Propiedades trmicas de los alimentos no congelados

PAUL Nesvadba
Rubislaw Consulting Limited, Aberdeen, Reino Unido
I. INTRODUCCIN
A. La importancia de las propiedades trmicas de la Calidad y Seguridad de
los Alimentos
Las operaciones de procesamiento de alimentos, tales como el blanqueo, la
cocina, la pasteurizacin, y la esterilizacin implica dependiente de la temperatura
cambios qumica o bioqumica. La seguridad y la calidad de los alimentos
dependen fundamentalmente correcta regmenes de temperatura; por ejemplo, en
el envasado es el problema clsico encontrar el rgimen de calentamiento ptimo
que inactive los microorganismos al mismo tiempo conservar la calidad nutricional
(evitar el exceso de procesamiento y la destruccin de vitaminas). En, la
transferencia de calor alimentos con contenido de agua a menudo est
acompaado por una transferencia significativa de agua. Por lo tanto la calidad y
la seguridad de los alimentos depende de manera crtica de toda la historia de la
temperatura y el estado y la distribucin de agua en la comida. otros propiedades
fsicas y variables tales como la presin, caudal, campos elctricos, y agua
La Tabla 4.1 resume los procesos trmicos de alimentos no congelados. El rango
actividad tambin influye crticamente procesamiento de alimentos. de temperatura
es amplia, desde el punto de congelacin (alrededor de -1 en la mayora de los
alimentos) en los alimentos refrigerados hasta 135C en la esterilizacin bajo
presin (Retorta de enlatado). En la coccin, la temperatura del horno alcanza 250
C, aunque la temperatura de los alimentos (por ejemplo, pan) es ms baja que la
temperatura del horno a causa de la refrigeracin por evaporacin por
TABLA 4.1 Procesos Trmicos en los alimentos por encima de cero
Proceso medio externo
Temperatura
de la externa
medio (C)
Temperatura
de la comida
(DO)
0 refrigeracin por aire (<0 para el superenfriamiento) De -1 a 5
El blanqueo de agua de 70 a 90 60 a 80

La pasteurizacin de agua / vapor 80 a 100 70 a 90

Esterilizacin de agua / vapor 100-140 100-135
intercambiador de calor UHT raspada 160 130 a 150
Aceite para frer 165 100 a 120
transferencia de tostado Aire / infrarrojo de 250 120 a 150
Bicarbonato de aire / vapor / transferencia de infrarrojos 200 a 250 100 a 200
UHT = temperatura ultra alta
Perdida de agua. En intercambiadores de calor de superficie rascada, la
temperatura de la pared puede ser tan alta como 150C.
La comprensin, la prediccin (modelado), y el control de estos procesos, se
describe adicionalmente en [1], y el diseo de los equipos de procesamiento
requiere el conocimiento de las propiedades trmicas de los alimentos. Los
clculos de los perfiles de temperatura dentro de un alimento slido como una
funcin del tiempo requiere los valores de la capacidad de calor especfico, cp (el
subndice p denota presin constante); conductividad trmica, k; y la densidad,
de la comida. Estas propiedades se utilizan de forma rutinaria en el tratamiento
trmico de tamao (equipos congeladores, refrigeradores, hornos, etc.).
B. Modelado y optimizacin de procesos
Una perfecta comprensin y la prediccin de las propiedades trmicas de los
alimentos y su dependencia de la composicin, la estructura, y la interaccin con
otras variables que influyen en la calidad y seguridad de los alimentos presenta un
desafo formidable. Los investigadores estn avanzando gradualmente por la
acumulacin y la puesta en comn de datos, la creacin de modelos, poniendo a
prueba los modelos contra los nuevos datos y la toma de mejores modelos.
Afortunadamente, las propiedades trmicas de los alimentos son relativamente
fciles de modelar. La capacidad de calor especfico es especialmente fcil de
modelar porque es una propiedad aditiva. EL calor especfico de las mezclas es la
suma de las capacidades calorficas especficas de los componentes que
constituyen la mezcla. Modelado de la conductividad trmica es mucho ms difcil
porque se trata de la estructura de la comida, por ejemplo, la porosidad. modelos
tiles para la conductividad trmica se puede construidos utilizando los modelos
de la teora dielctrica (la de Maxwell-Eucken modelo), en la que dos mezclas de
componentes se modelan en trminos de una mayor (continua) de fase y una fase
menor (dispersa). Tales modelos son la base de la prediccin COSTHERM
programa de ordenador [2, 3].
Modelado de procesos de alimentos requiere varios tipos de propiedad fsica
datos. Los datos de densidad y viscosidad se utilizan en fluidos computacional
mecnica, calor especfico y conductividad trmica para la transferencia de calor
clculos, y, si el movimiento de humedad es importante (como en muchos al horno

Propiedades trmicas de los alimentos no congelados

Tambin se requiere que los bienes), difusividad y de sorcin de humedad
isotermas. Estas propiedades son a menudo funciones de la temperatura y la
composicin, en particular, la humedad o contenido de aire. Adems, si el alimento
se someta un cambio de fase durante el procesamiento (formacin de hielo, la
cristalizacin de grasa, etc.), se requieren datos sobre el cambio de entalpa
asociado.
II. FUENTES DE DATOS SOBRE LAS PROPIEDADES TRMICAS
A. Medicin
Mediciones (en contraposicin a la modelizacin) son la fuente primaria de datos.
Se han hecho grandes avances en el desarrollo de tcnicas de medicin para las
propiedades trmicas de los alimentos [4, 5]. acumulacin constante de datos [6,
7] se ha traducido en la bibliografa [8, 12], la evaluacin crtica de monografas los
datos y las ecuaciones [9-11], y bases de datos de las propiedades fsicas del
agroalimentario materiales [13].
El costo del proyecto de la UE93.8] se dirigi a la falta de propiedades trmicas
datos especialmente por encima de 100 C, la medicin en un "round robin" no
haga uso del siguientes materiales: Nylon 66 (utilizado como material de
calibracin, pero encontraron inadecuados debido a la transmisividad infrarroja y
variando absorbida contenido de humedad y la cristalinidad), gel de caseinato de
sodio, qumicamente gel de almidn modificado, pasta de carne, pasta de tomate y
pur de manzana. Los anticipados realizados en estas mediciones sobre los de la
accin COST90 es el lmite superior de temperatura aumento del 135C. Aparatos
a presin tuvo que ser construido para evitar prdidas de humedad por
evaporacin [8].
B. Literatura
Existe una gran cantidad de literatura sobre las propiedades trmicas de los
alimentos. Sin embargo, los datos tienden a estar dispersos, y la composicin y el
origen (Variedad, cultivar), las condiciones de procesamiento, y la estructura de los
alimentos son a menudo no est bien documentado. Esta resta el valor de los
datos.
Los libros de texto [14-17] dan informacin bsica y general limitada datos.
Tambin hay libros [17,18] dedicados a la fsica (incluyendo trmicos) propiedades
y evaluaciones crticas de los datos y ecuaciones, para ejemplo [19,20].
Documentos que dan conjuntos de datos completos de trmica valores de
conductividad para grupos de productos alimenticios incluyen [22-33].

Bases de datos o bancos de datos de las propiedades fsicas de los alimentos son
otra Fuente de informacin. Una base de datos que ha estado en existencia en el
Instituto de Investigacin Alimentaria, Praga, desde 1960 en forma de papel est
siendo computarizada [34,35]. Una base de datos de Excel [36] presenta datos
sobre trmica conductividad de alimentos recogidos durante un estudio de la
literatura [37].
C. computarizado en lnea y bases de datos
La recomendacin de la COST90 proyecto de la UE en 1983 era crear una base
de datos informatizada de los datos disponibles sobre las propiedades fsicas de
materiales agroalimentarios. Profesor R. P. Singh montado el primer base de datos
en los EE.UU. [38]. Esto fue seguido por una base de datos en el local por
Unilever (Reino Unido) en 1995, lo que lleva a un proyecto financiado por la
Comisin Europea Comisin [39].
La base de datos de las propiedades fsicas de los materiales agroalimentarios de
la UE es disponible en lnea en http://www.nelfood.com. En el momento de escribir
este artculo (Octubre de 2003), la base de datos contiene ms de 11.000 registros
bibliogrficos.
Aproximadamente uno de cada cinco de estos registros tiene tablas numricas y
ecuaciones adjunto. La caracterstica nueva y nica de la base de datos es que se
especifica tanto los mtodos de medicin (en trminos de su principio, exactitud y
precisin) y los alimentos (en trminos de su composicin y estructura). Dos
escalas de cuatro puntos indican la calidad de esta especificacin
(1 a 4 para el mtodo, de A a D para la definicin de los alimentos). Hay cinco
principales categoras de datos sobre las propiedades fsicas de los materiales
agroalimentarios, incluyendo propiedades trmicas, la segunda ms poblada
despus de mecnica propiedades. Las propiedades trmicas de datos,
especialmente en el calor especfico, son menos sensibles a los cambios en la
microestructura fsica de mecnica o propiedades relacionadas con la difusinson, y por lo tanto ms robusto.
D. Software para la prediccin de las propiedades trmicas de los alimentos Varios
programas de ordenador estn disponibles para la estimacin de la trmica
propiedades de los alimentos a partir de su composicin qumica y la prxima
densidad. La mayor distribucin es COSTHERM. Hans Pol de la Spelderholt
Instituto en los Pases Bajos escribi la primera versin de este programa basado
en la obra de Miles et al. [2]. COSTHERM era ms desarrollado por Miles y Morley
[3]. Se volvieron a examinar los modelos de conductividad trmica y el punto inicial
de congelacin. La precisin de la ecuaciones de prediccin es de
aproximadamente 10%, suficiente para la mayora ingeniera de alimentos
clculos. Las ecuaciones de prediccin son vlidas sobre la temperatura intervalo
de -40 a aproximadamente 90C.
III. DENSIDAD

La densidad es importante en la mayora de los clculos de proceso de alimentos

y en la determinacin de la difusividad trmica, a, de la capacidad trmica y
trmica conductividad = k / cp. Tabla 4.2 da los valores de densidad para
seleccionada materiales alimenticios.
Choi y Okos [21] revisaron las densidades de los componentes principales y las
ecuaciones para su dependencia de la temperatura.

Agua
Hielo
Protena
Grasa
Carbohidr
ato
Fibra
Ceniza

(kg / m3)
997,18 + 3,1439 t 10-3 3,757410-3 t2
916,98-1,3071 10-1 t
1329,9-5,1840 10-1 t
925,59-4,1757 10-1 t
1.599,1-3,6589 10-1 t
1311,5-3,6589 10-1 t
2423,8-2,8063 10-1 t

TABLA 4.2 Densidad de los alimentos seleccionados

alimento o componente
Aire (1 atm de presin)
agua
hielo
grasas y aceites:
El aceite de oliva
carnes:
Carne de res, xf contenido de
grasa
pescado
anchoveta, xf = 10% = 14%
XP
pez limn xf = 0,65%
XP = 24,6%
frutas vegetales
manzanas
peras
productos lcteos
La leche, el contenido de
grasa xf 3-6%
Queso xf = 24,6

contenido de
agua
( % Hmeda)
0
100

temp.
C

densidad kg/m3

20
0
80
0

1.2
999.84
971.79
920

20

900

5-20

1076-1.37 xf

76

21
15

930
1055

84-90
84-87
83-85

25
20
20

775-925
1000

19

0-10
20

1028.9-0.195
t+1.432 xf
1230

100
0
74-84

79-82

Queso xf = 22,0

65

20

1080

una correlacin muy pobre con contenido de agua; Se espera que ninguno de
ellos por la influencia de la porosidad.
La alta precisin (a cinco cifras significativas) con la que los coeficientes en las
ecuaciones anteriores se dan para protenas, grasas e hidratos de carbono,
probablemente no se justifica debido a que la densidad depende de el tipo de
estos componentes complejos y no estn bien definidos (por ejemplo, grasas son
mezclas de varios tipos de triglicridos). Miles et al. [2] dio los siguientes
densidades (en kg / m3): protena de 1380 - 0.5 t, grasas 930 - 0,6 t, carbohidrato
1550 - 0,3 t. La disminucin de la densidad con el aumento temperatura es debido
a la expansin trmica. Sin embargo, en almidn que contiene alimentos, hay una
contribucin adicional debido a la hinchazn y embeber de agua por almidones
durante el calentamiento [40]. La ley de la suma de los volmenes especficos
permite una buena estimacin de la densidad de una mezcla de:
1 / =xi i

donde es la densidad de la mezcla, los valores de Xi son la masa fracciones de

los diversos componentes, y los valores de i son las densidades de los
constituyentes.
En productos porosos, el aire hace una importante contribucin, bajando la
densidad de la comida con el aumento de la porosidad La ley de los gases
perfectos proporciona una estimacin de la densidad del aire: donde air es en
kg / m3, p es la presin en pascales, T es la absoluta la temperatura en grados
Kelvin, y Mair = 0.02895 kg / mol es el promedio peso molecular del aire. A presin
atmosfrica normal de 101,3 kPa y air 20 C de temperatura es de 1,2 kg / m3.
A. Definicin de polvo Densidad aparente
Cuando la medicin de las propiedades trmicas de los polvos y comparando
valores, es importante establecer un mtodo sistemtico y repetible para
determinar la densidad de polvo debido a las diferentes maneras en que los polvos
pueden empaquetar hacia abajo cuando se inserta en un recipiente. La densidad
aparente de un polvo, que se define como la masa dividida por la volumen de la
masa total ocupada, depende de la forma en que se envasa en un recipiente [40].
Los cuatro "estados" densidad de empaquetamiento bsicos son:
densidad aireada
La densidad aparente de vertido
La densidad aparente

 densidad aparente compactada

Estos pueden variar hasta en un 30%. Existen diferentes normas y tcnicas para
definir y medir estas diferentes formas de densidad de empaquetamiento. ASTM
define un procedimiento de medicin de densidad aparente que implica dejar caer
repetidamente el recipiente sobre una superficie dura de un dado altura [42].
IV. Capacidad de calor especfico
Capacidad de calor especfico a presin constante, cp, y su temperatura
integrante, entalpa, H, son propiedades fundamentales para el equilibrio trmico
clculos. El agua tiene un calor mucho ms alta y la conductividad trmica
especfica que los otros constituyentes principales de alimentos. El agua, por
tanto, influye en gran medida las propiedades trmicas de los alimentos, aunque
no tan drsticamente en alimentos no congelados en comparacin con los
alimentos congelados, donde la De hielo de agua de cambio de fase domina [43].
Calorimetra [44-46] y, ms convenientemente, de exploracin diferencial La
calorimetra de barrido (DSC) [47], [48] son las tcnicas habituales para medir
Propiedades trmicas de los alimentos no congelados La capacidad calorfica y
transiciones de fase especficos. La Tabla 4.3 muestra representativa datos para
diversos alimentos. La capacidad de calor especfico de los diferentes
componentes de la comida puede ser calculado a partir de ecuaciones empricas
[21].

El alto valor de la capacidad de calor especfico del agua hace que la contribucin
principal a la capacidad de calor especfico del agua que contiene alimentos. Este
predominio de agua permite la construccin de lineal simple ecuaciones de
prediccin en la forma
cp (J / (KGC)
4176,2-,0909 t + 5,4731
Agua
10-3 t2
Hielo
2.062,3 t + 6.0769
20082. + 1,2089 t La protena 1.3129 10-3 t2
1.984,2 + 1.4373 t Las grasas 4,8008 10-3 t2
carbohhidra 1548.8 + 1.9625 t tos
5,9399 10-3 t2
1845.9+1.8306t-4.6509
fibras
10-3 t2
1092.6+1.8896t-3.6817
cenizas
10-3 t2

cp = a + b xw

donde xw es la fraccin de masa de agua en la comida, y a y b son constantes

empricas especficas para la comida. Riedel [45] refin este por la introduccin de
dependencia de la temperatura y la introduccin de un trmino no lineal mejorar
las predicciones a bajos contenidos de agua:
cp (kJ / kg) = cwxw 4,19 ( + 0.001 t) (1 - x A) - exp (-43 xw

2.3)

Riedel [45] determina las constantes alfa y de ocho diferentes alimentos. Sin
embargo, si los valores medios de = 0,37 y = 0,9 se toman, la TABLA 4.3
Valores representativos de capacidad calorfica especfica
desviacin mxima de cp de las ocho ecuaciones individuales no lo hace superar
el 10%, y los ingenieros de alimentos pueden encontrar esta aproximacin til
para algunos clculos [2].
A medida que el calor especfico es una propiedad aditiva, se puede utilizar la
frmula de sumacin para predecir la capacidad de calor especfico de un alimento
con composicin conocida donde Cp es la capacidad de calor especfico de la
mezcla, los valores de xi son las fracciones de masa de los diferentes
constituyentes, y los valores de IPC son los calores especficos de los
constituyentes.
A. Calor latente de fusin
El agua y la grasa son dos componentes de los alimentos que exhiben
solidificacin / la fusin de transicin de fase. El agua tiene una muy alta entalpa
de fusin. La de las grasas es menor, pero todava muy significativa, hasta 200 J /
g durante el intervalo de fusin de hasta 60 C de ancho. En los alimentos, que
son complejos "impura" sustancias, el calor latente se libera o no absorbidos en
una bien definida temperatura (como en sustancias muy puras), pero en un rango
de temperaturas. Las grasas son mezclas de diferentes triglicridos, y esto es la
razn por la cual se ampla el pico de calor latente. La razn de la ampliando el
pico de calor latente durante la congelacin o la descongelacin de un
watercontaining comida es diferente. El agua en una matriz tal como carne o
pescado msculo cristaliza en forma de hielo puro; sin embargo, esto deja una
ms "Solucin" concentrado con un punto de congelacin deprimida (ley de
Raoult). Por lo tanto la cristalizacin posterior se lleva a cabo en cada vez ms
bajos temperaturas de hasta -40 C aproximadamente. Esto se explica en detalle
en el captulo 5.
B. especfico y calor latente de Grasas
Las ecuaciones de prediccin de la seccin anterior son slo aplicables si no hay
una contribucin apreciable del calor latente de fusin de grasa, es decir, en los
alimentos bajos en grasa o cuando el rango de temperatura de inters no incluye
el intervalo de fusin de las grasas en los alimentos. En los alimentos de alto
contenido de grasa y en el intervalo de temperatura en las transiciones de fase en
producen grasas, es necesario tener en cuenta el calor latente de cristalizacin de
las grasas. El calor latente de fusin de las grasas est en el intervalo 80-200 J / g.

Se aumenta al aumentar la longitud del cido graso cadena y el grado de

saturacin. Latyshev y Ozerova [51] propusieron una ecuacin emprica para la
calor especfico del cerdo y ternera grasa: donde A, B, Ai, Bi, y ti son constantes
especficas de grasa y i = 1, 2. Miles et al. [2] coment que esta ecuacin puede
adaptarse a otros tipos de grasas, por ejemplo los datos de Riedel [44]. La
ausencia en la literatura de ecuaciones relacionar las propiedades trmicas de las
grasas a su composicin de cidos grasos indica la necesidad de la investigacin
en esta rea. Miles et al. [2] advertido contra el uso acrtico del tipo de aditivo
ecuacin para el calor especfico de los alimentos grasos,
cp = (1 - xf) CFF + xf cf
donde el ndice de FF se refiere a la alimentacin y f sin grasa a la grasa. El
derretimiento de los lpidos est influenciado por las impurezas, y el simple
ecuacin aditivo no hace funcin de las interacciones entre la matriz del alimento
libre de grasa y el agregado grasa. Adems, la fusin y solidificacin de las grasas
dependen de la de calentamiento y enfriamiento y de histresis causada por
dependencia del tiempo de cristalizacin y polimorfismo. Por lo tanto, el modelado
riguroso de las propiedades trmicas de las grasas es difcil. Un modelo simple,
empleado en COSTHERM, asume que las grasas, ya que son mezclas de
triglicridos, fundir en un intervalo de temperatura y que el calor latente de la
cambio de fase evoluciona de manera uniforme dentro de ese intervalo.
V. CONDUCTIVIDAD TRMICA
La conductividad trmica es una propiedad esencial la determinacin de la tasa de
transmisin de calor a travs de los alimentos durante el procesamiento trmico, a
travs la ley de Fourier de la conduccin de calor:
q=kT
donde q es el flujo de calor y T es el gradiente de temperatura. Agua (Y hielo)
tienen conductividades trmicas mucho ms altos que los de la otros componentes
de los alimentos (protenas, grasas, hidratos de carbono), y por lo tanto el agua
contenido de los alimentos tiene una gran influencia sobre la conductividad trmica
de alimentos. Por otro lado, el aire tiene un valor bajo de conductividad trmica, y
por lo tanto los alimentos porosos son pobres conductores de calor. Tabla 4.4 da
representante valores de conductividad trmica de los componentes principales de
alimentos y principales tipos de alimentos.
A. Las ecuaciones predictivas
Choi y Okos [21] dieron las siguientes ecuaciones para la estimacin de la
conductividad trmica de los componentes de los alimentos, vlidos en el rango de
0 a 90 C:
k (W / (MC)
El agua 0.57109 + 1.762 t 10-3 - 10-6 6,7036 t2

Hielo 2,21960 a 6,2489 1,0154 10-3 t + 10-4 t2

Las protenas 0.17881 + 1,1958 10-3 10-6 T - 2.7178 t2
Las grasas ,18071 - 2.7604 10-3 t - 1,7749 10-7 t2
Los hidratos de carbono 0.20141 + 1,3874 10-3 T - 4.3312 10-6 t2
Fibras 0.18331 + 1,2497 10-3 10-6 T - 3.1683 t2
Ash 0,32961 + 1,4011 t 10-3 - 10-6 2,9069 t2
Aire (todava) 0,025

Una vez ms, el agua tiene la conductividad trmica ms alta de todos los
componentes (El valor de hielo es casi cuatro veces mayor). Esta es la razn por
las propiedades trmicas de los alimentos por encima de cero no dependen tanto
de la temperatura como del contenido de agua [52]. La porosidad de los alimentos
tambin tiene una efecto proporcional sobre la conductividad trmica ya que el
aire, un constituyente de alimentos porosos, tiene una muy pequea conductividad
trmica.Desafortunadamente, a diferencia de capacidad de calor especfico, no
existe un nico, modelo sencillo para la prediccin de la conductividad trmica de
las mezclas de los constituyentes. Esto se debe a la resistencia trmica que los
alimentos ofrece al flujo de calor depende de la estructura (disposicin geomtrica)
de los componentes de la comida. La figura 4.1 muestra esto para una comida
compuesto de dos componentes. Varios modelos para los alimentos
multicomponentes se han propuesto, uno de los cuales es el modelo de media
geomtrica: donde k es la conductividad trmica del alimento compuesto, los
valores de i son las fracciones de volumen de los constituyentes (xi / i), y los
valores del ki son las conductividades trmicas de los constituyentes.
La conductividad trmica de los alimentos de mltiples componentes se encuentra
entre dos valores lmite. El lmite inferior viene dada por un modelo
perpendiculares que se supone que los componentes estn dispuestos en capas
perpendiculares al flujo de calor. La ley de la suma de las resistencias trmicas en
serie conduce a la ecuacin
TABLA 4.4 Valores representativos de conductividad trmica
Alimento o componente
Contenido de agua
(% Mojada base)
Temperatura
(DO)

k
(W m-1 K-1) Ref.
Aire 0 0 0,023 50
Agua 100 0
80
0,554
0,686
50
Hielo 100 0 2,24 54
Grasa 0> 0 0,175 54 bis
carnes
Carne de vacuno (4-9% de grasa)
74-84
75-79
10
0
20
0,40 0,15
0.47
0.50
54b
76
76
Frutas, verduras 80 20 0,40 0,20 54b
Los productos lcteos 80 20 0,5 0,1 54b
Grasas y aceites 0 20 0,2 0,05 54b
dispersiones de grasa / agua 75 20 0,45 0,15 54b

las mezclas hidroalcohlicas 0

80
20
20
0,2 0,05
0,55 0,05
54b
Los materiales porosos (grano,
harina)
5 20 0,10 0,01 54b
k = kii
k = 1 i ki

Figura 4.1 Modelos para la conductividad trmica de una mezcla de dos

componentes:
(A) perpendicular - capas de alimentos con capas perpendicular al flujo de calor
(Flechas muestran la direccin del flujo de calor); (B) en paralelo; (C) dispersa.
donde k es la conductividad trmica de los alimentos de acuerdo con la serie
modelo.
El lmite superior de la conductividad trmica proviene del paralelo modelo, en el
que los constituyentes se disponen como capas paralelas para el flujo de calor: Un
modelo de mezcla la combinacin de los dos valores lmite se utiliza a menudo
como una estimacin de la conductividad trmica, donde g es un nmero entre
cero y uno. Para g = 0,5 la conductividad es la media aritmtica de k y k ?. Miles
y Morley [3] han refinado este modelo para los alimentos que contienen aire, tales
como leche o caf en polvo, donde el aire incluido reduce significativamente la
conductividad trmica porque la conductividad trmica del aire es mucho menor

que la de la otros componentes de la comida. El anlisis de los datos del proyecto

COST90 mostr que el mejor ajuste fue para g = 0,04 + 0,8 a donde a es la
fraccin de volumen de aire en el alimento. La conductividad trmica del producto
poroso es el (- 0,8 a 0,96) k porosa = (0,04 + 0,8 a) kporous + porosa?
donde 1 / kporous = a / ka + (1 - a) / kp, k = porosa a ka + (1 - a)? kp, y ka y
kp son las conductividades trmicas de aire y producto libre de aire,
respectivamente.
Para que un alimento de dos componentes que consiste en una continua y una
dispersa fase, la Figura 4.1 (c), una frmula adoptada a partir de la teora
dielctrico desarrollado por Maxwell y adaptada por Eucken [53], proporciona un
modelo para la conductividad trmica de la comida.
k = kc (2kc + kd 2d (kc kd )) (2kc + kd + d (kc kd ))
donde k es la conductividad trmica de la mezcla, kc es la trmica conductividad
de la fase continua, kd es la conductividad trmica de la fase dispersa, y d es la
fraccin de volumen de la dispersado fase (xd / d).
Miles et al. [2] a prueba la solidez de las ecuaciones de prediccin mediante la
comparacin de las conductividades trmicas medidas y calculadas para 11
alimentos. El modelo paralelo y el modelo de Maxwell-Eucken dieron el
desviaciones ms pequeas (del orden de 10%) entre la medida y valores
calculados. Dicha precisin es aceptable o til para la mayora de alimentos
clculos de transferencia de calor de ingeniera.
Sakiyama et al. [55,56] utiliz una de elementos finitos tridimensional modelo para
analizar la conductividad trmica eficaz de los sistemas dispersos de esferas de
diferentes tamaos. Cuando los resultados se compararon con varios modelos
conocidos, se encontr que el modelo de Maxwell-Eucken dio una aproximacin
bastante buena para la conductividad trmica efectiva cuando las esferas
dispersas fueron dispuestos en una red cbica simple y una red cbica centrada
en el cuerpo. La relacin de la conductividad trmica de las esferas a la fase
continua variaron entre 0,01 y 100. La aplicabilidad del modelo de Maxwell-Eucken
sugerido por el finita anlisis de elementos se confirm por mediciones
experimentales para geles con partculas o gotitas de parafina slida o lquida
dispersos.
En la refrigeracin y almacenamiento de frutas o verduras almacenadas en cajas
de paletas, el producto tiene que ser tratado como un conjunto de casi esfrica
partculas con aire entre ellos. Tal sistema tiene una eficaz trmica conductividad
[57,58].
B. Influencia de la Estructura de la Alimentacin de la conductividad trmica
Aparte de la influencia de la porosidad, en materiales no porosos tales como carne
y pescar la orientacin de las fibras de protena juega un papel. En la carne

congelada, la conductividad trmica es por lo general hasta un 30% ms alto

cuando el calor fluye paralela a las fibras musculares debido a que los cristales de
hielo crecen dendritas a lo largo de las fibras. En la carne no congelada, el calor
fluye ms fcilmente en el direccin a travs de las fibras. La diferencia en la
conductividad es de hasta 10% [11].
VI. MTODOS DE MEDICIN conductividad trmica
La conductividad trmica es difcil de medir debido a los problemas habituales
planteado por los alimentos - los materiales no homogneos con estructura
compleja (por ejemplo estructuras fibrosas) en la macro, meso y micro escalas,
perecederos y agua que contiene que migra bajo trmica gradientes. Por lo tanto,
los mtodos transitorios rpidos usando pequeas temperatura Los gradientes son
necesarios para evitar su deterioro y cambios en la comida durante la medicin [4].