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Bromatologa

Profesor: Vctor Corvera Pillado


Alumno: Cruz Alvarado David
Grupo: 1751
FISIOLOGIA DE LOS NUTRIENTES
Hambre y/o apetito.
El significado de hambre o apetito, Si bien para muchos no existe diferencia entre estos trminos, los
nutrilogos recomiendan tener en claro la diferencia para no fracasar en regmenes, indicados por
enfermedad o para reducir peso.
-El hambre es una manifestacin fisiolgica que, en casos extremos, provoca la cada de los niveles de
azcar en sangre, desgano y hasta desmayo.
-El apetito, es provocado por estmulos externos, como la visin y el aroma de la comida, es decir el olfato.
Generalmente las personas se confunden, porque en ambos casos se produce un aumento de saliva en la
boca y el estmago se contrae, pero, el apetito, a pesar de no haber sido satisfecho desaparece, mientras que
el hambre desaparece una vez que la persona come.
El hambre y el apetito son mecanismos bsicos que aseguran la supervivencia. Cuando los niveles de
nutrientes estn bajos, el cerebro enva seales de hambre para indicar que es hora de comer. Es el
equivalente del cuerpo a cargar combustible.
El hambre y apetito son controlados por el hipotlamo, una parte del cerebro que regula el sistema endocrino
y muchas otras funciones corporales. El hambre se modifica segn sus actividades diarias ya que el cuerpo
requiere ms combustible cuando consume ms caloras por el esfuerzo fsico.
Existen factores externos que influyen en el hambre, por ejemplo, cuando hace fro se siente ms hambre de
lo normal porque se necesita ms energa para mantener una temperatura corporal adecuada, y a la inversa;
se experimenta una prdida de apetito cuando hace calor. El hambre puede ser tambin un sntoma de
enfermedad si comiendo no se satisface, o si est acompaada de otros sntomas como cambios de peso
inusuales, requiere que el paciente visite al mdico.
Apetencia

Ganas de comer. Movimiento natural que inclina al hombre a desear alguna cosa.
Ingestin de alimentos importancia de las caractersticas organolpticas
Todo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus componentes corporales y
su crecimiento gracias a la alimentacin. Normalmente se ingieren por va digestiva. El alimento est
relacionado con la dieta (todo lo que un organismo come durante 24 horas). El alimento est destinado a
suministrar estructuras qumicas para desarrollar las funciones y mantener la salud.
Los alimentos han de tener determinadas caractersticas organolpticas: sabor, textura, color,... Las
propiedades exigidas a un alimento son variables:

nutricionales
tecnolgicas
organolpticas
As nos encontramos especies qumicas relacionadas con la funcin
nutricional. Nutriente: compuestos de los alimentos que desempean
una funcin nutricional:

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proteinas
lpidos
hidratos de carbono
sales minerales
vitaminas
agua

Pero tambin el alimento tiene otros compuestos con otras funciones:


Funcin organolptica

Color

pigmentos tetrapirrlicos (clorofila, mioglobina)


carotenos
antocianinas
flavonoides

Sabor

cidos orgnicos (cido ctrico)


taninos
azucares

Aroma

terpenos
aminoacidos
nucletidos

Textura

polisacridos (celulosa, alginatos,...)


proteinas
lpidos
Anatoma y fisiologa de los rganos participantes
El aparato digestivo es un conjunto de rganos cuya misin primordial consiste en promover la progresin
ordenada del alimento, la digestin y la absorcin del mismo.
Para ello, tienen que ocurrir una serie de fenmenos a lo largo de las diferentes partes que lo constituyen.
TUBO DIGESTIVO:
El tubo digestivo est constituido por la boca, la faringe, el esfago, el estmago, el intestino delgado y el
grueso o colon.

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En cada una de estas partes del tubo digestivo tienen lugar los diferentes eventos que van a permitir la
absorcin de los diferentes alimentos ingeridos.
Boca:
Cavidad que se abre en la parte anterior e inferior de la cara, y que est limitada por los labios, los carrillos, la
bveda del paladar, el suelo de la boca y en la parte posterior por los pilares del paladar y la vula o
campanilla.
En ella se alojan la lengua y los dientes, vierten su contenido las glndulas salivares, y tiene lugar la
masticacin y salivacin de los alimentos, formndose el bolo alimenticio que facilita su deglucin.
Faringe:
Se comunica por la parte anterior con la boca, y por la parte posterior con la laringe de la cual la separa la
epiglotis y el esfago, al cual vierte el bolo alimenticio.
Esfago:
Tubo de aproximadamente de unos 30-35 centmetros de longitud, que recoge el bolo alimenticio tras la fase
bucofarngea de la deglucin. Gracias a una serie de movimientos peristlticos, el bolo alimenticio progresa
hacia el estmago, por tanto, el esfago slo participa en la progresin ordenada del alimento.
Estmago:
Dilatacin del tubo digestivo que se comunica con el esfago a travs de un esfnter llamado cardias, y con el
duodeno a travs del ploro que funciona como una vlvula que regula el paso del alimento al intestino
delgado.
En el estmago existen diferentes tipos de clulas que participan en la secrecin del jugo gstrico constituido
principalmente por agua, mucina, cido clorhdrico y pepsina, responsables de la primera degradacin del
bolo alimenticio.
Tambin en esta parte del tubo digestivo y, gracias a la motilidad del mismo, se facilita la trituracin de los
alimentos slidos y el vaciamiento hacia el duodeno.
Intestino delgado:
Conducto de 6 a 8 metros de largo, constituido por tres tramos:
Duodeno, separado del estmago por el ploro y que recibe la bilis procedente del hgado y el jugo
pancretico del pncreas, Yeyuno, y la parte final llamada Ileon. El Ileon se comunica con el intestino grueso o
colon a travs de la vlvula ileocecal.
En el intestino delgado tiene lugar la verdadera digestin de los alimentos en componentes elementales aptos
para su absorcin, y para ello es fundamental la participacin de la bilis, el jugo pancretico (que contiene la
amilasa, lipasa y tripsina) y el propio jugo intestinal secretado por las clulas intestinales.
Una vez que los alimentos se han escindido en sus componentes elementales, van a ser absorbidos
principalmente en el yeyuno, ya que en el leon tiene lugar la absorcin de sales biliares y de vitamina B-12.
Adems, slo una pequea parte de agua y electrolitos va a ser absorbida en el intestino grueso. Por tanto, es
en el intestino delgado donde tiene lugar la verdadera digestin y absorcin de los alimentos, hecho
fundamental para la nutricin del individuo.
Intestino grueso o colon:

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Conducto de unos 2 metros de largo que est constituido por:
el Ciego, depsito a modo de saco situado debajo de la vlvula ileocecal y donde se aloja el apndice; el
Colon Ascendente, Transverso y Descendente; el Sigma y finalmente el Recto de unos 8-10 centmetros de
tamao, que termina en el orificio denominado Ano, por el que tiene lugar la expulsin al exterior de las heces
fecales.
El colon est destinado fundamentalmente al depsito de sustancias no tiles, si bien una pequea parte de
agua y electrolitos van a ser absorbidos en este tramo del aparato digestivo.
La pared del tubo digestivo est constituida por diferentes capas.
De dentro afuera, tenemos la capa mucosa que est en contacto directo con el bolo alimenticio, submucosa,
muscular y serosa, exceptuando el esfago donde no est presente esta ltima capa.

Deglucin, digestin, absorcin y destino de los nutrientes (hormonas y otros factores participantes)
Digestin: proceso qumico complejo en el que enzimas especiales, catalizan la degradacin de grandes
molculas, en otras ms simples que son lo suficientemente pequeas para atravesar fcilmente las
membranas de las clulas e incorporarse a los tejidos.
Antes de que todos estos componentes puedan ser utilizados o metabolizados, los alimentos deben sufrir en el
cuerpo diversos cambios fsicos y qumicos que reciben el nombre de digestin y que los hacen "absorbibles",
aunque no siempre es necesario que se produzca algn cambio para que el componente se absorba. Por
ejemplo, el agua, los minerales y ciertos hidratos de carbono se absorben sin modificacin previa. En otros
casos, el proceso culinario ya inicia cambios qumicos en el alimento antes de entrar en el cuerpo: el cocinado
ablanda las fibras de carne y la celulosa de los alimentos de origen vegetal y gelatiniza el almidn. Sin
embargo, el verdadero proceso de la digestin no comienza hasta que el alimento est en el aparato digestivo.
En el proceso de digestin tambin intervienen las glndulas salivares, el hgado y el pncreas y est regulado
por mecanismos nerviosos y hormonales.
La digestin consiste en dos procesos, uno mecnico y otro qumico. La parte mecnica de la digestin
incluye la masticacin, deglucin, la peristalsis y la defecacin o eliminacin de los alimentos.
En la boca se produce la mezcla y humectacin del alimento con la saliva, mientras ste es triturado
mecnicamente por masticacin, facilitando la deglucin. La saliva contiene ptialina, una enzima que
hidroliza una pequea parte del almidn a maltosa. De la boca, el alimento pasa rpidamente al esfago y al
estmago, donde se mezcla con los jugos gstricos constituidos por pepsina (una enzima que comienza la
digestin de
la protenas), cido clorhdrico y el factor intrnseco, necesario para que la vitamina B12 se absorba
posteriormente. El tiempo de permanencia del quimo (mezcla semilquida del alimento) (2-4 horas) depende
de mltiples factores, como por ejemplo, el tipo de alimento. Aquellos ricos en grasas permanecen ms
tiempo y los que tienen grandes cantidades de hidratos de carbono pasan rpidamente.
En el intestino delgado tiene lugar la mayor parte de los procesos de digestin y absorcin. El alimento se
mezcla con la bilis, el jugo pancretico y los jugos intestinales. Durante la fase qumica de la digestin
diferentes enzimas rompen las molculas complejas en unidades ms sencillas que ya pueden ser absorbidas y
utilizadas. Algunas de las enzimas ms importantes son la lipasa (que rompe las grasas en cidos grasos), la

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amilasa (que hidroliza el almidn) y las proteasas (tripsina y quimotripsina, que convierten las protenas en
aminocidos).
En el intestino grueso, las sustancias que no han sido digeridas pueden ser fermentadas por las bacterias
presentes en l, dando lugar a la produccin de gases. Igualmente pueden sintetizar vitaminas del grupo B y
vitamina K, aportando cantidades adicionales de estas vitaminas que sern absorbidas.
El proceso de absorcin de nutrientes se produce principalmente y con una extraordinaria eficacia a travs de
las paredes del intestino delgado, donde se absorbe la mayor parte del agua, alcohol, azcares, minerales y
vitaminas hidrosolubles as como los productos de digestin de protenas, grasas e hidratos de carbono. Las
vitaminas liposolubles se absorben junto con los cidos grasos.
La absorcin puede disminuir notablemente si se ingieren sustancias que aceleran la velocidad de trnsito
intestinal, como la fibra diettica ingerida en grandes cantidades y los laxantes. Igualmente, la fibra y el cido
ftico pueden reducir la absorcin de algunos minerales, como el hierro o el zinc, por ejemplo. En la
enfermedad celaca (o intolerancia al gluten), la destruccin de las vellosidades intestinales puede reducir
significativamente la superficie de absorcin.
En el intestino grueso, donde se reabsorbe una importante cantidad de agua del residuo que llega del intestino
delgado, se almacenan las heces hasta ser excretadas por el ano.
Las heces, adems de los componentes no digeridos de los alimentos, contienen gran cantidad de restos
celulares, consecuencia de la continua regeneracin de la pared celular.
Una vez absorbidos los nutrientes son transportados por la sangre hasta las clulas en las que van a ser
utilizados.
Los cidos grasos que pasan a la pared intestinal son transformados inmediatamente en triglicridos que sern
transportados hasta la sangre por la linfa. La grasa puede ser transformada posteriormente en el hgado y
finalmente se deposita en el tejido adiposo, una importante reserva de grasa y de energa.
Los hidratos de carbono en forma de monosacridos pasan a la sangre y posteriormente al hgado desde donde
pueden ser transportados como glucosa a todas las clulas del organismo para ser metabolizada y producir
energa. La insulina es necesaria para la incorporacin de la glucosa a las clulas. Los monosacridos tambin
pueden ser transformados en glucgeno, una fuente de energa fcilmente utilizable que se almacena en el
hgado y en los msculos esquelticos.
Los aminocidos de las protenas pasan igualmente a la sangre y de sta al hgado. Posteriormente pueden
pasar a la circulacin general para formar parte del pool de aminocidos, un importante reservorio que ser
utilizado para la sntesis de protenas estructurales y enzimas. Los aminocidos en exceso tambin pueden ser
oxidados para producir energa.
Determinacion clnica de la presencia de nutrientes

El estado nutricional refleja en cada momento si la ingestin, absorcin y


utilizacin de los nutrientes son adecuadas a las necesidades del organismo. La
evaluacin del estado de nutricin debe formar parte del examen rutinario de
la persona sana y es una parte importante de la exploracin clnica del
paciente enfermo. Para que la valoracin sea completa, se debe analizar no

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slo la situacin clnica del sujeto, sino el propio proceso de la nutricin, de
manera que se puedan conocer los siguientes datos:
1. Si la ingesta diettica es adecuada.
2. La absorcin y utilizacin de los nutrientes.
3. El estado nutricional.
En principio, la valoracin inicial se basa en: 1) la anamnesis, 2) la exploracin
clnica, 3) el estudio antropomtrico.
ANAMNESIS: Dieta, Conducta, Enfermedades.
Dieta
El conocimiento del ingreso diettico es fundamental para obtener informacin
sobre la causade un posible trastorno. Se estima la cantidad de nutrientes
ingeridos y se compara con los requerimientos aconsejados. En la clnica hay
que renunciar a hacer un clculo detallado de la ingestin de cada nutriente y
conformarse con una orientacin aproximada, que se puede obtener
solicitando informacin sobre el tipo de alimentos, la frecuencia de las
comidas, las cantidades aproximadas y la frecuencia con que toma los
denominados "alimentos protectores" de cada grupo. Cuando sea necesario, se
puede realizar una historia diettica ms amplia e incluir una semana entera, a
lo largo de la cual se anota al final de cada toma los alimentos que ingiere y la
cantidad aproximada.
Enfermedades
La historia clnica debe precisar la existencia de enfermedades que pueden
perturbar la digestin y/o absorcin de los alimentos: afecciones del aparato
digestivo, enfermedades metablicas o procesos crnicos con repercusin
sistmica.
Conducta
Finalmente, se deben analizar cuidadosamente todas aquellas circunstancias
que puedan influir en los hbitos alimentarios o modificar el gasto energtico,
tales como el ejercicio fsico, las relaciones familiares y extra familiares, la
pertenencia a grupos que siguen dietas especiales, etc.
EXPLORACION CLINICA
La exploracin clnica ir dirigida a valorar globalmente la nutricin y a
detectar la existencia de manifestaciones carenciales y cualquier otro signo
patolgico.
a) Examen clinico general: Se har en la forma habitual, mediante la
exploracin sistemtica y ordenada de todos los sistemas orgnicos.

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b) Investigacin de signos carenciales: se intentar detectar la presencia de
manifestaciones clnicas sugestivas de carencias nutritivas
ANTROPOMETRIA NUTRICIONAL
De todos los datos antropomtricos, los que han demostrado ser de mayor
utilidad para valorar el estado de nutricin son: el peso, la talla, el permetro
craneal, el permetro del brazo y el grosor del pliegue cutneo.
En lneas generales se puede afirmar que el peso, permetro del brazo y
panculo adiposo reflejan las alteraciones recientes de la nutricin, mientras
que la talla se afecta solamente en los cuadros crnicos.
PESO: es un indicador global de la masa corporal.
TALLA: Es el parmetro fundamental para enjuiciar el crecimiento en longitud,
pero es menos sensible que el peso a las deficiencias nutricionales, por so
slo se afecta en las carencias prolongadas, sobre todo si se inicia en los
primeros aos de vida, como sucede en los pases en vas de desarrollo. En
nuestro medio, la talla aisladamente tiene muy poco valor para evaluar el
estado nutricional, en cambio es extraordinariamente til combinada con otros
datos antropomtricos, especialmente con el peso.
BIBLIOGRAFIA
- HERNANDEZ RODRIGUEZ, M y SANCHEZ GONZALEZ, E. Alimentacin infantil..
Editorial _Diaz Santos.
- TERAN DIAZ Eugenio.Alimentacin oral y nutricin humana. Ed autor
.Santander.1994
- GONZALEZ, Carlos.Mi nio no me come. Editorial Temas de Hoy. Madrid 1999.