimentos como los ctricos, kiwi, fresones, brcoli, lechuga, entre otros, son fuente natural de
vitamina C, y su contenido depende de la especie, rea geogrfica en las que son cultivados, las
condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de maduracin (generalmente aumenta
con la maduracin).
La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante cuando est oxidado es de
color azul y se reduce fcilmente formando un compuesto incoloro. Por otra parte, la cromatografa y la
titulacin volumtrica de xido-reduccin son mtodos utilizados para cuantificar el contenido de vitamina
C de un alimento. La cromatografa lquida de alta presin (HPLC) es el mtodo ms utilizado por ofrecer
una gran precisin de los resultados. Sin embargo la tcnica de HPLC resulta cara, por ello en esta
prctica determinaremos el contenido de vitamina C presente en la fruta, en bebidas preparadas o en
complejos vitamnicos mediante una titulacin volumtrica de xido reduccin.
Nota: las dosis recomendadas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la vitamina C se
sitan en 90 mg diarios para hombres y 75 mg para mujeres.

Objetivos

Determinar el contenido de vitamina C de zumos de frutas ctricas y comparar el contenido

Vitamina C en bebidas de frutas comerciales.

Fundamento
Se determinara el contenido de vitamina C mediante una volumetra de xido-reduccin, la vitamina C
tiene carcter reductor y utilizaremos una disolucin de yodo como agente oxidante que constituye el
titulante patrn.
Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y al revs (Reaccin de oxidacinreduccin; REDOX). Por lo tanto cuando al cido ascrbico reducido le aadimos yodo, este se reducir
a yoduro a consta de que el cido ascrbico se oxide.

Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se denominan yodimetras. Dado que
la reaccin entre el yodo y el cido ascrbico presenta una estequiometria 1:1, en el punto final de la
titulacin el nmero de moles de yodo reducido es equivalente a los moles de cido ascrbico oxidado.
Es importante sealar que con este mtodo se determina la capacidad reductora total de la disolucin,
por ello, si la disolucin a titular contiene otras sustancias reductoras adems del cido ascrbico el
volumen de la disolucin oxidante (yodo) consumida puede estar aumentada, y por tanto, el contenido de
cido ascrbico sobrestimado. Adems hay que tener en cuenta que la vitamina C es oxidada fcilmente
por el aire, por tanto, las disoluciones que contienen vitamina C deben ser preparadas inmediatamente
antes de ser tituladas, con el fin de obtener resultados fiables.
El almidn se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un complejo de color azul
intenso con el mismo. Cuando aadimos yodo sobre vitamina C reducida desaparecer pues pasar a
yoduro (la vitamina C se oxidar en el proceso). Cuando ya no quede vitamina C reducida el yodo no
desaparecer, se unir al almidn y aparecer el color azul indicando el fin de la titulacin. El almidn se
hidroliza con facilidad y uno de los productos de la hidrlisis es la glucosa, la cual tiene carcter reductor,
por tanto, una disolucin de almidn parcialmente hidrolizada puede ser una fuente de error en una
titulacin redox.
NOTA: El color amarillo del zumo de naranja puede enmascarar en parte el color azul por lo que hay que
tener cuidado para observar el cambio de color.
FUNDAMENTO 2,6 DICLOROFENOL INDOFENOL

El cido L-ascrbico es un gran reductor. Este poder reductor se debe a la perdida de dos tomos de
hidrgeno de los carbonos unidos al enlace doble. Estos dos tomos de hidrgeno son captados del
diclorofenol indofenol el cual queda reducido. Mientras haya vitamina C, se decolorar el diclorofenol
indofenol, que, si est en buen estado, es de color azul. Una vez reducido todo el cido ascrbico,
aparecer el color rojo, que es el color que toma el diclorofenol en medio cido. La aparicin del color
rojo, estable, nos indica el final de la valoracin.

Memoria de clculo
Calcular la cantidad de vitamina C en la muestra (zumo por ejemplo) en mg/mL utilizando la siguiente
frmula:
Ac . Ascorbico=

gyodoNyodoPmeqAc . Ascorbico
Vmuestra

mLmeq
mg
mL
meq
mg
Ac . Ascorbico=
=
mL
mL
Ac . Ascorbico Jugo del valle=

2.50.0188.06
=0.22015 mg/ml
10

Ac . Ascorbico Jugo del valle=

2.30.0188.06
=0.20253 mg/ml
10

Ac . Ascorbico Jugo del valle=( 0.202530.22015 )

mg/mL = 0.21134 mg/ml

Ac . Ascorbico Jugo Tomate=

2.20.0188.06
=0.19373mg /ml
10

Ac . Ascorbico Jugo Tomate=

2.30.0188.06
=0.20253 mg/ml
10

Ac . Ascorbico Jugo Tomate=(0.193730.20253) mg/ ml= 0.19813

mg/ ml

Resultados
Tabla de resultados de la seccin

Eq.

Marca

Ac. Ascrbico Ac. Ascrbico Volumen

Ac.
(mg/ml)
(mg/100mL)
Total del Ascrbico
jugo (mL)
total
(mg/Vol.
Total)

Florida 7 manzana 0.004

0.4
V8 splash Kiwi- 0.2817
28.17
Fresn *
Boing guayaba*
0.211
21.1
Boing mango*
0.3346
33.46
2
Splash zarzabroso* 0.3082
30.82
Herdez jugo de 0.1981
19.81
3
verduras picantelimn*
Del valle Nctar 0.2113
21.13
de durazno
Herdez jugo de 0.4138
41.38
4
verdura original
Boing naranja
0.1673
16.73
Boing naranjada
0.1585
15.85
5
Splash Kiwi-Fresn 0.2994
29.94
*Adicionados o enriquecidos con vitamina C

335

66.3635

200

42.26

Discusin
Al llevar a cabo esta prctica nos fue posible el realizar el clculo aproximado en mg/mL del contenido de
Vitamina C en las dos muestras de jugo de frutas que nos proporcionaron las cuales fueron como se
observa en la tabla: HERDEZ Jugo de verduras picante-limn (muestra No.1) y DEL VALLE
Nctar de durazno (muestra No.2).
Y acorde con la informacin nutrimental en los empaques de ambas muestras solo en la muestra No.1
mencionaba estar adicionado con Vitaminas A y C es decir de acuerdo al concepto de adicionado:
est referido a la adicin de una vitamina o compuesto que a lo largo de todo su proceso de manufactura
por condiciones que pueden ir desde altas temperaturas, exposicin al oxgeno, luz, entre otras
ocasionan la perdida de estas sustancias de suma importancia biolgica y por lo tanto son adicionadas
para compensar esa perdida en las vitaminas que suelen ser voltiles a lo mencionado anteriormente y
as obtener los mismos niveles originales de las vitaminas en el alimento al inicio del proceso
aproximadamente.
Por lo tanto al observar nuestros resultados obtenidos a partir de la titulacin del cido ascrbico con la
solucin de yodo 0.1 N observamos que acorde con la referencia del INN (Instituto Nacional de Nutricin
Salvador Zubirn), estima una ingesta recomendada de Vitamina C de 35-40 mg diarios para nios
desde 0-12 meses, 40-45 mg para nios de 1-10 aos y para el caso de adultos hombres y mujeres
desde 10-65 aos de 60 mg diarios aproximadamente.

Esto nos permite apreciar que para el caso de nuestras muestras: muestra No.1 con 66.3635 mg / 335
mL y la muestra No. 2 con 42.26 mg / 200 mL cuentan con una cantidad bastante adecuada respecto a
la ingesta diaria recomendada en Mxico por lo que al consumir alguno de estos dos jugos de frutas
estaramos para el caso de la muestra No. 1 de HERDEZ cubriendo el requisito diario de Vitamina C y
para la muestra No. 2 de DEL VALLE al contar con un volumen menor de 200 mL estaramos cubriendo
casi por completo el requisito para los nios que son quienes generalmente consumiran este producto
como parte de su desayuno o almuerzo y para el caso de adultos se cubrira aproximadamente con un
70% de la ingesta necesaria recomendada lo cual es lgico ya que para el caso de adultos normalmente
se consume un volumen mayor de 200 mL de jugo al requerir una cantidad mayor de macro y
micronutrientes por las funciones y actividades diarias que llevan a cabo.
Habiendo observado y hablado de todo esto podemos decir que el aspecto de Nutricin en la poblacin
mexicana es bastante cuidado actualmente por diversas instituciones y organismos gubernamentales que
han ocasionado que las empresas de la industria privada de alimentos no solo se vean obligadas a
preocuparse por la minimizacin de costos, la calidad, higiene e inocuidad de sus productos sino tambin
por elaborar productos que cumplan con la normatividad aplicable en el aspecto nutricional sobre todo a
nivel de micronutrientes (vitaminas y minerales) que son muy fciles de perder en los alimentos hoy en
da y difciles de conseguir las cantidades optimas en ellos para cumplir con la ingesta diaria
recomendada, entre ellos la vitamina C como se puede observar en la introduccin de nuestra prctica.
Las respuestas a las preguntas extra solicitadas por la profesora son contestadas en esa parte
introductoria*.

Conclusiones

Los jugos que tuvieron mayor cantidad de mg/ml de ac. Ascrbico fueron el V8 splash Kiwi-Freson,
el boing de mango, el V8 splash zarzabroso y el herdez jugo de verdura original
el jugo que presento menos cantidad de ac. Ascrbico fue el Florida 7 de manzana.
En nuestro caso el nctar de durazno del valle tuvo mayor cantidad de mg/ml de Ac. Ascrbico que
el jugo de verdura picante limn de herdez que estaba enriquecido con vitamina c.
Sabiendo que la presentacin del nctar del valle es de 200ml, la cantidad total de Ac. Ascrbico
es de 42.26mg que es casi la mitad del requerimiento diario para hombres de 90 mg recomendado
por la OMS y ms de la mitad del requerimiento diario para mujeres de 75mg recomendado por la
OMS.
Sabiendo que la presentacin del jugo de verduras picante limn de herdez es de 335ml, la
cantidad total de Ac. Ascrbico es de 66.36mg que es ms de la mitad del requerimiento diario
para hombres de 90 mg recomendado por la OMS y casi cubre la totalidad del requerimiento diario
para mujeres de 75mg recomendado por la OMS.

Bibliografa

Ciancaglini P et al. Using a classical method of vitamin C quantification as a tool for discussion of
its role in the body. Biochem. Mol. Biol. Edu. 29: 110-114, 2001.
Harris DC. Anlisis qumico cuantitativo. Editorial Revert, 2001.