CONFORMACIN CULTURAL DE LOS HBITOS ALIMENTICIOS

Por Jos ngel Gonzlez Baray

a revolucin neoltica, como le

llama Gordon Childe, permiti el
control sobre el abastecimiento de
alimentos. A partir de la agricultura, el
hombre pudo mejorar por seleccin
algunos cultivos y domesticar animales.
Este perodo, que se produjo hace 10 mil
aos en el Oriente Prximo y hace 8 mil
aos en China, inaugura la vida
sedentaria y la fabricacin de las primeras
vasijas de barro.
Segn el avance de los pueblos, la
agricultura muestra dos fases: el estilo
tradicional comprende la interaccin de
varios individuos que se relacionan por
parentesco y afinidad. La produccin es a
pequea escala y el producto se
distribuye se trueca entre miembros de la
comunidad. La nica limitacin para
escoger sus alimentos es su falta o
abundancia en el entorno, sin importar el
estatus. El suministro depende de
factores climticos como el temporal de
lluvias.
En el sistema moderno la produccin es
especializada, se distribuye por medio de
mercados y no depende del temporal. En
cierta forma, el estatus econmico
determina el tipo de alimentos a los que
se tiene acceso. En las primeras
sociedades, la obtencin de alimentos fue
creando relaciones interpersonales. Las
costumbres alimentarias en cada cultura
formaron generalizaciones distintivas,
como el conocimiento de que ciertos
pueblos comen mucho arroz. Por otra
parte, los tabes cumplen tambin
funciones sociales como la conciencia de
saberse una nacin diferente a las
dems. El rechazo colectivo hacia un
alimento tambin es motivo de estudio, ya

que siempre subyacen razones ms all

de la religin o la predisposicin mental
en contra.
En el mundo occidental, comer carne de
perro resulta asqueroso. A este respecto,
el antroplogo estadounidense Marvin
Harris, en su libro "Bueno para Comer",
afirm que la comida debe nutrir el
estmago colectivo antes de poder
alimentar la mente colectiva. Harris dice
que los alimentos buenos para comer,
son aquellos que presentan una relacin
prctica de costo y beneficio. Cuando un
alimento se hace costoso y tiene un
sustituto nutritivo y barato, o bien, cuando
influye negativamente sobre el entorno,
se convierte en un alimento rechazado, es
malo para comer y con el tiempo se
vuelve malo en el pensamiento colectivo;
la sociedad lo convierte en ilegal o
inmoral. Un ejemplo muy claro es el de
las vacas sagradas de la India. Parece
escandaloso que a pesar de la hambruna
en aquel pas no se sacrifiquen las vacas
para alimentar a la gente. Pero las
caractersticas
socioeconmicas
y
climticas de esta regin determinan que
las vacas rinden ms estando vivas que
en el estmago de las personas.
Con todo y el aspecto lastimoso de las
vacas, stas proveen de leche; su
estircol sirve como combustible y
aplanado sirve como piso totalmente libre
de bacterias. Adems se reproducen para
cubrir la demanda de bueyes que labren
los campos. A la hora de alimentarse,
estas vacas no compiten con el hombre,
pues consumen desperdicios, hierbas de
las acequias, paja o tallos, lo que las
convierte en verdaderos basureros. Si el
ganado vacuno se engordara para

consumo humano, competira por los

cereales con los que se alimenta mucha
gente, aunado al aumento de precio de
los animales, que en manos de
ganaderos
haran
inaccesibles
los
animales de tiro para los campesinos.
Finalmente, el caos social.

La cultura nos dicta qu podemos comer

y qu est prohibido, as como cundo y
dnde hacerlo; mientras que ciertos
alimentos
se
relacionan
con
la
estratificacin social. El comer, siempre
fue un hecho cultural; siempre estuvo el
otro necesario para poder ser omnvoro.

La alimentacin a base de carne se

relaciona con poblaciones poco densas,
donde disponen de tierras para cultivo,
segn Harris. En cambio, la cocina ms
vegetariana se relaciona con poblaciones
densas que no cuentan con la tecnologa
de produccin para sostener la ganadera.

Las personas determinan patrones

dietarios, horarios de comida, ciclos de
festividades y ayunos. La cocina y la
comida suelen considerarse actividades
mundanas, debido a su regularidad, pero
encierran un enorme significado. Los
banquetes siempre han sido un indicador
de estatus. La abundancia de comida,
responde a una antigua tradicin de
hospitalidad, con el fin de impresionar a
los visitantes. En el Oriente, si el husped
no termina su plato de ojos de cordero,
puede acarrear el agravio de su anfitrin.

Cuando un animal no es aprovechable

como alimento, pero produce otros
beneficios, ese animal es sacralizado. En
la India, la vaca es sagrada e intocable
porque el incremento de la poblacin
humana oblig a destinar las cosechas
para alimentar a la gente y no a engordar
ganado. Pero como la vaca proporciona
leche, estircol y bueyes, es ensalzada.
Entre judos, el cerdo es despreciado, ya
que compite con los humanos por el
alimento; no produce leche, no sirve para
montura ni puede jalar arados. En
cambio, s es viable criar cabras en una
zona tan rida, debido a que stas se
alimentan de hierbas y arbustos ricos en
celulosa, pero intiles para el hombre.
Los
insectos,
como
complemento
alimentario en sectores sociales que no
pueden acceder a protenas y grasas de
origen animal, resultan abominables para
otras culturas donde abundan herbvoros
de gran tamao. Por otro lado, si los
insectos son abundantes, pero escasean
los grandes vertebrados, la dieta tiende a
ser primordialmente insectvora. Si el
argumento de los insectos sucios y
portadores de enfermedades es objetivo,
hay que ver lo que los cerdos son
capaces de comer. Aunque el ganado
porcino tambin puede ser portador de
parsitos, es el deleite de culturas
ancestrales y modernas.

La comida debe nutrir el

estmago colectivo, antes de
poder alimentar la mente
colectiva
Marvin Harris
La comida como
seduccin

El alimento est relacionado con el

cortejo. En la naturaleza, esta verdad
incluye un ingrediente de peligro. La
hembra de la mantis religiosa devora al
macho despus de aparearse, lo que
asegura la nutricin para la futura madre.
Entre humanos, la comida es el anzuelo
cuando se trata de conquistar. Aunque
en este caso, el hombre no es el platillo,
debe demostrar habilidades de proveedor
de alimento, si quiere ser aceptado. A
diferencia de la mantis religiosa, los
humanos s cocinan. La mujer es
apreciada por sus habilidades culinarias;
incluso, en muchas culturas, esta cualidad

es ms importante que la virginidad.

Varios estudios sobre preferencias de
pareja, revelan que mientras el hombre
persigue la apariencia fsica, a la mujer le
importa la provisin.
Las normas de cortejo actuales, parecen
demandar que el varn ofrezca una
comida como juego previo al amor.
Luego, la mujer deber preparar el
desayuno, para completar el juego. Entre
las modernas parejas urbanas, la
segunda cita deber ser en un
restaurante ms privado, donde l
demostrar su capacidad de recursos, al
pagar la cuenta. En la siguiente etapa,
ella preparar una cena a la luz de las
velas, para demostrar sus habilidades
como cocinera y anfitriona. Si la relacin
progresa, la siguiente comida ceremonial,
ser con la familia de ella. De nuevo, la
comida marcar la importancia de la
reunin y servir de rompehielos.
Mientras l come el alimento de la familia,
sta prestar atencin a los modales,
lenguaje
y
comportamiento
del
pretendiente. l har lo mismo para
saber con quin se mete.

social. De ah que se ofrezcan cursos

para que los hombres de negocios
puedan leer una etiqueta de vino u
ordenar un platillo francs.
Contrario a esta tendencia, ha resurgido
la moda de las comidas provincianas,
indgenas o del viejo oeste, porque son
romnticas o idealistas; por ejemplo, los
chilli beans. Otra costumbre de cach
proletario, es
cocinar afuera, en la
parrilla. Esto probablemente sea una
aoranza del romanticismo vaquero y una
manera en que el hombre se siente
salvaje mientras usa un mandil.

Una invitacin a comer,

forma parte del juego
previo al amor.

Eres lo que comes

La comida es un mensaje
Qu comemos y dnde comemos,
representan un mensaje. Es un hecho
que no siempre comemos en el comedor,
que fue hecho con ese propsito, sino
que est reservado para ocasiones
ceremoniales,
como
los
visitantes
especiales, a quienes nunca ofreceramos
una sopa instantnea.
El esnobismo alimenticio se ha vuelto tan
refinado como el esnobismo del vino. El
desconocimiento de nombres de platillos
o la incapacidad de pronunciar los
vocablos extranjeros del men pueden
marcar al comensal como un fracaso

Lo que comemos o no, es una barrera

social casi tan poderosa como el tab del
incesto, que nos dicta con quin podemos
o no tener relaciones sexuales. Algunas
culturas equiparan ambos tabes; como
lo demuestra el proverbio de Nueva
Guinea, pas donde los cerdos son
sagrados: Ni a tu madre, ni a tu hermana,
ni a tus cerdos, ni los camotes que has
amontonado, comers. En ese mundo,
las normas indican que los alimentos y la
mujer son para compartir, para mostrar
generosidad y forjar alianzas entre tribus,
pero no para consumo personal.
En el proceso de escalamiento social, la
gente aprende a comer caviar y

caracoles. Estas etiquetas de identidad

solamente tienen sentido ante la
presencia de comensales extraos.
Asimismo, cuando varios grupos son
aglutinados, crece la identidad alimenticia,
pero tambin el revoltijo.
La comida sagrada
La comida ritual es el centro de la
mayora de religiones. Los tabes
religiosos han sido objeto de estudio en la
Psicologa. Las teoras de Freud acerca
de comer el animal totmico de algunas
tribus primitivas, se relacionan con el
ancestral pecado de matar al padre y
comerlo. El animal totmico lleg a
representar al padre, de modo que no
poda ser comido, excepto en una
ceremonia una vez al ao.
La Antropologa moderna tiende a hacer
notar el papel del alimento como
marcador de diferencias sociales. Meyer
Fortes declar que no es que la comida
sea buena para comer, tanto como es
buena para prohibir. Un aspecto que
diferencia a los catlicos de los
protestantes es que los primeros
sustituyeron el pescado por la carne en
viernes santo. Sera un error que los
catlicos abandonaran una prohibicin
que los hace nicos.

La comida sagrada es importante incluso

en las grandes religiones. La Santa
Comunin proviene de la ltima Cena,
pero se remonta a la idea de compartir los
alimentos con Dios. Esto deriva ms tarde
en comerse a Dios para ganar fuerza y
virtud. Por ejemplo los aztecas coman
obleas de amaranto con la figura de
Huitzilopochtli.
Las buenas maneras
La ignorancia de modales en un banquete
es un signo de no pertenencia al

grupo. Meter las manos al plato

comunal es de rigor en algunos
grupos, pero desagradable para
otros. Los dedos existieron antes
que los tenedores, pero desde que
los Medici introdujeron a Francia los
utensilios italianos, comer con las
manos pas de moda.
Comer correctamente incluye el tipo de
alimentos, la manera de cocinarlos y
servirlos y el estilo al comerlos. En la
civilizacin occidental, alguien que lucha
por ser aceptado en otro grupo social
puede quedar en evidencia si no sabe
usar el tenedor apropiado.
Tambin los horarios de comida pueden
mostrar el perfil de una clase social. En el
pasado, las clases altas desayunaban a
las 10 para presumir su economa de
tiempo libre y la nula necesidad de
trabajar; a diferencia de los pobres, que
desayunaban muy temprano para irse a
trabajar. La importancia de la comida de
medioda como alimento principal lleg
con las comunidades de negocios.
El orden en que se sirven los platillos
puede ser muy ritual: sopa o crema,
carnes y postre. Lo dulce no se come
antes de lo salado, sobre todo en Francia.
Los franceses comen ensalada despus
del platillo, los estadounidenses antes y
los ingleses juntan ambos alimentos en el
mismo plato.
En el Oriente es comn servir toda la
variedad de comida al mismo tiempo, en
platos comunales y al centro de los
comensales, para que cada uno se sirva a
su antojo; mientras que en el
individualista Estados Unidos, hasta las
sillas estn estrictamente distribuidas. El
vino en las comidas es un protocolo que
marca las diferencias de estatus: los que
conocen el vino y los que no. Tambin, el
conocimiento de los platillos indica el
cosmopolitismo del individuo. Palabras

como gourmet conforman el vocabulario

de estirpe, como gur o jet set.

Cerdos de no tan malos bigotes

Varias tribus de Nueva Guinea y las islas
del Pacfico Sur consideran al cerdo como
un animal sagrado, que se sacrifica a los
antepasados. En estas aldeas hortcolas,
los porcinos disfrutan de abundante lodo,
sombra y camotes.
La tribu de los
maring, conformada por varios clanes,
celebra un festn de puercos cada doce
aos. Una vez iniciado el festival llamado
kaiko, el sacrificio masivo y la gula duran
un ao. Los primeros meses despus de
terminar el kaiko, se dedican a la guerra
entre clanes, mientras se sacrifica el
excedente de cochinos, hasta acabar con
la manada y con la posibilidad de
ofrecerlos en sacrificio a los antepasados;
lo que causa un cese en la batalla. A
continuacin se acude a los lugares
sagrados, donde plantan el rbol
rumbim y el mago de la guerra le
explica a los ancestros que ya sin cerdos
deben suspender la pelea y que sta no
se reanudar mientras est plantado el
rumbim. De aqu en adelante, la nica
preocupacin ser criar cerdos para aos
despus celebrar otro kaiko y arrancar el
rbol del pacto para reanudar las
hostilidades.
Este ciclo no es una simple ocurrencia, ya
que obedece a las complejidades de un
ecosistema autorregulado, que se adapta
a la densidad de poblacin humana y
animal, segn la disponibilidad de
recursos.
La responsabilidad de criar cerdos y
cultivar hortalizas recae sobre las

mujeres, quienes aparte de cuidar a sus

hijos, dirigen a las manadas a los huertos;
hasta que los animales tienen edad para
vagar en el bosque y luego regresar al
anochecer, para que sus dueas los
alimenten con camotes.
A medida que crecen los cerdos y
aumenta su nmero, la mujer trabaja ms
para proveerles alimento. Mientras est
plantado el rumbim, las mujeres son
sometidas a una fuerte presin
para
hacer crecer sus huertos y sus cerdos en
nmero y tamao, con la celeridad
necesaria
para poder celebrar el
siguiente kaiko, antes que los clanes
enemigos.
El investigador Rappaport explica que
cuando se arranc el rumbim en 1963,
las mujeres del clan tsembaga atendan
un promedio de 6 cerdos, adems de
trabajar en el huerto, cocinar, amamantar
y transportar a los nios, mientras
elaboraban artesanas. El cuidado de los
cerdos consuma ms de la mitad de
energa en
una mujer sana y bien
alimentada. Adems, el aumento en la
poblacin
porcina
se
aade
al
demogrfico. La situacin se torna
preocupante. Las mujeres se quejan del
exceso de trabajo y se desequilibra la
convivencia en los hogares. Entonces los
hombres empiezan a preguntarse si no
habr ya "suficientes cerdos". Es hora de
iniciar el kaiko, en el que gran parte de la
carne se distribuye entre parientes
polticos y aliados militares que participan
en las fiestas durante todo el ao.
En los rituales se distribuye carne y
manteca entre dos mil o tres mil
personas. Esta tragonera se aprovecha
para recompensar a los aliados por la
ayuda del pasado y para asegurar su
lealtad en futuras hostilidades. Al mismo
tiempo, los aliados acuden al festival para
comprobar si sus anfitriones son
suficientemente prsperos y poderosos
para garantizar un apoyo continuo. Todos

se atavan con esmero y danzan en una

pista especial. Ah se presenta la ocasin
para concretar alianzas amorosas y
militares. Los maring esperan que la
opulencia de su kaiko desmoralizar a
sus adversarios.

Mxico: amalgama
aromas y colores

de

sabores,

La historia de la alimentacin en Mxico

se divide en tres etapas. El primer
momento es el prehispnico, donde la
produccin de alimentos se basaba en la
subsistencia y el intercambio en el
tianguis. El cacao funcionaba como
moneda. Debido al tamao del imperio, se
facilitaba obtener cereales, pescado y
especies vegetales de regiones distantes.

El gobernador azteca consuma

chocolate del Soconusco, coma
pescado del Pacfico como del Golfo
de Mxico, carne de animales de los
alrededores de Tenochtitln y una
gran variedad de animales e insectos
de los alrededores de los lagos que
rodeaban a la ciudad" (Bernal Daz
del Castillo)
Cada familia produca sus alimentos,
excepto la nobleza y el clero. Los convites
familiares en las clases altas se
realizaban con suntuosidad. Mientras el
ambiente se perfumaba, multitud de
criados acarreaban bandejas y toallas
para la ceremonia de ablucin A
continuacin se ofreca tabaco mezclado
con sustancias aromticas. La mesa

estaba aprovisionada de carnes de ave y

animales de caza; el pavo era muy
apreciado.
Tambin
se
colocaban
vegetales y frutas de toda la nacin
mexica. Las viandas eran preparadas con
salsas y especias delicadas. Disfrutaban
las confituras y masas de maz. Si la
ocasin era muy clebre, se sacrificaba
un esclavo que era cocinado diestramente
y
constitua el platillo central. Los
gobernantes podan darse el lujo de
comer pescado fresco, que el correo de
relevos traa desde el ocano.
La segunda fase histrica
fue la
conquista del Imperio Azteca y la posterior
colonizacin. A la dieta mexicana, los
espaoles aadieron
trigo, cebada y
ganado mayor. Por su parte, Amrica
aport a Europa maz, cacahuate, papa y
cacao.
La
tecnologa
alimentaria
evolucion con la tecnologa agrcola
trada por los espaoles, quienes a su vez
transmitieron la influencia de seis siglos
de dominacin rabe.
El tercer momento, el moderno, tiene su
parteaguas en el momento de la
independencia,
que
favoreci
el
intercambio de platillos con el mundo. En
1831 se escribi El Cocinero Mexicano,
de autor annimo, quien recomendaba el
consumo
del
chile.
Las
monjas
aprovecharon la fusin cultural para crear
manjares. La gastronoma dej de ser
colonial y se volvi criolla.
A pesar de que Espaa reconoci la
independencia absoluta de Mxico,
Francia intent invadir el pas. El fugaz
imperio de Maximiliano de Habsburgo,
introdujo la influencia de la cocina austrohngara.

Luego del triunfo de la poltica liberal en Mxico, lo francs era la moda, con el
restaurante Colon y el Caf Pars, cuyos clientes asiduos eran los
hacendados.

Bajo la dictadura porfiriana, Mxico logr un enorme progreso econmico. Se

extendieron los latifundios por las tierras arrebatadas a los indgenas, la
desamortizacin de los bienes eclesisticos y las tierras baldas. La floreciente
agricultura especializada en henequn, caf, cacao, hule y chicle se orient a la
exportacin. Se permiti la entrada de capital extranjero y se construyeron
ferrocarriles. El esplendor y los banquetes del imperio europeizante contrast
con la pobreza que, entre otros factores, desencaden la revolucin.
En la dcada de 1930, se establecieron grandes industrias alimenticias, como
Bfalo y Tres Maras, que produca postres. En 1936 llega la cerveza y el
refresco Coca-Cola. Alrededor de 1950 se privilegi la industrializacin urbana
y el campo qued en segundo plano. Aqu comenz la modernizacin del
sistema alimentario mexicano, con el petrleo como fuente de sustento.