GUA DE VISITA AL IMPREX

Laboratorio n 01

Por: GUADALUPE REINA COHAILA GALLEGOS

2012-36871

CDIGO:

Informe De Lab. Tecnologia de los Alimentos II

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Reconocimiento Botanico y Caracteristicas de manejo de las

principales cepas Vinferas,Pisqueras y de Mesa en el IMPREX

I.

OBJETIVOS

II.

Hacer conocer al estudiante las tcnicas para el control fsico-qumico

de las carnes y su estado de conservacin.
Entender las diferencias en la composicin de las carnes por especie.

TEORIA
ACIDES EN LA CARNE: Determina el grado de frescura y
aceptabilidad
por
parte
de
consumidor.
EL PH EN LA CARNE: Este parmetro
depende de varios factores como
puede la condicin de por morten y
el
tiempo
posterior
de
almacenamiento del animal beneficiado. El ph de la
carne aumenta durante el almacenamiento por la
formacin de compuestos aminados resultantes de la putrefaccin.
HUMEDAD EN LA CARNE: Este parmetro depende de la capacidad de
retencin de agua (cra) y esta a su vez depende del pH de la concentracin
de protenas hidrolticas y de la presencia de iones Ca,K, Cl, Na, PO3, ETC A
pH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de
protenas.
CENIZA EN LA CARNE: Es un indicador de la presencia de
minerales en la carne y podemos determinar el porcentaje de
minerales con que cuenta en una carne de alguna especie
animal los minerales componentes qumicos de la carne oscila
entre 0,7 a 1.8 % de donde se desprende que es un
componente secundario. Los minerales que se encuentra en
la carne son: Na, K, Ca, Fe, PO y Cl. En cantidades vestigiales
se encuentra el Cu, Mn, Zn, Co y quiz el Mo. La mayor parte de los
compuestos minerales de la carne son solubles en agua, as se tiene fosfato
alcalino, cloruro de sodio y cloruro de potasio.
GRASA EN LA CARNE: Es otra sustancia qumica importante en el estudio en
el estudio de carnes, las grasas son compuestos ternarios, es decir se
componen de carbono, oxigeno e hidrogeno. Las grasas estn constituidas de
un alcohol la glicerina o propanotriol y de cidos grasos en toda carcasa se
aprecia el tejido adiposo, distribuido en: grasa de mano, cobertura o
superficial grasa de almacenamiento o reserva de grasa de infiltracin,
marmrea o jaspeada. Esta distribucin de grasa depende de la especie
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animal. Edad, sexo y nivel o plano de alimentacin de animales la grasa tiene

gran importancia en la salchichera y se considera como ingrediente bsico y
paralelo a la carnes en la formulacin el rol trascendental de la grasa en
formacin delas emulsiones al lograr una compenetracin uniforme y estable
entre diversos componentes de la salchicha y embutidos, mezclndose con el
agua y protenas.
PROTEINA EN LA CARNE : Son considerados componentes bsicos o
esenciales y es por ello la gran importancia que tiene la carne en la nutricin
humana.
Las protenas estn constituidas por los siguientes elementos: carbono,
hidrogeno, oxigeno, nitrgeno adems de estos elementos determinantes en
algunas protenas se cuenta tambin azufre, fosforo y hierro.
El contenido de protenas en la carne varia de 15% a 23% la composicin
cuantitativa de la protena muscular es nitrgeno 20%; globulina 20%;
miosina, tropomiosina, actina y actomiosina, 40% mioglobulina 0 a 6 % y
estroma 20%.
ESTADO DE CONSERVACION: Conociendo el estado de conservacin de la
carne podemos realizar la distribucin de dicho producto ya sea para
consumo directo desde la carnicera o ya sea para los procesamientos en una
fbrica de embutidos o conservas. Para determinar el estado de conservacin
de la carne se puede recurrir al anlisis de la caracterstica sensorial de la
carne o los mtodos de anlisis fsico-qumicos del mismo y segn su
resultado de dichos anlisis podemos determinar si dicho carne se encuentra
apto para el consumo o procesamiento en la Industria.

III.

MATERIALES Y METODOS
a. Materiales

Muestra de carne (tres especies)

Mortero o molido
Licuadora
Esptula
Capsula de porcelana
Placas Petri
Cuchillos
Balanza analtica
Estufa
Desecador
Ph- metro
Agua destilada
Diversos materiales de vidrio para laboratorio; probetas; buretas
Erlenmeyer.
Reactivos naoh fenolftalena.
Reactivos de Heber (cido clorhdrico, alcohol etlico, ter etlico)
Equipo para determinar la grasa
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Equipo para determinar de protenas.

B. Metodos
Debe analizarse muestra de carnes por lo menos de tres especies de
animales (carne de res, carne de porcino, carne de ave o corral).
a. Determinacin de acidez
Pesar 10g de muestra y colocarlo en licuadora para molerlo junto
con 200ml de agua destilada.
Filtrar la muestra y colocar en matraz de 250ml y aforar con agua
destilada.
Tomar 25ml de esta solucin y llevarlo aun matraz Erlenmeyer de
150ml. Aadir 75ml de agua destilada y mezclar.
Titular con Na0H 0.01N utilizando fenolftalena como indicador
(hacer por triplicado).
Preparar un blanco utilizado 100ml de agua destilada.
Hacer clculos utilizados la siguiente formula:

%ACIDO LACTICO=

Vx Nxfactor acido lactico

x 100
pesode muestra(mg)
o
o
o
o

Donde
V=volumen gastado en titulacin
N= normalidad del NaOH
Factor del acido lactico = 0.09

b. Determinacin de ph

Pesar 10g de muestra de carne.

Aadir 100ml de agua destilada y molar en licuadora durante 1
minimo.
Estandirazar el pH del equipo con baffer 6.0
Filtrar la mezcla de carne
Hacer la lectura en el pH-metro.

c. Determinacin de Humedad

Pesar 2g de muestra
Extender la muestra en la placa Petri
Secar en estufa a 125C durante 2 a 4 horas
Colocar en deshidratador
Pesar hasta lograr el peso constante
Hacer los clculos correspondientes.

d. Determinacin de Cenizas

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Utilizar el mtodo convencional muy conocido.

e. Determinacin de Grasa

Puede utilizarse el mtodo de soxhlet

f. Determinacin de Protenas

Para determinacin de protenas en carnes y producto crnicos es

muy utilizado el mtodo del micro kjeldahl o semi-micro kjeldahl.

g. Determinacin del Estado de Conservacin

Transferir 5ml de reactivo de EBER a un beaker de 100ml.

Con un pinza tomar un pedazo de muestra e introducir e en
beacker de modo que no toque las paredes del mismo ni la
superficie del reactivo.
Formulacin del humo blanco al introducir la muestra en el beaker,
es indicador de descomposicin de la muestra.

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
a. Determinacin de acidez
TIPO DE
CARNE

VOLUMEN
GASTADO DE
NaOH (ml)

% de ACIDO
LACTICO

CARNE

0.8ml

0.072

POLLO

1.8ml

0.162

PESCADO

1.7ml

0.153

Calculos utilizando la formula para determinar el % de Acido Lactico

%ACIDO LACTICO=

Vx Nxfactor acido lactico

x 100
pesode muestra(mg)

CARNE

0.8 ml( 0.1 N )(0.09)

x100=0.072
10 gr .

%ACIDO LACTICO=

POLLO

%ACIDO LACTICO=

1.8 ml( 0.1 N )(0.09)

x 100=0.162
10 gr .

PESCADO

%ACIDO LACTICO=

1.7 ml( 0.1 N )(0.09)

x 100=0.153
10 gr .

b. Determinacin de ph
TIPO DE
CARNE

PH (valor)

CARNE

5.5

POLLO

5.7

PESCADO

5.5

c. Determinacin de Humedad
TIPO DE
CARNE

PESO +
PLACA
5

PLACA

HUMEDAD

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CARNE

37.0563

36.43

0.6263

POLLO

29.8578

29.29

0.5678

PESCADO

37.9408

34.47

3.4708

Calculos utilizando la formula para determinar el % de humedad

%HUMEDAD=

P . IP . F
x100
P.I
CARNE

%HUMEDAD=

20.6263
x 100=68.685
2
POLLO

%HUMEDAD=

20.5678
x 100=71.61
2
PESCADO

%HUMEDAD=

23.4708
x 100=73.54
2

d. Determinacin de Cenizas
TIPO DE
CARNE

MUESTRA+C
RISOL

CRISOL

PESO DE
CENIZA (g)

CARNE

4. 8533

4.74

0.1133

POLLO

5.5037

5.42

0.0837

5.1262

4.82

0.3062

PESCADO

e. Determinacin del Estado de Conservacin

Se observ la formacin de amoniaco y este se da cuando la carne
esta malograda ya que al realizar esta prueba se observa la formacion
de humo blanco ,que indica que la muestra utilizada esta
descompuesta.

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V.

CUESTIONARIO

Hacer un cuadro donde se presente el contenido de % de humedad, grasa,

protena y vitaminas de por lo menos de cinco especies animal muy
utilizado para el consumo humano y en la industria crnica.
Los cuadros son resultados analiticos especificados corresponden a
100g de alimento.

CARNE DE

AGUA
(g)

GRASA
(g)

PROTEINAS
(g)

CENIZAS
(g)

VITAMINAS

PULPA DE RES

75.9

1.6

21.3

1.1

PULPA DE
CERDO

69,2

15,1

14,4

1,2

Vit. A=2,0
micra,g,
Vit. C= 0,60
mg.

PULPA DE
POLLO

75,5

3,1

21,4

1,0

Vit. A= 16,0
micra.g.
Vit. C= 2,30mg.

75

19,7

1,2

61,4

19,4

18,2

1,0

PULPA DE
PESCADO JUREL
FRESCO CRUDO
PULPA DE
CARNERO SEMI
GORDA

FUENTE: construccin propia a base de TABLAS PERUANAS DE

COMPOSICION DE ALIMENTOS.

Porque es importante conocer la composicin qumica de carnes y

productos crnicos?
La Composicin qumica la carne se compone de agua, protenas y
aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de hidratos de
carbono. De aqu se inicia la importancia en su composicion quimica ya
que al saber la composicin de aquellos alimentos que ingerimos
podemos saber el valor nutricional este valor nutricional se define
por su capacidad de ser utilizable o disponible en el organismo por un
organismo vivo y por la posibilidad de participar en su funcionamiento y
en la satisfaccin nuestras necesidades de cualquier tipo.

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Un alimento debe reunir algunas condiciones como: poseer un modelo

definido y apto para entrar en una sntesis biolgica y ser absorbido por el
tubo digestivo y si no cumple con esta especificacin se considera un
alimento de bajo valor nutricional. Por lo cual el alimento debe cumplir
con algunas especificaciones realizadas en vivo de la siguiente manera: el
componente alimentario debe ser convertido en el estmago en una
sustancia soluble para poder ser absorbida en el intestino ya que sin ello
seria deficiente a la absorcin del valor nutritivo en el alimento: debe
participar en un sistema funcional del organismo es decir
participar en los procesos de sntesis, de produccin enzimtica o
suministro directo de energa. Esta capacidad de utilizacin
metablica es totalmente independiente de los factores condicionantes de
la utilizacin digestiva.

En qu estado se encuentra el agua en la carne animal? Explique.

La Capacidad de Retencin del Agua (CRA) es un parmetro fsico-qumico
importante por su contribucin a la calidad de la carne y la de sus
productos derivados.
La Capacidad de Retencin del Agua de la carne est relacionada con la
textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la
carne cocinada. Dicha retencin de agua se produce a nivel de las
cadenas de actino-miosina. La mayor parte de los msculos post-rigor
contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido
lipdico y de la madurez fisiolgica del msculo.
Los cambios en la Capacidad de Retencin del Agua afectan al agua que
se denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna relacin con el "agua
de constitucin" (fuertemente ligada a grupos especficos de la
molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el
"agua de interfase".
El trmino "agua ligada" incluye tanto el agua de constitucin como
el agua de interfase prxima a las protenas y el resto de las
fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de las
protenas, en buena medida fijada a sus cargas) . Solamente tratamientos
muy severos (deshidratacin a altas temperaturas) afecta al agua ligada.
La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilizacin de
agua de los tejidos en el sistema miofibrilar), ms especficamente el agua
es mantenida o atrapada en el msculo o producto muscular por una
accin capilar que es generada por pequeos poros o capilares, teniendo
en cuenta adems que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70%
del volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable
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parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos

gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas.
En conclusion el estado que se encuentra el agua en la carne es el
agua ligada que se encuentra en el agua de interfase proxima a la
proteina y el resto de fracciones de agua se consideran agua
inmovilizada que se encuentra en la superficie de la proteina.

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VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se aprendio a determinar el ph y acidez titulable para determinar la
calidad de la carne.
Se identifico el ph y acidez promedio que deben tener las carnes en
buen estado.
El porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del
mismo. Cuando de determina la humedad en un alimento, se hace
con el fin de saber si este alimento cuenta con un porcentaje de
humedad acorde a lo prescito por el proveedor o con la normativa
general como tambien se puede comparar con las tablas peruanas
de composicion de los alimentos.
Los factores de variacin en la Capacidad de retencion del Agua
depende de factores intrinsecos como : tipo de musculo,especie,
raza, sexo y edad de la carne del animal como de facores
extrinsecos: manejo del pre-sacrificio, pH, grado de acidificacion de
la carne, temperatura y la congelacion, trozado, adicion de
polifosfatos y sales.

VII.

BIBLIOGRAFIA

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de
%20Alimentos.pdf
http://musoqwaira.blogspot.pe/2009/04/importancia-de-los-analisis-deloss.html
http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_d
e_la_carne_de_res_cerdo_y_pollo.pdf
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/aula/img
/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf
http://www.monografias.com/trabajos76/determinacionhumedad/determinacion-humedad2.shtml
https://issuu.com/jenriquemeneses/docs/informe_n___07_-_100_.docx

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VIII.

ANEXOS ( TABLA DE COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS)

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