UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

CARRERA DE INGENIERA QUMICA

PLANTA PILOTO PARA CERVEZA ARTESANAL

TRABAJO DE GRADO PARA LA OBTENCIN DEL TTULO
DE INGENIERO QUMICO

AUTOR: CARLOS EDUARDO YNEZ TORRES

TUTOR: ING. JORGE ALBERTO MEDINA CRIOLLO

QUITO
2015

APROBACIN DE TUTOR

En mi calidad de Tutor del Trabajo de Grado titulado: PLANTA PILOTO PARA CERVEZA
ARTESANAL, me permito certificar que la misma es original y ha sido desarrollada por el
Seor CARLOS EDUARDO YNEZ TORRES, bajo mi direccin y conforme a todas las
observaciones realizadas, considero que el trabajo rene los requisitos necesarios.
En la ciudad de Quito, a los 30 das del mes de enero de 2014

__________________________
Ing. Jorge Medina C.
TUTOR.

iii

AUTORIZACIN DE LA AUTORA INTELECTUAL

Yo, CARLOS EDUARDO YNEZ TORRES en calidad de autor del trabajo de grado realizado
sobre PLANTA PILOTO PARA CERVEZA ARTESANAL, por la presente autoriza a la
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me
pertenecen o de parte de los que contiene esta obra, con fines estrictamente acadmicos o de
investigacin.
Los derechos que como autor me corresponden, con excepcin de la presente autorizacin,
seguirn vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artculos 5, 6, 8, 19 y
dems pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.
En la ciudad de Quito, a los 12 das del mes de mayo de 2015.

____________________
Carlos Ynez T.
C.C. 1713799649
cynezt@gmail.com

iv

A mi amada madre, Piedad.

v

AGRADECIMIENTO

Agradezco a todas las personas que de una u otra forma estuvieron conmigo, porque cada una
aport en forma desinteresada; y es por ello que a todos y cada uno de ustedes les dedico todo el
esfuerzo en estas pginas plasmado.
Agradezco a Jorge Medina, Ingeniero Qumico, ilustre profesor de la Facultad de Ingeniera
Qumica, por haber orientado y dirigido el presente trabajo.
Deseo manifestar mi gratitud a mis profesores, de ustedes me llevo sus mejores enseanzas y
consejos. A los amigos y compaeros, por haber compartido este largo recorrido que es apenas
un escaln en nuestras vidas.
Gracias a mi amada familia, a mi hermana Patricia por ser mi impulso y ejemplo, por su cario
y confianza, a mi padre Carlos por sus consejos y preocupacin, a mi esposa Andrea y mi
hermosa hija Sisa Rafaela por convertirse en el motor de mi vida e inspiracin y principalmente
doy gracias a mi madre Piedad, por entregarme su vida entera.

vi

CONTENIDO

pg.

LISTA DE TABLAS ........................................................................................................

LISTA DE FIGURAS .......................................................................................................

xii

LISTA DE GRFICOS ....................................................................................................

xiii

RESUMEN .......................................................................................................................

xiv

ABSTRACT .....................................................................................................................

xv

INTRODUCCIN ............................................................................................................

1. CERVEZA ARTESANAL ............................................................................................

1.1.Definicin. ..................................................................................................................

1.2. Cerveceras artesanales. ..............................................................................................

1.3. Planta piloto. ..............................................................................................................

2. REINGENIERA ..........................................................................................................

2.1. Reingeniera de procesos. ...........................................................................................

2.2. Repotenciacin. ..........................................................................................................

2.3. Reingeniera de la planta piloto para elaborar cerveza artesanal. .................................

2.4. Nomenclatura empleada. ............................................................................................

2.4.1. Sistema de identificacin de equipos .........................................................................

2.4.2. Sistema de identificacin de lneas............................................................................

2.4.3. Sistema de identificacin de instrumentos. La identificacin de instrumentos se la

realiza de la siguiente manera: ..........................................................................................

2.5. Descripcin del Proceso. ............................................................................................

2.5.1. Maceracin. .............................................................................................................

2.5.2. Filtrado I..................................................................................................................

2.5.3. Lavado. ....................................................................................................................

2.5.4. Coccin. ...................................................................................................................

2.5.5. Enfriamiento. ...........................................................................................................

2.5.6. Fermentacin. ..........................................................................................................

2.5.7. Filtrado II. ...............................................................................................................

vii

10

2.5.8. Maduracin..............................................................................................................

10

2.6. Operacin de la Planta. ...............................................................................................

10

2.6.1. Paila de maceracin (F-110). ...................................................................................

10

2.6.2. Cuba de lavado (H-120). ..........................................................................................

12

2.6.3. Bomba centrifuga (P-130). .......................................................................................

12

2.6.4. Tanque fermentador (F-210). ...................................................................................

13

2.6.5. Filtro (H-220). .........................................................................................................

14

2.6.6. Recipiente de almacenamiento (F-310). ....................................................................

14

2.7. Evaluacin de las modificaciones. ..............................................................................

14

2.7.1. Modificaciones en la paila de maceracin (F-110). ..................................................

15

2.7.2. Modificaciones en la cuba de lavado (H-120). ..........................................................

15

2.7.3. Modificaciones en el tanque fermentador (F-120). ....................................................

16

2.7.4. Modificaciones en el filtro (H-220). ..........................................................................

16

3. ESTUDIO EXPERIMENTAL .......................................................................................

17

3.1. Equipos. .....................................................................................................................

17

3.2. Materiales. .................................................................................................................

17

3.3. Sustancias. .................................................................................................................

17

3.4. Limpieza. ...................................................................................................................

18

3.5. Elaboracin de Cerveza. .............................................................................................

18

3.6. Datos Experimentales. ................................................................................................

19

4. CLCULOS Y RESULTADOS. ....................................................................................

21

4.1. Maceracin. ................................................................................................................

21

4.2. Filtrado I. ....................................................................................................................

22

4.3. Lavado ........................................................................................................................

22

4.4. Mezclado. ...................................................................................................................

23

4.5. Coccin. ......................................................................................................................

25

4.6. Fermentacin. .............................................................................................................

28

4.7. Filtrado II. ...................................................................................................................

31

4.8. Maduracin. ................................................................................................................

32

4.9. Resultados de los clculos por equipo. .........................................................................

32

4.10. Resultados de la Evaluacin Sensorial .......................................................................

33

5. DISCUSIN .................................................................................................................

36

viii

6. CONCLUSIONES .........................................................................................................

37

7. RECOMENDACIONES ................................................................................................

39

CITAS BIBLIOGRFCAS ...............................................................................................

40

BIBLIOGRAFA ..............................................................................................................

41

ANEXOS..........................................................................................................................

43

ix

LISTA DE TABLAS

pg.

Tabla 1.Cdigo de letras para identificacin de equipos .....................................................

Tabla 2.Identificacin de equipos principales ....................................................................

Tabla 3. Servicio de las tuberas a emplear en la Planta Piloto. ..........................................

Tabla 4.Identificacin de materiales de tuberas.................................................................

Tabla 5.Identificacin de instrumentos para la Planta Piloto ..............................................

Tabla 6. Datos de la etapa de maceracin. .........................................................................

19

Tabla 7. Datos de la etapa de filtracin. .............................................................................

19

Tabla 8. Datos experimentales de la etapa de lavado. .........................................................

19

Tabla 9. Densidad objetivo de la mezcla de mostos. ..........................................................

20

Tabla 10. Datos experimentales etapa de coccin. .............................................................

20

Tabla 11. Datos experimentales etapa de fermentacin y maduracin. ...............................

20

Tabla 12. Vapor requerido para el calentamiento del agua. .................................................

21

Tabla 13. Balance de masa etapa maceracin. ...................................................................

21

Tabla 14. Balance de masa de la etapa de filtrado I ............................................................

22

Tabla 15. Balance de masa etapa de lavado .......................................................................

22

Tabla 16. Densidad del mosto obtenido de la mezcla de mosto I y mosto II .......................

24

Tabla 17. Balance de masa etapa de mezclado ...................................................................

24

Tabla 18. Balance de materia aplicado al proceso de coccin .............................................

25

Tabla 19. Datos para el clculo de consumo de vapor. .......................................................

26

Tabla 20. Requerimiento de vapor .....................................................................................

26

Tabla 21. rea y coeficiente total de transferencia de calor del recipiente F-110 ................

26

Tabla 22. Anlisis por capacidad del recipiente F-110 .......................................................

27

Tabla 23. Datos de laboratorio. Grado alcohlico de la cerveza elaborada..........................

29

Tabla 24. Datos para el clculo de la tasa de crecimiento de la levadura ............................

30

Tabla 25. Tasa de crecimiento para la levadura Saccharomyces Cerevisiae ........................

30

Tabla 26. Datos para el clculo de biomasa producida .......................................................

30

Tabla 27. Biomasa producida en el periodo de una semana. ...............................................

31

Tabla 28. Balance de masa etapa de fermentacin .............................................................

31

Tabla 29. Balance de masa etapa de filtrado II ...................................................................

x

31

Tabla 30. Balance de masa de la etapa de maduracin .......................................................

32

Tabla 31. Resultados obtenidos de la operacin maceracin en el recipiente F-110. ...........

32

Tabla 32. Resultados obtenidos de la operacin de coccin del mosto, recipiente F-110 ....

32

Tabla 33. Resultados obtenidos de la operacin de fermentacin en el recipiente F-210. ....

33

Tabla 34. Especificacin de la bomba P-130 .....................................................................

33

Tabla 35. Resultados de las pruebas organolpticas. Grupo 1.............................................

34

Tabla 36. Resultados de las pruebas organolpticas. Grupo 2.............................................

34

Tabla 37. Resultados de las pruebas organolpticas. Grupo 3.............................................

34

Tabla 38. Resultados de las pruebas organolpticas. Grupo 4.............................................

34

Tabla 39. Resultados de las pruebas organolpticas. Grupo 5.............................................

35

Tabla 40. Resultados globales de las pruebas organolpticas. ............................................

35

xi

LISTA DE FIGURAS

pg.

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de cerveza....................................

Figura 2. Paila de maceracin (F-110) ...............................................................................

10

Figura 3. Cuba de lavado (H-120) .....................................................................................

12

Figura 4. Tanque fermentador (F-210)...............................................................................

13

Figura 5. Filtro (H-220).....................................................................................................

14

Figura 6. Diagrama de la operacin de maceracin ............................................................

21

Figura 7. Diagrama de la operacin de filtrado I ................................................................

22

Figura 8. Diagrama de la operacin de lavado. ..................................................................

22

Figura 9. Diagrama de la operacin de mezclado ...............................................................

23

Figura 10.Relacin entre densidad vs. Brix para soluciones de sacarosa. ..........................

24

Figura 11. Diagrama de la operacin de coccin. ...............................................................

25

Figura 12. Diagrama de la operacin de fermentacin. ......................................................

28

Figura 13. Diagrama de la operacin de filtrado II. ............................................................

31

Figura 14. Diagrama de la operacin de maduracin..........................................................

32

xii

LISTA DE GRFICOS

pg.

Grfico 1. rea de contacto vs. Consumo de vapor. (A vs. W)...........................................

27

Grfico 2. rea de contacto vs. Coeficiente total de transferencia de calor.(A vs. U)..........

27

Grfico 3. Coeficiente total de transferencia de calor vs. Consumo de vapor. (U vs. W). ....

28

xiii

PLANTA PILOTO PARA CERVEZA ARTESANAL

RESUMEN

Readecuacin de la planta piloto de la Facultad de Ingeniera Qumica para elaborar cerveza

artesanal tipo ALE.
Se realiz el diagnstico del estado actual de la planta y se determinaron las condiciones
requeridas para operar. Se procedi a realizar los trabajos de readecuacin utilizando soldadura
especializada e incorporando accesorios calificados para el manejo de productos alimenticios.
Experimentalmente, utilizando materia prima convencional: malta, agua, lpulo, levadura; se
procedi a la elaboracin de cerveza artesanal mediante las operaciones de: maceracin, una
primera filtracin, lavado de granos, mezcla de mostos, coccin de mosto, fermentacin,
segunda etapa de filtracin y maduracin.
Las caractersticas de la cerveza obtenida fueron: 5,2% en volumen de alcohol, color cobrizo y
aspecto turbio debido a una pequea cantidad de sedimento presente, sabor amargo
pronunciado, aroma agradable y presencia de espuma no persistente. Estos parmetros estn
dentro de las especificaciones tcnicas correspondientes, por lo tanto la readecuacin de la
planta fue tcnicamente la ms adecuada.

PALABRAS

CLAVE:

CERVEZA

ARTESANAL

PLANTAS

PILOTO

REPOTENCIACIN / READECUACIN / BEBIDAS ALCOHLICAS / MEJORAMIENTO

/ CERVEZA ALE / PROPIEDADES ORGANOLPTICAS /

xiv

PILOT PLANT FOR CRAFT BEER

ABSTRACT

Upgrading of Pilot Plant to craft ALE beer to the Chemistry Engineering Faculty.

It was done the diagnostic of the present state of the plant and the required conditions were
determined needs to work the plant. It was done a process of upgrading using specialized
welding and adding qualified accessories to manage food products.

Experimentally, conventional raw material: malt, water, loupe, yeast, with these ingredients the
craft beer was elaborated by macerating, a first filtration, grains washed, wort mixing, wort
cooking, fermentation, and the second part of filtration and mellowing

The gotten beer characteristics were 5.2% in alcohol volume, cooper color and muddy aspect
due to a short quantity of present settled, it tasted hard bitter, pleasant scent and non-persistent
foam. These parameters are inside the correspondent technical specification thats why the plant
upgrading was technically the most suitable.

KEYWORDS: / CRAFT BEER / PILOT PLANT / REINFORCE / UPGRADING/

ALCOHOLIC BEVERAGES / IMPROVEMENT / ALE BEER / ORGANOLEPTIC
PROPERTIES /

xv

INTRODUCCIN

La cerveza, bebida altamente propagada alrededor del mundo, en la actualidad experimenta un

cambio interesante en cuanto a su evolucin, si bien es cierto esta bebida se ha preparado de
manera artesanal durante siglos, comercialmente empieza a existir la demanda por parte de los
consumidores que esperan encontrar variedad para su bebida favorita. La Facultad de Ingeniera
Qumica de la Universidad Central del Ecuador dentro de sus instalaciones cuenta con la Planta
Piloto para Investigar la Tecnologa Cervecera, elaborada como parte del trabajo para la
obtencin del ttulo de Ingeniero Qumico, cuyos autores son: Manuel Rodrguez y Rodrigo
Domnguez; dicha planta, con el paso del tiempo y la falta de mantenimiento perdi
operatividad. Para que cumpla nuevamente el objetivo para el cual fue creada, se vio la
necesidad de realizar una repotenciacin de los equipos de la planta y definir el proceso
enfocando el producto a esta nueva tendencia de la cerveza artesanal.
Se realiz el levantamiento de la planta existente y se evalu las condiciones en las que
encontraba para determinar el nivel de la reingeniera a realizar.
Se seleccion los materiales adecuados para manejo de productos de consumo humano y el
trabajo de reparacin de los recipientes de la planta se realiz con soldadura de ctodo de
tungsteno con gas argn (TIG, del ingls, tungsten inert gas).
La parte experimental consisti en elaborar cerveza tipo ALE y cuantificar el grado de
aceptacin del consumidor.
Adicionalmente, se elabor la descripcin del proceso y se incorpor las directrices de
operacin de la planta, conjuntamente con los planos de especificacin de los recipientes y el
plano de tubera e instrumentacin.
El producto elaborado, tuvo buena aceptacin, calificndose con un 4 en una escala de 1 a 5,
siendo 1 muy malo y 5 muy bueno.
Gracias a las modificaciones realizadas la planta piloto puede continuar operando y en ella
realizarse diferentes proyectos acadmicos.
1

1. CERVEZA ARTESANAL

1.1. Definicin.
En el mercado mundial se ha vuelto comn encontrar una gran variedad de cervezas, en parte,
esta diversificacin se agradece a la creciente produccin de cervezas artesanales, que
principalmente destacan por la amplia gama de aromas, gustos, colores y contenido alcohlico,
esto es logrado variando principalmente el tipo de malta a usar o tambin la proporcin de
granos a usar, ya q es muy comn emplear trigo solo o en mezcla con malta para la elaboracin
de cerveza, adems de incorporar aditivos a la preparacin, estos consisten en: frutas, plantas,
races, especias, jarabes, melazas, entre varios otros.
Este tipo de cervezas pueden ser elaboradas en forma casera con equipos ms o menos
rudimentarios para consumo y degustacin personal de quien las elabora.
A mayor escala nos encontramos con: casas de cerveza, micro cerveceras, que cuentan con
equipos ms sofisticados y especializados, pero no comparables con plantas industriales. Las
cervezas aqu elaboradas tambin tienen fines comerciales y de demanda creciente por los
consumidores. El objetivo de los cerveceros que elaboran este tipo de cerveza es hacer conocer
su producto por su gusto nico y receta irrepetible.
1.2. Cerveceras artesanales.
Las cerveceras artesanales se caracterizan principalmente por el grado de automatizacin, en
estas se emplea controles manuales para los procesos. La ventaja de este modo de control est
en que el cervecero toma parte del proceso y puede supervisar personalmente toda la operacin,
la desventaja est dada principalmente porque todo el tiempo de produccin es dedicado a una
labor repetitiva. Los rendimientos obtenidos por el control manual pueden ser tan buenos como
los que se obtienen mediante control automtico. [1]
El nivel de automatizacin depender del tamao de la planta y de la inversin que a esta se la
quiera realizar. Conforme el nivel sea ms alto la calidad del producto tomar una tendencia a
ser uniforme y constante.
2

1.3. Planta piloto.

Consiste en una planta de proceso a escala reducida con el propsito de investigar un proceso
fsico o qumico en especfico, analizando las variables que lo afectan y determinando las que
permiten una operacin ptima, de esta manera determinar si este es tcnica y econmicamente
factible, la construccin o montaje de una planta a mayor escala.
La caracterstica principal de este tipo de plantas es su flexibilidad ya que para motivos de
ensayos e investigacin es necesario que variables como: presin, temperatura, entre otras; se
puedan manejar en rangos amplios de esta manera determinar los valores ptimos de produccin
de un producto.

2. REINGENIERA

2.1. Reingeniera de procesos.

La reingeniera de procesos es el rediseo y la re concepcin de los procesos, de manera formal
se dice que es la revisin fundamental y el rediseo radical de procesos para alcanzar mejoras
espectaculares en medidas crticas y actuales de rendimiento. [2]
Para realizar una reingeniera es comn iniciar en hoja en blanco, esto quiere decir que todos
los aspectos involucrados en el proceso se redisean desde cero, esta metodologa se destaca por
la libertad en generar ideas pero manteniendo los objetivos bsicos del proyecto. Por otra parte,
se puede hacer restricciones aprovechando en mayor o menor medida los componentes del
proceso ya existentes.
2.2. Repotenciacin.

En la repotenciacin debe considerarse la modificacin y adaptacin del diseo existente

teniendo como objetivo la satisfaccin de los nuevos requerimientos, minimizando los cambios
en el diseo original y maximizando la utilizacin de los equipos y dispositivos existentes [3].
2.3. Reingeniera de la planta piloto para elaborar cerveza artesanal.
La planta piloto para estudiar la tecnologa alrededor de la elaboracin de cerveza, ha estado
expuesta al deterioro del tiempo as tambin por la falta de mantenimiento, se encontraba en mal
estado.
El grado de restriccin a la reingeniera de este proceso est dado por:

Fsicamente existe una planta con probabilidades muy altas de operatividad.

En el laboratorio de Operaciones Unitarias existe la facilidad de uso de los servicios

necesarios para las operaciones a realizarse.

Proceso definido por la naturaleza del producto a elaborar y motivo de la planta piloto.

Por lo mencionado anteriormente, la reingeniera se centra en proveer a la planta piloto de los

elemento necesarios para que entre en operacin en condiciones de higiene, protegiendo el
producto que se elabora con los materiales indicados para este propsito, adems de que los
equipos incluyan las facilidades de control y operacin.
Producto de esta etapa son los planos de especificacin de cada equipo, as como el modelo
grfico de la planta, tambin, se describe el proceso que se desarrolla y la operacin de la
misma.
A esto hay que incluir el empleo de un sistema de codificacin de los elementos presentes en la
planta, como son: equipos, vlvulas, tuberas

2.4. Nomenclatura empleada.

2.4.1. Sistema de identificacin de equipos. La numeracin de equipos se realiza de acuerdo al

sistema descrito por Gael D. Ulrich en su libro Diseo y Economa de los Procesos de
Ingeniera Qumica (1988), organizando a los equipos de acuerdo a una zona de operacin,
equipos principales y equipos de apoyo al proceso.
Y de este sistema se emplean las siguientes letras para la identificacin de equipos.
Tabla 1. Cdigo de letras para identificacin de equipos
Tipo de Equipo

Letra

Recipientes

Filtros

Bomba

Agitador elctrico

Por lo tanto los equipos de la Planta Piloto de cerveza artesanal quedan designados de la
siguiente manera:
Tabla 2. Identificacin de equipos principales
Equipo

Cdigo

Paila de maceracin

F-110
5

Continuacin Tabla 2.
Equipo

Cdigo

Cuba de lavado

H-120

Filtro

H-220

Bomba centrfuga

P-130

Tanque fermentador

F-210

Recipiente de almacenamiento

F-310

Agitador elctrico

M-111

2.4.2. Sistema de identificacin de lneas. Para la identificacin de lneas se emplea el siguiente

esquema:
X1-N1"-X2X3-N2N3N4
Dnde:
X1

Representa el servicio de la tubera.

X2X3

Indica el material.

N1

Dimetro nominal.

N2N3N4

Nmero consecutivo de acuerdo a la designacin de zonas y equipos.

Tabla 3. Servicio de las tuberas a emplear en la planta piloto.
X1

Servicio

Vapor

Agua

Drenaje

Producto

Tabla 4. Identificacin de materiales de tuberas.

X2X3

Material

AN

Acero negro

AG

Acero galvanizado

AI

Acero inoxidable

2.4.3. Sistema de identificacin de instrumentos. La identificacin de instrumentos se la realiza

de la siguiente manera:

X1X2
N1N2N3
Dnde:
X1

Variable asociada al instrumento.

X2

Funcin del instrumento.

N1N2N3

Nmero consecutivo de acuerdo a la designacin de zonas y equipos.

Tabla 5. Identificacin de instrumentos para la planta piloto
Cdigo
PI-111
TI-111
TI-211

Instrumento
Indicador de presin vapor de
calentamiento
Indicador de temperatura Paila de
Maceracin F-110
Indicador de temperatura Tanque
de Fermentacin F-210

2.5. Descripcin del proceso.

En la planta piloto para cerveza artesanal se efectan los procesos descritos a continuacin:

Maceracin.

Filtrado I.

Lavado.

Mezclado.

Coccin.

Fermentacin.

Filtrado II

Maduracin.

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de cerveza

2.5.1. Maceracin. Es el trmino que recibe el proceso de extraccin slido-lquido cuando se

habla de productos de consumo como alimentos o bebidas. El objetivo de esta operacin es
extraer compuestos solubles presentes en los granos de malta, principalmente azucares
fermentables. Esta operacin se realiza en caliente para iniciar un proceso enzimtico para
transformar los azucares presentes en azucares fermentables.
La alimentacin de la materia prima al recipiente F-110 se realiza por la parte superior. La
energa calrica, proviene de la red de vapor y se alimenta por la lnea V-1-AN-111, hacia la
chaqueta del recipiente. Los condensados son dirigidos al drenaje por la lnea D-1/2-AG-114.
Concluida la operacin el producto es enviado por gravedad al filtro H-120.
2.5.2. Filtrado I. El filtro H-120 recibe el producto de la maceracin realizada en F-110 y en su
medio filtrante separa el extracto de la parte slida.
El extracto se reserva ya sea en el recipiente F-310 o en uno opcional adecuado para este tipo de
producto. La torta remanente se la retiene para el proceso de lavado.
2.5.3. Lavado. Consiste en agotar los compuestos solubles aun presentes en la torta formada de
los granos de malta.
Se prepara agua de la misma manera que en la etapa de maceracin en el recipiente F-110 y se
la recibe en el filtro H-120 para lavar los granos obtenidos en la etapa de Filtracin I.
8

La solucin obtenida es incorporada al producto de etapa de maceracin para corregir su

concentracin.
2.5.4. Coccin. En esta operacin es donde principalmente se elimina los microorganismos que
pudiera estar presentes en el extracto y de esta forma esterilizarlo, adems de detener el proceso
enzimtico iniciado en la maceracin.

En esta etapa se realiza en el recipiente F-110, donde se alimenta el extracto corregido su

concentracin y se adiciona el lpulo que aportar con sabor y aroma al producto elaborado.
Cuando el tiempo necesario haya transcurrido el producto permanecer en el recipiente para la
operacin de enfriamiento.
El vapor requerido es alimentando por la lnea V-1-AN-111, hacia la chaqueta del recipiente.
Los vapores condensados son dirigidos al drenaje por la lnea D-1/2-AG-113.
2.5.5. Enfriamiento. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35 C, y
para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el producto de la coccin, el recipiente
debe enfriarse inmediatamente a temperatura ambiente.
Para mejorar esta operacin se acciona el agitador M-111 a la vez que ayuda a que el mosto se
oxigene preparndolo para la operacin de fermentacin, el fluido es transportado al filtro H120 y a la bomba P-130 a travs de la lnea P-3/4-AI-115.
El agua de enfriamiento es alimentada por la lnea A-1/2-AG-113 que se une a la lnea V-1AN-111, hacia la chaqueta del recipiente. El agua empleada en esta operacin se dirige al
drenaje por la lnea D-1/2-AG-114.
2.5.6. Fermentacin. Es la etapa del proceso ms importante y la que mayor tiempo toma, esto
se debe a la adicin de levaduras que transformarn los azucares presentes en el mosto a alcohol
etlico y dixido de carbono.
Esta operacin tiene lugar en el recipiente F-210, donde el mosto enfriado se alimenta desde la
bomba P-130 a travs de la manguera sanitaria ubicada en la lnea P-3/4-AI-116 y una vez
cumplido el tiempo de fermentacin a la temperatura requerida el producto es enviado por
gravedad al filtro H-220.

2.5.7. Filtrado II. Esta operacin se separa la biomasa formada por la propagacin de levaduras
del producto que luego de la fermentacin contiene un porcentaje de etanol.
La carga proveniente del recipiente F-210, pasa por el medio filtrante el cual es recolectado en
el F-310 o en un recipiente opcional adecuado para este tipo de producto.
2.5.8. Maduracin. Es una segunda fermentacin donde las levaduras remanentes aumentan el
contenido alcohlico y proveen al producto del anhdrido carbnico caracterstico. Adems en
esta etapa el producto es clarificado y es preparado para el envasado final y consumo posterior.
Esta operacin se la realiza en el recipiente F-310 o directamente en los envases designados
para el consumo, la condicin es que el producto conserve el gas que produce y que no ingrese
aire del exterior.
Una vez culminada esta etapa del proceso se requiere llevar el producto a refrigeracin para que
adquiera una temperatura adecuada para el consumo terminando as su elaboracin.

2.6. Operacin de la planta.

2.6.1. Paila de maceracin (F-110).

Figura 2. Paila de maceracin (F-110)

10

Este recipiente se lo emplea para las funciones que se mencionan a continuacin en las
diferentes etapas del proceso:

Calentamiento para la mezcla granos agua en la etapa de maceracin.

Calentamiento de agua para la operacin de lavado de granos.

Enfriamiento del mosto preparado previo a la fermentacin.

Para calentamiento con vapor se alinea el arreglo de vlvulas de la lnea V-1-AN-111, para que
este ingrese a la chaqueta del recipiente se coloca la vlvula de bola en posicin abierta. El
control de temperatura se realiza mediante la manipulacin de la vlvula de aguja presente en el
arreglo y el seguimiento de presin y temperatura se realiza mediante los instrumentos PI-111 y
TI-111 respectivamente.
Para dirigir los condensados hacia el drenaje se cuenta con la tubera D-1/2-AG-114.
En la funcin de enfriamiento, inicialmente la vlvula de bola de media pulgada (1/2 in) de la
lnea de vapor debe encontrarse cerrada y la vlvula de bola de la tubera de drenaje de estar en
posicin abierta totalmente, una vez verificada la posicin de las vlvulas de vapor y drenaje, se
coloca en posicin abierta la vlvula de bola de media pulgada (1/2 in) de alimentacin de agua
a la chaqueta del recipiente F-110.
La descarga del recipiente se la realiza abriendo la vlvula de bola de una pulgada (1 in) del
recipiente F-110, mientras que la vlvula de bola de media pulgada (1/2 in) ubicada lateralmente
en la paila de maceracin se la emplea para tomar muestras del contenido del recipiente.
El agitador M-111 es un equipo de apoyo al recipiente para mejorar contacto de las fases
presentes y/o distribuir eficientemente la temperatura del contenido de este.

11

2.6.2. Cuba de lavado (H-120).

Figura 3. Cuba de lavado (H-120)

Este elemento de la planta es propiamente un filtro que gracias a su placa perforada sirve como
soporte para el medio filtrante. El H-120 se lo emplea en las siguientes operaciones:

Filtrar el producto de la maceracin, separando los granos del mosto.

Lavado de los granos.

La cuba de lavado consta de dos vlvulas de bola de tres cuartos de pulgada (3/4 in). La primera
se la emplea para la dirigir la carga de la Cuba de Lavado H-120 hacia la bomba P-130. La
segunda vlvula se emplea para drenar fluido del recipiente como de la lnea P-3/4-AI-115.
2.6.3. Bomba centrfuga (P-130).La bomba centrifuga se emplea de apoyo para la operaciones
que se realizan en la planta transportando nicamente fluidos provenientes H-120 hacia
cualquier recipiente, ya que en la tubera de descarga de esta consta de una manguera apropiada
para el manejo de productos alimenticios.

12

2.6.4. Tanque fermentador (F-210).

Figura 4. Tanque fermentador (F-210)

Este recipiente es alimentado por la parte superior y la descarga se la realiza abriendo la vlvula
de bola de tres cuartos de pulgada (3/4 in), mientras que la vlvula de bola de media pulgada
(1/2 in) ubicada lateralmente en el Fermentador se la emplea para tomar muestras del contenido
del recipiente.
Para inspeccin de la operacin se dispone del instrumento TI-211 para medir la temperatura en
el interior del recipiente.

13

2.6.5. Filtro (H-220).

Figura 5. Filtro (H-220)

Provisto de una placa perforada para soportar el medio filtrante. Incorpora una vlvula de tres
cuartos de pulgada (3/4 in) tipo bola para descarga del filtro.
2.6.6. Recipiente de almacenamiento (F-310). Este recipiente tiene cierre hermtico en su parte
superior y la descarga se realiza a travs de la apertura de la vlvula de bola de media pulgada
(1/2 in) ubicada lateralmente.

2.7. Evaluacin de las modificaciones.

La planta Piloto para la Elaboracin de Cerveza actualmente cuenta con varias mejoras
necesarias para su correcto funcionamiento. La seleccin de materiales y procedimientos para
realizar las reparaciones fueron estudiados y analizados de acuerdo a las exigencias de las
operaciones a realizar en la planta piloto y a la naturaleza del producto que en esta se elabora.

14

2.7.1. Modificaciones en la paila de maceracin (F-110).

a)

Descarga del recipiente. En la paila de maceracin es en donde se maneja inicialmente

la materia prima, agua y los granos de malta. Para que estos puedan ser descargados y
pasar por gravedad a la Cuba de Lavado (H-120), la Paila de Maceracin cuenta con
nueva boquilla en acero inoxidable AISI 304 de una pulgada (1 in) y vlvula de bola de
acero inoxidable AISI 316 del mismo dimetro nominal. Lo que permite comodidad en
la operacin al regular el flujo y tambin una buena velocidad de descarga del
recipiente.

b)

Toma muestras. Para realizar un seguimiento adecuado del proceso de maceracin se

dispone de un nuevo toma muestras, ubicado lateralmente en el recipiente, en una
boquilla de media pulgada (1/2 in), vlvula de bola de acero inoxidable AISI 316 del
mismo dimetro nominal y un arreglo que reduce el dimetro nominal a un cuarto de
pulgada (1/4 in) para el despacho de la muestra.

c)

Indicador de temperatura. La Paila de Maceracin actualmente cuenta con un nuevo

termopozo y boquilla de media pulgada (1/2 in) donde se ubica el termmetro marca
WINTERS. Lo que permite controlar adecuadamente el proceso de maceracin

2.7.2. Modificaciones en la cuba de lavado (H-120).

a)

Descarga del recipiente y conexin a la Bomba Centrfuga (P-130). En este recipiente

que hace la funcin de un filtro cuenta con una tubera de descarga en acero inoxidable
AISI 304 de tres cuartos de pulgada (3/4 in) que cuenta con una vlvula de bola del
mismo dimetro nominal en acero inoxidable AISI 316, adems esta tubera de descarga
cuenta con una conexin hacia la Bomba Centrifuga (P-130) con tubera de las mismas
caractersticas indicadas en la descarga, esta conexin est bloqueada por una vlvula de
bola idntica a la ubicada en la descarga del recipiente. Estas nuevas caractersticas con
las que cuenta la Cuba de Lavado, proveen de flexibilidad al equipo tanto en el proceso
de elaboracin de cerveza como en el de limpieza.

15

2.7.3. Modificaciones en el Tanque Fermentador (F-120).

a)

Descarga del recipiente. Se instal una nueva boquilla en acero inoxidable AISI 403
provisto de una vlvula de bola en acero inoxidable AISI 316 con dimetro nominal de
tres cuartos de pulgada (4/3 in).

b)

Toma muestras. Para realizar un seguimiento adecuado del proceso de fermentacin se

dispone de un nuevo toma muestras, ubicado lateralmente en el recipiente, en una
boquilla de media pulgada (1/2 in), vlvula de bola de acero inoxidable AISI 316 del
mismo dimetro nominal y un arreglo q reduce el dimetro nominal a un cuarto de
pulgada (1/4 in) para el despacho de la muestra.

c)

Indicador de temperatura. El Tanque Fermentador actualmente cuenta con un nuevo

termopozo y boquilla de media pulgada (1/2 in) donde se ubica el termmetro marca
WINTERS. Lo que permite controlar adecuadamente el proceso de fermentacin.

d)

Aislamiento trmico y cubierta del Tanque. Para que el tanque se encuentre aislado
trmicamente, cuenta con una capa de veinte milmetros (20 mm) de lana de vidrio y
una cubierta de tres milmetros (3 mm) de acero inoxidable AISI 304, soldada de
manera que forma una sola pieza con el Tanque Fermentador original lo que da un
acabado a toda la superficie ptima para el proceso que se desarrolla en la planta.

e)

Tapa superior del Fermentador. Elaborada a partir de una lmina de acero inoxidable
AISI 304 de tres milmetros (3 mm), provee un cierre hermtico gracias al empaque del
que est provisto, adems, posee una boquilla de media pulgada (1/2 in) para evacuar el
dixido de carbono formado producto de la fermentacin, para ello es necesario colocar
una trampa de aire o un sello de agua para cumplir esta funcin.

2.7.4. Modificaciones en el filtro (H-220).

a)

Para que este elemento de la planta piloto cumpla su funcin, fue necesario sustituir la
tubera en la descarga por una de tres cuartos de pulgada (3/4 in) acero AISI 304 que
incluye una vlvula de bola en acero inoxidable AISI 316. Este sencillo arreglo es
suficiente para dar funcionalidad al filtro.

16

3. ESTUDIO EXPERIMENTAL

3.1. Equipos.

Planta Piloto para la Elaboracin de Cerveza:

o

Paila de maceracin (M-111).

Cuba de lavado (H-120).

Bomba centrfuga (P-130).

Tanque fermentador (F-210).

Filtro (H-220).

Caldero.

Tubera y accesorios para lneas de vapor, agua y drenaje.

3.2. Materiales.

Probeta 500ml.

Probeta 1l.

Termmetro.

R: 0-360 C 2 C

Hidrmetro.

R: 0-45 Be; 0.5 Be / R: 1 1.4 0.01

Papel filtro.

Botellas verde obscuro.

Tapas corona.

Tapadora de martillo.

Embudo.

3.3. Sustancias.

cido ntrico

HNO3 (1%).

Hidrxido de sodio

NaOH (1%).

Agua.

H2O

Malta molida.

Levadura.

Lpulo.
17

Azcar.

3.4. Limpieza.
a)

Para la limpieza de la Planta para Elaboracin de Cerveza es necesario recircular por

esta soluciones diluidas de: hidrxido de sodio (NaOH) y cido ntrico (HNO3) ambas al
1% en peso.

b)

En el primer ciclo de limpieza se emplean 20 litros de solucin de hidrxido de sodio

(NaOH), alimentar a la cuba de lavado (H-120) para aprovechar la conexin a la bomba
centrifuga (P-130) y de esta forma recircular el fluido de manera que pueda llegar a
todos los equipos de la planta.

c)

Para el siguiente ciclo de limpieza se emplean 20 litros de solucin al 1% de cido

ntrico. De igual manera, se proceder a circular por todos los equipos de la planta
limpiando principalmente las superficies que tienen contacto con los productos
elaborados.

d)

Para finalizar la limpieza circular por la planta 20 litros de agua de enjuague, quedando
lista la superficie de los equipos listas para el proceso de elaboracin.

3.5. Elaboracin de cerveza.

a)

Seleccionar la receta a emplear para el tipo de cerveza a elaborar, y establecer la

cantidad de materia prima a usar, definido ya sea por la masa de malta o el volumen de
agua.

b)

Macerar la malta molida con agua a 70C durante 90 minutos con agitacin en la paila
de maceracin (F-110) y luego en la cuba de lavado (H-120) separar el concentrado
ahora llamado mosto, del residuo de los granos.

c)

La torta obtenida resultado de la filtracin en la cuba de lavado (H-120), lavar con agua
a 70C y as obtener por filtracin un segundo mosto de concentracin menor al
primero.

18

d)

Haciendo uso de un hidrmetro para fijar la densidad de los dos mostos obtenidos y
determinar las cantidades de estos para obtener un mosto con la densidad necesaria de
acuerdo a la receta de cerveza que se elabora.

e)

El mosto con su densidad corregida de acuerdo a la receta, llevar a coccin en la paila

de maceracin (F-110) por un perodo de 60 minutos y agregar lpulo. Concluido el
tiempo enfriar el mosto ahora llamado cerveza verde rpidamente hasta los 20C.

f)

Una vez alcanzada la temperatura agregar al mosto la levadura y almacenar en el tanque

fermentador (F-210) para iniciar esta etapa del proceso.

g)

Transcurrida una semana se elimina la levadura formada en el fondo y se continuar la

fermentacin durante una semana ms.

h)

Concluido el periodo de fermentacin separar en el Filtro (H-220) la levadura formada

y envasar la cerveza para madurarla durante 15 das.

3.6. Datos experimentales.

Tabla 6. Datos de la etapa de maceracin.
Material

Cantidad

Malta molida

3 kg

Agua (70C)

15 L

Tabla 7. Datos de la etapa de filtracin.

Descripcin

Volumen, L

Densidad, kg/m3

Primer mosto

7,5

1043

Tabla 8. Datos experimentales de la etapa de lavado.

Descripcin

Volumen, L

Densidad, kg/m3

Segundo mosto

14

1007

19

Tabla 9. Densidad objetivo de la mezcla de mostos.

Descripcin

Valor

Densidad Objetivo

1030 kg/m3

Tabla 10. Datos experimentales etapa de coccin.

Descripcin

Valor

Mosto antes de coccin

11,7 L

Densidad de mosto antes de la coccin

1030 kg/m3

Mosto luego de la coccin

9,2 L

Densidad de mosto luego de la coccin

1104,6 kg/m3

Presin atmosfrica

542 mmHg

Presin de vapor

1018,8 mmHg

Tabla 11. Datos experimentales etapa de fermentacin y maduracin.

Descripcin

Valor

Gravedad especfica del destilado, GD

0,99254

Porcentaje de alcohol en volumen, % v/v

5,2

20

4. CLCULOS Y RESULTADOS.

4.1. Maceracin.

Figura 6. Diagrama de la operacin de maceracin

=

15

4,183

(1)

(70 15) =

(2)
2280,58

(3)

Tabla 12. Vapor requerido para el calentamiento del agua.

Componente

Valor

Vapor de calentamiento

1,51 kg

Tabla 13. Balance de masa etapa maceracin.

Componente

Entrada, kg

Salida, kg

Granos de malta

Agua

15

Mosto y granos

18

Total

18

18

21

4.2. Filtrado I.

Figura 7. Diagrama de la operacin de filtrado I

Tabla 14. Balance de masa de la etapa de filtrado I
Componente

Entrada, kg

Salida, kg

Mosto y granos

18

Mosto I

7,82

Torta

10,18

Total

18

18

4.3. Lavado

Figura 8. Diagrama de la operacin de lavado.

Tabla 15. Balance de masa etapa de lavado
Componente

Entrada, kg

Salida, kg

Torta I

10,18

Agua

15

Mosto II

14,1

Torta II

11,08

22

Continuacin Tabla 15.

Componente

Entrada, kg

Salida, kg

Total

25,18

25,18

4.4. Mezclado.

Figura 9. Diagrama de la operacin de mezclado

Para el caso particular presentado, la densidad del mosto deseado es de 1030kg/m3. Por lo tanto,
para determinar el volumen empleado de cada uno de los mostos obtenidos en las etapas de
maceracin y lavado, se determin de la siguiente manera:
=

(4)

(5)

(6)

Dnde:
=

densidad

m=

masa

V=

volumen

x=

fraccin en volumen.

i=

Solucin (1 o 2)

Ahora:
=
1030

+
/

= 1043

(1

+ 1007

(7)
/

(1

= 0,36
Si,

= 0,36

(8)
(9)

= 7,5
23

Entonces,

= 0,64

= 4,2

Tabla 16. Densidad del mosto obtenido de la mezcla de mosto I y mosto II

Densidad, kg/m3 Volumen, L
1030

11,7

De acuerdo a la siguiente figura:

Fuente: ALLA FRANCE. Densmetros: Correspondencias y conversiones. [Publicacin en

lnea].

2008.

[Fecha

de

consulta:

18

septiembre

de

2014].

Disponible

en:

<http://www.allafrance.com/contenido/densimetros-correspondencias-y-conversiones-p-150.html>
Figura 10.Relacin entre densidad vs. Brix para soluciones de sacarosa.
La concentracin de azcares es de 7,9B, lo que quiere decir que por cada 100 g de solucin o
mosto, tenemos el equivalente a 7,9 g de azcar o sacarosa.
Tabla 17. Balance de masa etapa de mezclado
Componente

Entrada, kg

Salida, kg

Mosto I

7,82

Mosto II

14,1

9,87

Mosto

12,05

Total

21.92

21.92

24

4.5. Coccin.

Figura 11. Diagrama de la operacin de coccin.

En esta etapa de la elaboracin de la cerveza, el mosto es concentrado por evaporacin y as
prepararlo para la etapa de fermentacin.
El balance de materia aplicado a la coccin del mosto es el siguiente:
Tabla 18. Balance de materia aplicado al proceso de coccin
TOTAL, kg x Sacarosa Sacarosa, kg

Descripcin

Agua, kg

Mosto (F)

12,05

0,0796

0,96

11,09

Cerveza verde (S)

10,14

0,0946

0,96

9,18

Vapor de agua (E)

1,91

1,91

El consumo de vapor empleado para este proceso se determina con la siguiente ecuacin:
=( )

(10)

Dnde:
W= Flujo msico de vapor.
W= Calor latente de condensacin del vapor.
F= Flujo msico mosto antes de coccin.
S= Flujo msico mosto luego de coccin.
E= Calor latente de vaporacin del mosto.
Cpf= Calor especfico del mosto.
tE= Temperatura de ebullicin a la presin del vapor
tF= Temperatura del mosto al inicio.

25

Tabla 19. Datos para el clculo de consumo de vapor.

Variable

Unidades

Valor

PE

mmHg

542

tE

90,86

kcal/kg

544,57

kg/h

1,91

tF

18

CpF

kcal/kg C

0,95

kg/h

12,05

Pw

mmHg

1018,57

tw

109,65

kcal/kg

532,71

kg/h

10,14

De esta forma, requerimiento de vapor es de:

Tabla 20. Requerimiento de vapor
Variable Unidades Valor
W

kg/h

3,52

El coeficiente total de transferencia de calor se determina partiendo de la ecuacin general de

diseo:
=

(11)

De donde se obtiene la siguiente expresin:

(12)

Gracias al modelo 3D elaborado se puede estimar el rea de transferencia de calor para el

volumen de la carga experimental, obteniendo as:
Tabla 21. rea y coeficiente total de transferencia de calor del recipiente f-110
A, m2 U, kcal/m2hC
0,21

475
26

Para poder evaluar el comportamiento del recipiente F-110 se realizan los clculos para los
casos de 25, 50, 75, 100% de la capacidad del tanque en funcin a su altura de nivel.
Tabla 22. Anlisis por capacidad del recipiente F-110
Capacidad A, m2

F, kg/h W, kg/h U, kcal/m2 h C

25%

0,20

10,71

3,13

443,35

50%

0,34

24,06

7,03

585,87

75%

0,48

37,41

10,92

645,26

100%

0,62

50,76

14,82

677,82

16,00
14,00

W, kg/h

12,00
10,00
8,00
6,00
4,00

y = 27,708x - 2,3676
R = 0,9999

2,00
0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

A,m2

Grfico 1. rea de contacto vs. Consumo de vapor. (A vs. W)

750,00

U, kcal/m2 h C

700,00
650,00
600,00
550,00
500,00
450,00

y = 204,85ln(x) + 789,22
R = 0,9805

400,00
0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

A, m2

Grfico 2. rea de contacto vs. Coeficiente total de transferencia de calor. (A vs. U)

27

16,00
14,00

W, kg/h

12,00
10,00
8,00
6,00
4,00
y = 0,0002x2 - 0,2268x + 55,736
R = 0,9961

2,00
0,00
400,00

450,00

500,00

550,00
600,00
U, kcal/m2 h C

650,00

700,00

Grfico 3. Coeficiente total de transferencia de calor vs. Consumo de vapor. (U vs. W).

4.6. Fermentacin.

Figura 12. Diagrama de la operacin de fermentacin.

La ecuacin general que define a la reaccin de fermentacin es la siguiente:
2

+2

(13)

A partir de sta, se determina las cantidades de los componentes que reaccionan y as estimar la
eficiencia de la reaccin.

960

= 490,67

0,491

(14)

28

Para la determinar el grado alcohlico en el lote de cerveza elaborado, se cont con el apoyo del
Laboratorio de Investigacin de Biotecnologa de la Facultad de Ingeniera Qumica, donde la
valoracin se realiz aplicando la Norma NTE INEN 2 322:2002 Bebidas Alcohlicas. Cerveza.
Determinacin de Alcohol, mediante el mtodo de ensayo volumtrico.
El reporte obtenido es el siguiente:
Tabla 23. Datos de laboratorio. Grado alcohlico de la cerveza elaborada
Descripcin

Valor

Gravedad especfica del destilado, GD

0,99254

Porcentaje de alcohol en volumen, %oh v/v

5,2

De acuerdo al reporte recibido de laboratorio:

,

789

= 0,401
(15)

Con estos valores se determina el rendimiento de la reaccin de fermentacin que es igual a:

% =

100% =

100% = 81%

(16)

Volviendo a la ecuacin general de la fermentacin y aplicando la ley de Hess podemos as

determinar la entalpa de reaccin:
)
)

+6

+6

= 2813

(17)

+3

+3

= 1367

(18)

Ahora se multiplica cada ecuacin por un factor de la siguiente manera:

) (1)

+6

) (2)
2

+3
+2

+6

+3

= 79

= 2813
= 1367
/

(19)
/

(20)
(21)

Para conocer la cantidad de biomasa formada en el proceso de fermentacin se emplea el

modelo cintico de Monod:
29

(22)

Dnde:
= tasa de crecimiento
max= tasa de crecimiento especifica mxima.
S= concentracin del sustrato.
Ks= constante de Monod
Tabla 24. Datos para el clculo de la tasa de crecimiento de la levadura
Variable

Unidades

Valor

max

h-1

0,4 [4]

Ks

mg/l

25 [5]

mg/l

0,98

As se obtiene el valor de la tasa de crecimiento:

Tabla 25. Tasa de Crecimiento para la levadura Saccharomyces Cerevisiae
Variable

Unidades
-1

Valor
0,015

El nmero final de clulas final se lo determina mediante la siguiente ecuacin:

=

(23)

Dnde:
N= Nmero de clulas final.
N0= nmero de clulas
t= tiempo de cultivo trascurrido.
T= tiempo de duplicacin =

Tabla 26. Datos para el clculo de biomasa producida

Variable

Unidades

Valor

N0

clulas/ml

6X106

168

30

Continuacin Tabla 26
Variable

Unidades

Valor

46,21

Luego de 168 horas (1 semana) de proceso de fermentacin se tiene que la biomasa es:
Tabla 27. Biomasa producida en el periodo de una semana.
Variable

Unidades

Valor

clulas/ml

74,57X106

Tabla 28. Balance de masa etapa de fermentacin

Componente

Entrada, kg

Salida, kg

Cerveza verde

10,14

Levadura

0,01

Biomasa I

Cerveza Tierna
Total

0,13
10.02

10,15

10,15

4.7. Filtrado II.

Figura 13. Diagrama de la operacin de filtrado II.

Tabla 29. Balance de masa etapa de filtrado II
Componente

Entrada, kg

Salida, kg

Cerveza Tierna

10,02

Biomasa II

0.13

0,48

Cerveza filtrada

9,67

Total

10.15

10.27

31

4.8. Maduracin.

Figura 14. Diagrama de la operacin de maduracin.

Tabla 30. Balance de masa de la etapa de maduracin
Componente

Entrada, kg

Salida, kg

Cerveza Filtrada

9,67

Cerveza

9,67

Total

9,67

9,67

4.9. Resultados de los clculos por equipo.

Tabla 31. Resultados obtenidos de la operacin maceracin en el recipiente F-110.
Descripcin

Valor

Volumen del mosto obtenido de la maceracin. V1

7,5 L

Densidad del mosto obtenido de la maceracin.1

1043 kg/m3

Volumen del mosto obtenido del lavado de granos. V2

14 L

Densidad del mosto obtenido del lavado de granos. 2

1007 kg/m3

Volumen empleado de 1

7,5 L

Volumen empleado de 2

4,2 L
1030 kg/m3

Densidad de la mezcla

Tabla 32. Resultados obtenidos de la operacin de coccin del mosto en el recipiente

F-110.
Descripcin

Valor

Coeficiente total de transferencia de calor, U

Consumo de vapor, W

475, kcal/m2hC
3,52 kg/h

Coeficiente total de transferencia de calor a nivel

recomendado (75%), U*
Consumo de vapor a nivel recomendado (75%), W*

32

645,26, kcal/m2hC
10,92 kg/h

Tabla 33. Resultados obtenidos de la operacin de fermentacin en el recipiente F-210.

Descripcin

Valor

Rendimiento de la reaccin de fermentacin

81%

Entalpa de reaccin

-79 kJ/mol

Biomasa al inicio

6X106 clulas/ml

Biomasa al finalizar

74,57X106 clulas/ml

Adicionalmente, el sistema cuenta con una bomba de las siguientes caractersticas:

Tabla 34. Especificacin de la bomba P-130.
Caractersticas

Descripcin

Tipo

Centrfuga

Caudal

18 L/min.

Naturaleza del fluido

Mosto (solucin de azucares con slidos suspendidos)

=1036 kg/m3

Condiciones de succin

7,5 mH2O

Potencia

0,25 HP

4.10. Resultados de la evaluacin sensorial

Para poder determinar la calidad del producto elaborado en la Planta Piloto para la Elaboracin
de Cerveza se realiz una evaluacin sensorial a distintos grupos de personas de acuerdo a lo
siguiente.
Los grupos estn conformados de la siguiente manera:

Grupo 1: Hombres mayores de 50 aos

Grupo 2: Hombres entre 40 y 49 aos

Grupo 3: Hombres entre 30 y 39 aos

Grupo 4: Hombres entre 20 y 29 aos

Grupo 5:Mujeres

Los mencionados grupos fueron conformados con la finalidad de medir la aceptacin del
producto entre esta clasificacin.
Los resultados obtenidos son los que se muestran a continuacin:

33

Tabla 35. Resultados de las pruebas organolpticas. Grupo 1

Evaluado

Apariencia Color Aroma Sabor

3,8

4,4

4,8

3,8

Promedio
Promedio Aproximado

Tabla 36. Resultados de las pruebas organolpticas. Grupo 2

Evaluado

Apariencia Color Aroma Sabor

3,4

3,8

Promedio
Promedio Aproximado

Tabla 37. Resultados de las pruebas organolpticas. Grupo 3

Evaluado

Apariencia Color Aroma Sabor

3,6

3,6

Promedio
Promedio Redondeado

Tabla 38. Resultados de las pruebas organolpticas. Grupo 4

Evaluado

Apariencia Color Aroma Sabor

34

Continuacin Tabla 38.

Apariencia Color Aroma Sabor

Evaluado
E

Promedio

3,8

4,6

4,2

Promedio Redondeado

Tabla 39. Resultados de las pruebas organolpticas. Grupo 5

Evaluado

Apariencia Color Aroma Sabor

3,6

3,8

Promedio
Promedio Redondeado

Tabla 40. Resultados globales de las pruebas organolpticas.

Apariencia Color Aroma Sabor Promedio
Global
Global redondeado

3,68

4,04

4,40

3,72

3,96

35

5. DISCUSIN

El volumen nominal del fermentador es mayor a la capacidad operativa de la planta.

El control de temperatura de la paila de maceracin (F-110) est definido por la apertura

de la vlvula de compuerta (GV-111), la cual no provee una cantidad fija de vapor a la
chaqueta del recipiente.

Presencia notoria de sedimentos, produce una apariencia turbia al producto final, debido
a que el proceso de filtrado no es riguroso ni exhaustivo.

La comparacin del producto no es factible debido a la naturaleza del proceso, ya que

difcilmente se encontrara una cerveza similar, por esto, solo se evalu el nivel de
aceptacin para cuantificar la calidad del producto.

El proceso de elaboracin requiere realizar una revisin en detalle del trabajo a realizar
en la planta, para optimizar tiempo y recursos.

En vista de que la filtracin de la cerveza para separar de la levadura luego del proceso
de fermentacin, se hace por gravedad, est operacin toma bastante tiempo.

Los dimetros de tuberas y accesorios seleccionados permiten un correcto transporte de

los fluidos.

Los granos de malta absorben una gran cantidad de agua por lo que se pudo haber
obtenido un mayor volumen de mosto de haber realizado una filtracin controlando las
cargas al filtro H-120

En el proceso de reingeniera se busc aprovechar los elementos existentes del proceso

para hacer funcional a la planta piloto para la elaboracin de cerveza.

36

6. CONCLUSIONES

Los trabajos realizados de modificaciones sobre los equipos pertenecientes a la planta,

fueron tcnicamente los ms adecuados en vista que se logr elaborar cerveza tipo Ale
con una pequea cantidad de sedimentos apta para el consumo y de buena aceptacin al
pblico.

La cerveza as elaborada tiene una baja eficiencia en relacin a la cantidad de agua

empleada como materia prima. 30 kg de agua para obtener 9,67 kg de cerveza, esto se
debe principalmente a dos aspectos:
a)

Al realizar la mezcla del mosto I y II existe una cantidad nada despreciable

remanente del mosto II.

b)

En las etapas de filtracin las tortas que se obtienen tienen una humedad muy

alta esto debido al mecanismo de filtrado, que al no ser exhaustivo no logra separar en
su totalidad el componente lquido del slido

Otro aspecto de la filtracin, en esta operacin se permite pasar partculas muy

pequeas ya sea provenientes de los granos o levaduras, lo que ocasiona que el producto
tenga un aspecto turbio.

De acuerdo al anlisis realizado sobre la paila de maceracin (F-110), se puede afirmar

que el rango ptimo para operacin de este equipo est entre el 50 y 75% del nivel,
siendo el recomendado al 75% para aprovechar de mejor manera la capacidad del
recipiente.

El tipo de evaluacin fue acertada ya que se determin si el producto elaborado es

aceptado por los consumidores y tambin se pudo determinar para que sector de la
poblacin podra enfocarse la distribucin o comercializacin del producto.

37

El punto dbil de la cerveza elaborada fue la apariencia, demasiado turbia para el gusto
general, por lo tanto, mejorando el proceso de filtracin en las diferentes operaciones se
puede mejorar este aspecto.

La caracterstica mejor valorada fue el aroma, lo que indica que las cantidades y la
calidad de los ingredientes usados fueron adecuadas, adems, el proceso de coccin
pese a los inconvenientes con el control del vapor.

En cuanto al sabor, la mayora de opiniones fueron de que el producto tena un amargo

muy pronunciado, esto debido a que la temperatura en la coccin pudo haberse elevado
demasiado concentrando en mayor medida el lpulo.

Las directrices del sistema de Limpieza In Situ (CIP) para plantas de alimentos, son
ideales para aplicar en los equipos de la planta piloto, ya que los materiales
seleccionados soportan perfectamente las soluciones empleadas. Al aplicar este mtodo
se asegura que las superficies que estarn en contacto con el producto estn
completamente limpias de minerales, grasa, protenas, bacterias y hongos.

El proceso de repotenciacin consigui su finalidad al identificar puntualmente los

problemas presentes en la planta piloto, y al establecer metdicamente mejoras fsicas,
describir los procesos que se realizan y la filosofa de operacin de la planta.

El proceso realizado en laboratorio en conjunto con la informacin recolectada

demuestra que el proceso de mejoramiento aplicado a estos equipos fue exitosa ya que
ahora se cuenta con una planta con la cual se puede continuar realizando prcticas e
investigaciones en torno a la elaboracin de cerveza.

38

7. RECOMENDACIONES

Prever cantidad suficiente de materia prima, tomando en cuenta el volumen nominal del
fermentador F-210

Se recomiendo filtrar los granos de malta por etapas, para que esta operacin sea ms
eficiente y evitar prdidas de producto.

Reemplazar la vlvula de compuerta GV-111, en vista de que es esta la que controla la

presin de vapor que ingresa a la chaqueta del recipiente de maceracin o coccin F110.

Sera de inters elaborar un proyecto de control automtico de la planta, donde se pueda

programas un perfil de temperatura para la paila de maceracin y para tanque
fermentador.

Desarrollar investigaciones respecto a los tiempos de maduracin para encontrar el

ptimo, dependiendo el tipo de cerveza a producir.

Promover el uso de la planta de forma continua para las diferentes actividades

acadmicas de la facultad.

39

CITAS BIBLIOGRFICAS

[1].

BRODERICK, Harol, et al. El Cervecero en la Prctica. Un Manual para la Industria

Cervecera. Segunda Edicin, Asociacin Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza,
Lima, 1977. p.47.

[2].

HAMMER, Michael; CHAMPY, James; "Ms all de la Reingeniera", CECSA,

Mxico, 1995. p.3.

[3].

METALACTUAL. Repotenciacin de Maquinaria. Metalactual [revista en lnea], (23):

32-37, junio 2012. [Fecha de consulta: 25 agosto 2014]. Disponible en:
<http://www.metalactual.com/revista/23/maquinaria_repotenciacion.pdf>. p.33.

[4].

DORAN, Pauline M; Principios de Ingeniera de los Bioprocesos Editorial Acribia

S.A., Espaa 1998. p.307.

[5].

Ibd., p.307

40

BIBLIOGRAFA

ANSI. Amrican National Standard. ANSI/ISA-5.1-2009 Instrumentation Symbols and

Identification. North Carolina. 2009.
BARBADO, Jos Luis. Secretos de la Cerveza Casera. Editorial Albatros, Buenos Aires, 2003.
BRODERICK, Harol, et al. El Cervecero en la Prctica. Un Manual para la Industria Cervecera.
Segunda Edicin, Asociacin Latinoamericana de Fabricantes de Cerveza, Lima, 1977.
COLCHA, Mario, et al. Formulacin de Cerveza Pasteurizada de Alto y Bajo Contenido de
Alcohol. Trabajo de Grado. Ingeniero Qumico. Universidad Central del Ecuador. Facultad de
Ingeniera Qumica. Quito. 1993.
HAMMER, Michael; CHAMPY, James; "Ms all de la Reingeniera", CECSA, Mxico, 1995.
INEN. Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2 322:2002. Bebidas Alcohlicas. Cerveza.
Determinacin de Alcohol. Primera edicin.
INEN. Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. Cdigo de Dibujo Tcnico Mecnico. Serie:
Normalizacin. Nmero: 009. Quito Ecuador. 1989.
IRAM. Instituto Argentino de Racionalizacin de Materiales. Manual de Normas de Aplicacin
para Dibujo Tcnico. Edicin XXVII. Repblica de Argentina.
MARTINEZ, Andrs. Utilizacin de la miel de abeja en la formulacin de cervezas tipo ALE.
Trabajo de Grado. Ingeniero Qumico. Universidad Central del Ecuador. Facultad de Ingeniera
Qumica. Quito. 2011
OCAMPO, William. Fundamentos de Procesos Industriales. Club Ensayos [en lnea],
noviembre

2012.

[Fecha

de

consulta:

06

febrero

2014].

Disponible

http://clubensayos.com/Tecnolog%C3%ADa/FUNDAMENTOS-DE-PROCESOSINDUSTRIALES/450166.html>
41

en:

<

RAMOS, Jos. Elaboracin de Cervezas de 5.5 y 0.5 Por ciento de Etanol. Trabajo de Grado.
Ingeniero Qumico. Universidad Central del Ecuador. Facultad de Ingeniera Qumica.
Quito.1997.
RODRGUEZ, Mario, et al. Planta Piloto para Investigar la Tecnologa Cervecera. Trabajo de
Grado. Ingeniero Qumico. Universidad Central del Ecuador. Facultad de Ingeniera Qumica.
Quito. 1992.
ULRICH, Gael. Diseo y Economa de los Procesos de Ingeniera Qumica, Nueva Editorial
Interamericana, 1986.
VERTI, Sebastin. El Mundo de la Cerveza. Editorial Selector, Mxico, 2002, 164 p.

42

ANEXOS

43

ANEXO A. Reporte fotogrfico del levantamiento de la planta piloto para elaboracin de

cerveza.

Figura A.1. Estado inicial planta piloto para elaboracin de cerveza

Figura A.2. Estado del recipiente fermentador.

44

Figura A.3. Estado del interior del recipiente fermentador

Figura A.4. Estado del interior del recipiente macerador.

45

Figura A.5. Estado de la parte inferior de la cuba de lavado.

Figura A.6. Estado de la parte inferior del filtro.

46

Figura A.7. Estado del interior de la cuba de lavado

Figura A.8. Estado del serpentn de enfriamiento del fermentador

47

Figura A.9. Interruptores para los equipos elctricos.

48

ANEXO B. Trabajos de repotenciacin realizados.

Figura B.1. Cubierta para fermentador, base para motor de refrigeracin

Figura B.2. Instalacin de botoneras y accesorios a los recipientes.

49

Figura B.3. Aplicacin de pintura en estructura base.

Figura B.4. Aplicacin de pintura en recipientes.

50

ANEXO C. Resultados Finales.

Figura C.1. Planta piloto repotenciada

Figura C.2. Nueva vlvula de descarga en el recipiente fermentador

51

Figura C.3. Descarga del filtro con nueva vlvula de bola.

Figura C.4. Nueva vlvula de descarga, toma muestras y termmetro del recipiente de
maceracin.
52

Figura C.5. Nueva toma muestras y termmetro del recipiente fermentador.

Figura C.6. Nuevas botoneras para el encendido y apagado de equipos elctricos.

53

Figura C.7. Recipiente fermentador de la planta piloto.

Figura C.8. Sistema de cierre para el recipiente fermentador.

54

Figura C.9. Cuba de lavado con nuevas tuberas de descarga y alimentacin a la bomba.

Figura C.10. Arreglo de vlvulas a la descarga de la cuba de lavado.

55

Figura C.11. Descarga de la bomba y conexin a manguera.

56

ANEXO D. Planos.

57

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

REALIZADO POR:

PLANO No: P&ID-01

ESCALA:

S/E

A4

PLANTA PILOTO DE CERVEZA ARTESANAL

HOJA 1

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

PROCESO PRINCIPAL

REALIZADO POR:

PLANO No: P&ID-02

ESCALA:

S/E

A3

PLANTA PILOTO DE CERVEZA ARTESANAL

HOJA 1

VISTA FRONTAL

VISTA SUPERIOR
A

(S/E)

678

428

7
C

VISTA LATERAL
DERECHA

VISTA INFERIOR

263

616

508

505

DETALLE A
E

E
LISTA DE MATERIALES
ITEM
1

CANTIDAD
Toma muestras

DN15

DN15

Descarga del recipiente

DN40

Descarga a drenaje

DN15

DN15

5
6

Chaqueta

Cuerpo del recipiente

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

REALIZADO POR:

PLANO No: F-110-01

ESCALA:

1:9

A3

PLANTA PILOTO DE CERVEZA ARTESANAL

HOJA 1

VISTA

VISTA
FRONTAL

(S/E)

VISTA
SUPERIOR

798

283

460

2
C

4
VISTA
LATERAL
IZQUIERDA

VISTA
INFERIOR
315

3
D

260

LISTA DE MATERIALES
ITEM

CANTIDAD

Soporte - Tubo cuadrado

Cuerpo principal del filtro

h 315-l 39

DN20

DN20

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

CUBA DE LAVADO H-120

REALIZADO POR:

PLANO No: H-120-01

ESCALA:

1.9

A3

PLANTA PILOTO DE CERVEZA ARTESANAL

HOJA 1

VISTA FRONTAL
VISTA SUPERIOR
A

385

S/E

282

727

842

6
7

3
VISTA LATERAL IZQUIERDA

VISTA INFERIOR
88

8
350

345

5
E

LISTA DE MATERIALES
ITEM

DETALLE A

CANTIDAD

Tapa con bisagra

Venteo del recipiente

DN15

Toma muestras

DN15

85

Descarga del recipiente

DN20

Cubierta aislante

DN15

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

TANQUE FERMENTADOR F-210

REALIZADO POR:

PLANO No: F-210-01

ESCALA:

1:9

A3

PLANTA PILOTO DE CERVEZA ARTESANAL

HOJA 1

VISTA FRONTAL

VISTA SUPERIOR

(S/E)

964

1
B

283

VISTA LATERAL
DERECHA

VISTA INFERIOR

477

2
D

290

LISTA DE MATERIALES
ITEM

CANTIDAD

Tubo cuadrado para soporte

Cuerpo principal del filtro

h 477 - l 39

DN20

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FILTRO H-220

REALIZADO POR:

PLANO No: H-220-01

ESCALA:

1:9

A3

PLANTA PILOTO DE CERVEZA ARTESANAL

HOJA 1