Principales etapas en la preparacin de productos deshidratados

osmticamente
La deshidratacin osmtica se usa como pretratamiento de muchos procesos para
mejorar las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales del alimento sin
modificar su integridad (Torreggiani, 1993). Generalmente precede a procesos
como la congelacin (Ponting, 1973, Ramallo y Mascheroni, 2010, Bianchi y col.,
2009), liofilizacin (Hawkes y Flink, 1978), secado al vaco (Dixon y Jen, 1977) o
secado por aire caliente (Nanjundaswamy y col., 1978). En la Fig. 2 se
esquematizan las principales etapas en el procesamiento de productos
deshidratados osmticamente:

2. Manejo de la solucin deshidratante

El manejo de la solucin deshidratante es muy importante desde el punto de vista
industrial. La solucin puede reciclarse, sin embargo la contaminacin microbiana

puede aumentar al reciclar la solucin un mayor nmero de veces. Para poder

reciclar la solucin es necesario concentrar la solucin que ha sido diluida durante
el proceso de deshidratacin ya sea por evaporacin y/omediante el uso de
membranas de smosis inversa. Tambin debera evaluarse si es necesario el
agregado de solutos.
Durante los primeros tiempos de deshidratacin, el producto flota en la solucin
debido a que la misma posee una densidad mayor. Al no estar sumergido
totalmente el producto en la solucin, la transferencia de masa no puede llevarse a
cabo en toda la superficie del producto. Otro factor que juega de manera
desfavorable al proceso de transferencia de masa es la alta viscosidad de la solucin
al iniciar el proceso.
Luego a medida que el producto se va deshidratando la solucin se diluye y
disminuye su viscosidad. Adems, las soluciones con elevada viscosidad dificultan
la agitacin y favorecen la adherencia de solutos en la superficie del producto. Este
ltimo fenmeno podra disminuir la velocidad de posteriores secados.
Factores que afectan el proceso de deshidratacin osmtica
La transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica ocurre a travs de las
membranas y paredes celulares. El estado de las membranas celulares puede variar
de parcialmente a totalmente permeable. Este fenmeno puede llevar a cambios
significativos en la arquitectura de los tejidos. Durante la remocin osmtica de
agua de los alimentos, el frente de deshidratacin se mueve desde la superficie que
est en contacto con la solucin hacia el centro. El esfuerzo osmtico asociado
puede resultar en la desintegracin celular. La causa ms probable del dao celular
puede atribuirse a la reduccin de tamao causada por la prdida de agua durante
la deshidratacin osmtica, resultando en la prdida de contacto entre la
membrana celular externa y la pared celular (Rastogi et al., 2000a).
El transporte de masa en la deshidratacin osmtica depende de varios factores:

1. Tipo de agente osmtico :

La eleccin depender de varios factores tales como costo del soluto,
compatibilidades organolpticas con el producto terminado y preservacin
adicional otorgada por el soluto al producto final y de la influencia del soluto
sobre las caractersticas organolpticas del producto tratado (Rahman y
Perera,
1996).
2. Concentracin de la solucin osmtica

La prdida de agua y la velocidad de secado aumentan con el incremento de

la concentracin de la solucin osmtica, ya que la actividad de agua de la
solucin decrece con un aumento en la concentracin de solutos. Con el
incremento en la concentracin de la solucin se forma una capa de soluto
sobre la superficie del producto que acta como barrera reduciendo la
prdida de nutrientes y, a muy altas concentraciones, pueden dificultar
tambin la prdida de agua (Saurel y col., 1994a y 1994b).
3. Temperatura de la solucin osmtica
Este es el parmetro ms importante que afecta la cintica de prdida de
agua y la ganancia de solutos. La ganancia de solutos es menos afectada que
la prdida de agua por la temperatura ya que a altas temperaturas el soluto
no puede difundir tan fcilmente como el agua a travs de la membrana
celular de los tejidos del producto.
La temperatura presenta dos efectos. Uno de ellos es que el aumento de
temperatura favorece la agitacin molecular y por consiguiente mejora la
velocidad de difusin. El otro es la modificacin de la permeabilidad de la
membrana celular con un incremento de la temperatura. La temperatura
crtica a la cual se produce la variacin en la permeabilidad de la membrana
depende de las distintas especies, pero se estima que para frutihortcolas
ronda en el rango de (50C-55C), aproximadamente.
4. pH de la solucin
La acidez de la solucin aumenta la prdida de agua debido a que se
producen cambios en las propiedades tisulares y consecuentemente cambios
en la textura de las frutas y vegetales que facilitan la eliminacin de agua.
5. Propiedades del soluto empleado
El proceso osmtico tambin depende de las propiedades fsicoqumicas de
los solutos empleados: pesos moleculares, estado inico y solubilidad del
soluto en 15 el agua.
6. Agitacin de la solucin osmtica
La deshidratacin osmtica puede mejorarse mediante la agitacin. La
misma disminuye la resistencia a la transferencia de masa en la superficie
del producto, adems de uniformizar la temperatura y la concentracin de
solutos en la solucin.
7. Geometra y tamao del producto

La geometra del producto es muy importante ya que variar la superficie

por unidad de volumen expuesta a la difusin. Asimismo, el tamao influye
en la velocidad de deshidratacin y en la absorcin de solutos puesto que la
superficie por unidad de volumen se modifica para los diferentes tamaos.
En el caso de cubos o esferas al aumentar el lado o el radio, respectivamente,
la superficie por unidad de volumen disminuye y entonces, la prdida de
agua resulta inferior para tamaos superiores.
8 . Relacin masa de solucin a masa del producto
La prdida de agua y la ganancia de solutos aumentan con un incremento de
la relacin masa de solucin a masa de producto empleada en la
experiencia.

9 . Presin de operacin
La transferencia de agua total en la deshidratacin osmtica depende como se
mencion precedentemente de una combinacin de dos mecanismos: la difusin y
el flujo por capilaridad. Los tratamientos al vaco aumentan el flujo capilar,
incrementando la transferencia de agua pero no influyen en la ganancia de solutos
(Fito, 1994). El flujo capilar de agua depende de la porosidad y de la fraccin de
espacios huecos del producto (Shi y Maupoey, 1994; Fito y Pastor, 1994; Rahman y
Perera, 1996).

Modelado de la deshidratacin osmtica

Como lo mencionamos anteriormente, la deshidratacin osmtica es un proceso
complejo de contra-difusin simultneo de agua y solutos (Saputra, 2001). En l,
podemos reconocer tres flujos:
1. Flujo del agua del producto a la disolucin
2. Flujo de los solutos de la disolucin al producto
La velocidad de transferencia de masa disminuye hasta alcanzar el equilibrio en el
que la tasa neta de transporte de masa es nula. La gran complejidad del proceso de
transferencia de masa hace que la prediccin precisa sea difcil y que dependa de la
determinacin apropiada de las condiciones de equilibrio y de parmetros como la
difusividad efectiva.

La metodologa que se utiliza generalmente es la correlacin directa de la prdida

de agua y la ganancia de slidos con algunas variables representativas del proceso
como puede ser el tiempo.
Por lo general, cuando se quiere utilizar un modelo fenomenolgico para procesos
llevados a cabo a presin atmosfrica se emplea el modelo de Crank, que consiste
en la solucin de la segunda ley de Fick y que describe el mecanismo difusional.

Modelo de Crank (1964). Consiste en un grupo de soluciones de la

segunda Ley de Fick para diferentes geometras, condiciones lmites y
condiciones iniciales desarrollado por Crank.
Con este modelo se estima la difusividad efectiva (Def) del agua (Dew) y
del soluto (Des), resolviendo las ecuaciones analticas o
numricamente.
Pero las suposiciones que se hacen no siempre son fciles de lograr lo que implica
grandes limitaciones (Parjoko y col., 1996)

Consideraciones del modelo de difusin de Fick:

1. Se asume que la solucin osmtica es un medio semi infinito; en consecuencia se

requiere una relacin masa de solucin a masa de alimento muy grande
2. Existen soluciones analticas para lminas planas, cilindros, cubos y esferas. Se
emplean tcnicas numricas para resolver formas irregulares
3. Los parmetros de equilibrio se determinan experimentalmente
4. Se considera que no hay efecto de los solutos ganados ni de los solutos perdidos
en el proceso de difusin del agua
5. Se desprecia el encogimiento debido a la transferencia de masa
6. Se desprecia la resistencia a la transferencia de masa externa. Esta suposicin no
se puede lograr a bajas temperaturas ni a una alta concentracin de soluto en la
solucin.

Determinacin de coeficientes de difusin de agua y de slidos

Esfera

Para una geometra esfrica de:

S: concentracin de slidos en el producto
Dew: coeficiente de difusin efectivo del agua
H = Humedad
He: humedad de equilibrio
r = Radio
r = posicin radial medida desde el centro de la esfera, las expresiones son las
siguientes:
Modelo de Azuara

Azuara model la prdida de agua en la deshidratacin osmtica a partir del

balance de masa del agua. La ecuacin requiere el ajuste de dos parmetros, PA y
s1

Este modelo emprico tiene la ventaja de no requerir llegar al equilibrio para

predecirlo y la desventaja de limitar su validez slo al rango experimental para el
que se obtuvieron los parmetros.

Modelo de Hawkes y Flink

k = se asocia a la velocidad de transferencia de agua que ocurre a travs del

mecanismo osmtico difusional.
k0 = cuantifica la ganancia o la prdida de agua que ocurre luego de
procesamientos cortos debido al mecanismo hidrodifusional promovido por las
presiones impuestas o movimientos capilares