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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA
QUMICA
CARRERA PROFESIONAL: INGENIERA QUMICA AMBIENTAL E
INGENIERA QUMICA DEL GAS NATURAL Y ENERGA,

CTEDRA:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN DE LA CALIDAD
TEMA:

APLICACIN DE LA NORMA ISO 22000 EN

EL VOLUMEN DE PAN PRODUCIDOS EN LA
PANADERA JORGE EN LA CIUDAD DE
JAUJA
CATEDRTICO:

ING. Jaime Herminio Claros Castellares.

INTEGRANTES:

CHAVEZ ORTEGA LINA

CARDENAS CANDIOTTI SAMBYA

HYO-PERU
2015

DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado a nuestros
padres
CHAVEZ
MATEO
GILVER,ORTEGA
QUINTE
GUILLERMINA
Y
CARDENAS
SANTACRUZ ALEJANDRO,CANDIOTTI
MARCAAUPA IDA por brindarnos su
apoyo, sus consejos y estar con
nosotras en las buenas y en las malas y
sobre todo a Dios por ser el ser supremo
que siempre nos acompaa .

AGRADECIMIENTO
Agradecemos al Ingeniero Jaime Claros Castellares quien nos ensea en la
respectiva materia, del curso SGC.
En segundo lugar agradecemos a todos los que colaboraron para que este ISO
22000 se cumpla correctamente en las cuales se cumples el sistema de la
calidad en la inocuidad de los alimentos.

CONTENIDO

Contenido
DEDICATORIA..................................................................................... II
AGRADECIMIENTO.............................................................................III
CONTENIDO...................................................................................... IV
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...................................6

1.1 CARACTERIZACIN DEL PROBLEMA..................................................6

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA...........................................................6
1.2.1. Problema general.........................................................................6
1.2.2. Problemas especficos..................................................................6

1.3 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN...............................................7

1.4. OBJETIVOS...............................................................................................7
1.4.1 Objetivos generales.......................................................................7
1.4.2 Objetivos especficos.....................................................................8
CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL....................................................8

2.1. ANTECEDENTES:.....................................................................................8
2.2. MARCO TERICO...................................................................................13
2.2.1. SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL ISO
22000:2005............................................................................................ 13
2.2.2. PRODUCCIN DE VOLUMEN DE PAN EN LA PANADERA.........15
2.2.3. RELACIN DE LA VARIABLE DEPENDIENTE E INDEPENDIENTE
15
2.2.4 ORGANIZACIN Y SUSTENTO TERICO...................................18

2.3. MARCO CONCEPTUAL..........................................................................20

2.3.1. TRMINOS Y DEFINICIONES....................................................20
2.3.2. SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
24
2.3.3. REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN....................................25
2.3.4. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN....................................27
2.3.5. GESTIN DE LOS RECURSOS..................................................32
2.3.6. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS. . .34
2.3.7. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE
GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS...................................50

2.4. MARCO LEGAL.......................................................................................55

2.4.1. CONCEPTO DE CALIDAD.........................................................57
2.4.2. GESTIN DE LA CALIDAD.......................................................57
2.4.3. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD...................................57
CAPITULO III: FORMULACIN DE HIPTESIS Y VARIABLES................60

3.1. HIPTESIS..............................................................................................60
3.1.1. Hiptesis general...................................................................60
3.1.2. Hiptesis especifica...............................................................61

3.2. IDENTIFICACIN DE LAS VARIABLES..................................................61

3.3 OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES.......................................61
3.3.1 variable dependien.................................................................62
3.3.2 variable independiente:..........................................................63
CAPITULO IV: METODOLOGA...........................................................68

4.1. TIPO DE INVESTIGACIN:.....................................................................68

4.2. MTODO DE INVESTIGACIN:.............................................................68
4.2.1. MTODO GENERAL: mtodo cientfico...................................68
4.2.2. MTODO ESPECFICO: mtodo inductivo................................68

4.3. PROCEDIMIENTO METODOLGICO:...................................................69

4.4. DISEO DE INVESTIGACIN................................................................69
4.4.1. DISEO GENERAL: investigacin no experimental.................69
4.4.2. DISEO ESPECFICO: diseo transeccional o transversal
descriptivo............................................................................................. 69

4.5. POBLACIN DE ESTUDIO.....................................................................70

4.6. TAMAO Y MUESTRA............................................................................70
4.7. TCNICAS DE RECOLECCIN O RECOPILACIN DE DATOS..........72
4.8. ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS......................74
4.9. MATERIALES...........................................................................................75
CAPITULO V: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.................................76
CAPITULO VI: PRESUPUESTO Y GASTOS...........................................77
CAPITULO VII: FUENTES DE REFERENCIA.........................................78
Bibliografa....................................................................................... 78

3.4 MATRIZ DE CONSISTENCIA...................................................................81

CHECK LIST ISO 22000............................................................................82

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 CARACTERIZACIN DEL PROBLEMA

En la actualidad, la industria de alimentos no cumple con los requisitos legales
establecidos, se han implantado nuevos sistemas de gestin encaminados a cumplir
con las exigencias de los clientes y atender las necesidades actuales lo que conlleva
a mejorar la calidad del producto y competir satisfactoriamente en las exigencias del
mercado y del consumidor.
La certificacin es una garanta que asegura que el proceso del producto cumple con
ciertos requisitos establecidos, ha sido producido bajo condiciones determinadas de
criterios y seguridad alimentaria, un producto certificado significa un producto seguro.
En la actualidad, en el Per, INDECOPI ha emitido la Norma Tcnica Peruana (NTPISO 22000 2006) Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos: Requisitos
para cualquier organizacin en la cadena alimentaria; que es equivalente a la Norma
ISO 22000:2005.
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA
1.2.1. Problema general
Cul es el efecto de la norma ISO 22000 en el volumen de panes
producidos en la panadera JORGE?
1.2.2. Problemas especficos
La panadera cumplen con los requisitos BPM Y HACCP, en la
seguridad alimentaria?
Qu plan de mejora conoce la panadera?
Se Implanta un seguimiento de gestin en la produccin de
volumen de panes?

1.3 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

En el mbito internacional las normas ISO 22000 se han constituido en sistemas de

gestin de referencia, aun cuando su aplicacin no son obligatorias, muchas
empresas las vienen implementando para responder a las necesidades de clientes
cada vez ms exigentes.
Asimismo, tanto en el Per como en muchos pases desarrollados los consumidores
eligen los productos en base a sus caractersticas de salubridad y seguridad.
Social: La implementacin de la norma ISO 22000 por parte de la panadera permitir
que la misma ofrezca productos alimenticios ms seguros y saludables que no
pongan en riesgo la salud de los consumidores. Esto definitivamente beneficiar a la
poblacin en su conjunto debido a que contar con productos saludables y que
cumplen rigurosas normas de calidad.
Metodolgica: Una vez concluida la investigacin la metodologa y los resultados
podrn aplicarse a otras empresas similares del sector de los servicios de alimentos,
debido a que muchas empresas vienen cumpliendo con las normas vigentes, las
cuales priorizan la implementacin del plan HACCP como un requisito fundamental
del ISO 22000:2005. En este sentido, con nuestra investigacin pretendemos realizar
un diagnstico de la situacin actual de la panadera, para que proporcionen
productos que sean inocuos para el consumidor.

1.4. OBJETIVOS
1.4.1 Objetivos generales
Aplicar conocimientos de la norma ISO 22000:2005 en la panadera
J0ORGE del distrito de JAUJA

1.4.2 Objetivos especficos

Demostrar si la panadera cumplen con los requisitos BPM Y
HACCP, en la seguridad alimentaria.
Establecer un plan de mejora
Implantar un seguimiento de gestin en la calidad de los panes.
Evaluar la gestin de los recursos.

CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL

2.1. ANTECEDENTES:

La norma ISO 22000:2005, aprobada por consenso internacional, armoniza los

requisitos para gestionar sistemticamente la inocuidad en la cadena de los
alimentos y ofrece una solucin nica para las buenas prcticas a nivel mundial. El
ISO 22000:2005 fue desarrollada con la participacin de expertos del sector de
alimentos.
(CARRANZA MONROY & CARRANZA MONROY, 2012). Indica que la reduccin de
productos defectuosos permitir que la empresa aumente su margen de utilidad por
pedido, lo cual favorecer a la rentabilizacin y mantenimiento del sistema de
calidad, as mismo existira anualmente un ahorro en pago de multas por infracciones
a la ley los consumidos y Cdigo de Salud. Evaluando econmicamente la
implementacin del Sistema de Gestin de Calidad basado en la Norma ISO 22000:
2005 para la Cooperativa Yutathui El Sistema de Gestin de Calidad resulta Viable
puesto que el valor obtenido de la Evaluacin Beneficio Costo para los 5 aos del
proyecto es mayor que uno. A la Cooperativa Yutathui le conviene la implementacin
del Sistema de Gestin de Calidad ISO 22000 puesto que por cada dlar invertido en
el Sistema de Gestin se obtiene un beneficio neto de $5.62 en valor actual.
(TELLEZ JAVIER, 2009). El hecho de ser una empresa pequea el aspecto humano
es el ms interesante, ya que se apreci en el inicio del proyecto costos de poder,
donde cada persona defenda su parte del trabajo de forma personal y no por rea,
aunque falta recorrer una camino el ambiente de trabajo tuvo un cambio radical, ya
que existe una forma de trabajo en grupo. Pero sobre todo cambiar la idea de que el
rea de calidad era el nico responsable del producto con la matriz de

responsabilidades de los puntos de la norma ISO 22000, se distribuy y se entendi

que todos son responsables del sistema de inocuidad.
Otro de las caractersticas fue el personal operativo fue que el nivel de escolaridad
promedio de la empresa es tercero de primaria, por lo que las capacitaciones se
tuvieron que apoyar en ambientes visuales, ejercicios prcticos pero sobre todo
tomar en cuenta que el personal no se sintiera intimidado o hacerlo sentir incomodo,
el primer paso en la empresa para tener un sistema de calidad e inocuidad es el
personal, por lo que se tiene que dar incentivos y solo con una buena capacitacin
inicial y con una buena disposicin por parte de los dems, el primer y ms
importante paso ya est dado, solo en cuestin de tiempo, el sistema de calidad
estar implementado en la empresa, y de esta manera concluyo que es mucho ms
fcil implementar un sistema de calidad e inocuidad.
Tener una herramienta que evalu el SGIA, que permite verificar que los
procedimientos, instrucciones, programas de control, el plan HACCP y los procesos
de apoyo que hacen que se cierre el ciclo de inocuidad y calidad, para poder realizar
las acciones correctivas.
(AGUILAR BOLAOS, 2008), Una condicin que debe considerar, es que a pesar
que en altos porcentajes las empresas tienen implantados los SGC o GI, existen
empresas que no tienen algunos de los prerrequisitos del HACCP, lo cual podra
comprometer el ambiente higinico y controlado que se espera exista en empresas
exportadoras. (Ver Cuadro N A)
Cuadro N A

La capacitacin exhaustiva permitir romper el desconocimiento sanitario.

(insuficiente informacin, costumbre y tolerancia) con el fin de que el empleado de

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empresas exportadoras de alimentos a mercados exigentes, reciba una alimentacin

preparada en condiciones inocuas tanto si es brindada por la empresa como si por
razones especficas se debe preparar en el hogar, consciente que de lo contrario
puede transmitir y sufrir Enfermedades Trasmitidas por Alimentos.
Los productores de alimentos para exportacin que cumplen en registro todos los
planes de prerrequisitos y han pasado por exhaustivos anlisis de peligros podran
subestimar el efecto negativo de la falta de inocuidad en los Servicios de Alimentos.
As, el colaborador que consume a diario alimentos preparados en condiciones no
inocuas, es un potencial agente de enfermedad alimentaria y de contaminacin de
los alimentos listos para la exportacin.
(EUROPEAN COMMISSION, 2006). La produccin, envasado y exportacin de los
principales alimentos exportados por las empresas de la muestra deben de regirse
por estrictas normativas en Gestin de Inocuidad tanto para EEUU como para la UE.
As las empresas deberan tener implantado las BPM y el HACCP, lo cual exige otros
prerrequisitos para su implementacin, tal y como lo detalla la FDA. y la FSIS (2002)
para EEUU y el Reglamento de la Comunidad Europea (CE) N 178/2002 con los
Principios y Requisitos de Legislacin Alimentaria y los reglamentos tales como l
(CE) 852/2004 y el (CE) 853/2004 que reglamentan higiene y la implementacin del
HACCP en toda la cadena productiva en la Unin Europea.
(JUAREZ MONTOYA, 2010). Se debe de programar, por lo menos de forma anual, la
revisin por parte de la direccin. Dentro del equipo de inocuidad se debe revisar el
procedimiento de auditoria interna para que ste cumpla los lineamientos de la
norma y ponerlo en prctica segn calendarizacin definida.
La definicin de una poltica de inocuidad y los objetivos de inocuidad con sus
indicadores se pueden definir en ms o menos un mes, despus de analizar el
desempeo del sistema HACCP y analizar la tendencia de las desviaciones y los
reclamos, as como revisar la legislacin nacional y los requerimientos de los
clientes. La divulgacin de sta se debe realizar inmediatamente despus de que
este definida.
La elaboracin de la documentacin y evaluacin y capacitacin al personal puede
llevarse a cabo en ms o menos seis meses. Sin embargo, para completar el ciclo se
debe completar un ao para poder implementar una nueva metodologa de auditoras
internas y tener suficiente informacin recopilada para la revisin por parte de la alta
direccin.

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Adems se debe definir cmo se va a gestionar la mejora continua dentro del

sistema de gestin y darle el seguimiento adecuado por parte del equipo de
inocuidad.
En cuanto a la inversin, se necesita bsicamente para capacitacin del personal y
asesora en la implementacin del sistema ya que la inversin fuerte de
infraestructura ya se ha realizado para la implementacin y mantenimiento del
sistema HACCP por los gastos que se deben realizar son puramente administrativas.
(FERNANDA RIOFRIO, MORAN, & COSTA, 2010). Para el mantenimiento de
Sistema de Gestin de Inocuidad se debe cumplir con todos los procedimientos
establecidos por la empresa en base a las normas de calidad establecidas.
La validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos se realiza:
a) Para demostrar el conecto desempeo de sus procesos
b) Para asegurar la conformidad del sistema de gestin de inocuidad alimentaria
c) Para mejorar continuamente la eficacia del sistema de gestin de inocuidad
alimentaria.
Cada empresa debe establecer sus puntos crticos de control dependiendo de la
infraestructura, personal y equipos con los que cuenta.
Para el mantenimiento del plan, principalmente se debe entrenar al personal que
controla los PCC diariamente. Es importante aclarar que la realizacin del plan
HACCP lo est haciendo el personal de la planta, los mandos medios, jefaturas y
gerentes, ya que es del recurso humano de quienes depende el xito del mismo y su
conecta aplicacin.
Los entrenamientos deben ser cortos y claros en cada rea de trabajo. Se debe
capacitar continuamente el personal de planta, analistas de lneas, personal de
mantenimiento, etc. Pero lo ms importante es lograr el verdadero compromiso y la
motivacin del personal.
(SANZ MORALES, 2013). Concluyo lo siguiente la existencia de cinco (05) puntos
crticos de control mediante la implantacin del plan HACCP, en las reas de
almacenamiento de materia prima y almacenamiento de producto terminado. El
determinar cinco puntos crticos de control indica que es necesario mejorar las
condiciones en conformidad de los prerrequisitos establecidos en la norma PAS
220:2008 como qued demostrado en las evaluaciones realizadas.

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Los lmites crticos y el sistema de vigilancia con los cual se espera tener bajo control
los cinco puntos crticos de control encontrados, que amenazan la inocuidad del
producto fabricado en la planta es el plan HACCP como tal, y de aqu en adelante
solo queda cumplir a cabalidad el sistema de vigilancia propuesto, hacer
actualizaciones en el sistema de ser necesario y aplicar las acciones correctivas en
caso de excederse los lmites crticos establecidos.
El buen funcionamiento del plan HACCP propuesto depende del personal
involucrado. Cada uno de los empleados del departamento de logstica debe tener
pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en dicho plan para asegurar
que se lleve a cabalidad.
(JANAMPA, 2009) Recomienda lo siguiente, el presente proyecto es una herramienta
de gran utilidad que integra tcnicas y mtodos actualizados de la ingeniera
industrial y contribuye con el trabajo de investigacin y la excelencia acadmica.
Por eso, se considera que la realizacin del proyecto cumple con el objetivo de
brindar una mejor calidad de vida a las personas, a travs de la optimizacin de los
sistemas integrados de gestin y el eficiente manejo de recursos.
Concluye:
La implementacin del sistema de calidad permitir mejorar la capacidad de la
empresa para identificar, prevenir y controlar los peligros potenciales
causantes de la contaminacin del producto.
La certificacin del sistema de gestin de calidad mejorar la imagen
corporativa de la empresa y fortalecer los vnculos de confianza y fidelidad de
los clientes con la organizacin.
El control de la documentacin del sistema facilitar la administracin de los
procedimientos y registros de la empresa, as como el cumplimiento de la
normativa de la industria alimentaria.
El dinamismo y eficacia del sistema de calidad propuesto permitir que la
empresa est preparada para afrontar posibles cambios y/o amenazas que
perjudiquen la calidad de sus productos.
(CASTILLO, 2008), Indica que la implementacin de un Sistema de Gestin de
Inocuidad dentro de un proceso operativo tan amplio y de tantas variables requiere
de visualizar los procesos de manera global y no particular, con el fin de poder
realizar observaciones precisas, objetivas, concretas que guen de manera adecuada

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a la organizacin en la consecucin de su gran objetivo Certificacin HACCP y la

satisfaccin de sus clientes, las cuales fueron entregadas de manera oportuna y
adoptadas en la organizacin con lo cual hoy se puede visualizar de manera cercana
el alcance de estos objetivos. Se desarroll el sistema preventivo, para el
aseguramiento de la calidad de alimentos y bebidas, el cual fue basado en el anlisis
de puntos crticos de control. Estos puntos fueron identificados y controlados, de los
cuales se pueden evidenciar por medio de los formatos previamente diligenciados
Se garantizan procedimientos que aseguran la ausencia de microorganismos
patgenos en los alimentos ofrecidos por parte de la organizacin, ya que se cuenta
con un sistema integrado de manejo de temperaturas de refrigeracin aplicado para
materias primas y el manejo de temperaturas de coccin de los alimentos,
garantizando as la Inocuidad de los alimentos procesados en el rea
El sistema se encuentra en un grado de cumplimiento totalmente aceptable y lgico
para lograr la certificacin en el mes de abril. Es necesario el trabajo conjunto de
cada rea para que el equipo de gestin de la inocuidad se encargue de afinar
detalles. Casi el 80% de HACCP son las BPM y programas prerrequisito; stos han
tenido un avance significativo en los ltimos 6 meses.

2.2. MARCO TERICO

2.2.1.
SISTEMA
DE
GESTIN
ALIMENTARIA DEL ISO 22000:2005

DE

SEGURIDAD

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

La NTP especifica los requisitos para un sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos donde una organizacin en la cadena alimentaria necesita demostrar su
capacidad para controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos con la
finalidad de asegurar que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano.
Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente del tamao, que estn
implicadas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y que desean implementar
sistemas que consistentemente suministren productos inocuos. Los medios para

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cumplir todos los requisitos de esta NTP pueden ser logrados mediante el uso de
recursos internos y/o externos.
Esta NTP especifica requisitos que permiten a una organizacin:
a) planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos dirigido a proveer productos que, de acuerdo con su uso
previsto, sean inocuos para el consumidor.
b) demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables
relacionados con la inocuidad de los alimentos.
c) evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con aquellos
requisitos referidos a la inocuidad de los alimentos mutuamente acordados con el
cliente, con la finalidad de incrementar la satisfaccin del cliente.
d) comunicar de modo eficaz los aspectos de inocuidad de los alimentos a sus
proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria.
e) asegurar que la organizacin cumple con su poltica de inocuidad de los alimentos
establecida.
f) demostrar tal cumplimiento a las partes interesadas pertinentes, y
g) buscar la certificacin o el registro de su sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos por una organizacin externa o efectuar una autoevaluacin o una
auto-declaracin de conformidad con esta NTP.
Todos los requisitos de esta NTP son genricos y estn proyectados para ser
aplicables a todas las organizaciones en la cadena alimentaria, independientemente
del tamao y complejidad. Esto incluye organizaciones directamente o indirectamente
implicadas en uno o ms pasos de la cadena alimentaria. Las organizaciones que
estn directamente implicadas incluyen, pero no estn limitadas a, productores de
alimentos para animales, agricultores, ganaderos, productores de ingredientes,
procesadores de alimentos, minoristas, operadores de servicios de alimentacin,
proveedores de comidas y bebidas (catering), organizaciones que suministran

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servicios de limpieza y desinfeccin, servicios de transporte, almacenamiento y

distribucin. Otras organizaciones que estn indirectamente implicadas incluyen,
pero no estn limitadas a, proveedores de equipos, agentes de limpieza y
desinfeccin, materiales de empaque y otros materiales en contacto con los
alimentos.
Esta NTP permite a una organizacin, incluso a una pequea y/o menos desarrollada
(por ejemplo, una pequea granja, un pequeo empacador-distribuidor, un pequeo
minorista o proveedor de servicios de alimentacin), implementar una combinacin
de medidas de control desarrolladas externamente.
NOTA: En ISO/TS 22004 se proporciona una orientacin para la aplicacin de esta
NTP.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto,
constituyen un complemento de esta Norma Tcnica Peruana. Las ediciones
indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacin. Como toda norma,
est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a
ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas
citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacin posee, en todo
momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia.
2.2.2. PRODUCCIN
PANADERA

DE

VOLUMEN

DE

PAN

EN

LA

2.2.2.1. PRODUCCIN DE VOLUMEN DE PAN EN LA PANADERA JORGE

El nivel de produccin de panes en la panadera Jorge son vendidos en un
determinado tiempo, en la cual la responsable es la duea en el rea de: ventas,
contacto directo con los consumidores, de su imagen, conocimientos, habilidades y
actitudes, depende la percepcin que los clientes tienen de determinado producto y/o
servicio., a la vez la competencia hace que se mejore el producto.

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La venta es el proceso personal o impersonal de ayudar y /o persuadir a un cliente

potencial para que adquiera un producto o servicio o acte a un favor de una idea
comercialmente significativa para el vendedor.
2.2.3. RELACIN
INDEPENDIENTE

DE

LA

VARIABLE

DEPENDIENTE

La aplicacin del ISO 22000:2005 sobre el volumen de produccin en la panadera

Jorge, llevara en un aumento en el volumen del pan, un mayor desempeo laboral,
ambiental, social. Los beneficios de esta implantacin no solo involucraran al
volumen de produccin de los panes sino tambin las distintas reas de trabajo y
tambin a los consumidores.
La inocuidad y produccin en la industria de alimentos
(arispe, 2007) En la actualidad la industria de los alimentos requiere un enfoque
integrado y profesional para el desarrollo del negocio, para as asegurar la
satisfaccin del cliente, la calidad y la inocuidad de los productos y procesos. La
elaboracin de productos alimenticios inocuos necesita que el sistema de garanta de
inocuidad se edifique sobre cimientos slidos. La implementacin de un sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, HACCP por sus siglas en ingls
(Hazard Analysis and Criticar Control Points), actualmente constituye un sistema
fundamental para cumplir con estos requisitos de inocuidad, e idealmente debera
vincularse a un sistema de gestin de la calidad integral. Un sistema de gestin de
calidad son todas aquellas actividades que tienen lugar en una empresa
encaminadas a garantizar que la misma cumple con sus objetivos de calidad.
La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomend en 1985 que
las plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la metodologa del HACCP con el
fin de garantizar su inocuidad. La Comisin del Codex Alimentarius (CCA) aprob la
incorporacin del concepto en las Directrices para la Aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (CCA, 1993) y posteriormente en
los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CCA, 1997), recomendando la
aplicacin del HACCP en todos los casos posibles. El HACCP ha sido reconocido
internacionalmente como una herramienta esencial para garantizar la inocuidad de
los alimentos para el consumo humano y para el comercio internacional (FAO, 2002).
Aplicacin extensiva del HACCP para la gestin de inocuidad
Tradicionalmente, el control de calidad de los alimentos estaba basado en la
inspeccin y el anlisis de producto final, este procedimiento ha sido considerado

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como poco efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos y la subsecuente

reduccin significativa de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA).
Este sistema de control tradicional en el mbito internacional est siendo sustituido
por el HACCP, que es un sistema preventivo, que antes de basarse en el anlisis del
producto final, requiere que el control se realice en los puntos identificados como
crticos a lo largo de todo el proceso de elaboracin del producto, siendo por ello
mucho ms efectivo para garantizar la inocuidad, y puede ser utilizado por todo el
sector alimentario, incluyendo las autoridades oficiales competentes encargadas de
la vigilancia y control de los alimentos. Su aplicacin entre otras ventajas, facilita las
labores de inspeccin y el control (COVENIN, 2002).
Un gran nmero de empresas en muchos pases de Europa y Amrica usa el sistema
HACCP en sus procesos, ya que ha sido reconocido por organizaciones
internacionales como el Codex Alimentarius, la Comisin Internacional de Normas
Microbiolgicas de Alimentos (ICMSF), la International Association of Milk, Food and
Environmental Sanitarians (IAMFES), la Comisin de la Unin Europea, as como
tambin por organismos acadmicos, normativos y de salud de los pases miembros
de la Organizacin Mundial del Comercio (OMC), quienes han recomendado la
aplicacin extensiva del HACCP para la gestin de la inocuidad de los alimentos
(FAO, 2002; COVENIN, 2002). El HACCP es obligatorio en muchos pases
latinoamericanos, entre otros, Argentina y Per. En Venezuela, por ejemplo, tiene
carcter obligatorio para los productos pesqueros, ya que los pases a donde se
exportan requieren que las plantas tengan implementado el HACCP.

La inocuidad de los alimentos es una cuestin fundamental de la salud pblica para

todos los pases y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores,
productores y gobiernos; as mismo, cada persona tiene el derecho a acceder a
alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos. Para obtener esta seguridad no
basta con incrementar la disponibilidad de alimentos; es necesario que su
produccin, abastecimiento, comercializacin, manipulacin y consumo se realice en
condiciones suficientes de higiene, para que los productos resultantes sean inocuos
y de alta calidad, a fin de garantizar la salud de los consumidores. La inocuidad est
asociada a todos los riesgos, ya sea crnicos o agudos, debidos a la contaminacin
o presencia de peligros biolgicos, qumicos y fsicos en los alimentos. De all que su
obtencin y garanta, a diferencia de otros factores de calidad como los nutricionales,
los sensoriales o los funcionales, es y deber ser un objetivo no negociable.

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2.2.4 ORGANIZACIN Y SUSTENTO TERICO

2.2.4.1. HISTORIA
La panadera Jorge se cre el ao 2010. En este ao comienzan la produccin de
panes con tres personas que son sus propias familias, apoyando a la sociedad con
su producto que es aceptables para sus clientes.
Actualmente la panadera Jorge produce panes saludables las cuales son muy
consumidos y de buen sabor, adems esta panadera se encuentra en condiciones
diferentes a la que iniciaron pues con la confianza ganada sus ventas hay mejorado
lo que conlleva a la mejora de su establecimiento.

2.2.4.2. TEORA DE LA ORGANIZACIN.

2.2.4.2.1. TEORA DE MAX WEBER.

MAX WEBER: Esta teora es perteneciente al socilogo y economista alemn, Max

Weber.
La organizacin ideal para Weber sera el Estado porque llevara el orden, la
seguridad y la precisin a lo mximo y tambin disminuira la imprecisin, la
incertidumbre y el desorden.
Aunque el papeleo se multiplica y crece, la burocracia debe anticiparse y saber la
manera de actuar para impedir soluciones lentas y poco eficientes.
Segn Weber:

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- La organizacin est basada en normas.

- La informacin es de carcter formal, es decir, todo por escrito.
- La divisin del trabajo est basada en la responsabilidad.
- Las relaciones son impersonales.
- Hay mucha rutina y procedimientos estandarizados.
Como crticas hacia Weber fue el excesivo papeleo y la gran rutina. Adems,
tampoco se valoraba la informacin informal.
2.2.4.2.2. TEORA DE TAYLOR.

Taylor; el fundador del movimiento conocido como organizacin cientfica del trabajo
(OCT) afirma que, el trabajo de un director abarca funciones diferentes y para que
est bien hecho su trabajo, ste debe estar dividido entre varios especialistas, lo que
significa abandonar, el principio de la unidad de mando. Taylor llama a ese sistema
administracin funcional.
El objetivo principal de la OCT es derribar obstculos y descubrir los mtodos ms
eficaces para realizar una tarea.
Taylor implant los siguientes principios en la organizacin de las empresas:
1. Crear una oficina o servicio de mtodos de trabajo por un equipo de especialistas
para elegir los procesos operativos ms econmicos.
2. Seleccionar y entrenar al obrero, ya que Taylor recomienda una seleccin
sistemtica segn las aptitudes y estima del trabajador.
3. Aplicar los mtodos de trabajo cientficos mediante la unin del estudio cientfico
del trabajo y de la seleccin cientfica del trabajador.
4. Cooperacin entre trabajador y empresario. Por lo que el trabajo y la
responsabilidad del trabajo se dividen de manera casi igual entre dirigentes y
obreros.
5. Incentivar al trabajador para que alcance y supere los estndares de produccin.
6. Para mayores salarios /beneficios ambos dependen de la productividad.
7. Distinguir entre produccin y productividad. Taylor hace una distincin entre stos
dos trminos: "la mxima prosperidad es el resultado de la mxima productividad, y
sta depende del entrenamiento de los trabajadores.

20

8. Remuneracin en funcin del rendimiento.

9. El tiempo es oro, nada se deja al azar. Siempre hay una forma mejor de trabajo.
Esta teora fue muy criticada sobre todo al principio por:
1. No analizar las cualidades especficas que tiene cada trabajador para poder sacar
lo mejor de ellos.
2. El trabajador es una pieza pasiva, es decir, es cmo si ste fuese una mquina.
3. Ignorarse las relaciones informales.
4. Hubo huelgas generales por el estudio de tiempos, es decir, por estar los
trabajadores tan controlados y tambin por la falsa creencia de que un aumento de
produccin traer desempleo. Aunque estas huelgas fueron disminuyendo.

2.3. MARCO CONCEPTUAL

2.3.1. TRMINOS Y DEFINICIONES.
Para el propsito de esta Norma Tcnica Peruana, se aplican los trminos y
definiciones dados en la NTP-ISO 9000 y los trminos siguientes.
Para comodidad de los usuarios de esta NTP, algunas de las definiciones en la NTPISO 9000 son citadas con notas, que son aplicables solamente a este caso en
particular.
NOTA: Los trminos que conservan su definicin normal de diccionario no se definen.
Cuando se usa negrita en una definicin indica una referencia cruzada a otro trmino
definido en este captulo, y el nmero de referencia del trmino se indica entre
parntesis.
3.1 inocuidad de los alimentos concepto que implica que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con su uso
previsto.
NOTA 1: Adaptado de la referencia [11].

21

NOTA 2: Inocuidad de los alimentos est referida a la ocurrencia de peligros para la

inocuidad (3.3) y no incluye otros aspectos relacionados con la salud humana, por
ejemplo, desnutricin.
3.2 cadena alimentaria secuencia de etapas y operaciones implicadas en la
produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un
alimento y sus ingredientes, desde la produccin primaria hasta el consumo.
NOTA 1: Esto incluye la produccin de alimentos para animales que producen
alimentos y para animales utilizados en la produccin de alimentos.
NOTA 2: La cadena alimentaria incluye tambin la produccin de materiales que
estarn en contacto con el alimento o materia prima.
3.3 peligro para la inocuidad agente biolgica, qumica o fsica presente en el
alimento o condicin del alimento, que puede ocasionar un efecto adverso a la salud.
NOTA 1: Adaptado de la referencia [11].
NOTA 2: El trmino peligro no debe ser confundido con el trmino riesgo que en el
contexto de la inocuidad significa una funcin de la probabilidad de un efecto adverso
en la salud (por ejemplo, enfermarse) y la severidad de dicho efecto (muerte,
hospitalizacin, ausencia al trabajo, etc.) cuando se expone a un peligro especfico.
Riesgo est definido en la Gua ISO/IEC 51 como la combinacin de la probabilidad
de ocurrencia de dao y la severidad de ese dao.
NOTA 3: Los peligros para la inocuidad incluyen los alrgenos.
NOTA 4: En el contexto de alimentos para animales e ingredientes de stos, los
peligros pertinentes relacionados con la inocuidad de los alimentos son los que
pueden estar presentes en los alimentos para animales y los ingredientes para stos,
y que pueden ser transferidos posteriormente a los alimentos cuando los animales
los consuman, y en consecuencia tienen el potencial de causar un efecto adverso en
la salud de los seres humanos. En lo que concierne a otras operaciones aparte de las
que implican una manipulacin directa de los alimentos para animales y alimentos
para consumo humano (por ejemplo productores de materiales de embalaje, agentes

22

de limpieza, etc.), los peligros pertinentes relacionados con la inocuidad de los

alimentos son aquellos que pueden transferirse directamente o indirectamente a los
alimentos debido al uso previsto de los productos y/o servicios proporcionados y por
lo tanto pueden tener el potencial para causar un efecto adverso a la salud humana.
3.4 poltica de la inocuidad de los alimentos intenciones integrales y orientacin de
las organizaciones relacionadas con la inocuidad de los alimentos de (3.1)
expresadas formalmente por la alta direccin.
3.5 producto final producto que no ser sometido a procesamiento o transformacin
adicional por la organizacin.
NOTA 1: Un producto que es sometido a procesamiento o transformacin adicional
por otra organizacin es un producto final en el contexto de la primera organizacin y
una materia prima o ingrediente en el contexto de la segunda organizacin
3.6 diagrama de flujo presentacin esquemtica y sistemtica de la secuencia de
interacciones de pasos
3.7 medida de control <inocuidad de los alimentos> accin o actividad que puede ser
usada para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad (3.3) o reducirla a un nivel
aceptable.
NOTA 1: Adaptado de la referencia [11].
3.8PPR programa prerrequisito <inocuidad de los alimentos> condiciones bsicas y
actividades que son necesarias para mantener un ambiente higinico a lo largo de la
cadena alimentaria (3.2) adecuada para la produccin, manipulacin y provisin de
productos finales (3.5) inocuos y productos inocuos para el consumo humano.
NOTA 1: Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el
que opera la organizacin y el tipo de organizacin (vase anexo C). Ejemplos de
trminos equivalentes son:
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA); Buenas Prcticas Veterinarias (BPV), Buenas
Prcticas de

23

Manufactura (BPM), Buenas Prcticas de Higiene (BPH), Buenas Prcticas de

Produccin (BPP),
Buenas Prcticas de Distribucin (BPD) y Buenas Prcticas de Comercio (BPC).
3.9PPR operacional programa prerequisito operacional
PPR (3.8) identificado mediante el anlisis de peligros como esenciales para
controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad (3.3) y/o
contaminacin o proliferacin de peligros para la inocuidad en el (los) producto (s) o
en el ambiente de procesamiento.
3.10 PCC punto de control crtico <inocuidad de los alimentos> paso en el que se
puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad (3.3) o reducirlo a un nivel aceptable
NOTA 1: Adaptado de la referencia [11].
3.11 lmite crtico criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad
NOTA 1: Adaptado de la referencia [11].
NOTA 2: Los lmites crticos son establecidos para determinar si un PCC (3.10)
permanece en control. Si un lmite crtico es excedido o violado, los productos
afectados son considerados para ser manejados como alimentos potencialmente no
inocuos.
3.12 seguimiento conduccin de una secuencia planificada de observaciones o
mediciones para evaluar si las medidas de control (3.7) son aplicadas segn lo
previsto.
3.13 correccin accin para eliminar una no conformidad detectada. [NTP-ISO
9000:2001, definicin 3.6.6]
NOTA 1: Para los propsitos de esta NTP, una correccin se relaciona con el manejo
de productos potencialmente no inocuos y puede por lo tanto ser efectuada
juntamente con una accin correctiva (3.14).

24

NOTA 2: Una correccin puede ser, por ejemplo, reprocesamiento, procesamiento

adicional y/o eliminacin de las consecuencias adversas de la no conformidad (por
ejemplo, disposicin para otro uso o etiquetado especfico).
3.14 accin correctiva accin para eliminar la causa de una no conformidad
detectada u otra situacin indeseable.
NOTA 1: Puede haber ms de una causa para una no conformidad.
[NTP-ISO 9000:2001, definicin 3.6.5
NOTA 2: La accin correctiva incluye anlisis de causas y es tomada para prevenir la
repeticin.
3.15 validacin <inocuidad de los alimentos> obtencin de evidencia de que las
medidas de control (3.7) gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operacionales
(3.9) son capaces de ser eficaces.
NOTA: Esta definicin est basada en la referencia [11] y es ms adecuada para el
campo de la inocuidad de los alimentos (3.1) que la definicin dada en NTP-ISO
9000:2001.
3.16 verificacin confirmacin, mediante el suministro de evidencia objetiva de que se
han cumplido los requisitos especificados. [NTP-ISO 9000:2001, definicin 3.8.4]
3.17 actualizacin actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicacin de
la informacin ms reciente.
3.18 formacin conjunto de actividades orientadas a impartir cono cimientos y
desarrollar destrezas y habilidades en las personas.
2.3.2. SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Requisitos generales

25

La organizacin debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de

gestin de la inocuidad de los alimentos eficaz y actualizarlo, cuando sea necesario,
de acuerdo con los requisitos de esta NTP.
La organizacin debe definir el alcance del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos. El alcance debe especificar los productos o categoras de productos,
procesos y lugares de produccin, que incluye el sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos
La organizacin debe:
a) asegurar que los peligros para la inocuidad que razonablemente se espera que
ocurran en relacin a los productos dentro del alcance del sistema estn
identificados, evaluados y controlados de tal manera que los productos de la
organizacin no hacen dao directamente ni indirectamente al consumidor.
b) comunicar informacin apropiada a lo largo de la cadena alimentaria respecto a
temas relacionados con sus productos.
c) comunicar informacin relacionada con el desarrollo, implementacin y
actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la
organizacin en la medida necesaria para asegurar la inocuidad de los alimentos
requerida por esta NTP, y
d) evaluar peridicamente y actualizar cuando sea necesario, el sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos para asegurar que el sistema refleja las actividades
de la organizacin e inocuo para la informacin ms reciente sobre los peligros para
la inocuidad sujetos a control.
Cuando la organizacin decida subcontratar cualquier proceso que afecte la
conformidad del producto final, la organizacin debe asegurar control sobre tales
procesos. El control de tales procesos subcontratados debe ser identificado y
documentado dentro del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

26

2.3.3. REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN.

Generalidades
La documentacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos debe
incluir:
a) declaraciones documentadas de una poltica de la inocuidad de los alimentos y de
los objetivos relacionados (vase 5.2),
b) procedimientos y registros documentados requeridos por esta NTP, y
c) documentos requeridos por la organizacin para asegurar el desarrollo,
implementacin y actualizacin eficaz del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos.
Control de documentos
Los documentos requeridos por el sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos se deben controlar. Los registros son un tipo especial de documentos y se
deben controlar de acuerdo con los requisitos sealados en 4.2.3.
Los controles deben asegurar que todos los cambios propuestos sean revisados
antes de su implementacin para determinar sus efectos en la inocuidad de los
alimentos y su impacto en el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Se debe establecer un procedimiento documentado para definir los controles
necesarios para:
a) aprobar documentos en cuanto a su adecuacin antes de su emisin.
b) revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y aprobarlos
nuevamente.
c) asegurar que se identifican los cambios y el estado de revisin actual de los
documentos.
d) asegurar que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se
encuentran disponibles en los puntos de uso.

27

e) asegurar que los documentos permanecen legibles y fcilmente identificables.

f) asegurar que se identifican los documentos de origen externo y se controla su
distribucin.
g) prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos y asegurarse de que
estn apropiadamente identificados en caso de que se mantengan por cualquier
razn.
Control de registros
Los registros se deben establecer y mantener para proporcionar evidencia de la
conformidad con los requisitos as como de la operacin eficaz del sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos. Los registros deben permanecer legibles,
fcilmente identificables y recuperables. Se debe establecer un procedimiento
documentado para definir los controles necesarios para la identificacin, el
almacenamiento, la proteccin, la recuperacin, el tiempo de retencin y la
disposicin de los registros.

2.3.4. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

Compromiso de la direccin
La alta direccin debe proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e
implementacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, as como
con la mejora continua de su eficacia:
a) mostrando que los objetivos del negocio de la organizacin sustentan la inocuidad
de los alimentos,
b) comunicando a la organizacin la importancia de cumplir los requisitos de esta
NTP, todos los requisitos legales y reglamentarios, as como los requisitos del cliente
relacionados con la inocuidad de los alimentos,
c) estableciendo la poltica de la inocuidad de los alimentos,

28

d) llevando a cabo las revisiones por la direccin, y

e) asegurando la disponibilidad de recursos.
Poltica de la inocuidad de los alimentos
La alta direccin debe definir, documentar y comunicar su poltica de la inocuidad de
los alimentos.
La alta direccin debe asegurar que la poltica de la inocuidad de los alimentos:
a) es apropiada para el rol que cumple la organizacin dentro de la cadena
alimentaria,
b) es conforme con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos
acordados mutuamente con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos,
c) se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la organizacin,
d) se revisa para su continua adecuacin (vase 5.8),
e) orienta la comunicacin de manera adecuada, y
f) est respaldada por objetivos mensurables.
Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
La alta direccin debe asegurar que:
a) se lleva a cabo la planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos para cumplir los requisitos citados en 4.1, as como los objetivos de la
organizacin que sustenten la inocuidad de los alimentos, y
b) se mantiene la integridad del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
cuando se planifican e implementan cambios en este.
Responsabilidad y autoridad

29

La alta direccin debe asegurar que las responsabilidades y autoridades estn

definidas y son comunicadas dentro de la organizacin para asegurar la operacin y
mantenimiento eficaces del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Todo el personal debe tener la responsabilidad para informar al personal designado
los problemas con el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. El personal
designado debe tener la responsabilidad y la autoridad definidas para iniciar y
registrar acciones.
Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos
La alta direccin debe designar un lder del equipo de la inocuidad de los alimentos
quien, independientemente de otras responsabilidades, debe tener la responsabilidad
y la autoridad para:
a) dirigir un equipo de la inocuidad de los alimentos (vase 7.3.2) y organizar su
trabajo,
b) asegurar la formacin y educacin pertinentes de los miembros del equipo de la
inocuidad de los alimentos (vase 6.2.1),
c) asegurar que se establezca, implemente, mantenga y actualice el sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos y,
d) informar a la alta direccin de la organizacin acerca de la eficacia y conveniencia
del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
NOTA: La responsabilidad del lder del equipo de la inocuidad de los alimentos puede
incluir la relacin con partes externas sobre aspectos relativos al sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos.
COMUNICACIN
Comunicacin externa
Para asegurar que a travs de la cadena alimentaria est disponible la suficiente
informacin sobre los temas relacionados a la inocuidad de los alimentos, la

30

organizacin debe establecer, implementar y mantener disposiciones eficaces para

comunicarse con:
a) proveedores y contratistas
b) clientes o consumidores, en particular con relacin a la informacin sobre el
producto (incluyendo las instrucciones referidas al uso previsto, requisitos especficos
de almacenamiento y, cuando sea apropiado, vida til), las consultas, los contratos o
la atencin de pedidos, incluyendo las modificaciones, y la retroalimentacin del
cliente, incluyendo sus quejas,
c) autoridades legales y reglamentarias, y
d) otras organizaciones que impactan o sern afectadas por la eficacia o la
actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Dicha comunicacin debe proporcionar informacin sobre los aspectos relativos a la
inocuidad de los productos de la organizacin que puedan ser relevantes para otras
organizaciones dentro de la cadena alimentaria. Esto se aplica especialmente a los
peligros para la inocuidad conocidos que necesitan ser controlados por otras
organizaciones de la cadena alimentaria. Se debe mantener registros de las
comunicaciones.
Los requisitos de las autoridades legales y reglamentarias y de los clientes relativos a
la inocuidad de los alimentos deben estar disponibles.
El personal designado debe tener responsabilidad definida y autoridad para
comunicar externamente cualquier informacin relacionada con la inocuidad de los
alimentos. La informacin obtenida a travs de comunicacin externa debe ser
incluida como elemento de entrada para la actualizacin del sistema (vase 8.5.2) y
la revisin por la direccin (vase 5.8.2).
Comunicacin interna

31

La organizacin debe establecer, implementar y mantener disposiciones eficaces

para la comunicacin con el personal sobre aspectos que tienen impacto sobre la
inocuidad de los alimentos.
Con el fin de mantener la eficacia del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos, la organizacin debe asegurar que se informa oportunamente al equipo de
la inocuidad de los alimentos los cambios realizados, incluyendo pero no limitndose
a lo siguiente:
a) productos o nuevos productos;
b) materias primas, ingredientes y servicios;
c) equipos y sistemas de produccin;
d) locales de produccin, ubicacin de equipos, entorno circundante;
e) programas de limpieza y desinfeccin;
f) sistemas de empaque, almacenamiento y distribucin;
g) niveles de calificacin del personal y/o asignacin de responsabilidades y
autorizaciones;
h) requisitos legales y reglamentarios;
i) conocimientos relacionados a los peligros de la inocuidad de los alimentos y
medidas de control;
j) requisitos del cliente, del sector y otros requisitos que cumpla la organizacin;
k) consultas pertinentes de las partes interesadas externas;
l) quejas que indican peligros para la inocuidad asociados al producto;
m) otras condiciones que tengan un impacto en la inocuidad de los alimentos
El equipo de inocuidad de los alimentos debe asegurar que esta informacin se
incluya en la actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

32

(vase 8.5.2). La alta direccin debe asegurar que esa informacin pertinente se
incluya como informacin de entrada para la revisin por la direccin (vase 5.8.2).
Preparacin y respuesta ante emergencias
La alta direccin debe establecer, implementar y mantener procedimientos para
gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden impactar
en la inocuidad de los alimentos y que son pertinentes para el rol de la organizacin
en la cadena alimentaria.

REVISIN POR LA DIRECCIN

Generalidades
La alta direccin debe revisar a intervalos planificados el sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos de la organizacin para asegurar su conveniencia,
adecuacin y eficacia continuas. Esta revisin debe incluir la evaluacin de las
oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos, incluyendo la poltica de inocuidad de los
alimentos. Se debe mantener registros de las revisiones por la direccin (vase
4.2.3).
Informacin para la revisin
La informacin de entrada para la revisin por la direccin debe incluir pero no est
limitada a lo siguiente:
a) las acciones de seguimiento de las revisiones previas por la direccin,
b) el anlisis de los resultados de las actividades de verificacin (vase 8.4.3),
c) circunstancias cambiantes que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos
(vase 5.6.2),
d) situaciones de emergencia, accidentes (vase 5.7) y retiro del mercado*(vase
7.10.4),

33

e) la revisin de los resultados de las actividades de actualizacin del sistema de

gestin de la inocuidad de los alimentos (vase 8.5.2),
f) la revisin de las actividades de comunicacin, incluyendo la retroalimentacin del
cliente (vase 5.6.1), y
g) auditoras o inspecciones externas.
*NOTA: El trmino retiro del mercado incluye retiro de la venta y recuperacin.
Los datos se deben presentar de manera que permitan a la alta direccin relacionar
la informacin con los objetivos establecidos del sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos.
Resultados de la revisin
Los resultados de la revisin por la direccin deben incluir decisiones y acciones
relacionadas con:
a) el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos (vase 4.1),
b) la mejora de la eficacia del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
(vase 8.5),
c) las necesidades de recursos (vase 6.1), y
d) las revisiones de la poltica de la inocuidad de los alimentos de la organizacin y
los objetivos relacionados (vase 5.2).
2.3.5. GESTIN DE LOS RECURSOS

Provisin de recursos
La organizacin debe proporcionar los recursos adecuados para el establecimiento,
implementacin, mantenimiento y actualizacin del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.
RECURSOS HUMANOS:

34

Generalidades
El equipo de inocuidad de los alimentos y dems personal que realice actividades
que afecten a la inocuidad de los alimentos debe ser competente y debe tener la
educacin, formacin, habilidades y experiencia apropiadas.
Cuando se requiera la asistencia de expertos externos para el desarrollo,
implementacin, operacin o evaluacin del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos, deben estar disponibles los registros de los acuerdos o contratos que
definan la responsabilidad y autoridad de dichos expertos.
Competencia, toma de conciencia y formacin
La organizacin debe:
a) identificar las competencias necesarias del personal cuyas actividades afectan a la
inocuidad de los alimentos;
b) proporcionar formacin o tomar otras acciones para asegurarse de que el personal
tiene las competencias necesarias;
c) asegurar que el personal responsable del seguimiento, correcciones y acciones
correctivas del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos est formado;
d) evaluar la implementacin y eficacia en a, b y c;
e) asegurarse de que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de
sus actividades individuales para contribuir a la inocuidad de los alimentos.
f) asegurarse de que el requisito de una comunicacin eficaz (vase 5.6) es
entendido por todo el personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de los
alimentos, y
g) mantener los registros apropiados sobre la formacin y las acciones descritas en
b) y c).
Infraestructura

35

La organizacin debe proporcionar los recursos para el establecimiento y

mantenimiento de la infraestructura necesaria para imple mentar los requisitos de
esta NTP.
Ambiente de trabajo
La organizacin debe proporcionar los recursos para el establecimiento, gestin y
mantenimiento del ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos de
esta
NTP.
2.3.6. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS
INOCUOS

Generalidades
La organizacin debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la
realizacin de productos inocuos.
La organizacin debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades
planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR(s) as como
tambin los PPR operacionales y/o el plan HACCP.
Programas de prerrequisitos (PPRs)
La organizacin debe establecer, implementar y mantener PPR(s) para ayudar a
controlar:
a) la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad en el producto a travs del
ambiente de trabajo,
b) la contaminacin biolgica, qumica o fsica del producto o los productos,
incluyendo la contaminacin cruzada entre productos, y
c) los niveles de peligro para la inocuidad en el producto y en el ambiente donde se
elabora el producto.

36

Los PPR(s) deben

a) ser apropiados a las necesidades de la organizacin en relacin con la inocuidad
de los alimentos,
b) ser apropiados para el tamao y tipo de operacin, y para la naturaleza de los
productos que se elaboran y/o manipulan,
c) implementarse a travs del sistema de produccin en su totalidad, tanto como
programas de aplicacin en general o como programas aplicables a un producto o
lnea de produccin en particular, y
d) ser aprobados por el equipo de inocuidad de los alimentos.
La organizacin debe identificar los requisitos legales y reglamentarios relacionados
con lo dicho anteriormente.
Al seleccionar y/o establecer los PPR(s), la organizacin debe considerar y utilizar la
informacin apropiada (por ejemplo: los requisitos legales y reglamentarios, los
requisitos del cliente, las directrices reconocidas, los principios y los cdigos de
prctica de la Comisin del Codex Alimentarius, las normas nacionales,
internacionales o sectoriales).
NOTA: El anexo C proporciona una lista de las publicaciones pertinentes del Codex.
Cuando se establezcan estos programas la organizacin debe considerar lo
siguiente:
a) construccin y distribucin de edificios e instalaciones relacionadas;
b) distribucin de locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para
los empleados;
c) suministros de aire, agua, energa y otros servicios;
d) servicios de apoyo, incluyendo la disposicin de los desechos y efluentes;
e) idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento

37

Y el mantenimiento preventivo;
f) gestin de los materiales comprados (por ejemplo: materia prima, ingredientes,
productos qumicos y envases), suministros (por ejemplo: agua, aire, vapor y hielo),
disposicin (ejemplo: desechos y efluentes) y manipulacin de los productos (por
ejemplo: almacenamiento y transporte);
g) medidas para prevenir la contaminacin cruzada;
h) limpieza y desinfeccin;
i) control de plagas;
j) higiene del personal;
k) otros aspectos segn sea apropiado.
La verificacin de los PPR(s) debe ser planificada (vase 7.8) y los PPR(s) deben ser
modificados segn sea necesario (vase 7.7). Se deben mantener los registros de
las verificaciones y las modificaciones.
Los documentos deberan especificar cmo se gestionan las actividades incluidas en
los PPR(s).
FRASES PRELIMINARES PARA REALIZAR EL ANLISIS DE PELIGROS

Generalidades
Toda informacin pertinente necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros debe
ser recolectada, mantenida, actualizada y documentada. Se deben mantener los
registros.
Equipo de inocuidad de los alimentos
Se debe designar un equipo de inocuidad de los alimentos.
El equipo de inocuidad de los alimentos debe tener una combinacin de
conocimientos multidisciplinarios y experiencia en el desarrollo y la implementacin

38

del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Esto incluye, pero no se

limita a los productos, los procesos, el equipamiento y los peligros para la inocuidad
dentro del alcance del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos de la
organizacin.
Se deben mantener registros que demuestren que el equipo de inocuidad de los
alimentos tiene los conocimientos y la experiencia requeridos (vase 6.2.2).
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTOS

Materia prima, ingredientes y materiales en contacto con el producto

Toda materia prima, ingrediente y material en contacto con el producto debe ser
descrito en documentos, con el detalle que sea necesario para llevar a cabo el
anlisis de peligros, incluyendo lo siguiente segn sea apropiado:
a) caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas;
b) composicin de los ingredientes formulados, incluyendo los aditivos y otras
sustancias que ayuden al procesamiento;
c) origen;
d) mtodos de produccin;
e) mtodos de empaque y distribucin;
f) condiciones de almacenamiento y vida til;
g) preparacin y/o manipulacin previa a su uso o procesamiento
h) criterios de aceptacin relacionados con la inocuidad de los alimentos o las
especificaciones de los materiales comprados y de los ingredientes apropiados; para
sus usos previstos.
La organizacin debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad
de los alimentos referidos en la parte anterior.

39

Las descripciones deben mantenerse actualizadas incluyendo, cuando se requiera, lo

indicado en 7.7.
Caractersticas de los productos finales
Las caractersticas de los productos finales deben describirse en documentos hasta
el punto que sea necesario para llevar a cabo el anlisis de peligros (vase 7.4),
incluyendo informacin sobre los siguientes aspectos, segn sea apropiado:
a) nombre del producto o identificacin similar;
b) composicin;
c) caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas pertinentes para la inocuidad de los
alimentos;
d) vida til prevista y condiciones de almacenamiento;
e) empacado;
f) etiquetado en relacin con la inocuidad de los alimentos y/o instrucciones para su
manipulacin, preparacin y uso;
g) mtodos de distribucin.
La organizacin debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad
de los alimentos referidos en la parte anterior.
Las descripciones deben mantenerse actualizadas incluyendo, cuando se requiera, lo
indicado en
Uso previsto
El uso previsto, la manipulacin razonablemente esperada del producto final, y
cualquier manipulacin o uso no previsto del producto final, pero razonablemente
esperado, deben ser considerados y descritos en documentos en la medida que sea
necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros.

40

Para cada producto se debe identificar los grupos de usuarios y, cuando sea
apropiado los grupos de consumidores, y se debe considerar aquellos grupos de
consumidores conocidos por ser especialmente vulnerables a peligros especficos
relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Las descripciones deben mantenerse actualizadas incluyendo, cuando se requiera, lo
indicado en 7.7.
ANLISIS DE PELIGRO
Generalidades
El equipo de inocuidad de los alimentos debe llevar a cabo un anlisis de peligros
para determinar cules peligros deben ser controlados, el nivel de control requerido
para asegurar la inocuidad de los alimentos y cul combinacin de medidas de
control se requiere.
Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables
Deben ser identificados y registrados todos los peligros para la inocuidad
razonablemente previsibles en relacin con el tipo de producto, el tipo de proceso y
las instalaciones de procesamiento actuales. La identificacin debe realizarse sobre
la base de:
a) la informacin preliminar y los datos recopilados de acuerdo con 7.3,
b) la experiencia,
c) la informacin externa que incluya, en la medida de lo posible, los datos
epidemiolgicos y otros antecedentes histricos, y
d) la informacin de la cadena alimentaria sobre los peligros para la inocuidad que
puede ser importante para la inocuidad de los productos finales, los productos
intermedios y los alimentos para consumo.
Debe indicarse las etapas (desde la materia prima, procesamiento y distribucin) en
las cuales se puede introducir cada peligro para la inocuidad.

41

Cuando se identifican los peligros se deben considerar:

a) las etapas previas y posteriores a la operacin especificada,
b) los equipos del proceso, herramientas/servicios y los alrededores, y
c) los eslabones precedentes y siguientes en la cadena alimentaria.
Para cada peligro identificado relacionado con la inocuidad de los alimentos se debe
determinar, cuando sea posible, el nivel aceptable del peligro para la inocuidad de los
alimentos en el producto final. El nivel determinado debe tener en cuenta los
requisitos legales y reglamentarios establecidos, los requisitos del cliente en materia
de inocuidad de los alimentos, el uso previsto por el cliente y otros datos pertinentes*.
Se debe registrar la justificacin y el resultado de la determinacin.
* En funcin del consumidor.
Evaluacin de peligros
Cada peligro para la inocuidad identificado (vase 7.4.2) debe ser evaluado para
determinar si su eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la
produccin de un alimento inocuo, y si es necesario su control para permitir que se
cumplan los niveles aceptables definidos.
Cada peligro para la inocuidad debe evaluarse de acuerdo con la posible severidad
de los efectos nocivos para la salud y la probabilidad de su ocurrencia. Se debe
describir la metodologa utilizada, y se deben registrar los resultados de la evaluacin
de los peligros para la inocuidad.
Seleccin y evaluacin de las medidas de control
Sobre la base de la evaluacin de los peligros indicada en 7.4.3, se debe seleccionar
una apropiada combinacin de medidas de control, la cual sea capaz de prevenir,
eliminar o reducir estos peligros para la inocuidad a los niveles aceptables definidos.

42

En esta seleccin, cada una de las medidas de control descritas en 7.3.5.2 debe
revisarse con respecto a su eficacia frente a los peligros para la inocuidad
identificados.
Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse segn necesiten ser
gestionadas a travs de PPR(s) operacionales o mediante el plan HACCP.
La seleccin y clasificacin debe llevarse a cabo utilizando un enfoque lgico que
incluya la evaluacin con respecto a lo siguiente:
a) su efecto sobre los peligros para la inocuidad identificados segn la rigurosidad
aplicada;
b) su viabilidad para el seguimiento (por ejemplo, la capacidad de realizar su
seguimiento en el momento oportuno para tomar las acciones correctivas
inmediatas);
c) su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control;
d) la probabilidad de que falle el funcionamiento de una medida de control o la
variabilidad significativa del procesamiento;
e) la gravedad de la(s) consecuencia(s) en el caso de que falle su funcionamiento;
f) si la medida de control se establece y aplica especficamente para eliminar o
reducir significativamente el nivel de peligros;
g) los efectos sinrgicos (es decir, la interaccin que ocurre entre dos o ms medidas
de control como resultado de un efecto combinado que es mayor que la suma de sus
efectos individuales).
Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al plan HACCP deben
implementarse de acuerdo con lo indicado en 7.6. Debe implementarse otras
medidas de control como PPR(s) operacionales de acuerdo con lo indicado en 7.5.
La metodologa y los parmetros utilizados para esta clasificacin deben describirse
en documentos, y se debe registrar los resultados de la evaluacin.

43

Establecimiento de los programas prerrequisitos operacionales (PPRs)

Los PPR(s) operacionales deben documentarse y deben incluir la siguiente
informacin para cada programa:
a) peligro(s) para la inocuidad a controlar mediante el programa (vase 7.4.4);
b) medida(s) de control (vase 7.4.4);
c) procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR(s) operacionales
estn implementados;
d) correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento muestra que los
PPR(s) operacionales no estn bajo control (vase 7.10.1 y 7.10.2, respectivamente);
e) responsabilidades y autoridades;
f) registro(s) del seguimiento.
Establecimiento del plan HACCP
Plan HACCP
El plan HACCP debe estar documentado y debe incluir la siguiente informacin para
cada punto de control crtico (PCC) identificado:
a) el peligro o los peligros para la inocuidad a controlar en los PCC
b) medida(s) de control
c) lmite(s) crtico(s)
d) procedimiento(s) de seguimiento
e) correccin(es) y accin(es) correctiva(s) a tomar si se exceden los lmites crticos (
f) responsabilidades y autoridades;
g) registros del seguimiento(s).
Identificacin de los puntos de control crticos (PCC)

44

Para cada peligro que tiene que ser controlado mediante el plan HACCP, se debe
identificar los PCC(s) para las medidas de control identificadas (vase 7.4.4).
Determinacin de los lmites crticos para los puntos de control crticos Se
debe determinar lmites crticos para el seguimiento establecido para cada
PCC.
Se debe establecer lmites crticos para asegurar que el nivel aceptable de los
peligros para la inocuidad identificados en el producto final, no es excedido.
Los lmites crticos deben ser mensurables.
Se debe documentar la razn o razones que fundamentan la eleccin de los lmites
crticos.
Los lmites crticos basados en datos subjetivos (tales como la inspeccin visual del
producto, procesos, manipulacin, etc.) deben sustentarse mediante instrucciones o
especificaciones, educacin y formacin.
Sistema para el seguimiento de los puntos de control crticos
Se debe establecer un sistema de seguimiento para cada PCC, para demostrar que
el PCC est bajo control. El sistema debe incluir todas las medidas u observaciones
programadas relativas al lmite o los lmites crticos.
El sistema de seguimiento debe estar constituido por procedimientos, instrucciones y
registros pertinentes que abarquen lo siguiente:
a) mediciones u observaciones que proporcionan resultados dentro de un plazo
adecuado;
b) equipos de seguimiento utilizados;
c) mtodos de calibracin aplicables (vase 8.3);
d) frecuencia del seguimiento;
e) responsabilidad y autoridad relativa al seguimiento y evaluacin de los resultados
del seguimiento;

45

f) mtodos y requisitos de los registros.

Los mtodos y la frecuencia de seguimiento deben permitir determinar a tiempo
cuando los lmites crticos han sido excedidos, para que el producto sea aislado
antes de que se utilice o consuma.
Acciones cuando los resultados del seguimiento exceden los lmites crticos
Las correcciones planificadas y las acciones correctivas a tomar cuando se exceden
los lmites crticos se deben especificar en el plan HACCP. Las acciones deben
asegurar que se identifica la causa de la no conformidad, que los parmetros
controlados en el PCC se han puesto de nuevo bajo control, y que se prevenga la
repeticin de la no conformidad (vase 7.10.2).
Se debe establecer y mantener procedimientos documentados para la correcta
manipulacin de los productos potencialmente no inocuos, para asegurar que estos
no sean liberados hasta que hayan sido evaluados (vase 7.10.3).
7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que
especifican los PPR(s) y el plan HACCP
Despus de haber establecido los PPR(s) operacionales (vase 7.5) y el plan
HACCP (vase 7.6), la organizacin debe actualizar, si es necesario, la siguiente
informacin:
a) caractersticas del producto (vase 7.3.3);
b) uso previsto (vase 7.3.4);
c) diagramas de flujo (vase 7.3.5.1);
d) etapas del proceso (vase 7.3.5.2);
e) medidas de control (vase 7.3.5.2).
Si es necesario, el plan HACCP (vase 7.6.1) y los procedimientos e instrucciones
que especifican los PPR(s) (vase 7.2) deben ser modificados.
Planificacin de la verificacin

46

La planificacin de la verificacin debe definir el propsito, mtodo, frecuencia y

responsabilidades para las actividades de verificacin. Las actividades de verificacin
deben confirmar que:
a) los PPR(s) se han implementado (vase 7.2),
b) se actualiza continuamente la informacin de entrada al anlisis de peligros (vase
7.3),
c) los PPR(s) operacionales (vase 7.5) y los elementos dentro del plan HACCP
(vase 7.6.1) estn implementados y son eficaces,
d) los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables identificados (vase
7.4.2), y
e) otros procedimientos requeridos por la organizacin estn implementados y son
eficaces.
El resultado de esta planificacin debe estar en un formato adecuado para los
mtodos de operacin de la organizacin.
Se debe registrar los resultados de la verificacin y ser comunicados al equipo de
inocuidad de los alimentos. Debe proporcionarse los resultados de la verificacin
para permitir el anlisis de los resultados de las actividades de verificacin (vase
8.4.3).
Si la verificacin del sistema est basada en el ensayo de muestras del producto
final, y cuando estas muestras presentan no conformidad con el nivel aceptable de
peligros para la inocuidad (vase 7.4.2), los lotes de productos afectados deben
manipularse como potencialmente no inocuos de acuerdo con 7.10.3.
Sistema de trazabilidad
La organizacin debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la
identificacin de los lotes de productos y su relacin con los registros de lotes de
materia prima, procesamiento y distribucin.

47

El sistema de trazabilidad debe permitir identificar el material que llega de los

proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribucin del producto final.
Se deben mantener registros de trazabilidad durante un perodo definido para la
evaluacin

del

sistema,

para

permitir

la

manipulacin

de

los

productos

potencialmente no inocuos y en el caso del retiro de un producto del mercado. Los

registros deben estar de acuerdo con los requisitos legales y reglamentarios y los del
cliente y se pueden basar por ejemplo, en la identificacin del lote del producto final.
Control de no conformidades
Correcciones
La organizacin debe asegurar que cuando se excedan los lmites crticos para los
PCC(s) (vase 7.6.5), o exista una prdida en el control de los PPR(s) operacionales,
los productos afectados se identifiquen y controlen respecto a su uso y liberacin.
Se debe establecer y mantener un procedimiento documentado que defina:
a) la identificacin y la evaluacin de los productos finales afectados para determinar
su apropiada manipulacin (vase 7.10.3), y
b) una revisin de las correcciones realizadas.
Los productos fabricados bajo condiciones en las cuales se ha excedido los lmites
crticos, son productos potencialmente no inocuos y deben ser manipulados de
acuerdo con 7.10.3.
Los productos fabricados bajo condiciones en las cuales no se ha cumplido los
PPR(s) operacionales se deben evaluar con respecto a la causa o causas de la no
conformidad y a las consecuencias derivadas en trminos de inocuidad y deben,
cuando sea necesario, manipularse de acuerdo con 7.10.3. Se debe registrar la
evaluacin.
Todas las correcciones deben ser aprobadas por la(s) persona(s) responsable(s), y
deben registrarse junto con la informacin sobre la naturaleza de la no conformidad,

48

su(s) causa(s) y consecuencia(s), incluyendo la informacin necesaria con fines de

trazabilidad relacionada con los lotes no conformes.
Acciones correctivas
Los datos derivados del seguimiento de los PPR(s) operacionales y los PCC(s)
deben ser evaluados por persona(s) designada(s) que tengan los conocimientos
suficientes (vase 6.2) y la autoridad (vase 5.4) para iniciar acciones correctivas.
Las acciones correctivas deben iniciarse cuando se exceden los lmites crticos
(vase
7.6.5) o no se cumplen los PPR(s) operacionales.
La organizacin debe establecer y mantener procedimientos documentados que
especifiquen las acciones apropiadas para identificar y eliminar la causa de las no
conformidades detectadas, para prevenir su repeticin, y para poner nuevamente
bajo control al proceso o al sistema despus de encontrar la no conformidad. Estas
acciones incluyen:
a) la revisin de las no conformidades (incluyendo las quejas de los clientes),
b) la revisin de las tendencias en los resultados del seguimiento que pueden indicar
una evolucin hacia la prdida de control,
c) la determinacin de la(s) causa(s) de la(s) no conformidad(es),
d) la evaluacin de la necesidad de acciones para asegurarse de que la no
conformidad no vuelva a ocurrir,
e) la determinacin e implementacin de las acciones necesarias,
f) el registro de los resultados de las acciones correctivas tomadas, y
g) la revisin de las acciones correctivas tomadas para asegurarse de que son
eficaces.
Deben registrarse las acciones correctivas.

49

Manipulacin de productos potencialmente no inocuos

Generalidades
La organizacin debe manipular los productos no conformes tomando acciones para
prevenir el ingreso del producto no conforme en la cadena alimentaria, a menos que
sea posible asegurar que:
a) los peligros para la inocuidad en cuestin, han sido reducidos a los niveles
aceptables definidos,
b) los peligros para la inocuidad en cuestin sern reducidos a los niveles aceptables
identificados antes de su ingreso en la cadena alimentaria, o
c) a pesar de la no conformidad, el producto todava cumple el nivel o los niveles
aceptables definidos en lo concerniente a los peligros para la inocuidad.
Todos los lotes de productos que puedan haber sido afectados por una situacin no
conforme deben mantenerse bajo el control de la organizacin hasta que hayan sido
evaluados.
Si a los productos que ya no estn bajo el control de la organizacin se les determina
subsecuentemente como no inocuos, la organizacin debe notificar a las partes
interesadas pertinentes e iniciar el retiro del mercado (vase 7.10.4).
NOTA: El trmino retiro del mercado incluye el retiro de la venta y la recuperacin.
Se debe documentar los controles y las acciones derivadas, as como la autorizacin
para tratar los productos potencialmente no inocuos.
Evaluacin para la liberacin
Cada lote de producto afectado por la no conformidad debe ser liberado como inocuo
solamente cuando se aplique cualquiera de las condiciones siguientes:
a) otra evidencia aparte del sistema de seguimiento demuestra que las medidas de
control han sido eficaces;

50

b) la evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese
producto en particular cumple con el desempeo previsto (por ejemplo, niveles
aceptables identificados de acuerdo con 7.4.2);
c) los resultados del muestreo, anlisis y de otras actividades de verificacin
demuestran que el lote de productos afectado cumple con los niveles aceptables
identificados para los peligros para la inocuidad en cuestin.
Disposicin de productos no conformes
Si, despus de la evaluacin, el lote de producto no es aceptable para su liberacin,
debe someterse a una de las actividades siguientes:
a) reproceso o posterior proceso dentro o fuera de la organizacin para asegurar que
el peligro para la inocuidad se elimina o reduce a niveles aceptables;
b) destruccin y disposicin como desecho.
Retiro del mercado
Para permitir y facilitar que se retire del mercado de manera completa y a tiempo los
lotes de productos finales que han sido identificados como no inocuos:
a) la alta direccin debe designar al personal que tenga la autoridad para iniciar un
retiro del mercado y al personal responsable de ejecutarlo, y
b) la organizacin debe establecer y mantener un procedimiento documentado para:
1) notificar a las partes interesadas pertinentes (por ejemplo: autoridades legales y
reglamentarias, clientes y consumidores),
2) la manipulacin de productos retirados del mercado as como los lotes de
productos afectados an existentes, y
3) la secuencia de acciones a tomar.
Los productos retirados del mercado deben ser segregados o mantenerse bajo
supervisin hasta que se hayan destruido, usado para otros propsitos que no sean

51

los pretendidos originalmente, determinado que son inocuos para el mismo (u otro)
uso previsto, o reprocesado de tal manera que se asegure que lleguen a ser inocuos.
Se debe registrar e informar a la alta direccin la causa, alcance y resultado de un
retiro del mercado, como informacin de entrada para la revisin por la direccin
(vase 5.8.2). La organizacin debe verificar y registrar la eficacia del programa de
retiros mediante el uso de tcnicas apropiadas (por ejemplo: simulacin o prcticas
de retiro del mercado).
2.3.7. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA
SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE
ALIMENTOS.

DEL
LOS

Generalidades
El equipo de inocuidad de los alimentos debe planificar e implementar los procesos
necesarios para validar las medidas de control y las combinaciones de medidas de
control, y para verificar y mejorar el sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos.
Validacin de las combinaciones de medidas de control
Antes de la implementacin de las medidas de control a ser incluidas en los PPR(s)
operacionales y el plan HACCP y despus de cualquier cambio en ellos (vase
8.5.2), la organizacin, debe validar (vase 3.15) que:
a) las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control previsto
de los peligros para la inocuidad para las que han sido designadas, y
b) las medidas de control son eficaces y, en combinacin, estn en capacidad de
asegurar el control de los peligros para la inocuidad identificados, para obtener
productos finales que cumplan los niveles de aceptacin definidos.
Si el resultado de la validacin muestra que uno o ambos elementos anteriormente
mencionados no pueden ser confirmados, las medidas de control y sus
combinaciones deben ser modificadas y evaluadas nuevamente (vase 7.4.4).

52

Las modificaciones pueden incluir cambios en las medidas de control (por ejemplo
los parmetros de proceso, rigurosidad y su combinacin) y uno o varios cambios en
la materia prima, tecnologas de fabricacin, caractersticas del producto terminado,
mtodos de distribucin y uso previsto del producto final.
Control del seguimiento y la medicin
La organizacin debe proporcionar evidencia de que los mtodos y el equipo de
seguimiento y medicin especificados son adecuados para asegurar el desempeo
de los procedimientos de seguimiento y medicin.
Cuando sea necesario asegurar resultados vlidos, el equipo y los mtodos de
medicin utilizados deben:
a) calibrarse o verificarse a intervalos especificados, o antes de su uso,
comparndolos con patrones de medicin trazables a patrones de medicin
nacionales o internacionales; cuando no existan estos patrones, debe registrarse la
base utilizada para la calibracin o la verificacin,
b) ajustarse o reajustarse segn sea necesario,
c) identificarse para poder determinar su estado de calibracin,
d) protegerse de ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medicin, y
e) protegerse de daos y deterioro.
Se debe mantener registros de los resultados de la calibracin y la verificacin.
Adicionalmente, la organizacin debe evaluar la validez de los resultados previos de
la medicin cuando se detecte que el equipo o el proceso no estn conformes con los
requisitos. Si el equipo de medicin no se encuentra conforme, la organizacin debe
tomar las acciones apropiadas para el equipo y cualquier producto afectado. Se debe
mantener registros de tales evaluaciones y acciones resultantes.
Cuando se utilicen programas informticos en el seguimiento y medicin de los
requisitos especificados, se debe confirmar su capacidad para el uso previsto. Esto

53

debe realizarse antes del uso inicial y se debe confirmar nuevamente cuando sea
necesario.
Verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
Auditora interna
La organizacin debe llevar a cabo auditoras internas a intervalos planificados para
determinar si el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos:
a) es conforme con las disposiciones planificadas, con los requisitos del sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos establecidos por la organizacin, y con los
requisitos de esta NTP, y
b) se ha implementado y actualizado de manera eficaz.
Se debe planificar un programa de auditoras considerando la importancia de los
procesos y las reas a auditar, as como cualquier accin de actualizacin resultante
de auditoras anteriores (vase 8.5.2 y 5.8.2). Se debe definir los criterios, el alcance,
la frecuencia y la metodologa de auditora. La seleccin de los auditores y la
realizacin de las auditorias deben asegurar la objetividad e imparcialidad del
proceso de auditora. Los auditores no deben auditar su propio trabajo.
Se debe definir en un procedimiento documentado, las responsabilidades y requisitos
para la planificacin y la realizacin de auditoras, para informar los resultados y
mantener los registros.
La direccin responsable del rea que est siendo auditada debe asegurar que se
tomen acciones sin demora injustificada para eliminar las no conformidades
detectadas y sus causas. Las actividades de seguimiento deben incluir la verificacin
de las acciones tomadas y el informe de los resultados de la verificacin.
Evaluacin individual de los resultados de verificacin
El equipo de inocuidad de los alimentos debe evaluar sistemticamente los
resultados de la verificacin planificada (vase 7.8).

54

Si la verificacin no demuestra conformidad con las disposiciones planificadas, la

organizacin debe tomar acciones para alcanzar la conformidad requerida. Tales
acciones deben incluir, pero no limitarse a la revisin de:
a) los procedimientos existentes y los canales de comunicacin (vase 5.6 y 7.7),
b) las conclusiones del anlisis de peligros (vase 7.4), los PPR(s) operacionales
establecidos (vase 7.5) y el plan HACCP (vase 7.6.1),
c) los PPR(s) (vase 7.2), y
d) la eficacia de la gestin de los recursos humanos y de las actividades de
formacin (vase 6.2).
Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin
El equipo de inocuidad de los alimentos debe analizar los resultados de las
actividades de verificacin, incluyendo los resultados de auditoras internas (vase
8.4.1) y externas. El anlisis se debe llevar a cabo para:
a) confirmar que el desempeo total del sistema cumple las disposiciones
planificadas y los requisitos del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
establecidos por la organizacin,
b) Identificar la necesidad de actualizacin o mejora del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos,
c) identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de producto
potencialmente no inocuos,
d) establecer informacin para planificar el programa de auditora interna
concerniente al nivel e importancia de las reas a ser auditadas, y
e) proporcionar evidencia de la eficacia de cualquiera de las correcciones y las
acciones correctivas tomadas.
Se debe registrar e informar a la alta direccin, de manera apropiada, los resultados
de los anlisis y de las actividades resultantes, como informacin de entrada para la

55

revisin por la direccin (vase 5.8.2). Esto tambin se debe utilizar como elemento
de entrada para actualizar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
(vase 8.5.2).
Mejora
Mejora continua
La alta direccin debe asegurar que la organizacin mejore continuamente la eficacia
del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos mediante el uso de la
comunicacin(vase 5.6), la revisin por la direccin (vase 5.8), la auditora interna
(vase 8.4.1), la evaluacin individual de los resultados de la verificacin (vase
8.4.2), el anlisis de los resultados de las actividades de verificacin (vase 8.4.3), la
validacin de las combinaciones de las medidas de control (vase 8.2), las acciones
correctivas (vase 7.10.2) y la actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos (vase 8.5.2).
NOTA: La Norma ISO 9001 trata la mejora continua de la eficacia de los sistemas de
gestin de la calidad. La Norma ISO 9004 proporciona orientacin sobre la mejora
continua de la eficacia y eficiencia de los sistemas de gestin de la calidad adems
de lo establecido en la Norma ISO 9001.
Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
La alta direccin debe asegurar que el sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos se actualiza continuamente.
El equipo de inocuidad de los alimentos debe evaluar a intervalos planificados el
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de alcanzar lo
mencionado anteriormente. El equipo debe entonces considerar si es necesario
revisar el anlisis de peligros (vase 7.4), los PPR(s) operacionales establecidos
(vase 7.5) y el plan HACCP (vase 7.6.1).
Las actividades de evaluacin y actualizacin se deben basar en:

56

a) los elementos de entrada de la comunicacin, tanto externa como interna, segn lo

establecido en el 5.6,
b) los elementos de entrada de cualquier otra informacin relativa a la idoneidad,
adecuacin y eficacia del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos,
c) el producto del anlisis de los resultados de las actividades de verificacin (vase
8.4.3), y
d) los resultados de la revisin por la direccin (vase 5.8.3).
Se debe registrar e informar, de manera apropiada, las actividades de actualizacin
del sistema, como informacin de entrada para la revisin por la direccin (vase
5.8.2).

2.4. MARCO LEGAL

ISO 22000:2005 recoge los elementos clave que cubren los requisitos de seguridad
industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria
aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los requisitos
legales y reglamentarios son:

Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de acuerdo a los

principios enunciados en el Codex Alimentario.

Requisitos para buenas prcticas de fabricacin o programa de prerrequisitos.

Requisitos para un Sistema de Gestin.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma
ISO 22000 son genricos para as ser aplicables a todas las organizaciones que
operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles disear e
implantar un sistema de gestin de seguridad alimentaria eficaz, independientemente
del tipo, tamao y producto.
Incluyendo tal y como especfica la norma en su mbito de aplicacin a todas
aquellas organizaciones directamente involucradas en uno o ms pasos de la cadena
alimenticia de suministro alimentario como productores de piensos, agricultores,
ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimentario,

57

fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribucin, organizaciones que

proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y distribucin de
productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente involucrado con la
cadena alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza,
material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que entre en
contacto con los alimentos.
La norma ISO 22000:2005 est pensada tambin para aquellas empresas que
buscan integrar su sistema de Gestin de Calidad, por ejemplo, el sistema ISO 9001,
y su sistema de gestin de Seguridad Alimentaria.
Los principales objetivos que persigue la norma ISO 22000:2005 son

Conseguir una mejor proteccin del consumidor, con lo que se aumenta su

confianza en los productos y en las organizaciones, mediante sus
mecanismos de seguridad alimentaria.

Mejorar la cooperacin entre las diferentes partes interesadas de la industria

alimentaria, tanto privados como gubernamentales, a nivel nacional e
internacional, por medio de los requisitos de comunicacin y gestin.

Contribuir a reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria del sector,

armonizando requisitos y criterios.

Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo los

costos por el anlisis de los fallos en los productos y procesos y su mejora
continua.

La implantacin en una organizacin de la norma ISO 22000:2005, tiene como

principales ventajas

Especificidad de requisitos para la industria alimentaria.

Posibilidad de aplicacin a toda la cadena alimentaria, con lo que se cubren

todos los posibles peligros que pueden hacer que un alimento no sea seguro.

Aceptacin a nivel internacional al haber sido elaborada por la International

Organization for Standarization (ISO).

Cobertura de los aspectos de calidad y seguridad alimentaria exigidos por las

normas de certificacin de seguridad alimentaria de las diferentes

58

asociaciones de distribuidores, al integrar la mayora de los conceptos de

calidad y seguridad alimentaria contenidos en dichas normas.

Compatibilidad para su integracin con otras normas ISO, como las 9000, o la
ISO 14000.

Evitar la duplicacin de documentacin de los diferentes sistemas de calidad y

seguridad alimentaria, al integrarlos todos en el mismo sistema de gestin. Es
decir, estableciendo una poltica y unos objetivos comunes para todos.

Similitudes y diferencias entre la ISO 22000:2005 y el sistema HACCP

En realidad, la Norma ISO 22000:2005, es en s misma, una integracin de un
sistema de seguridad alimentaria, basado en los principios del Sistema HACCP, con
un Sistema de Gestin de la Calidad, basado en la Norma ISO 9001:2000.
Es por ello, que una gran parte de la Norma ISO 22000:2005 est muy relacionado
con el sistema HACCP. De hecho, los principios y directrices del sistema HACCP se
recogen en la Norma ISO de una manera casi total, e incluso en el mismo orden que
en su versin original.
Tambin, la terminologa de la Norma ISO 22000:2005, y la del Sistema HACCP,
tienen una gran cantidad de trminos comunes, ya sea que aparezcan con el mismo
nombre, o con otros trminos, que en realidad son sinnimos.
La filosofa del sistema HACCP est comprendida en la norma ISO 22000:2005, a
travs de la incorporacin de dos de sus conceptos claves

Autocontrol, en ambos casos, la organizacin es la que asume la

responsabilidad de producir alimentos seguros.

Prevencin, mediante la prctica de prevenir los posibles peligros para la salud,

derivados del consumo de los alimentos, oponiendo a estos peligros potenciales una
serie de medidas que prevengan su aparicin o limiten sus efectos. Son las llamadas
medidas preventivas (HACCP), o medidas de control (ISO 22000:2005).

2.4.1. CONCEPTO DE CALIDAD

La calidad puede definirse como el conjunto de caractersticas que posee un
producto o servicio obtenidos en un sistema productivo o de servicios, as como su
capacidad de satisfaccin de los requisitos del usuario. La calidad supone que el
producto o servicio deber cumplir con las funciones y especificaciones para lo que

59

ha sido diseado y deber ajustarse a las expresadas por los consumidores o

clientes del mismo. La competitividad exigir, adems, que todo ello se logre con
rapidez y al mnimo costo, siendo la rapidez y el bajo costo con toda seguridad,
requerimientos que pretender el consumidor del producto o servicio.
2.4.2. GESTIN DE LA CALIDAD
La norma internacional ISO 9000:2000 define calidad como: "Grado en el que un
conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos. Inherente
significa que existe en algo, especialmente como una caracterstica permanente.
Esto implica que un servicio o producto debe ser adecuado para el uso deseado, en
todos los aspectos. Esto sita al cliente en la responsabilidad de proporcionar la
especificacin correcta porque es difcil argumentar que un proveedor ha fracasado
en la realizacin de un producto de calidad, si l o ella han cumplido fielmente con
una especificacin incorrecta. En esencia, calidad debe ser definida como la
satisfaccin de los requisitos del cliente, satisfaccin en las especificaciones del
cliente y adecuacin al uso.
2.4.3. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

El Sistema de Gestin de Calidad (SGC) que se desea desarrollar debe de lograr

garantizar la inocuidad de los productos que la empresa elabore, por lo tanto para
estructurar un SGC de este tipo primero se debe conocer la definicin de sus ms
grandes elementos: Sistema de Gestin de Calidad y Seguridad Alimentaria.
2.4.3.1. Inocuidad De Los Alimentos
Los alimentos son la mente principal de exposicin a agentes patgenos, tanto
qumicos como biolgicos (virus, parsitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune,
ni en los pases en desarrollo ni en los desarrollados. La inocuidad alimentaria es un
proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de los productos
alimentarios.
La preservacin de alimentos inocuos implica la adopcin de metodologas que
permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los
alimentos en el lugar que se producen o se consumen, as como la posibilidad de
medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado
puede causar a la salud humana.

60

2.4.3.2. Buenas Prcticas De Manufacturas (BPM)

Son recomendaciones generales para diferentes aspectos del procesamiento de
alimentos para garantizar su seguridad y no adulteracin, tambin se conoce como el
conjunto de normas que se aplican en la produccin, envasado, depsito y transporte
de productos alimenticios a fin de lograr alimentos inocuos y saludables: se conocen
las siguientes guas para el rea de alimentos:
2.4.3.3. Planificacin y realizacin de productos inocuos
La empresa alimentaria debe: Planificar y desarrollar los procesos necesarios para
la realizacin de productos inocuos. En esto se incluyen los Programas de
Prerrequisitos, los Prerrequisitos Operativos y el Plan APPCC.
2.4.3.4. Prerrequisitos
Segn la definicin de la Norma, los Programas de Prerrequisitos (PPR) son
las:Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo
de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produccin,
manipulacin y provisin de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el
consumo humano. Esto significa que son aquellos planes o acciones destinados al
mantenimiento de un ambiente higinico en todas las etapas de nuestro proceso,
condicin bsica para la obtencin de productos inocuos.
Como ejemplos tenemos los planes de Buenas Prcticas de Manipulacin, de
Limpieza y Desinfeccin, de Formacin, etc.
Los principales objetivos estn encaminados a ayudar a controlar:

La posibilidad de la aparicin de peligros para la inocuidad del alimento

provenientes del ambiente de trabajo.

La contaminacin de cualquier origen en los alimentos.
El incremento de los niveles de peligro en el producto o en el ambiente donde
se elabora.

La informacin que hay que considerar para determinar los PPR es toda la que se
considere conveniente, como la, por ejemplo, la derivada de:

Los preceptos legales.

Los requisitos de la Norma.
Los principios derivados del Codex Alimentarius (coincidentes con el Sistema

APPCC).
Los requisitos del cliente.

61

Cualquier norma nacional, internacional o sectorial aplicable a la actividad de

la empresa.

2.4.3.5. Pasos preliminares para el anlisis de peligros

Es necesario recopilar informacin para comenzar a analizar los peligros derivados
de la actividad de la empresa que puedan afectar a la inocuidad del alimento. Esta
informacin debe ser documentada, mantenida y actualizada, adems de registrada.
El peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos la Norma se refiere a todo:
Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o la condicin en que
ste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud. Para empezar a
analizar los peligros para la inocuidad de los alimentos pasos a seguir pueden ser:

Formacin del Equipo de Inocuidad de los Alimentos.

Estudio de las caractersticas del producto.
Las materias primas, ingredientes y materiales auxiliares en contacto
con el producto.
Los productos finales
La composicin.
Uso previsto del Producto.
Estudio del Proceso y su Control
Los Diagramas de Flujo de todos los procesos incluidos en el Sistema

de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.

La descripcin de las etapas de cada proceso.
La descripcin y modo de aplicacin de las medidas de control del
proceso.

2.4.3.6. Anlisis de peligros

Dados los pasos previos para analizar los posibles peligros para la inocuidad de los
alimentos, se comienza a analizar rigurosamente los posibles peligros de nuestros
procesos. Es el Equipo de Inocuidad de los Alimentos, que deber determinar cules
son los peligros que necesitan ser controlados, hasta que nivel y las medidas de
control necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos. Es conveniente
seguir esta secuencia, etapa por etapa, para un anlisis ms claro y preciso:
Identificar los posibles peligros para la inocuidad del alimento.
Determinar el nivel aceptable para la inocuidad del alimento del peligro
identificado.

62

Evaluar el peligro identificado.

Seleccionar y evaluar las medidas de control.
Establecimiento de los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPR,
operativo).

CAPITULO III: FORMULACIN DE HIPTESIS Y

VARIABLES
3.1. HIPTESIS
3.1.1. Hiptesis general
Hi: hiptesis alternativa
La cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y las buenas
prcticas de manufactura influyen sobre la inocuidad del servicio al
cliente en la panadera JORGE?
Ho: hiptesis nula
La cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y las buenas
prcticas de manufactura no influyen sobre la inocuidad del servicio al
cliente en la panadera JORGE?

3.1.2. Hiptesis especifica

Si se cuenta con una poltica de calidad e inocuidad ser fcilmente
entendible los objetivos de calidad e inocuidad de la panadera
JORGE.
La planificacin de un sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos lleva a que la panadera proporcione productos que sean
inocuos para el consumidor.

63

3.2. IDENTIFICACIN DE LAS VARIABLES

Las variables con las cuales se irn a trabajar en este proyecto sern:
Variable independiente

Sistema de gestin de la calidad ISO 22000

Variable dependiente

Volumen de panes en la panadera JORGE Jauja

3.3 OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES

CONCEPT
UALIZACI
N

VD.

Efecto de
la norma
ISO
22000:200
5 en el
volumen
de pan
producido
s en la
panadera
jorge

Volumen
de pan
producid
os en un
determin
ado
tiempo

DIMENSIN

INDICADORES

TEMS

Volumen
simple

tamao

El tamao influye en el precio

del pan?

Volumen
extendido

Lmite de
tamao

Est dispuesto a pagar por el

lmite del tamao?

Volumen
segmentado

segmentos

Los segmentos de volumen

son proporcionales?

Volumen
duplicado

Rendimiento
cantidad

Muestra satisfaccin respecto a

la cantidad de distribucin en el
volumen?

Producto

Las
caracterstica
s

3.3.1 variable dependiente

Se mantienen registros de
calidad?

64

3.3.2 variable independiente:

V.I
Sistema de
gestin de
seguridad
alimentaria ISO
22000

CONCEPTUALIZACI
N
La norma ISO
22000:2005
sistemas de gestin
de la inocuidad
alimentaria.
Requisitos para
cualquier
organizacin en la
cadena alimentaria
es la norma que
public ISO para
establecer un
estndar mundial
sobre la gestin de
la seguridad
alimentaria.

DIMENSI
N

Sistema
de gestin
de la
inocuidad
de los
alimentos

Responsab
ilidad de
la
direccin

INDICADORES

TEMS

Requisitos
generales

Los requisitos aseguran la inocuidad que

razonablemente se espera que ocurra en la
relacin a los productos dentro del alcance del
sistema que estn identificados?
Evalan peridicamente y actualizan cuando es
necesario el sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos?

Requisitos de
documentacin
Compromiso de
la direccin
Poltica de la
inocuidad de
los alimentos

Existe procedimientos y registros

documentados por esta NTP y documentos
requeridos por la organizacin?
Existe declaraciones documentadas de una
poltica de la inocuidad de los alimentos?
Establecen la poltica de la inocuidad de los
alimentos?
Son apropiadas para el rol que cumple la
organizacin dentro de la cadena alimentaria?
Es conforme con los requisitos legales y
reglamentarios sobre la inocuidad de los
alimentos?

65

Planificacin
del sistema de
gestin de la
inocuidad de
los alimentos

Cumple con los objetivos de la organizacin que

sustenten la inocuidad de los alimentos?

Responsable y
auditoria

Cumplen con las responsabilidades y

autoridades para asegurar la operacin y
mantenimiento en el sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos?

Lder del
equipo de la
inocuidad de
los alimentos

Dirigen un equipo de la inocuidad de los

alimentos y organiza su trabajo?

comunicacin
Preparacin y
respuestas ante
emergencias
Revisin por la
direccin
Gestin de
los
recursos

Provisin de
Recursos
Recursos
Humanos

Establecen, implementan y mantienen

disposiciones para comunicarse con proveedores
y contratistas?
Establecen, implementan y mantienen
procedimientos para gestionar potenciales
situaciones de emergencia y accidentes?
Establecen un anlisis de los resultados de las
actividades de verificacin?
Dispone la organizacin de los recursos
necesarios para mantener el sistema de gestin
de la calidad y aumentar la satisfaccin de los
clientes?
El personal es competente para la realizacin
de los trabajos?
Se encuentra definida la competencia necesaria
para cada puesto de trabajo teniendo en cuenta
la educacin, formacin, habilidades y
experiencia apropiadas?

66

Infraestructura

Ambiente de
trabajo
Planificaci
n y
Realizaci
n de los
productos
inocuos

Se encuentra identificada la infraestructura

necesaria y existente para la realizacin de los
procesos?
Existen planes o rutinas de mantenimiento
preventivo para cada uno de los equipos?
Se encuentran definidas las condiciones
especficas de trabajo y su mantenimiento?

Programa de
prerrequisitos

Mantienen la probabilidad de introducir peligros

para la inocuidad en el producto a travs del
ambiente de trabajo?

Frases
preliminares
para realizar el
anlisis de
peligros

Recolectan, mantienen y actualizan el anlisis

de peligro?

Anlisis de
peligro

Proveen las etapas y posteriores a la operacin

especializada?

Establecimiento
s de los
programas
prerrequisitos
operacionales
(PPRs)
Establecimiento
del plan
(HACCP)
Planificacin de
la verificacin

Existe medidas de control?

Son controlados los peligros de la inocuidad de
los alimentos?

Se encuentran identificados todos los equipos

de seguimiento y medicin?
Se actualiza continuamente la informacin de
entrada al anlisis de peligros?

67

Validacin,
verificaci
n y mejora
del
sistema
de gestin
de la
inocuidad
de los
alimentos

Sistema de
trazabilidad

La organizacin d establecer un sistema de

trazabilidad que permita la identificacin de los
lotes de productos?

Control de no
conformidades

Tienen un control de no conformidades?

Validacin de
las
combinaciones
de medidas de
control
Control del
seguimiento y
la medicin
Verificacin del
sistema de
gestin de la
inocuidad de
los alimentos

Mejora

Existen las medidas de control para alcanzar el

control previsto de los peligros para la
inocuidad?
Existe un procedimiento documentado para el
control del producto no conforme y el
tratamiento de las no conformidades?
Existe evidencia del anlisis de datos del
sistema?
Existe evidencia de acciones emprendidas para
la mejora continua?
Existe procedimiento documentado para las
acciones correctivas?
Existe procedimiento documentado para las
acciones preventivas?

68

CAPITULO IV: METODOLOGA

4.1. TIPO DE INVESTIGACIN:
La presente investigacin es de tipo exploratorio.

4.2. MTODO DE INVESTIGACIN:

4.2.1. MTODO GENERAL: mtodo cientfico
4.2.2. MTODO ESPECFICO: mtodo inductivo
Los autores quienes lo respaldan son.
(BEHAR, METODO INDUCTIVO, 2008).-El mtodo inductivo crea leyes a
partir de la observacin de los hechos mediante la generalizacin del
comportamiento observado; en realidad lo que realiza es una especie de
generalizacin, sin que el medio de la lgica pueda conseguir una
demostracin de las citas leyes o conjunto de conclusiones.
(torres, 1992).-La induccin permite adquirir conocimientos generales a partir
de hechos particulares, es decir, las leyes principios y conclusiones se
generalizan a todos los fenmenos similares. todos los mtodos de
investigacin son lgicos, pero la induccin-deduccin son los mximos
exponentes de la generalizacin, por eso denominamos mtodos
inferenciales.
(BLAUG, 1985).-El mtodo inductivo, cuando se emplea como instrumento de
trabajo, es un procedimiento en el que, comenzamos por los datos, se acaba
llegando a la teora, la secuencia metodolgica propuesta por los indicativitas
la siguiente: observacin y registros de hechos, anlisis de lo observado,
establecimiento de definiciones claras de cada concepto, clasificacin de la
informacin Y formulacin de los enunciados universales inferidos.
(DOMINGUEZ, 1992).-El mtodo inductivo o inductivismo es u mtodo que se
obtiene conclusiones generales a partir de premisas particulares y se
caracteriza por cuatro etapas bsicas: la observacin y el registro de hechos,
l anlisis y la clasificacin, La derivacin inductiva y la contrastacin. una
forma de llevar a cabo el mtodo es proponer a partir de la observacin
repetida una conclusin para todos los objetos o eventos.

69

(HERNANDEZ, 2003).-El mtodo inductivo es aquel mtodo cientfico que

contiene conclusiones generales a partir de premisas particulares. se trata del
mtodo cientfico ms visual, en l puede distinguirse cuatro pasos esenciales:
La observacin de los hachos para su registro, la clasificacin, la derivacin
inductiva y la contrastacin.

4.3. PROCEDIMIENTO METODOLGICO:

Primero se eligi el lugar donde tendramos que trabajar respecto a nuestro ISO
22000:2005, una vez elegida procedimos a elegir el tipo de investigacin y los
mtodos, que operamos a nivel exploratorio. El objetivo se centra percibir el
fenmeno a estudiar, empleando en razonamiento hipottico-deductivo, un diseo
exploratorio como estrategia y una metodologa inductiva, todo esto operamos a nivel
exploratorio considerando un primer acercamiento cientfico a un problema, en la
cual an no ha sido abordado o estudiado.

4.4. DISEO DE INVESTIGACIN

4.4.1. DISEO GENERAL: investigacin no experimental.
4.4.2. DISEO ESPECFICO:
transversal descriptivo.

diseo

transeccional

Los autores quienes la respaldan son:

(KERLINGER, 1979).-La investigacin no experimental es aquella que se
realiza sin manipular liberadamente variables. Es decir, la investigacin donde
no hacemos variar intencionalmente las variables independientes lo que
hacemos en la investigacin no experimental es observar tal y como se dan en
su contexto natural.
(HERNANDEZ, 2003).-La investigacin no experimental es la que realiza sin
manipular deliberadamente variables, lo que se hace en este tipo de
investigacin es observar fenmenos tal y como se dan en su contexto natural
para despus analizarlos.

70

(SANCHEZ, 2002).- La investigacin no experimental: observar y describir los

fenmenos tal y como se presentan en forma natural; su objetivo es indagar la
incidencia y los valores en que se manifiestan una o ms variables (dentro del
enfoque cuantitativo); sus estudios son puramente descriptivos y si se
plantean hiptesis, estas tambin son descriptivos.

(SARAVIA, 1992).- La investigacin no experimental como los estudios

descriptivos pueden implicar una interaccin en una sola ocasin con grupos
de personas.
(AVILA, 1997).-Un estudio descriptivo es un tipo de metodologa a aplicar para
deducir un bien o circunstancia que se est presentando; se aplica
describiendo todas sus dimensiones, en este caso se describe el rgano u
objeto a estudiar. Los estudios descriptivos se centran en recolectar datos que
describan la situacin tal y como es

4.5. POBLACIN DE ESTUDIO

VOLUMEN DE PANES

4.6. TAMAO Y MUESTRA

PANES:
2

n=

N K p q
2
e ( N 1 ) + K 2 p q

DONDE:
n = tamao de la muestra

71

N= poblacin
K2 = 2.56 constante que no debes ser menos de 95%
e= 0.1 error mximo admisible
p= 0.50 probabilidad a favor
q= 0.50 probabilidad en contra
POBLACION Y MUESTRA:
los autores que lo respaldan son:
(HERNANDEZ, 2003).-Aqu el interes se concentra en quienes, es decir
sujeto u objetos de estudio.Una vez que se ha definido cual sera la
nuestra unidad de analisis , se procede a delimitar la poblacion que se va
ser estudiada sobre el cual se pretende genralizar los resultados. la
muestra suele ser un subgrupo de la poblacion.
(BEHAR, INVESTIGACION CIENTIFICA , 2008)Consiste en extraer de un
universo o poblacion N una muestra n ,es elproceso de seleccin de un
numero de individuos para un estudio tales individuos represntan a un
grupo mas grande delcual fueron seleccionados el proposito del muestreo
es ganar informacion acerca de la poblacion.
(RUBIN, 1996).-La poblacion es un conjunto de elementos que comparte
un grupo comun de caracteristicas, forman eluniverso para elproposito
delproblema de investigacion. una muestra es una seleccin dealgunos
elementos de la poblacion pero no de todos.
(CARDENAS, 1974)La poblacion es un conjunto de elementos en elque
representa una caracterizacion en comun .la muestra es la representacion
significativa de las caracteristicas de una poblacion, se llama muestra a
una parte de una poblacion que sirve parfa representarla.
(NAMAKFOROOSH, 2006).-En terminos de investigacion una poblacion
se refiere a la gente sino que puede ser una empresa manufacturera , una
industria , un sindicato ,etc,. en otras palabras la poblacion es el total del
caso de estudio. para tomar un muestreo es necesario definir la poblacion

72

en estudio, las causas que se van a estudiar ademas de especificar las

unidades de la poblacion que hay que excluir.
TCNICA: Encuesta
INSTRUMENTO A UTILIZAR: CHECK LIST ISO 22000

4.7. TCNICAS DE RECOLECCIN O RECOPILACIN DE DATOS

Los autores quienes lo respaldan son:
(HERNANDEZ, 2003)Recolectar datos implica elaborar un plan detallado
de procedimiento que nos conduzcan a reunir datos con un propsito
especfico. Est plan incluye determinar:
-Cules son las fuentes donde se encuentran los datos?
-en dnde se localizan tales fuentes?
-a travs de que medio recolectaremos?
-de qu forma vamos a prepararlos?
(KVALE, 1996).-Un instrumento de recopilacin es cualquier recurso de
que se vale el investigador para acercarse a los fenmenos:
-LA FORMA: tcnica para acercarnos a la realidad (encuesta).
-EL CONTENIDO: Especificacin de datos.
ENCUESTA: constituye el trmino medio entre la observacin y
experimentacin. En esta se registra situaciones que pueden ser
observados.
(ROMERO, 1981).- Consiste en obtener informacin de los sujetos en
estudio, proporcionados por ellos mismos, sobre opiniones, conocimientos
actitudes y sugerencias. Existen dos maneras de obtener informacin:
- La entrevista: las respuestas son formuladas verbalmente.
- El cuestionario: las respuestas son formuladas por escrito.
(ROMERO, 1981).- Las diversas variables dela investigacin cuantitativa,
optan preferentemente por la observacin y entrevista adems que estos
pueden combinar estas tcnicas sobre la base del principio de
triangulacin. en la actualidad la encuesta es una de las ms utilizadas en
la empresa pero existen controversias en torno a la credibilidad y validez
de estos procedimientos.

73

(BAUTISTA, 1996).- La recoleccin de datos se refiere al uso de una gran

diversidad de tcnicas y herramientas que pueden ser utilizados por el
analista para desarrollar los sistemas de informacin, los cuales pueden
ser la entrevista, la encuesta, el cuestionario, etc.

4.4.1. Tcnicas de procesamiento de datos

Los autores quienes lo respaldan son:
(TORRES, 1992).- Consiste en ordenar los datos de acuerdo a los
indicadores de cada variable y en relacin a los objetivos de la
investigacin y a la hiptesis de trabajo. los indicadores han servido de
referencia para la formulacin de las

preguntas del cuestionario de la

entrevista estructurales y de la observacin ordinaria o participante.

(DOMINGUEZ, 1992).-Una vez recopilado los datos por las tcnicas
experimentales y/o instrumentos diseados para este fin, los datos deben
ser transferidos a una matriz y guardado en un archivo., el procesamiento
de datos se lleva a cabo por computadoras, aplicando tabuladores
electrnicos software estadsticas especficos.
(CABALLERO, 1987).-El procesamiento de datos es la recoleccin y
manipulacin de elementos de datos para producir informaciones
significativas. para obtener la informacin, es decirlos conjuntos de estos
datos que necesitamos como base emprica para probar nuestra hiptesis,
existe ya sistematizados y operativas una torre sede de avance del
conocimiento humano.
(HERNANDEZ, 2003).- Consiste en procesar los datos obtenidos de la
poblacin, objeto de estudio durante el trabajo de campo y tiene como fin
generar resultado, a partir de los cuales. se realiza el anlisis segn los
objetivos de hiptesis de La investigacin realizadas.

74

(AVILA,

1997).- Una

vez

concluida las etapas de

coleccin y

procesamiento de datos se inicia con una de las ms importantes fases de

una investigacin: anlisis de datos. en esta etapa se determina como
analizar los datos y que las herramientas de anlisis estadstico son
adecuada para este proceso.

4.8. ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS

El estudio se basar en el uso de porcentajes para evaluar el nivel de
cumplimiento del sistema de gestin de calidad.

4.9. MATERIALES
Papel Bond 80 grs. ( A4)
Folder manila (A4)
Lapiceros
Corrector lquido
Resaltador de texto
Engrapador
Grapas
Perforador
Tinta para impresora
Norma ISO 22000:2005
Maquinaria y Equipo
Laptop

75

Impresora
Internet
USB

76

CAPITULO V: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES

DAS/SEMANAS

1
SEMANA

2
SEMA
NA

3
SEMA
NA

4
SEMA
NA

5
seman
a

L M M J V L M Mi J V L M Mi J V L M Mi J V L M M J V
i

Formulacin del tema,

preguntas, objetivos e
hiptesis de la
investigacin
Bsqueda de
antecedentes

Realizacin del marco

terico, conceptual y legal

77

Metodologa de
investigacin, diseo de
investigacin, tamao y
tcnicas del estudio

Presupuesto de la
realizacin del trabajo

CAPITULO VI: PRESUPUESTO Y GASTOS

ACTIVIDADES

Formulacin del tema,

preguntas, objetivos e

DAS/SEMANAS

1
SEMANA

2
SEMA
NA

3
SEMA
NA

4
SEMA
NA

5
seman
a

L M M J V L M Mi J V L M Mi J V L M Mi J V L M M J V
i

78

hiptesis de la
investigacin
Bsqueda de
antecedentes

Realizacin del marco

terico, conceptual y legal

Metodologa de
investigacin, diseo de
investigacin, tamao y
tcnicas del estudio

Presupuesto de la
realizacin del trabajo

79

PRESUPUESTO
Co
sto
Uni
d.

Concepto

Cantida
d

Unidad
de
medida

Millar

Materiales y tiles de oficina

Papel Bond 80 grs. ( A4)
Folder manila (A4)
Lapiceros
Corrector lquido
Resaltador de texto
Tinta para impresora
Norma ISO 22000:2005
Maquinaria y Equipo
Pasajes
Horas de internet

TOTAL

25.
00
0.7
0
0.5
0
1.0
0
1.5
0
15.
00
1.0
0

2.0
0
1.0
0

10
10

Unidade
s
Unidade
s

Unidad

Unidad

Cartuch
os

Norma

10

Unidad

15

Horas

120.50

CAPITULO VII: FUENTES DE REFERENCIA

Bibliografa

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TELLEZ JAVIER, J. A. (2009). Implementacin De Un Sistema De

Gestin De Inocuidad En Una Empresa De Alimentos En Polvo. ciudad
de mexico: universidad iberoamericana.

82

torres. (1992).

TORRES. (1992).

83

PROBLEMA
General
Cul es el efecto de la
norma ISO 22000 en el
volumen de panes
producidos en la panadera
JORGE jauja?

Especficos

OBJETIVO
General

Aplicar conocimientos de
la norma ISO 22000:2005
en la panadera JORGE de
la provincia de jauja
.

Especficos

Cul es el efecto de la norma

cumplen con los requisitos

producidos

BPM Y HACCP, en la

la

panadera

JORGE?

seguridad alimentaria.

Qu polticas de calidad e

Establecer un plan de mejora

inocuidad son aplicadas en la

Implantar un seguimiento de

elaboracin de sus alimentos?

gestin en la calidad de los

panes.

Evaluar la gestin de los

recursos.

Demostrar si la panadera

22000 en el volumen de panes,

en

HIPTESIS
General
La cantidad de peligros en la
seguridad alimentaria y las
buenas prcticas de
manufactura influyen sobre
el volumen de pan?

Especfico

Si se cuenta con una poltica de

calidad
e
inocuidad
ser
fcilmente
entendible
los
objetivos de calidad e inocuidad
de la panadera JORGE

La planificacin de un sistema de
gestin de la inocuidad de los
alimentos lleva a que la
panadera proporcione productos
que sean inocuos para el
consumidor.

84

3.4 MATRIZ DE CONSISTENCIA

85

CHECK LIST ISO 22000

REQUISITOS

1.
MANIPULADORES
DE
ALIMENTOS:
Reciben formacin en higiene
alimentara?

Cumplen normas de higiene

en cuanto a actitudes, hbitos y
comportamiento?

Conocen y cumplen las

instrucciones de trabajo establecidas
por la empresa?
Mantienen un grado elevado
de aseo personal, llevan vestimenta
limpia y de uso exclusivo y, cuando
proceda,
ropa
protectora
cubrecabezas y calzado adecuado?

Se cubren los cortes y las

heridas con vendajes impermeables
apropiados?

Se lavan las manos con agua

caliente y jabn adecuados antes de
incorporarse a su puesto?

Llevan
puestos
efectos
personales que pueden entrar en
contacto con los alimentos (anillos,
pulseras, relojes, etc.)?

Informan de si padecen
enfermedades
de
transmisin
alimentara o alguna otra patologa
que pueda causar contaminacin
directa o indirecta de los alimentos por
microorganismos patgenos?

CUMPLIM
IENTO
S
N
I
O

OBSERVAC
IONES

86

REQUISITOS

Se excluyen estas personas

de trabajar en zonas de manipulacin
de alimentos?

2. FORMACIN CONTINUADA:

La empresa garantiza que los

manipuladores
dispongan
de
formacin adecuada en higiene de
los alimentos?

CUMPLIM
IENTO
S
N
I
O

OBSERVAC
IONES

Se imparten los cursos por

entidades autorizadas por la autoridad
sanitaria competente?

Cmo se verifica que los

manipuladores de alimentos aplican
los conocimientos adquiridos?

La empresa dispone de la
documentacin que demuestre los
tipos de programas de formacin
impartidos a sus manipuladores?

3. LOCALES DE EMPRESAS ALIMENTARIAS:

El local donde circulan los

alimentos est limpio y en buen
estado de mantenimiento?

87

REQUISITOS

Se evita la acumulacin de
suciedad, el contacto con materiales
txicos, el depsito de partculas en
los alimentos y la formacin de
condensacin o moho indeseable en
las superficies?

CUMPLIM
IENTO
S
N
I
O

OBSERVAC
IONES

Dispone de unas condiciones

trmicas
adecuadas
para
el
tratamiento
y
almacenamiento
higinico de los productos?

Los locales por donde circulen

los productos estn suficientemente
iluminados?

Se previene la contaminacin
cruzada durante las diferentes
operaciones?

Los sistemas de desage son

los adecuados, en su construccin y
diseo se evita cualquier riesgo de
contaminacin de los productos
alimenticios?

Hay vestuarios suficientes

para el personal de la empresa?

Hay un nmero suficiente de

lavabos, debidamente localizados y
sealizados para la limpieza de
manos, stos estn provistos de agua
corriente fra y caliente, as como de
material de limpieza y secado
higinico de las manos?

88

REQUISITOS

CUMPLIM
IENTO
S
N
I
O

Los
inodoros
estn
conectados a un sistema de desage
eficaz y no comunican con los locales
en los que se manipulen alimentos?

Las instalaciones para lavar

alimentos estn separadas de las
destinadas a lavarse las manos?

Hay medios apropiados y

suficientes de ventilacin mecnica o
natural?

Los
servicios
sanitarios
instalados en los locales por donde
circulen los productos alimenticios
disponen
de
una
adecuada
ventilacin, natural o mecnica?

OBSERVAC
IONES

Se almacenan los productos

de limpieza separados de las zonas
donde se manipulen productos
alimenticios?

4. LOCALES DONDE SE PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN

ALIMENTOS:

Las superficies de los suelos

estn en buen estado y son fciles de

limpiar y de desinfectar. Son de

materiales
impermeables,
no
absorbentes, lavables y no txicos?

Las superficies de las paredes

estn en buen estado y son fciles de

limpiar y de desinfectar. Son de

materiales
impermeables,
no

absorbentes, lavables y no txicos?

89

REQUISITOS

Los techos, falsos techos y

dems instalaciones suspendidas
impiden la acumulacin de suciedad y
reducen la condensacin, la formacin
de moho y el desprendimiento de
partculas?

CUMPLIM
IENTO
S
N
I
O

Las superficies, incluidas las

del equipo, en contacto con los
alimentos, se mantienen en buen
estado, son fciles de limpiar y
desinfectar?

Los fregaderos e instalaciones

destinadas al lavado de los alimentos
estn limpios y tienen un adecuado
suministro de agua potable caliente y
fra?

Las instalaciones de limpieza y

desinfeccin de los instrumentos y
materiales de trabajo estn construidas
con un material resistente a la
corrosin, son fciles de limpiar y tiene
un suministro adecuado de agua fra y
caliente?

5. TRANSPORTE:

Las ventanas y dems huecos

practicables estarn construidos de
forma que impidan la acumulacin de
suciedad y aquellos que comuniquen
con el exterior estarn provistos de
pantallas contra insecto fcilmente
desmontables para su limpieza?
Las puertas son fciles de
limpiar y desinfectar, sus superficies
son lisas y no absorbentes?

OBSERVAC
IONES

90

REQUISITOS

CUMPLIM
IENTO
S
N
I
O

OBSERVAC
IONES

Los
receptculos
o
contenedores de los vehculos
utilizados para transportar alimentos
estn limpios y en condiciones
adecuadas de mantenimiento?.

Los
receptculos
o
contenedores de los vehculos no se
utilizan
para
transportar
otros
productos
que
no
sean
los
alimenticios, cuando ello pueda
producir
contaminacin
de
los
productos alimenticios?

Los productos alimenticios a

granel en estado lquido, en forma
granulada o en polvo se transportan
en receptculos o contenedores
/cisternas
reservados
para
su
transporte
donde
figurara
una
indicacin sobre su utilizacin para el
transporte de productos alimenticios?

Si se utiliza el mismo
receptculo de vehculo o contenedor
para el transporte de diversos a la vez
o productos no alimenticios junto con
alimentos, existe separacin efectiva
de los mismos, cuando ello sea
necesario, para protegerlos del riesgo
de contaminacin?.

Los productos alimenticios

cargados se colocan y se protegen
para reducir al mnimo el riesgo de
contaminacin?

Cuando sea necesario se

utilizan transportes que vigilen la
temperatura de los productos?

91

REQUISITOS

Se limpia el receptculo de
vehculo o contenedor
tras el
transporte de diversos alimentos o
productos no alimenticios para evitar
el riesgo de contaminacin?

6. REQUISITOS DEL EQUIPO:

Los artculos, instalaciones y

equipos en contacto con los alimentos
estn limpios, se limpian y desinfectan
fcilmente?

Su instalacin permite la
limpieza adecuada de la zona
circundante?

Su construccin, composicin
y estado de conservacin reducen al
mnimo el riesgo de contaminacin de
los productos alimenticios?

7.
DESPERDICIOS
DE
ALIMENTOS:
Se acumulan desperdicios de
alimentos y de otro tipo en locales
donde circulen alimentos?

Se depositan los desperdicios

en contenedores provistos de cierre,
stos son de fcil limpieza y
desinfeccin y estn en buen estado?

Qu medidas se toman para

la evacuacin y el almacenamiento de
los desperdicios de alimentos y otros
desechos?

CUMPLIM
IENTO
S
N
I
O

OBSERVAC
IONES

92

REQUISITOS

Los depsitos de desperdicios

impiden el acceso a insectos u otros
animales, la contaminacin de los
alimentos, del agua potable, del
equipo o de los locales?

8. SUMINISTRO DE AGUA:
Se cuenta con un suministro
de agua potable suficiente?

El hielo utilizado se fabrica

con agua .Se elabora, manipula y
almacena en condiciones que lo
protejan de toda contaminacin?

El vapor utilizado no contiene

ninguna sustancia que entrae peligro
para la salud o pueda contaminar el
producto?

El agua no potable se
canaliza
mediante
tuberas
independientes que sean fcilmente
identificables y no tienen ninguna
conexin con la red de distribucin de
agua potable?

9. HIGIENE PERSONAL:

CUMPLIM
IENTO
S
N
I
O

OBSERVAC
IONES

93

REQUISITOS

CUMPLIM
IENTO
S
N
I
O

Las personas que trabajan en

la zona de manipulacin de productos
alimenticios mantienen un elevado
grado de limpieza y llevan vestimenta
adecuada, limpia y en su caso
protectora?

Trabajan
en
zonas
de
manipulacin de alimentos personas
con enfermedades de transmisin
alimentara, con heridas infectadas,
enfermedades cutneas o diarrea?

10. PRODUCTOS ALIMENTICIOS:

La
empresa
selecciona
materias primas o ingredientes?

Se
realizan
mdicos peridicos?

OBSERVAC
IONES

exmenes

Las materias
primas e
ingredientes
almacenados
se
conservan
en
las
condiciones
adecuadas?

Los productos alimenticios

que se manipulen, almacenen,
envasen, expongan y transporten
estn protegidos contra cualquier foco
de
contaminacin.
Cmo
se
protegen?

Se conservan los alimentos a

su debida temperatura?

94

REQUISITOS

CUMPLIM
IENTO
S
N
I
O

OBSERVAC
IONES

Las sustancias peligrosas o no

comestibles llevan etiqueta y se

almacenarn en recipientes bien

cerrados y separados?

Se realiza la descongelacin
de manera que se reduce al mnimo la
multiplicacin de microorganismos?
Se drena adecuadamente el lquido

de descongelacin si supone un riesgo

para la salud?

11. ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Se almacenan los envases de

tal manera que no estn expuestos a
ninguna contaminacin?

Se realizan las operaciones

de envasado y embalaje de forma que
se evite la contaminacin de los
productos? Si se emplean latas o
tarros de vidrio se garantiza la
integridad de la construccin del
recipiente y su limpieza?

Son
los
materiales
embalaje
adecuados
para
constituir
una
fuente
contaminacin?

de
no
de

Son los envases y embalajes

fciles de limpiar y, en su caso, de
desinfectar?

12. CONTROL DE PLAGAS

95

REQUISITOS

Se aplican procedimientos de
lucha contra plagas?

Se
evita
que
animales
domsticos accedan a lugares en que
se preparan, manipulan o almacenan
productos alimenticios?

CUMPLIM
IENTO
S
N
I
O

Est definida la periodicidad

de la lucha contra plagas? En caso de
subcontratacin
se
indica
la
periodicidad de los tratamientos en el
contrato y est autorizada la
empresa?

Son los productos utilizados

aptos para el uso en industria
alimentaria?

Estn los manipuladores de

plaguicidas autorizados?

Se registran las actuaciones de

lucha contra plagas?

Se revisan las barreras fsicas

para la lucha contra plagas?

Se revisa el estado y
integridad de los insectocutores?

la

13. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Se han implementado planes
de limpieza y desinfeccin?

OBSERVAC
IONES

96

REQUISITOS

CUMPLIM
IENTO
S
N
I
O

Los productos de limpieza y

desinfeccin son aptos para el uso en
industria alimentaria?

Se registran las actividades

de limpieza y desinfeccin?

Se verifica la efectividad de
los planes de limpieza y desinfeccin?

OBSERVAC
IONES

97