INFORME DE LA

ELABORACION DE
TOFFEE

I.

INTRODUCCIN

Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho bsicamente de

mantequilla, azcar y almendras y que, por cierto, puede convertirse en un autntico
vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara con ms dureza, y hay quien le pone
otros tipos de frutos secos, pero siempre suele resultar delicioso.
Se cree que el Toffee es de origen ingls, aunque se desconoce el origen de la palabra
que en 1825 apareca en el Diccionario de Ingls Oxford, por lo que se cree que el toffee
se cre mucho antes.
Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azcar, agua, nata y en
ocasiones mantequilla. Pero hay muchas variantes, igual que podemos hacer una salsa
de toffee, un caramelo pegajoso o un caramelo duro, podemos adicionarlo con frutos
secos como avellanas, almendras, chocolate. De hecho hay un dulce muy popular
conocido como toffee ingls en el que este caramelo est cubierto de chocolate y
salpicado con trocitos de almendra.
Tambin son muy populares las manzanas baadas en toffee, similares a las que
comamos en la feria de pequeos. Es muy habitual encontrar snack y barritas de
chocolate comerciales con toffee en su interior.
El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo, su sabor es suave, una mezcla de
crema y caramelo muy fcil de combinar. Por eso cada vez son ms los productos con
sabor a toffee que se elaboran.

II.

OBJETIVOS

Objetivo General
Elaborar caramelos blandos y conocer su elaboracion con las normas NTP.
Objetivos Especficos
Conocer el procedimiento espefico del proceso de elaboracion de toffee
Conocer el resultado de la elaboracion.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

Principios bsicos de Caramelos suaves.

Es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almbar y se le aade mantequilla;
cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, hasta que quede
homogneo, se le aade crema de leche y se termina de cocer el caramelo.
Es un caramelo blando cremoso que tiene como ingrediente diferenciado la mantequilla
o la leche, estos componentes le otorgan una textura blanda y masticable, adems posee
un delicioso sabor.
Todos los toffees, caramelos blandos, contienen slidos lcteos magros y normalmente
algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche
desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se encuentran entre dos extremos. Unos
pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en estado vtreo. Consisten en
azcar en estado vtreo con parte de la grasa dispersa en esta fase, aunque estos toffees,
por ejemplo el toffee bonfire, se fabrican calentando el azcar y la glucosa a altas
temperaturas en presencia de bicarbonato sdico. El calor descompone el bicarbonato
dando dixido de carbono; esto da una espuma en el cristal de azcar que se asienta al
enfriarse. La mayora de los toffees son masticables en lugar de duros. Se elaboran con
azcar, jarabe de glucosa y algn tipo de lcteo. El producto lcteo preferido para la
fabricacin de toffees es la leche condensada azucarada, tanto entera como desnatada.
Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa, son emulsiones. Los
toffees estn prximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya que la misma agua es
slo un constituyente minoritario del toffee; la fase continua del toffee es la mezcla de
jarabes de azcar y glucosa. Segn norma venezolana COVENIN 3341-1997, Es el
producto obtenido a partir de la coccin de un jarabe compuesto por ingredientes tales
como: azcar, jarabe de glucosa, o mezclas de estas, grasas y aceites comestibles, con el
aadido o no de leche.

tipos de productos de caramelos suaves.

Simples, rellenos, recubiertos y rellenos y recubiertos

IV. MATERIALES Y MTODOS

Lugar y Fecha de Ejecucin de la Practica
La prctica de produccin de V Gama lo realizamos el da martes 10 de Noviembre del
presente ao lectivo, en el laboratorio I de Industrias Alimentarias del Instituto Superior
Tecnolgico Pblico, Manuel Arvalo Cceres ubicado en el distrito de Los Olivos,
provincia de Lima, departamento de Lima.
Geogrficamente, esta zona se encuentra ubicada Lima Norte (Zona Norte de Lima
Metropolitana). Limita al Norte con el distrito de Puente Piedra, al este con el distrito de
Comas y el distrito de Independencia y al sur y oeste con el distrito de San Martin de
Porres. Tiene una superficie de 18025 km2 con una longitud de 77.0735.

4.2 Materiales
Los materiales utilizados que este proceso fueron: recipientes de pastico, ollas, vols,
balanzas, termmetro, cuchillos, moldes de caramelos, fuentes de acero inoxidables
cocina, agua.
-

400gr azaucar
500 nata liquida
20 gr mantequilla
Glucosa 375 gr
Pecanas al gusto
Sal

Metodologa
La presente prctica se realiz de forma directa y explicativa, fue dirigida por el docente
el Ing. Calixto Vargas del curso de Procesos de Frutas Hortalizas y Azucares, quien
explico la forma de realizar y consideraciones que se debe tener a la hora de preparar
Caramelos Suaves.

Procedimiento
Recepcin. Se recepciona todos los insumos verificando que no est vencido.
Pesado. - Se pesa los insumos de acuerdo a la formulacin que se realizara.

Mezcla.- Se coloca en una olla el 50% de crema de leche, glucosa, la sal y el azcar y se
remueve homogneamente.
Calentamiento.- Se calienta hasta llegar a una determinada temperatura
Concentrado.- En esta fase se agrega los 50% restantes de la crema de leche hasta llegar
a una concentracin de 120c.
Enfriamiento.- Se apaga el fuego y se agrega la mantequilla.
Moldeado.- Se coloca en moldes. Y se coloca en refrigeracin por un par de horas.
Troquelado.- Se realiza los cortes.
Envasado. Se envasa en papel especial para toffes
Almacenado. Se almacena en un lugar fresco y seco
V RESULTADOS
Cuadro 1. Balance materia en el proceso del flujo grama

Recepcin

Pesado

Mezcla

Se agrega 50% de
crema de leche,
glucosa, sal y
azcar

Calentamiento

Concentracin 120C

Enfriamiento

Se agrega los 50%

de crema de leche

Se agrega
la

Moldeado

Troquelado

Envasado

Almacenamiento

Se expande en
bandeja y se
coloca a

Corte de los
moldes

Papel especial
para toffe

TOFFE DE CHCOLATE
JHEMERSON. S
SIERRAON
:P

TOFFE DE CHCOLATE
JHEMERSON. S
SIERRAON
SIERRAON
:P :P

TOFFE DE CHCOLATE
JHEMERSON. S