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SEGURIDAD
ALIMENTARIA
PARTE GENRICA
1. INTRODUCCIN
2. MANIPULACIN DE ALIMENTOS
3. LOS ALIMENTOS
3.1 CONCEPTO
3.2 TIPOS DE ALIMENTOS
3.3 TIPOS DE CONTAMINACIN
3.4 FUENTES DE CONTAMINACIN
8. CONTROL DE PLAGAS
9. CONTROL DE CALIDAD: TRAZABILIDAD Y APPCC
9.1 TRAZABILIDAD
9.2 ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS Y CONTROL
9.2.1 DEFINICIONES
9.2.2 PLANES DE APOYO DEL APPCC
9.2.3 PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC
9.2.4 FASES DEL SISTEMA APPCC
10.
1. INTRODUCCIN
En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas fundamentales para asegurar
la calidad de los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros
que no sean vehculos de enfermedad o intoxicacin alimentaria. La industria
consciente de su papel puede incorporar aquellos aspectos de la produccin que
permitan conseguir una mejora de las condiciones higinicas de forma tan sencilla
como adoptando un manual de Buenas Prcticas Higinicas y de manipulacin.
Las repercusiones que las posibles intoxicaciones alimentarias producidas por esta
mala manipulacin tienen para la Salud Pblica son de una importancia vital, por ello
se hace, no slo necesario, sino imprescindible, que los trabajadores que manipulan los
alimentos reciban una formacin actual y precisa en materia de alimentacin e higiene
alimentaria, consiguiendo a travs de esta formacin que los alimentos que llegan al
consumidor conserven su inocuidad, evitando as la aparicin de intoxicaciones e
infecciones alimentarias.
Los alimentos durante su produccin, transporte, elaboracin y manipulacin son un
importante vehculo de agentes capaces de provocar enfermedades en el hombre.
Las buenas prcticas comienzan con una adecuada formacin que permita la
adquisicin de los conocimientos que cambien la visin hacia la mentalizacin
higinica adecuada para producir alimentos sin riesgo.
Actualmente, el marco legal de aplicacin en relacin con los manipuladores de
alimentos se basa en dos reglamentos. Por un lado, el Reglamento (CE) 852/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios (concretamente, en el Captulo VIII del Anexo II establece las
condiciones de higiene personal de los trabajadores, y en el Captulo XII del mismo
Anexo II hace referencia a la formacin que deben recibir los manipuladores de
productos alimenticios) y por otro el Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados
para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos
y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar animal. Entre otros controles
oficiales, se incluyen: la inspeccin de empresas alimentarias y de productos
alimenticios, siendo necesario comprobar las condiciones de higiene y evaluar los
procedimientos de buenas prcticas de fabricacin y manipulacin, al objeto de
garantizar el objetivo de este reglamento (prevenir, eliminar o reducir a niveles
aceptables cualquier riesgo en la seguridad alimentaria).
2. MANIPULACIN DE ALIMENTOS
La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos
que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. Para
garantizarla y evitar enfermedades de origen alimentario, es de vital importancia
conocer y cumplir con la normativa en materia de higiene a lo largo de la cadena
alimentaria, haciendo especial hincapi en aquellas etapas o procesos que requieran la
manipulacin de los alimentos.
Por lo tanto, siguiendo todas las fases de la cadena alimentaria se puede afirmar que
son manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,
venta, suministro y servicio.
3. LOS ALIMENTOS
3.1 CONCEPTO
Durante muchos aos, el Cdigo Alimentario Espaol (CAE) ha sido la norma espaola
que ha tenido por finalidad definir, entre otros conceptos, lo que deba entenderse por
alimento. Pero desde el 1 de febrero de 2002, los pases miembros de la Unin Europea
se han dotado de un concepto jurdico comn para designar a los alimentos, al
publicarse el Reglamento CE n178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de
28 de enero de 2002. Mediante este reglamento se establecen los principios y los
requisitos de la legislacin alimentaria y se creaba la Autoridad Alimentaria Europea.
Es este organismo, la Autoridad Alimentaria Europea, el que da una definicin de
alimento comn para todos los estados miembros, con los siguientes objetivos:
Alimentos
semiperecederos
(segn
Cdigo
Alimentario
. Partculas de vidrio.
. Madera.
. Plstico.
. Trozos de hueso, plumas, contenido intestinal.
. Restos orgnicos (pelos, uas, restos de comida...).
. Artculos de uso personal (relojes, anillos...).
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transformacin,
elaboracin,
conservacin,
distribucin,
- Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves o parsitos
-
Las ratas y los ratones pueden contaminar con grmenes procedentes de sus
excrementos, orina, pelos, etc. Pueden trasmitir grmenes muy patgenos
como la salmonella.
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haberlo limpiado antes, podemos haber contaminado con grmenes un producto listo
para su consumo por otro que todava no est cocinado.
-
- Manipulador de alimentos:
-
A travs de las manos. Las manos se contaminan con heces, carne, sudor...,
otras veces al tocar productos o alimentos infectados, al tocar un animal y
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En cualquiera de los casos, los factores determinantes en la vida de las bacterias son los
siguientes:
A) FACTOR TEMPERATURA
Los grmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma ptima
a la temperatura del cuerpo humano, es decir, alrededor de 37C. A medida que las
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B) FACTOR HUMEDAD
El agua es un elemento indispensable para la vida, por lo que su ausencia dificulta
el desarrollo de los microorganismos.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de alimentos basado en la
reduccin de la cantidad de agua disponible de un alimento para que puedan crecer
los microorganismos. Con el curado, sazonado o con la adicin de azcar (almbar),
tambin se reduce la cantidad de agua disponible de un alimento.
Por ejemplo la miel es un alimento muy estable desde el punto de vista
microbiolgico debido a que su alto contenido en azcar capta todo el agua
disponible y no permite que la usen las bacterias; por el contrario, el queso fresco es
un alimento con alto contenido en humedad que tiende a deteriorarse en muy poco
tiempo.
C) FACTOR TIEMPO
El crecimiento bacteriano a condiciones optimas de temperatura y humedad es
muy rpido, ya que en un intervalo de 15 o 20 minutos las bacterias duplican su
nmero debido a su crecimiento exponencial.
En doce horas una bacteria puede dar lugar a 15 millones de ellas.
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12 Horas: 1
bacteria
17 Horas: 32768
bacterias
14 Horas: 64 bacterias
D) FACTOR ACIDEZ
La mayora de las bacterias tiene dificultades para desarrollarse en medios cidos y es
por ello, que uno de los mtodos de conservacin mas usado a lo largo de la historia
haya sido el de acidificar el medio con cidos dbiles como el vinagre o el limn.
La acidez se mide con la escala pH que va de 1 (muy cido) a 14 (muy bsico o alcalino).
Muchos de los microorganismos patgenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5 (pH
neutro), pudiendo variar su supervivencia si se adicionen al alimento sustancias cidas
o alcalinas.
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En las infecciones o intoxicaciones alimentarias hay que tener en cuenta tres aspectos
fundamentales:
Caractersticas
particulares del
individuo afectado
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Alimentos de origen
SINTOMATOLOGA
CAUSA DE LA ENFERMEDAD
Es necesario un nmero
Periodo de incubacin: 6-
elevado de microorganismos
portador y adems se
Sntomas:
poco cocinada.
condiciones idneas de
72 h.
multiplicacin.
diarreas
graves
Se destruye a 65C.
fiebre
No produce toxina.
dolor de
No produce esporas.
cabeza y abdominal
En personas dbiles
puede producir la
muerte.
manipuladores, otros
alimentos, etc.
Contaminacin en el
matadero por rotura
intestinal durante el
sacrificio/eviscerado.
Escherichia coli
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ORIGEN
CAUSA DE LA
SINTOMATOLOGA
ENFERMEDAD
Va fecal-oral.
Va persona-persona.
Va animal-persona.
Contaminacin cruzada.
Ms frecuente en carnes
Casos espordicos y
brotes.
leche cruda.
Listeria monocytogenes
ORIGEN
CAUSA DE LA
SINTOMATOLOGA
ENFERMEDAD
Se encuentra con
epidmicos y casos
gastrointestinal y pasa a la
descomposicin, heces
espordicos.
sangre.
La agresividad de la
Vas de transmisin:
- virulencia de la cepa
septicemia, meningitis,
- estado inmunitario
- cantidad de bacteria.
A temperatura de
habitual).
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Clostridium perfringens
ORIGEN
CAUSA DE LA
SINTOMATOLOGA
ENFERMEDAD
Se encuentra en intestino
de humanos y animales,
resisten el cocinado
insectos.
(incluso 5 h a 100C) y a
Alimentos contaminados
frecuentemente con
esporas: carne de
h.
Duracin de la enfermedad:
menos de 24 h.
Sntomas: nuseas, vmitos,
diarreas, espasmos
intestinales, escalofros y
mareos en algunas
productos deshidratados.
ingerida.
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CAUSA DE LA
SINTOMATOLOGA
ENFERMEDAD
Muy distribuido en la
naturaleza.
Resiste largos periodos
como espora en polvo y
tierra.
Alimentos con mayor
riesgo:
La bacteria crece en
el alimento y produce la
toxina causante de la
enfermedad.
Enfermedad infrecuente
pero grave y a veces fatal.
Periodo de incubacin: 1296 h.
Sntomas: fatiga, dolor de
cabeza, vrtigo, diarrea (slo
al principio), parlisis
-conservas caseras
progresiva, sntomas
-verduras crecidas en
neurolgicos.
suelos contaminados
-embutidos.
Necesita ambientes con
poco oxgeno para
Si no se administra pronto
la antitoxina se suele
producir la muerte en 8
das.
multiplicarse.
Esporas resistentes (cocer a
120C durante al menos 6
min.)
Staphylococcus aureus
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ORIGEN
CAUSA DE LA
SINTOMATOLOGA
ENFERMEDAD
Se encuentra de forma
bacteria en alimentos
y manos.
manipulados despus de
su cocinado.
El microorganismo se
diarreas, espasmos
intestinales, escalofros y
mareos en algunas
ocasiones. Sin fiebre.
manipuladores, alimentos
desde su origen.
Ms frecuente en:
productos de pastelera,
helados, carne de ave,
fiambres cocidos, etc.
Existen otras contaminaciones biolgicas de los alimentos que no estn provocadas por
bacterias sino por parsitos. Estos pueden verse a simple vista y ocasionan problemas
de salud pblica ocasionados por su ingestin. Los ms relevantes son:
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Lavarse bien las manos con agua caliente y jabn cada vez que sea
necesario (antes de preparar alimentos, despus de utilizar los servicios
higinicos, haber tocado alimentos crudos, animales, basuras u otros
objetos contaminados).
Lavar bien todas las superficies y los tiles de trabajo (cuchillos, cazos,
cazuelas, batidoras,) con agua caliente y jabn despus de cada uso y
antes de pasar a la siguiente etapa.
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2. SEPARAR
Es de vital importancia separar correctamente los alimentos ya listos para el consumo
de aquellas materias primas o superficies o tiles de trabajo que puedan estar
contaminados con la presencia de microorganismos. Para ello se recomienda:
Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y dems utensilios con agua
jabonosa caliente despus de que hayan estado en contacto con alimentos
crudos.
3. COCINAR
Para conseguir eliminar las bacterias presentes en los alimentos hay que cocinarlos
durante un tiempo adecuado y a una temperatura que lo consiga. Para ello es
necesario:
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4. ENFRIAR Y CONSERVAR
Las temperaturas de refrigeracin impiden o ralentizan el crecimiento de los
microorganismos por lo que una vez cocinado el alimento hay que enfriarlo lo ms
rpido posible por lo que:
Habr que someter a refrigeracin los alimentos ya listos para el consumo antes
de que transcurran dos horas despus del cocinado.
Colocar los alimentos en la cmaro o nevera de tal manera que se consiga que el
flujo de aire fro circule entre ellos.
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En el caso de que las materias primas estn constituidas por materia prima refrigerada
o congelada deber verificarse que en su transporte no se haya roto la cadena de fro y
debern almacenarse rpidamente sin apoyarse directamente sobre el suelo o sobre
superficies que puedan estar contaminadas. En caso de que estas materias lleguen en
mal estado o se haya roto la cadena de fro se devolvern al proveedor.
Se rellenara un registro de los productos que llegan anotando como mnimo da de
llegada, proveedor, lote, cantidad. En caso de tratarse de productos en fro, tambin
debe anotarse la temperatura a la que llegan.
2. CONSERVACIN:
La vida til es el tiempo mximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades
organolpticas, nutricionales y sanitarias.
La conservacin junto con un correcto almacenamiento, tiene como objetivo aumentar
la vida til de los alimentos.
La aplicacin de fro y de calor sobre el alimento son dos de los principales mtodos de
conservacin, aunque existen muchos otros que hacen disminuir la cantidad de
microorganismos presentes en el alimento:
APLICACIN DE FRO
a. Refrigeracin
Como ya hemos adelantado, la refrigeracin consiste en someter a los alimentos a
temperaturas entre 0 y 5C, que harn que los microorganismos se multipliquen mas
lentamente consiguiendo una vida til mayor.
b. Congelacin
En congelacin sometemos al alimento a temperaturas menores a -18C. As los
microorganismos mueren pero se paraliza totalmente su actividad permitiendo
conservar el producto meses.
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APLICACIN DE FRO
Mtodo de conservacin
Temperatura
Refrigeracin
0-6 C
Congelacin
-18C (conservacin)
-30C (inactivacin microbiana)
ZZZZZ
APLICACIN DE CALOR
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Las altas temperaturas son las nicas que destruyen a los microorganismos. Hay
diferentes maneras de aplicar el calor a los productos:
a. Pasteurizacin
Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80C. As destruimos
bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que despus de
pasterizar se conserven estos alimentos en refrigeracin para que los posibles
microorganismos que hayan sobrevivido no proliferen. La vida til del alimento
sometido a este tratamiento trmico es baja. Ej: leche pasterizada.
b. Coccin
Someter al alimento a temperaturas de unos 100C. Con este mtodo eliminamos gran
parte de los microorganismos pero no sus esporas. El alimento sometido a este
tratamiento modifica sus propiedades organolpticas.
c. Esterilizacin
Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120C, as destruimos todos los
microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.
d. Uperizacin (UHT)
Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo, pero suficiente
para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo
menos posible por este tratamiento trmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera
del frigorfico)
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APLICACIN DE CALOR
Mtodo de conservacin
Temperatura
Pasteurizacin
70-80C
Cocinado
Coccin 100C
Fritura 170C
Esterilizacin industrial
110-120 C
Uperisacin
150C
Al eliminar agua, hace que esta no este disponible para los microorganismos y por lo
tanto estos no puedan proliferar. Para ello existen diferentes tcnicas:
a. Desecacin o evaporacin
Consiste en la eliminacin en lo posible de la humedad del alimento. La desecacin
puede aplicarse a productos como los embutidos, las uvas pasas, higos secos etc
mientras que la evaporacin puede verse en productos como la leche en polvo.
b. Salazn
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Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a veces otros condimentos, para
concentrarlos y que elimine lo mximo la cantidad de agua. Puede hacerse salazn en
seco (ej: bacalao salado) o en salmuera (con lquido).
c. Curado
Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el agua, y
que el alimento cambie su composicin. Ej: jamn
d. Azucarado
Con este mtodo aadimos azcar al alimento, haciendo que se concentre ms, y no
tenga tanta agua disponible. Ejemplo: Mermeladas
e. Ahumado
Se somete a los alimentos a accin del humo. Ejemplos: salmn ahumado
f. Escabechado o encurtido
Consiste en someter a los alimentos a la accin de vinagre, y puede aadirse tambin
sal y otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve ms cido, siendo un
medio poco apropiado para la multiplicacin de bacterias. Ej: pescados y carnes en
escabeche, pepinillos, cebolletas
g. Aadir conservantes
Podemos aadir conservantes para conseguir aumentar la vida til de alimento. Estos
conservantes pueden ser de origen natural como el ajo y las especias o por el contrario
ser conservantes artificiales.
h. Tcnicas industriales
Estas tcnicas comprenden fundamentalmente aquellas que actan sobre la atmosfera
a la que se ven sometidos los alimentos, bien modificando su concentracin y contenido
en gases (atmosfera protectora) o eliminando el oxgeno que es empleado por la
mayora de las bacterias para sobrevivir (envasado al vaco)
3. ALMACENAMIENTO:
Se debe almacenar correctamente las materias primas o los productos acabados para
evitar que se contaminen. Para ello hay que cumplir una serie de requisitos esenciales:
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Hacer que los productos que llegan primero al almacn, salgan primero, para
que la rotacin de los mismos sea adecuada y evitemos que se nos puedan
caducar.
Dejar espacio suficiente entre los productos para permitir la circulacin del aire
entre ellos.
Adems abra que respetar las fechas de caducidad / consumo preferente que requiere
cada producto, y viene indicado por el fabricante (no reutilizar los productos una vez
que estn caducados) y no guardar productos fuera del embalaje original.
Comportamientos Higinicos
Los comportamientos higinicos son aquellas actitudes limpias que deben ser
recordadas y practicadas en todas las situaciones.
Se refieren a aquellos hbitos que posibilitan una menor contaminacin de las materias
primas propiciados tanto por actitudes correctas del trabajador como de limpieza y
desinfeccin de instalaciones y maquinarias, de control de aguas, plagas y limpieza de
la industria. La higiene debe respetarse en todas sus facetas.
Manipulaciones
Todos aquellos procesos por los que tiene que pasar la materia prima constituyente de
los alimentos para llegar a convertirse en un producto preparado para ser utilizado por
el consumidor.
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Manos
Las manos son el principal agente y vehculo transmisor
de bacterias, las manos deben estar tan higinicas como
sea posible en todo momento y las uas deben
mantenerse cortas, limpias y sin pintar.
Origen de la contaminacin
La mayor contaminacin de nuestras manos por microorganismos patgenos se
produce bsicamente por:
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Hay que resaltar, que una vez lavadas correctamente las manos, estas no quedan
estriles por lo que habr que repetir el proceso las veces que sea necesario para
mantener la higiene adecuada y evitar as contaminar el alimento.
Pelo
Un manipulador debe tener el pelo limpio y recogido en una redecilla o cubrecabezas
para evitar la contaminacin de los alimentos con pelos o caspa ya que el pelo esta en
continua renovacin y capta la suciedad ambiental. Adems es aconsejable no utilizar
horquillas para sujetar los gorros o redecillas ya que pueden caer en el alimento y
provocar una contaminacin fsica del mismo.
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Cuerpo
Los manipuladores no pueden ir con el pelo desaliado, la barba descuidada o con falta
de limpieza personal.
Es conveniente que se duche diariamente y mantener su piel lo ms limpia posible
evitando la presencia de ueros o panadizos y cualquier tipo de infeccin que pudiese
ser peligrosa para los alimentos y para el consumidor.
Ropa
- La ropa del trabajo slo es para el trabajo. Todos los das debe ponerse limpia y de
color claro. En el caso de usar ropa especfica como delantales, sistemas de proteccin
como los guantes de malla o los protectores de antebrazos, se lavarn tantas veces como
sea necesario, en lugares habilitados para ello, como cabinas o duchas al efecto.
- A ser posible, no debe llevar la ropa bolsillos externos y los cierres deben evitar el uso
de botones.
- Se debe dejar la ropa de trabajo exclusivamente en las taquillas que estarn divididas
en dos partes para no mezclarla con la de calle.
- Las botas usadas para el trabajo se lavarn fuera de las zonas de trabajo. Se asignar
un sitio al efecto, a ser posible con mquinas lavabotas.
No es aconsejable el uso de guantes de goma para manipular alimentos, ya que las
bacterias pueden colonizar el interior de los guantes. En algunas circunstancias pueden
llevarse guantes de un solo uso, aunque deben ser eliminados inmediatamente despus
de su uso.
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Cortes y heridas
Las heridas o cortes en la piel son ambientes ideales para el desarrollo de bacterias por
lo que ser necesario mantenerlos cubiertos con vendajes adecuados (gasas, tiritas,)
que a su vez estn impermeabilizados mediante guates o dediles y siempre limpios.
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Evitar aquellos hbitos con los que se pueda provocar una contaminacin del
alimento. Por tanto, no deber toser ni estornudar, hablar, comer, masticar
chicle, fumar, arrascarse pelo o nariz, ni llevar joyas o cremas que puedan
transmitir olor o sabor al alimento.
cuando
sea
necesario,
ofrecern
unas
condiciones
adecuadas
de
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f) las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los
productos alimenticios, y en particular las que estn en contacto con stos, debern
mantenerse en buen estado, ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar,
lo que requerir que estn construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la
corrosin y no txicos.
2. Se dispondr, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza,
desinfeccin y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas
instalaciones debern estar construidas con materiales resistentes a la corrosin, ser
fciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fra.
3. Se tomarn las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los
productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares
destinadas al lavado de los productos alimenticios debern tener un suministro
suficiente de agua potable caliente, fra o ambas, y debern mantenerse limpios y, en
caso necesario, desinfectados.
6.3 REQUISITOS DEL EQUIPO
1. Todos los artculos, instalaciones y equipos que estn en contacto con los productos
alimenticios:
a) debern limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y
desinfeccin se realizarn con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de
contaminacin;
b) su construccin, composicin y estado de conservacin y mantenimiento debern
reducir al mnimo el riesgo de contaminacin y permitir que se limpien perfectamente
y, en caso necesario, se desinfecten;
c) su instalacin permitir la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.
2. Si fuese necesario, los equipos debern estar provistos de todos los dispositivos de
control adecuados para garantizar el cumplimiento de los objetivos del presente
Reglamento.
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pH de la solucin.
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2. Prelavado: proyeccin de agua a baja presin para eliminar los restos que quedan
sobre los equipos; la temperatura del agua deber ser superior a 35-40C para que se
solubilicen las grasas e inferior a 60C para evitar la coagulacin de las protenas.
3. Limpieza: consiste en la aplicacin de un detergente que elimine la suciedad
restante. Conviene realizar una accin mecnica adicional como el cepillado para la
eliminacin de la suciedad.
4. Enjuagado: es la eliminacin del detergente y las sustancias disueltas mediante
agua a presin. Es importante la forma del chorro de agua y la inclinacin de ste con
respecto a la superficie con objeto de conseguir un buen efecto sin proyectar residuos al
ambiente.
5. Desinfeccin: aplicar el desinfectante respetando las instrucciones del fabricante.
6. Aclarado final: debe ser abundante y con agua caliente o fra segn el
desinfectante utilizado (caliente si es un compuesto clorado).
7. Secado: se elimina el agua mediante el escurrido o empleo de aire seco o paos
higinicos. Muchos microorganismos de riesgo son muy sensibles a las condiciones
medioambientales, y se destruyen por desecacin. Es importante este paso para evitar
la presencia de condiciones que favorezcan la recontaminacin y tambin para evitar la
formacin de biofilms.
7.2. PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar la higienizacin de todas
las partes de las instalaciones (incluyendo el equipo de limpieza).
Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse
sobre la idoneidad y eficacia de los productos utilizados y de los programas
correspondientes.
Los programas se prepararn por escrito y para su elaboracin habr que tener en
cuenta y, por tanto, especificar:
a) Producto a elaborar
b) Superficies, elementos del equipo, utensilios e instalaciones que han de
limpiarse
c) Mtodo de limpieza
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A lo largo de las fases de la cadena alimentaria son muchos los residuos y los
productos de deshecho que se originan y hay que eliminar. Ya que puede
ocasionar olores o ser un foco activo de contaminacin microbiana sobre los
alimentos.
Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y
los residuos de otro tipo debern:
a) retirarse con la mayor rapidez posible de las salas en las que estn
depositados alimentos para evitar su acumulacin eliminndose
higinicamente y sin perjudicar el medio ambiente (separacin de
residuos en los diferentes contenedores: aceites usados, papel y cartn,
plstico y envases, vidrio y materia orgnica).
b) debern depositarse en contenedores provistos de cierre. Dichos
contenedores debern presentar unas caractersticas de construccin
adecuadas que impidan el acceso de las plagas a los deshechos, estar en
buen estado y ser de fcil limpieza y desinfeccin.
c) debern tomarse las medidas adecuadas para su almacenamiento y
eliminacin. Los depsitos de desperdicios debern disearse y tratarse
de forma que puedan mantenerse limpios y libres de animales y
organismos nocivos.
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8 CONTROL DE PLAGAS
En la manipulacin de alimentos llamamos plagas a la presencia de los animales que
viven en o de los alimentos y que en contacto con ellos producen una alteracin o una
contaminacin de los mismos. Estos animales son destructivos y causan problemas
sanitarios, econmicos y laborales.
Las principales plagas en la industria alimentaria son:
Roedores: ratas y ratones
Insectos: cucarachas, hormigas, moscas, avispas, escarabajos, gorgojos,
caros.
Aves.
Deber aplicarse un programa eficaz y continuo de erradicacin de plagas de
insectos, pjaros, roedores y dems parsitos. Los establecimientos y las zonas
circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no existe
infestacin.
Debemos establecer un plan de desinsectacin y desratizacin en el que se indiquen por
escrito los siguientes apartados:
a) Zonas a tratar: (Indicar todos y cada uno de los locales y zonas)
b) Tratamientos: (Indicar metodologa)
- Forma de aplicacin.
- Posibles riesgos de contaminacin de alimentos.
- Posibles riesgos para las personas.
- Medidas de seguridad a adoptar durante su aplicacin.
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Limpieza:
-
Protegiendo las basuras con contenedores con tapa, y colocar las basuras lejos
de los alimentos.
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Proveedor
Trazabilidad
interna
en la empresa
Cliente
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Permite a los establecimientos cumplir con los requisitos legales que exigen
disponer de un sistema de aseguramiento de la calidad.
Los establecimientos que apliquen el APPCC debern tener una serie de requisitos
previos:
9.2.1 DEFINICIONES
56
Medida correctora: accin que hay que hay que adoptar cuando los
resultados de vigilancia de los PCC indican prdida en el control del
proceso.
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60
el anlisis de riesgos
las
desviaciones
las
medidas
correctivas
correspondientes
las
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HIGIENE Y
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
SECTOR:
PANADERA-BOLLERA
CONFITERA
1. INTRODUCCIN
2. REQUISITOS INDUSTRIALES DE LOS ELABORADORES DE PASTELERACONFITERA
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1. INTRODUCCIN
El pan es uno de los alimentos que genera mayor consumo por parte del ser humano.
Es un producto que por su composicin y sus caractersticas en el proceso de
fabricacin, no va a dar lugar a toxiinfecciones alimentarias; sin embargo, debido a su
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alto consumo se deben estudiar los riesgos que puede conllevar a lo largo de la cadena
alimentaria.
Sin embargo, los productos de pastelera, al incorporar ingredientes de mayor
Riesgo (cremas, natas) e implicar un mayor grado de elaboracin y por lo tanto de
manipulacin, son alimentos ms peligrosos en relacin con la transmisin de
enfermedades alimentarias.
En general, los peligros ms importantes que pueden afectar a los productos de
panadera y pastelera son los siguientes:
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b) Limpiadora cernedora.
c) Depsito mezclador-dosificador de agua.
d) Amasadora mecnica y en su caso cinta de reposo.
e) Pesadora divisora y formadora mecnica.
f) Cmara de fermentacin.
g) Horno mecanizado de calefaccin indirecta y rgimen continuo. El horno podr ser
de calefaccin directa si el combustible es gaseoso.
h) Almacn de productos terminados, independiente del de combustible. Cuando los
productos terminados as lo requieran, deber ser frigorfico.
i) Almacn frigorfico, para las materias primas y productos semielaborados que lo
requieran.
j) Almacn frigorfico de conservacin de congelados, para los productos
semielaborados y terminados que lo requieran.
Adems, las industrias destinadas a la fabricacin de pan y panes especiales:
Deben contar con ventilacin directa (calle, patios centrales o
espacios libres) o en su defecto con circulacin artificial de aire
previamente filtrado.
Se evitar al mximo la entrada de polvo y las circulaciones no
controladas de aire, con ventilacin suficiente y adecuada.
Los paramentos y superficies exteriores de los hornos debern
revestirse con material aislante de poder suficiente, debiendo ser
fciles de limpiar.
Las puertas y ventanas debern poder cerrar hermticamente y
estarn provistas de dispositivos especiales para evitar la
introduccin de insectos, roedores y otros animales domsticos o no.
Las paredes debern revestirse de azulejos o materiales lavables
hasta una altura mnima de dos metros; el resto de las paredes y los
techos se revestirn de esmalte o pintura plstica de especial
resistencia a los lavados y al calor.
Tanto las paredes como los techos y pavimentos se mantendrn en
perfecto estado de conservacin y limpieza.
Los productos elaborados debern colocarse en cestas de material
adecuado o vitrinas, cmaras frigorficas o cubetas.
4. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE VENTA DE PAN Y PANES
ESPECIALES
Los establecimientos de venta de pan y panes especiales cumplirn obligatoriamente
las siguientes exigencias:
Existir una separacin entre el obrador y el local de venta, de manera que el
pblico no pueda acceder al local de fabricacin.
La venta de los productos sin envasar se efectuar por personal dedicado
especialmente a ello, pudiendo nicamente simultanearla con los de repostera,
pastelera, confitera y bollera, as como con otros productos alimenticios de
envase integro y no recuperable, que no puedan producir alteraciones en el pan
por olores y sabores extraos.
La venta de los productos sin envasar se efectuar nicamente en los locales
destinados exclusivamente a este fin y que estn independizados de la venta de
otros productos de la alimentacin permitidos en el punto anterior, con
mostradores independientes y con separacin mnima de un metro.
Queda prohibida la venta de pan y panes especiales sin envasar, en aquellos
establecimientos donde se vendan productos distintos de los de la alimentacin,
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excepto en aquellos locales que tengan reas especiales para los productos
alimenticios, perfectamente delimitados.
En los despachos o locales de venta las piezas de pan y panes especiales estarn
situadas en anaqueles, estanteras o vitrinas construidas con materiales
adecuados, para no producirles ninguna alteracin o contaminacin.
El pan sin envasar depositado en anaqueles y estanteras estar colocado
siempre a una distancia tal que quede fuera del alcance del pblico.
Queda prohibido el almacenamiento y exposicin del pan, tanto sobre los
mostradores como en algn lugar distinto de los anaqueles, estanteras, vitrinas
o trastiendas.
La superficie total de los despachos o locales de venta y la altura de techo
mnima ser la exigida por las disposiciones vigentes. Los despachos o locales
de venta debern tener capacidad para almacenar, al menos, un tercio de su
venta diaria o sin almacenarse fuera de los anaqueles, estanteras, vitrinas o
trastiendas.
El pavimento de dichos locales o reas ser de baldosas, mosaico hidrulico o
material anlogo. Los muros y techos sern impermeables, lisos y de fcil
limpieza.
Existir un anexo utilizable para cuarto de aseo con agua corriente y lavabo. El
servicio de inodoro precisar ventana directa al exterior o estar provista de
ventilacin artificial suficiente y no podr tener salida directa al local de venta.
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de fabricacin pero trataremos los productos con un diagrama de flujo genrico a todos
ellos para poder estudiar los riesgos asociados a este tipo de producto.
MEZCLADO DE INGREDIENTES
FERMENTACIN/ HORNEADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
REBANADO, RELLENO,
COBERTURA
ENVASADO
69
70
71