TITULO

Los principios de la ciencia fsica y ciencias fundamentales que

estudian los procesos en los que se transfiere energa como calor y
como trabajo as como la dinmica de fluidos y los flujos msicos son
aplicados en el tratamiento y transformacin de la leche.
La usabilidad de estos principios se ven reflejados en el diseo de
equipos, desarrollo de nuevas lneas de proceso y en la mecanizacin
y automatizacin de los procesos.
En esta monografa no ahondaremos en las temticas propuestas por
cuanto el programa de ingeniera de Industrias alimentarias oferta en
su plan de estudios cursos acadmicos dedicados a profundizar en
estos temas. Sin embargo, es importante tener presente estos
conceptos pues nos fortalecen en la comprensin de los fenmenos
fsicos que se suceden en la transformacin de la leche y en el
funcionamiento de los equipos utilizados en las lneas de proceso de
la factora.

FUNDAMENTO TEORICO
PRINCIPIOS DE TERMODINMICA.
En la industria lctea, la mayor parte de las operaciones y procesos
que se llevan a cabo, comprometen el intercambio de calor. Un
ejemplo de ello es el tratamiento trmico que se da en la leche
cuando se enfra en la recoleccin de leche cruda y cuando es
pasterizada. En ambos casos, el calor o el frio intervienen como
mecanismo de conservacin de la leche.
El calor puede definirse como la forma de energa que se transfiere de
un sistema a otro debido a una diferencia de temperatura existente
entre dos sistemas. El calor pasa de una forma natural desde un
cuerpo ms caliente hacia un cuerpo que se encuentra a temperatura
ms baja.
Desde lo anterior, se plantea que un requisito indispensable para que
haya transferencia de calor es que haya una diferencia de
temperatura entre los dos sistemas. La transferencia de calor se
produce desde el sistema de temperatura alta al sistema de
temperatura baja.
Cuanto mayor es el gradiente de temperatura mayor es la
velocidad de transferencia de calor. La unidad de calor es la calora,
que estudia la cantidad de energa necesaria para variar en 1 grado
Celsius la temperatura de 1 gramo de agua a 15C. Tambin se puede
utilizar el julio que es igual a 0.2389 caloras.
El calor especifico C de un producto o materia se considera
como una medida de la capacidad del material para almacenar
calor y se define como la cantidad de calor necesaria para variar en
una unidad de temperatura una unidad de peso de la sustancia por
calentamiento o enfriamiento, sin que cambie su estado. El calor
especfico depende de cada producto, de la temperatura, del
porcentaje de agua y de la presin.
La unidad del calor especfico es J / (kg*C): Julio /Kg * Celsius.
El calor especfico puede ser a volumen constante (Cv) o a presin
constante (Cp). Cp > = Cv. Para los gases ideales Cp = Cv + R; R ->
Constante de Boltzman.
Por ejemplo, para el aire, expresado en caloras por gramo y por
grado Celsius; C.p es igual a 0.24 y C.v es igual a 0.17.
El calor especfico para la industria lctea es un valor nominal que se
puede calcular mediante la siguiente ecuacin:

En donde,
C.p=Calor especfico en J/Kg
SNG=Slidos No Grasos
MG=Materia Grasa
A=Agua
Se tiene por ejemplo una leche cuya composicin es: 3.8%MG,
8.5%SNG y 87.7 de agua. Calcule el C.p de la leche.

La forma de energa que se transfiere de un sistema a otro debido a

una diferencia de temperatura entre los dos sistemas de
denomina CALOR.
La cantidad de calor necesaria para modificar la temperatura de un
cuerpo esta dada por:
En donde,
C.p=calor latente especfico en J/Kg
M=masa del cuerpo en Kg
=variacin de la temperatura en
El calor latente es la cantidad de calor absorbida o sustrada en el
cambio de estado fsico de una sustancia sin que se modifique su
temperatura. El calor latente de fusin del hielo es de 80 caloras por
gramo 334.880Julios/Kg. Esto quiere decir, que para convertir 1 Kg
de agua a 0C en hielo a 0C hay que sustraer 80.000 caloras o
334.880 Julios.
El calor de fusin de la materia grasa de la leche es de 20 caloras por
gramo 83.720Julios/Kg. El calor latente de vaporizacin del agua a
presin atmosfrica normal es de 539,1 caloras por gramo
2.256.673 Julios/Kg.
El calor especfico aparente incluye el calor especfico y el calor
latente. Una aplicabilidad del anterior concepto es en la fabricacin
de helados en donde el estado del producto va cambiando
progresivamente y resulta complejo determinar la cantidad de

calor que ha servido para un cambio de estado y la parte que ha

servido para el enfriamiento.
Sistemas de transmisin de calor.
La transferencia de calor siempre se produce del sistema de
temperatura ms elevada hacia el de temperatura ms baja. La
transferencia de calor se detiene cuando los dos sistemas alcanzan la
misma temperatura. La energa no se transfiere de un sistema de
temperatura baja a otro de temperatura ms alta si no se realiza
trabajo.
Los mecanismos bsicos de transferencia de calor son: conduccin,
conveccin y radiacin. En la industria lechera los mecanismos ms
utilizados son los de conduccin y conveccin en donde intervienen
las operaciones de calentamiento y enfriamiento.
Transmisin de calor por conduccin.
La conduccin es el mecanismo de transferencia de calor debido a
la interaccin entre partculas adyacentes del medio. No se produce
movimiento macroscpico de las mismas. Puede tener lugar en
slidos, lquidos y gases aunque es caracterstica de los slidos,
puesto que en gases y lquidos siempre se producir conveccin
simultneamente.
La transmisin de calor por conduccin se sucede por ejemplo,
cuando se tiene un gas en el que existe un gradiente de temperaturas
y no hay movimiento global. El gas ocupa todo el espacio entre dos
superficies. Cuando las molculas vecinas chocan ocurre una
transferencia de energa desde las molculas ms energticas a las
menos energticas. En presencia de un gradiente de temperaturas la
transferencia de calor por conduccin ocurre en el sentido de la
temperatura decreciente, en direccin positiva del eje de las x como
se muestra en la figura 19.
En los lquidos la situacin es muy similar que en los gases, aunque
las molculas estn menos espaciadas y las interacciones son ms
fuertes y frecuentes. En los slidos la conduccin se produce
por cesin de energa entre partculas contiguas.
En un slido no conductor la transferencia de energa ocurre
solamente por vibraciones reticulares, en cambio en los slidos
conductores se debe tambin al movimiento de traslacin de los
electrones libres. En la conduccin macroscpicamente no involucra
transporte de materia.
La transferencia de calor por conduccin sigue la ecuacin conocida
como la primera ley de Fourier.

La ley de Fourier sigue la siguiente ecuacin:

Q = - k A dT/ dx
En donde,
Q es el calor transmitido por conduccin proporcional al gradiente de
temperatura dT dx. Expresado en W.
K Es la conductividad trmica en W/m C
dT/ dx es el gradiente de temperatura en C/m en la direccin del
flujo del calor x
A es el rea transversal de transferencia en m
De acuerdo al segundo principio de la Termodinmica, el calor debe
fluir hacia la zona de temperatura ms baja. Entonces, el gradiente de
temperaturas es negativo si la temperatura disminuye para valores
crecientes de x, por lo que si el calor transferido en la direccin
positiva debe ser una magnitud positiva, en el segundo miembro de la
ecuacin anterior hay que introducir un signo negativo.
Cuando se tienen capas sucesivas de distintos materiales como por
ejemplo en la pared de un frigorfico, la transmisin de calor Q es:
Q = A (T T)/ L/K + L/K + L/K.
En donde, L, L, L corresponden al espesor de cada uno de los
materiales y K, K, K corresponde a la respectiva conductividad
trmica. Se tiene que cuanto mayor es el trmino L/K menor es la
transmisin de calor y viceversa.
Para el caso de tuberas, la ecuacin anterior es modificada por
cuanto las superficies a travs de las cuales se transmite el calor son
variables. En ese sentido, se utiliza la siguiente ecuacin:
Q = 2 L (T T) / [Ln (D/D) /K + Ln (D/D) /K + Ln (D4/D)/K]
En donde, L es igual a la longitud del tubo, D, D, D y D4
corresponden al dimetro de los tubos en orden creciente y T T es
la cada de temperatura desde el centro hacia el exterior del tubo.
Transmisin de calor por conveccin.
En la transmisin por conveccin se transfiere la energa entre una
superficie slida y el fluido adyacente (lquido o gas). Comprende
los efectos combinados de la conduccin y el movimiento del fluido.
Existe movimiento macroscpico de las partculas del fluido.
Cuanto ms rpido es el movimiento del fluido mayor es la

transferencia de calor por conveccin. En ausencia de dicho

movimiento la transferencia de calor entre una superficie slida y el
fluido adyacente sera por conduccin pura.
Puede darse conveccin forzada y natural. La conveccin forzada
ocurre cuando el fluido es forzado a fluir sobre la superficie mediante
medios artificiales como ventiladores y bombas por ejemplo.
La conveccin natural ocurre movimiento del fluido debido a causas
naturales. Las fuerzas de empuje son inducidas son inducidas por la
diferencia de densidad debida a la variacin de temperatura en ese
fluido. En contraposicin con la conduccin, la conveccin implica
transporte de energa y de materia, por lo tanto, esta forma de
transmisin de calor es posible solamente en los fluidos y es adems
caracterstica de ellos.
La ecuacin que describe este tipo de transmisin de calor se rige por
la ley de enfriamiento de Newton.
Q = h A (Ts Tm),
En donde,
h = Coeficiente de transmisin de calor por conveccin en W/m C
A = rea de la superficie de transferencia
Ts = Temperatura en la superficie del slido
Tm = Temperatura media del fluido.
El
coeficiente
de
transmisin
de
calor
por
conveccin
forzada depende, en general, de la densidad, de la viscosidad y de la
velocidad del fluido, as como de sus propiedades trmicas
(conductividad trmica y calor especfico) y la velocidad viene
impuesta al sistema por una bomba, ventilador, etc, y se puede medir
directamente.
El coeficiente de transferencia de calor en la conveccin natural
depende de la diferencia de temperaturas entre la superficie y el
fluido, del coeficiente de dilatacin trmica del fluido que determina
el cambio de densidad por unidad de diferencia de temperatura y del
campo de fuerzas exteriores que; que en general, corresponde ala
gravedad
Transmisin de calor Mixta.
En la industria lechera sucede en la mayora de los casos transmisin
de calor mixta; es decir, por conduccin y por conveccin; los cuales
ocurren en paralelo pero no de manera simultnea. Un ejemplo de lo
anterior, es la refrigeracin de la leche utilizando un intercambiador

de calor. En ese caso, hay transferencia de calor por conveccin entre

el agua que enfra y la leche que es enfriada y transferencia por
conduccin a travs de la pared de las placas que separa la leche del
agua. Lo anterior se comprender de mejor manera cuando se revise
el tratamiento trmico aplicado a la leche en la pasterizacin.
En la transferencia de calor mixta a travs de capas sucesivas, la
ecuacin a aplicar es:
Q=U A T
En donde,
U=Coeficiente global de transmisin de calor en W/m C
Se tiene que en un sistema de transferencia de calor a travs de
varios componentes con igual superficie como por ejemplo, cmaras
fras, la ecuacin es:
1/U= 1/(h int)+ L1/K1+L2/K2+L3/K3+ 1/(h ext)
En donde,
h int.=coeficiente de transmisin de calor por conveccin en el
interior de la cmara
h ext.=coeficiente de trasmisin de calor por conveccin en el
exterior de la cmara
L1/K1,L2/K2 y L3/K3=espesor y conductividad trmica de los
materiales que componen y aislan la cmara
Ejemplo:
Calcular las prdidas de calor que se producen a travs de las
paredes de una cmara de refrigeracin. Se tiene:
1. el h del aire es 6 + 4V
2. Velocidad en m/s
V en la cmara: 1.5m/s
V en el exterior: 6m/s
3. Las paredes estn constituidas por los siguientes materiales:
-En el interior de la cmara ladrillos de cemento de espesor L =
0.20m y de conductividad K = 0.9 W/m C

En el exterior, ladrillos de L = 0.10m de espesor y de K = 0.7

W/m C
En el medio se tiene espuma de poliuretano de L 0.10m y K =
0.025 W/m C

4. temperatura del aire en la cmara de refrigeracin es de 0C y

temperatura media del aire exterior es de 20C
Resolucin:
Se calcula el coeficiente global de transmisin de calor en W/m C:
1/U= 1/(h int)+ L1/K1+L2/K2+L3/K3+ 1/(h ext)
1/U= 1/(6+4+1.5)+ 0.20/0.9+ 0.1/0.7+ 0.1/0.025+1/6
U=0.217 W /m C

Ahora, si la temperatura del aire en la cmara de refrigeracin es de

0C y la temperatura media del aire exterior es de 20C, la trasmisin
de calor es:
Utilizamos la ecuacin para capas sucesivas:
Q=U A T
Q/A=0.217 (20-0)
Q/A=4.33W/m
Balance de energa
El balance de energa, es necesario para calcular el consumo
energtico que se necesita en la elaboracin de un producto y para
controlar las prdidas de energa. Se calculan de la misma manera
que el balance de materia; en el sentido de interpretar que la
cantidad de calor que entra es igual a la cantidad de calor que sale
ms el calor acumulado en el producto.
Se tiene que para calentar o enfriar un producto lcteo (por ejemplo
en la pasterizacin de leche) la cantidad de energa que se necesita
para la operacin viene dada por la siguiente ecuacin:
Q=M C.p
En donde,
Q=trasmiin de calor en W,1watt equivale a 1julio/s

M=masa que fluye en Kg

=diferencia de temperatura en el producto
C.p=Calor especfico
Ejemplo:
Calcular la cantidad de calor necesaria para calentar de 4C a 73C
una leche con el 4% de MG y para despus enfriarla de 73C a 8C.
La leche circula a un flujo de 3.000Kg/h.
Resolucin:
El calentamiento:
Q=M C.p
Q= 3.000/3.600*3.845 (73-4)
Q=221.07,5 watts
Para el enfriamiento se debe sustraer:
Q=M C.p
Q= 3.000/3.600*3.845 (73-8)
Q=208.270,83 watts
Si se utiliza la leche a 4C para refrigerar la leche caliente, habr un
equilibrio entre la cantidad de calor cedida por la leche caliente y la
cantidad de calor absorbida por la leche fra que permite conocer la
temperatura de la leche fra despus del precalentamiento.
208.270,83=(3.000 )/3.600*3.845 (T-4)
T=60
Lo anterior, indica que si se utiliza la leche fra para refrigerar la
leche pasterizada, se puede pre calentar la leche fra hasta 69C (es
necesario recordar que la pasterizacin de la leche se lleva a cabo en
un pasterizador de placas que trabaja en los dos cuerpos interiores
con intercambio de calor de la leche que ingresa al equipo y la que
sale de l. Ver ms adelante en funcionamiento de pasterizador de
placas leccin 19.2.2) sin contar las prdidas del sistema que
generalmente son del 10 al 15%.
Si se toman prdidas del 15%:

208.270,83*0.85= 3.000/3.600*3.845 (T-4)

T=59
Entonces, si la leche al precalentarse alcanza una temperatura de
59C, el ahorro de energa ser de:
Q= 208.270,83*0.85
Q=177Kw
Ejemplo de balance de energa para elaboracin de queso
fresco:
Se tiene que una procesadora de queso fresco no prensado. Se
procesan diariamente 500 lt de leche y el tiempo que tarda en subir
la temperatura es de 1h. Para el procesamiento del queso se realiza
pasterizacin de la leche utilizando el mtodo de pasterizacin lenta
en una marmita de doble camisa. La leche ingresa a la marmita con
una temperatura de 8C, se lleva a una temperatura de 65C y se
retiene durante 30 minutos; luego se ajusta la temperatura a 35C
para adicin del cuajo y continuar con el proceso de elaboracin de
queso fresco no prensado.
Plantear los balances de energa que permitan establecer la cantidad
de calor necesaria para llevar a cabo la pasterizacin lenta y el ajuste
de temperatura:
Resolucin:

De acuerdo al rendimiento quesero; se tiene que ingresan a la

marmita 500lt de leche y se obtienen:
Peso de la leche = densidad * volumen

Peso de la leche = 1.030Kg/lt * 500lt

Peso de la leche = 515Kg.
Primer calentamiento de la leche:
Q=m C.p*
Q=515/3600*3.894(65-8)
Q=31.752,33watts
Q para el ajuste de temperatura:
Q=m C.p*
Q= 515/3600*3.894 (65-35)
Q=16.711,75watts
Qtotal hasta coagulacin:31.752,33+16.711,75
Qtotal=48.464,,08watts

Calentamiento de gases
El aire es ampliamente utilizado en la industria lctea; especialmente
en la pulverizacin de leche. Tambin es necesario purificarse el aire
de las cmaras de refrigeracin o de las torres de secado o renovarse
el aire de la fbrica y todo esto supone un gasto energtico. Para tal
efecto se tiene en cuenta el C.p del aire: 1.010J/Kg C.
Ejemplo:
Una torre de secado es utilizada para la pulverizacin de leche. Se
pide calcular el calor necesario para calentar el aire que se utiliza
para el secado de la leche por atomizacin. El flujo de aire es de
20.000Kg/h y la temperatura de trabajo inicia en 15C y finaliza en
250C. La torre de secado es operada durante un turno de trabajo de
8horas al da.
Q=m C.p (T)
Q= 20.000/3.600*1.010 (250-15)
Q=1.318.611watts

Como la torre de secado opera 8h en el da se tiene:

Q= 1.318.611/1000*8
Q=10.548,8Kwh

Ejemplo
El aire circundante de la zona de produccin de leche UHT de la
factora es de 10.000m y se renueva tres veces cada hora. El turno
de produccin es de 8h al da. Se determinado en un lapso de 6
meses que la temperatura exterior media es de 8C y la interior de
20C. La masa volmica del aire es de 1.3Kg/m.
Calcular:
- volumen y masa de aire renovado por segundo.
-Prdidas de energa
-Consumo durante 6 meses.
Resolucin:
-volumen de aire renovado
V=10.000/3.600*3
V=8.33m/s
-masa de aire renovada
M=8.33m/s 1.3Kg/m3
M=10,83Kg/s
-Prdidas de energa
Q=m C.p (T)
Q=10.83*1.010 (20-8)
Q=131.259,6watts
-Consumo durante 6 meses.
6 meses equivalen a 180das y el turno de operacin es de 8h/da.

Q= (131.259,6*8*180)/1.000
Q=189.013,8Kw/h

Produccin de vapor
El vapor es la fuente de energa ms utilizada en la industria lechera.
Con l se llevan a cabo las operaciones de lavado de cantinas, los
procesos de pasterizacin, esterilizacin, leches concentradas y en
general varias de las operaciones de la factora.
El vapor resulta de la evaporacin del agua cuando se le suministra
calor. A presin normal el punto de ebullicin normal es de 100C y su
calor latente de vaporizacin es de 2.257Kilojulios/Kg. Si a la misma
presin se le aade ms calor la presin aumenta segn el calor
especifico del vapor y toda esa energa queda disponible para los
intercambios de calor que se dan en los procesos tecnolgicos.
Para generar vapor se utiliza la caldera; en donde, el vapor es
generado porque se da una transferencia de calor a presin
constante, en el cual hay un cambio de estado de lquido pasando a
vapor. En el mercado hay varios tipos de calderas de acuerdo a las
temperaturas y presiones finales, tipo de energa calorfica disponible
y volumen de produccin de vapor.
Las calderas pueden ser dependiendo de la circulacin de agua y
gases: humotubulares en donde el agua circula por el exterior de los
tubos y acuotubulares; en donde el agua circula por el interior de los
tubos. Lo importante en las calderas es que estas produzcan vapor a
presin constante y seco y que tambin; los gases de salida sean lo
ms limpios posibles y con el menor exceso de aire.
En cuanto al mantenimiento de la caldera, es importante verificar la
calidad del agua pues si se utilizan aguas duras puede provocar
incrustaciones lo que lleva a un desgaste del equipo en las paredes
de la caldera
La capacidad de una caldera est determinada por la cantidad de
agua que puede evaporar y por la energa necesaria para realizar este
trabajo. La unidad internacional es el kilowatt que corresponde a la
evaporacin de 1.59Kg/h de agua a 100C . La eficacia E de una
caldera es la medida de la utilizacin de la energa disponible en el
combustible en relacin a la cantidad de vapor producido.
E= ((calor total de vapor)- (calor en el agua de alimentacin))/(calor
disponible en la cantidad de combustible consumido)
Ejemplo.

Se quieren pasterizar 15.000lt/h de leche de 3.5%MG. Cuya

temperatura inicial es de 4C y se llevar hasta 72C. Para esto se
utiliza un intercambiador de calor que tiene una eficacia del 85% en
donde los condensados salen a 75C. Se pregunta qu cantidad de
vapor seco del 95% a una presin de 1.120kPa es necesaria para
efectuar el calentamiento?
* Cantidad de calor necesaria
Q=m C.p (T)
Q=15.000*1.03Kg/l*3.894J/Kg* (72-4)
Q= 4,1*10^6 kJ/h
(4.1*10^6)/0.85=4.8*10^6 kJ/h
* Cantidad de vapor seco del 95%
- Calor en el vapor:
Calor latente = 1.994,8kJ/kg. * 0.95
Calor latente = 1.895,18kJ/kg
Calor especifico del agua a 185C = 784,4kJ/kg
Calor total = 1.895,18kJ/kg + 784,4kJ/kg
Calor total en el vapor = 2.679,5 kJ/kg
- calor del condensado:
(75 -0)C * 4.187J/kg C = 314kJ/kg
- Calor aportado por el vapor: Calor total en el vapor - calor del
condensado
Calor aportado por el vapor: 2.679,5 kJ/kg - 314kJ/kg = 2365,5kJ/kg
Con los datos anteriores, calculamos la cantidad de vapor necesaria:
(4.8*10^6 kJ/h)/(2365,5kJ/kg)=20.346,6kg/h

Produccin de frio
La refrigeracin basa su fundamente en poner en contacto la
sustancia a refrigerar con una ms fra pues la transferencia de calor
se produce casi siempre desde un cuerpo ms caliente a otro que se
encuentre frio ms frio. Para refrigerar se utiliza hielo e incluso se

usa como unidad de medida por el sistema imperial de medidas. En

este sistema, la tonelada de refrigeracin se define como el
enfriamiento que realiza una tonelada de hielo cuando funde a 0C
durante 24 horas. En el sistema internacional la unidad de medida es
el kilowatt y se tiene que una (1) tonelada de refrigeracin es igual a
3,517kW.
El banco de hielo puede operar de las siguientes formas:
1. Un fluido refrigerante circula dentro de la tubera de flujo de agua,
al reducir la temperatura se forma hielo en las paredes exteriores de
los tubos. Una vez que se activa la bomba del agua para que esta
fluya por la tubera se produce un choque trmico, la temperatura
comparativamente ms alta del agua que fluye provoca el
derretimiento del hielo formado en las paredes exteriores, lo que da
como resultado el enfriamiento del agua.
2. El agente refrigerante permanece esttico y no se produce el
derretimiento del hielo ni el proceso de enfriamiento hasta que el
agua comienza a circular por la tubera.
Los agentes refrigerantes ms utilizados son:
*Amoniaco: Es el refrigerante por excelencia, es el menos costoso. Sin
embargo es un producto bastante peligroso que requiere de vigilancia
permanente.
*Fren: Es ms costoso que el amoniaco pero tambin es menos
peligroso que el amoniaco y el manejo no requiere de tanto cuidado.
*Propilen glicol: Se caracteriza por tener un punto de fusin bajo y
un punto de ebullicin alto. Es bastante utilizado cuando se van a
enfriar alimentos que se encuentran en cmaras de refrigeracin y se
aplica directamente al alimento.
*Salmueras: Se utiliza una mezcla de agua y sal. Este refrigerante se
utiliza en la congelacin de paletas de agua sin adicin de leche y
crema.
Ejemplo.
Se tienen 10.000lt de leche que estn siendo pasterizados a 72C. La
temperatura final de salida de la leche del equipo es de 4C. Qu
cantidad de hielo es necesaria para enfriar los 10.000lts de leche si
se utiliza agua fra a 2C y el pasterizador tiene una eficacia del 85%?
1. Calor que se va a sustraer de la leche:
Q=m C.p (T)

Q=10.000l*1.030Kg/l*3.894 (72-4)kJ/kgC
Q=2.7*10^(7 ) kJ
2. Calor que absorbe el agua fra teniendo en cuenta la eficacia del
85%
Q= (2.7*10^(7 ) )/0.85=3.2* 10^7 kJ
Calor absorbido por kilogramo de hielo: calor latente + calor
especifico:
Calor latente: 334.880kJ/kg
Calor especifico: (2 0)C * 4.187J/kg C = 8,374kJ/kg
Calor absorbido por kilogramo de hielo = 334.880kJ/kg + 8,374kJ/kg
Calor absorbido por kilogramo de hielo = 343,25kJ/kg
La cantidad de hielo necesaria para enfriar:
Calor a absorber por el agua fra/calor absorbido por kg. De hielo
=3.2*10^7/343,25=
= 93.226kg.
Cuando se desean establecer las necesidades de frio de los
productos, es necesario tener en cuenta las caractersticas de los
mismos. En ese sentido, el calor especfico y la viscosidad del
alimento influyen en el enfriamiento; como tambin el extracto seco y
la temperatura inicial del producto lcteo en este caso. Al respecto; al
disminuir la temperatura se tiene que la viscosidad aumenta, los
glbulos grasos tienden a solidificarse lo que traduce por ejemplo, en
un intercambio de calor ms lento adems porque tiende a formarse
una pelcula de materas slidas sobre las paredes del intercambiador.
Tubera, accesorios y bombas utilizadas
procesamiento productos lcteos.

en

planta

de

La tubera es el medio de conduccin de os lquidos, en este

caso leche, yogur y agua principalmente en las plantas lecheras. A
travs de las tuberas se articulan equipos y tanques de
almacenamiento de leche. A su vez, las tuberas requieren en algunos
casos de conexiones a travs de llaves, vlvulas, abrazaderas etc. Los
cuales en conjunto se convierten en los accesorios. Las bombas
sirven para impulsar la movilizacin de lquidos cuando no se cuenta
con pendientes o cuando hay contrapresin.

El material ms usado en el diseo de tuberas, accesorios y bombas

en la industria de alimentos es el acero inoxidable y en algunos casos
aleaciones de metales especiales que utilizan el bronce estaado o el
aluminio, vidrio termo resistente y plstico.
Tubera.
En las tuberas lo importante es la determinacin del caudal; el cual
depende de la velocidad de corriente y el dimetro de la conduccin y
de esto depende que el movimiento de los lquidos en el interior de la
tubera sea laminar, turbulento o inestable.
El flujo laminar se da cuando las partculas del lquido se desplazan
paralelamente a las paredes de conduccin y su velocidad es
relativamente baja. En el flujo turbulento, los lquidos siguen
trayectorias irregulares y se ocasiona una continua agitacin y mezcla
del lquido en el interior. El tipo de circulacin en el sentido de si es
flujo laminar o turbulento lo da el nmero de Reynolds (Re).
El nmero de Reynolds se expresa:
Re= (L)/ en donde,
v= velocidad
= densidad
L = longitud del objeto
= viscosidad
Se tiene que s el nmero de Reynolds es inferior a 2100 el flujo es
laminar y si los valores estn entre 2100 y 3.000 el flujo es inestable
y si es mayor a 3.000 es turbulento.
Accesorios.
Los accesorios son los que permiten unir tramos de tubera,
mangueras para descarga de leche, cerrar el paso o desviar la
corriente de los fluidos etc. Reemplazan las soldaduras las cuales se
convierten en foco de contaminacin. Dentro de los accesorios se
encuentran las vlvulas las cuales pueden ser manuales (llaves) y
automticas.
Las vlvulas manuales y automticas que a su vez pueden ser de
llaves de paso de dos, tres vas y reguladoras de cierre o alternantes.
La utilidad de las vlvulas en las fabricas de alimentos sirven para
regular la presin y el caudal. Cerrar el flujo en caso de una sobre
velocidad, proteccin a sobre presiones, prevencin al retorno de
fluidos y para abrir y cerrar el paso de los fluidos.

Se tienen las piezas roscadas y los codos que sirven de acople y de

unin de tuberas y las piezas en T las cuales se utilizan en las
desviaciones de las tuberas. En la siguiente imagen se observan
algunos de los accesorios como: roscas, abrazaderas, frulas cortas y
largas, piezas en T (llamadas TEE CLAMP), tapones CLAMP y visores.
Bombas
La seleccin del tipo de bomba depende de la clase de lquido que se
desea impulsar y del rendimiento que se quiere obtener de ella. Para
la leche se utilizan generalmente bombas centrifugas y volumtricas.
Las bombas en la industria de alimentos deben ser fcilmente
desmontables y con facilidad de realizar la limpieza y desinfeccin de
la misma.
En la bomba centrifuga, el producto llega al centro del rotor que gira a
una velocidad de rotacin alta. Las bombas centrifugas proporcionan
caudal elevado y regular; es fcilmente acoplable a un motor. Sin
embargo, este tipo de bombas no son de arranque automtico y
requiere de cebarlas (colocarlas inicialmente con el lquido por debajo
del nivel a bombear). Tambin tienen la tendencia a incorporar a batir
la leche lo que puede provocar incorporacin de aire no deseado.
Las bombas volumtricas se caracterizan porque el volumen en
variable dependiendo de la succin y expulsin del lquido. Tienen
arranque automtico, desarrollan presiones elevadas y el rendimiento
es independiente a flujo.

CONCLUSIONES
-

La termodinmica estudia la cantidad de calor puesta en juego

cuando el sistema pasa de un estado de equilibrio a otro.

No se ocupa del tiempo que transcurre ni de los estados de no

equilibrio y la transferencia de calor, estudia la velocidad de
transferencia de calor entre dos sistemas.
Una muy buena conclusin es la elaboracin de la leche en
polvo requiere un proceso de pulverizacin pasteurizacin
atomizacin homogenizacin y evaporacin

FUENTES BIBLIOGRAFICAS
-

EVOGUARD. LTDA. Accesorios para la industria de alimentos.

Disponible
en: http://www.krones.com/downloads/EvoGuard_s.pdf.
Consultado octubre. 2011

Fuente: EVOGUARD. LTDA. Accesorios para la industria de

alimentos.
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Consultado octubre. 2011

Ferreinoxidables
e
inversiones
Ltda.
Disponible
en: http://www.ferreinoxidables.com/productos/Scripts/default.a
sp. Consultado octubre 2011

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/lecc
in_16_conceptos_de_termodinmica_transferencia_de_calor_y_tra
nsferencia_de_masa_aplicados_en_la_industria_lctea.html