Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Ministerio de Educacin
Centro Educativo Gastronmico
ALEJANDRO MAGNO
NUESTRO PENSAMIENTO
Consideramos que el nombre que chef significa jefe, pero chef ejecutivo o chef de
cuisine le da a la persona que ocupa el puesto un alto reconocimiento y responsabilidad por
siendo el eje principal en todo establecimiento gastronmico, y que segn sus funciones es
todo un gerente de cocina, por ello nos basamos en la idea del mas reconocido Chef Gordon
Ramsay el cual dice:
Los Chefs de hoy en da, deben ser los mejores, no solo ser cocineros. Deben ser ms aplicables a
un clima de empresa real, cada vez ms cambiante. Por lo tanto, los Chefs y me disgusta el trmino,
hombre de negocios, son antes que nada, un paladar culinario, una personalidad, un nivel de
asertividad, una destreza empresarial en lo que se refiere al manejo del capital humano. Pero
fundamentalmente, deben estar conscientes de que esto, se trata de un negocio
Por qu cursar estudios de cocina en CEGAMA?
PROGRAMA DE ESTUDIOS
Periodo I
Periodo II
1. Introduccion a la
Gastronomia
2. Introduccion a los
primeros auxilios
3. Riesgos en la cocina y
manejo de equipos
4. Manipulacion,
conservacin y
manipulacin de
alimentos
5. Alquimia de los alimentos
6. Fondos, hierbas, especias
y condimentos
7. Fondos, hierbas,
condimentos y especias II
8. Tecnicas de coccin de
salsas madres
9. Tecnicas de coccin de
salsas derivadas
10. Introduccion a la
nutricin
11. Analisis de gramaje
12. Liderazgo, valores y
tica en el talento humano
13. Vocabulario
Gastronmico I
14. Clase Magistral
1. Tecnicas de coccin de
hortalizas
2. Enologia y maridaje
3. Tecnicas de coccin, corte
y deshueso de ave I
4. Tecnicas de coccin, corte
y deshueso de ave II
5. Turismo Gastronmico I
6. Turismo Gastronmico II
7. Tecnicas de coccin y
cortes de carne I
8. Tecnicas de coccin y
cortes de carnes II
9. Tecnicas de coccin y
cortes de Pescados
10.Tecnicas de coccin y
limpieza de mariscos y
moluscos
11.Vocabulario tcnico II
12.Clase Magistral
Periodo III
1. Rutas Gastronomicas
2. Rutas Gastronomicas II
3. Cereales: arroces, trigo,
cous cous y otros
4. Ensaladas y Legumbres
5. Sopas
6. Masas I
7. Masas II
8. Masas III
9. Fundamentos de la
Administracion I
10.Fundamentos de la
Administracion II
11.Introduccion al sushi
12.Bocados y tapas
13.Organizacin y
promocin de festivales
gastronmicos I
14.Vocabulario
Gastronmico III
15.Clase Magistral
Periodo IV
Periodo V
1. Huevo: ingrediente
fundamental de la cocina
francesa
2. Control de costos de
alimentos y bebidas
3. Reposteria Bsica
4. Pasteleria Basica
5. Cocina Fria
6. Introduccion a la cocina
rpida
7. Estetica y decoracin de
platos
8. Festival del azcar
9. Gerencia de restaurantes
I
10.Organizacin y
promocin de festivales
gastronmicos II
11.Vocabulario Tecnico
Gastronmico IV
12.Clase Magistral
1. Visceras
2. Tecnicas de coccin de
carnes exticas
3. Gerencia de
Restaurantes II
4. Gerencia hotelera I
5. Gerencia Hotelera II
6. Cocteleria I
7. Cocteleria II
8. Gerencia de eventos y
banquetes I
9. Gerencia de eventos y
banquetes II
10. Protocolo de eventos
11. Gran Festival
Gastronmico Venezolano I
12. Gran festival
Gastronmico Venezolano II
13. Vocabulario Tecnico
Gastronmico V
14. Clase Magistral
Periodo VI
1. Catering
2. Programacion
Neurolinguistica aplicada a
la cocina
3. Marketing
Gastronmico I
4. Marketing
Gastronmico II
5. Hoteleria
Gastronomica I
6. Hoteleria
Gastronomica II
7. Gran Festival
gastronmico
Internacional I
8. Plato de Autor
9. Recuento de mtodos
de coccin
10. Vocabulario Tecnicos
Gastronmico VI
11. Gran festival
Gastronmico
internacional II
12. Labor Social
13. Clase magistral
INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
Hablemos de Gastronomia
Es la ciencia que estudia el desarrollo y relacin del hombre basndose en la
filosofa, cultura, ubicacin geogrfica, espiritualidad y muchas cosas mas que
caracterizan al ser humano todo esto entrelazado con la alimentacin, siembras y
cultivos, la buena mesa, el buen comer, lugares y personas; en la gastronoma influyen
varios factores desde la clase de sociedad hasta la forma de vivir; es tan extensa y
variante, que cada regin o pueblo en el mundo tiende a tener una gastronoma
propia, inculcada por la cultura y costumbres de sus habitantes, asi como los alimentos
y bebidas que se consiguen a su alrededor, considerando las condiciones naturales de
clima, suelo, vegetacin, fauna y mano del hombre para la siembra o produccin de los
mismos. La gastronoma va ntimamente acompaada de la cultura de una regin y de
el amor al arte.
Cada regin se identifica por sus costumbres, dialectos, bailes, forma de vestir,
clima y primordialmente su alimentacin influenciada por los ingredientes a su
alrededor, por los inmigrantes que traen consigo tcnicas y sabores de su pas de
origen, por su historia y personajes de su propia cocina que han dado una valorada
creatividad a la hora de crear un plato, haciendo de ste, segn sus fundamentos, un
plato tpico del lugar que los identifica. Todo esto forma parte del termino
gastronoma.
Aquella persona que estudia la gastronomia, es un historiador, un narrador, un
buscador de texturas, sabores, colores, olores, donde narra cada plato segun sus
experiencias vividas en la cultura donde este, diferenciando una gastronomia de la
otra, dndose a conocer como gastrnomo. Al estudiar esta ciencia, estudiamos el
pilar de nuestros orgenes, investigndola podemos conocer como se ha dado la
evolucin del hombre y del mundo, nos damos cuenta que encierra una gran parte de
nuestro existir, para estudiarla podemos empezar por los maravillosos estudios del
arte culinario.
La cocina es un arte, la cocina es pasin, para ella debemos tener valores y
fundamentos que parte esencial de ella, en cocina debemos saber de historia,
nutricin, idiomas, contabilidad, valor humano, coccin, vegetales, cortes y un sinfn
de puntos que complementan las ejecucin de preparaciones exitosas, el arte
culinario esta estrechamente vinculado con el placer, el amor y las ganas de vivir.
Que es un gastrnomo?
Es un historiador un narrador, surcador de texturas, sabores, colores, olores, es
aquel que narra cada plato por sus experiencias vividas donde diferencia una de la
otra. Es la persona que ama el buen comer y la cultura.
Por qu estudia la gastronoma?
Por que ella es el pilar de nuestro origen, investigando la gastronoma nos
podemos ubicar en la evolucin del hombre del mundo y nos damos cuenta que la
gastronoma encierra una gran parte para poder iniciarnos en este mundo tan
maravilloso que estudia.
Que es Cocina?
La cocina es un arte, es pasin pero debemos tener en cuenta fundamentos
para poder ejecutar como cocinero (cocinero, chef) como investigador.
Breve Resea de los Restaurante (autor: Lic. Omar Hoyer. Derechos Reservados)
Los orgenes de la industria de A&B, se pueden rastrear a la
tradicin tribal de realizar festines comunitarios. Con el
nacimiento del comercio, los primeros mercaderes, comenzaron
a intercambiar bienes, hasta la aparicin del dinero, por comidas
preparadas.
Los establecimientos de servicio de comidas y bebidas, que
conocemos en la actualidad han evolucionado de las primeras
posadas y refugios para viajeros de la Edad Media. Estos antiguos
alojamientos, tambin ofrecan bebidas alcohlicas y
entretenimiento, adicionales a los servicios de cama y alimentos.
Un hospedaje tpico de la poca, era una residencia, en donde un
viajero, poda obtener una comida caliente, una jarra de vino y
un sitio donde dormir.
Para la poca del imperio romano, estos lugares de hospedaje,
eran comunes en las principales vas y caminos. La iglesia
Catlica Romana, mantena hospicios , monasterios y otros
alojamientos religiosos, que se convirtieron en centros de
10
Brigadas de cocina:
La organizacin de la cocina, a mediados del siglo XIX pas a ser una
actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extraar que
adquiera rango de disciplina artstica. Los ms grandes cocineros de
entonces (Carme - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de
funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros das.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y
dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las
responsabilidades de las diferentes reas del negocio. Por tanto no debe
entenderse la jerarquizacin como una simple reglamentacin de
escalafones. Entronca con la verdadera filosofa del mtodo culinario
profesional. Es precisamente en este mtodo en el que la nouvelle cuisine
ha propuestos significativos cambios.
La dicotoma entre el gran restaurante de dos o ms brigadas, lujoso
y seorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotacin, y la pequea
fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto
presupuesto econmico, se resuelve con al aparicin de una tercera va
para los restaurante s profesionales.
11
12
SOUSCHEF
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda,
especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una partida que tiene
dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para
confirmar la comanda y vigilar que no quede ningn plato rezagado.
CHEF SAUCIER
Es el tercero al mando en caso de ausencia de los superiores, tiene una
importante responsabilidad la cual es la elaboracion de las salsas bases y derivadas,
cuya elaboracion precisa una buena experiencia y conocimientos en el area,
mayormente de este personaje dependen las preparaciones de la cocina
CHEF PASTISSIER
Su nivel de estudios en pastelera lo hacen laborar paralelamente con el chef o
souschef ejecutivo en las reas de pastelera y repostera, es responsable de todos los
postres, panes y masas, asi como todo lo relacionado con dulces y harinas, las tareas
de su oficio son tan extensas que requiere de una partida y cocina exclusiva.
CHEF ROSTISSIER
Con su afan a la parrilla, este puesto es clave en las grandes cocina, para ello se
debe conocer los puntos de coccion de los proteicos mas utilizados en cocina, el chef
parrilero confecciona todos los platos a la parrilla, plancha y en algunas veces grandes
preparaciones al horno, a su cargo tambien esta la freidora para grandes producciones
de alimentos.
13
14
Aseo corporal
Adems de la higiene corporal, hay que prestar especial atencin a las manos y el
pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uas cortas y sin pintar, libres de anillos,
pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que
estar recogido y protegido con una cofia o gorro.
Uniformidad apropiada
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiracin,
preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto
importante la higiene del uniforme, puesto que los paos y mandiles sobre todo recogen al
cabo del da una cantidad importante de grmenes y bacterias, por esto es importante la
limpieza diaria de esta vestimenta.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad
Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No est permitido este tipo
de comportamiento y es antihiginico.
Compostura
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se
apoyar en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar
con cuchillos en la mano tendremos precaucin de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o
boca arriba apoyado en el antebrazo, etc... evitando de esta forma correr peligros o roturas
innecesarias.
Limpieza de las herramientas
Al terminar un trabajo se limpiar por seguridad e higiene.
Revisin y limpieza de otros utensilios
A veces aunque exteriormente estn limpios, interiormente estn sucios, y conviene
revisarlos peridicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos
bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales
para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser as los grmenes
actuaran rpidamente. Hay que limpiar el suelo despus de cada servicio y deben ser
limpiados a conciencia todos los das. Los desages en el suelo facilitan la limpieza tanto del
mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atencin a su limpieza pues hay
un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fcilmente la
creacin de grmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener
en cuenta constantemente, de esto depende una buena organizacin y la obtencin de una
partida en ptimas condiciones para la posterior manipulacin de los alimentos.
15
16
17
18
EQUIPOS DE COCINA
Se entiende por equipo toda la dotacin utilizada en una
cocina para elaborar las preparaciones que se realizan dentro de
la misma.
Los principales equipos de cocina son:
Equipos de preparacin.
Equipos de coccin.
Equipos de refrigeracin.
Generadores de fuerza.
Equipos de preparacin:
Incluyen mquinas, implementos tanto manuales como
elctricos, se utiliza para batir, rallar, montar, picar, tornear y
diferentes tipos de usos dentro de la cocina en general para
preparacin de alimentos crudos o cocidos. Por ejemplo: batidor,
rallo, pelador de vegetales, cucharas para servicio, trinche o
tenedor, entre otros.
Equipos de coccin:
Estn conformados por todos los equipos utilizados para
preparar alimentos mediante la utilizacin del calor, producidor
por medio de electricidad, gas, vapor, entre otros. Estos tienen la
cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos, ellos
son:
19
20
21
Equipos de Refrigeracin:
Son los equipos destinados mediante la utilizacin de bajas
temperaturas para evitar en lo posible, el deterioro y la merma
de los gneros crudos y cocidos, por ejemplo: cavas, neveras,
congeladores, carros y armarios frigorficos.
- Generadores de fro: producen por medio de gas,
temperaturas fras de distintos grados, para la
transformacin y conservacin de todo tipo de producto.
Entre los principales generadores de fro tenemos: las
cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben
tener la temperatura adecuada segn los productos a
almacenar y se clasifican en:
Antecmara de 5C a 10C sobre cero
Cmara de conservacin de 0C a 4C sobre cero
Cmara de congelacin parcial de 5C a 10C bajo
cero.
Cmara de congelacin total 10C en adelante bajo
cero.
Generadores de Fuerza:
Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin
manual, y en la elaboracin de un trabajo, entre ellos:
- Ayudante Universal: por sus mltiples caractersticas
est compuesto por: batidora, ralladora, picadora,
moledora, trituradora; permite realizar trabajo de todas
las secciones.
22
23
24
25
Piedras
-acero reforzado
-carbodurum
-cermica
-cermica
-diamante
-Polvo Diamante
Cucharaditas
Cucharadas
Tazas
1/4 cucharadita
1/2 cucharadita
1 cucharadita
3 cucharaditas
-
1 cucharada
2 cucharadas
4 cucharadas
5 y 1/3
cucharadas
8 cucharadas
10 y 2/3
cucharadas
12 cucharadas
16 cucharadas
1/8 taza
1/4 taza
1/3 taza
Vasos
Medidores
1 ml
2 ml
5 ml
15 ml
30 ml
60 ml
80 ml
1/2 taza
2/3 taza
120 ml
160 ml
3/4 taza
1 taza
2 tazas
4 tazas
180 ml
240 ml
480 ml
960 ml
26
Gramos
Onzas
Libras
1
0.001
0.0283
0.453
1000
1
28.3
453
35.3
0.035
1
16
2.20
0.0022
0.0625
1
Bowls o Tazones
Los ms comunes
Acero inoxidable: ms comunes para marinar no se utiliza
Vidrio: se utiliza para marinar
Plstico: se utiliza para almacenar
Cermica: se utilizan para hornear
Madera: se utilizan como ensaladeras
COBRE: Para levantar las claras del huevo.
Picadores y Rebanadores
Mezzaluna (lamina de acero grande con forma de media luna)
-Rebanador giratorio
-Rebanadora
-Ralladores
27
Cortadores
De todos tipos para dar forma
-Parisienne
-Ovalada y redonda
-Descorazonador
-Peladores
-Ralladores de ctricos
-Cortadores de queso
Tijeras para:
Pollo
Pescados y Mariscos
Hierbas
Usos Mltiples
Coladores Molinos Cernidore
Chino
Colador
Tamiz (cernidor) generalmente se usa en panadera
Molinos o trituradores
-Para pur
-Para carne
-Para frijoles
28
-Molinos de Pimienta
-Molinos de Sal
-Molinos elctricos
Cucharas
Madera: Bsicamente para chocolate, caramelo algunos otros
ingredientes donde la temperatura es importante se recomienda el uso de
cucharas y esptulas de madera sobre superficies delicadas ejemplo:
tefln. No importa el material de que este construida ya que este factor es
lo que les proporcionara resistencia.
Cucharas de cocina: para servir
-Slidas
- Perforadas
Cucharas para caviar: pueden ser de oro, marfil, malaquita o madre perla,
no de plata porque reacciona
La preparacin de alimentos invariablemente requiere de algunas
combinaciones de movimientos como son mover, dar vuelta, mezclar,
manipular y probar con el objetivo de mezclar muy bien los ingredientes
evitar que estos se peguen o se quemen as como satisfacer la curiosidad
del cocinero.
Espumadores
Con perforaciones
De malla
De alambre (araa)
Retirar los slidos, este retira la espuma y solo queda la grasa. Su tarea
bsica de un espumador es la de retirar los slidos de los lquidos as como
retirar espuma de las preparaciones. La espuma se desecha.
29
30
31
Batidores
Los cocineros dependen de elementos bsicos como fuego, agua y aire
para realizar sus preparaciones de estos tres el aire es el que menos se
menciona en las recetas a pesar de que algunos platillos terminados
tienen ms aire que ningn otro producto.
Utilizando para aligerar o levantar ingredientes el aire puede ser
incorporado por medios qumicos o fsicos o ambos, por ejemplo, la
levadura, el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear son
responsables de las reacciones qumicas que producen burbujas de gas
mientras que los movimientos fsicos al batir atrapa pequeas burbujas de
gas que son rodeadas por los ingredientes. La mejor manera de ejecutar la
tarea antes mencionada es utilizando un batidor.
Los batidores consisten en un nmero determinado de alambres
(llamados lneas), los cuales son curvados y sujetados por un mango. Los
batidores pueden tener de dos hasta veinte lneas.
La forma de las lneas adems su tamao, grosor, nmero y el material del
cual estn fabricados determinarn su flexibilidad y funcionalidad.
Adems del acero inoxidable los batidores pueden ser fabricados de nylon,
rotan y madera.
Batidores de globo:
Estos batidores tienen una distintiva forma de globo y estn diseados
para incorporar tanto aire como sea posible en claras de huevo o crema.
La forma de baln incrementa el rea de contacto del batidor de esta
manera se incrementa la rapidez del proceso. Para este procedimiento las
lneas delgadas trabajan mejor que las gruesas debido que estas aplican
menos presin sobre la crema o claras de huevo y as no expulsar el aire
que se a incorporado. Entre ms lneas tengan son mejores. Asegurarse
que el balance y el mango sean confortables debido a que la tarea de
incorporar aire puede ser un proceso fatigante.
32
Batidores Planos:
Este tipo de batidores son utilizados para incorporar harina cuando se
produce Roux.
Ollas y Sartenes
Desde los albores de la antigedad el alimento bsico de los humanos han
sido los granos arroz, maz, trigo, avena, cebada etc. Para transformar el
grano en un alimento proporcionando de energa y sabor.
Este deber se cocinado. Incluso la carne cruda por los productos del mar
pueden ser masticados y digeridos sin cocinar. Pero muchos alimentos
especialmente las races fibrosas y frijoles secos requieren de calor para
volverse comestibles en algunos cosos el cocimiento es necesario no solo
para hacerlos digestibles si no por seguridad.
La mandioca o cassava que son productos distintivos de Asia y Sudamrica
cuando se encuentran crudos no solo son ingestin sino que adems son
txicos.
La pregunta que por naturaleza sigue es: Cmo debern ser cocinados
estos alimentos?
Asar y rostizar que fueron las tcnicas anteriores al uso de la estufa. No
son aplicables a granos races y frijoles, los cuales ofrecen mejores
resultados cuando son cocinados en agua hirviendo.
No tomo mucho tiempo para que el innato genio humano descubriera la
tcnica de cocinar en un contenedor sobre fuente de calor. Este fue una
de las invenciones fundamentales del ser humano. Encontrar un
contenedor que cumpliera satisfactoriamente las demandas (que fuese
resistente al agua, fuego y capaz de transmitir calor a su contenido sin
hecharlos a perder). Fue un reto que no pudo ser solucionado cuando un
hoyo en la tierra o utilizando partes de animal.
33
34
35
36
37
38
MISE EN PLACE
Es un trmino francs que quiere decir cada cosa en su lugar, en
referencia a la preparacin llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.
Una cuidada atencin de tu mise en place es el primer paso vital para
iniciar tu rutina diaria. Si t ests seguro de todo lo que necesitas para
iniciar tu da en la cocina, incluyendo los utensilios, ingredientes, las
vajillas que necesitas para servir tus creaciones, et., sers muy afortunado
ya que tu trabajo ser mucho ms llevadero, divertido y fcil.
39
40