Nutricin y bromatologia

En el Plan de Estudios de Farmacia de 1953 se cre la ctedra de Anlisis

Qumico Aplicado y Bromatologa-Toxicologa, que en el de 1965 tras la vuelta
a la carrera de 5 aos de duracin pas a denominarse Ctedra de Anlisis
Qumico y Bromatologa-Toxicologa. Posteriormente se crearon los
Departamentos, con la integracin de la Ctedra en el Departamento de
Bioqumica, Fisiologa Animal y Anlisis Qumico y Bromatologa-Toxicologa,
que dada la disparidad de disciplinas integrantes se desmembr, apareciendo el
Departamento de Bromatologa, Toxicologa y Anlisis Qumico.

Con la Ley de Reforma Universitaria se promovi una nueva ordenacin de los

departamentos, que en 1987 culmin con la creacin de las reas de
conocimiento, adquiriendo entonces la denominacin actual de Departamento de
Nutricin y Bromatologa, que supuso el paso de las enseanzas de Anlisis
Qumico al rea de Qumica Analtica y las de Toxicologa a la de Toxicologa.

Actualmente el departamento est integrado por 19 miembros del PDI, 2 del

PAS y 5 becarios de investigacin. Su actividad docente se lleva a cabo
fundamentalmente en los Grados de Nutricin Humana y Diettica, de Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos, y de Farmacia. Adicionalmente se imparte 1
asignatura en los Grados de Fisioterapia, de Turismo, y de Ciencias de la
Actividad Fsica y Deporte.

En la docencia de postgrado destaca el ser corresponsables de los Msteres

Oficiales de Nutricin Humana, y de Avances en Calidad y Tecnologa
Alimentaria. Su profesorado tambin colabora en los Msteres de Atencin
Farmacutica, de Anlisis Biolgico y Diagnstico de Laboratorio, y en el de
Estudios e Intervencin Social en Inmigracin, Desarrollo y Grupos
Vulnerables.

La investigacin del PDI del departamento se articula a travs de los grupos de

investigacin adscritos al mismo como son el AGR-141 y AGR-255.

Preguntas y Respuestas

Definiciones de chef, chef ejecutivo, subchef, cadete de cocina,

entremettier, rotisseur y patissier.

Chef ejecutivo
Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine) es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la
creacin de las recetas y del men, del entrenamiento de personal y de supervisar toda la cocina. Un chef
dirige al personal: cocineros, panaderos, carniceros, y cada persona implicada en la preparacin del
alimento. Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su da de descanso. Es la mano
derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione
de acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas pueden haber varios Sous Chefs, con
responsabilidades especificas, as como; banquetes, parrilla, terraza etc.
El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y patatas, en todos los estilos, que no
sean patatas fritas a la francesa. Los platos de huevos y harinas son tambin su responsabilidad, lo
mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida tambin
cocinar los "souffls" y los "crpes" salados.
La partida del chef Rtisseur: Es la responsable de todas las carnes: asadas, al horno, al la plancha, a la
brasa y al espetn. Tambin es responsable de todos los pescados asados o fritos as como de todos los
platos fritos, incluyendo patatas, y las guarniciones de los asados. El Chef Pastelero - Le Chef Ptissier:
pasan por el todos los postres: pastelera, vol-au-vents, bouches, pastas frescas y en general todas las
preparaciones de harina. Tambin prepara "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero
(glacier. Si no existe una panadera aparte, el patissier o su seccin, preparara los panecillos, croissants,
brioche, etc.

GASTR
ONOMA

Brigade de cuisine

Las grandes cocinas necesitan de trabajos especializados para dar servicio.

Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organizacin de las

tareas jerrquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de
los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y
diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste
Escoffier.1 Esta estructura jerrquica en equipo delega responsabilidades a diferentes
individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (divisin del trabajo).
ndice
[ocultar]

1Posiciones

2Referencias

3Bibliografa

4Vase tambin

Posiciones[editar]

La cocina en el Delmonico's (1902).

Cocina amateur con el mismo concepto.

Slo los grandes establecimientos de restauracin se pueden permitir una estructura

de brigada, que est compuesta por:

Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestin de la cocina.

Se encarga de supervisar a los empleados, crearmens y con la asistencia del
"gerente del restaurante" establece la planificacin de la compra de los ingredientes,
entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las reas de preparacin
de alimentos.2

Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe rdenes directamente del chef

de cuisine para la gestin de la cocina y a menudo representa al chef de
cuisine cuando l/ella no est presente.2

Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estacin dada en

la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una
estacin de inferior categora se denomina demi-chef.2

Cuisinier (Cocinero) - Esta posicin es independiente y generalmente es la que

prepara y vigila la coccin de los platos en una estacin. Se puede referir igualmente
como un cuisinier de partie.2

Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos especficos en una estacin, pero

reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la
estacin que est a su cargo.2

Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que estn

aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de
limpieza o de preparacin de espacios.2

Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparacin de

los platos fros y aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de organizar los
grandes buffetes.2

Entremetier (Preparador de entrantes) - Prepara las sopas, cremas y otros platos

que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos
de verduras.2

Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en

las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.3

Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona se

reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.3

Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los
platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones ms respetadas en la brigada
de cocina.2

Rtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican

a asar carnes o pescados, as como a frer diversos alimentos.2

Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa

en asar platos de carne o pescado.3

Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria una

persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes
con aceite hirviendo.3

Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que

debido a su menor tiempo de preparacin, requieren a una persona dedicada a ello. 4

Ptissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, as como los
panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.4

Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta

funcin la hace el ptissier en las pequeas cocinas.4

Dcorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres, en las pequeas

cocinas esta labor la hace el ptissier.5

Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours en los pequeos

restaurantes esta operacin la realiza el ptissier.3

Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fros en los grandes

restaurantes, en los pequeos esta labor la hace el ptissier.3

Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y

en algunas ocasiones del pescado.3

Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertera y a veces la cristalera,

labor para la que puede ser instruido fcilmente.2

Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y dems
recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las
distintas preparaciones.4

Tournant (Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir

en labores de urgencia a otras posiciones.

Aboyeur (Camarero) - toma las rdenes y las distribuye a lo largo de la cocina,

esta posicin la realiza a veces el sous-chef de partie.3

Communard (Comunero) - Se encarga de preparar y servir la comida a los

empleados que trabajan en el restaurante.3

Garon de cuisine (Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples,

ayudando a los dems cocineros cuando estos lo requieren.4