ASIGNATURA:

ADMINISTRACION DE LA CALIDAD

TRABAJO

:
PRCTICA DE ANALISIS SENSORIAL CON EL
PRODUCTO MAYONESA DE COCONA

ESCUELA

CICLO

DOCENTE

ING. EPIFANIO EFRAIN MARTINEZ MENA

ALUMNO

DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VIII

DAVID SANTOS HUANCAS

FECHA DE PRESENTACIN:

27-10-15

PRCTICA
DE
ANALISIS
SENSORIAL CON EL PRODUCTO MAYONESA DE COCONA
INTRODUCCION:
La mayonesa es una emulsin aceite en agua, preparada tradicionalmente con
una mezcla de yema de huevo, vinagre, aceite y especias (especialmente
mostaza), puede incluir tambin sal, azcar o edulcorantes y otros ingredientes
opcionales ya sea dirigidos a su estabilidad como a potenciar sus caractersticas
organolpticas. En esta ocasin se acord preparar a base la fruta extica de la
selva llamada cocona. Debido a su bajo pH (3,44-3,87) y alto contenido graso (7080%), la mayonesa es relativamente resistente a la proliferacin microbiana (AbuSalem y Abou-Arab, 2008). Generalmente su estabilidad depende de varios
factores, tales como relacin aceite-agua, cantidad de yema de huevo, viscosidad,
volumen relativo de la fase oleosa a fase acuosa, mtodo de mezcla, calidad del
agua y temperatura de almacenamiento.
La mayonesa, es una de las salsas ms antigua y ampliamente utilizada en el
mundo hoy en da (Liu et al., 2007). La elaboracin de alimentos altamente
consumidos pero con caractersticas nutricionales mejores que las tradicionales,
como son los alimentos funcionales, provee una alternativa interesante a la dieta
habitual, y tambin, una nueva herramienta para la prevencin de ciertas
enfermedades crnicas (obesidad, enfermedades cardiovasculares, cncer)
(Johnston et al., 2003). Gracias a este fenmeno, las industrias alimentarias
emplean varios mtodos para reducir el contenido graso de los alimentos a travs
de sustitucin de ingredientes y nuevas formulaciones (Koh et al., 2008). Al
momento de formular productos reducidos en caloras, las fibras dietticas de los
cereales, son ingredientes adecuados para lograr altos rendimientos y una
reduccin de costos, ya que poseen la capacidad de ligar grasas como una de sus
propiedades tecnolgicas (Snchez et al., 2007).
La evaluacin sensorial se determin con una prueba triangular, por motivos de
que no haba mucha materia prima para realizar una prueba a escala ednica. Es
importante realizar un anlisis sensorial para saber el grado de aceptabilidad que
va tener el producto. De esa manera no tener problemas a futuro o saber en que
se est fallando.

OBJETIVOS:

Aplicar el principio de la prueba triangular para la diferenciacin de dos

tipos de mayonesa de cocona en elaboracin propia

REVISION DE BIBLIOGRAFIA:
EMULSIONES
Una emulsin es una suspensin de una fase en otra en que es inmiscible. Una de
las fases, la fase dispersa, existe como gotas discretas suspendidas en la
segunda, llamada fase contina; adems existe una capa interfacial entre las dos
fases, que es ocupada por un material surfactante. Hay tres tipos principales de
emulsiones que son importantes en alimentos, las emulsiones aceite-en-agua,
agua-en-aceite y agua-en-aceite-en-agua (Friberg et al., 2004). El aceite y el agua
no coexisten cmodamente debido a la energa de superficie (energa libre de
Gibbs) de la interface aceite-agua. Debido a la tensin interfacial entre el aceite y
el agua, cualquier emulsin procurar minimizar la energa interfacial haciendo el
rea interfacial entre el aceite y el agua lo ms pequea posible. En la ausencia de
surfactantes, esto es logrado por la coalescencia de las gotas de aceite, para dar
capas separadas de aceite y agua. La presencia de molculas surfactantes
adsorbidas disminuye la tensin interfacial entre las fases de aceite y agua, de
manera que la fuerza motriz para la coalescencia es reducida. Muchos
surfactantes no reducen simplemente la tensin superficial, sino que inhiben
activamente la coalescencia alterando las propiedades visco elsticas de la
interfase. El material absorbido puede tambin impedir el encuentro cercano de las
gotas de aceite provocando que las superficies tengan suficiente carga para
repelerse entre s o creando una capa superficial extendida, que tambin impide el
acercamiento. As, aunque las emulsiones tienden a considerarse como
termodinmicamente inestables, es posible, mediante el uso adecuado de
surfactante, controlar la cintica de desestabilizacin y producir emulsiones con
una larga vida til (Friberg et al., 2004).
MAYONESA
La mayonesa es una emulsin aceite en agua, constituida bsicamente por aceites
vegetales comestibles, huevo o yema de huevo, vinagre y jumo de limn; (Gallegos et al.,
1988) puede contener ingredientes facultativos, como clara de huevo de gallina, productos
de huevo de gallina, azcares, sal de calidad alimentaria, condimentos, especias, hierbas

aromticas, frutas y hortalizas, con inclusin de jugos de frutas y hortalizas, mostaza,

productos lcteos y agua. (CODEX STAN 168-1989). La emulsin es formada mezclando
lentamente el aceite con una pre-mezcla consistente de huevo, vinagre y mostaza, porque
el mezclar el aceite de una sola vez con la fase acuosa resultara la formacin de una
emulsin agua-en-aceite (Liu et al., 2006).
La mayonesa tiende a ser ms inestable que muchas otras emulsiones alimentarias
debido a la gran cantidad de aceite emulsificado en relacin a una cantidad de agua
relativamente pequea (Garca et al., 1988). El elevado contenido de aceite hace que el
nmero de gotas emulsionadas sea muy elevado y que estn relativamente cerca una de
otras. La distancia de separacin entre las gotas depende de las fuerzas de atraccin de
Van der Waals y fuerzas de repulsin tanto electrostticas como estricas. El compacto
empaquetamiento de las gotas de aceite justifica su consistencia (Gallegos et al., 1988).

ACEITE
Es recomendable el uso de aceite de origen vegetal, especialmente maravilla y
soya. Este ingrediente imparte las caractersticas de textura y recubrimiento bucal
y tiene un importante rol en la estabilidad del sabor y la vida til del producto
(Gonzlez, 1997).
HUEVO
La yema de huevo es un emulsificador alimenticio muy efectivo y por lo tanto,
ampliamente utilizado, especialmente en la preparacin de mayonesa, aderezos
para ensaladas y salsas (Guilmineau y Kulozik, 2007). Desde el punto de vista
estructural, la yema de huevo es una dispersin de lipoprotenas de baja densidad
y grnulos insolubles en una solucin acuosa de glicoprotenas solubles llamadas
livetinas. En la yema de huevo nativa, los grnulos consisten en un complejo de
lipoprotenas de alta densidad y fosfoprotenas llamadas fosvitinas, que se unen
por medio de puentes fosfoclcicos.
Por otro lado, las protenas de baja densidad consisten de un ncleo de lpidos
rodeados por una capa interfasial de fosfolpidos y protenas llamadas las
apoproteinas de baja densidad (Guilmineau y Kulozik, 2007). Los componentes de
la yema de huevo son los principales responsables de la emulsificacin de las
gotas de aceite. Se ha propuesto que las lipoprotenas se adsorben en la interfase
de las gotas, donde algunas permanecen plegadas, otras forman agregados
micelares y el resto se despliegan hacia el medio continuo (Gallegos et al., 1988).
Estas pueden entrecruzarse con las asociadas a gotas vecinas, provocando la
formacin de una especie de entramado responsable de la viscoelasticidad de
estos sistemas.

El mencionado entramado est constituido por agrupaciones de gotas floculadas

gracias a la labor de <> de las protenas desplegadas. En esta situacin, las gotas
inmovilizan un volumen de agua entre los huecos, que contribuye a la alta
consistencia que ofrecen las mayonesas a velocidades de cizalla prximas a cero.
Tambin se han propuesto, como factores importantes, las colisiones entre gotas
debido a la cizalla y, sobre todo, las interacciones hidrodinmicas entre gotas
prximas (Gallegos et al., 1988).
CONDIMENTOS
Normalmente se usa para su preparacin sal, azcar, mostaza en polvo y
especias como pimienta.

LA COCONA:
TAXONOMA:
Nombre del producto : Cocona
Reino : Plantae
Divisin : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Solanales
Familia : Solanaceae
Subfamilia : Solanoideae
Gnero : Solanum
Especie : S.sessiliflorum
Nombres cientfico : Solanum sessiliflorum Dunal.
Nombres comunes : Cocona (Per), cubiu (Brasil), topiro (Venezuela)
Caractersticas de la Cocona:
No posee una forma definida ya que vara en sus formas; podemos ver desde
esfrico u ovoide hasta ovalado; tambin pueden ser redondos y alargados;
grandes, medianos y chicos.
Tambin existen de diversos colores podremos ver de un color amarillo hasta
rojizo.
Existen dos tamaos de la cocona unas pequeas y otras ms grandes.
Se cultiva en diversos tipos de suelos, preferentemente de textura arcillosa a
franca y rica en materia orgnica y con buen drenaje. Las variedades pequeas
toleran suelos pesados y resisten mejor a las enfermedades; las variedades ms
grandes e intermedias son ms exigentes en suelos y sensibles a enfermedades.
Posee un sabor cido.
Hojas simples, alternas y con estpulas; lmina ovalada de 30-50 cm. de largo y
20-30 cm. de ancho, borde lobulado-acuminado, pice acuminado, base desigual;

haz pubescente, verde oscuro a purpreo segn variedad, envs verde claro,
nervadura blanca prominente y pubescente; peccolo de 10-15 cm. de longitud.
Tiene un peso entre 24 y 250 g.
Es una planta de crecimiento rpido, al principio herbcea y luego semileosa.
Mide de 80 cm a 2 m de altura. Los tallos son cilndricos con pubescencia dura y
griscea, ramifica desde cerca del suelo, tiene ramas robustas y hojas simples,
alternas, de 30 cm 26 cm , de margen ondeado o serradas con cara superior
cubierta de pelusa dura y blancuzca. La inflorescencia es axilar en racimos. Sus
flores son ms grandes que las de la patata, miden de 4 a 5 cm de dimetro, con
cliz de cinco spalos duros, triangulares; corola con cinco ptalos de color
blancuzco o ligeramente amarillo a verde claro.
NUTRICIN:
La cocona se puede comenzar a incluir a los nios a partir del ao de edad,
ofrecindosela en jugo en pocas cantidades.
Esto nos permitir ofrecer a los pequeos un alimento rico en niacina y un aporte
adicional de hierro. Esto es debido a que la cocona es rica en Niacina, una
vitamina del complejo B.
Si comparamos la cantidad de Niacina que nos proporciona esta fruta con relacin
al promedio de otras frutas veremos que esta supera largamente a las dems.
La Niacina colabora en mantener la piel sana e interviene en el crecimiento y buen
funcionamiento del sistema nervioso, ayuda a proteger las mucosas digestivas,
colabora en controlar la glucosa en sangre, y al igual que las otras vitaminas del
complejo B, ayuda al proceso de liberacin de la energa de los alimentos.
Con respecto al hierro la cocona tambin presenta mayores cantidades de Hierro
que el promedio de las frutas, pero al tratarse de una fruta el hierro que esta
ofrece (hierro no heme) no es de tan alta calidad como el hierro que se ofrece en
las carnes (hierro heme). Para aprovechar el hierro que esta nos ofrece hay que
consumirla con otros alimentos ricos en Vitamina C (mezclarla en jugos con otras
frutas, o acompaar el jugo de cocona con alguna ensalada con alio a base de
limn).
Por otra parte hay antecedentes que demuestran que esta fruta tiene propiedades
que ayudan a disminuir el colesterol y glucosa en sangre.
REOLOGA DE MAYONESAS
La reologa de la mayonesa ha sido estudiada intensamente en su influencia en la
actitud del consumidor, no solo en la textura y sabor, sino tambin en las
propiedades funcionales, como la aplicacin en ensaladas, papas fritas u otras
comidas (Peressini et al., 1998; Scarontern et al., 2001; Izidoro et al., 2007; Liu et
al., 2007). La reologa de mayonesas ha sido investigada por varios autores
debido a su importancia en la eleccin de la formulacin, condiciones de proceso,

y control de calidad. La mayonesa presenta un umbral de fluencia, un

comportamiento pseudoplstico y caractersticas tiempo dependientes (Liu et al.,
2007). El comportamiento reolgico de la mayonesa es muy complejo. Es un
material que no cumple la ley de Newton de la viscosidad, pudiendo exhibir una
variedad de efectos tales como umbral de fluencia y dependencia del tiempo y de
la velocidad de cizalla. Adems, sus propiedades pueden depender de la historia
previa tanto trmica como de cizalla a la que ha sido sometida. Para caracterizarla
no es suficiente con definir su comportamiento frente a la velocidad de cizalla, sino
que es necesario determinar su dependencia con el tiempo de cizalla y el grado de
componente elstica, responsable de la memoria que posee de deformaciones
pasadas (Garca et al., 1988). Los mtodos experimentales usados para el estudio
reolgico de las mayonesas son los de cizalla estacionaria y dinmica. En el
primero se puede distinguir entre estacionario respecto al esfuerzo cortante y
respecto a la velocidad, el cual, a su vez, puede ser realizado a velocidad
constante o no (Garca et al., 1988).
CATALINA FRANCISCA VALENZUELA, CARACTERIZACIN REOLGICA DE
MAYONESA
FORMULADA
CON
FIBRA
DE
TRIGO.
[http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2010/qf-valenzuela_cf/pdfAmont/qfvalenzuela_cf.pdf] CHILE

Prueba triangular
Mediante esta prueba se pueden detectar pequeas diferencias entre muestras.
Produce ms fatiga sensorial que la comparacin pareada. Aqu se presentan tres
productos, pero slo uno de ellos es diferente. En este caso la pregunta es: Cul
es la diferente? Para su aplicacin se presentan tres muestras y se pregunta cul
es diferente (Figura 3). La posible combinacin de productos es como sigue: AAB,
ABA, BAA, ABB, BAB, BBA, las cuales deben presentarse aleatoriamente. La
hiptesis nula (H0): Pt = 1/3 (debido a que la probabilidad de acertar por azar es
de un tercio)
Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas convenientemente, de
las cuales dos son iguales y slo la tercera parte es diferente. El catador debe
indicar cul es la diferente. La prueba recibe su nombre de la forma de
presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vrtice de un tringulo y se
indica al catador que empiece la degustacin por uno de ellos y siga en orden.
Segn (Sancho, 2002)
Aunque es una prueba sencilla y de fcil interpretacin est sometida a muchas
tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de
minimizarlos es presentar cada muestra un nmero igual de veces en cada una de
las posiciones del tringulo, pero esto complica la prueba.
Segn (Anzaldua, 1994)

Objetivos de la prueba
Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos
productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para los
atributos organolpticos ms importante o nicamente para una propiedad.
Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de ellos repetido, para
que seleccione la muestra dispar. La prueba est indicada para evaluar el impacto
de diferentes frmulas en un producto, el cambio de proveedores o la existencia
de fluctuaciones en la fabricacin de distintos lotes. Cada tipo de prueba sensorial
tiene un objetivo, as tenemos las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyo
objetivo es detectar la diferencia, que deben ser muy pequeas; que puedan tener
un grupo de muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de
pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos, para
aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una diferencia
significativa en el producto final; Otra aplicacin es en el campo de control de
calidad, para verificar la homogeneidad de lotes.
Mara Reyna Liria Domnguez, Gua para la Evaluacin Sensorial de Alimentos.
[On
line],
http://es.slideshare.net/evytaguevara/gua-para-la-evaluacinsensorial-de-alimentos. Lima 2007.

MATERIALES Y METODOS:
Los ingredientes utilizados tenan las siguientes caractersticas detalladas a
continuacin:
-

Aceite comercial de SOYA,

Huevo grande blanco comercial
COCONA
Sal de mesa comercial
AJO

EQUIPOS
-

CUCHILLO
BALANZA
LICUADORA
SELLADORA
BOLSA EN SACHE
CUCHARA
ENVASES DE PLASTICO

MTODOS DE PREPARACIN DE LAS MUESTRAS

Primero se procedi a lavar la materia prima (cocona), una vez lavado se pel y
se le corto en pedazos. Por consiguiente se llev medio kilo de cocona a la
licuadora se le aadi un diente de ajo y yema de un huevo. Se procedi a licuar
y se le fue aadiendo aceite hasta obtener la textura deseada, y de ah se le
agrego sal al gusto.
El otro mtodo se hizo sin agregarle la yema de huevo pero con las
caractersticas ya antes mencionadas.

Anexo 1: Formato Ficha Tcnica

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
MARTIN
PAG. 1 DE 1
FICHA TCNICA
MAYONESA DE COCONA

CDIGO PRODUCTO
UNSM -T
NOMBRE

DESCRIPCIN FSICA

LNEA:MAYONESA
PASTAS CREMOSAS,

MARCA:
COCONESA

DANHELO RIOS DEL AGUILA

DAVID SANTOS HUANCAS
PRODUCTO EXOTICO DE LA AMAZONIA ELABORADO A
BASE DE COCONA, FRUTO REGIONAL, PRESENTADO EN
BOLSITAS

INGREDIENTES
PRINCIPALES

CARACTERST
ICAS
ORGANOLPT
CARACTERSTI
CAS
MICROBIOLG
CARACTERSTI
CAS FSICO
QUMICAS

PULPA DE COCONA, ACEITE, AJO, YEMA DE HUEVO, SAL

AL GUSTO
Aspecto:Cremoso,
Olor:Caracteristico
Impurezas y otros:

Humedad:
Aproximadamente 90%, rico en vitamina C, sin
colesterol, 100% natural, sin aditivos qumicos
Envase primario:de vidrio

PRESENTACIN Y ENVASE

FORMA DE CONSUMO
Y CONSUMIDORES
POTENCIALES
ALMACENAJE Y VIDA TIL
OTRAS CARACTERSTICAS

RESULTADOS:

Envase secundario:en sachet

Untado en panes, ensaladas, comidas, entremeses, parrillas de

carnes, y directamente.
En refrigeracin, tapado 6 meses, y consumir despus de abierta
PRODUCTO EXOTICO, Y SIN COLESTEROL POR EL USO
DIRECTO DEL ACEITE VEGETAL